Unique! Un viaggio

Unique !•D

ENOMINAZIO

NE D'ORIGINE

PROTETTA•

Campagna finanziata con il contributo dell’Unione europea e dell’Italia

Un viaggioUn piacere alpino mediterraneodi origine garantita

alla scoperta dei prodotti agricoli di qualità europea: Formaggio Asiago DOP, Speck Alto Adige IGP e Vino Alto Adige DOC

Specialità di origine garantita

L’Unione europea promuove i pro-dotti agricoli di qualità, che grazie

alle loro specifiche caratteristiche sonostati contrassegnati con i marchi diqualità europei.

Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck AltoAdige IGP e il Vino Alto Adige DOC nesono un esempio. A partire da luglio2008, queste specialità vengono promosse in Svizzera nel quadro di una campagna triennale di informazione, inrappresentanza di tutti i marchi di qua-lità europei. La campagna promossadalla Commissione europea e dalloStato italiano, e realizzata dal ConsorzioSpeck Alto Adige, dal Consorzio TutelaAsiago e dal Consorzio delle CantineProduttori dell’Alto Adige.

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Centinaia di formaggi diversi, altret-tante specialità di carne affumicate o

essiccate all’aria e una scelta pressochéinfinita di vini: nessun altro continentesa offrire ai buongustai una varietà cosìampia di specialità regionali di altissimolivello come l’Europa. Il segreto di questastraordinaria ricchezza va ricercato nelledifferenti tradizioni contadine e nellecondizioni climatiche più svariate pre-senti all’interno di una regione geogra-fica che si estende dal Portogallo a Cipro,dalla Svezia alla Sicilia.

Dal 1992, l’Unione europea (UE) proteggequesti prodotti autentici con marchi diqualità come DOP (denominazione di ori-gine protetta) o IGP (indicazione geogra-fica protetta). Insieme alle denomina-zioni di origine esistenti già da tempoper i vini (DOC, AOC, ecc.), ad oggi più diun migliaio di specialità agricole sonostate insignite di un marchio di qualità.L’elenco di questi prodotti, disponibile inInternet (http://ec.europa.eu/agricul-ture/quality) e costantemente aggior-nato, dimostra efficacemente chel’Europa rappresenta un vero e proprio«paese della cuccagna» per i buongustai.Con questi marchi di qualità l’UE intende

proteggere i prodotti interessati da abusie contraffazioni. Inoltre, attraverso un’in-formazione mirata dei consumatori, sipunta ad accrescere la notorietà di questespecialità regionali, con conseguenti be-nefici anche per le regioni rurali europeedi provenienza.

In rappresentanza di tutti i prodotti che sifregiano di una denominazione di origineeuropea, in questa documentazione pre-sentiamo tre specialità dell’Italia setten-trionale: il Formaggio Asiago DOP, loSpeck Alto Adige IGP e il Vino Alto AdigeDOC. Tutti e tre nascono sul versante me-ridionale delle Alpi, dove la fredda aria al-pina incontra le masse d’aria caldadell’Adriatico. Questo clima particolare,abbinato a una tradizione centenarianella produzione, conferisce alle tre spe-cialità il loro gusto inimitabile.

Nelle pagine seguenti, vi invitiamo acompiere un viaggio appassionante allascoperta del piacere alpino mediterraneodi origine garantita.

L’Europa è una «miniera d’oro» del buon gusto

Editoriale

Assaporare l’Europa

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Assaporare l’Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

I marchi di qualità europei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 e 7

Viaggio nel paese del piacere alpino mediterraneo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 a 17

Formaggio Asiago DOPL’idillio a sud delle Alpi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 a 24La denominazione di origine protetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25La produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Speck Alto Adige IGPPoco fumo e tanta aria fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 a 39La produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Come tagliare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Vino Alto Adige DOCSempre più in alto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 a 51Le varietà autoctone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52La classificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Indirizzi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Indice

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L’identità culinaria delle popolazioni edelle regioni europee si fonda su

un’incredibile varietà di prodotti agricolidi alta qualità. E non c’è da stupirsene. Ilgusto di un formaggio, per esempio, è de-terminato tanto dalla varietà di erbe e piante che crescono sui pascoli, quantodalla razza delle vacche da latte sceltedall’allevatore. Anche il carattere di unvino riceve un’impronta inconfondibilesia dal terroir (microclima e natura delsuolo), sia dai vitigni selezionati. Le razzedi animali da allevamento e i vitignihanno quindi un fattore determinante incomune: nel corso dei secoli spesso sisono adattati alla perfezione alle specifi-che condizioni della loro regione. Gliesempi dimostrano chiaramente che laricchezza dell’Europa culinaria sbocciada un complesso gioco di interazioni alivello regionale tra l’uomo e la natura,da generazioni. Il risultato sono quei pro-dotti autentici che, dal 1992, l’Unioneeuropea insignisce di diversi marchi diqualità, come «DOP» per «denomina-zione di origine protetta» oppure «IGP»per «indicazione geografica protetta».Per il conferimento di questi marchi,sono determinanti due criteri: il territo-rio nel quale nasce un particolare pro-

dotto e la tecnica di produzione utiliz-zata, che è definita dai metodi e dalle tra-dizioni locali.

Nella creazione dei propri marchi, la UEsi è orientata in base alle denominazionidi origine esistenti già da tempo per ivini e gli alcolici. La francese AOC («Ap-pellation d’origine contrôlée»), per esem-pio, esiste fin dal 1935, quando fu fondatoper legge l’istituto INAO (Institut natio-nal des appellations d’origine des vins etdes eaux-de-vie). In Italia la DOC (deno-minazione di origine controllata) è stataintrodotta nel 1963. Attualmente, le de-nominazioni di origine per il vino hannovalore normativo, in quanto non soltantospecificano le zone di coltivazione, macontengono anche disposizioni relativealla qualità del prodotto, per esempio laresa massima ammessa per ettaro.

«Tra i consumatori in Europa e nelmondo cresce l’attenzione per la qualitàdegli alimenti. È nell’interessedell’Unione europea (UE) fare in modoche gli agricoltori possano sfruttare almeglio il potenziale valore aggiunto deipropri prodotti», sottolinea Mariann Fischer Boel, commissario UE per l’agri-

coltura e lo sviluppo rurale. I marchi diqualità UE hanno un ruolo decisivo per ilraggiungimento di questo obiettivo.L’acquisto di un prodotto con marchio«DOP» o «IGP», infatti, non ne garantiscesolamente la qualità ma, nel contempo,anche l’autenticità. In pratica, l’acqui-rente può essere sicuro di ottenere unprodotto originale di alta qualità e nonun prodotto contraffatto. Inoltre, acqui-stando prodotti provvisti della denomi-nazione d’origine, i consumatori forni-

scono un contributo prezioso allo svi-luppo sostenibile delle regioni ruralieuropee. Diversi studi dimostrano chel’incremento delle vendite dei prodottiagricoli di origine garantita contribuiscea mantenere le specie vegetali locali, adassicurare una fonte di sostentamentosul posto e a conservare la varietà delpaesaggio, ma anche la coesione del tes-suto sociale. D’altro canto, acquistandoprodotti con i marchi di qualità UE i consumatori beneficiano del massimogrado di sicurezza alimentare, che vadalle prescrizioni relative all’igiene nella

I marchi di qualità europei

La garanzia della varietà culinaria in Europa

L’interesse per le specialità regionali è in costante crescita

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Denominazione di origine

controllata

DOC

•DENOMINAZIO

NE D'ORIGINE

PROTETTA•

lavorazione, alle ordinanze sulla protezi -one di piante e animali, fino ai controlliche riguardano i residui di pesticidi o gliadditivi. Inoltre, la marcatura è discipli-nata da chiare norme, che garantisconouna tracciabilità completa dei prodotti.

L’aumento costante del numero di regi-strazioni prova che, con la sua politica diqualità per i prodotti agricoli con originegarantita, l’UE è sulla strada giusta. Adoggi, l’Unione europea ha conferito piùdi 700 indicazioni geografiche e denomi-nazioni di origine (senza includere i vinie gli alcolici). Inoltre sono in corso di ela-borazione oltre 300 domande. Italia eFrancia detengono attualmente il mag-gior numero di specialità provviste di in-dicazione geografica, seguite da Spagna,Portogallo e Grecia. Già l’elenco dei pro-dotti registrati da solo può essere lettocome un viaggio di scoperta culinaria at-traverso l’Europa. Si comincia con la «A»dell’«Arroz del Delta del Ebro» (riso pro-

veniente dalla Spagna) e si finisce con la«Z» dello «Zafferano di San Gimignano»(Toscana). E il viaggio non finisce qui, ga-rantito!

I marchi di qualità UE

DOP (denominazione di origine protetta)Produzione, trasformazione ed elabora-zione del rispettivo prodotto devono av-venire all’interno di una zona geograficadeterminata, secondo un metodo rico-nosciuto e stabilito con esattezza.

