un amore - GIUSO GUIDO Spa · verso la pasticceria, inserendo alcuni prodotti che possano rendere...

panorama

il gelatiere italiano - www.italiangourmet.it • 5/201546

di Valeria Maffei

Il gelato e l’inverno, un amore

Il gelato, un prodotto buono tutto l’anno

Per mantenere inalterato il loro appeal anche nel periodo invernale, le gelaterie diventano dei locali flessibili e strizzano l’occhio ad alcuni

prodotti della tradizione pasticcera, in grado di rendere il gelato uno sfizio più caldo e morbido. Via libera, dunque, a cialde di ogni tipo, variegati arricchiti dalla friabilità del wafer e torte della tradizione riproposte in

chiave gelato. Senza dimenticare i veri protagonisti dell’inverno: la frutta secca e sua maestà il cioccolato

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Che la gelateria in questione si trovi in

una delle più rinomate località turisti-

che del Belpaese, che sorga in una delle

tante città d’arte che costellano l’Italia,

esercitando tutto l’anno un fascino ir-

resistibile, oppure che si trovi nascosta

in uno di quegli angoli dello Stivale in

cui il sole non lesina la sua presenza e il

clima è sempre clemente, fa poca diffe-

renza. Per la gelateria il calo di fatturato

con l’arrivo del freddo è un dato di fatto

incontrovertibile. Possono cambiare le

percentuali e la durata del periodo di

boom, ma con la pioggia e le tempera-

ture che si abbassano, la voglia di gelato

tende inevitabilmente a scemare. Al-

lora cosa fare? Qualche consiglio salva

fatturato ce lo dà Beppo Tonon, gelatiere

di lungo corso, vincitore nel 2006 della

Coppa del Mondo di Gelateria, celebre

e richiestissimo scultore di verdura e

frutta, oltre che insegnante di tecnica

della scultura di vegetali nelle più im-

portanti scuole di tutto il mondo.

«La parola d’ordine in gelateria deve es-

sere flessibilità, soprattutto nel periodo

freddo. Fare un passo verso la pasticce-

ria, inserendo alcuni prodotti che pos-

sano rendere il gelato più attraente e

caldo, può essere il primo passo. Perché,

ad esempio, non giocare con le cialde, i

biscottini o i wafer, non sbizzarrirsi con

le decorazioni a base di cioccolato e gra-

nelle varie. Costruire ad arte una serie

di optional che rendano la coppa più in-

teressante e sfiziosa, ma anche studiare

soluzioni che abbinino il freddo con il

caldo - penso ad esempio all’ice coffe in

versione calda - sono alcuni degli espe-

dienti a cui il gelatiere può ricorrere nel

periodo più freddo. Ovviamente è sui

gusti che si deve lavorare molto, rispet-

tando sempre la stagionalità della frutta

(n.d.r. la vera protagonista dell’inverno

è proprio la frutta secca). Bisogna pun-

tare su un gelato da meditazione in cui

prevalgano il latte, la nocciola, il cioc-

colato o il torrone e in cui abbondino

le farciture a base di panna montata. Il

sapore deve essere più morbido di quel-

lo proposto durante la stagione calda.

Anche le torte gelato e i semifreddi pos-

sono essere un’ottima soluzione. Infine

non scordiamoci i colori: sono una com-

ponente fondamentale nella scelta di

ciò che si mangia. Quelli autunnali, che

giocano con le tonalità del marrone, se

abbinati con maestria, possono dar vita

a qualcosa di fantastico». Comunque,

qualsiasi strategia si adotti e in qualsiasi

periodo dell’anno ci si trovi, in gelateria

il segreto per il successo è sempre uno

solo ed estremamente semplice: «Bi-

sogna ascoltare cosa chiede il cliente e

adeguare la produzione di conseguenza»

conclude Beppo Tonon.

Beppo Tonon, gelatiere di lungo corso, vincitore nel

2006 della Coppa del Mondo di Gelateria, è anche celebre

scultore di verdura e frutta

“Soprattutto nel periodo freddo

la parola d’ordine in gelateria deve essere

flessibilità. Fare un passo verso la pasticceria,

inserendo alcuni prodotti che possano rendere il gelato più attraente e

caldo, può essere il primo passo”


panorama

Le nuove cialde a sigaretta bicolori, le La-

teKafè presentate da Bussy all’edizione

2015 del Sigep, sono perfette per rendere

ancora più ricco il gelato nella stagione

fredda e non solo. Aromatizzate al caffè,

sono riempite da una leggera copertura al

latte per un connubio di sapori che si scio-

glie e crocca in bocca, ricordando la classica

bevanda della prima colazione. Ottime con

i gusti di gelato di crema, vaniglia e caffè,

abbinabili alla fresca panna montata, si spo-

sano perfettamente con il cappuccino o con

il caffè, diventando così un piacevole omag-

gio, che può andare a sostituire o ad aggiun-

gersi al cioccolatino di rito, per fidelizzare i

clienti in maniera originale e gustosa.

