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IL RISO (UDA) Pag. 1

STORIA DEL RISO In Cina si coltiva da 7.000 anni da noi da 500 anni. La pianta del riso è originaria delle regioni

dell'Asia sud orientale e grazie a ritrovamenti che risalgono a 5.000 o 6.000 anni fa in una

zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può stimare che il riso è

coltivato in modo intensivo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono

a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di

coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese.

Nel 1952 un Giapponese di nome Matsuo ha

voluto studiare la storia del riso partendo dal

suo profilo genetico. Dai suoi studi risulta che

l'Oryza Sativa ha avuto origine nell'isola di

Giava circa ottomila anni fa, tuttavia alcune

teorie la fanno risalire ad una zona della

Cambogia. Oltre a queste teorie, l'archeologia

ci fornisce alcune informazioni certe: in Cina,

circa settemila anni fa, si consumava e si

coltivava riso. Da altri scavi e reperti

rinvenuti in India, precisamente nello stato

dell'Uttar Pradesh, si evince che intorno

all'anno 1000 AC le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre

confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso.

Un imperatore Cinese, che visse tra il 1662 ed il 1723 AC , di nome Kang Hi, aveva, tra le

altre, anche la passione per l'agricoltura e spesso passeggiava tra i campi ad osservare le

coltivazioni, le piante e la natura per cercare di comprendere i loro segreti. Un giorno venne

colpito dal fatto che alcune spighe di riso maturavano più velocemente di altre. Le osservò con

maggiore attenzione, le studiò con i suoi collaboratori ed infine riuscì ad isolare un tipo di

riso: lo “Yu Mi” o “Riso Imperiale”, una varietà precoce e che riesce a maturare entro tre

mesi, prima che il freddo delle regioni a nord della Grande

Muraglia possano comprometterne il raccolto.

Dall'Estremo Oriente il riso intraprende solo dopo millenni la sua

diffusione verso Occidente, approdando in Mesopotamia, dove è

coltivato nel IV secolo a.C., per giungere in Europa come prodotto

alimentare con Alessandro il Grande. Ancor prima dei Greci, è il re

di Persia che, verso la fine del VI sec. a.C., ordina esplorazioni in

Asia a Scillace, primo tra i greci a compiere un viaggio lungo il

fiume Indo, che riferisce come il cereale attecchisca nei territori

dell'attuale Pakistan. Successivamente, il geografo Megastene

(350-290 a.C.), agente del re Seleuco I Nicatore, ci informa sulla

coltivazione del riso che prima di lui Teofrasto (371-287 a.C.) descrive nel suo libro "Storie


delle piante" mentre Strabone (64 a.C. - 21 d.C.) afferma che i popoli dell'India "se ne nutrono

e ne ricavano una specie di vino". Sono senza dubbio i Greci che fanno conoscere il riso

all'Occidente. Lo storico, geografo ed etnologo Aristobùlo di Cassandra (IV sec. A.C.) ne parla

assieme ad altri che, con lui, hanno partecipato alle spedizioni in Asia con Alessandro Magno.

Trascorsi molti secoli, Strabone, grande viaggiatore, nel suo "Geographica", al libro parla dei

luoghi di coltura del cereale e sullo stesso argomento si sofferma Diodoro I Nicatore (355

a.C.) il quale, narrando di battaglie tra Eumene di Cardia, già segretario di Alessandro il

Grande, e Antigono Monoftalmo, generale

macedone, ricorda che il primo tra i due

condottieri, per la carenza di un altro

cereale, ha dovuto nutrire con riso, sesamo

e datteri le sue truppe, prodotti che

abbondano nella Battriana e nella Susania

(regioni afghane del basso Eufrate). Già un

secolo prima, comunque, di riso proveniente

dall'Etiopia ha parlato Sofocle, mentre

Dioscuride (I sec. d.C.) di Anazarbo, in

Cilicia, testimonia che il riso è nutriente e

costipante per l'intestino e Aristofane di

Alessandria, in un suo verso poetico, traccia

la ricetta di un involtino di riso.