IGP (indicazione geografica protetta)Questo marchio di qualità garantisce lostretto legame di un prodotto o di un ali-mento agricolo con il rispettivo territoriod’origine. Almeno una fase del processoproduttivo, ossia produzione, trasforma-zione o elaborazione, deve avvenireall’interno del territorio di provenienza.STG (specialità tradizionale garantita)I prodotti provvisti di questo marchio

vengono ottenuti secondo metodi tradi-zionali di produzione e/o trasformazione.Il marchio STG garantisce anche la com-posizione tradizionale del prodotto.

I marchi di qualità europei per il vino

AOC, DOC o DOCGLe denominazioni di origine per il vino,che esistono ormai da decenni, non sol-tanto specificano le zone di coltivazione,ma definiscono anche le rese massimeper ettaro e i vitigni ammessi.

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altro posto sui banchi del mercato dellafrutta di Bolzano. Accanto ai peperoncinirosso acceso e al verde inconfondibile delbasilico troviamo le specialità tipiche delversante alpino meridionale, accostate inperfetta armonia. Tutta la varietà delvino Alto Adige DOC, lo Speck Alto AdigeIGP con il suo gusto aromatico e delicatoe il Formaggio Asiago DOP. In effetti,

queste tre specialità hanno in comuneun fattore determinante: nascono inquella regione di passaggio dove il frescovento alpino incontra la calda brezzadell’Adriatico. È proprio questa alter-nanza climatica a regalare il gusto inimitabile a questi prodotti.

Furono le aziende miste contadine acreare queste specialità, secoli fa, e a per-fezionarle e affinarle una generazionedopo l’altra. Non c’è da stupirsi. Nelle fat-torie isolate e quindi a conduzione autar-chica che punteggiavano la regione pre-alpina meridionale, infatti, per superare ilunghi mesi invernali era indispensabileuna gestione delle scorte molto accorta.

All’inizio di ogni inverno veniva macel-lato il maiale allevato nel corso dell’anno,i suoi pregiati prosciutti venivano insa-poriti con una miscela di spezie prepa-rata secondo l’antica ricetta di famiglia,quindi messi ad affumicare nell’affumi-catoio e infine lasciati stagionare nellacantina fresca. Qui spesso veniva conser-vato anche il formaggio che era statoprodotto nel periodo estivo con il latte ineccedenza e, in una botte di legno in unangolo, fermentava il vino del vigneto difamiglia. L’immagine della piccola fatto-ria costretta ad autoapprovvigionarsi èidilliaca e romantica. Ma a seguitodell’enorme evoluzione della qualità re-gistrata negli ultimi decenni, anche nellepropaggini meridionali delle Alpi l’ex-contadino tuttofare si è trasformato spe-cializzandosi come viticoltore, casaro oproduttore di speck. Con ottimi risultati.

In effetti ci vuole un macellaio davveroversato per riuscire a produrre quell’au-tentico capolavoro che è lo Speck AltoAdige IGP, perché abbia un gusto più aro-matico e saporito rispetto ai crudi dolcimediterranei ma, nel contempo, sia piùdelicato degli affumicati nordici. E sol-tanto un casaro esperto è capace di fare

Viaggio nel paese del piacere alpino mediterraneo

Il passo del Brennero è ormai superato.Sulla strada verso sud ci accompa-

gnano ancora le possenti pareti scoscesedi roccia, ma ben presto scorgiamo i pic-coli vigneti che troneggiano arroccati suiripidi pendii come nidi d’aquila. Qui,all’estremo nord del sud, maturano iprimi vini DOC altoatesini, prevalente-mente eccellenti bianchi ottenuti da viti-gni come il Müller-Thurgau o il Sylvaner.Nei pressi di Bolzano il paesaggio si ad-dolcisce, diventa man mano più morbido,anche se le vette coperte di neve delleAlpi restano nel campo visivo. Mentrequi, nella calda conca valliva, prosperanole palme. E nei vigneti di Lagrein, nellazona di Gries, maturano dei rossi pieni evellutati che evocano il calore del sud.

Basta una passeggiata lungo la via deiportici di Bolzano per comprendere cheanche i luoghi comuni linguistici, ognitanto, possono cogliere nel segno. Comequando si definisce Bolzano «la cittàdegli opposti». Qui effettivamente nord esud si incontrano, così come si fondonola cultura germanica e quella latina, lasostanziosa cucina alpina e la pienezza disapori mediterranea. Questa particolarecondizione è evidente come in nessun

Tra fichi maturi e nevi eterne

Viaggio di scoperta culinaria

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stagionare il suo Formaggio Asiago DOPper mesi, fino al momento di metterlo invendita come «Mezzano», «Vecchio» ocome pregiato «Stravecchio». E per gliambiziosi viticoltori altoatesini una gior-nata di lavoro di 8 ore in genere nonbasta a coltivare i diversi vitigni dislocatiin vari appezzamenti e a produrre i piùsvariati vini DOC prestigiosi, che poi rice-veranno le lodi dei critici del vino in Ita-lia e all’estero. È questo connubio di mo-

derno know how della produzione e di ri-spetto dei metodi tradizionali, tramandatidi generazione in generazione, a creare lo

charme inconfondibile di queste tre spe-cialità dell’Italia settentrionale. Che sisono pienamente guadagnate il loro marchio di qualità europeo.


Caseifici e chiese costellanoquesto idillio rurale

Lavoro manuale:all’inizio dell’estate, i

viticoltori altoatesini sonooccupati a legare i tralciche si allungano veloce-mente ai fili metallici di

sostegno, per garantirealla vite la massima

esposizione al sole.

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Vigneti, monasteri, meleti,fortezze e numerosi masirendono inconfondibile ilpaesaggio dell’Alto Adige.Il convento benedettino diSabiona troneggia mae -stoso sopra la Val d’Isarco.

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Sull’altopiano di Asiago, lemucche si nutrono con lesaporite erbe dei pascolialpini. Non sorprende cheda quasi 1000 anni qui siproduca un formaggiopregiato.

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La cittadina di Asiago, d’altronde, sorge aun paio d’ore di auto a sud-est di Bol-zano, su un vasto altopiano. Arrivando da

queste parti si noterà subito che anche ilcarattere speciale del Formaggio AsiagoDOP trae origine da una cultura conta-dina molto simile, di impronta latino-

germanica, esattamente come il VinoAlto Adige DOC e lo Speck Alto AdigeIGP. Intorno all’anno 1000, infatti, i con-tadini tedeschi provenienti dall’area ba-varese-tirolese si trasferirono in questoterritorio isolato dell’Italia settentrio-nale e iniziarono a produrre il formaggiosecondo il modello alpino. Come Federa-zione dei Sette Comuni, questo anticopopolo dei Cimbri costituì una repub-blica contadina tedesca indipendentefino al 1807. Ancora oggi, alcuni vecchi


Viticoltori e contadini insieme provvedono amantenere sempre pienala «miniera d’oro delgusto» dell’Alto Adige.

Furono i contadini provenienti dalla Germania ad avviare la produzione

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abitanti dell’altopiano parlano un parti-colare dialetto tedesco. Ma mentre lacultura cimbrica negli ultimi decenni haperso fortemente importanza, il Formag-gio Asiago DOP ha riscosso un tale suc-cesso che ora non viene più prodottosolo sull’altopiano di Asiago, ma anchein altre zone delle province di Vicenza,Trento, Padova e Treviso.

Esplorando la patria del FormaggioAsiago DOP, del Vino Alto Adige DOC edello Speck Alto Adige IGP, salta subito

agli occhi che l’origine alpino-mediterra-nea conferisce a queste specialità benpiù del loro gusto inimitabile. In realtà, in

questi prodotti si cela anche un enormepatrimonio di storie appassionanti. Cosapotrebbe chiedere di più un gourmet?


Sostanziosa cucina alpina e leggerezza mediterranea

Formaggio Asiago DOP

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Secondo le leggende, le vette alte finoa 2300 metri che delimitano l’alto-

piano di Asiago sono ancora popolate danani, fate e folletti. Se fosse vero, questiesseri fantastici avrebbero scelto senz’al-tro un posto splendido, per vivere. L’alto-piano, infatti, incastonato tra le città diBolzano e Vicenza, trasmette un’impres-sione di placida calma e insieme di mag-nificenza. Le vaste foreste di abeti e di la-rici si alternano alle ampie distese diprati montani, dolcemente ondulati, suiquali pascolano le mucche. Qui cresconola genziana e la drosera, una piccolapian ta carnivora di palude, e nelle zonepiù soleggiate fiorisce la stella alpina. Lefattorie sembrano mattoncini del legodisseminati da un bambino in questopaesaggio idilliaco, dove si uniscono for-mando piccole frazioni, borghi e villaggi.Già da lontano si scorgono le chiese, conla tipica copertura a cipolla e i campaniliaffusolati. Una presenza meno appari-scente, ma non per questo meno impor-tante, è quella dei caseifici, dove si pro-duce il Formaggio Asiago DOP.

