il Gusto della Tradizione

Organizzato dall’Associazione Ristoratori

Terracina a Tavolawww.terracinaatavola.org

Associazione RistoratoriTerracina a Tavola

“Il Gusto della Tradizione” racchiude una serie di eventi organizzati allo scopo di portare sulle nostre tavole i sa-pori che da tempo caratterizzano l’arte culinaria terracinese.L’evento durerà otto settimane, ognuna delle quali sarà dedicata ad un prodotto tipico, i ristoranti associati all’ini-ziativa proporranno varie portate incentrate sul prodotto della settimana: Pesce Azzurro, Frittura di Paranza, Salsiccia, Mozzarella di Bufala, Carciofo, Verdure, Fragola “Favetta”, Uva Moscato di Terracina, Oliva Itrana e Gambero.

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Materie prime genuine, prodotti tipici, ricette che fondono sapientemente tradizione e creatività dei nostri chef ed un servizio ispirato a cortesia ed affabilità: sono assolutamente questi gli ingredienti della qualità continuamente ricercata dai ristoratori dell’Associazione Terracina a Tavola. In una società che sempre più spesso relega il rapporto con il cibo ad uno spazio faticosamente ritagliato tra un impegno e l’altro di una giornata frenetica; che talvolta lo ingabbia nei dettami di una tabella nutrizionale o di una bilancia troppo severa, la nostra proposta si rivolge a chi desidera difendere e valorizzare a pieno il piacere della tavola nel suo significato più complesso e sublime. Vogliamo che il piatto torni ad essere il risultato finale di un lungo percorso d’amore e di esperienza, in cui i sapori autentici, la gradevolezza degli odori e la forma della proposta meritino una speciale attenzione. Nei salotti del marketing e dell’economia, qualcuno inizia a parlare di “soft economy”: un modello di crescita e sviluppo che crede nei valori culturali e nel legame con il territorio, che investe nell’innovazione e valorizzal’associazionismo e l’etica sociale delle imprese. Ed è proprio questa lanostra scommessa: far sì che il rito di sedersi a tavola recuperi la sacralità d’un tempo, celebrazione del gusto, del piacere di stare insieme e del vivere bene.

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gli Eventi

OTTOBRE 2012Settimana del Pesce AzzurroUn’antica tradizione marinara ci introduce a questo prodotto. Al rientro in porto dalle paranze sca-ricano le cassette di pesce, in alcuni casi pregiato, in altri meno nobile, spesso di pezzatura limita-ta, ma non per questo meno saporito. Il “pesciolino” che può diventare un piatto vero e proprio, appetitoso e anzi preferibile nelle serate invernali. Pietanza conviviale, il fritto di paranza, la cui denominazione è sicuramente più affabile del “fritto misto” o “fritto misto di pesce” nel quale ci può stare di tutto o di più con sorprese spesso sgradite per scarsa qualità o freschezza. Periodo: tutto l’anno“An ancient seafaring tradition introduces us to this product. To return to port from fishing-boat (paranze) unloaded crates of fish, prized in some cases, in others less noble, often of limited size, but no less tasty. The “fish” that can become a dish itself, palatable and even preferable in the winter evenings. Convivial dish, fried to “paranza”, whose name is certainly more affable of “fried mixed” or “mixed fried fish” in which we can all stay or more with often unwelcome surprises for poor quality or freshness. Period: all year round

SETTEMBRE 2012Settimana del Moscato di Terracina

Il Moscato di Terracina è il vitigno autoctono tra i più antichi della Riviera di Ulisse. La varietà bianca è la più pregiata e il suo nome

deriva da muscum (Muschio), dovuto al profumo intenso e al suo aroma dolce.Il grappolo è medio grande, piramidale, allungato con acino sferico e buccia sottile

di colore giallo-verde. Ottimo come uva da tavola è altamente riconosciuta come vino avendo fatto conseguire alle Cantine del territorio onoreficenze certificate e riconosci-

menti in tutta Europa.Periodo dell’Anno : da Settembre a Novembre

Moscato of Terracina is the indigenous variety of the most ancient of the Riviera of Ulisse. The white variety is the most prized and its name derives from muscum (Moss), due to its intense

