TARTUFI ZURPONIED PRODUZIONE wvutsrponmligfedcbaVUTPME

Un t esoro

tutto italiano zvutsrponmligfedcaLB

Le previsioni per la stagione in corso sono positive,

mentre il tartufo va sempre affermandosi come eccellenza del Belpaese

nel mondo, con ottimi dati di vendita in patria e all'estero. id

di Mar i a Ev a Vir g a utsronliedcaUSRPONMLIGCA

I Percorso di lettura:

w w w .largoconsumo.infb/ ProdottiTipici zwvutsrqponmlihgfedcbaUTSPNLIGFECA

Il business del tartufo è stimato in

mezzo miliardo di euro tra fresco e

trasformato. quanto afferma la utsrqonmligfedcbaUTNGECBAColdiretti, ricordando che in Italia

sono circa 200.000 i raccoglitori uffi-ciali, che riforniscono anche negozi e

ristoranti. Con l'inizio della raccolta, in

autunno, si moltiplicano le mostre, lesagre e le manifestazioni dedicate al

tartufo. Si tratta di appuntamenti cherappresentano un'occasione, anche a li-

vello internazionale, per acquistare o

assaggiare il tartufo nelle migliori con-dizioni, e per difendersi dal rischio del-

l'inganno di importazioni low costspacciate per italiane.

L'annata 2017 è stata difficile (in par-ticolare per il tartufo bianco di Alba e

Acqualagna), con prezzi saliti fino a6.000 euro al chilo (al borsino del tartu-

fo di Alba), a causa della siccità: estate

caldissima e precipitazioni praticamen-te assenti. Il Tuber magnatum Pico (o

tartufo bianco) per svilupparsi ha biso-gno di terreni freschi e umidi sia nella

fase di germinazione, sia in quella di

maturazione. Proprio per questo moti-vo raccoglitori e produttori ritengono

che quest'anno la stagione sarà sicura-mente migliore, per il tartufo bianco

come per il nero inver-

nale, vista la pioggia ab-bondante caduta que-

st'estate un po' in tuttaItalia e il livello di umi-

dità che si è mantenuto

piuttosto costante.

Coldiretti invita sem-pre i consumatori a veri-

ficare l'indicazione delluogo di raccolta o colti-

vazione - in etichetta o

su appositi cartellini -che deve essere riportato

obbligatoriamente suidocumenti che accompa-

gnano il prodotto in tutte

le fasi della commercializzazione. Perevitare truffe, inoltre, l'indicazione del

Paese di origine è sempre obbligatoriaper tutti i prodotti ortofrutticoli freschi,

anche se esentati dal rispetto della nor-

ma di commercializzazione generale,come tartufi e funghi spontanei. Il tartu-

fo, ricordiamo, è uno di quei prodottiche nella nostra penisola rientra in un

regime Iva ridotto, ovvero quello del

10%, come carne, birra, cioccolato, emerendine. zutsrponmligfedcbaI

/ / I raccoglitori ufficiali sono

200.000, per un busi-

ness da mezzo miliardo di euro

Nel settore del tartufo, spiega Giani-marco Urbani, titolare di Urbani Tar-

tufi, «sia in Italia sia all'estero l'atten-

zione del mercato si focalizza principal-

mente sulle salse tartufate nere, sul tar-tufo conservato intero e in carpaccio e

sull'olio con tartufo, con una maggioreconcentrazione delle vendite in Area

Nielsen 1-2 e 3, da sempre con una

maggiore cultura e conoscenza del tartu-fo, in quanto anche zone di raccolta. I

prodotti esportati sono ancora le sal-se tartufate, il tartufo intero e a fette e

l'olio con tartufo. Per quanto riguarda

Urbani, esportiamo in oltre 70 Paesi conun peso rilevante di Usa, Germania,

Francia e Giappone. Il 51% del nostro

giro d'affari si realizza nel canale foodservice/ristorazione. La grande distribu-

zione incide invece per il 28%: questocanale risulta comunque in forte crescita

negli ultimi anni. Infine l'industria ali-mentare rappresenta per noi circa il 21 %

del fatturato. Proponiamo prodotti diffe-

renziati per canale, in quanto i diversitarget impongono prodotti specifici in

base alle differenziate esigenze - prose-gue il titolare - . Per quanto riguarda i

lanci di prodotto, le nostre ultime novità

si concentrano nell'area del surgelato,dove stiamo riscontrando un buon inte-

resse da parte delle principali catene gdoverso i nostri nuovi prodotti: il tartufo

nero intero estivo e le salse tartufate ne-

ra e bianca in confezioni porzionate. Nelmondo consumer siamo anche impe-

gnati a studiare, in collaborazione con lemaggiori catene italiane, nuove modali-

tà di esposizione nei punti di vendita per

guidare in maniera consapevole ilconsumatore all'interno di un mondo

nel quale è ancora necessario diffonderemolta conoscenza».