Facciamo visita a Riccardo, che gestisceun piccolo caseificio a conduzione arti-gianale. Per produrre il formaggio uti-

lizza esclusivamente il latte delle proprie50 mucche. Per preparare le 10 forme cheproduce giornalmente, dopo la mungi-tura del mattino, gli occorrono quasi dueore. La caldaia di rame può contenereesattamente 1000 litri di latte, da cui siottengono circa 100 chilogrammi di formaggio. A settimane alterne la pro -duzione varia: una settimana con il latteintero pastorizzato produce il FormaggioAsiago «fresco», con il suo inconfondibilegusto di yogurt, di latte dolce e di burrofresco, che viene messo in vendita dopo

appena 30 giorni. La settimana succes-siva cambia tipo di lavorazione e dal lattecrudo scremato nasce il pregiato Asiago«stagionato», destinato a maturare da 4 a 24 mesi. Quanto più a lungo resta nellocale di stagionatura, più la forma diventa piatta e compatta. Non di rado,in questo periodo arriva a perdere più del20 per cento del suo peso iniziale. Conl’invecchiamento, l’Asiago DOP sviluppale sue note salate e saporite. L’Asiago

stagionato stravecchio DOP è una dellespecialità casearie italiane più prest -igiose. Il caseificio di Riccardo ha un piccolo negozio dove è possibile degust -are e assaporare l’Asiago stagionatonelle sue diverse stagionature.

Furono i contadini tedeschi ad avviare laproduzione del formaggio qui, sul ver-sante meridionale delle Alpi. Intorno al1000 d.C., si spostarono dall’area di con-fine bavarese-tirolese stabilendosi nellontano altopiano di Asiago. Così, inquesto territorio isolato sorsero dei vil-laggi tedeschi che nel 1310 si unirononella Federazione dei Sette Comuni e co -stituirono una Repubblica contadina te-desca indipendente. Gli appartenenti aquest’isola linguistica vennero chiamati«Cimbri». In quel tempo, il FormaggioAsiago veniva prodotto con latte di pe-cora e di capra. Ma quando nel secolo XVIla Repubblica di Venezia decise di rimbo-schire la regione di Asiago, l’allevamentodegli ovini fu vietato perché si temevache pecore e capre distruggessero i gio-vani alberi. Da allora, il FormaggioAsiago fu prodotto con latte vaccino. Persecoli, i contadini hanno allevato mucchedi due razze insediate da tempo sul posto

Dalla variante «Fresco», delicatamente gustosa di latte, a quella «Stagionato», piccantee saporita


L’idillio a sud delle Alpi

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e perfettamente adattate alle condizionilocali, la «Burlina» (corporatura robusta,pezzatura bianca e nera) e la «Rendena»(mucca alpina grigia). Solo dopo il 1900,cominciarono a preferire le razze carat-terizzate da una resa maggiore, come la«Frisona» o la «Bruna Alpina». Oggi si re-gistra la tendenza a riscoprire le razzeautoctone. La prima guerra mondialerappresenta un ricordo particolarmentedoloroso per l’altopiano di Asiago: ilfronte delle Dolomiti, infatti, fu sfondatonel territorio dei Sette Comuni e la cittàdi Asiago venne completamente distrutta.Oggi un Sacrario militare ricorda i 54 000

soldati di diverse nazioni caduti inquesto luogo. Durante la guerra, le fami-glie di contadini residenti qui vennerotrasferite nella pianura padana, dovecontinuarono a produrre il loro tradizio-nale Formaggio Asiago. E la tradizione èandata avanti. Attualmente, l’80 percento del Formaggio Asiago DOP vieneprodotto nella tipologia «fresco» e il 20per cento in quella «stagionata». Ad oggi,

Il latte vaccino crudo è alla base del Formaggio Asiago «stagionato»

Utilizzando un appositoattrezzo detto «spino»,questo casaro di Asiagoframmenta il latte addensato ottenendo lacosiddetta «cagliata». I grumi devono essere piùpiccoli possibile per permettere in seguito unmigliore deflusso del siero.

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le mucche allevate qui per tutto l’annosono solo 3000, ma nei mesi estivi il nu-mero degli animali che pascolano suiricchi prati alpini cresce giungendo finoa quasi 10 000 capi. Adesso, se l’interoprocesso produttivo di un FormaggioAsiago DOP – dall’allevamento dellemucche alla stagionatura del formag-gio – avviene almeno a 600 metri. s.l.m.,il prodotto si può fregiare della denomina -zione aggiuntiva Prodotto della Mon-tagna.Attualmente, nei Sette Comuni sull’alto-piano di Asiago è possibile ritrovarepoche tracce della cultura tedesca dei«Cimbri». Solo nel comune di Roana, piùprecisamente nella località di Mezza-


selva, in parte viene ancora parlato undialetto tedesco. E qualche segno dell’an -tica lingua tedesca è identificabile nelleiscrizioni sulle facciate delle case o neinomi usati localmente per indicare terreni o appezzamenti.

Quando il sole tramonta sull’altopianodi Asiago si è subito colpiti dall’aria pu-lita e incredibilmente trasparente. Nonstupisce, quindi, che l’Università di Pa-dova abbia proprio qui una stazione diricerca astronomica prestigiosa, con ilpiù grande impianto di telescopi di tutta

A mani nude il casaroestrae la cagliata dalla caldaia e la modella nelleforme di Asiago.

Le zone di produzione sono definite in modo chiaro

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L'Asiago Fresco DOP, in vendita già dopo soli 20 giorni di stagionatura,viene modellato negli appositi stampi con l'ausiliodi presse pneumatiche.

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Italia. In generale, oggi Asiago è tornata aessere una cittadina vivace, frequentatada numerosi villeggianti. Bar e ristorantila sera diventano il ritrovo di mountainbiker, escursionisti e amanti del golf.Anche alcuni personaggi italiani famosi,uno per tutti Adriano Celentano, si sonocomprati un appartamento ad Asiago.Gli ambiziosi chef dell’hotel Baitina, chesorge su una piccola altura con una vistafantastica sulla cittadina, ogni sera di-mostrano che il Formaggio Asiago DOP èun ingrediente ideale per la cucina piùricercata. Il menù di sei portate a base diAsiago DOP comprende creazioni comela Fonduta di Asiago con funghi porcinifreschi, gli Gnocchi con salsa alla ricotta,salame, zafferano e Asiago stravecchiogratinato o la Zuppa d’orzo con dente dileone e Asiago fresco. Non ci sono dubbi:chi visita questo altopiano idilliaco sulversante meridionale delle Alpi constatasubito che il Formaggio Asiago ha am-piamente meritato la sua immagine ec-cellente di specialità regionale di altis-sima qualità e carica di storia.


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Il Formaggio Asiago DOP può essere pro-dotto unicamente nelle zone di produ-

zione stabilite. Anche il latte utilizzato perla sua produzione deve provenire da quelterritorio. Il rispetto delle norme della certificazione DOP è assicurato dal con-trollo del Consorzio Tutela FormaggioAsiago. Chi sceglie un Formaggio AsiagoDOP, quindi, può essere certo di gustare unprodotto genuino e di alta qualità. La suaautenticità è garantita dal marchio, ben vi-sibile su ogni forma e costituito dal nome«Asiago», dal logo «DOP» e da due codicinumerici che identificano il produttore, ladata di produzione e il fornitore del latte.

Conformemente alle disposizioni dellacertificazione «DOP», il Formaggio Asiagopuò essere prodotto in due sapori diversi:«fresco» e «stagionato». Questi due saporinon si differenziano soltanto per il gusto,la consistenza o la durata della stagiona-tura, ma anche per i diversi metodi di la-vorazione. L’Asiago fresco, caratterizzatodal sapore delicato e dolce come il latteappena munto, è prodotto con latte in-tero. L’Asiago stagionato, invece, che haun gusto più deciso e intenso a seguitodell’invecchiamento più lungo, si ottienedal latte scremato.

L’Asiago ha ricevuto la denominazione diorigine protetta il 21 dicembre 1978, dopoche era stato definito con esattezza il ter-ritorio di produzione del latte e del for-maggio stesso. Pertanto, il FormaggioAsiago DOP può essere prodotto nell’in-tero territorio delle province di Vicenza eTrento e in parti delle province di Trevisoe Padova.

In estate, fino a 10 000mucche pascolano suiricchi prati dell'altopiano.

Asiago:la denominazionedi origine protetta

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I D U E T I P I D I A S I A G O A C O N F R O N T OTIPO DI FORMAGGIO Asiago stagionato Asiago fresco

STAGIONATURA Mezzano: da 4 a 6 mesi 20 giorni Vecchio: oltre 10 mesi Stravecchio: oltre 15 mesi

FORMA DIRITTO cilindrica, con scalzo cilindrica, con scalzo convesso

DIMENSIONI diametro da 30 a 36 cm, diametro da 30 a 40 cm altezza da 8 a 12 cm altezza da 11 a 15 cm

PESO da 8 a 12 kg da 11 a 15 kg

CROSTA liscia e uniforme sottile e morbida

ASPETTO occhiatura piccolissima, occhiatura media, colore colore giallo paglierino, granuloso chiaro, lattescente

GUSTO marcato, piccante dolce, delicato

ENERGIA 382 kcal (100 g) 368 kcal (100 g)

VITAMINE A 150 μg, B1, B2, PP A 150 μg, B1, B2, PP

PROTEINE 28% (100 g) 24,5% (100 g)

COLESTEROLO 86 mg (100 g) 85 mg (100 g)

CARBOIDRATI assenti assenti

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Asiago DOP fresco

L’Asiago fresco viene prodotto esclusiva-mente con latte intero vaccino pastoriz-zato ottenuto da una o due mungiture. Allatte vengono aggiunti enzimi coagu-lanti di origine bovina per stimolare lacoagulazione a una temperatura mediadi 35-40 °C. Dopo che il latte ha raggiuntouna consistenza adeguata, la cagliataviene rotta in grumi della dimensione dipiccole noci e quindi «cotta», ossia vieneriscaldata a 44 °C ± 2 °C.

