Tossinfezioni alimentari

RISCHIO ALIMENTARERISCHIO ALIMENTARE

Gli alimenti, in mancanza di controlli Gli alimenti, in mancanza di controlli efficaci, possono comportare i seguenti efficaci, possono comportare i seguenti rischi per la salute umana:rischi per la salute umana:

RISCHIO BIOLOGICO (RISCHIO BIOLOGICO (tossinfezioni e tossinfezioni e malattie veicolate dagli alimenti)malattie veicolate dagli alimenti)

RISCHIO CHIMICO RISCHIO CHIMICO (elementi tossici, (elementi tossici, antiparassitari, ed altri composti tossici antiparassitari, ed altri composti tossici presenti nell’alimento)presenti nell’alimento)

RISCHIO FISICORISCHIO FISICO (corpi estranei, isotopi (corpi estranei, isotopi radioattivi)radioattivi)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

PREMESSAPREMESSA

Pur essendo noti i principi per la Pur essendo noti i principi per la

prevenzione della maggior parte prevenzione della maggior parte

delle malattie di origine alimentare, delle malattie di origine alimentare,

esse continuano a rappresentare, esse continuano a rappresentare,

anche nei paesi industrializzati, un anche nei paesi industrializzati, un

serio problema di sanità pubblica.serio problema di sanità pubblica.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARIIl notevole incremento delle tossinfezioni Il notevole incremento delle tossinfezioni alimentari registrate negli ultimi anni nei alimentari registrate negli ultimi anni nei paesi industrializzati è dovuto paesi industrializzati è dovuto principalmente ai seguenti fattori: principalmente ai seguenti fattori:

Il maggiore ricorso, da parte del Il maggiore ricorso, da parte del cittadino, alla ristorazione collettiva cittadino, alla ristorazione collettiva soprattutto attraverso mense aziendali, soprattutto attraverso mense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi di ritrovo scolastiche, ristoranti, luoghi di ritrovo come pub o caffetterie;come pub o caffetterie;

la mancanza, nonostante le normative, di la mancanza, nonostante le normative, di controlli efficaci.controlli efficaci.


DEFINIZIONEDEFINIZIONE

Le tossinfezioni alimentari sono Le tossinfezioni alimentari sono

sindromi conseguenti al consumo sindromi conseguenti al consumo

recente di alimenti contaminati da recente di alimenti contaminati da

agenti patogeni o dalle loro tossine. agenti patogeni o dalle loro tossine.

Colpiscono, generalmente poche Colpiscono, generalmente poche

persone o intere comunità.persone o intere comunità.


TOSSINFEZIONITOSSINFEZIONI

Il termine di tossinfezione Il termine di tossinfezione

alimentare va riservato, alimentare va riservato,

esclusivamente, alle sindromi esclusivamente, alle sindromi

conseguenti all’ingestione di conseguenti all’ingestione di

microrganismi patogeni vitali e delle microrganismi patogeni vitali e delle

loro tossine. loro tossine.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARIINTOSSICAZIONIINTOSSICAZIONI

Sono sindromi determinate da Sono sindromi determinate da alimenti contaminati da una o più alimenti contaminati da una o più tossine prodotte da microrganismi tossine prodotte da microrganismi che possono non essere presenti che possono non essere presenti nell’alimento al momento nell’alimento al momento dell’ingestione.dell’ingestione.

INFEZIONIINFEZIONI

Sono tutte le infezioni Sono tutte le infezioni esclusivamente dagli alimenti.esclusivamente dagli alimenti.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARICARATTERISTICHE PRINCIPALICARATTERISTICHE PRINCIPALI

Si verificano solo se la contaminazione Si verificano solo se la contaminazione

dell’alimento, da parte degli agenti patogeni, è dell’alimento, da parte degli agenti patogeni, è

massiva.massiva.

Colpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli Colpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli

individui che hanno consumato l’alimento individui che hanno consumato l’alimento

contaminato.contaminato.