«Il tartufo che lavoriamo proviene in-teramente dal territorio di Acqualagna,

quindi è a chilometro zero, e producia-

mo con energia solare, con impatto zerosul territorio - dichiara Emanuela Bar-tolucci, presidente di Acqualagna Tar-

tufi -. La produzione dei prodotti con-

servati, al momento, è in aumento ri-

spetto lo scorso anno. Tra i vendutila salsa tartufata, una salsa classica che

si abbina facilmente a ogni piatto, e ilcarpaccio di tartufo estivo, cioè fettine

di tartufo in olio senza aggiunta di aro-

mi. In Italia il prodotto ha maggior suc-cesso al Centro-Nord.

Per quanto riguarda i nostri canali di

vendita, la gdo conta per il 60%,l'ho.re.ca. per il 20% e il retail per un al-

tro 20%. In funzione della gdo vengono

selezionati solo alcuni prodotti e perquanto riguarda le salse

principalmente la gram-matura media, cioè 180

g. Esportiamo all'estero

diverse salse, quali quel-la tartufata, la salsa reale

(a base di panna e tartu-fo), salsa di porcini al

tartufo e olio e, tra i pro-

dotti puri, cioè senzaaroma, principalmente

fettine, crema e tartufointero di tartufo estivo. I

Paesi in cui riscontria-

mo le maggiori venditesono: Germania, Au-

stria, Francia, Inghil- ^

LARGO CONSUMO n. 12/ 2018 51

Tutti i diritti riservati

PAESE : Italia

PAGINE : 53-55

SUPERFICIE : 247 %

DIFFUSIONE : (8832)

AUTORE : Di Maria Eva Virga

1 dicembre 2018

P.4

PRODUZIONE zutsrponlihgfedcbaTSRPNIGFECB

I luoghi del tartufo zxwvutsrqponmlkihgfedcbaWUTSRQPNMLKIHGFEDCBA

Si è svolta dal 28 ottobre 2018 la 53a

edizione della Fiera del tartufobianco di Acqualagna, luogo di incontro privilegiato per la promozione e lacommercializzazione del tartufo sia a livello nazionale sia internazionale. Ac-qualagna è sede di raccolta dei 2/3 dell'intera produzione nazionale del prezio-

so tubero, con circa 600 quintali di tartufo di tutti i tipi. La piazza principaleospita gli stand dei commercianti di tartufo fresco, mentre al Palatartufo gli ap-passionati di cultura enogastronomica possono assaggiare e acquistare le pro-

duzioni legate al tartufo tipiche del territorio. Tra gli eventi di quest'anno: il Sa-lotto da gustare e i cooking show tartufo incontra le regioni con

grandi chef, vip epresentazioni di libri. Accanto al Salotto c'è il Palazzo del Gu-sto, per le degustazioni guidate di vini pregiati.

Dal 6 ottobre al 25 novembre 2018 è stata la volta dell'88a

Fiera internazionaledel Tartufo Bianco D'alba. Con le oltre 600.000 presenze rappresenta l'appun-

tamento clou per il turismo enogastronomico d'eccellenza, tra i principali ap-puntamenti di richiamo turistico per il territorio di Langhe, Roero e Monferra-to. Il fulcro della fiera è il Mercato mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, uno

spazio unico dove incontrare i trifolai e dove acquistare con la sicurezza ela tu-tela garantiti dal Centro Nazionale Studi Tartufo. A imporsi all'attenzionedei visitatori in questi ultimi anni l'Alba Truffle Show, lo spazio dedicato ai coo-

king show, le analisi sensoriali del tartufo, le Wine Tasting Experience. Tra gliappuntamenti imperdibili che vi si svolgono ci sono i Foodies Moments, dove il

Tartufo Bianco d'Alba incontra la cucina d'autore, guidata da chef e cuochi stel-

lati provenienti dal territorio e da tutta Italia.A entrambe le manifestazioni è legata la Borsa del Tartufo, dove si stabiliscono

i prezzi di questo pregiato alimento.