Successivamente l’Asiago fresco vieneporzionato e pressato negli appositistampi con l’ausilio di presse pneumati-che. Quindi segue la fase decisiva delprocesso di produzione: la salatura e il ri-voltamento del formaggio. La salaturaavviene nell’arco di un periodo che va da36 a 96 ore in cui il formaggio viene con-servato a temperature che oscillano tra13 e 15 gradi Celsius e con un’umiditàdell’aria pari all’85 per cento. La salaturapuò avvenire in due modi: per aspersionea secco di sale sulla superficie del for-maggio oppure mediante l’applicazionedi una salamoia (20 ± 2 °C) sul formaggio.L’ultima fase della produzione è costi-tuita da un breve periodo di invecchia-mento e stagionatura, di 20 giorni circa, auna temperatura di 10-15 gradi Celsius,con umidità dell’aria dell’80-85 percento.

Asiago DOP stagionato

L’Asiago stagionato viene prodotto conlatte crudo ottenuto da una o due mun-giture. Prima di iniziare la caseificazione,il latte subisce un trattamento di screma-tura parziale. La coagulazione viene atti-vata aggiungendo enzimi coagulanti di

origine bovina alla temperatura di 35°C ±2°C. Il riscaldamento continua fino aquando la massa in lavorazione rag giun -ge una temperatura di 47°C ± 2°C. Il pro-cesso dura da 10 a 12 minuti.

Quando il latte ha raggiunto la consi -stenza voluta, viene sminuzzato dandoorigine alla cagliata (il processo è chia-mato anche «spinatura»). La massa gra-nulosa ora viene estratta dalla caldaia dirame e versata in forme perforate checonsentono la fuoriuscita continua delsiero. Dopo qualche ora di riposo, i for-maggi vengono rivoltati per la primavolta. Quindi le forme vengono trasferitenel reparto salatura dove, prima di tutto,avviene l’impressione del marchio delleautorità di controllo. Segue il processodel rivoltamento regolare delle forme,che dura da 3 a 5 giorni. A questo puntocomincia la salatura, che può avveniresecondo due metodi: per aspersione asecco di sale sulla superficie delle forme,oppure mediante una salamoia cheviene applicata sul formaggio.L’ultima fase è quella della maturazionein locali climatizzati, a una temperaturada 11 a 14 gradi Celsius e con un grado diumidità dall’80 all’85 per cento.


Il pregiato Asiago stagionato DOP deve maturare da 4 fino a 20mesi prima di poter esseremesso in vendita. Nella variante Stravecchio,esso perde in questo processo fino al 25 percento del suo peso.

La produzione

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Ravioli ripieni di Formaggio Asiago DOP fresco all’aroma di mandorle tostate(per 4 persone)

Ingredienti

Mandorle tostate

100 g di mandorle fresche

30 g di buccia d’arancia

10 g di buccia di limone

10 g di semi di finocchio

2 l di olio di semi di girasole

Ravioli 8 sfoglie di pasta per wonton

1 uovo 100 g di Formaggio Asiago DOP fresco

tagliato a cubetti

pepe nero

½ dl di olio d’oliva

2 l di olio di noci per friggere

Insalata 100 g di insalata valeriana

10 g di germogli di cipolla

1 cl di aceto balsamico

Consiglio sul vino Un fresco e fragrante SAUVI-GNON BLANC Alto Adige DOC,con aromi di uva spina e sam-buco, si sposa perfettamente conquesti ravioli fritti nell’olio.

PreparazionePer l’olio di mandorle tostate, arrostiretutti gli ingredienti nell’olio e lasciar ri-posare. Colare l’olio con un filtro da caffèe conservare a temperatura ambiente albuio per almeno 24 ore.

Marinare i cubetti di Formaggio AsiagoDOP fresco nell’olio d’oliva ed insaporirecon sale e pepe. Pennellare con l’uovo lesfoglie di pasta per wonton, riempirlecon il Formaggio Asiago DOP fresco ma-rinato, formare dei ravioli triangolari echiuderne bene i bordi. Friggere poi i ra-violi ottenuti nell’olio.

Come servire Disporre un piccolo bouquet di insalatacondita con l’olio di mandorle tostate eun po’ di aceto. Unirvi i ravioli appenafritti.

Per una cucina ricercata i due tipi diFormaggio Asiago DOP sono ideali

come ingredienti. L’Asiago DOP stagio-nato, dal gusto saporito e piccante, è ec-cellente per insaporire le pietanze: puòessere tagliato a scaglie sottilissime dacospargere su pasta o risotti o inseritotra gli ingredienti della crosta che av-volge un nobile pezzo di carne, o ancorautilizzato per gratinare. L’Asiago DOPfresco è particolarmente indicato perl’elaborazione di ricette creative. Può es-sere impanato o fritto e si rivela un in-grediente particolarmente gustoso, peresempio come ripieno per ravioli freschi.

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Speck Alto Adige IGP

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vasca di legno usata per la macellazione,che deve essere bagnata a lungo perchiuderne le fessure e renderla imper-meabile, è la dimostrazione più evidenteche qui la tradizione viene tenuta ancorain alta considerazione. Non certo per no-stalgia, ma per rispetto di quei metodi dilavoro perfezionati nel tempo e traman-

dati da una generazione all’altra che, dasempre, hanno promesso agli abitantiuna vita senz’altro laboriosa, ma anchevaria e in armonia con le stagioni. «Ognifattoria rappresenta un mondo a sé, con ipropri rituali e le proprie ricette», rac-conta la giovane agricoltrice. Lei ha im-parato dalla suocera a preparare lo speck.Fin dall’inizio ha assistito a ogni fase dellavoro, ben consapevole che un giorno loavrebbe svolto lei stessa. L’affumicatoio èuna delle stanze più antiche di questafattoria del secolo XII. Quando all’iniziodell’inverno le nuove «baffe» (cosce) dispeck salmistrate vengono appese inquesto locale, l’affumicatura avviene unavolta al giorno. Il fumo leggero passadalla stufa alla stanza adiacente, dove ar-

riva già raffreddato. Per garantire un’ot-tima circolazione del fumo viene sempreaperta la finestra. Quando poi arriva laprimavera e diminuisce il bisogno di ri-scaldare, le baffe vengono lambite dauna minor quantità di fumo ma, in cam-bio, la finestra resta spalancata giorno enotte. Il delicato processo di affumica-tura trapassa quindi in modo del tuttonaturale nel processo di asciugaturaall’aria. Al termine della visita, l’agricol-trice ci mostra la cantina naturale in cuisei baffe di speck stagionano accanto adaltri insaccati e formaggi. «A Pasqua», cispiega, «in fattoria arriva sulla tavola ilnuovo speck. Un vero piacere per tutti co-loro che apprezzano uno speck delicato,leggermente morbido e abbastanza pol-poso. Per chi invece preferisce la variantepiù saporita e compatta, tengo da parteun pezzo di quello vecchio...».

Come vuole la tradizione, ancora ogginumerose famiglie, non solo contadine,continuano a preparare in casa lo speckcome un tempo. Anche per questo mo-tivo nel corso dei secoli si è sviluppatauna ricetta valida per tutti. Gli elementichiave di questa preparazione sono: pocosale, poco fumo e tanta aria fresca di

Dopo la sesta curva lasciare la stradadel passo, svoltare nella stradina di

campagna e seguire le indicazioni», c’èscritto sul foglietto. Ai nostri piedi sorgeil maestoso convento benedettino di Sa-biona. «Ogni stagione ha i suoi lavori. Ininverno si spacca volentieri la legna, faremovimento riscalda. In una tiepida gior-nata primaverile come questa, invece, èun piacere lavorare nel vigneto per le-gare i tralci spuntati da poco», spiega lagiovane coltivatrice che indossa il gra-zioso costume tradizionale. E continua:«Certe cose invece ci accompagnanotutto l’anno, come l’allevamento delmaiale e la successiva preparazione dellospeck.» A febbraio arrivano i maialini,che si inseriscono rapidamente nella vitadella fattoria e godono di un’alimenta-zione ricca e variata come quelladell’uomo. A volte mangiano i rimasuglidi fieno che restano tra le fessure del pa-vimento di legno oppure i cereali maci-nati grossolanamente. Ma anche gliscarti di insalata e frutta, oppure mele,pere, barbabietole da zucchero, zucche. Ditanto in tanto, ai maiali vengono datianche infusi e decotti a base di erbe efiori. La macellazione avviene ancoranella fattoria. La presenza dell’antica

Poco fumo e tanta aria frescaSpeck Alto Adige IGP

Solo il fumo tiepido e leggero accarezza le baffe

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L’origine: in molte fattorie altoate-

sine, lo speck viene appesoancora oggi al soffitto

della cantina fresca, proprio come un tempo.