La stessa scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle

regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non

consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. Chiunque abbia viaggiato nelle regioni del

Sud Est Asiatico, in Cina, in alcune regioni dell'Africa, come il Madagascar e la Sierra Leone ,

sa bene quanto sia importante e fondamentale per quei popoli il riso come alimento: è come le

renne per i Lapponi e come le foche per gli Inuit. Gli Egiziani e gli Ebrei non conoscevano il riso

e nemmeno la Bibbia ne fa cenno. Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è

stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, nulla è certo. Nel mondo occidentale

il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo AC. Durante il periodo

Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con

parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto

la “Porta del pepe” ad Alessandria d'Egitto. Intorno al 500 DC troviamo il riso in numerosi

documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali.

Dagli antichi Romani e fino al Medio Evo, in Europa il riso mantiene

questa sua caratteristica di spezia esotica, talvolta utilizzato per

fare infusi contro il mal di pancia oppure, più tardi, come ingrediente

per i dolci, un ruolo che durò fino all'alto Medio Evo. In un libro del

1300 - il “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia - viene

registrata un'uscita di 13 imperiali alla libbra di “riso per dolci”. In un

editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti

dazi alla “spezia che arrivava dall'Asia, via Grecia”. Durante il Medio

Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra

che i monaci dell'Abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo.


Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le

“spezierie” con il nome di “Riso d'oltremare” o “Riso di

Spagna”. Con il passare del tempo il riso riesce a

riscattarsi. L'occasione è forse offerta dalla

situazione che si viene a creare durante il XII secolo,

fitto di grandi carestie, guerre e epidemie, dove la

necessità di un cereale altamente produttivo in grado

di sfamare molte persone divenne indispensabile. In

Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi

tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo. Per capire l'importanza e la forza di questo “nuovo”

cereale è necessario ricordare che nel 1475 Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, donò ai

duchi d'Este di Ferrara, un sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12

sacchi se ben coltivati. Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la

superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d'Italia, dove nel XV secolo le risaie

occupavano 5.000 ettari , già nel XVI secolo si estendevano per 50.000 ettari .

Addirittura nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio.

Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad

essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì

ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi

vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di

diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in

Vietnam, nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico.

Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle

piccole falci legate ad un lungo bastone.

Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina , l'India, l'Indonesia, il Bangladesh, la

Tailandia , il Vietnam, la Birmania , il Giappone, le

Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune

regioni dell'Africa mentre in Europa lo troviamo in

Italia, Spagna, Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria,

Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la

coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in

Australia. Va sottolineato che parte della produzione

della Cina, pari a circa un terzo della produzione

mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92%

circa della produzione mondiale avviene in Asia. Il riso si

attesta sempre di più come un alimento di importanza mondiale, in una società dove l'oriente

guarda l'occidente attratto dalla sua cucina, dai vini e dall'olio di oliva, mentre l'occidente

osserva, interessato ed attratto, gli usi e i costumi orientali, i suoi cibi, le sue filosofie e le

sue tradizioni. Così anche il riso, messo un po' da parte in passato, riacquista interesse anche

in Europa, poiché tradizione, cultura e cibo hanno sempre mantenuto tra loro uno stretto

legame


DIFFUSIONE

La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli

scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell’Asia. Nel

corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei

semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati

compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il

possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione. In

alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono

stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di

piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di

riso svolgono compiti di particolare importanza. Lo

studio dei reperti vegetali, semi, impronte e

fitoliti, ha permesso di accertare se i reperti

rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico

e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a

quale delle tre sottospecie essi appartenevano.

È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni

fa il riso selvatico costituiva una importante fonte

di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune

regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea,


della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico.

Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso

coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e

nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000

anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del

riso in campi non sommersi dalle acque, nè irrigati, ma

la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state

trovate nella Cina settentrionale e sono state datate

a circa 5.000 anni fa. Dalla documentazione

archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso

ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest,

attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo

l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu

probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci

vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille

anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto

dagli Arabi.


