SS viluppo e miglioramentoviluppo e miglioramento

dei vini passitidei vini passiti

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IntroduzioneNell'ambito del progetto sono stati affrontati in maniera ampia ed interdisciplinare aspettilegati alla produzione di vini ottenuti in seguito ad appassimento (più o meno intenso) e sovra-maturazione delle uve.

Tenuto conto del crescente interesse da parte dei consumatori verso queste tipologie di pro-dotto che spesso sono rappresentative di uno specifico territorio e considerando la frammen-taria conoscenza degli eventi che interessano le bacche durante il processo di maturazioneestesa (in pianta) e disidratazione (fuori pianta), è stata allestita una serie di sperimentazio-ni in parte comuni all' area veneta e piemontese ed in parte specifiche in relazione alle pecu-liarità territoriali con l'obiettivo di studiare e comparare le cinetiche di appassimento in segui-to all'applicazione di protocolli tradizionali (senza o con limitati controlli dei parametriambientali) e di protocolli innovativi (con un controllo dei parametri igrotermici durante l'ap-passimento).

La ricerca è stata realizzata dall’Università degli Studi di Verona (Dipartimento diBiotecnologie), dall’Università degli Studi di Torino (Di. Va. P.R.A. - Tecnologie Alimentari) edall’Università degli studi di Padova (Dipartimento Agronomia Ambientale e ProduzioniVegetali).

1. CARATTERIZZAZIONE FISIOLOGICA ETECNOLOGICA DELLE UVE DA VINOSOTTOPOSTE A DISIDRATAZIONE

Le varietà oggetto di studio sono state:Corvina, Corvinone, Raboso, Moscato.Nell'elenco delle varietà se ne trovano dineutre, di poco e di molto aromatiche, tut-tavia dopo l'appassimento spesso è difficileidentificare l'origine varietale attraverso l'a-nalisi sensoriale. Solamente alcune uvemolto aromatiche come il Moscato conserva-no aromi e loro precursori sufficienti a carat-terizzare i passiti che ne derivano. L'idoneità delle uve si ritiene basata sullastruttura botanica dell'acino, che deve avereuna forte resistenza al distacco del pedicel-lo, una buccia resistente ed elastica e nonsoggetta a fessurazioni. Altrettanto impor-tanti sono lo spessore della cuticola, dell'epi-dermide e dell'ipoderma, sede di aromi,antociani (nel caso delle uve a bacca rossa) edei tannini nobili.

2. MESSA A PUNTO DI METODICHE DILABORATORIO PER LA VALUTAZIO-NE DELLA DISIDRATABILITÀ DELLEUVE

Sistemi di appassimento prevedono il con-trollo delle condizioni igrometriche e di ven-tilazione degli ambienti che ospitano le uvea riposo, proprio da queste condizioniambientali dipende principalmente l'anda-mento della cinetica di disidratazione di undeterminato tipo di uva. Vengono introdottinuovi elementi di criticità relativi allagestione del processo che può portare a cine-tiche di disidratazione molto più velocirispetto a quelle “tradizionali”. Le varietàprese in considerazione per questo capitolodella ricerca sono principalmente quelle adi-bite alla produzione di Amarone e Reciotodella Valpolicella: Corvina, Corvinone eRondinella. La sperimentazione prevede l'e-secuzione di una serie di prove cambiando lecondizioni del processo.

I dati ottenuti vengono confrontati:- Con un test di disidratazione rapida in una

stufa ventilata; - Con un test di disidratazione in microam-

biente attraverso l'utilizzo di gel di silicie; - Con un test in mini fruttai a condizioni di

temperatura e di umidità diversi.

Nella Figura 1 si nota la capacità di disidra-tazione superiore nel test in stufa a 65°C, ein gel di silice, rispetto al test in stufa avuoto, valido per tutte le varietà prese inesame. La Figura 2 fa riferimento alla provadi disidratazione effettuata in minifruttaio.Per effettuare questa prova sono state utiliz-zate tre celle climatizzate. Le tre celle ven-gono poste in condizioni differenti di tempe-ratura e di umidità. La prima cella (cella A)viene impostata ad una temperatura di 15°Ce ad una umidità relativa del 50% per simula-re un appassimento rapido. La seconda cella(cella B) ad una temperatura di 5,2°C ed unumidità relativa del 50%. La terza cella (cellaC) ad una temperatura di 15°C e un umiditàrelativa del 78%. La durata dell'appassimentoper la cella A è di 55 giorni, per la cella B di105 giorni e per la cella C di 97 giorni. Perogni cella sono stati impiegati 60 Kg di uvaper ogni varietà. Come si può notare l'anda-mento della velocità di disidratazione èmolto influenzato dalle condizioni della tem-peratura e dell'umidità. Il test di disidrata-zione risponde meglio per le condizioni dellacella C. Condizioni maggiormente vicine allarealtà dell'appassimento reale. Le provehanno riguardato l'accuratezza che vieneconfermata dal dato ottenuto dalla disidra-tazione in condizioni reali. Vi è una buonacorrispondenza dai confronti incrociati delletre metodiche. Dopo la messa a punto delmetodo la corrispondenza dei dati apparemaggiore tra stufa a vuoto e gel di silicie.Sono stati confrontati i dati ottenuti dalle tretecniche di disidratazione con quelli che siverificano nel fruttaio tradizionale. Si puòaffermare che seppur con ordini di grandez-za diversi le varietà rispecchiano la loro reci-proca capacità di disidratazione.

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Caratterizzazione delle cinetiche d’appassi-mento di alcune uve autoctone del VenetoM. Manzo, E.M. Casarotti, G. Piubelli, E. Nicolis e R. FerrariniUniversità degli Studi di Verona, Dipartimento di Biotecnologie

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Figura 2. Prova di disidratazione effettuata in minifruttaio.

Tabella 1. Caratterizzazione fisico-chimica delle uve utilizzate.

Figura 1. Confronto dei tre test di disidratazione in ambienti differenti.

Tabella 2. Confronto dei tre test di disidratazione in ambienti differenti.

Tabella 3. Prova di disidratazione effettuata in minifruttaio.

3. METABOLISMO DURANTE L'APPAS-SIMENTO E SOVRAMATURAZIONE INRELAZIONE ALLE DIVERSE CARAT-TERISTICHE DELLE BACCHE E ALLETECNICHE IMPIEGATE