La supremazia del cioccolato Domori

incontra la nuova base Agrimontana.

Frutto di una lunga ricerca finalizzata a

ottenere un prodotto autentico e profes-

sionale, ecco finalmente un coadiuvan-

te tecnico per gelato al cioccolato che,

pur nel rispetto dell’assoluta naturalità,

garantisce struttura, palatabilità, equi-

librio e cremosità a un gelato secondo

Agrimontana. Cinque grandi cru per

questo prodotto perfetto per l’inverno

alle porte: Arriba dall’Ecuador (cacao di

tipo nacional, con note di nocciola, ba-

nane e agrumi, fresco e delicato); Apuri-

mac dal Perù, ibrido creato recentemen-

te (cacao di tipo trinitario con sentori di

fiori, caramello, crema di latte); Sambi-

rano dal Madagascar; Sur del lago dal

Venezuela ed infine Morogoro, trinita-

rio della Tanzania.

www.agrimontana.it

CAMBIA IL GUSTO, NON LA SOSTANZA

www.bussy.it

Un connubio di sapori che si scioglie in bocca

duiakrok, con crema gianduia e Wafer;

Caffékrok, con Waferini Babbi al caffè

immersi in una crema al caffè arricchita

da pralinato di nocciole.

I gelatieri che vogliono stupire propo-

nendo, tutto l’anno, gusti eccezionali

con un tocco in più, possono sbizzarrirsi

con una speciale linea di variegati, da

usare sia per gelati che per semifreddi,

in cui la friabilità del Wafer – di cui Bab-

bi è produttore da oltre 60 anni – si uni-

sce alla soffice texture della crema. La

golosa offerta Babbi include diversi gu-

sti: Pistacchiokrok, una crema al pistac-

chio e cioccolato bianco arricchita con

wafer Babbi e pralinato di pistacchio;

Coccokrok, un variegato a base di crema

al cocco arricchito con waferini Babbi e

cocco rapè; Praliné, una crema al cacao e

nocciola con Wafer alla nocciola; Gian-

www.babbi.it

Quando la friabilità del wafer incontra la texture della crema

I prodotti Agrimontana sono frutto di selezioni rigorose della materia prima e di processi di lavorazione a basso impatto che consentono di preservarne al massimo l’autenticità del gusto che, grazie a moderni metodi di confezionamento, si mantiene inalterato nel tempo senza dover ricorrere ad additivi artificiali.

Ad ottobre prenderà il via una nuova intensa stagione della Babbi Gelato Academy. In calendario 6 corsi tra cui una novità: i corsi di Formazione del Personale ed Il Vegan in Gelateria

MyBussy è il nuovo portale dedicato ai gelatieri e pasticceri. In questa sezione sono raccolte idee, foto e ricette realizzate con i cannoli e le cialde per gelato Bussy, oltre che i consigli dei Maestri Pasticceri per la preparazione di dessert.


Solo frutta fresca, selezionata e lavorata a

freddo con un innovativo metodo studiato

dal Centro Ricerca e Sviluppo della Cesarin

per la linea TuttaFrutta o Dolce frutta: un

prodotto dal sapore naturale, senza aromi

né coloranti, dal ridotto apporto zuccheri-

no e che mantiene un aspetto brillante nei

www.cesarin.it

A tutta frutta anche in inverno

DolceFrutta Ice Cream Cesarin non congela a temperature negative, lo sciroppo morbido che lo mantiene può caratterizzare le mousse o i semifreddi oltre a decorare delicatamente i dolci al piatto.

Gelatella Chocomilky è realizzata con nocciole, cacao e latte ed è pronta all’uso direttamente dal secchiello. A contenitore chiuso non necessita la conservazione in frigorifero o freezer, non contiene grassi idrogenati né conservanti.

GinsEA e OrzEA sono disponibili in pratiche buste multidose per una preparazione semplice e veloce, ideali anche per chi ha consumi elevati e non può rinunciare ad un valido alleato come la macchina Eraclea dal design moderno e sofisticato. Eraclea propone inoltre un servizio di tazze in porcellana finemente decorate.