Hanno un periodo di incubazione molto breve, in Hanno un periodo di incubazione molto breve, in

genere poche ore.genere poche ore.

Si presentano, ma non sempre, con Si presentano, ma non sempre, con

manifestazioni a carico dell’apparato digerente. manifestazioni a carico dell’apparato digerente.

(Nel Botulismo i sintomi neurologici sono (Nel Botulismo i sintomi neurologici sono

nettamente predominanti).nettamente predominanti).

SALMONELLOSISALMONELLOSI


E’ un’infezione acuta dell’intestino E’ un’infezione acuta dell’intestino determinata da numerosi sierotipi di determinata da numerosi sierotipi di batteri appartenenti al genere Salmonella.batteri appartenenti al genere Salmonella.

DIFFUSIONEDIFFUSIONE

E’ la tossinezione più frequente nella E’ la tossinezione più frequente nella maggior parte dei paesi industrializzati.maggior parte dei paesi industrializzati.

In Italia oltre il 50% di tutti gli episodi In Italia oltre il 50% di tutti gli episodi registrati sono attribuibili alla S. typhi registrati sono attribuibili alla S. typhi murium.murium.


CARATTERISTICHE PRINCIPALI CARATTERISTICHE PRINCIPALI

DELL’AGENTE ETIOLOGICODELL’AGENTE ETIOLOGICO

La Salmonella è un batterio:La Salmonella è un batterio:

Gram-Gram-

AsporigenoAsporigeno

AerobioAerobio

Mobile per la presenza di flagelli Mobile per la presenza di flagelli peritrichi.peritrichi.


LA STRUTTURA ANTIGENICA è molto LA STRUTTURA ANTIGENICA è molto complessa; in particolare complessa; in particolare distinguiamo i seguenti antigeni:distinguiamo i seguenti antigeni:

Somatici (antigeni O): sono di natura Somatici (antigeni O): sono di natura polisaccaridica e fanno parte della parete polisaccaridica e fanno parte della parete cellulare e sono uniti ad una frazione cellulare e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A).lipidica (lipide A).

Flagellari (antigeni H): sono di natura Flagellari (antigeni H): sono di natura proteica e fanno parte dei flagelli.proteica e fanno parte dei flagelli.

Di superficie (antigene Vi): è presente Di superficie (antigene Vi): è presente solo sulla superficie esterna della parete solo sulla superficie esterna della parete cellulare delle S. Typhi e Paratyphi C.cellulare delle S. Typhi e Paratyphi C.


CLASSIFICAZIONECLASSIFICAZIONE

Il genere Salmonella comprende una Il genere Salmonella comprende una

sola specie e sei sottospecie I – VI.sola specie e sei sottospecie I – VI.

Le sei sottospecie sono suddivise in Le sei sottospecie sono suddivise in

numerosi sierotipi in base alla numerosi sierotipi in base alla

struttura antigienica.struttura antigienica.

CLASSIFICAZIONE SALMONELLECLASSIFICAZIONE SALMONELLEGruppo

Sierotipo

Antigeni O

Antigeni H

Fase 1 Fase 2A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - B

S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, wS. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2

C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5 S. thompson 6, 7 k 1, 5

C2

S. manhattan 6, 8 d 1, 5S. newport 6, 8 e, h 1, 2

C3 S. santiago 8, 20 a -C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x

D

S. typhi 9, 12, Vi d -S. dublin 1, 9, 12 g, p -S. enteritidis 1, 9, 12 g, m -S. gallinorum-Pullorum

1, 9, 12,

- -

SALMONELLESALMONELLE

HABITAT E OSPITEHABITAT E OSPITE

L’habitat delle salmonella è il lume L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei loro ospiti naturali. In intestinale dei loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro d’ospite i diversi rapporto allo spettro d’ospite i diversi sierotipi possono essere così distinti:sierotipi possono essere così distinti:

Sierotipi adatti all’uomo:Sierotipi adatti all’uomo:

S. TyphiS. Typhi

S. Paratyphi A e BS. Paratyphi A e B



Sierotipi adatti ad ospiti particolari:Sierotipi adatti ad ospiti particolari:

S. Typhi muriumS. Typhi murium

S. Typhi suisS. Typhi suis

S. gallinorum-pullorumS. gallinorum-pullorum

S. abortus-ovisS. abortus-ovis

S. abortus-equiS. abortus-equi

Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite abituale (possono infettare qualsiasi animale).abituale (possono infettare qualsiasi animale).