Per appassimento si intende un meccanismoassai complesso come conseguenza di feno-meni biologici e di fenomeni fisici di disidra-tazione. Le tecniche e la conduzione dell'appassimen-to possono cambiare interamente le caratte-ristiche chimiche ed organolettiche di unvino, dove la surmaturazione delle uvediventa un processo contrassegnante dell'in-tero processo produttivo. La temperatura condiziona i processi meta-bolici nell'uva posta ad appassire: l'attivitàrespiratoria raggiunge la sua massima attivi-tà a temperature vicine ai 35°C, da ciò si puòquindi intuire come le temperature elevatepossono portare, oltre ad un rapido appassi-mento, anche ad una maggior attività respi-ratoria che ha come effetto principale il con-sumo di alcuni substrati come gli zuccheri el'acido malico. Temperature attorno ai 60°C possono inibiregli enzimi presenti nelle uve e di conseguen-za possono inibire le reazioni che essi cata-lizzano. La ventilazione (più precisamente la quanti-tà d'aria) in relazione con la temperatura puòportare a risultati interessanti: ad esempio a20°C le variazioni di ventilazione possonoportare notevoli modificazioni alla disidrata-zione, accelerando il processo; mentre a10°C anche raddoppiando la quantità di ariaventilata, le velocità di appassimento nonsubiscono variazioni. La perdita d'acqua è procurata dal differen-ziale di pressione di vapore: esso rappresen-ta la differenza tra la pressione di vaporeall'interno dell'acino e quella dell'ambienteesterno maggiore è il differenziale di pres-sione tra l'uva e l'ambiente esterno, maggio-re sarà la perdita di peso e la disidratazione.L'idoneità delle uve da appassimento si ritie-ne basata sulla struttura dell'acino: che deveavere una forte resistenza al distacco delpedicello, una buccia sottile ed elastica, nonsoggetta a fessurrazioni e resistente ai mar-ciumi volgari; una debole resistenza alla dis-idratazione, che si compie con l'evaporazio-ne dell'acqua attraverso le lenticelle, il cuinumero e grandezza sono fondamentali nel-l'appassimento, così come lo spessore della

cuticola, dell'epidermide e dell'ipodermasede degli aromi, degli antociani e dei tanni-ni nobili. Durante la surmaturazione gli zuccheri ven-gono in parte metabolizzati dovrebbero,come conseguenza a questa attività, dimi-nuire; in realtà ciò non avviene poiché que-sto effetto è di gran lunga inferiore rispettoalla concentrazione degli stessi zuccheri perdisidratazione dell'uva. Per quanto riguarda gli acidi, l'acido organicomaggiormente coinvolto nei processi biochi-mici che avvengono durante la surmaturazio-ne delle uve è il malico, oggetto dei fenome-ni di respirazione, e quindi ad una disacidifi-cazione biologica vera e propria. Discorso a parte merita l'acido gluconico, cheè praticamente assente nei vini normali,mentre in quelli provenienti da uve surmatu-re può arrivare fino ad oltre 2 g/L.L'appassimento agisce anche sui compostifenolici: questi tendono a dissolversi nellabuccia e sono prontamente attaccati da unenzima, la tirosinasi, anch'essa presentenella buccia, con conseguente ed evidenteimbrunimento delle bacche e formazione diacetaldeide. Come per i polifenoli, anche per gli aromivarietali si osserva una tenuta del tenorenelle prime fasi dell'appassimento e una suc-cessiva degradazione. In questo caso si osser-va una degradazione dei composti terpenicivariabile a seconda del tipo di composto chesi prende in considerazione. Con la surmaturazione avviene una denatura-zione della matrice cellulare che provocauna migrazione nel mosto di alcuni minerali.Pertanto il tenore in ceneri aumenta graziealla migrazione del calcio, del magnesio esoprattutto del potassio.Per quanto riguarda le pectine, si presuppo-ne un'attività enzimatica che ne aumenta lafrazione solubile.

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4. VALUTAZIONE DEGLI EFFETTIDELLO SVILUPPO DI BOTRYTISCINEREA

Lo sviluppo in muffa grigia oppure in formanobile determina differenze sostanziali nellapresenza di questi composti: sviluppandosimaggiormente all'esterno la muffa grigia sin-tetizza un'elevata quantità di acido D-gluco-nico, mentre i livelli di glicerolo rimangonopiuttosto bassi; il contrario avviene se svilup-pa in forma nobile. I mosti provenienti da uve botritizzate hannoconcentrazioni in acido D-gluconico tra gli 1e i 5 g/L, mentre i mosti derivanti da uveaffette da muffa grigia hanno valori ben piùelevati di 5 g/L . Un valore utilizzato per individuare il tipo disviluppo che Botrytis cinerea ha condotto è ilrapporto glicerolo/acido D-gluconico.Botrytis cinerea pertanto determina un certoconsumo del glucosio; in realtà la disidrata-zione dell'acino, che ha come conseguenzadiretta la concentrazione delle componentidell'acino, porta ad un aumento degli zuc-cheri. Lo stesso effetto lo subiscono gli acidi. Degli acidi organici principali ne viene consu-mato circa il 70-90 % di acido tartarico e il50-70% di acido malico. Botrytis cinerea è in grado di metabolizzaresolamente la forma indissociata dell'acidotartarico e per farlo si avvale dell'azionedella tartrato deidrogenasi. Questo enzima presenta un'attività netta-mente superiore a quella mostrata invecedalla malato deidrogenasi; ciò determina unmetabolismo maggiore nei confronti dell'aci-do tartarico e minore per quanto riguarda l'a-cido malico. Il fungo attraverso una degrada-zione enzimatica delle proteine riesce a libe-rare l'azoto contenuto negli amminoacidi e lometabolizza durante lo sviluppo. Questo azoto viene infatti assimilato dallaBotrytis cinerea che sintetizza le proteinemetaboliche e di struttura necessarie allapropria crescita. Botrytis cinerea produceuna laccasi responsabile dell'ossidazione dimolti composti fenolici. Importanti sonoanche le modificazioni a carico delle sostan-ze aromatiche. Le glicosidasi che il fungo possiede sono ingrado di idrolizzare i glicosidi terpenici. I monoterpeni infatti vengono trasformatidal fungo in altri composti terpenici (il lina-lolo viene trasformato per ossidazione enzi-matica in 8-idrossilinalolo) e questa trasfor-

mazione potrebbe essere uno dei fattoriall'origine del particolare aroma dei vini damuffa nobile, questo aroma tipico delle uvebotritizzate viene indicato con il termine"rôti" e sembra che il sotolone (4,5-dimetil-3-idrossi-2(5H)-furanone) e il 9-idrossinonaoatone siano i composti chiave. A differenza del marciume nobile, che confe-risce note aromatiche positive, la muffa gri-gia provoca spesso alterazioni all'aroma. I vini ottenuti si distinguono per un forte sen-tore di "muffa" e di "sottobosco" dati damolecole di derivazione dagli acidi grassidella cuticola (1-octene-3-one e 1-octen-3-olo) o da composti terpenici (derivati nonidentificati) che si formano in seguito alladegradazione della buccia da parte della bio-massa miceliare.

5. MESSA A PUNTO DI TECNICHE PERIL CONTROLLO E LA GESTIONEDELLO SVILUPPO DI BOTRYTISCINEREA

È noto che la Botrytis cinerea si sviluppa aduna temperatura che si aggira tra i 12 e 18 °Cad una percentuale di umidità relativa il piùpossibile vicino al 100%.Le prove hanno subito un periodo di induzio-ne della durata di 15 giorni e umidità relati-va di circa 95-100%. L'uva è stata distesasulle reti e posta all'interno dei box, doveprecedentemente era stata messa l'acqua.Tutto ciò senza recare danni agli acini e,soprattutto, senza bagnare l'uva. Al termine di tale periodo è stata effettuatauna rilevazione visiva della qualità dell'indu-zione. Dopo questo periodo di induzione l'uvaè stata divisa in ulteriori sei box per la fasedi post-induzione che prevedeva un appassi-mento della durata di 30 giorni, sostituendol'acqua con Magnesio Nitrato, che in soluzio-ne satura mantiene un' umidità relativa del64%. I box della post-induzione sono statisuddivisi con temperature differenti: 8°,15°, 25°C. Ad ogni temperatura i box di post-induzione hanno subito due protocolli diffe-renti: uno prevedeva un appassimento di 30giorni in presenza del sale; l'altro, invece, siarticolava in un primo appassimento di 15giorni, dopo tale periodo sono stati eliminatiil sale e introdotta l'acqua per un periodo dibagnatura della durata di 5 giorni, di modoche l'umidità tornasse a livelli elevati (95-100%).