COLTIVAZIONE Il terreno per la coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato, diviso in vasche molto

basse, dette camere, mediante piccoli argini di terra alti 30–40 cm. Le camere vengono

allagate dopo la semina nel caso di semine in asciutta come fossero bagnature, e nella maggior

parte dei casi alle sommersioni delle camere, segue nel giro di pochi giorni la semina delle

cariossidi di riso

Un esempio è rappresentato dalle terrazze di riso

nella Cina meridionale e nelle Filippine

settentrionali. Realizzate in parte già più di duemila

anni fa, sono testimoni di un'architettura

paesaggistica che si annovera fra le più armoniche

creazioni culturali dei popoli rurali nel mondo. Le

terrazze di riso dimostrano anche quale genialità

possa sviluppare l'essere umano quando è in gioco il suo fabbisogno essenziale: procurarsi il

cibo e assicurare le scorte a lungo termine. Dalle terrazze alle risaie ubicate lungo dolci pendii

o su vaste superfici, si riscontra un livello costante dell'acqua di circa 10 cm, assicurato da

argini alti 40–60 cm tenuti con grande cura. Tale livello è d'importanza fondamentale per il

riso, dalla semina fino al raccolto. L'adduzione d'acqua riveste un ruolo importante e

assume, a seconda delle circostanze locali, le forme più svariate: l'acqua piovana viene

raccolta sui campi dall'ubicazione più elevata, l'acqua alluvionale viene arginata tramite dighe

e l'acqua dei fiumi viene deviata intervenendo sul decorso. Spesso, l'acqua deve essere adotta

ai campi da lontano attraverso canali, gallerie o acquedotti. Al di là dei numerosi - e in parte

anche sofisticati - sistemi di approvvigionamento d'acqua, in alcuni luoghi viene anche

semplicemente prelevata con dei secchi dai fiumi, dai laghi o da serbatoi, e portata ai campi.

La coltivazione tradizionale è caratterizzata

ancora oggi dalle secolari immagini dei bufali

indiani che tirano l'aratro nell'ostico terreno

fangoso, incitati dai contadini. Vengono così

lavorati nella terra anche i residui vegetali e il

letame bovino. Si tratta di un lavoro estenuante

per le persone e per gli animali. Le zolle di terra

rivoltate vengono accuratamente frantumate con

gli erpici: quanto più la struttura granulare della

terra è omogenea, tanto più regolarmente


potranno essere ripartite le sementi. Infine il campo viene spianato. Gli argini vengono

controllati e liberati dalle erbacce. Le anatre affamate si nutrono dei parassiti del riso, quali

larve e farfalle.

La premessa di un buon raccolto: piantoni di qualità. Durante questi lavori di preparazione, nei

semenzai germinano le giovani pianticelle. Le sementi si

compongono di chicchi di prima qualità, selezionati da donne

che prima del raccolto principale vagano attraverso i campi

per tagliare le spighe più grandi e più sane. Qualunque sia la

forma della semina, le sementi madre devono essere fatte

macerare, o perfino leggermente germinare, in acqua pulita.

Quando le piantine hanno raggiunto le dimensioni

necessarie, vengono estratte accuratamente dal terreno e

trapiantate a intervalli di 20 cm nelle risaie già sommerse.

Dopo cinque o sei mesi, le spighe di riso sono dorate e

mature. Tre settimane prima del raccolto l'acqua viene fatta defluire. Le spighe vengono

mietute a mano con le falci e quindi fatte essiccare al sole, sciolte o in covoni. Nella fase di

trebbiatura, le spighe vengono battute sul terreno o su supporti di legno. Quindi, i chicchi così

ricavati vengono spulati, ovverosia gettati in aria con dei cesti piani, in modo che il vento porti

via la pula (cascami) più leggera. Ma anche queste immagini dalle sembianze bibliche vanno

scomparendo per far posto in misura crescente a fasi di lavoro affidate alle macchine.

