PROGETTO EDUCATIVO . INTERDISCIPLINARE . SOCIALE

QUADERNO PER ALUNNI DI CLASSE II DELLA SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADOISTITUTO COMPRENSIVO “E. SALGARI” DI NEGRAR - VERONA

Un viaggio attraverso il ciclo del vino per apprendere storia e cultura della Valpolicellafra tradizione e contemporaneità

ANNO 2013-14

CON CANTINA VALPOLICELLA NEGRAR

LA SCUOLA NEL VIGNETO è un progetto annuale promosso e realiz-

zato da Cantina Valpolicella Negrar in collaborazione

con l’Istituto Comprensivo “E. Salgari” di Negrar - Verona.

È UN PERCORSO guidato dal personale della Cantina

e dai tuoi insegnanti:

• educativo - perché favorisce l’apprendimento della storia

e della cultura in Valpolicella;

• interdisciplinare - perché propone laboratori e lezioni che connettono

le diverse materie;

• creativo - perché fa sperimentare diversi linguaggi espressivi;

• sociale - perché realizza opere utili alla comunità.

È UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL “CICLO DEL VINO”

per educare alla creatività e alla solidarietà.

A Scuola sarai guidato dai tuoi insegnanti nella scelta del linguaggio

espressivo che preferisci: il disegno, la grafica, la scrittura, la fotografia, la

narrazione e il teatro ti aiuteranno a comporre un’opera personale o di

gruppo con i tuoi compagni.

Se lo desideri potrai successivamente partecipare al “Concorso Artistico”

per la selezione dell’etichetta dell’anno, che vestirà le bottiglie di vino della

collezione “La Scuola nel Vigneto 2013”. Con il ricavato della vendita delle

bottiglie, potremo sostenere insieme le spese per la realizzazione di una

seconda opera sociale utile alla nostra comunità. La prima è stata la messa

a norma dell’aula di musica della tua Scuola, che dal prossimo anno potrai

utilizzare anche tu.

Ma c’è ancora molto da fare e il tuo contributo è importante. Insieme,

con la tua creatività, possiamo immaginare e costruire un nuovo futuro!

Buon viaggio!

Questo progetto si realizza con il patrocinio del Comune di Negrar, il sostegno di Valpolicella Benaco Banca e di altri soggetti pubblici e privati che ne condividono le finalità.

Carlo Alberto RecchiaPresidente Cantina Valpolicella Negrar

Anna Maria Cottarelli Dirigente Istituto Compensivo E. Salgari di Negrar

Benvenuto/a!

IL QUADERNO

PROVE DI VENDEMMIA,LA MIA ESPERIENZA NEL VIGNETO DI JAGO

VISITA IN CANTINAHO APPRESO CHE...MI ORIENTO NEL COMUNE DI NEGRAR

VALPOLICELLA CLASSICARICERCO

NEL VIGNETODISEGNO LA NATURA

UVE AUTOCTONEOSSERVO E DISEGNO

IL CICLO VEGETATIVO DELLA VITE

ANALISI DI LABORATORIO

IL PROCESSO DI VINIFICAZIONE

L’INTERVISTA

IL MONDO DELL’UVA NELL’ARTE

IL CICLO DEL VINO FRA IERI E OGGI

SIGNIFICATI SIMBOLICI DELLA VITE E DEL VINO

FOTO RICORDO

UN DOCUMENTO IMPORTANTE

COME IMMAGINO IL FUTURO

APPRENDERE, CONDIVIDERE, TRADURRE

CRUCIVERBA

INDICE

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Insieme ai tuoi insegnanti abbiamo ideato e realizzato un itinerario alla scoperta del “ciclo del vino” che si è successivamente trasformato in que-sto quaderno che renderà la tua partecipazione al progetto più attiva.

Sei tu il vero protagonista di questo viaggio!

Il quaderno è personale ed è stato pensato per prendere appunti, rin-tracciare nuove informazioni, avvicinarsi alla tradizione vitivinicola della Valpolicella senza perdere di vista l’importanza della ricerca.

Sono previste pagine in bianco da completare con disegni, riflessioni, fo-tografie e interviste utili per documentare e arricchire la tua esperienza personale con le testimonianze dei tuoi familiari, parenti e amici.

Abbiamo pensato anche di farti divertire con la fantasia, l’arte e la storia che ti accompagneranno lungo il percorso che sarà ricco di incontri ed esperienze.

