Triticum durum Desf.

Sciarra Pietro

Triticum durum Desf. • E' coltura di grande tradizione nell'agricoltura del meridione

italiano. Ha subito nel tempo un intenso lavoro di miglioramento genetico che lo ha strappato alle aree marginali di coltivazione, favorendone la diffusione negli ambienti più fertili. Ha conservato comunque caratteri di rusticità, tipici dei cereali autunno-vernini, che semplificano la coltivazione, anche nei sistemi di produzione biologica:

- adattabilità a vari tipi di suolo; - ridotte esigenze idriche; - capacità di sfruttare le risorse del terreno non disponibili, avanzate o rilasciate (fertilità residua) dalle colture precedenti. - buone potenzialità produttive anche in terreni poco manipolati; -Le esigenze pedo-climatiche ne permettono la coltivazione in ambienti molto diversi.

L’avvicendamento delle colture è il principale mezzo a disposizione dell’agricoltore per la preparazione di un terreno

favorevole alla coltivazione dei cereali autunno-vernini secondo il metodo di produzione biologico.

• Il terreno ideale deve

- essere dotato di forza vecchia - avere disponibilità di azoto

• e naturalmente

- essere libero da infestanti - non presentare problemi sanitari - essere libero per tempo dalla precessione colturale

Un terreno in possesso di questi requisiti conduce ad una semplificazione notevole dell’agrotecnica, con conseguente contenimento dei costi di produzione e aumento della potenzialità produttiva dei cereali autunno-vernini. L'avvicendamento con colture miglioratrici e da rinnovo e l'allungamento dei tempi di ritorno dei cereali sullo stesso suolo sono le principali condizioni per la costituzione di terreni dotati delle suddette caratteristiche.

I cereali autunno-vernini sono, generalmente, considerate colture sfruttanti, in quanto impoveriscono il terreno di elementi nutritivi. Ma, all'interno della rotazione, svolgono anche importanti funzioni (limitazione della lisciviazione dei nutrimenti, miglioramento della struttura del terreno, contenimento della flora infestante), importanti per l'economia aziendale.

• La consociazione con specie leguminose può rappresentare un valido supporto alla coltivazione del cereale autunno-vernino.

Produrre grano duro di qualità   Esigenze pedo-climatiche   Ciclo biologico   Coltivazione Scheda tecnica La scelta varietale

QUALITA’ DI STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE

QUALITA’ DI PASTIFICAZIONE QUALITA’ AGRO-TECNICA

QUALITA’ VARIETALE

QUALITA’ DELLA GRANELLA:molitoria e tecnologica

LA QUALITA’

Carateristiche mercologiche della granella

• Il valore della granella prodotta è condizionato dalle caratteristiche che ne determinano l’attitudine alla conservazione ed ai processi di trasformazione.

Umidità

Peso ettolitrico o peso specifico apparente

Contenuto proteico e glutine

Bianconatura e slavatura

Pregerminazione

Volpatura

Contenuto in ceneri

Contenuto in pigmenti carotenoidi

Differenza tra grano normale e bianconato

Le esigenze pedoclimatiche• Clima Il grano duro è particolarmente adatto all’ambiente meridionale ed alla semina autunnale.

Per il completamento del ciclo di produzione ha esigenze idriche comprese tra i 450 mm e i 600 mm di pioggia, a seconda delle condizioni che regolano l'evapotraspirazione e la lunghezza del ciclo della pianta. Precipitazioni annue all’incirca di 600 mm e ben distribuite durante il ciclo produttivo, sono sufficienti per la sua coltivazione. In ambienti con disponibilità idriche inferiori conviene orientarsi sulla coltivazione di cereali più rustici (orzo).

Fattori che influenzano negativamente le rese produttive:- temperature molto basse in inverno, nelle prime fasi vegetative

- ritorni di freddo in primavera, soprattutto durante la fioritura

- alte temperature nel periodo di riempimento delle cariossidi L'attuale panorama varietale mette a disposizione dell'agricoltore genotipi a ciclo colturale più o meno lungo, a differenti epoche di fioritura e maturazione, in grado di affrontare meglio le basse e le alte temperature.