FASI DI LAVORAZIONE

1-ARARE

2-SEMINARE


3-RIEMPIRE DI

ACQUA IL CAMPO

E DOPO PAIO DI MESI…..

4-…..SI E’ PRONTI

PER IL RACCOLTO


LAVORAZIONE La lavorazione del riso segue diverse fasi :

SBRAMATURA

La sbramatura viene eseguita con due dischi orizzontali,

detti sbramini, rivestiti di materiale abrasivo. Il disco

superiore è stazionario mentre quello inferiore, ad

adeguata distanza, è in rotazione. Ciò permette di

decorticare il chicco privandolo del glume e delle

glumelle. Un'evoluzione degli sbramini a dischi è

rappresentata dagli sbramini a cilindri gommati ruotanti a

differenti velocità, i quali hanno ridotto i rischi di

rottura dei chicchi sul risone.

PULIZIA

Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che

ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla

spuntatura.

SPAZZOLATURA

Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati

superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.

LUCIDATURA

Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo

di conferire al riso un aspetto più gradevole; con

l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si

ricava il riso camolino.


BRILLATURA

Viene effettuata per rendere il chicco più

bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1.

Si esegue cospargendo il chicco con uno

strato di talco e glucosio, ma occorre

ricordare che il talco è una polvere minerale

tossica sia per chi la lavora che per chi la

mangia.


LE DIVERSE VARIETA’ DI RISO A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino,

fino e superfino; questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello

comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori.

COMUNI

(chicchi piccoli e tondi).

Cottura 12-13 min. Riso: le diverse varietà di riso

-Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in

quanto durante la cottura tendono a rilasciare l'amido.

SEMIFINI

(chicchi tondi di media lunghezza o

semi lunghi).

Cottura 13-15 min. Riso: le diverse varietà di riso

Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi


FINI

(chicchi lunghi affusolati e semi affusolati).

Cottura 14-16 min

Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la

cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella

preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere

ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo

superiore

SUPERFINI

(chicchi grossi lunghi e molto lunghi).

Cottura 16-18 min.

Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e

rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di

insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati

Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore.


I DIVERSI TIPI DI RISO

Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso:

Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura

seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che

consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua

penetra all'interno molto più velocemente).

Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili

dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello

adeguato per l'organismo.

Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto

di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da

microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine

persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di

micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di

lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non

ha ottenuto un grosso successo commerciale.

Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una

raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e

fibre).


Riso parboiled. Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due

giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la

migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i

sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco.

Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che

questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo

interno. Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo

rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle

vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi

presenti negli strati esterni.

Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più

perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi


DERIVATI DEL RISO Sono molti i prodotti alimentari (ma non solo) a base di riso. Vediamo insieme i principali. Per

tutte le diverse produzioni, le caratteristiche principali sono la leggerezza e il poco apporto di

calorie.

-Latte di riso

è un’alternativa al latte vaccino, soprattutto per gli individui allergici. Questo particolare

alimento è al 100% vegetale, leggero, privo di colesterolo, di glutine, di grassi animali e di

lattosio. Il latte di riso è a tutti gli effetti una bevanda salutare e può essere gustata anche

-Pasta di riso

risulta un’ottima alternativa alla classica pasta di grano duro. Soprattutto la

pasta di riso è utilizzata dalla persone allergiche al glutine. La pasta di riso è

poco calorica, priva di conservanti e di additivi. In Italia, la pasta di riso la si

può trovare in quasi tutti i formati. Da segnalare anche delle particolari

varietà di origine asiatica, composta da sostanze naturali presenti nei semi.


-Olio di riso

è molto diffuso nei Paesi della Corea, del

Taiwam, della Cina, del Pakistan. L’olio di

riso possiede un principio attivo esclusivo,

ovvero il gamma-orizanolo, appartenente ai

fitosteroidi, in grado di abbassare il

colesterolo cosiddetto “cattivo”. Oggi, in

commercio, si trovano anche alcuni

prodotti a base di olio di riso, come il

pesto e la maionese.