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Rapporto Glicerolo\Acido D-Gluconico:

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Nelle prove si è notato come la fase di indu-zione è avvenuta correttamente poiché neisuccessivi 15 giorni, durante i quali l'uva èstata posta in appassimento con sale igrosco-pico, si è notato un innalzamento dei trac-cianti della Botrytis cinerea, evidenti anchevisivamente.Tutte le prove effettuate hanno confermatocome il contenuto zuccherino presente almomento dell'induzione, svolga un ruolomolto importante per un ottimale sviluppodella Botrytis cinerea osservando comeall'aumentare del grado zuccherino migliorila qualità della muffa, la quale evolve versola forma nobile.Le condizioni termiche ideali per lo sviluppodella Botrytis cinerea sono state individuatealla temperatura di 15°C, mentre a 8°C ilmetabolismo della muffa viene rallentatonotevolmente come anche la cinetica di dis-idratazione. La temperatura pari a 25°C rappresenta unacondizione estrema per lo sviluppo delfungo, soprattutto per la forma nobile, per-ché vi è una cinetica di disidratazione troppoveloce. Dai dati ottenuti si può prospettarel'adozione della tecnica di induzione diBotrytis cinerea, susseguita da un appassi-mento condotto in una condizione costantedi elevata umidità relativa, in modo da offri-re una proseguimento dell'attività metaboli-ca del fungo, evitando il suo arresto dovutoall'eccessiva disidratazione dell'uva che soli-tamente avviene nella fase di post-induzio-ne.

6. STUDIO DELLE CINETICHE DIAPPASSIMENTO

Sono stati monitorati impianti industriali diappassimento nelle cantine, sia per quantoriguarda uve Corvina che Garganega, inseguito sono riportati i dati ottenuti.

CORVINASono stati monitorati sei fruttai industrialicollocati in diverse zone della Valpolicella alfine di individuare le velocità di disidratazio-ne e le curve di calo peso alle normali condi-zioni industriali di appassimento.Le misurazioni del calo peso e delle condizio-ni termo-igrometriche sono state monitoratein continuo ad intervalli di 15 minuti attra-verso una bilancia e vari sensori di tempera-tura ed umidità posti all'interno del fruttaio.In questo caso la durata massima degliappassimenti è stata di 120 giorni. Il calopeso percentuale si è attestato tra il 30 ed il40% (Figura 3).

GARGANEGASono stati monitorate sette fruttai industria-li appartenenti a sette aziende della zona diSoave, al fine di individuare le velocità didisidratazione e le curve di calo peso allecondizioni industriali di appassimento.Le misurazioni del calo peso e delle condizio-ni termo-igrometriche sono state monitoratein continuo ad intervalli di 15 minuti attra-verso una bilancia e vari sensori di tempera-tura ed umidità posti all'interno del fruttaio.A partire dal calo peso % , è stato possibileper ogni azienda calcolare la velocità di calopeso, direttamente correlata con i fattoriambientali (temperatura, umidità relativa eventilazione). Gli appassimenti sono statimonitorati fino ad un massimo di 190 giorni,a seconda della filosofia aziendale e del calopeso %, variabile dal 35 al 65 % (Figura 4).

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Figura 3. Andamento calo peso di uve Corvina in fruttai industriali.

Figura 4. Andamento calo peso di uve Garganega in fruttai industriali.

7. MESSA A PUNTO DI MODELLI MATEMATI-CI DI PREDIZIONE DELLE CINETICHE DIAPPASSIMENTO

Grazie allo storico in possesso dell'Universitàdi Verona è stato calcolato un coefficiente wper ogni singola condizione (n) e per ognivarietà (x) dividendo la velocità media % diappassimento di ogni varietà ad ogni singolacondizione (an, bn,...) per la velocità di calopeso media per ogni condizione (vm1,vm2,...).

Per ogni varietà è stato poi calcolato l'indiceW, che è la media degli indici w per la singo-la varietà in tutte le diverse condizioni ter-moigrometriche.

Il coefficente W rappresenta numericamenteil comportamento disidratativo di una deter-minata varietà rispetto alla velocità media didisidratazione delle studiate. Un valore superiore a 1 indica una maggiorevelocità di disidratazione rispetto a quella

media, mentre un valore inferiore a 1 indicavelocità minori.Studiando l'evaporazione dell'acqua dai gra-fici psicometrici, si sono elaborati duemodelli matematici in grado di prevedere,inserendo umidità relativa % (UR) e tempera-tura °C (T) , la velocità di calo peso % (Vg).È poi possibile ottenere il calo peso %, molti-plicando la Vg. per il tempo espresso in gior-ni (G).

Il primo modello matematico ha la seguenteequazione:

Il secondo modello matematico ha la seguen-te equazione:

Sono state approntate diverse prove speri-mentali in fruttai reali, dove sono stati rac-colti i dati termo-igrometrici e i cali peso %settimanali. I cali peso reali sono poi staticonfrontati con i dati ottenuti dai duemodelli matematici, allo scopo di verificarnela veridicità e capire quale dei due fosse ilpiù reale. Di seguito è riportato un grafico esemplifica-tivo dei rilevamenti e dei confronti fatti. I dati finali ottenuti sperimentalmente evi-denziano la veridicità dei modelli propostiche riescono a descrivere il processo di dis-idratazione in modo veritiero, anche se inparticolari condizioni si verificano degli sco-stamenti dal dato reale.I modelli matematici trovano applicazionepratica poiché, fissando a priori il calo peso% finale desiderato e la durata del periodod'appassimento, è possibile ottenere i valoridi Ur e temperatura da impostare nel frut-taio, anche se nella pratica condizionare latemperatura è di difficile attuazione, di con-seguenza il parametro ambientale che siandrà effettivamente a modificare è l' umidi-tà relativa.

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Cinetiche di appassimento prova 1

Cinetiche di appassimento prova 2

8. PROVE DI APPASSIMENTO IN CELLETERMO-IGRO CONDIZIONATE

Sono state predisposte diverse celle termo-igro condizionate dove si sono poste le uve inappassimento a diverse temperature ed umi-dità. È stato seguito l'andamento del calopeso nonché la composizione analitica delleuve. Inoltre da queste celle, a intervalliregolari sono state preparate le campionatu-re per l'unità operativa di Torino.