• Terreno Ha capacità di adattamento a vari tipi di terreno.

Terreno ideale: profondo, tendenzialmente argilloso, ad elevata capacità di ritenzione idrica e pH neutro-alcalino. Terreni con queste caratteristiche hanno migliore struttura e maggiore disponibilità di elementi nutritivi ed acqua, e consentono la coltivazione del grano con la massima riduzione degli input energetici.

La specie tollera anche l'alcalinità e mostra media resistenza alla salinità. Condizioni dei terreni che favoriscono il ristagno dell'acqua, causano forti riduzioni dell'investimento delle superfici e crescita stentata delle piante (ridotto sviluppo degli apparati radicali).

SEMINA

RACCOLTA

CICLO BIOLOGICO

La Coltivazione• La produzione biologica di grano duro richiede:

terreni dotati di sostanza organica, con disponibilità di azoto nelle diverse fasi di coltivazione;

il contenimento della flora infestante e di alcune patologie, principalmente fungine;

• Le suddette condizioni possono essere soddisfatte mediante la corretta gestione dei terreni durante l'intera rotazione colturale, adeguatamente programmata. In particolare l'allungamento dei tempi di ritorno del grano sullo stesso terreno riduce l'esposizione della coltura a problemi fitopatologici e la successione a sarchiate da rinnovo o colture miglioratrici, accuratamente coltivate, consente di semplificare i principali interventi agro-tecnici:

SCHEDA TECNICA:si affrontano gli aspetti della coltivazione del grano duro per l'ottenimento di una coltura produttiva ed a limitato impatto, per la produzione di granella facilmente conservabile, per la gestione ottimale della fertilità dei terreni.

Scheda tecnicaColtivazione del grano duro Avvicendamenti: il grano duro sfrutta la fertilità residua alla coltivazione delle leguminose e delle colture da rinnovo in genere. Esse costituiscono terreni ricchi di nutrimenti, lavorabili anche solo superficialmente, con ridotta pressione della flora infestante. Sono da evitare reingrano e successione con cereali autunno-vernini, per non incorrere in problemi di stanchezza ed impoverimento dei terreni.

Lavorazioni del terreno: con la precessione di colture che rinnovano le caratteristiche dei suoli è possibile prevedere la sostituzione dell'aratura con interventi semplificati di preparazione del terreno. Le riduzioni delle produzioni sono compensate dal contenimento dei costi e dal minore impatto degli interventi sulle caratteristiche dei terreni.

Integrazione di fertilità: l'azoto è l'esigenza nutrizionale principale. Le sarchiate da rinnovo, abbondantemente fertilizzate e le leguminose, con l'azoto-fissazione, arricchiscono le dotazioni dell'elemento nei terreni. Possono risolvere parte (anche totalmente) delle esigenze del grano, semplificando i successivi costosi interventi di integrazione della fertilità. Le esigenze in fosforo e potassio sono facilmente soddisfatte dalla fertilità residua del terreno.

Semina: la densità di semina e le modalità di impianto sono fortemente condizionate dalla necessità di controllare la flora infestante. Sono possibili semine a file semplici, binate e a spaglio (su terreni in pendio). Anche nei terreni smossi solo superficialmente conviene adottare la massima profondità di semina, per meglio proteggere la coltura da stress idrici nelle prime fasi colturali.

Controllo delle infestanti: la precessione di colture sarchiate e di copertura mantiene i terreni sufficientemente liberi dalle infestanti. Successivamente nella preparazione del letto di semina, la successione delle operazioni mira ad abbattere ulteriormente la flora infestante, ricorrendo anche ad interventi di falsa semina. A coltura in atto sono possibili interventi di controllo meccanizzati. L'aumento della densità di semina rende la coltura più competitiva, ma può causare riduzioni qualitative della produzione, specie in ambienti siccitosi. Genotipi a taglia alta e con buon accestimento competono meglio con le malerbe.

Consociazione: la possibilità di consociare il grano con trifoglio sotterraneo permette una gestione ottimale della fertilità del suolo, conferendo maggiore stabilità all'intero sistema. La specie leguminosa fornisce al cereale nutrimento, contiene lo sviluppo delle infestanti, apporta molta sostanza organica e ricopre la superficie del terreno sino alla semina della coltura successiva.