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montagna. Proprio a questo connubio lospeck altoatesino deve il suo gusto unico:più deciso rispetto ai prosciutti dolcidell’area mediterranea, ma nello stessotempo più delicato degli insaccati affu-micati dal sapore rustico e marcato pro-dotti a nord delle Alpi. Anche le aziende

più moderne che oggi producono loSpeck Alto Adige IGP sono vincolate al ri-spetto di questa ricetta straordinaria,perfezionatasi di generazione in genera-zione. Nel contempo, tutti i processi pro-duttivi sono ottimizzati e strutturati in

modo da garantire, oltre alla massimaqualità, anche il massimo in fatto di sicu-rezza alimentare. Un ruolo centralespetta alle rigorose disposizionisull’igiene. Il processo di produzione con-trollato scrupolosamente inizia già dallaconsegna delle baffe refrigerate fino a 2-4 gradi, che prima di tutto sono sotto-poste a un controllo del pH. Se questo valore è troppo alto, per esempio, puòsignificare che il suino ha subito un fortestress durante la macellazione e questacondizione inciderebbe negativamentesulla qualità finale dello speck. Nonos-tante i produttori industriali di speck ap-plichino il moderno know how sia nellasalmistratura, sia nell’affumicatura e

Nella fattoria, il maiale diventa un gourmet

Allevare il maiale per pro-durre lo speck è un’attivitàancora molto diffusa nellefattorie (foto a sinistra).

Nelle aziende specializzate(foto sopra) viene appli-cato il disciplinare di produzione depositato a Bruxelles.


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nella stagionatura finale, per quantorigu arda le fasi fondamentali della lavo -razione ben poco è cambiato. Così ogniproduttore è sempre molto orgoglioso diutilizzare la propria miscela segreta dispezie per il processo naturale di salmis-tratura. In genere questa miscela com-prende sale, pepe, alloro, rosmarino e gi-nepro, ma qualche volta agli ingredienticlassici vengono aggiunti aglio, corian-dolo o cumino. Anche la fase successivadi affumicatura viene eseguita seguendorigorosamente il metodo tradizionale edelicato che le famiglie di agricoltori altoatesini si tramandano da una gener -azione all’altra. E persino nei moderni locali di affumicatura l’operazione viene

svolta utilizzando soltanto legna poco resinosa, spesso di faggio, mentre il fumonon supera mai la temperatura di 20 °C.Nel processo conclusivo della stagionatura,tutti lavorano comunque utilizzando lostesso elemento: la fresca aria di montagnadell’Alto Adige, che però cambia da unazona all’altra, da una valle all’altra, prod -ucendo muffe e lieviti diversi. Per questodopo un periodo di stagionatura che va inmedia da 22 a 32 settimane, in cui ognisingola baffa arriva a perdere circa il 35per cento del suo peso iniziale, anchedalle aziende più moderne nasce un pro -dotto tradizionale, ma soprattutto pregi -ato e straordinario: lo Speck Alto AdigeIGP.


In linea di massima, laproduzione moderna sidiscosta pochissimo daquella tradizionale. Per lasalmistratura (a sinistra)ogni azienda usa una propria miscela di spezie,per l’affumicatura (al centro) si utilizza sololegno poco resinoso e fumoraffreddato, mentre nellastagionatura (a destra) lamuffa interagisce con lespezie per produrre unaroma particolare e aiutale baffe a non asciugarsieccessivamente.

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Perché possa ottenere la marchiatura a fuoco,ogni prosciutto deve soddisfare elevati standard qualitativi.

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Un classico locale per l’affumicatura. Il fumo

proviene prevalentementedalla stufa e si disperde

attraverso le finestreaperte.

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1Selezione di cosce suine magre, polpose,provenienti da allevamenti adeguati allaspecie, con alimentazione appropriatadegli animali. Controllo della tempera-tura di trasporto, del pH, ecc. Prima dellalavorazione, la coscia viene disossata.

2 La coscia viene quindi marchiata con ladata di inizio produzione sulla cotenna equesto consente la tracciabilità del pro-dotto, ma anche il controllo del tempo distagionatura.

3 Le baffe vengono salate e salmistrate per3 settimane in locali refrigerati. Inquesto periodo vengono girate più volte.La salmistratura a secco avviene se-condo il metodo tradizionale. La siringa-tura o la zangolatura sarebbero metodisenz’altro più economici, ma non tipici.Ogni produttore utilizza una sua partico-lare miscela di spezie, spesso una ricettadi famiglia tramandata da generazioni.

4 Per l’affumicatura delle baffe, che duracirca una settimana, viene utilizzata so-lamente legna poco resinosa. La tempe-

ratura del fumo non può superare i 20 °C.Proprio questa affumicatura particolar-mente leggera conferisce allo Speck AltoAdige IGP il suo inconfondibile gusto de-licato.

5 La stagionatura delle baffe avviene in lo-cali ben ventilati, con l’irrinunciabilecontributo dell’aria fresca delle mont -agne altoatesine, a una temperatura nonsuperiore a 15 °C e con un’umiditàdell’aria che va dal 60 al 90 per cento. Lastagionatura dura mediamente intornoa 22 settimane. Durante questa fase, lebaffe arrivano a perdere quasi il 35 percento del loro peso. Nel corso della stagionatura, sulla superficie delle baffesi forma un sottile strato di muffa cheimpedisce un’asciugatura troppo rapidadel prosciutto ai bordi e addolcisce il sapore del prodotto. Questa muffa vienepoi eliminata con il lavaggio una voltacompletata la stagionatura.

6 Il controllo finale delle baffe, che ne veri-fica la conformità alle specifiche fissate,viene eseguito da un istituto di controlloindipendente, nel rispetto del regola-

mento CE n. 510/2006 art. 10. Vengonoverificati soprattutto il tempo di stagio-natura, la consistenza e il profumo, laquantità di sale (il valore massimo è 5%)e il rapporto di massa magra e grassa.Solo le baffe che rispettano tutti i requi-siti ricevono la marchiatura a fuoco epossono quindi essere messe in venditacome Speck Alto Adige IGP.


La produzione

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Qual è il modo migliore per tagliare loSpeck Alto Adige IGP? Per gli appas-

sionati di questo nobile prodotto non sitratta di una semplice questione tecnica,ma di una vera e propria filosofia. Nei ri -storanti gourmet, lo Speck Alto Adige IGPviene servito generalmente tagliato afette sottilissime, come quelle che si ot-tengono solo con un’affettatrice. Inquesto caso, prima di tutto viene elimi-nata la cotenna, ma non la crosta sapo-rita. I tradizionalisti, gli amanti del tipico«tagliere della merenda» e tutti coloroche non hanno a portata di mano un’af-fettatrice, invece, puntano sul metodoclassico: con un coltello da cucina affi-lato, da un pezzo di Speck Alto Adige IGPsi ricava una fetta di 3-4 cm di spessore,affettata nel senso delle fibre della carne,che viene quindi tagliata a fettine sottilio a listelli in senso contrario alle fibre.

1 Per respirare e sprigionare tutto il suoaroma, lo speck deve essere liberato dallapellicola che lo avvolge circa un’oraprima di gustarlo.

2 Tagliare delle fette di 3 centimetri partendo dal bordo esterno. Al centro, lospeck è sempre più morbido che sul

bordo, quindi, se si comincia dal bordoverso il centro, il primo pezzo risulteràtroppo morbido e quello che resterà allafine sarà troppo duro.

3 Prima di tutto, eliminare sempre la co-tenna dalla fetta di speck.

4 Chi preferisce uno speck dal gusto piùdelicato, può eliminare anche la crostaspeziata.

5 A questo punto, lo speck va tagliato afette sottilissime.

Come tagliare Speck Alto Adige IGP

I L VALORE N UTRITIVO I sostenitori dell’alimentazione natu-rale ed equilibrata hanno messo albando la carne suina per lungo tempo acausa della quantità di grassi saturi edel suo elevato contenuto di colesteroloe calorie. Negli ultimi anni, tuttavia,una selezione genetica attenta ha ri-dotto in misura considerevole il conte-nuto di grasso della carne suina. Anchela conversione a una forma di alleva-mento a misura della specie e l’alimen-tazione equilibrata hanno contribuito arendere la carne suina conforme alleesigenze nutritive attuali. Per produrrelo Speck Alto Adige IGP vengono sele-zionati animali magri, la cui carne pre-senta una buona qualità delle proteinee un basso livello di colesterolo. Grazieal buon valore nutritivo e alla sua ele-vata percentuale di proteine pregiate, lospeck altoatesino rappresenta un’ot-tima alternativa alla carne fresca, alpesce e alle uova.