SALMONELLESALMONELLERESISTENZA AGLI AGENTI FISICIRESISTENZA AGLI AGENTI FISICI

Le Salmonella sono molto sensibili agli Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e chimici.agenti fisici e chimici.

CALORE: Le Salmonella sono facilmente CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad una temperatura di 60°C in distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti.20 minuti.

REFRIGERAZIONE: Impedisce la REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle Salmonelle, senza moltiplicazione delle Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C. ucciderle, se la temperatura è <+5°C.

CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.della carica batterica.


RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI

Le salmonella, inoltre, sono sensibili Le salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosi disinfettanti chimici, a numerosi disinfettanti chimici, come:come:

ipocloritoipoclorito

fenolifenoli

formaldeideformaldeide

composti dell’ammonio quaternariocomposti dell’ammonio quaternario


PATOLOGIA NELL’UOMOPATOLOGIA NELL’UOMO

PERIODO DI INCUBAZIONE:PERIODO DI INCUBAZIONE:

12 – 48 ore12 – 48 ore

SINTOMATOLOGIA CLASSICA:SINTOMATOLOGIA CLASSICA:

DiarreaDiarrea

VomitoVomito

Febbre (spesso elevata)Febbre (spesso elevata)

Dolori addominaliDolori addominali

Malessere generale.Malessere generale.


FORME CLINICHE :FORME CLINICHE :

SimiltifoideaSimiltifoidea

SetticemicaSetticemica

La durata e la gravità delle La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche dipendono:manifestazioni cliniche dipendono:

Dalla virulenzaDalla virulenza

Dalla carica infettanteDalla carica infettante

Da fattori dell’ospite (età, stato Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)immunitario, ecc.)


EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito dalle carni e dagli alimenti di origine animale dalle carni e dagli alimenti di origine animale primariamente o secondariamente contaminati.primariamente o secondariamente contaminati.

L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati.tutti i paesi industrializzati.

In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno.l’anno.

SALMONELLESALMONELLEEPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

Le cause che hanno portato ad un Le cause che hanno portato ad un aumento di incidenza dell’infezione aumento di incidenza dell’infezione sono:sono:

Più frequente e massiccia Più frequente e massiccia importazione di carni e bestiame con importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre introduzione di sierotipi propri di altre zone.zone.

Diffusione degli allevamenti intensivi.Diffusione degli allevamenti intensivi.

Uso di farine animali.Uso di farine animali.

Maggior consumo di carniMaggior consumo di carni

Maggior ricorso alla ristorazione Maggior ricorso alla ristorazione collettivacollettiva

TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI


E’ un’intossicazione alimentare acuta E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata dall’ingestione di una o determinata dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni stipiti più tossine prodotte da alcuni stipiti di Staphylococcus Aureus.di Staphylococcus Aureus.


Frequente in tutti i paesi Frequente in tutti i paesi industrializzati.industrializzati.


CARATTERISTICHE PRINCIPALI CARATTERISTICHE PRINCIPALI

DELL’AGENTE ETIOLOGICODELL’AGENTE ETIOLOGICO

Lo Stafilococco è un cocco sferico Lo Stafilococco è un cocco sferico

gram positivo, immobile, aerobio, gram positivo, immobile, aerobio,

anaerobio facoltativo.anaerobio facoltativo.

TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVETOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE

I ceppi di I ceppi di S. aureus S. aureus producono un’ampia producono un’ampia gamma di sostanze che contribuiscono gamma di sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in parte, alla loro certamente, o soltanto in parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più virulenza. Tra queste sostanze, le più importanti sono:importanti sono:

EmolisinaEmolisina

EnterotossineEnterotossine

EsfoliatinaEsfoliatina

CoagulasiCoagulasi

LeucocidinaLeucocidina



Il genere Salmonella comprende una sola specie e Il genere Salmonella comprende una sola specie e

sei sottospecie I – VI.sei sottospecie I – VI.

Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi

sierotipi in base alla struttura antigienica.sierotipi in base alla struttura antigienica.

CLASSIFICAZIONE SALMONELLECLASSIFICAZIONE SALMONELLEGruppo

Sierotipo

Antigeni O

Antigeni H

Fase 1 Fase 2A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - B

S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, wS. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2

C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5 S. thompson 6, 7 k 1, 5

C2

S. manhattan 6, 8 d 1, 5S. newport 6, 8 e, h 1, 2

C3 S. santiago 8, 20 a -C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x

D

S. typhi 9, 12, Vi d -S. dublin 1, 9, 12 g, p -S. enteritidis 1, 9, 12 g, m -S. gallinorum-Pullorum

1, 9, 12,

- -



L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro d’ospite i diversi sierotipi possono essere così d’ospite i diversi sierotipi possono essere così distinti:distinti:

Sierotipi adatti all’uomo:Sierotipi adatti all’uomo:

S. TyphiS. Typhi

S. Paratyphi A e BS. Paratyphi A e B



Sierotipi adatti ad ospiti particolari:Sierotipi adatti ad ospiti particolari:

S. Typhi muriumS. Typhi murium

S. Typhi suisS. Typhi suis

S. gallinorum-pullorumS. gallinorum-pullorum

S. abortus-ovisS. abortus-ovis

S. abortus-equiS. abortus-equi

Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite abituale (possono infettare qualsiasi animale).abituale (possono infettare qualsiasi animale).


RESISTENZA AGLI AGENTI FISICIRESISTENZA AGLI AGENTI FISICI

Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e chimici.chimici.

CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti.una temperatura di 60°C in 20 minuti.

REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C. Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C.

CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.una moderata riduzione della carica batterica.


RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI

Le salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosi Le salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosi disinfettanti chimici, come:disinfettanti chimici, come:

ipocloritoipoclorito

fenolifenoli

formaldeideformaldeide

composti dell’ammonio quaternariocomposti dell’ammonio quaternario


PATOLOGIA NELL’UOMOPATOLOGIA NELL’UOMO

PERIODO DI INCUBAZIONE:PERIODO DI INCUBAZIONE:

12 – 48 ore12 – 48 ore

SINTOMATOLOGIA CLASSICA:SINTOMATOLOGIA CLASSICA:

DiarreaDiarrea

VomitoVomito

Febbre (spesso elevata)Febbre (spesso elevata)

Dolori addominaliDolori addominali

Malessere generale.Malessere generale.


FORME CLINICHE :FORME CLINICHE :

SimiltifoideaSimiltifoidea

SetticemicaSetticemica

La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche dipendono:dipendono:

Dalla virulenzaDalla virulenza

Dalla carica infettanteDalla carica infettante

Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)



Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito dalle carni e dagli alimenti di origine animale dalle carni e dagli alimenti di origine animale primariamente o secondariamente contaminati.primariamente o secondariamente contaminati.

L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati.tutti i paesi industrializzati.

In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno.l’anno.



Le cause che hanno portato ad un aumento di Le cause che hanno portato ad un aumento di incidenza dell’infezione sono:incidenza dell’infezione sono:

Più frequente e massiccia importazione di carni e Più frequente e massiccia importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre zone.zone.

Diffusione degli allevamenti intensivi.Diffusione degli allevamenti intensivi.

Uso di farine animali.Uso di farine animali.

Maggior consumo di carniMaggior consumo di carni

Maggior ricorso alla ristorazione collettivaMaggior ricorso alla ristorazione collettiva



E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni stipiti di stipiti di Staphylococcus Aureus.Staphylococcus Aureus.