Avversità: la conoscenza dell'ambiente di coltivazione indirizza alla scelta varietale ed alla definizione della agro-tecnica più idonea. Per le patologie principali, non sono previsti interventi di lotta diretta; è sufficiente operare oculatamente la scelta varietale e allungare i tempi di ritorno del grano sullo stesso terreno. Rispettando turni ampi e disponendo di semente sana sono inutili interventi di concia.

Pratiche colturali di soccorso: l'irrigazione è pratica per soccorrere la coltura in casi di forte carenza idrica, in semina-emergenza o in fase di botticella - spigatura. La rullatura alla semina migliora il contatto tra seme e terreno, favorendo una più rapida emergenza e sviluppo delle piantine nelle prime fasi, così meno soggette a stress idrici e termici.

Gestione delle paglie: la raccolta è conveniente in presenza di allevamenti zootecnici. L'interramento è pratica utile per intregrare sostanza organica nei terreni e per ridurre l'inoculo di agenti patogeni. Richiede attenzioni nell'esecuzione per non incorrere in problemi di immobilizzazione dell'azoto e non creare condizioni fitotossiche nei terreni. La pratica della bruciatura è sconsigliata perchè, oltrechè pericolosa, è dannosa alla fertilità del terreno.

Raccolta: avviene con umidità delle cariossidi intorno al 12-13%. Questi valori, insieme alla corretta esecuzione dell'operazione, consentono di ridurre la sgranatura delle spighe (comporta perdita del prodotto ed infestazione dei campi), di operare su cariossidi con maggiore resistenza alla rottura e di ottenere un prodotto pulito e integro, facile da conservare.

Le avversità• In agricoltura biologica la prevenzione è alla base del controllo delle avversità. Per attuarla è necessario

conoscere l’ambiente di coltivazione ed individuare le scelte tecniche per ridurre il peso dei principali fattori limitanti che lo caratterizzano.

Scelta dei terreni, loro conduzione ed epoca di semina sono elementi molto importanti per permettere alla specie di fronteggiare a condizioni di carenza idrica, tipiche dei nostri ambienti e contenere lo sviluppo della flora infestante.Nella rotazione, l’esclusione del reingrano, l'allungamento dei turni e la diversificazione delle specie in successione, riducono l'incidenza dei patogeni del terreno e delle malerbe. La scelta della cultivar può conferire tolleranza verso alcune malattie fungine e maggiore resistenza ad avversità quali il freddo e l'allettamento, la stretta e la bianconatura. L'impiego di semente sana e priva di organismi infestanti conferisce maggiore competitività nelle prime fasi di sviluppo.

L'entità dei danni conseguente all'azione di organismi dannosi quali funghi ed insetti negli ambienti mediterranei non è tale da giustificare il ricorso a mezzi tecnici consentiti per operarne il controllo. La pressione delle infestanti, invece, può rendere conveniente interventi meccanizzati di strigliatura in post-emergenza.

Le avversità colpiscono il grano non solo in pieno campo. Frequentemente i maggiori problemi si hanno di seguito alla raccolta, durante la fase di conservazione della granella. Anche in questo caso misure preventive di igiene servono a preservare e mantenere la qualità del grano raccolto.   Freddo   Eccesso idrico   Stress idrico   Stretta   Bianconatura e slavatura   Allettamento   Fattori nutrizionali: N, P, K   Funghi e insetti

La scelta varietale• La scelta ha come riferimento:

- le caratteristiche merceologiche richieste dal mercato: elevato contenuto proteico della granella, colore più intenso della semola o altri caratteri per i quali si possa prevedere una specifica domanda dall’industria di trasformazione

- l’ambiente di coltivazione: i fattori limitanti che lo caratterizzano e l'agro-tecnica influiscono sulle potenzialità produttive

Le varietà scelte dovranno assicurare un certo grado di stabilità produttiva con riferimento all’ambiente specifico di coltivazione.

Per questi motivi:• nel "breve periodo", le varietà consigliabili per l'agricoltura biologica sono quelle che

nell'ambiente del meridione italiano vengono tradizionalmente utilizzate nella granicoltura e che nel tempo hanno mostrato di possedere adattabilità e produttività in questi ambienti.