IL QUADERNO

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QUADERNO DI

LE MIE DOMANDE ALL’ INIZIO DI QUESTO VIAGGIO

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CLASSE

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Sono due i laboratori dedicati al ciclo del vino organizzati nell’arco dell’anno scolastico: le “Prove di vendemmia” in Ottobre che si svolgono presso il vigneto sperimentale di Jago, dove la Cantina sta recuperando vecchi vitigni autoctoni, rari o dimenticati; e la “Visita guidata in Cantina” in Novembre, durante la pigiatura delle uve appassite.

Con l’aiuto del personale della Cantina e di alcuni Soci hai sperimen-tato come si vendemmia, appreso alcune nozioni e pratiche di base, i nomi delle uve autoctone e degli strumenti utili in vigneto; selezionato, assaggiato e raccolto l’uva più adatta all’appassimento, misurato il grado zuccherino con il rifrattometro, riposto i grappoli nelle apposite cassette.

PROVE DI VENDEMMIA

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Il progetto fa riflettere sulla storia e la cultura della Valpolicella fra tra-dizione e contemporaneità; avvicina i giovani a un ambiente un tempo caratterizzato dalla biodiversità, dove oggi sono molto più diffusi i vigneti rispetto a olivi, ciliegi e macchie boschive.

Parlare di Valpolicella oggi infatti significa parlare di un territorio caratte-rizzato essenzialmente dalla coltivazione della vite e dalla produzione del vino. Una storia che si è costruita nel tempo, grazie all’unicità dei terreni della Valpolicella Classica e al lavoro di generazioni di viticoltori che hanno saputo rinnovarsi, pur conservando alcune tecniche tradizionali.

La coltivazione a pergola e dei vitigni autoctoni ha incontrato l’arte esclu-siva dell’appassimento, della fermentazione invernale delle uve e del pa-ziente affinamento del vino nelle botti in legno di rovere, affiancando con il passare degli anni i più innovativi programmi di ricerca.

Pratiche antiche e pratiche contemporanee di cui non conosci i segreti.

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LA MIA ESPERIENZA NEL VIGNETO DI JAGORacconta la tua vendemmia con parole, foto o disegni.

FIRMALUOGO, DATA

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Hai scoperto la complessità del mondo del vino e la molteplicità delle sue professioni, hai incontrato il personale al lavoro, osservato, scattato fo-tografie, disegnato, intervistato. Ora puoi discutere con i tuoi compagni.

VISITA IN CANTINA

Visitando la Cantina nei luoghi più significativi del processo di trasforma-zione dell’uva, dalla sala dove sono esposte le tecniche di appassimento al laboratorio, dal piazzale dove si svolge la pigiatura all’imbottigliamento, fino alla bottaia, ti sei accostato alle fasi di lavorazione dell’uva successive alla vendemmia: l’appassimento in fruttaio, la pigiatura, la ricerca, l’affina-mento, l’imbottigliamento.

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HO APPRESO CHE...Quante professioni conosci nel mondo della produzione del vino? Chiedi a un tuo compagno cosa ha appreso sul ciclo del vino e prendi appunti. Poi raccontaglielo tu e insieme fate lo stesso con un’altra coppia di compagni.

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MI ORIENTO NEL COMUNE DI NEGRARSapresti tracciare il percorso della tua esperienza indicando i luoghi incontrati? Quali altri luoghi significativi conosci?Sapresti creare una mappa?

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VALPOLICELLA CLASSICA

IL PAESAGGIO

IL SUOLO

La Valpolicella Classica coincide con i cinque comuni di Negrar, San Pietro in Cariano, Marano di Valpolicella, Fumane e Sant’Ambrogio di Valpolicella. Occupa una superficie di circa 240 chilometri quadrati e si può suddivi-dere in tre fasce omogenee: una prima porzione pianeggiante è com-posta dai paesi che si affacciano sull’Adige (Parona, Pescantina, Ponton e Volargne); la seconda, più estesa e ricca di vigne, include la fascia collinare, che interessa le vallate di Marano, San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio e la parte meridionale di Negrar ; la terza fascia, più elevata, si spinge fin verso i 900 metri di altitudine e comprende le frazioni più alte di Fumane e Negrar.

Le differenze tra le tre zone sono anche nella variegata conformazione geologica, con terreni compatti rossi, calcari eocenici, marne d’epoca cre-tacea e basalti, la cui diversa composizione influenza in maniera notevole la viticoltura. Per questo, a parità di tipologia, il vino prodotto nelle diverse vallate presenta caratteri differenti.