-Pane di riso

è prodotto da tantissimi anni, addirittura secoli. Si presenta come un alimento molto nutriente

e leggero. Nel piano di lavoro delle industrie

c’è in programma l’introduzione di una

sostanza in grado di panificare. Questo per

anticipare che molto probabilmente in un

futuro prossimo potremo gustare la pizza di

riso.

-Gallette di riso

anche in questo caso, ci troviamo di fronte ad un prodotto di riso privo

di glutine e con un basso apporto calorico. Ottima alternativa al

comunissimo pane. Le gallette di riso sono a base di riso integrale

soffiato. Possono essere gustate anche durante lo spuntino del

pomeriggio, sia lisce che farcite con marmellata o prosciutto cotto e

formaggio. La caratteristica delle gallette di riso è la croccantezza

dovuta alla particolare lavorazione che mantiene totalmente i principi

nutritivi che vi sono nel rivestimento dei chicchi di riso.

-Biscotti di riso

sono a base di farina di riso. Oggi, soprattutto nel seguire una

dieta, gli esperti consigliano di sostituire il pane con i crakers e i

grissini. Si tratta di alimenti croccanti e leggeri. Qualche caloria di

troppo ce l’hanno anche i biscotti, che in ogni caso sono dolci e

quindi “vietati” per chi deve seguire una dieta piuttosto rigida.


-Dessert di riso

sono delizie particolari, il loro

gusto è speciale. Sono a base di

riso e comunque composti da

ingredienti esclusivamente

vegetali. In Italia, si trovano in

commercio i dessert arricchiti da

particolari sostanze nutritive:

calcio e vitamine D2. Chi è allergico

al latte, può gustare i dessert di

riso, nella più completa sicurezza.

In alcuni locali, si può addirittura

assaggiare il gelato di riso. Molto

leggero e a base di ingredienti

vegetali, privo di lattosio.

-Cosmetici di riso

il riso non lo troviamo solo negli

alimenti come abbiamo visto finora.

Le continue innovazioni hanno

permesso di utilizzare questo

prezioso alimento anche nell’ambito

della cosmesi. Contiene molto

amido, che viene rilasciato soprattutto dai chicchi rotti. Questi ultimi vengono lavorati tutti

insieme per dare vita alla farina di riso. Come dicevamo, il campo della cosmesi propone

trucchi e creme a base di amido, dalle creme ai saponi, dagli unguenti agli emollienti. Prodotti

a base di riso vengono addirittura per la cura della

pelle dei neonati, per la sue proprietà appunto, di

morbidezza e lucentezza.


IL RISO NELLA GASTRONOMIA Questo cereale, ovviamente, è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma

grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato come ingrediente anche per tutte le altre

portate che caratterizzano la cucina .

Per le minestre il riso è sicuramente un

ingrediente che può essere usato in

sostituzione alla pastina, molto più comune

nelle minestre classiche. Il sapore delicato

del riso si sposa bene con qualsiasi tipo di

verdura, verdura che dovrà essere

l'ingrediente principale in una minestra di

sole 50 kcal/100 g e che potrà essere scelta

secondo i propri gusti e utilizzata per

preparare il brodo; i migliori risultati si

otterranno utilizzando verdure che

necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che potranno quindi

essere cotte contemporaneamente al riso che, come noto, deve cuocere in media per una

ventina di minuti. Un'altra caratteristica che favorisce l'utilizzo del riso nella preparazione

delle minestre è la presenza di amido in esso contenuto; l'amido rilasciato durante la cottura

consentirà di ottenere una minestra mantecata e senza dubbio ne aumenterà l'appetibilità. La

stessa minestra poi potrà essere trasformata in una crema, o vellutata, con l'ausilio di un

mixer a immersione e, volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar

evaporare una maggiore quantità di brodo

(oltre a utilizzarne meno nella

preparazione) con qualche minuto in più di

cottura.