terra, Giappone, Brasile, Stati Uniti.Siamo l'unica azienda al mondo che

produce il tartufo vegan, per il quale ab-biamo la certificazione tramite un disci-plinare creato apposta per noi, che sal-

vaguarda anche il benessere animale

(ovvero quello del cane che cerca il tar-tufo). Attualmente è in forte espansionela nostra linea bio e stiamo effettuando

delle prove per poter realizzare una fon-

duta di formaggi al tartufo».«Confrontando il fatturato nei primi 6

mesi del 2018 con il 2017 - spiega Pao-la Petrucci, responsabile qualità di Fi-

lotei Group - abbiamo registrato unpiccolo incremento di fatturato, dovutoessenzialmente alle vendite nel mercato

italiano. Ci si appresta ad affrontare il

periodo migliore, in concomitanza dellefestività natalizie. I prodotti a base ditartufo maggiormente venduti sono le

nostre salse al Tartufo Special, con tartu-fo estivo al 6%, e la salsa Tartufunghi.con tartufo estivo al 5%. Tali prodotti

vengono venduti a realtà locali di Um-

bria, Abruzzo e Marche eda loro poi di-stribuite prevalentemente nelle zone delCentro Italia. L'ingrosso rappresenta per

noi il 45%, il 30% la gdo e il 25% la pic-

cola distribuzione. La Salsa al TartufoSpecial rappresenta un prodotto di pun-

ta anche per le esportazioni in Europa e

Asia, in particolar modo in Germania eHong Kong. Prevalentemente esportato

è anche il condimento gastronomico altartufo nero e bianco, sia in Europa sia

in Asia, in modo particolare nel RegnoUnito e a Hong Kong. I prodotti sonosempre i medesimi nei vari canali, ma

con grammature diverse. Per esempio:

la gdo predilige i 500 g o superiori». vutsrponmlifedcaS

/ / S i vendono molto, dentro e

fuori i confini, le salse,

i carpacci e il tartufo intero ? ?

Da Toscobosco, in provincia di Arez-

zo, parla il socio Roberto Burroni:

«Noi ci occupiamo sia di raccolta sia ditrasformazione del tartufo. Quest'anno zvutronlihgfedaZVUTSRPONMLIGFEDCA

MERCATO TARTUFI :

LA VARI AZI ONE DEL PREZZO MEDI O ANNO

SU ANNO ( e u r o / h g )

201822 Set 250 10 Ott 300

28 Set 250 20 Ott 350

2017

08 Ott 450 20 Ott 550

13 Ott 450 03 Nov 600

2016

01 Ott 250 20 Ott 450

08 Ott 280 12 Nov 350

15 Ott 350

Fonte: Centro Nazionale Studi usronmgaLCLargo

del Tartufo Consumo

il bosco è stato generoso, perché ècaduta pioggia e quindi disponiamo

di merce in quantità superiore a quelladell'anno scorso. Produciamo tutto ciò

che lascia intatto il tartufo, per le varietipologie. Dai nostri clienti viene parti-

colarmente apprezzata la fetta messa invetro. Noi siamo votati alla ristorazione,in particolare alla grande cucina: il no-

stro cliente abituale è lo chef, fino a 20anni fa principalmente del Nord e delCentro Italia, mentre oggi si trovanoovunque grandissimi chef locali che

propongono il tartufo.Per quanto riguarda l'export, per noi

conta circa il 60% e lavoriamo princi-

palmente nella vecchia Europa; in parti-

colare si affacciano con curiosità al tar-tufo i Paesi dell'ex cortina di ferro. Al-

l'estero comprano sia tartufo bianco sianero, ma stanno scoprendo anche i pro-

dotti trasformati, perché hanno capitoche il tartufo è un prodotto per tutte le

stagioni - conclude Burroni - . Per il

momento ci dedichiamo solo alla gran-de ristorazione, anche se abbiamo nota-

to che, man mano che aumenta la noto-rietà del prodotto, c'è interesse anche a

collocarlo in altri canali. Tuttavia per an-dare in gdo bisogna che il consumatore

sia pronto, anche a un costo che ne giu-stifica la qualità. E un obiettivo per noi.