Le condizioni termo igrometriche adottatenelle diverse celle sono riassunte nellaTabella 4.La cella C ha subito un danneggiamento nelcorso dell'appassimento che ha portato latemperatura a valori elevati (attorno a 30°C)con conseguente formazione di muffa e inva-lidamento della prova.Il lavoro svolto è servito ad approfondire laconoscenza sull'evoluzione, in appassimento,dei principali composti dell'uva. In particolare sono state messe in evidenzamolte differenze nel contenuto di metabolitiprimari (zuccheri e acidi) e secondari (polife-noli), in relazione alla velocità e alla duratadell'appassimento. Alcuni composti, comel'acido malico, subiscono una diminuzione,mentre altri, come gli zuccheri, sono sogget-ti ad un aumento.E' stato notato come la concentrazione diacido malico cali nel corso delle prime fasid'appassimento a causa del metabolismo cel-lulare, e come, in fasi successive, essa siasoggetta ad un effetto concentrativo che ne

può arrivare ad innalzare il tenore. Per quanto riguarda gli zuccheri, essi sonopiù soggetti ad un effetto concentrativo emeno a un metabolismo. Le uve destinate all'appassimento devonopresentare caratteristiche compositive equi-librate e un grado di maturazione idoneo.I dati raccolti in questo lavoro mettono inevidenza numerose differenze nei parametripresi in considerazione, tra i due ambienticondizionati a temperatura diversa e tra letre varietà d'uva utilizzate.Tra i due sistemi di condizionamento la cellamantenuta a 15°C ha fatto riscontrare unmaggior calo peso dell'uva grazie alla tempe-ratura più alta che favorisce la disidratazio-ne. Gli aumenti di concentrazione zuccheri-na rilevati sono coerenti con i dati relativi alcalo ponderale, con le uve mantenute a 15°Cche si concentrano maggiormente rispettoalle stesse varietà mantenute a temperaturainferiore. Anche il contenuto di antociani è risultatomolto diverso tra le uve mantenute a 15 e a6°C. Generalmente, infatti, questi pigmentisubiscono una diminuzione molto più marca-ta nelle uve condizionate a temperatura piùelevata.Si è anche provveduto ad analizzare il coloredella soluzione e si è riscontrato un maggioraumento della tonalità per le uve appassite a15°C ad indicare che il colore dei pigmentiestraibili dall'uva mantenuta a questa tem-peratura tende ad evolvere verso il giallo-arancio.

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Tabella 4. Condizioni termo igrometriche.

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Appassimento di Corvinone

Numerosi vini vengono prodotti nel mondocon l'impiego parziale o totale di uve sovra-mature e/o appassite. Tra questi troviamo,nella tipologia sweet wines, i conosciuti viniPassiti, gli Icewines, i vini Sauternes, Tokaj eJerez nonché molti altri, presenti nella tipo-logia dry wines, magari meno conosciuti, maprodotti diffusamente in quasi tutte le areeviticole dei diversi continenti.In Italia la produzione di questi tipi di vinitrova radici storiche in quasi tutte le nostreregioni. Infatti, nel corso del tempo l'appas-simento è stato utilizzato sia per la conser-vazione di uve destinate al consumo direttosia per la produzione di vini passiti e liquoro-si, tra i quali, ad esempio, si ricordanol'Amarone e il Recioto della Valpolicella, ilPassito di Pantelleria, la Malvasia delleLipari, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre,l'Aleatico dell'Elba, i Vin Santi toscani, ilCaluso passito e gli Sfursat della Valtellina.Più recentemente, il processo di disidratazio-ne delle uve da vino è stato visto dalle can-tine anche come una opportunità di diversi-ficazione delle produzioni enologiche. Così,accanto ai tradizionali vini Passiti, troviamosul mercato sempre più spesso vini ottenutida uve parzialmente appassite anche divarietà minori autoctone. L'appassimento dell'uva è un processo cheavviene in una fase successiva alla matura-zione tramite il quale avviene una disidrata-zione da parte degli acini per evaporazionedell'acqua e una conseguente concentrazionedei soluti all'interno della bacca. La disidra-tazione delle uve induce importanti cambia-menti nelle caratteristiche chimiche, fisichee meccaniche degli acini (Rolle et al., 2009).In generale, l'appassimento consente di otte-nere una materia prima con una più elevataconcentrazione in zuccheri, ed un prodottofinale maggiormente ricco in sostanze estrat-tive, aromi e glicerolo. Durante il periodo diappassimento possono verificarsi reazioni eprocessi che interessano l'intero biochimismo

cellulare, e in particolar modo i rapporti tragli zuccheri, il contenuto degli acidi organi-ci, la trasformazione del quadro aromatico edel quadro polifenolico, il cambiamentodella permeabilità delle membrane cosìcome la modifica della composizione deicostituenti cellulari (Bellincontro et al.,2004). I suddetti processi influenzano quindiin modo profondo le caratteristiche organo-lettiche del vino, tra le quali il colore, il pro-filo aromatico e l'astringenza.Convenzionalmente, le tecniche di appassi-mento vengono classificate in on-vine dryingand off-vine drying a seconda se la disidrata-zione dei grappoli avvenga sulla pianta o inun luogo diverso dopo la loro raccolta(Esmaiili et al., 2007). L'appassimento al solerisulta ancora essere il metodo più comune-mente usato nelle soleggiate aree delMediterraneo mentre l'appassimento in "frut-taio", con la permanenza delle uve su gratic-ci o all'interno di cassette, è tipico dellezone settentrionali dell'Italia (Zironi eFerrarini, 1987; Eberle et al., 2007). Inoltre,accanto a questi sistemi tradizionali, semprepiù frequentemente nelle aziende vitivinico-le si sta diffondendo l'appassimento delle uvein ambienti condizionati che prevedono lapermanenza delle uve per periodi più o menolunghi in cassette, all'interno di locali o cellein cui le condizioni di temperatura, umiditàe velocità dell'aria vengono programmate emantenute a seconda dell'esigenza. Infatti,impostando opportunamente questi parame-tri tecnologici è possibile stabilire una speci-fica cinetica di appassimento (Barbanti etal., 2008). Tuttavia a parità di condizioni uti-lizzate, cultivar diverse e, all'interno dellastessa varietà, uve provenienti da vigneti dif-ferenti possono mostrare tempi di appassi-mento anche molto diversi. Risulta pertantodi fondamentale importanza, ai fini dellagestione del processo, la comprensione deifattori intrinseci (durezza e spessore buccia,quantità di pruina, dimensione dell'acino,

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Influenza della durezza della buccia sullacinetica di disidratazione di uve MoscatoBianco, Erbaluce e CorvinaL. Rolle*, S. Giacosa*, F. Torchio*, V. Gerbi * e R. Ferrarini** * Università degli Studi di Torino, Di.Va.P.R.A. - Tecnologie Alimentari** Università degli Studi di Verona, Dipartimento di Biotecnologie

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attività dell'acqua) che possono influenzarela cinetica e la durata dell'appassimento. Inparticolare, nella letteratura scientifica nonsono ancora presenti lavori che mettono inrelazione il calo peso (weight loss, WL%) chesi verifica durante appassimento con le pro-prietà meccaniche della buccia delle uvestesse.Pertanto, con questo lavoro, si è voluto inda-gare l'esistenza di una possibile relazione trala durezza della buccia e le relative cineti-che di appassimento delle uve. La presenzadi un collegamento tra queste variabili, con-sentirebbe infatti alle aziende enologiche discegliere quale vigneto può essere preferibil-mente destinato a produrre uve disidratate,essendo la skin break force (Fsk), l'indice concui si definisce tecnicamente la durezza diuna buccia d'uva (Rolle et al., 2011), forte-mente influenzata dalla zona di produzione(Torchio et al., 2010).

