Ingredienti:

300g farina 50g fecola 80g zucchero 90g burro sciolto 120g uova (n.2) 8g lievito chimico 60g grappa 3g sale

Per decorazione zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Setacciare la farina, la fecola e il lievito. Mettere le polveri nella planetaria e aggiungere le uova, lo

zucchero, il burro sciolto e il sale, quindi azionare la macchina a velocità media e successivamente aggiungere la grappa per aromatizzare.

Dopo aver lasciato riposare per mezz’ora l’impasto, si inizia a fare le castagnole: prendere un po’ di impasto, fare delle serpentine, tagliare con la raschietta a lunghezza di 1-1.5cm circa e dare forma di piccole

castagne con le mani. Friggere le castagnole in una pentola con olio di girasole a 175-180°C finché dorati. Dopo averli "asciugati" con carta paglia, far rotolare le castagnole in

un contenitore con lo zucchero a velo. Le castagnole sono pronte per essere servite.

Attrezzature necessarie: -Planetaria con la foglia -Raschietta -Placca con carta da forno -Placca con carta paglia

Il Frumento: È un cereale maggiore tipico della regione mediterranea, il più coltivato in Italia. Appartiene al genere botanico triticum. Ci sono diverse varietà, tra cui: -Triticum vulgare = grano tenero, utilizzato per pane e dolci. -Triticum durum = grano duro, utilizzato per pasta. -Triticum dicoccum = farro, progenitore dell’attuale grano tenero, utilizzato per pane e pasta.

Il suo frutto: Chiamato Cariosside, si distingue in: •Pericarpo o perisperma, cioè crusca, è ricco di fibra, vitamine e sali minerali. •Strato aleuronico, ricco di proteine ad alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine gruppo B •Endosperma cioè mandorla farinosa, è ricca di amido (80% del peso totale) •Germe o embrione, è ricco di vitamina E e lipidi.

La farina è un prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali liberati dalle impurità.

Fattori

antinutrizionali: -Fitati (riducono

assorbimento del calcio e il ferro).

-Tannini (si legano alle proteine

formando complessi non digeribili)

Gliadina (75-95%) e glutenine:

in presenza con acqua originano il glutine.

acqua 8-18%

glucidi 60-70%

proteine 10-18%

lipidi 2%

sali minerali 1.5-2%

vitamine tracce

Dal frumento alla farina… Ricezione

Prepulitura e insilamento

Pulitura e condizionamento

Macinazione

Conservazione degli sfarinati

Il grano giunto al mulino è sottoposto a una pulitura preliminare per eliminare I corpi estranei grossolani,

e successivamente viene immagazzinato in silos.

La pulitura vera e propria è effettuata immediatamente prima della macinazione delle cariossidi e serve per

eliminare le impurità più piccole. Il condizionamento del grano consiste nel mettere in

riposo i chicchi in appositi cassoni, allo scopo di standardizzare l’umidità della massa, sia per migliorare la

macinazione sia per l’attitudine all’impastamento.

La macinazione serve a separare la mandorla farinosa dalla crusca e dal germe e a ridurre I chicchi in polvere più o meno

fine. Comprende le seguenti fasi: • Triturazione: le cariossidi sono sottoposte a rottura,

attraverso il passaggio in cilindri di rottura o laminatoi. •Abburattamento: una serie di passaggi attraverso

diversi tipi di raffinatori (setacci o buratti a piano oscillanti) per effettuare la separazione delle farine dalla crusca.