La Valpolicella gode di un clima favorevole all’agricoltura grazie alla vicinan-za del lago di Garda, caratterizzato da un microclima mediterraneo, e ai Monti Lessini, che la proteggono dalle correnti fredde del Nord. Buona è l’insolazione e buona l’aria, fresca e secca: adatta all’appassimento dell’uva.

IL CLIMA

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BASALTOnella valle di Marano di Valpolicella

ARGILLA-LIMOSOnella valle di Negrar

ARENARIA CALCAREAnella valle di Fumane

COLTRI DENDRITICHEnella zona fondovalle di San Pietro in Cariano

SCAGLIA ROSSAnella valle di Sant’Ambrogio di Valpolicella

RICERCORicerca le caratteristiche delle diverse tipologie di terreno e poi abbina le fotografie con i loro nomi e località.

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Tipica tecnica di allevamento della vigna in Valpolicella che si adatta bene alle varietà autoctone e consente una buona esposizione solare delle uve.

Tipici terrazzamenti a secco che permettono lo sfruttamento agricolo dei declivi collinari, offrendo alle vigne una buona esposizione e la possi-bilità di usufruire, durante la notte, del calore accumulato di giorno. Sono realizzati a conci o lisca di pesce secondo il materiale impiegato: calcari o Pietra di Prun. I costi di manutenzione sono elevati.

NEL VIGNETO

COLTIVAZIONE A PERGOLA

MAROGNE

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DISEGNO LA NATURAConosci altri tipi di coltivazione della vite? Prova a disegnare le dif-ferenze, se non li conosci intervista un contadino. Osserva come si comporta la pianta nel corso delle stagioni.

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UVE AUTOCTONE

CORVINA

CORVINONE

RONDINELLA

È la varietà più importante che conferisce corpo e struttura al vino, dà colore e longevità al vino. Il grappolo è di forma cilindrica, l’acino è di dimensione media.

Conferisce corpo e profumi di spezie al vino, si adatta bene alla collina ed è sensibile alle malattie crittogamiche. Il grappolo è grande, di forma piramidale, l’acino è grande.

Conferisce colore al vino ed è resistente alle malattie. Dimostra costanza qualitativa. Il grappolo è di forma piramidale, l’acino è colore rosso scuro.

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OSSERVO E DISEGNOScrivi i nomi delle diverse tipologie di uva dopo avere letto le caratte-ristiche nella pagina a fianco.

OSSERVO E DISEGNODisegna i dettagli di un grappolo d’uva maturo o una foglia di vite.

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GENNAIO

FEBBRAIO

MARZO

APRILE

MAGGIO

GIUGNO

IL CICLO VEGETATIVO DELLA VITETrova i nomi corretti nell’elenco e completa il tuo quaderno di campagna.

INIZIO DIFESAFITOSANITARIA, SCACCHIATURA

LAVORI NEL VIGNETO FASI DI SVILUPPO DELLA PIANTA

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MATURAZIONE . LEGATURA . GERMOGLIAMENTOPIANTO . ALLEGAGIONE . CHIUSURA DEL GRAPPOLOVENDEMMIA . INVAIATURA . POTATURA . FIORITURA

SFOGLIATURA,CIMATURA,

DIRADAMENTO

LUGLIO

AGOSTO

SETTEMBRE

OTTOBRE

NOVEMBRE

DICEMBRE

PRIMA CIMATURA

LAVORI NEL VIGNETO FASI DI SVILUPPO DELLA PIANTA

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ANALISI DI LABORATORIO

Il vino è il risultato della fermentazione del succo d’uva (mosto). Durante la fermentazione lo zucchero viene trasformato in alcol attraverso l’azio-ne dei lieviti.

Nel laboratorio della Cantina i vini vengono analizzati e degustati all’inizio, quando sono ancora succo d’uva, durante la fermentazione, durante l’in-vecchiamento, fino a quando vengono imbottigliati.

Le analisi vengono fatte con appositi strumenti e macchine e servono ad ottenere dei valori numerici. L’enologo valuta i numeri (analisi tecno-logica) e assaggia il vino (analisi sensoriale). In base a queste due analisi prende le decisioni per migliorare il vino.

Le analisi più importanti sono:• grado alcolico• contenuto zuccherino• contenuto di acidi• contenuto di anidride solforosa

IL LABORATORIO

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ANALISI SUL CONTENUTO DI ANIDRIDE SOLFOROSA

L’anidride solforosa o diossido di zolfo è un gas usato in cantina come additivo enologico. Può essere usato sia sui mosti sia sui vini, sotto forma di sale (metabisolfito di potassio) o sotto forma di soluzione.