Nel "medio periodo" ruolo dell'agricoltore è individuare quali di queste varietà e delle altre disponibili soddisfano meglio le esigenze del mercato biologico nello specifico ambiente di coltivazione e come impostare l'agro-tecnica per ridurre il peso dei fattori limitanti la produzione.   Ruolo dell'agricoltore   Criteri di scelta varietale  

Il ruolo dell’agricoltore• L'agricoltore deve riconoscere i genotipi in possesso dei requisiti migliori per la coltivazione

biologica. I criteri di scelta possono basarsi sulla valutazione di alcune caratteristiche che esprimono la capacità di adattamento delle piante all'ambiente di coltivazione e le loro potenzialità produttive.

Particolarmente importante è ottenere grano che soddisfi le esigenze dell'industria di trasformazione, spesso in difficoltà nel reperimento della qualità. Grani atti alla pastificazione faciliteranno l'ingresso sul mercato e l'avvio di accordi inter-professionali, favorendo le produzioni su contratto. E' per questo importante non scartare nella scelta quelle varietà meno produttive, ma dotate di buoni indici qualitativi, e definire per esse le agro-tecniche migliori.

L'introduzione di nuove varietà in possesso di caratteristiche interessanti deve avvenire previo confronto varietale in azienda stessa, su superfici limitate. Ciò consentirà di valutare l'adattamento all'agro-tecnica biologica delle nuove varietà rispetto a quelle di uso tradizionale e la validità dei criteri seguiti nella scelta.

Nell'esprimere giudizi sulle varietà impiegate si tengano sempre in grande considerazione i vari fattori che influenzano le rese: andamento climatico, precessioni colturali (sarchiate, foraggere, sovescio, ecc.), livello di fertilità residua del terreno, tipo e apporti di fertilizzanti, avversità occorse, ecc.. La valutazione di dati non omogenei (confronti operati con precessioni differenti, località e annate diverse, ecc.), può portare a considerazioni errate sulla convenienza dell’utilizzo di una varietà piuttosto che un’altra.

I criteri di sceltaCaratteri valutabili dall’agricoltore per la scelta varietale e della semente:

• Lunghezza del ciclo:La precocità di fioritura e maturazione: consente agli stadi fenologici della pianta più sensibili allo stress idrico di sfuggire al periodo siccitoso; espone maggiormente la pianta ai ritorni di freddo primaverile; penalizza la fase di traslocazione degli assimilati per cui si possono ottenere rese più stabili, ma produzioni non elevate negli anni più favorevoli.

• Accestimento:In agricoltura biologica, essendoci un decremento nelle unità nutritive a disposizione della pianta, potrebbe risultare vantaggioso utilizzare genotipi a ridotto numero di culmi secondari. Allo stesso tempo nella semina autunnale l’accestimento rappresenta una caratteristica vantaggiosa, che permette alla pianta di supplire a carenze di investimento e di difficoltà verificatesi al momento della semina.

• Resistenza a malattie fungine:Le varietà disponibili in commercio presentano diversi gradi di resistenza all’oidio ed alla ruggine bruna.

• Taglia e resistenza all’allettamento:Per il biologico bisogna valutare se, con la riduzione degli input energetici e la consecutiva minore possibilità di allettamento, non convenga allevare genotipi a taglia più elevata che mostrano maggiore tolleranza a stress abiotici (idrici e termici), maggiore competitività con le malerbe e migliore contenuto proteico della granella.

• Produttività:Le rese produttive nel biologico possono essere inferiori rispetto a quelle del convenzionale. E’ importante puntare alla stabilità produttiva nel tempo, nell’ambiente specifico di coltivazione e curare l’aspetto qualitativo della produzione.

• Qualità produttiva (proteine, glutine, indice di giallo):Le minori produzioni ottenibili possono essere compensate da un’elevata attitudine alla trasformazione del prodotto (proteine e glutine). E' la disponibilità di azoto nel terreno a determinare la qualità del prodotto. In un sistema di produzione come quello biologico, dove le disponibilità di azoto sono spesso limitate, varietà caratterizzate da elevato contenuto proteico della granella, indicano maggiore efficienza di assunzione e traslocazione dell'azoto dal terreno alle cariossidi.Il colore giallo della pasta è pure caratteristica apprezzata dai consumatori e differentemente espressa nelle varietà.Peso dei 1000 semiOltre ad essere corelato positivamente con la produttività, permette di determinare i quantitativi di semente necessari per rispettare la densità di semina programmata.