ma di lungo periodo. Per quanto riguar-da infine le novità di prodotto, stiamostudiando un legame con un cibo che si

ha sulla tavola tutti i giorni».«L'identità della Giuliano Tartufi -

afferma Elisa Ioni, responsabile com-

merciale - è essere azienda di conserva-zione, anche sefacciamo vendita di pro-dotto fresco come completamento per i

clienti. Abbiamo a disposizione 400 re-

ferenze diverse. Il nostro lavoro da 20anni si è assestato su referenze di pro-dotto storiche (salse in vaso) alcune

novità aggiunte di anno in anno, per ten-

denze o richieste del mercato. E infattiabbiamo lanciato i condimenti disidrata-

ti e gli aperitivi con il tartufo come in-

grediente predominante. La novità, cheabbiamo proposto a ottobre al Salonedel gusto di Parigi, è invece un pesto

umbro col tartufo. Per noi l'export vale

il 60%, sia Ue sia extra Ue. In Europa laFrancia è il primo paese per business,

seguito dalla Germania. Extra Ue siamoinvece molto forti soprattutto in Cina e

Giappone. In Italia serviamo molto il re-tail specializzato (gastronomie, enote-

che, norcinerie) e poi abbiamo i nostri

negozi monomarca,

La bottega del tartufo; lavoriamo mol-to bene con il food service e in una pic-

colissima percentuale in gdo con un

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PRODUZIONE zyxvutsrqponmlkihgfedcbaVUTSRPNMLKIHGFEDCBA

brand dedicato, Re Iniziando da

questa stagione, faremo scoprire il no-

stro mondo tramite eventi continuativi

in azienda e coinvolgendo anche opera-tori del territorio, per far vivere diretta-

mente e in loco l'esperienza del tartufo:

dalla ricerca coi cani alla visita in azien-

da, per vedere come si selezionano e la-

vorano i tartufi, e infine la degustazione

prodotti».

«La raccolta del tartufo fresco subiscedelle variazioni di anno in anno e di sta-

gione in stagione in base a fattori legati

al tempo - aggiunge zvutsrponmlihgfedcbaUTSRPLIGFEDCBAPamela Fattori,

socio amministratore di Italiatartufi -

la raccolta del tartufo estivo (giugno -agosto) che si è appena conclusa è stata

ricca rispetto al 2017. Per quanto ri-

guarda la raccolta del tartufo bianco

(settembre - dicembre) speriamo sia an-ch'essa migliore dello scorso anno, che

è stato disastroso perché, a causa della

lunga siccità, abbiamo raccolto pochis-

simi chili di tartufo fresco. La produzio-

ne di preparati è invece stabile. I prodot-

ti a base di tartufo venduti da noi so-

no i classici: le salse al tartufo bianco enero, il tartufo tagliato a fette e la crema

di tartufo, oltre all'olio aromatizzato al

tartufo. Vendiamo maggiormente al

Nord Italia. Esportiamo gli stessi pro-dotti, maggiormente nei Paesi Bassi, in

Germania e nel Regno Unito. I nostri

principali canali di vendita in percentua-

le sono: retail 30%, ho.re.ca. 40%, diret-

to 30%. Proponiamo prodotti differen-

ziati per canale, in termini di formatoche di tipologia: per esempio la sal-

sa tartufata, che è uno dei prodotti

venduti, nel retail viene acquistata nei

formati da 45/90/190 g, mentre nel ca-

nale ho.re.ca. il formato usato è quelloda 500 g. Le nostre ultime novità di pro-

dotto sono i bio al tartufo: abbiamo mes-

so a punto la gamma completa Italiatar-

tufi Bio, senza aromi artificiali».

«Il prodotto che ci contraddistingue -

afferma Davide Curzietti, titolare di LeTrifole - Tartufi & Truffles Piedmont

- è la salsa di tartufo bianco, che viene

lavorato fresco, solo in stagione, così il

prodotto non è surgelato.

Il tartufo viene selezionato attenta-

mente e poi pulito bene: siamo molto at-tenti all'igiene e alla qualità, anche per-

ché sempre spesso vengono impor-

tati prodotti dall'estero che sembrano

italiani, ma non lo sono e risultano sca-

denti. A causa dell'abusivismo (italianoe straniero) c'è una dispersività di ven-

dita che non aiuta il mercato, anche se il

buongustaio o l'alta ristorazione sanno

riconoscere se un tartufo è di qualità o

meno. I nostri canali di vendita privile-

L'asta del tartufo in diretta mondialeL'11 novembre 2018 il Castello di Grinzane Cavour di Alba ha ospita-

to la 19a

edizione dell'Asta mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, la impor-tante e prestigiosa asta legata al mondo del Tartufo Bianco d'Alba. E organiz-

zata dall 'Enoteca Regionale Piemontese Cavour, in collaborazione con laBegione Piemonte e il Consorzio Tutela Barolo Barbaresco Alba Lan-

ghe e Dogliani. I migliori esemplari di Tartufo Bianco d'Alba sono battuti di

fronte a un pubblico prestigioso, con collegamenti in diretta dai celebri ri-

storanti al mondo, permettendo a questo prodotto di essere celebrato in un

contesto di solidarietà internazionale.