Il valore nutritivo dello Speck Alto Adige IGP (100 g)Valore energetico: 335,31 kcalProteine: 1,37 gGrassi: 23,30 gCarboidrati: 0,50 g 1

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Perché lo Speck Alto AdigeIGP possa sprigionaretutto il suo sapore, è importante tagliarlo nelmodo giusto.

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PreparazioneDividere a metà gli scampi ed eviscerarli. Togliere il guscio, salare, pepare e mari-nare con la scorza di limone. Avvolgerlinello speck a fette sottilissime e arrostirliper poco tempo nell’olio di noci per ren-derli saporiti.

Scampi arrostiti nelloSpeck Alto Adige IGPsu composta di melone(per 4 persone)

Consiglio sul vino Se si incontrano nel piatto «mare e monti», si consiglia unvino corposo, meglio di tutti un BIANCO Alto Adige DOCaffinatoa in barrique, sulla basedelle varietà di Borgogna.

Tagliare i meloni a cubetti di 3-4 mm emarinarli con la limetta, lo zenzero e ilmiele. Renderne più delicato il gusto conun po’ di porto bianco.

Tagliare il pane a fette sottili, cospargerlodi olio d’oliva aromatizzato al peperon-cino e metterlo in forno. Prima di servirlocoprirlo di scaglie di formaggio.

Come servireDistribuire nel piatto i cubetti di melonecreando una forma quadrata. Cospargerlidi un po’ di marinata. Disporre gli scampiarrostiti sull’insalata di melone. Decorarecon le fette di Speck Alto Adige IGP ta -gliato sottilissimo, le foglie di menta e diverbena e l’aceto balsamico. Questi cro -stini di pane e le scaglie di Asiago DOPsono un croccante contorno.

Gli amanti della tradizione predili-gono lo Speck Alto Adige IGP gu-

stato in purezza, vale a dire accompa-gnato semplicemente da pane contadinoe da un bicchiere di Vino Alto Adige DOC,preferibilmente uno Schiava, vino leg-gero ed equilibrato. Anche i canederli allospeck sono un classico molto amato. Lecreazioni della cucina più raffinata dimo-strano in modo eccellente che le possibi-lità di abbinamento con lo Speck AltoAdige IGP sono praticamente illimitate.Fritto, cotto al forno o lavorato fino a ot-tenere una soffice mousse, lo Speck AltoAdige IGP è sempre un’ottima scelta.

Ingredienti 4 scampi con il guscio

sale, pepe

scorza di limone

20 cl di olio di noci

4 fette di Speck Alto Adige IGP

tagliato sottilissimo

Insalata di melone

1/4 di melone charentais

1/4 di melone mielato

scorza e succo di 1 limetta

5 g di zenzero tritato

5 g di miele poco porto bianco

Guarnizione qualche foglia di menta fresca

qualche foglia di verbena fresca

aceto balsamico

pepe nero

8 fette di Speck Alto Adige IGP

300 g di pane casereccio

30 g di senape al peperoncino

30 cl di olio d’oliva

50 g di Formaggio Asiago DOP

stagionato in scaglie

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Vino Alto Adige DOC

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«Gambero Rosso», infatti, che gode di al-tissima considerazione anche su scala in-ternazionale, da anni assegna all’AltoAdige il numero di «tre bicchieri» (il pun-teggio massimo) di gran lunga più alto inrapporto alla superficie coltivata a vite.La mattina successiva saliamo con l’auto

di un viticoltore fino al quartiere Gries diBolzano. Passiamo accanto ai vecchi im -pianti a pergola classica, nei quali le travidi legno nodoso sostengono il pergolato.Poi la macchina si ferma davanti a unavigna di Lagrein di recente impianto,dove i tralci vengono legati a fili metalliciorizzontali, secondo il cosiddetto «metodoGuyot». «Questa nuova vigna di Lagrein èstata progettata rispettando tutti i criteridi qualità attuali», spiega il viticoltore.Qui, per esempio, è stato piantato solo ilcosiddetto biotipo di Lagrein a grappolocorto, frutto di una selezione avvenutanegli ultimi anni che deve produrre uvequalitativamente più pregiate dei cloni fi-nora disponibili. Inoltre, la densità d’im -pianto di 8000 viti a ettaro è il doppio diquella presente nei vecchi impianti a per-

Una sera di maggio a Bolzano. I germo-gli ancora giovani e le foglie ondeg-

giano nel vento caldo, come in una danza.Con questa temperatura, le nostre camicieestive con le mezze maniche sono per-fette. Ci troviamo davanti a Castel Marec-cio, il maniero medievale dove una cin-quantina di viticoltori e viticoltrici hannopresentato i loro prodotti nell’ambitodell’annuale Mostra Vini di Bolzano. «Cisono così tanti vini eccellenti, qua dentro,che due giorni non sono sufficienti perscoprirli tutti», afferma un giornalistaspecializzato proveniente da Roma. «Ècosì, in Toscana degusti soprattutto il San-giovese, in Piemonte il Nebbiolo, ma qui inAlto Adige ogni viticoltore coltiva cinque,sei, talvolta anche più di dieci varietà di-verse e con le uve produce vini ancora piùdiversificati», ag giun ge un sommelier diFirenze. L’impressione non inganna. Conun totale di 5122 ettari di vite coltivati daiviticoltori altoatesini, questo territoriocontribuisce solo per lo 0,7 per cento allaproduzione complessiva di vino dell’Italia.Ma in compenso produce una varietà divini unica in Italia, con circa 20 vitigni di-versi. Anche la qualità è straordinaria,basta dare un’occhiata alla più impor-tante guida italiana dei vini per capirlo. Il

Vino Alto Adige DOC

Un’incredibile varietà inuno spazio piccolissimo

Sempre più in alto

gola. In compenso, per volontà del viticol-tore, ogni vite deve produrre solamente laquantità minima di uva, appena 700grammi. L’idea alla base di questa scelta sipuò sintetizzare in poche parole: «Bassaresa, alta qualità.» Anche i fattori esterni siinseriscono armoniosamente in questa vi-sione. La conca di Bolzano è una delle ubi-cazioni più calde. Lo stesso terreno, carat-terizzato dalla presenza di porfido, unapietra di origine vulcanica, di ghiaia e disabbia, è ottimale per questa varietà.«Quando il prossimo anno qui si raccoglie-ranno le prime uve, per me avrà inizio unanuova era del Lagrein», continua il viticol-tore, già molto affermato per le sue eccel-lenti selezioni. La rinascita del Lagrein il-lustra efficacemente l’incredibile balzoavanti che la qualità ha compiuto in AltoAdige negli ultimi due decenni. Già nel1370, l’imperatore Carlo IV aveva definito ilLagrein il miglior vino di Bolzano. Ma nelperiodo tra il 1970 e il 1980 questa varietàautoctona, che esige notevoli cure invigna, era praticamente scomparsa. Suipochi ettari rimasti si continuò a produrresolamente la versione rosé del Lagrein, ilLagrein Kretzer, un vino dalla pronta beva.Ma alcuni viticoltori pieni di iniziativa siriavvicinarono all’antico vitigno, dedican-

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Molti vini prestigiosidell’Alto Adige si affinanogeneralmente in barrique,ma i viticoltori sannousare con grande sapienzagli aromi del legno di rovere, sfruttandoli solocon moderazione.

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In Alto Adige i vignetisono impiantati da 200 a 1000 metri s.l.m., perquesto la regione offre le condizioni ideali di maturazione a non menodi 20 vitigni diversi. I tradizionali impianti a pergola (foto piccola) richiedono molto lavoromanuale.

Vino Alto Adige DOC

dosi a sperimentazioni mirate alla riduzi -one della resa e all’affinamento in barri-que. Oggi, a 25 anni di distanza, il Lagreinha conquistato una posizione prestigiosatra i rossi. Con gli aromi che spaziano daifrutti di bosco scuri alle spezie e con la suapienezza vellutata al palato, che evoca ilcalore dei vini del sud, il Lagrein riesce aentusiasmare per le etichette dell’AltoAdige anche la nuova generazione di appassionati del vino.La viticoltura altoatesina beneficia diun’incredibile dialettica di opposti clima-tici, geologici e topografici. Nei vigneti più

settentrionali di Varna, vicino a Bressa-none, ad appena 40 chilometri a sud delpasso del Brennero, le vette innevate sipossono quasi toccare. Qui si coltivano so-prattutto le varietà bianche, come Sylva-ner, Kerner e Riesling. I vini prodotti inquesta zona seducono con la delicatezzadell’aroma e con la loro fragrante fre-schezza. Ottanta chilometri più a sud, aSalurno, al confine con il Trentino, tro-viamo i vigneti più meridionali dell’Alto