Ha più funzioni:

• antiossidante: protegge il mosto e il vino dal contatto con l’ossigeno, il quale andrebbe a ossidare le sostanze coloranti conferendo un co-lore, un odore e un sapore tipicamente detti di ossidato (o marsalato se il difetto è accentuato)

• antiossidasica: è in grado di bloccare gli enzimi ossidasici delle uve (Laccasi, Tirosinasi) particolarmente presenti in caso di uve non sane e attaccate da marciumi

• antisettica: compie una selezione sui microrganismi, inibendo le muffe, i batteri acetici e i lieviti apiculati (lieviti con scarso potere alcoligeno), mentre l’azione è piuttosto contenuta verso i lieviti ellittici (buoni vinificatori).

Essendo un gas tossico per l’uomo, la legge ne fissa i limiti: 200 mg/l per i vini bianchi, 150 mg/l per i vini rossi.

Strument i ut i l i zzat i Reagent i ut i l i zzat i

DISTILLATORE SO2 ACIDO FOSFORICO 25%

PIPETTA TARATA 10 ml INDICATORE DI PH

PIPETTA TARATA 20 ml PEROSSIDO DI IDROGENO

BURETTA GRADUATA SODIO IDROSSIDO 0,01 N

I MIEI APPUNTI

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IL PROCESSO DI VINIFICAZIONE

LO SAPEVI CHELa produzione annua di

Cantina Valpolicella Negrar,con oltre 60.000 quintali di uva

mediamente conferiti,arriva a 8 milioni di bottiglie.

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L’INTERVISTAIntervista un familiare, un parente o un amico sul tema del ciclo del vino. Trova vecchie foto e confrontale con foto recenti o con quelle che hai fatto tu.

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IL MONDO DELL’UVA NELL’ARTEDal dettaglio della “Canestra di frutta” di Caravaggio del 1599 (olio su tela 31x47) esposta alla Pinacoteca Ambrosiana di Milano riproduci l’opera. Sai quali altre opere dello stesso arti-sta sono esposte a Firenze nella Galleria degli Uffizi e a Roma nella Galleria Borghese?

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IL MONDO DELL’UVA NELL’ARTETrova altre opere in cui siano presenti i temi legati alla coltivazione della vite: uve, vendemmia, paesaggi, attrezzi, lavori.

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IL CICLO DEL VINOFRA IERI E OGGI

VENDEMMIA SELEZIONATA

VENDEMMIA PER IL VALPOLICELLA

APPASSIMENTO

Si effettua per le uve destinate all’appassimento. Inizia quando il grado di maturazione dei grappoli è in grado di assicurare un buon appassimento.

L’uva raccolta viene immediatamente conferita in Cantina, dove avviene un primo monitoraggio del grado zuccherino e della qualità.

Si tratta di una reazione sia fisica (riduzione del peso per disidratazione) sia chimica (formazione di composti chimici nuovi per concentrazione, Botrytis Nobile). Aumenta l’alcolicità e la corposità dei vini, quindi la loro capacità di conservazione nel tempo. Impiegato per produrre Amarone e Recioto.

Si tratta di un processo effettuato dapprima in legno (in botti di piccole o grandi dimensioni) e poi in bottiglia. Il periodo di affinamento in legno varia a seconda della tipologia di vino: 2 anni per l’Amarone, 1 anno per il Ripasso.

Appassimento “a terra” su pavimento, la tecnica più antica; appassimento su fili detti picai; appassimento su tavole (taolon) con graticci in bambù (arèle) che consentono una buona areazione; appassimento in cassette di legno, una tecnica ancora oggi in parte adottata.

Appassimento integrato: grazie al continuo monitoraggio, si decide se im-piegare l’aria esterna (quando le condizioni ambientali sono ottimali) oppu-re la ventilazione forzata. L’uva è posta in cassette di plastica (più igieniche).

LE TECNICHE DI APPASSIMENTO NELLA STORIA

APPASSIMENTO MODERNO

AFFINAMENTO

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La Tomba del tuffatore a Paestum, 480-470 a. C. Paestum, Museo Arche-ologico Nazionale. Sono raffigurati cinque uomini invitati a un banchetto nuziale.