In base al tasso di abburattamento vengono classificate le farine (tipo 2,1,0,00) e senza abburattamento si ottiene la

farina integrale, cioè con crusca.

valori per 100g INGREDIENTI peso netto protidi lipidi carboidrati alcool kcal farina 300 11 0.7 77.3 0 340 fecola 50 1.4 0 90.7 0 346 zucchero 80 0 0 104.5 0 392 burro 90 0.8 83.4 1.1 0 758 uova 120 12.4 8.7 0 0 128 lievito chimico 8 0 0 28 0 60 grappa 60 0 0 0 34.6 242 sale 3 0 0 0 0 0 TOTALE 711 25.6 92.8 301.6 34.6 2266

valori della ricetta INGREDIENTI protidi lipidi carboidrati alcool kcal farina 33 2.1 231.9 0 1020 fecola 0.7 0 45.4 0 173 zucchero 0 0 83.6 0 313.6 burro 0.72 75.06 1.0 0 682.2 uova 14.88 10.44 0.0 0 153.6 lievito chimico 0 0 2.2 0 4.8 grappa 0 0 0.0 20.76 145.2 sale 0 0 0.0 0 0 TOTALE 49.30 87.60 364.08 20.76 2492.4

9%

17%

70%

4%

Principi nutritivi in percentuali

protidi lipidi carboidrati alcool

valori per porzione INGREDIENTI protidi lipidi carboidrati alcool kcal

farina 3.3 0.2 23.2 0 102

fecola 0.07 0.0 4.5 0 17.3

zucchero 0.00 0.0 8.4 0 31.36

burro 0.07 7.5 0.1 0 68.22

uova 1.49 1.0 0.0 0 15.36

lievito chimico 0 0.0 0.2 0 0.48

grappa 0 0.0 0.0 2.08 14.52

sale 0 0.0 0.0 0 0

TOTALE 4.93 8.76 36.41 2.08 249.24

La ricetta delle castagnole è sicuramente molto antica, ma non antichissima: infatti è stato ritrovato nell’archivio dello Stato di Viterbo un volume manoscritto del fine Settecento per poi giungere ai più moderni ricettari Ottocenteschi. Ma si dice che già nel 1692 il cuoco Del Latini della casa reale D’Angiò e nel 1684 il cuoco Nascia della casa dei Farnese scrissero la ricetta degli struffoli alla romana (da non confondere con quelli napoletani).

Le Castagnole o Favette sono un dolce Carnevalesco a forma di piccola castagna, diffuso in tutta Italia: fa parte della tradizione culinaria dell’ Emilia-Romagna, della Liguria, delle Marche, del Lazio, dell’ Umbria (chiamati “struffoli”), dell’ Abruzzo e del Veneto.

Ne esistono 4 Varianti: 1. Senza ripieno. 2. Ripiena di crema pasticcera o di panna. 3. Fatta con farina, lievito, uova con rum o liquore per far diventare il dolce più

soffice. 4. Con ripieno al cioccolato al latte, fondente o anche cioccolato bianco. Può essere cotta anche in forno.

<Fenito Carnevà, fenito amore. Fenito a fa la pachia da Signore. Fenito de stacià farina in fiore. Fenito de magnà le Castagnole.>

<Finito Carnevale, finito l’amore. Finito di fare la pacchia da Signore. Finito di setacciare farina di fiore. Finito di mangiare Castagnole.>

Dialetto Anconitano Italiano

Nella tradizione italiana le castagnole sono considerate uno dei simboli del Carnevale, come attesa anche un proverbio diffuso, riportato qui di seguito espresso in dialetto anconitano.

Ancona era uno dei punti strategici per scambi commerciali via mare insieme a Ragusa, Noli e Gaeta nel Medioevo.

Non erano Repubbliche marinare ma potenze marittime che potevano agire nello stesso modo aiutandole od ostacolandole.

Rappresenta il centro di una via commerciale alternativa a quella veneziana che dall’oriente arrivava fino all’Inghilterra, passando attraverso Ragusa, sulla costa della Dalmazia.

Venezia Era una repubblica marinara. Per molti secoli stabilì traffici regolari con Costantinopoli. Nel XI secolo i suoi convogli formati da navi da carico e scortati dalle galere da guerra, andavano e venivano carichi di merci orientali (sete, specie e avori) e occidentali (ferro, legname, schiavi), integrate con sale e con raffinata produzione di vetrerie di Murano. Nel XII secolo l’Arsenale dei Veneziani era così celebre che perfino l’Islàm si riforniva di navi da loro.