flavor and sweet aroma.The bunch is medium large, pyramidal, spherical and elongated berry with thin skin yellow-green. Great as a table grape is highly recognized as having made wine cellars of the area to achieve certified honors and awards throughout Europe.Period of the Year: September to November

gli Eventi

DICEMBRE 2012Settimana dell’Oliva ItranaL’Oliva Itrana è una pianta molto vigorosa che produce un frutto dal gusto inconfondibile.La coltivazione dell’Itrana è praticata sul territorio del basso Lazio sin dall’antichità, citata anche dallo stesso Virgilio nell’Eneide.L’utilizzo che ne viene fatto è da mensa, nota in tutto il mondo come “Oliva di Gaeta”, e per la produzione di olio di alta qualità.Punto di forza dell’olio è la freschezza e la piacevolezza del fruttato che ricordano l’erba, la foglia di pomodoro, il carciofo e la mandorla fresca. Periodo: tutto l’annoThe Oliva Itrana is a very vigorous plant that produces a fruit with a unique taste.Itrana’s cultivation is practiced in the territory since ancient southern Lazio, also mentio-ned by Virgilio in the “Eneide”.The use made of it is from the table, known worldwide as “Oliva of Gaeta,” and for the production of high quality oil.The strength of the oil is fresh and pleasant fruity reminiscent of grass, tomato leaf, artichoke and fresh almonds.Period: all year

NOVEMBRE 2012Settimana della frittura di paranza

Pesce azzurro non si riferisce ad una specie ittica ma è utiliz-zata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente

di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto. Molto apprezzato in cucina (per quanto i piatti preparati

con tali specie di pesce vengono spesso considerati “cucina povera”) per le qualità nutrizionali delle carni, generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi

“insaturi” in particolare del tipo omega 3.Periodo dell’Anno : da Marzo a Ottobre

“Blue fish” does not refer to a group of fish species but is used commercially to indicate certain varieties of fish, generally small size of various shapes and shades of colour. The cost for this

variety of fish is generally cheep.Appreciated in the traditional Italian way of cooking (the dishes prepared with these species of fish are often regarded “poor dishes”) for the nutritional quality of meat, very digestible with prevalence fat “unsaturated” in particular type of omega 3. Period: from March to October

gli EventiGENNAIO 2013

Settimana della Salsiccia

FEBBRAIO 2013 Settimana della Bufala

La salsiccia di Terracina è il simbolo di una tradizione da tute-lare. Si ottiene dall’impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino

tagliata a “punta di coltello” e insaporita con ingredienti naturali quali, semi di coriandolo, pepe rosso dolce, sale, vino moscato di Terracina D.O.C. e peperoncino

piccante. Dopo un riposo in “maniella” di legno, l’impasto viene insaccato in budella naturali di suino e legato con spago vegetale, nella caratteristica forma a catena. Le

salsicce così preparate vengono messe ad essiccare per poi essere affumicate con il fumo di legna di lentisco o di mirto. Per la conservazione, le salsicce vengono messe sott’olio

extravergine di oliva in barattoli di vetro. Periodo: Novembre - Aprile

Terracina sausage is the symbol of a tradition to defend. It is obtained from mixing the meat well mixed whole pig, cut into “a knife” and flavored with natural ingredients such as seeds, coriander, sweet red pepper, salt, wine DOC Moscato di Terracina and hot peppers. After a rest in “maniella” of wood, the mixture is stuffed into natural pork casings and tied with twine plant, in the characte-ristic shape of a chain. The sausages prepared in this way are left to dry before being smoked with wood smoke of mastic or myrtle. For storage, the sausages are made in extra virgin olive oil in glass jars.Period: November to April

La carne bufalina rispetto a quella vaccina, contiene meno grasso di infiltrazione e meno coleste-rolo, è più tenera, più succosa, per una maggiore capacità di ritenzione idrica. La carne di bufala proveniente da animali correttamente allevati presenta inoltre, rispetto a quella di manzo e vitello, un minore contenuto di colesterolo, lipidi e residuo secco ed un maggior contenuto in ferro e pro-teine. Oltre alla carne si ottine anche un ottima Mozzarella. Un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala. Colore: bianco perlaceo, porcellanato. Superfi-cie: liscia e lucente - Crosta: sottilissima (meno di un millimetro). La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 - 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente. Periodo: tutto l’annoThe buffalo meat from that cow, contains less cholesterol and less fat infiltration is more tender, juicier, more capacity for water retention. The buffalo meat from animals reared has also successfully compared to that of beef and veal, lower cholesterol, lipids and total solids and a higher content of iron and protein. In addition to meat is also an excellent octyne Mozzarella. A table cheese pasta spun springs is derived from whole buffalo milk. Color: pearl white, porcelain. Surface: smooth and shiny - Crust: thin (less than a millimeter). The consistency is slightly elastic in the first 80 to 10 hours after production, then more chocolate.Period: All year production, after more melting.Period: all year round