La Gelatella Chocomilky firmata Cresco è

una crema spalmabile al sapore di cacao e

nocciola, che si presta a diversi utilizzi. Può es-

sere usata come variegato, basta versarla tale

e quale e mescolare direttamente sul gelato in

uscita dal mantecatore. Può essere impiega-

ta come crema gelato, versata dal secchiello

direttamente nella vaschetta da congelare

www.cresco.it

La spalmabile dai mille usi

www.eraclea.it

Una pausa a base di energia

a -14°C, oppure come stratificato in versione

cremino, alternando in vaschetta strati di ge-

lato e strati di Gelatella chocomilky. Ottima

per decorare dessert, semifreddi, frozen yo-

gurt e creme fredde o per farciture post forno

all’interno di cake, croissant e crêpes, questa

deliziosa crema è un formidabile alleato al

fianco, tutto l’anno, di gelatieri e pasticceri.

Per le gelaterie che desiderano diversificare

l’offerta, proponendo una pausa all’insegna del

gusto e del benessere, nascono GinsEA e Or-

zEA, due bevande golose e naturali, dalle pro-

prietà rigeneranti e dall’aroma intenso. GinsEA

Eraclea è una ricercata ed esclusiva gamma di

bevande al caffè e ginseng solubile in polvere,

che unisce alla carica del caffè tutta la vitalità

n at u r a l e

d e l g i n -

frigoriferi della gelateria. TuttaFrutta o Dol-

ceFrutta Cesarin sono un’alternativa ai pro-

dotti freschi o surgelati da usare in qualsiasi

periodo dell’anno: grazie all’ampia offerta

in catalogo si possono ottenere semifreddi e

gelati particolarmente equilibrati nel gusto e

in linea con le esigenze di sapore e naturalità

richieste dal mercato. La linea TuttaFrutta e

DolceFrutta rappresentano l’espressione più

completa della filosofia aziendale Cesarin,

che ha saputo coniugare la massima qualità

della tradizione artigiana con l’innovazione

delle sue linee di prodotto.

seng. La radice di ginseng è un vero e proprio

tonico naturale, dalle proprietà antiossidanti

e ricostituenti, tanto da vantare una maggio-

re richiesta nei bar come bevanda alternativa

al classico caffè. Dalla ricerca di sapori ricchi e

preziosi, nasce invece OrzEA una ricercata ed

esclusiva gamma di orzo solubile in polvere dal

gusto ricco e corposo, naturale e rinfrescante.

Ricco di proteine e sali minerali, l’orzo risponde

alle tendenze di naturalità e benessere.


panorama

La qualità non è un compromesso ma è un valore assoluto. Realizzare ingredienti composti di altissima qualità, nel rispetto della naturalezza e della migliore tradizione gelatiera e pasticciera, è il fulcro dell’attività produttiva di Fugar volta ad agevolare l’artigiano nel suo lavoro quotidiano.

Dopo anni di “gelato caldo” ed etichet-

te “sporcate” dai grassi vegetali esotici,

spesso idrogenati, grazie a Fugar il se-

mifreddo da banco trova uno sbocco di

ispirazione francese, la Quenelle.

La texture, morbida e gradevole, dona

piacevoli sensazioni di gusto al palato.

La realizzazione, semplice è immediata,

richiede solo una planetaria da banco. È

possibile, così, allestire una vetrina mol-

to glamour e attraente senza ricorrere a

grassi vegetali o a un surplus di emul-

sionanti.

È sufficiente aggiungere la panna per

ottenere una quenelle cremosa, dall’aro-

ma nitido e rotondo; addizionando le pa-

www.fugar.it

Delizia per gli occhi, oltre che il palato

www.icamprofessionale.it

Il gusto per l’eccellenza che nasce da un nuovo modello di impresa sostenibile

Icam ha fondato in Uganda una società - la Icam Chocolate Uganda Ltd - per realizzare un importante progetto di sviluppo sul territorio. Si è partiti con la costruzione di un centro per la raccolta del cacao e sono stati organizzati corsi di formazione per gli agricoltori sulle moderne tecniche agronomiche.

La nuova Copertura Monorigine Ugan-

da (cacao 78%) firmata Icam è un cioc-

colato di grande potenza. Caratteristico

nell’aroma cacao e con una lunga persi-

stenza, delicatamente speziato e con una

gradevole nota dolce. Il cioccolato Ugan-

da è eccellente in pralineria, in pastic-

ceria e soprattutto in gelateria, grazie

alla corposità e intensità del gusto, che

appare deciso, lineare e pulito, si espri-

me perfettamente nel freddo. Ottima

per semifreddi e gelati al cioccolato che

ste aromatizzanti è possibile

ottenere infiniti abbinamenti

di gusto che delizieranno gli

occhi, oltre che il palato.

possono essere realizzati anche in abbi-

namento con altri profumi e ingredienti,

si rivela una soluzione particolarmente

adatta nei mesi freddi e invernali.