Frequente in tutti i paesi industrializzati.Frequente in tutti i paesi industrializzati.

CARATTERISTICHECARATTERISTICHE

Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo, Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo, immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.


TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVETOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE

I ceppi di I ceppi di S. aureus S. aureus producono un’ampia gamma di producono un’ampia gamma di sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più importanti sono:importanti sono:

EmolisinaEmolisinaEnterotossineEnterotossineEsfoliatinaEsfoliatinaCoagulasiCoagulasiLeucocidinaLeucocidina



Esistono solo tre specie di Stafilococco Esistono solo tre specie di Stafilococco importanti in medicina:importanti in medicina:

S. aureusS. aureus

S. epidermidisS. epidermidis

S. saprophyticusS. saprophyticus



S. aureus:S. aureus: è responsabile di infezioni è responsabile di infezioni caratterizzate da suppurazioni intense con caratterizzate da suppurazioni intense con tendenza all’ascessualizzazione. In particolare tendenza all’ascessualizzazione. In particolare distinguiamo:distinguiamo:

Lesioni superficieliLesioni superficieli

Lesioni profondeLesioni profonde


Lesioni suppurative superficiali da S. Aureus

foruncoloforuncolo

favofavo

orzaioloorzaiolo

impetigine bollosaimpetigine bollosa

paronichiaparonichia


LESIONI PROFONDE DA S. AUREUS

osteomielite

batteremie ed endocardite

polmonite

scarlattina stafilococcica

enterocolite

infezioni delle ferite.


S. EPIDERMIDIS: può essere causa di malattia solo in individui le cui difese immunitarie sono compromesse. In particolare è responsabile di infezioni ospedaliere:

EndocarditeInfezioni di protesi valvolariDopo lo S. aureus è la causa più frequente di infezione della protesi dell’ancaProstatiti


S. SAPROPHYTICUS: può essere causa

di infezioni a carico dell’apparato urinario

femminile:

Cistiti


HABITAT E OSPITE

L’habitat degli Stafilococchi è la cute e le mucose dell’uomo. In particolare:

Lo S. aureus colonizza la mucosa delle narici, del faringe e la cute.

Lo S. epidermidis è un componente della flora normale della cute di quasi tutti gli uomini e di molti animali.

Lo S. saprophyticus vive allo stato libero in natura, ma può anche colonizzare la cute dell’uomo.


RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI

Come quasi tutti i batteri asporigeni importanti in

medicina, lo stafilococco è molto sensibile agli agenti

fisici e chimici.


RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI

CALORE: Lo S. aureus è facilmente distrutto già ad una temperatura superiore a 60°C in alcuni minuti.

REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione degli Stafilococchi senza ucciderli, se la temperatura è <+5°C.

CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.


RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI

Gli Stafilococchi sono sensibili a numerosi disinfettanti chimici, tra i quali:

ipoclorito

fenoli

formaldeide

composti dell’ammonio quaternario


PATOLOGIA NELL’UOMO

Periodo di incubazione:

2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallo

più breve 1 ora o più lungo 7 ore)


PATOLOGIA NELL’UOMO SINTOMATOLOGIA CLASSICA:AsteniaNausea intensaAumentata salivazioneVomitoDolori addominaliRaramente diarrea.

ALTRE FORME CLINICHE :

Solo eccezionalmente si può avere un decorso grave sino alla morte



DURATA E PROGNOSI

La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono:

Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito.

Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUMBOTULINUM

DEFINIZIONE

E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione da una esotossina elaborata dal Clostridium Botulinum.

DIFFUSIONE

Molto rara è più diffusa nei paesi del terzo mondo ed in quelli in via di sviluppo.

Si verifica maggiormente nelle zone rurali dove esiste l’abitudine alla produzione domestica di cibi conservati.


CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO

Il Clostridium Botulinum si presenta come un grosso bastoncello lungo circa 5 , gram positivo, sporigeno ed anaerobio.

TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE

La produzione di esotossine (neurotossine) è determinata dall’integrazione di un fago lisogeno nel genoma del microrganismo.