gli EventiMARZO 2013

Settimana del Carciofo

APRILE 2013 Settimana delle Verdure

Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei , che cresce spontanea nelle zone più calde. Dal secolo quindicesimo il Carciofo è stato

utilizzato per uso alimentare. La pianta, come si è detto è perenne, si coltiva però come pianta produttiva per massimo una decina d’anni. La produzione spontanea

dei carciofi è di fine inverno - primavera, ma con opportune tecniche colturali può essere prodotto anche in autunno - inverno. Il carciofo alla luce dei più recenti studi deve

essere considerato un autentico toccasana. Il suo uso dovrebbe entrare nella quotidianità alimentare d’ogni individuo, e in particolar modo in quei soggetti che hanno o potrebbero

avere, per ragioni ereditarie, un livello di colesterolo superiore alla media.The artichoke is a typical Mediterranean plant environments, which grows spontaneously in

warmer areas. From the fifteenth century Artichoke was used for food. The plant, as has been said is perennial, but is grown as plant production for up to ten years. The spontaneous production of artichokes is to end winter - spring, but with appropriate cultivation techniques can also be produced in the autumn - winter. The artichoke, to recent studies, it must be considered a true cure. Its use should enter the daily food of every individual and especially in those persons who have or may have, for hereditary reasons, a cholesterol level above average

Acquistando e consumando frutta e verdura di stagione è possibile godere del loro sapore e valore nutritivo, assicurandosi allo stesso tempo anche la convenienza dell’acquisto. Alimenti primaticci e tardivi sono infatti più costosi ed inferiori in qualità rispetto a quelli di stagione. Occorre inoltre controllare la provenienza dell’alimento poiché, molto spesso, frutta e verdura fuori stagione provengono da paesi extracomunitari in cui le regole in materia di utilizzo di prodotti fitosanitari sono meno rigide rispetto all’Italia. La verdura è ricca di vitami-ne e sali minerali. Questo la rende indispensabile alla nutrizione umana. Periodo dell’Anno : da Aprile a OttobreBy purchasing and consuming fruit and vegetables during their natural season you can enjoy the most of their flavour and nutritional value, ensuring at the same time convenience of purchase. Food early and late are usually more expensive and lower quality than during the natural season. It is also necessary to check the provenan-ce of the food because, very often, fruit and vegetables, out of season, come from no-EU countries in which the rules on use of plant protection products are less strict compared to Italy. The vegetable is rich in vitamins and minerals. This makes it essential to human nutrition.Period: from April to October

gli Eventi

MAGGIO 2013Settimana della Fragola “favetta”

GIUGNO 2013 Settimana del Gambero

Ha forma conica con apice allungato e arrotondato, colore rosso brillante e superficie ricoperta da numerosi puntini di

colore giallo o bruno: è la fragola, la regina della frutta di primavera, che si distingue per l’ottimo profumo, il sapore dolce e la tenerezza. La fragola si

può trovare tutto l’anno, ma i flussi più consistenti si realizzano nei mesi di aprile e maggio: circa il 91% dell’insieme. Il punto forte della fragolicoltura laziale (Terracina)

risiede nella coltivazione della varietà favetta, che nella provincia di Latina rappresenta il 40% della fragolicoltura in serra.