A tal fine, nel primo anno di sperimentazio-ne, sono state studiate le varietà a baccabianca Moscato Bianco (M) ed Erbaluce (E) ednel secondo anno si sono validati i risultaticonseguiti anche sulla varietà a bacca rossaCorvina.

Il piano sperimentale impostato ha previstoun campionamento iniziale per acini in diver-si vigneti delle rispettive zone di produzione.In laboratorio questi sono stati separati inbase alla loro densità mediante flottazioneallo scopo di minimizzare il possibile effettolegato all'utilizzo di acini con un diversogrado di maturazione (Torchio et al., 2010).A tale scopo sono state utilizzate soluzioni dicloruro di sodio a concentrazioni crescenti(da 130 a 190 g/L di NaCl), così che la diffe-renza nei solidi totali solubili di due classi diflottazione consecutive fosse di circa 17 g/Ldi zucchero (1% di alcol potenziale). Per ognivitigno oggetto della prova sono stati studia-ti due stadi di maturazione. In particolare:AM (258 ± 8 g/L zuccheri riduttori) e BM (274± 8 g/L zuccheri riduttori) per il MoscatoBianco, AE (225 ± 8 g/L zuccheri riduttori) eBE (242 ± 8 g/L zuccheri riduttori) perl'Erbaluce.Per ogni classe di ciascun vitigno, definitaper mezzo della flottazione, sono stati clas-sificati 150 acini secondo la relativa durezzadella buccia mediante un test di penetrazio-ne (puncture test) misurata nella zonamediana dell'acino. Tale analisi strutturale è

stata eseguita da un Universal TestingMachine (UTM) TAxT2i Texture Analyser(Stable Micro System, Godalming, SurreyUK), attrezzato con una piattaforma HDP/90,una sonda ad ago P/2N, una cella di carico da5 Kg e applicando una speed test di 1 mm-1.La durezza della buccia è stata definita conil punto di rottura massimo (Fsk) ed è stataespressa in Newton (N); tale punto di rotturacorrisponde alla resistenza della buccia allapenetrazione della sonda ad ago (Rolle et al.,2011). Per ogni acino, il microforo causatodalla penetrazione della sonda ad ago è statorichiuso con una microgoccia di resina natu-rale al fine di evitare interferenze durante ladisidratazione. Per ciascuna classe di matu-razione di ogni vitigno sono stati selezionati75 acini con diversa durezza della buccia:soffice S, duro H. Tra questi, tre sottocam-pioni di 25 acini suddivisi secondo valori cre-scenti di durezza sono stati alloggiati suappositi supporti metallici a maglie di 0,64cm2 (0,8 x 0,8 cm) per mantenere una cor-retta aerazione tra le bacche durante l'ap-passimento. La Tabella 1 mostra i valorimedi, minimi e massimi del valore di Fskdegli acini per Moscato Bianco ed Erbaluce inciascuno dei quattro gruppi (AS, AH, BS, BH)precedentemente stabiliti. L'appassimento incella è avvenuto in condizioni controllatecon temperatura di 15,8±1,6°C, umiditàrelativa del 55±8% e una velocità media del-l'aria di 0.9 mms-1. Le misurazioni del pesodegli acini freschi per ciascun sottocampionesono state eseguite prima della loro introdu-zione in cella e successivamente sono stateripetute delle pesate durante l'intero proces-so di essiccazione con un intervallo di tregiorni. La perdita di peso espressa in percen-tuale (WL%) è stata calcolata come: [100 -(peso dei campioni appassiti ˘ 100 / peso delcampione fresco)]. L'appassimento è durato30 giorni per gli acini di Erbaluce e 21 giorniper quelli di Moscato Bianco, fino al raggiun-gimento del WL% desiderato.Analizzando i valori di Fsk delle uve utilizza-te si evidenziano delle differenze significati-ve tra le due cultivar, confermando che taleparametro rappresenta un parametro distin-tivo tra le varietà. Al contrario, le caratteri-stiche fisiche degli acini di uno stesso vitignoa diversi gradi di maturazione hanno mostra-to differenze più piccole, essendo questa ca-ratteristica meccanica poco influenzata dalgrado di maturità dell'uva.L'evoluzione del peso degli acini a seguito

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Tabella 1. Valore della forza di rottura (Fsk), espressa in newton (N) dei quattro gruppi di uve MoscatoBianco (M) ed Erbaluce (E) usate nell'esperimento di appassimento.

Figura 1. Evoluzione del peso (%) di uve con buccia dura e molle di Moscato Bianco ed Erbaluce appar-tenenti alla classe di densità A. Media e deviazione standard delle tre vaschette in appassimento.

Figura 2. Evoluzione del peso (%) di uve con buccia dura e molle di Moscato Bianco ed Erbaluce appar-tenenti alla classe di densità B. Media e deviazione standard delle tre vaschette in appassimento.

della perdita di acqua in ambiente controlla-to è illustrato nelle Figure 1 e 2, rispettiva-mente per le classi di densità A e B.In generale, il Moscato Bianco ha subito uncalo peso del 36% in 21 giorni, mentrel'Erbaluce ha presentato un decrementorispetto al peso originario del 30% in 30 gior-ni. La perdita giornaliera è stata quindirispettivamente dell'1,7% e dell'1%. Ciò con-ferma che le cinetiche di appassimento (aparità di condizioni di essicazione) dipendo-no dal vitigno in oggetto (Esmaiili et al.,2007). La minor durezza della buccia delMoscato Bianco rispetto a quella dell'Erba-luce può pertanto giustificare i valori di calopeso (WL%) più elevati rilevati nel MoscatoBianco. Nell'ambito della stessa cultivar, perlo stadio di maturazione A (meno maturo),non si riscontrano invece differenze signifi-cative del calo peso imputabili alla durezzadella buccia sia per Moscato Bianco che perErbaluce. Risultato diverso si è invece otte-nuto per la classe di densità B (uve più matu-re), dove si è rilevata una perdita di pesomaggiore negli acini caratterizzati da unaminore durezza della buccia già a partire dal3° giorno per l'Erbaluce e dal 12° giorno peril Moscato Bianco. Alla fine dell'appassimen-to, secondo i risultati ottenuti in questolavoro, le differenze di calo peso corrispon-denti agli acini con buccia morbida e duraper lo stadio di maturazione B (più maturo)sono state di 2,3 e 4,1% rispettivamente perMoscato Bianco ed Erbaluce. Il calo peso degli acini in funzione della dura-ta dell'appassimento è stato di tipo lineare.Tuttavia, per l'Erbaluce, la cinetica di appas-simento cominciava a perdere linearità dopo27 giorni, mentre è stata ritardata a 30 gior-ni per gli acini più maturi e più duri. E' stata inoltre valutata la presenza di unarelazione di tipo lineare tra durezza dellabuccia degli acini freschi e il calo pesodurante l'appassimento di Moscato Bianco edErbaluce a differenti stadi di maturazione. Icoefficienti di correlazione sono indicati inTabella 2. Nessuna correlazione è stata indi-viduata per gli acini allo stadio di maturazio-ne A (meno maturi), con coefficienti di cor-relazione inferiori a 0,76 e 0,39 per Moscato