Le neurotossine del Clostridium Botulinum sono termolabili e vengono inattivate rapidamente alla temperatura di 100 °C.

Agiscono sulle placche meuromuscolari inibendo la liberazione di acetilcolina portando alla paralisi flaccida dei muscoli.


CLASSIFICAZIONE

Attualmente il Clostridium Botulinum è classificato in sette gruppi A-G ogn’uno dei quali è in grado di elaborare una potente neurotossina.

Le neurotossine sono antigienicamente distinte ed hanno un’elevata tossicità.

La minima dose letale per l’uomo è inferiore ad 1 g di neurotossina.


HABITAT E OSPITE

Il Clostridium Botulinum, si moltiplica attivamente nel materiale organico in decomposizione del suolo e delle acque.

Le spore, molto resistenti, sono ampiamente diffuse in natura.

Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono frequentemente contaminati all’origine o durante la preparazione.



Il Clostridium Botulinum è poco resistente sia agli agenti fisici sia agli agenti chimici.

Le neurotossine pur essendo termolabili (sono distrutte rapidamente a 100°C), sono resistenti agli enzimi gastroenterici e sono rapidamente assorbite per questa via.

Le spore del Clostridium Botulinum resistono alla bollitura per molto tempo, ma sono rapidamente inattivate a 121 °C in autoclave.




12 – 36 ore (o qualche giorno in caso di scarsa assunzione di tossina)


SINTOMATOLOGIA CLASSICA:VertiginiModesti disturbi gastroentericiInteressamento del sistema nervoso autonomo (bocca secca, ritenzione urinaria)DiplopiaPtosi palpebraleDisfagiaAfoniaParalisi dei muscoli respiratori


DURATA E PROGNOSI

La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono:Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito.Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)Il 20% dei casi di botulismo ha esito letale.



Botulismo da ferite: molto raramente, ferite

infette possono permettere la crescita del

Clostridium Botulinum determinando una

malattia simile all’avvelenamento da cibo.



Botulismo infantile: recentemente in bambini di età compresa tra 3 settimane e 8 mesi è stata riconosciuta una sindrome associata al Clostridium Botulinum caratterizzata da:Scarso tono muscolareLetargiaDisturbi nell’alimentazioneParalisi oftalmicaMorte improvvisa del bambino


EPIDEMIOLOGIA

Il veicolo più comune delle tossinfezioni da Clostridium Botulinum è costituito:

Frequentemente da:conserve vegetaliinsaccati

Meno frequentemente da:pesce sott’oliopesce affumicato o in salamoiauova di storione e di salmonecarni in scatola

L’incidenza del botulismo è molto bassa (si verificano pochi casi ogni anno).

TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENSPERFRIGENS

DEFINIZIONE

E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione di una esotossina elaborata dal Clostridium Perfrigens.

DIFFUSIONE

La tossinfezione da Clostridium Perfrigens è diffusa in tutto il mondo e gli episodi si manifestano con andamento uniforme nei diversi periodi dell’anno.



Il Clostridium Perfrigens è un bacillo gram

positivo, immobile, capsulato, sporigeno ed

anaerobio.



Il Clostridium Perfrigens può produrre diverse esotossine e proteine extracellulari biologicamente attive:

-tossina

enterotossina

collagenasi, deosiribonucleasi e ialunoridase

L’enterotossina è una proteina elaborata solo da alcuni ceppi di Clostridium Perfrigens del tipo A durante la sporulazione.


CLASSIFICAZIONE

Attualmente il Clostridium Perfrigens è classificato in base al tipo di sostanze biologicamente attive prodotte. In particolare si riconoscono sette tipi A-G che hanno diversa importanza patogenetica nelle diverse specie animali.

Numerosi stipiti di Clostridium Perfrigens del tipo A e solo eccezionalmente il tipo C sono patogeni per l’uomo.



Le spore Clostridium Perfrigens sono molto resistenti ai disinfettanti chimici ed alla bollitura per alcuni minuti.