Come accennato in precedenza, la categoria

principe per l'utilizzo del riso è quella dei

primi. A differenza della pasta, il riso è in

grado di assorbire una maggior quantità

d'acqua e questo consente di utilizzarne

una minore quantità, rendendo così più

semplice restare sotto al limite delle 100

kcal/100 g, anche se, da questo punto di vista, il riso non è certo il cereale migliore. Altri

cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una quantità di acqua

decisamente maggiore (100 g di farro ne assorbono più di 250 g), ma spesso ci si trova in


difficoltà ad abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro

rispetto a quello del riso.

Nella preparazione dei risotti, un'operazione che può migliorarne la riuscita è la tostatura,

ovvero l'operazione che consiste nel soffriggere il riso nel condimento grasso, sia esso olio o

burro (meglio se chiarificato), cosa che consente all'amido di uscire all'esterno facilitando

così la cottura del chicco e permettendo di ottenere un risotto più cremoso e mantecato. Una

volta che il condimento è caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i

chicchi vadano "in temperatura" e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti

imbruniti, l'operazione può considerarsi terminata; a questo punto si passa alla sfumatura, per

la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia. Nella cucina tradizionale la

tostatura del riso è effettuata utilizzando una quantità di condimento grasso che è scelta "a

occhio". Questo renderebbe sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi A

ed è quindi importante effettuare una "tostatura " utilizzando la minima quantità possibile di

condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d'olio o a 6 g di burro ogni 60 g di riso, che

è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario usare per ottenere un risotto

che abbia una densità calorica finale di 100 kcal/100 g.

Nei secondi piatti, siano essi a base di carne o a base di pesce (un ottimo abbinamento si

ottiene con i gamberetti), il riso può essere utilizzato come alimento glicidico in sostituzione

del pane, oppure come ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che

abbinate a un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della

carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo dal punto di

vista dei macronutrienti, appetibile e saziante. Con una particolare attenzione alle quantità,

qualche "aggiustamento" e un po' di pratica, si riuscirà anche a creare un ottimo piatto unico


che rispetti dunque, oltre al vincolo della densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima

quantità di carboidrati (45%), proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata .

La versatilità e il gusto piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche

come ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette dolci

in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in sostituzione

della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo principalmente al latte, che ne

abbassa notevolmente la densità calorica, aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella

una quantità minima di cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto.


RISO IN ITALIA In italia co somo vari modi di cucinare il riso, eccone uno per ogni regione

italiana:

EMILIA

ROMAGNA

Morbida dal sapore intenso ma sobrio, a metà strada fra un

dolce al cucchiaio e un dolce da forno la torta di riso è un

classico della tradizione culinaria Italiana. Nato in Emilia

Romagna originariamente la golosa ricetta si chiamava "torta

degli addobbi" dal momento che la sua preparazione accompagnava la festa omonima celebrata

a partire dal XVII secolo. Secondo l'iter della festa religiosa le case di tutti i parocchiani

dovevano restare aperte e a tutti coloro che si recavano in visita veniva offerto questo dolce.

Tanto è nota ed apprezzata che la ricetta

originale della torta di riso è stata depositata

presso l'Accedemia Italiana della Cucina e

dunque seppure sono sempre ben accette le

varianti e le interpretazioni personali

FRIULI VENEZIA

GIULIA

Ecco la ricetta della minestra di riso e latte


direttamente dai taccuini della cucina friulana, in una preparazione delicata e semplice che

prevede l’utilizzo di un buon riso semifino. Al proposito vi consiglio di usare del riso tipico del

vercellese, e cioè il Maratelli, che è particolarmente indicato per l’ottima riuscita di questa

minestra. Ricordate di utilizzare del latte fresco e rigorosamente intero, perchè la materia

grassa per amalgamare il riso è essenziale. Eventualmente, nel caso disponiate solamente di

latte parzialmente scremato, potete aggiungere una noce di burro in più durante la cottura del

riso.

LOMBARDIA

Il risotto allo zafferano è uno dei

piatti tipici della tradizione

culinaria lombarda, ed è spesso

confuso con il "risotto alla

milanese" o come lo chiamano i

milanesi di una volta "risòtt giald",

che presenta delle piccole ma

sostanziali differenze, come

l'assenza del vino e l'aggiunta di

midollo di bue.

