casolétdella val di sole

Piccolo grande formaggio di montagna

Gli aromi e i profumi dei formaggi del Trentino sono quelli delle sue stesse valli, dei pascoli, dei prati e dei boschi che, non dimentichiamolo, costituiscono oltre la metà della superficie provinciale. Il latte, poi, non è il semplice risultato della mungitura, ma il frutto di una vera e propria collaborazione tra la flora e la fauna.

Gli aromi e i profumi dei formaggi del Trentino sono quelli delle sue stesse valli, dei pascoli, dei prati e dei boschi che, non dimentichiamolo, costituiscono oltre la metà della superficie provinciale. Il latte, poi, non è il semplice risultato della mungitura, ma il frutto di una vera e propria collaborazione tra la flora e la fauna.

Un piccolo grande cacio di montagnaIl Casolét della Valle di Sole è “piccolo” per via delle dimensioni, ma è “grande” perché viene direttamente dalla tradizione casearia della valle e per gli intriganti sentori di note erbacee che riportano la mente ai pascoli di alta montagna. Una preziosità gastronomica che sa come ammaliare il palato.

Il gusto della tradizioneCelentino è una frazione del comune di Pejo, posto all’ombra del Monte Vioz. Pare sia nato qui il Casolét, tanto è vero che gli abitanti del piccolo borgo si chiamano proprio “casoleti”. Ma il nome di questo formaggio ha anche un altro paio di spiegazioni. Intanto, si fa derivare dal latino “caseolus”, che sta per “piccolo formaggio”. E poi, per qualcun altro, “Casolét” sta a ricordare l’originaria abitudine di prepararlo in casa.Come è successo un po’ per tutti i prodotti caseari di montagna, l’innovazione non ha significato l’abbandono delle produzioni tipiche, bensì la loro valorizzazione e riscoperta. Questo è avvenuto anche per il Casolét, formaggio aromatico della Valle di Sole.Lavorato in forme che vanno dal mezzo chilo ai tre chili, il Casolét presenta una crosta leggermente rugosa bianca o giallo chiaro, la pasta è morbida compatta con occhiatura piccola e sparsa. Si tratta di un formaggio da tavola di breve stagionatura prodotto con latte intero. Forse è proprio questa una delle ragioni che lo rende tanto apprezzato dai consumatori. Il Casolét riesce a coniugare felicemente il gusto della tradizione con le esigenze della moderna alimentazione. Già da alcuni anni è stato inserito tra i presidi Slow Food.

Il casolét delle valli di sole peio e rabbiEra soprattutto l’autunno il periodo in cui un tempo si faceva questo formaggio: i bovini erano già ridiscesi dagli alpeggi, le mungiture erano scarse. Il Casolét diventava così un alimento da consumare in casa durante i lunghi e freddi mesi invernali.Oggi viene prodotto durante tutto l’anno. La maturazione è breve, diciamo tra i trenta e i novanta giorni. Per il Casolét viene utilizzato latte vaccino intero, ottenuto in prevalenza da vacche di razza.Un’altra curiosità: nel gergo caseario, questo cacio di montagna veniva denominato anche come “Casoléti”, al plurale, per distinguerlo dagli omonimi formaggi lombardi.

Una genuinità tutelata e controllataGesti antichi, ripetuti ad arte, quelli che trasformano il latte in una forma di Casolét. Movenze che per i casari non hanno segreti e che conservano tutto il fascino della tradizione artigianale.Il latte utilizzato, di una o due munte, intero, deve provenire da allevamenti di vacche che si alimentano con l’erba dei pascoli montani ed il fieno di prato, ed è proprio il tipo di foraggio a dare al latte profumi e aromi particolari. Il prodotto del Presidio Slow Food è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo.Il giorno successivo, le forme vengono messe in una salamoia leggera per circa sei ore. La genuinità del Casolét è naturalmente tutelata da un disciplinare che segue tutte le diverse fasi di produzione, dall’alimentazione delle vacche ai controlli sul latte, dalla stagionatura fino alla marchiatura delle forme. Della serie: sulla qualità non si può barare.

Tante gustose ricetteIl Casolét della Val di Sole è amico di chi ama la cucina, non solo perché è buono come formaggio da tavola, ma perché si presta anche ad essere abbinato in una miriade di ricette.Caratterizzato da un gusto vagamente burroso, questo prodotto può essere consumato ad esempio in un’intrigante insalata di pere e casolèt. Oppure come condimento di gnocchetti di pane e ortiche, della scaloppa alla Solandra con finferli e porcini, sino alla polenta concia.Quasi d’obbligo provare il Casolét in versione fonduta, con tortel di patate o sulle lasagne.Alcuni caseifici lo producono anche nelle varianti all’erba cipollina, al peperoncino, alle noci, alla rucola.

Fonduta di Casolet al pane di segala ed erbe aromatiche

Ingredienti (per 10 persone): 500 g di burro di malga morbido, 3 uova intere sbattute, 300 g di pane di segala grattugiato per impanare, 500 g di Casolet, Erbe aromatiche q.b.

Procedimento: formare delle mezze sfere di burro con gli stampi in silicone della grandezza corretta di circa 3 cm di diametro. Lasciare indurire le mezze sfere e farcirle con il formaggio. Unire le mezze sfere a due per due per formare delle palline e saldarle una con l’altra spalmando del burro andando così a sigillarle. Raffreddare nuovamente in abbattitore.Impanare le palline passandole in uovo e pane, poi le friggeremo in olio caldo e le serviremo con delle erbe aromatiche.

Produttori

Questa pubblicazione è stata edita da Trentino S.p.A. nel mese di ottobre 2010Testi: Pino LoperfidoCoordinamento editoriale: Area Promozione Produzioni Trentine Trentino S.p.A.La ricetta della pagina precedente è a cura di Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin di CavaleseFotografie: Fotoarchivio Trentino S.p.A., Carlo Baroni, Giuliano Bernardi, Flavio Faganello, Romano Magrone, Mariotti Studio Fotografico, Marco Simonini, Gianni ZottaFotografie della copertina e della ricetta: Carlo Baroni Grafica: Designfabrik, RoveretoStampa: La Grafica, Mori

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