Adige. In un clima già molto più mite, ca-ratterizzato dalle masse di aria calda pro-venienti dal lago di Garda e dall’Adria-tico, prosperano alberi di fico, olivo, alloroe oleandro. Al limitare delle vigne, i ci-pressi si stagliano contro le alte vette. Quii vitigni rossi come Merlot e CabernetSauvignon trovano un terroir ideale edanno origine a vini che esibiscono unapienezza e un’opulenza tipicamente me-ridionali. Ma a dare un’impronta incon-fondibile ai vini non è soltanto questoparticolare contesto, dove nord e sud sitoccano e si fondono. I più svariati tipi disuolo e quasi 20 vitigni, che maturano adaltitudini tra 200 e 1000 metri s.l.m., sonola tastiera sulla quale i viticoltori altoate-sini «compongono» una sinfonia di vinieccellenti, con una gamma unica in Italiaper la sua ricchezza. Si va dalle solleti-canti bollicine dello spumante ai bianchiaromatici, dai rossi eleganti ai complessiassemblaggi di varietà di Bordeaux, finoalle specialità dei vini dolci nobili otte-nuti da Moscato Rosa, Moscato Giallo eGewürztraminer. Per questo motivo inmolti locali altoatesini di spicco i somme-lier si trovano spesso ad affrontare unvero «problema di lusso». Rispetto adaltre regioni, infatti, dove non di rado è

difficile accompagnare adeguatamenteun menù di più portate con i vini locali,qui per ogni piatto si può scegliere tra unarosa di vini diversi. L’Alto Adige è unaterra del vino benedetta sotto ogniaspetto. L’espressione «piccolo, ma bello»estrinseca alla perfezione la sua essenza,come se fosse stata coniata davanti a unbicchiere di vino locale.

Più del 98 per cento della superficie totale a vite dell’AltoAdige è classificata DOC

I DI ECI PRI NCI PALI VITIGN IDELL’ALTO ADIGE

Agli appassionati del vino, l’Alto Adigeoffre la più grande varietà di vini eccel-lenti di tutta Italia. Le dieci varietà se-guenti ne rappresentano la punta didiamante:

1. Schiava/Vernatsch (28 per cento)2. Pinot Grigio (11 per cento)3. Chardonnay (10 per cento)4. Pinot Bianco (10 per cento)5. Lagrein (8 per cento)6. Gewürztraminer (7 per cento)7. Pinot Nero (5 per cento)8. Merlot (4 per cento)9. Sauvignon Blanc (4 per cento)10. Müller-Thurgau (3 per cento)

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sua forma di coltivazione ideale. Neglianni Sessanta si è avuta una forte affer-mazione della varietà Schiava Grossa. Isuoi voluminosi grappoli, con gli acinicarnosi e la buccia sottile, producono unvino delicato che trovò grande apprezza-mento fino agli anni Settanta. La succes-siva crisi delle vendite portò i viticoltori arivolgere altrove la loro attenzione. Graziealla riduzione della resa e a una selezionepiù rigorosa, l’attuale vitigno Schiava sfo-dera di nuovo più carattere, fortunata-mente senza penalizzarne la facile beva.

SU PERFICI E COLTIVATA 1450 ettari (28%)ZONA DI COLTIVAZION E tutto l’Alto AdigeALLEVAMENTO quasi esclusivamente a pergolaTERROI R terreni alluvionali e ghiaiosiSI NON IMI Trollinger (Germania), Schiava (Italia)TEMPERATU RA DI SERVIZIO da 12 a 14 gradiAbbinamenti: in generale con tutti gli antipasti, in particolar modo con speck,insaccati, formaggio, cucina casalinga tradizionale altoatesina

Vino Alto Adige DOC

Schiava (Vernatsch)

Con il Schiava (Vernatsch) si produconovini adatti al consumo quotidiano, leg-geri e poco tanninici, con un tasso alco-lico contenuto. Tranne poche eccezioni,questa vite è presente in tutte le cantinealtoatesine. I vini prodotti con queste uvesi differenziano a seconda del produttoree della posizione. Il Santa Maddalena, peresempio, è un vino corposo, il Lago di Cal-daro è più morbido e il Meraner è piut-tosto fruttato. Vino particolare e nellostesso tempo beverino, oggi rappresentauna gradita alternativa alla profusione diprodotti opulenti che dominano il mer-cato.

La prima menzione del Schiava (Ver-natsch) in un documento scritto risalealla fine del Medioevo; allora veniva chia-mato Farnatzer o Vernetzer. Dal secoloXVI al più tardi inizia a rivestire un ruolocentrale nella viticoltura altoatesina.Della vite Schiava vengono coltivate di-verse sottovarietà, come la Schiava Grigia(Grauvernatsch), la Schiava Grossa (Groß-vernatsch), la Schiava Media (Mitterver-natsch) e la Tschaggelevernatsch oTschaggel. La pergola si è dimostrata la

Le varietà autoctone

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Nel classico impianto a pergola, la varietà autoctona Schiava trova il suo ambiente ideale.

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Già nel 1370, l’imperatore Carlo IV avevadefinito il Lagrein il «pesten Poczner» (ilmiglior vino di Bolzano) nel suo ordina-mento sul vino. Oggi questa varietà è riu scita a riconquistare pienamente lasua fama di un tempo. E Bolzano è torn -ata a essere la vera capitale del Lagrein,che qui è coltivato su circa 200 ettari diterreno.

SU PERFICI E COLTIVATA 396 ettari (8%)ZONA DI COLTIVAZION E conca valliva di Bolzano, Bassa Atesina, Oltradige, Vald’AdigeALLEVAMENTO vecchi impianti a pergola,nuovi impianti a spallieraTERROI R basse altitudini, con suoli caldi(sabbia, ghiaia, porfido di Bolzano)SI NON IMI nessunoTEMPERATU RA DI SERVIZIO da 10 a 12 gradiLagrein Rosé, da 16 a 18 gradi LagreinABBI NAMENTI: selvaggina, carne rossa, formaggi duri

Lagrein

Aroma di frutti di bosco, ciliegie fresche evioletta, una pienezza vellutata al palatoe un’acidità moderata: con il Lagrein, i vi-ticoltori altoatesini possono produrre unvino di alto livello e molto particolare,che continua a riscuotere consenso tra iconsumatori in relazione al suo profilo digusto. Non c’è da stupirsi, quindi, chenegli ultimi anni la superficie dedicataalla coltivazione del Lagrein sia costante-mente aumentata. Fino a pochi anni faprevaleva soprattutto il Lagrein «a grap-polo lungo», dalla resa molto alta, alle-vato a pergola. Ora invece l’attenzione siconcentra soprattutto sui biotipi «a grap-polo corto», dalle rese più basse. Inoltre,al posto della pergola viene adottato ilsistema di allevamento a spalliera(Guyot). Con rese inferiori a 10 000 chilo-grammi per ettaro, nascono così dei vinicaratterizzati dal colore intenso e dallapienezza fruttata. Con l’affinamento inpiccole botti di rovere si sviluppano lepregiate note aromatiche che conferi-scono alle selezioni più preziose ancorapiù fascino e carattere. Nella versionerosé, il vino porta la denominazione «La-grein Kretzer».

Vino Alto Adige DOC

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Molti vini Lagrein oggi maturano in vigne allestitesecondo il moderno sistemadi allevamento a spalliera.Man mano che le viti invecchiano, si può avere un ulteriore aumento di qualità dei vini.

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würztraminer dell’Alto Adige sonoanche dei vini beverini grazie alla loroevidente acidità succosa, una caratteri-stica dovuta al fatto che spesso questavarietà viene coltivata fino a 700 metri diquota. Dalla fine degli anni novanta, lamolteplicità stilistica dei vini è aumen-tata. Con un residuo zuccherino mode-rato o vinificato come vino dolce da des-sert, ogni annata propone nuovespecialità eccellenti.

SU PERFICI E COLTIVATA 400 ettari (8%)ZONA DI COLTIVAZION E prevalentementenella Bassa Atesina (Termeno, Cortaccia),ma anche in altre zone viticole dell’AltoAdigeALLEVAMENTO vecchi impianti a pergola,nuovi impianti a spallieraTERROI R terreni argillosi e calcareiSI NON IMI TraminerTEMPERATU RA DI SERVIZIO da 10 a 12 gradiABBI NAMENTI aperitivi, piatti asiatici,crostacei (vinificazione a secco), fegatod’oca, pâté (vini con zucchero residuo),dessert e formaggi Blue Cheese (vinidolci)

Gewürztraminer

Il nome rimanda immediatamente alluogo di origine di questo vitigno, Tra-min (Termeno), località altoatesina a vo-cazione viticola. «Traminer», dal nometedesco Tramin, era una parola già affer-mata nel secolo XIII in tutta l’area di lin-gua tedesca. Nel secolo XV era sicura-mente la varietà più diffusa in AltoAdige. A causa delle scarse rese e dellapredisposizione alle malattie virali e aidanni da gelo, tuttavia, un centinaio dianni fa era quasi scomparso del tutto.Oggi è tornato a essere il fiore all’oc-chi ello tra i bianchi prodotti dai viticol-tori altoatesini. Grazie al Simposio inter-nazionale del Gewürztraminer, che sisvolge a Termeno nel mese di luglio deglianni dispari, ha potuto rafforzare la suaimmagine anche a livello internazionale.