Nel Nord d’Italia il risotto allo zafferano è sicuramente il più diffuso e preferito da giovani e

buongustai, in quanto semplice da preparare, gustoso, leggero e colorato.

Di questo risotto giallo, troviamo diverse versioni, e ricette storiche; preparato dagli chef di

tutto il mondo, è abbastanza comune trovare il risotto allo zafferano accompagnato a funghi,

in genere porcini, salsicce o perchè no, scampi e altri frutti di mare.

PIEMONTE

Come piatto tipico del Piemonte c’è il risotto di

castelmagno che viene preparato utilizzando un tipico

formaggio locale che appunto si chiama castelmagno

che gli da quel gusto inconfondibile ,ecco come si fa:

Grattugiate il castelmagno e mettelo da parte, poi

tostate le nocciole in una padella antiaderente o in

forno ad una media temperatura. Quando le nocciole si


saranno raffreddate, tritatele grossolanamente. Scaldate il brodo vegetale e mantenetelo

caldo. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata finemente in 2/3 cucchiai d’olio e

una noce di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare, poi bagnate con il vino bianco e lasciate

che si consumi. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo caldo, mescolando sempre

con un cucchiaio di legno. A metà cottura, aggiungete la metà del castelmagno grattugiato,

continuando a mescolare e ad aggiungere i mestoli di brodo.

A fine cottura, aggiungete il restante Castelmagno ed il miele, poi mantecate con il burro.

Decorate con le nocciole tritate e, a piacere, un filo di miele.

VALLE D’AOSTA

Nella struttura fondamentale della cucina

pedamontana, o subalpina, il burro e i formaggi

sono un elemento imprescindibile. I formaggi, poi,

vengono infilati un po' ovunque: dalla zuppa alle

polente, a farcire le carni a trasformarsi in

superbe fondute... e naturalmente a insaporire

paste e risi.

Il risotto alla valdaostana si fa: In una casseruola

scaldate un cucchiaio d'olio e una noce di burro,

insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete i

pomodori pelati spezzettati e, dopo cinque minuti, il riso. Mescolate bene e quando ha preso

colore bagnatelo con il vino e fate evaporare. Portate il risotto a cottura versando un mestolo

di brodo caldo alla volta. Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco amalgamate al risotto il

formaggio tagliato a fettine sottili, sale, pepe e noce moscata. Mescolate e servite. Questo

risotto deve risultare molto morbido

LIGURIA

La torta salata di riso è una specialità tipica della

cucina ligure, e come tutte le ricette tradizionali

ne esistono tantissime varianti, e noi vi

presentiamo quella della nostra famiglia. Questa

ricetta si contraddistingue per il gusto saporito ma

delicato ed il colore completamente bianco, mentre

in altri casi viene aggiunto un soffritto di funghi e

cipolle o della salsa di pomodoro. La torta di riso


ligure si serve a temperatura ambiente

TOSCANA

Il budino di riso è un dolce tipico toscano

dal gusto delicato che insieme ai ricciarelli,

i cavallucci ed il castagnaccio si perde nella

memoria popolare della città medievale dal

palio più noto in Italia: il palio di Siena. Si

tratta di un piatto semplice e buono, come

molte tradizioni di questa regione. Oggi

come ieri, questa pietanza si presta bene

come allegra merenda per i bambini visto il

suo contenuto non molto ricco di calorie, o

come dessert da gustare accompagnato con

un buon vino liquoroso. La preparazione non

è complessa, ma richiede comunque una

certa attenzione soprattutto nella delicata

fase della cottura del riso.

Questi dolcetti in Toscana sono chiamati

atipicamente "budini di riso". Il nome è

atipico

visto che con la parola budino si intende

generalmente unae una preparazione

gelatinosa, morbida e comunque un dolce di consistenza molle.

Questi dolcetti invece sono cotti in forno con una base di pasta frolla ed un ripieno di riso,

cotto nel latte.