L'anno scorso l'ultimo lotto era stato disputato in diretta satellitare tra le pla-

tee di Grinzane Cavour, Hong Kong e Dubai. Col peso complessivo di 850 g,

è stato conquistato dalla platea cinese dal finanziere Eugene Fung di Hong

Kong, dopo una singoiar tenzone in diretta con gli Emirati Arabi e le Langhe,

per la cifra di 75.000 euro.

All'asta partecipano i trifolai, i cercatori di tartufi che sfoggiano i propri cani

addestrati, e raccoglie vip provenienti dal mondo della televisione, del cine-

ma, perfino del calcio. Tra il pubblico sono sempre presenti numerose autori-

tà politico-istituzionali, rappresentanti delle forze dell'ordine e del mondo im-

prenditoriale. Ambasciatore del Tartufo 2017 era stato nominato il noto chef

Antonino Cannavacciuolo.

giati sono perciò soprattutto la ristora-

zione e il retail. Facciamo qualcosa in

gdo, ma ci sentiamo penalizzati perchéin quell'ambito interessa soprattutto il

prezzo. E i nostri prezzi sono inevitabil-

mente conseguenti alla nostra selezione

accurata. Vendiamo anche all'estero, in

particolare in Germania, dove c'è una

fetta della nostra clientela storica». utsrponmlifedcaA

/ / All'estero, oltre ol tartufo in-

tero, stanno scoprendo

i prodotti trasformati 7 7

«La stagione del tartufo bianco d'Al-

ba, grazie alle abbondanti piogge cadute

in primavera ed estate, si preannuncia

ottima - è positivo Umberto Saglia, di-rettore vendite di Tartuflanghe - . I no-

stri best-seller sono tanti, tra cui: le ta-

gliatelle Tartufissima n°19; la crema di

Parmigiano con tartufo, prodotta con il

31% di Parmigiano Reggiano dop; le

patatine con vero tartufo; il pregiato Sa-le grigio di Guérande con Tartufo Bian-

co liofilizzato. Nel comparto dolce, i

Trifulot, mini tartufi dolci da 7 g, pro-

dotti con ingredienti di qualità, tra cui

Nocciola Piemonte igp e cioccolato dipasticceria. Gli stessi prodotti sono

best-seller anche all'estero.

Il nostro export pesa quasi il 70% del

totale azienda e siamo presenti in tutti i

principali Paesi europei ed extra euro-

pei. Per quanto riguarda i canali di ven-

dita, il nostro core business sono: il det-taglio specializzato, negozi di gourmet,

gastronomie specializzate, duty free,

department store. A questo affianchia-

mo il canale della ristorazione e del fo-

od service, che negli ultimi anni sta

mostrando tassi di crescita superiori alretail. Abbiamo una gamma di prodotti

di gastronomia tradizionale e tartufi

dolci per i clienti del dettaglio specia-

lizzato; proponiamo invece un catalogoa parte per gli chef professionisti e i ri-

storanti. Abbiamo lanciato a giugno

2018 3 nuove salse: Ketchup, Maione-

se e Hummus, tutte arricchite con tartu-

fo. Un'altra novità 2018, per il compar-

to dolciario, è il Trifulot al limone, con

pasta di limone candito, cioccolatobianco e mandorla».

«La maggior parte della nostra produ-

zione - spiega Giuseppina Sulpizio, ti-

tolare di Sulpizio Tartufi - è rivolta ver-so l'estero, circa per il 70%. Non ci sono

perciò differenze tra i prodotti destinati

al mercato estero e a quello italiano.

Vendiamo in Europa e in America. L'ex-

port europeo è stabile, quello americanoin calo. Per quanto riguarda i nuovi lan-

ci di prodotto, per Natale realizzeremo

anche la linea snack (patatine, grissini,

noccioline e altro) al tartufo». zutsrqponmlihgfedcbaZVUTSRONMLIGFEDCBA

LE MI GLI ORE ZONE DOVE RACCOGLI ERE

TARTUFI tsrponmliecaVPD

Piemont e, soprat t u t t o Alba e Acqualagna

per il t artufo bianco, Bagnoli I rpino per il t ar-

tufo nero

Dorsale appenninica (Lombardia meridio-

nale Emilia Romagna, Umbria, Marche, Mo-

lise, Toscana, Lazio, Campania, Calabria)

Veneto

Fonte: elaborazione usronmgeaLCLargo

dell'autore Consume

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