La dovizia dei profumi, con note di petalidi rosa, chiodi di garofano, litchi e fruttitropicali, fanno del Gewürztraminer laquintessenza delle varietà aromatiche.Grazie al suo colore intenso, al tasso alco-lico comparabilmente alto e alla suastruttura opulenta è un vino da medita-zione per eccellenza. Per fortuna, i Ge-

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Vino Alto Adige DOC

Per dare il giusto risalto al loro aroma intenso, lamaggior parte dei Gewürztraminer maturain vasche d’acciaio.

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Più del 98 per cento della superficiecomplessiva coltivata a vite è classifi-

cata DOC. Questa concentrazione assegnaall’Alto Adige una posizione al vertice in-contrastata, in Italia. Il disciplinare DOCregolamenta la resa massima per ettaroper ogni varietà, definisce i valori minimidi alcol, acidità ed estratto secco e moltialtri elementi.

I vini Alto Adige DOCAlto Adige o dell’Alto AdigeQuesta denominazione può essere im-piegata da sola unicamente per spu-mante o Alto Adige Bianco. Altrimenti ènecessario indicare anche il vitigno. Su-perficie coltivata: 3624 ettari (71% di tuttala superficie).

Caldaro o Lago di CaldaroL’unica denominazione DOC senza laspecificazione Alto Adige anteposta. Laragione è che i vini «Caldaro» non sonoprodotti solo in Alto Adige, ma anche incinque comuni del vicino Trentino. Setuttavia il «Lago di Caldaro» viene pro-dotto nei comuni viticoli altoatesini spe-cificati, è possibile utilizzare sia le men-zioni aggiuntive «Classico-klassisch», sial’espressione «Alto Adige». I vini qualita-

tivamente pregiati possono riportare inetichetta la menzione «Scelto» («Aus-lese»). Superficie coltivata: 605 ettari.

Alto Adige Valle IsarcoLa denominazione viene impiegata esclu -sivamente per i vini bianchi, ad ecce z -ione di quelli prodotti nell’ubicazione«Klausner Laitacher». Sono ammessi Syl-vaner, Veltliner, Pinot Grigio, Müller-Thurgau, Kerner, Gewürztraminer e Ries-ling. Nei vini rossi sono ammessi Schiava(Vernatsch), Portoghese, Lagrein e PinotNero. Superficie coltivata: 269 ettari.

Alto Adige Santa MaddalenaIl «Santa Maddalena» viene coltivato anord di Bolzano. Oltre alla varietà princi-pale, il Schiava, sono ammessi anche La-grein e Pinot Nero, che insieme possonoammontare al massimo al 15 per cento.Se il Santa Maddalena proviene dallezone di Santa Maddalena, Santa Gius-tina, Rencio, San Pietro o La Costa, può ri-portare anche la menzione aggiuntiva«Classico-klassisch». Superficie coltivata:258 ettari.

Alto Adige TerlanoLa denominazione può essere utilizzatasolo per vini bianchi del territorio di Ter-lano. Senza l’indicazione del vitigno, «AltoAdige Terlano» è una cuvée di vini bian-chi, contenente Pinot Bianco e/o Chardon-nay in una percentuale minima del 50per cento. Superficie coltivata: 150 ettari.

Alto Adige MeraneseQuesta denominazione è utilizzata per ivini prodotti intorno a Merano, esclusiva-mente con il vitigno Schiava. Superficiecoltivata: 150 ettari.

Alto Adige Valle VenostaIl più recente territorio DOC dell’AltoAdige. La denominazione «Alto AdigeValle Venosta» deve essere accompagnatadalla menzione del vitigno. Sono am-messi Pinot Bianco, Chardonnay, PinotGrigio, Müller-Thurgau, Riesling, Kerner,Gewürztraminer, Schiava e Pinot Nero.Superficie coltivata: 30 ettari.Devono essere ancora designate le deno-minazioni DOC per Valdadige e AltoAdige Colli di Bolzano, con una superficiecoltivata che va da 23 rispettivamente 10ettari. Il vino Alto Adige DOC nella gastro-nomia più raffinata.

Vino Alto Adige DOC

La classificazione

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Qui un’enoteca ultramo-derna, là una vecchia cantina con i pavimentiscricchiolanti. Sono questiopposti a creare il fascinoinconfondibile della regione viticola dell’AltoAdige.

DENOMI NAZION I PROTETTE

RISERVAI vini «Riserva» possono essere im-messi in commercio solo dopo un in-vecchiamento di due anni.

PASSITOVino dolce vinificato utilizzando uveappassite. I grappoli vengono dispostiad asciugare in cassette (un tempoveniva no distesi su stuoie di paglia ograticci).

VENDEMMIA TARDIVAVino dolce prodotto con uve che ven-gono lasciate appassire sulla pianta,con procedimento simile alla «Tro-ckenbeerenauslese», che prevede laraccolta molto tardiva di uve selezio-nate appassite in pianta.

SPUMANTEPer gli spumanti DOC sono ammessisolo i vitigni Chardonnay, Pinot Biancoe Pinot Nero. La produzione avviene se-condo il metodo classico ed è definitacon precisione. Per la seconda fermen-tazione in bottiglia, il periodo di fer-mentazione sui lieviti deve durare al-meno 15 mesi.

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Nocette di capriolo in salsa di Lagrein DOC con finferli e purè di ceci

Ingredienti 600 g di noci di capriolo già preparate

1/2 l di fondo di selvaggina

2 cucchiai di riduzione di vino rosso

Lagrein DOC

(vedere il suggerimento) 4 foglie di alloro

5 bacche di ginepro

1 spicchio di aglio

350 di finferli puliti

1 cucchiaio di olio aromatizzato

all’aglio 1 mazzetto di prezzemolo tritato

200 g di ceci secchi

1/2 l fdi panna fresca

sale pepe olio d’oliva

PreparazioneMettere i ceci a bagno in acqua fredda per12 ore, quindi cuocerli in acqua salata perun’ora o due. Scolare i ceci, passarli al se-taccio; versare la panna fresca sul passatodi ceci. Fare ridurre di circa la metà i cecicon la panna, a fiamma bassa. Salare e pe-pare, quindi passare al mixer. Se il purè ri-sulta troppo denso aggiungere una pic-cola quantità di fondo di verdure o di vinobianco dell’Alto Adige. Insaporire le no-cette di capriolo con sale e pepe, quindifarle rosolare bene in olio d’oliva su tutti ilati, unendo anche le foglie di alloro, lebacche di ginepro e lo spicchio d’aglio di-viso a metà, per circa cinque minuti. Te-nere in caldo a circa 80 gradi. Ridurre ilfondo di selvaggina della metà e insapo-rire con la riduzione di vino rosso. Saltareleggermente i finferli nell’olio d’oliva in-sieme all’olio aromatizzato all’aglio,quindi condire con sale e prezzemolo.

Come servireDisporre il purè di ceci al centro del pi-atto, tagliare a fettine le nocette di ca-priolo e disporle sul purè. Guarnire con ifinferli e la salsa.

Se la nocetta di capriolo viene ser-vita con una riduzione di vino rossoa base di Lagrein, questo piatto siarmonizzerà alla perfezione con unvino dello stesso vitigno. Consiglio sul vino: un LAGREIN RISERVA DOC, vellutato ma benstrutturato, affinato in barrique.

Non è un’esagerazione. I viticoltori al-toatesini producono una tale scelta

di prodotti DOC, che si può trovare il vinoideale praticamente per qualsiasi specia-lità culinaria immaginabile. Nelle tradi-zionali osterie contadine con i pavimentidi legno scricchiolanti e le stufe in pietraintonacate, i classici «Schlutzkrapfen»(gustosi ravioli), i canederli allo speck e lasalsiccia fatta in casa vengono serviticon un Schiava fresco e beverino. Nei lo-cali stellati più eleganti, invece, probabil-mente il sommelier consiglierà unacuvée di Terlano, complessa e minerale,invecchiata in barrique, da accompa-gnare ai ravioli casalinghi con ripieno diastice. Mentre per una carne tenera,cotta a fuoco basso, la scelta migliorecadrà su un Pinot Nero vellutato o su unMerlot corposo e potente.

Suggerimentoper ottenere la riduzione di Lagrein DOC,fare bollire 0,75 litri di Lagrein (una botti-glia) con due cucchiai di zucchero fino aquando presenta una consistenza scirop-posa.

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Vino Alto Adige DOC

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Indirizzi

Formaggio Asiago DOPConsorzio TutelaFormaggio AsiagoCorso Fogazzaro 18I-36100 Vicenza

Tel. +39 0444 321 758Fax +39 0444 326 212

Speck Alto Adige IGPConsorzio TutelaSpeck Alto AdigeVia Renon 33/AI-39100 Bolzano

Tel. +39 0471 300 381Fax +39 0471 302 091

www.alpin-mediterran.ch

Vino Alto Adige DOCConsorzio delle CantineProduttori AltoaltesineVia Crispi 15I-39100 Bolzano

Tel. +39 0471 978528Fax +39 0471 326842

www.alpin-mediterran.ch

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