Periodo dell’ anno: da Aprile a MaggioHe conical or elongated with conical peak lengthened and rounded, red and bright surface

covered with numerous dots yellow or brown: a strawberry, the queen of the fruits of spring, which stands out for a good fragrance, the sweet taste and tenderness. You can find strawberry all year around, but flows more substantial place in April and May: about 91% of the total. The strong point of strawberry production of Lazio (Terracina) lies in the cultivation of varieties “favetta”, which in the province of Latina representing 40% of strawberry production greenhouse. Period: from April to May

Il Gambero rosso mediterraneo è un Crostaceo molto apprezzato di taglia media, la carne è ottima con un gusto delicato. La colorazione del corpo è rosso-chiara o rosea, con sfumature violacee nella parte superiore del carapace e lungo le giunture dei segmenti dell’addome. La lunghezza massima di questa specie è di circa 22 cm, comune a da 10 a 18 cm, vivono in gruppo ad una profondità dai 200 m. a 1000 m. Si riproducono in primavera ed estate.Si pescano con reti a strascico.Periodo dell’ anno: da maggio a giugnoThe red Mediterranean Shrimp is a very appreciated shellfish size average, the meat is very good with a delicate taste. The body colour is red-clear or pink with violet shades at the top of the carapace and along the joints of the segments abdomen. The maximum length of this species is about 22 cm, common to 10 to 18 cm, living in a group of 200 to 1000 metres under the sea level. They breed in spring and summer. This fishing with bottom trawls. Period: from May to June

Associazione RistoratoriTerracina a Tavola Gli Associati

1. Enoteca St PatrickC. Anita Garibaldi,56 (Centro Storico) Tel. 0773703170(Chiuso il Martedì) TAV. C6 2. Pizzeria PosterulaVia Posterula 29, (Centro Storico) Tel. 0773701933(Chiuso il Martedì) TAV. C63. Hostaria il VicolettoVia del Quartiere, 9 Tel. 0773703781(Chiuso il Lunedì) TAV. D74. Hostaria Porto SalvoVia Appia Km 102Tel. 0773/702151 (Chiuso Lunedì) TAV. D85. Ristorante “Bottega Sarra 1932”Via S. Francesco nuova, 52 (Centro Storico)Tel. 0773702045(Chiuso il Lunedì e Martedì) TAV. C76. Ristorante “ A’ Magnatora”P.zza della Repubblica, 32 Tel 0773 702417(Chiuso il Mercoledì) TAV. D77. Ristorante “Il Grappolo d’Uva”Via Lungomare MatteottiTel. 0773 702521 (Chiuso il Mercoledì) TAV. D88. Ristorante “ Il Caminetto”Via Cavour, 19Tel. 0773702623(Chiuso il Lunedì) TAV. D89. Ristorante “Il Granchio”Via del Rio, 10 Tel. 0773709696(Chiuso il Lunedì) TAV. D710. Ristorante “Il Quadrifoglio”Via Pontina km 106.500 Tel. 0773730317 (Chiuso il Mercoledì) TAV. A311. Ristorante “La Darsena”Via del Molo, 8 Tel. 0773723888(Chiuso il Mercoledì) TAV. E712. Ristorante “L’Emiliana”Zona BadinoTel. 0773764537(Chiuso il Lunedì) TAV. B1

13. Ristorante “Ponte Rosso”Via Mortacino, 1 Tel. 0773726561(Chiuso il Lunedì) TAV. C414. Vineria “Cesare 1963”Via San Francesco, 3 Tel. 0773703921(Chiuso il Mercoledì) TAV. D715. Ristorante “La Capannina” Via Appia km 102, Tel. 0773702539(Chiuso il Martedì) TAV. D816. Ristorante “Il Pirata”Via Pontina Km 105Tel. 0773.764806 TAV. A217. Hosteria “Le Muracce”Via cauto 20, Tel. 0773 705153(Chiuso il Mercoledì) TAV. C618. Ristorante “I Dodici”SS 148 Pontina km 106,200Tel. 0773 733073(Chiuso il Martedì) TAV. A119. Ristorante “dal Marinaio”Piazza della Repubblica,18-19, Tel. 0773-702470 TAV. D720. Ristorante “centosedici”Viale Circe 116, Tel. 0773 764110(Chiuso il Lunedì) TAV. E421. Ristorante “Il Giardino della Meson”Via Pontina Km 105,500Tel. 338 2271663 TAV. A122. Ristorante “La Concordia”Via Flacca Km 5.600Tel. 0771 599462 TAV. D823. Ristorante On The BeachViale Circe 32/38Tel. 0773 722092 TAV. E624. Ristorante La LanternaVia Cavour, 5Tel. 0773 702527 TAV. D725. Ristorante La BittaVia Lungolinea Pio VI, 14Tel. 0773 724711 TAV. D7