• Germinabilità e energia germinativa:Consentono di ottenere sui terreni investimenti molto vicini a quelli programmati. In particolare, l’elevata energia germinativa permetterebbe alle plantule, appena terminata la fase di germinazione, di affrontare meglio problemi di stress idrico.

Il miglioramento geneticoL’ideotipo di pianta cui avvicinarsi nella costituzione varietale adatta al biologico rivede molte delle azioni compiute nel miglioramento genetico del grano duro, in virtù del fatto che gli input energetici a disposizione della coltura (soprattutto la disponibilità di azoto) possono costitutire un fattore limitante.Il miglioramento è ottenibile puntando all’adattamento della specie agli stress degli ambienti di coltivazione (resistenza a stress nutrizionali, idrici, fitopatologici, ecc.) cercando di mantenere, nel contempo, livelli di produttività e qualità soddisfacenti. La maggiore difficoltà sta nel soddisfare contemporaneamente queste diverse esigenze, spesso in contrasto tra loro. Nel passato sono stati raggiunti importanti risultati (l’adattabilità alle zone soggette a stress idrici e termici, la buona produttività, la durata del ciclo produttivo, la regolazione della taglia, la resistenza alle principali fitopatie, ecc.) che offrono un’ottima base di partenza al lavoro da compiere. L'agricoltore meridionale dispone di diverse varietà con cui perseguire non solo l'elevata e stabile produttività, ma anche il miglioramento della qualità ricercata dagli industriali e dai tecnologi.Rimane da valutare la risposta di queste varietà a tecniche colturali secondo il metodo di produzione biologico.Attualmente le istituzioni scientifiche responsabili della conservazione e del miglioramento dei genotipi di frumento, custodiscono numerose linee, in alcuni casi già in avanzato stadio di osservazione per l’adattamento a produrre in presenza di bassi input di azoto. Questo materiale genetico costituisce fonte preziosa di informazioni e di caratteristiche per la produzione futura di varietà adattate agli specifici ambienti di coltivazione, in sistemi produttivi a ridotto impatto ambientale.

Controlli effettuati in un azienda alimentare sul grano in acquisto e durante il processo di

produzione(H.A.C.C.P.)

GRANO IN ACQUISTO

PESO ETTOLITRICO

CONTROLLO MERCEOLOGICO

UMIDITA’ CENERIPROTEINE+

INDICE DI GLUTINECOLORE

GRANO ARRIVATOALLO STABILIMENTO

CONTROLLI MICROBIOLOGICI

CONTROLLIMERCEOLOGICI

CONTROLLICHIMICI

SI CONTROLLA L’ASSENZA DIAGENTI PATOGENI QUALI

MUFFE O BATTERI

QUALITA’ DELLA CAROSSIDE UMIDITA’

CONTROLLOPRESENZA DI INFESTANTI

Chicchi striminziti,Volpati,spezzati,ecc.

Semi di altre colture,Insetti,quantità di paglia

Si effettua un controlloPer ogni carico di nave

E comunque un controlloAll’anno per ogni fornitore

Residui di antiparassitariMetelli pesanti

ceneri

Diagramma di flusso del processo di molitura del grano

duro e relativi controlliRICEVIMENTOGRANO DURO

SI EFFETTUANO 2 PREPULITURE

CONTROLLO:RESIDUI ANTIPARASSITARI

MICOTOSSINE

SCARTI

STOCCAGGIO

SI EFFETTUANO 3 PULITURE

SCARTI CI SONO 2 CONDIZIONAMENTI

ACQUA

MACINAZIONE

SEMOLA

CONTROLLO PRESENZADI CORPI ESTRANEI

MTALLICI E NON

BIBLIOGRAFIA:www.biopuglia.iamb.it

enciclopedia encarta

Sciarra pietro