Bianco ed Erbaluce. La correlazione è risulta-ta invece essere significativa per gli aciniallo stadio di maturazione B (più maturi), concoefficienti più elevati, rispettivamente di0,90 e 0,97 per Moscato Bianco ed Erbaluce.Infine, i dati completi di questa parte dellasperimentazione si possono trovare nelseguente articolo scientifico: Rolle L.,Caudana A., Giacosa S., Gerbi V., Río SegadeS. (2011) - Influence of the skin hardness onthe wine-grape dehydration kinetics. J. Sci.Food Agric., 91, 505-511.Come riportato in precedenza, sulla base deirisultati conseguiti nel primo anno di speri-mentazione, la ricerca è continuata nellavendemmia 2009. Lo stesso piano sperimen-tale è stato applicato allo studio delle cine-tiche di uva della varietà Corvina caratteriz-zate da durezza della buccia differente(Tabella 3). Gli acini flottati avevano un con-tenuto zuccherino di 223±8 g L-1 di zuccheri.L'appassimento, avvenuto all'interno di unacella a condizioni controllate di temperatura(15 ± 0.5°C) e di umidità relativa (80 ± 5%),è stato protratto per 1 mese. Alla fine deitrenta giorni di appassimento il calo pesodegli acini a buccia molle è stato pari al25,3% mentre il calo peso percentuale degliacini a buccia dura è stato del 21,3%, eviden-ziando pertanto, alla fine del processo, unadifferenza del 4% (Figura 3).I risultati acquisiti confermano pertanto l'i-potesi di una significativa relazione tra ladurezza della buccia e la velocità di disidra-tazione delle uve. Nell'ambito della stessa varietà, tale para-metro risulta quindi influenzare, al pari dellatemperatura, dell'umidità e della velocità dicircolazione dell'aria le cinetiche di appassi-mento delle uve. Essendo la durezza della buccia un parame-tro fortemente legato al vigneto di prove-nienza, in quanto annualmente influenzatodagli indici climatici e bioclimatici presentiin un determinato areale produttivo nonchéal clone e/o alla presenza di virosi, potrebbequindi essere favorevolmente utilizzato,insieme ad altri indici chimici, nella sceltadelle uve da destinare all'appassimento.

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Figura 3. Evoluzione del peso (%) di uve con buccia dura e molle di Corvina. Media e deviazione stan-dard delle tre vaschette in appassimento.

Tabella 2. Coefficienti di correlazione tra il parametro skin break force (Fsk) di acini alla raccolta e ilcalo peso durante l'appassimento per le uve Moscato Bianco e Erbaluce con livelli diversi di maturità(A e B). Significatività: *,** indicano significatività a p 0.05 e p 0.01, rispettivamente.

Tabella 3. Valore della forza di rottura (Fsk), espressa in newton (N) dei due gruppi di uve Corvina (C)usate nell'esperimento di appassimento: S = molli, H = dure.

Le uve della cv Raboso Piave presentano almomento della vendemmia uno sbilanciatorapporto tra le varie componenti fenoliche(De Rosso, 2009) che, assieme all'elevatolivello di acidità, conservato anche a com-pleta maturazione, rendono il vino ottenutoda questo vitigno squilibrato e con ridottapalatabilità. Sono state sviluppate, negli anni, strategieche si basano sia sulla sovramaturazione inpianta (Vendemmia Tardiva, VT) sia sull'ap-passimento in fruttaio, al fine di modificareil profilo polifenolico delle uve ed ottenere,dunque, un vino più equilibrato. Accanto a queste tecniche, si è affermatoanche l'uso della Doppia MaturazioneRagionata (DMR, Cargnello et al., 1995), tec-nica che consiste nel provocare due livelli disovramaturazione delle uve attraverso iltaglio del tralcio della vite, eseguito in mododa lasciare metà dei grappoli a surmaturarein pianta e l'altra metà "recisa" ad iniziare unnaturale processo di appassimento.L'adozione della DMR consente l'aumento deltasso zuccherino delle bacche alla maturitàpolifenolica, pur conservando ottimi livelli dipH, acidità titolabile, acido malico ed acidotartarico e, dunque, la qualità sensoriale deivini, nonchè di migliorare lo stato sanitariodelle uve ottenute da vitigni troppo vigorosie produttivi, come il Raboso Piave(Carbonneau et al., 2008).Secondo quanto dimostrato da ricerche con-dotte sulla raccolta differita (VT e DMR) eappassimento dei grappoli staccati (Rizzini,2008; 2009) i cambiamenti che le bacchesubiscono sono dovuti, sia alla concentrazio-ne dei succhi cellulari e sia all'attività meta-bolica tipica del processo di maturazione-sovramaturazione. In quest'ottica appare cruciale la differenza

che può esistere fra l'evoluzione della matu-razione "in pianta" e quella che si verifica neigrappoli distaccati (o "fuori pianta"). Infatti, in quest'ultimo caso il decorso dellamaturazione è fortemente influenzato dal-l'intensità e velocità dei processi di disidrata-zione/appassimento subiti. Nel caso del mantenimento delle connessionivascolari con la pianta madre, come taloraavviene con la VT, i processi tipici dellasovramaturazione non sempre sono accom-pagnati da significativi eventi di disidratazio-ne delle bacche (Rizzini, 2007).Nel caso del Raboso Piave gli effetti osserva-ti a seguito di differenti applicazioni di regi-mi e modalità di appassimento sullo statofisiologico delle bacche e, più in dettaglio,sui meccanismi molecolari interessati (profi-li trascrizionali in bacche sottoposte a diver-se cinetiche ed entità di disidratazione),sono stati oggetto di precedenti ricerche(Rizzini et al., 2008; 2009). Per quanto riguarda, invece, la VT e la DMRsono già disponibili informazioni riguardantile modificazioni del profilo sensoriale deimosti e, in parte, dei principali descrittoribiochimici del processo di maturazione delleuve (Brugnera, 2003). Sono quasi del tutto mancanti, invece, datidi tipo molecolare. In tale ottica in questolavoro è stato utilizzato un approccio tra-scrittomico, basato sull'impiego di una piat-taforma microarray, per confrontare i profilitrascrizionali in uve sottoposte a VT e DMR.I geni mostranti variazioni significative deiloro trascritti sono stati correlati, attraversoanalisi ontologiche, ai parametri sensoriali ebiochimici.