Dopo la moda dei cup cakes e la mania dei maca-

rons, l’ultimissima tendenza in fatto di dolci arriva

dalla Francia e si chiama éclair. Si tratta dei tipici

bignè dalla forma allungata, da glassare ad arte e

da farcire a piacere, ad esempio con semifreddo o

crema pasticcera aromatizzata. Sempre in linea con

i nuovi trend, Gruppo Montebianco propone degli

speciali Éclair, prodotti da forno già pronti, leggeri e

fragranti, senza grassi idrogenati, senza coloranti e

senza ogm che permettono alla fantasia di maestri

pasticceri e gelatieri di percorrere le strade più di-

verse. Questa specialità fa parte della nuova linea di

prodotti “Casa Dolce Casa”, brand dedicato agli uten-

ti professionali che ricercano prodotti di qualità con

un alto livello di servizio.

www.montebiancoweb.com

Tentazioni dolci&salate

Montebianco ha sviluppato anche un elegante ricettario con le proposte più sfiziose per éclair dal gusto tutto italiano: 10 esclusive ricette dolci & salate realizzate da uno dei migliori artisti della pasticceria e della cucina italiana, Emanuele Saracino.

Da anni leader nella produzione di ingredienti composti per la pasticce-

ria e la gelateria, Giuso unisce le sue due tradizioni nella realizzazione di

Dolci dal Mondo: la linea di prodotti gelatieri basata sull’interpretazione

di torte della tradizione internazionale. Le referenze di cui si compone la

linea Dolci dal Mondo sono 5: Muffin, Cheese Cake, Crema Catalana, Torta

Viennese e Strudel, per un gelato dai richiami internazionali, da assapo-

rare in ogni stagione dell’anno.

Tutti i prodotti della linea nascono dalla combinazione di una pasta base

con variegati e guarnizioni pensati in modo da riproporre l’idea della torta

attraverso la loro equilibrata unione. La caratteristica fondamentale della

linea è infatti la volontà di riproporre l’idea ed il gusto delle diverse torte

selezionandone gli ingredienti fondamentali.

www.giuso.it

Quando le torte pasticcere diventano gelato

I gelatieri potranno realizzare vaschette attraenti dal punto di vista estetico ed in linea con la tendenza attuale di avere in vetrina alcune vaschette di forte impatto visivo, caratterizzate da variegature e inclusioni.


panorama

www.pariani.org

La frutta secca, protagonista del gelato d’inverno

L’autunno è anche la stagione della raccolta del marrone Piemonte, che Pariani trasforma in pasta base per un gelato da decorare con pezzi di delizioso arancio candito fatto appositamente da Corrado Assenza nel suo laboratorio di Noto. Quest’inverno Pariani lancia poi un prodotto nuovo: la pasta di torroncino alla mandorla, tutto da provare.

La frutta secca si raccoglie tra settembre

e novembre: si comincia con le nocciole e i

pistacchi, si finisce con le noci. L’autunno è

anche la stagione della raccolta del marrone

Piemonte, mentre a febbraio matura il berga-

motto di Calabria. Dunque l’inverno è l’apice

della freschezza degli ingredienti più “caldi”,

che Pariani magistralmente trasforma in ot-

time basi per gelati perfettamente adatti alle

temperature esterne. Come nel caso della

sua pasta in purezza 100% noci venete “Lara”,

base per un dessert nel mood della stagione,

che vede regina la frutta secca: e dunque, ge-

lato alla noce decorato con gherigli freschi op-

pure con le noci verdi candite e il loro scirop-

po di canditura. Ottime alternative invernali,

il gelato di crema con variegature di spalmabi-

le Pariani alla nocciola o al pistacchio oppure

ricette a base di bergamotto appena candito,

venduto in scorze da tagliare a piacimento e

mescolato al gelato al cioccolato.

La famiglia Quella®, la gustosa linea di

creme firmate MEC3 e dedicate al mondo

della gelateria, diventa protagonista delle

vetrine invernali con il golosissimo Prali-

nario. Le praline gelato Quella® sono veloci

da preparare, belle da presentare e straordi-

narie da gustare, soprattutto grazie alla loro

particolare croccantezza. Solo ingredienti

di alta qualità come le creme delle famiglia

Quella®, le coperture tipo “M” e le granelle

MEC3 per queste praline gelato, che posso-

www.mec3.com

Nelle vetrine invernali sbocciano le praline gelato

Realizzare le praline gelato è semplice. Basta preparare le creme Quella® e, col porzionatore, creare le palline, abbatterle, immergerle nelle coperture tipo “M” e decorare.

no essere utilizzate come originale idea re-

galo o come deliziosa coccola da concedersi

tutto l’anno.

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