La grandiosità delle Piramidi egizie, i monumenti funerari che dovevano preservare il corpo del re per l’eternità, ci danno il senso di ciò che è immutabile e intramontabile. All’interno della Tomba di Nakht (XVIII di-nastia) a Tebe, nelle pitture erano ritratte scene di vita quotidiana come la vendemmia, la pigiatura dell’uva e il riempimento delle anfore con il vino. Il contesto è funerario ma le figurazioni, scolpite o dipinte con dovizia di particolari sulle pareti del sepolcro, ricreano le condizioni di vita consen-tendone il proseguimento. Essendo mutata profondamente la concezione dell’aldilà, nel Nuovo Regno le immagini disegnano gli aspetti personali della vita passata che servono a proclamare l’elevata posizione del proprietario della tomba. Il nuovo spirito mondano della XVIII dinastia si avverte anche nelle frequenti raffigurazioni di vendemmie, che sono il prolungamento del banchetto che ha sostituito il pasto cultuale dell’Antico Regno.

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SIGNIFICATI SIMBOLICIdella vite e del vino.

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SIGNIFICATI SIMBOLICIdella vite e del vino.

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FOTO RICORDO30

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UN DOCUMENTO IMPORTANTERicerca il testo completo del documento e completalo nelle parti mancanti.

Decreto Ministeriale del 23 maggio 1957, n.3413Dichiarazione di notevole interesse pubblico della zona della Valpolicella sita nell’ambito dei Comuni di Fumane, Marano, Negar, Sant’Ambrogio di Valpolicella, Sant’Anna d’Alfaedo e San Pietro Incariano.IL MINISTRO DELLA PUBBLICA ISTRUZIONEVista la legge 29 giugno 1939, n.1497, sulla protezione delle bellezze naturali;Visto il Regolamento approvato con regio decreto 3 giugno 1940, n.1357, per l’applicazione della legge predetta;Considerato che

Riconosciuto che la zona predetta, oltre a formare un quadro naturale di non comune bellezza panoramica con le sue ville e parchi famosi, con le chiese romaniche, con le sue quattrocentesche case coloniche e con il verde dei vigneti e degli oliveti, che copre per intero la parte collinare della valle, costituisce un insieme di grande valore estetico e tradizionale per la spontanea fusione dell’opera della natura con quella dell’uomo.Decreta:

Roma, addì 23 maggio 1957p.Il Ministro: JERVOLINO(GU:11giugno 1957 n.146)

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COME IMMAGINO IL FUTURODiscuti prima con i tuoi compagni su questo tema e poi descrivi la Valpolicella come la vedi nel futuro.

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APPRENDERE, CONDIVIDERE, TRADURREHai imparato parole nuove? Scrivile e confronta il significato con i tuoi compagni. In-sieme potete comporre un dizionario di classe e confrontarlo con quello delle altre classi. Come si traducono le nuove parole che hai appreso in tedesco o in inglese?

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CRUCIVERBARisolvi i “cruciverba” rispondendo alle definizioni orizzontali elencate. Completati, otterrai nel riquadro verticale color grigio chiaro, le parole “misteriose”.

1. Pietra della Valpolicella di colore chiaro.2. Pianta sempreverde che si trova tra i vigneti della Valpoli-cella.3. Tipico muretto in pietra che delimita i terrazzamenti della Valpolicella.4. Varietà di uva autoctona della Valpolicella che conferisce colo-re ai vini.5. Varietà di uva autoctona della Valpolicella che conferisce strut-tura ai vini.6. Lavora nel vigneto.7. Il materiale di costruzione della chiesa di Torbe.8. È costituito dagli acini.9. Costituisce lo “scheletro” del grappolo.10. Varietà di uva autoctona della Valpolicella che conferisce profumo ai vini.11. Lavorazione che si effettua in vigneto durante l’inverno, per tagliare i tralci secchi.12. Sistema di coltivazione della vigna, tipica della Valpolicella.

1. Il frutto della vite.2. Attività di cantina che serve ad estrarre il succo dalle uve.3. Spesso è di sughero.4. Il luogo della produzione del vino.5. Con l’aggiunta di lievito, si trasforma in vino.6. Metodo tradizionale di produ-zione del vino in Valpolicella.7. Processo chimico di trasfor-mazione del mosto in vino.8. Il raccolto dell’uva in autunno.9. Contenitore in rovere per l’affinamento del vino.10. Processo di invecchiamento del vino.11. “Veste” la bottiglia.12. L’esperto produttore di vino.

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progetto redazionale: Marina Valenti, Adelina Caprini e Natascia Lorenziprogetto grafico: Annafuksialab | foto: Michela Dalla Pegorara, Claudio Oliboni, Annafuksialab

COLOPHON

via Ca’ Salgari 2Negrar - Verona

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