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Evoluzione dei parametri sensoriali, biochi-mici e molecolari in uve della cultivar RabosoPiave sottoposte alla Doppia MaturazioneRagionata e alla Vendemmia TardivaF. Ziliotto *, F.M. Rizzini *, S. Cavaleri*, G. Teo**, L. Veilleux **, G. Cargnello***, A.Ramina * ** e C. Bonghi * ** * Università degli Studi di Padova, Dip. di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali ** Università degli Studi di Padova, Centro Interdip. per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia *** Centro di Ricerca e di sperimentazione per la Viticoltura CRA di Conegliano (TV)

1. MATERIALE E METODI

Le prove sono state condotte nel 2009 pres-so l'azienda vitivinicola Giorgio Cecchetto,sita nell'area di produzione del Piave, atte-nendosi al seguente protocollo di campiona-mento: a) Vendemmia (V), uve raccolte allamaturazione tecnologica (vendemmia tradi-zionale, normalmente effettuata verso lafine di ottobre); b) VT, uve raccolte a segui-to di sovramaturazione in pianta (dopo 20giorni da V); c) DMR, viti sottoposte al tagliodei tralci fruttiferi: sono state raccolte uve avalle (DMR a valle) e a monte (DMR a monte)del taglio stesso (raccolta dopo 45 giorni daV). Per ogni tesi sono stati prelevati dei grap-poli a cadenza settimanale, al fine di selezio-nare acini rappresentativi della tesi stessa.Una parte delle bacche è stata utilizzata pereseguire le analisi FOSS e sensoriali, mentreun'altra, invece, è stata utilizzata per ricava-re i campioni di buccia e polpa, immediata-mente congelati in azoto liquido e conserva-ti a -80°C, per le successive analisi dellecomponenti fenoliche e di tipo trascrittomi-co. I livelli di acidità titolabile (g/L), conte-nuto di acidi malico e tartarico (g/L), pH egrado zuccherino (°brix) sono stati esamina-ti nei mosti mediante l'analizzatoreWineScan™ Basic (FOSS, Italia), basato sullatecnica FT-IR, secondo le indicazioni del pro-duttore. Le analisi sensoriali delle uve sonostate effettuate seguendo il protocollodescritto da Cargnello (2001). Per l'estrazio-ne e la quantificazione dei polifenoli totali èstato utilizzato il metodo riportato da Rizzini(2007), mentre per gli antociani quellodescritto da Ribéreau-Gayon et al., (2003).Le analisi dei flavonoidi (catechina e querci-tina) e dei composti stilbenici (cis-piceidi,cis-resveratrolo e trans-resveratrolo) dellebucce di uva sono state eseguite mediantetecnica cromatografica liquida (HPLC)seguendo il protocollo di Sun et al. (2006).Per l'estrazione dell'RNA totale è stato segui-to il protocollo descritto da Rezaian e Krake(1987) opportunamente modificato per potereffettuare successivamente le analisi tra-scrittomiche. La comparazione dei profilitrascrizionali nelle uve soggette a VT e DMRa valle e a monte, in riferimento alle uveraccolte alla V, è stata condotta utilizzandoun microarray contenente 14.562 oligonu-cleotidi con lunghezza di 70 paia di basi,seguendo i protocolli di ibridazione ed anali-si dei dati descritti da Rizzini et al., (2009).

La verifica dell'espressione differenziale deigeni identificati (Stilbene Sintasi, STS1;Flavonolsintasi, FLS1; Leucoantocianidina-reduttasi2, LAR2; UDP glucosio-flavonoide 3-o-glucosil transferasi, UFGT) mediante l'ana-lisi microarray è stata condotta via qRT-PCRseguendo il protocollo messo a punto daRizzini et al., (2009).

2. RISULTATI E DISCUSSIONE

2.1 ANALISI BIOCHIMICHE E SENSORIALILe analisi FOSS delle uve di Raboso Piavehanno evidenziato che, rispetto alle uve rac-colte alla V, quelle sottoposte a VT e DMR amonte e a valle e ad appassimento, hannoregistrato differenze significative per quantoriguarda i parametri di acidità titolabile,contenuto in acido malico e tartarico nonchécontenuto in zuccheri. L'insieme dei dati sug-gerisce che le differenti tecniche gestionalisiano in grado di modulare, in maniera più omeno marcata, tali parametri (Figura 1). In particolare le uve sottoposte a DMR, rac-colte il 26/11 (36 giorni dopo V), mantengo-no un'elevata acidità titolabile paragonabileai valori tipici delle uve raccolte alla V (calodel 9% e 18% rispettivamente in DMR a vallee a monte del taglio). I valori di questo para-metro, invece, subiscono una marcata ridu-zione (pari al 21%) nelle bacche raccolte inVT. Le differenze dei livelli di acidità titola-bile sono congruenti con la riduzione di accu-mulo di acido malico registrata nelle bacche.Infatti, nei grappoli posti a valle del tagliodella DMR, le bacche presentano un caloquasi nullo del contenuto di acido malico(pari al 4%), mentre nei grappoli posti amonte del taglio ed in quelli della VT il calodi livello di malato è pari, rispettivamente,al 19% e al 32%. Questi dati dimostrano, dun-que, che a seguito dell'applicazione dellaDMR, si verifica una riduzione del decremen-to di accumulo di acido malico rispetto allealtre tesi. Non sono state osservate, invece,variazioni significative nel contenuto diacido tartarico nelle bacche prese in esame.Le variazioni di accumulo dell' acido malico etartarico nelle bacche di uva si traducono inun significativo aumento dei valori del pHsolo nei grappoli della VT mentre sono quasidel tutto ininfluenti sul pH delle uve sogget-te a DMR. Si nota invece una significativadiminuzione dell'acidità titolabile per le uveraccolte in epoca non ottimale alla DMR cioè

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dopo 45 giorni rispetto alla V. Tale riduzionedell'acidità delle bacche è soprattutto impu-tata al ridotto accumulo di acido maliconelle cellule, che a sua volta potrebbe esse-re dovuto sia all'incremento della sua ossida-zione per la produzione di energia, sia all'ir-reversibile interconversione tra malato ezuccheri attraverso il processo della gluco-neogenesi (Terrier e Romieu, 2001). Le anali-si sensoriali delle uve di Raboso Piave raccol-te alla V, VT e DMR, hanno documentato levariazioni dei parametri biochimici delleuve, causati dall'applicazione delle differen-ti tecniche di raccolta (Figura 2), evidenzian-do apprezzabili e significativi cambiamenti acarico delle caratteristiche organolettichedelle uve. È stato verificato, infatti, che leuve raccolte alla DMR (Figure 2C e D), rispet-to a quelle raccolte alla V (Figura 2A) e VT(Figura 2B), presentano un carattere menoaggressivo e rabbioso, più armonico e roton-do, con fenoli più maturi. Il risultato di que-ste analisi, dunque, ha consolidato la tradi-zionale idea secondo la quale le uve della cvRaboso Piave sono considerate troppo sbilan-ciate in contenuto di polifenoli alla maturitàfisiologica delle bacche e, pertanto, necessi-tano una raccolta differita delle uve o unappassimento post-vendemmia.