Le spore degli stipiti enterotossici del tipo A sono più resistenti e sopportano temperature di 100°C per un ora prima di essere inattivate.

Le cellule vegetative di Clostridium Perfrigens sono rapidamente distrutte dai comuni disinfettanti alle concentrazioni d’uso.




8 – 24 ore

SINTOMATOLOGIA CLASSICA:

Nausea

Dolori addominali

Diarrea

Raramente vomito


DURATA E PROGNOSI




Di solito la guarigione avviene entro le 24 ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico.



Gangrena gassosa: si può sviluppare su diverse lesioni traumatiche aperte (fratture esposte, ferite da proiettili) con interessamento del tessuto muscolare contaminate dalle spore di Clostridium Perfrigens.

Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione da Clostridium Perfrigens di ferite e dei tessuti sottocutanei circostanti in cui c’è una marcata formazione di gas, ma con sintomatologiapiù lieve rispetto alla gangrena gassosa.

Endometrite da clostridi: estremamente rara determina necrosi uterina e setticemia.


EPIDEMIOLOGIA

Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens sono essenzialmente le carni cotte e consumate dopo 12/24 ore, il brodo e i sughi di carne.

Le spore termoresistenti sopravvivono alla cottura oppure l’alimento può essere contaminato successivamente. Siccome la cottura, specie se prolungata, abbassa il potenziale di ossido-riduzione, si realizza un ambiente anaerobio favorevole alla vegetazione delle spore.

L’incidenza delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens è al terzo posto in Italia dopo le tossinfezioni da stafilococco.

TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS

DEFINIZIONE

E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione da una enterotossina elaborata dal Bacillus Cereus.

DIFFUSIONE

In Italia è una forma di tossinfezione molto rara, mentre sono stati segnalati numerosi casi nei paesi dell’Est ed in particolar modo in Ungheria.



Il Bacillus Cereus è un bacillo gram positivo,

sporigeno, aerobio appartenente al genere

Bacillus.



La sindrome diarroica è dovuta alla presenza, nell’alimento, di una tossina termolabile di natura proteica prodotta dalla maggior parte degli stipiti di Bacillus Cereus durante la fase di crescita esponenziale.

La sindrome emetica è dovuta alla presenza di una tossina termostabile che si trova preformata negli alimenti contaminati da Bacillus Cereus


HABITAT E OSPITE

Le spore di Bacillus Cereus sono molto diffuse nell’ambiente.

Spore di Bacillus Cereus si isolano spesso nell’aria, nell’acqua, nel suolo e negli alimenti.

Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono frequentemente contaminati all’origine o durante la preparazione data l’enorme diffusione delle spore nell’ambiente.



Le spore Bacillus Cereus sono molto resistenti ai disinfettanti chimici ed alla bollitura per diversi minuti.

La particolare resistenza al calore di alcune specie appartenenti al genere Bacillus (spore di Bacillus Termophilus) è addirittura sfruttata per il controllo dell’efficacia del processo di sterilizzazione in autoclave.

Le cellule vegetative di Bacillus Cereus sono rapidamente distrutte dal calore e dai comuni disinfettanti alle concentrazioni d’uso.



Si distinguono due diversi tipi di tossinfezioni

alimentari che, per il periodo di incubazione ed

il quadro clinico richiamano le forme sostenute

da Clostridium Perfrigens e da Staphylococcus

Aureus.



Il primo tipo è causato dall’ingestione di creme,

latte, carni cotte, brodo di carne e vegetale,

fortemente contaminati.

Il secondo tipo è dovuto al consumo di riso

bollito o fritto in cui è presente il Bacillus Cereus

con carica di 108 –109.



FORMA DIARROICA


8 – 16 ore


Diarrea

Dolori addominali



FORMA EMETICA


1 – 5 ore


Vomito

Dolori addominali


DURATA E PROGNOSI




Di solito la guarigione avviene entro le 12 ore senza

bisogno di alcun trattamento terapeutico.

Tossinfezioni alimentari

Health & Medicine

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