2.2 ANALISI TRASCRITTOMICHELe analisi di tipo trascrittomico hanno per-messo di identificare complessivamente 368geni differenzialmente espressi nei tre con-fronti effettuati (DMR a valle vs V, DMR amonte vs V e VT vs V). L'analisi ontologica,condotta utilizzando il programma Mapman,ha messo in evidenza che questi geni appar-tengono principalmente alle seguenti cate-gorie funzionali: risposta allo stress (25geni), metabolismo delle proteine (23 geni),trasporto (23 geni), metabolismo secondario(17 geni), parete cellulare (11 geni) e meta-bolismo ormonale (10 geni) (dati non mostra-ti). Un'analisi dettagliata dell'espressione deigeni appartenenti a tali categorie funzionaliha messo in evidenza un maggiore impattonell'attivazione o depressione della trascri-zione nelle uve soggette alla DMR rispetto aquelle della VT. Limitando l'analisi al meta-bolismo secondario è stato possibile osserva-re che nelle uve raccolte alla VT non si veri-ficano significativi effetti depressori per igeni coinvolti nella biosintesi dei polifenoli,mentre nelle uve soggette a DMR sono statiosservati un minore accumulo dei trascrittidella LAR2, un diverso tasso di trascrizionedei geni coinvolti nella biosintesi degli acidifenolici (maggiore accumulo dei trascritti

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Figura 1. Variazioni di acidità titolabile, acido malico, acido tartarico, pH e grado zuccherino in mostoottenuto da 200 acini di Raboso Piave raccolti alla Vendemmia (V), Vendemmia Tardiva (VT), DMR a monte(DMR-M) e a valle (DMR-V). I dati sono la media di tre repliche biologiche. Le barre rappresentano ladeviazione standard (±SD).

della 4 cumaril CoA ligasi nelle uve della DMRa monte rispetto a quelle della DMR a vallePer convalidare i dati ottenuti dal microarraysono stati determinati mediante tecnica RT-PCR:- il contenuto di stilbeni (resveratrolo) e

livello dei trascritti della STS1;- il contenuto di flavonoli (quercitina) e

livello dei trascritti della FLS1;- il contenuto di catechine e livello dei tra-

scritti della LAR2;- il contenuto di antociani e livello dei tra-

scritti di UFGT.Per quanto concerne gli stilbeni, è statoosservato che DMR e VT inducono, rispetto aquanto rilevato nelle uve raccolte alla V, unmaggiore accumulo di trans-resveratrolonelle bacche e, parallelamente a questo, èstato verificato anche un sostanziale accu-mulo dei trascritti di STS1 (Figura 3A).Questo risultato non era inatteso consideran-do che stress di tipo abiotico e biotico sonoin grado indurre l'espressione della STS(Versari et al., 2001). E' probabile che nellebacche dei grappoli posti a valle del taglio ifenomeni di stress siano più esarcebatirispetto a quelle dei grappoli che mantengo-no le connessioni con la pianta madre.

L'applicazione della DMR influenza le viealternative della pathway biosintetica deipolifenoli: il livello di accumulo di flavonoli(quercitina), rilevato nelle bacche raccoltealla DMR, è significativamente più elevatorispetto al livello osservato nelle bacchedelle altre tesi (Figura 3B). Tale incrementoriflette l'aumento di accumulo dei trascrittidella FLS1, che si registra nelle bacche rac-colte alla DMR (Figura 2B). L'aumento dei fla-vonoli rappresenta un vantaggio dal punto divista enologico, poiché essi sono in grado distabilizzare lo ione flavilio degli antociani(Boulton, 2001), e quindi permettono il man-tenimento nel tempo di una colorazione piùbrillante del vino. Nelle uve raccolte allaDMR rispetto a quelle raccolte alla V e VT, ladeviazione verso la via biosintetica dei flavo-noli causa una riduzione di accumulo dei pre-cursori della via biosintetica delle leucoanto-cianidine e di conseguenza la minore espres-sione di LAR2 (Figura 3C), gene che codificaper l'enzima responsabile della conversionedella leucocianidina in catechina determi-nando quindi, un minor accumulo (Figura12C) di tannini. Questo evento influisce inmaniera marcata sulla diminuzione della sen-sazione di rabbiosità e sull'aumento dell'ar-

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Figura 2. Analisi sensoriale in uve della cv Raboso Piave raccolte alla Vendemmia (A), Vendemmia Tardiva(B) e Doppia Maturazione Ragionata a monte (C) e a valle (D). Le valutazioni quantitative dei descritto-ri sensoriali delle differenti tesi (linea nera) e dei loro valori mediani (linea grigia) sono espresse in cen-tesimi (100 = elevato e O = nullo).

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Figura 3. Quantificazione di alcune categorie di polifenoli e dei trascritti di geni coinvolti nella loro bio-sintesi. A: livelli dei cis-piceidi, trans-resveratrolo, cis-resveratrolo e dei trascritti di stilbene sintasi(STS); B: quercitina (B) e trascritti di Flavonolsintasi (FLS1); C: catechina e trascritti diLeucoantocianidin-reduttasi (LAR2); D: antociani totali ed estraibili e trascritti di UDP glucosio-flavonoi-de 3-o-glucosil transferasi (UFGT). I livelli dei polifenoli e dei trascritti dei geni indicati sono relativi atre repliche biologiche. Le barre rappresentano la deviazione standard (±SD).

monicità polifenolica, registrate nelle uveraccolte alla DMR (Figura 3C e D). I risultati delle analisi molecolari riguardantigli antociani mettono in evidenza un maggio-re accumulo di trascritti di UFGT nelle uveraccolte alla DMR rispetto a quelle raccoltealla V, ma comunque minore rispetto a quel-lo osservato nelle uve raccolte alla VT(Figura 3D). Questo risultato è concorde conil livello di antociani totali osservato nellebacche (Figura 3D) ed è, probabilmente, cor-relato al minor livello di precursori per leantocianine, determinato dall'attivazionedella via biosintetica dei flavanoli.

3. CONCLUSIONI

La ricerca in campo viticolo-enocogico èstata da sempre protesa a modellare le ca-ratteristiche organolettiche e qualitativedelle uve e dei vini da esse ottenuti, secon-do le richieste dei consumatori. In particola-re, a seguito dell'applicazione della DMR, èstata verificata la possibilità di disaggregarei parametri biochimici di acidità titolabile,

profilo polifenolico e grado zuccherino pre-senti in rapporti sbilanciati nelle bacchedella cv Raboso Piave. Questo effetto si tra-duce nel mantenimento di un elevato livellodi acidità nelle bacche, tipico del vinoRaboso Piave, e in un riequilibrio dei rappotitra i composti polifenolici. Infatti, il maggiorlivello di accumulo di flavonoli che si registranelle uve raccolte alla DMR, accompagnatodalla riduzione di tannini, permette di man-tenere nel tempo colori più brillanti e diridurre la rabbiosità del vino ottenuto. Per la buona riuscita degli effetti positividerivanti dall'applicazione della DMR, tutta-via, sono richieste sufficienti competenzetecniche del viticoltore, come, ad esempio,la capacità di variare la durata della DMR inrelazione alle condizioni climatiche e lacapacità di effettuare analisi sensoriali delleuve per stabilire il momento ottimale di ven-demmia.Infatti, soltanto in presenza di tali prerogati-ve la DMR è in grado di esprimere tutte leproprie potenzialità e permettere un effetti-vo miglioramento delle performance econo-miche del Raboso Piave.

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