La forma forma caratteristica dei budini di riso è quella di cilindretti con la base ellissoidale

anzichè circolare.

come vi accennavo sono composti da una camicia di pasta frolla (molto fine, praticamente un

sablée) ed un ripieno di riso cotto nel latte, uovo ed aromi. La pasta sablée, il cui nome dalla

consistenza sabbiosa, è meno grassa e più zuccherosa della pasta frolla e viene stesa più

sottile.

Da sempre per me i budini di riso rappresentano il primo test al quale sottopongo una nuova

pasticceria in Toscana.


Da un prodotto così, apparentemente semplice e oserei dire anche di secondo piano, si

capiscono molte cose di un laboratorio di pasticceria: l'attenzione per le materie prime, per le

fasi di lavorazione, e l'eventuale trend nell'abuso di zucchero ed aromi artificiali nelle ricette

(Generalmente il ripieno è aromatizzato con agrumi).

CAMPANIA

Il risotto ai frutti di mare

è un primo piatto classico

della cucina campana,

ottimo sia nei mesi freddi

che in quelli caldi.

Ovviamente il risotto ai

frutti di mare ha un

risultato strepitoso se

preparato con del buon

pesce fresco, anche se la

sua preparazione

ovviamente sarà

economicamente più

dispendiosa. Anche se in apparenza può sembrare una ricetta assai complessa, in realtà il

risotto ai frutti di mare non richiede particolare perizia e abilità tra i fornelli, l’importante è

scegliere accuratamente il pesce con cui preparare questa pietanza e dotarsi di un po' di

pazienza.

Il risotto ai frutti di mare che vi proponiamo in questa ricetta è preparato utilizzando cozze,

vongole, gamberi e calamari ma questa tipologia di pesce può variare a seconda dei propri

gusti o in base alla disponibilità del pesce.

LAZIO

I supplì al telefono sono una ricetta diffusa in

particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta

Italia anche se con ricette diverse.

Il supplì al telefono deve il suo originale nome al

fatto che la mozzarella contenuta all’interno,

durante la cottura si scoglie e così, dividendo il

supplì a metà le due parti restano “unite” dai fili

di mozzarella.

Il nome dei supplì al telefono deriverebbe


dall’italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa.

I supplì al telefono sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si

formano delle specie di polpette dalla forma un po’ allungata dove al centro viene inserito un

dadino di mozzarella.

Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al

telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a

180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si

scuriranno troppo in superficie, mentre se li terrete

troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere

l’effetto “telefono”. I supplì al telefono possono essere

serviti come antipasto, in un buffet, ovviamente vanno

mangiati caldi altrimenti non si otterrà l’effetto filante!

N.B.-( Allora, specifico meglio :I supplì sono tipici romani

e hanno forma ovale. composti da risotto fatto con un ragù con poca carne e al suo interno si

pone un pezzetto di mozzarella, che ,quando li mangi(rigorosamente con le mani)fanno il filo e

per questo detti anche "supplì al telefono".

Arancini: Sono fatti a palla, con riso cotto nel pomodoro, e all'interno si pongono piselli ,un po'

di ragù e pezzettino di provola. Sono tipici siciliani.)

PUGLIA

Il riso patate e cozze è una variante del celebre piatto barese: la tiella. Questa ricetta non

prevede l'uso dei pomodori, ma è ugualmente saporita.

Il riso patate e cozze non è un piatto laborioso e la cottura lenta, insaporita dal liquido delle

cozze, rende questo piatto molto gustoso.

Il riso patate e cozze è una pietanza adatta ai mesi estivi, comodo da preparare il giorno

prima, può essere servito anche come piatto unico.


SICILIA

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad

essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto

unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte

friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a

pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù,

al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!


IL RISO IN EUROPA Ora parlerò del ruolo del riso in alcune nazioni europee :

La pianta fu introdotta in Grecia e nelle aree limitrofe del Mediterraneo dai membri della

spedizione di Alessandro Magno in India nel 344-324 a.C. circa. I Greci lo conoscevano già

visto che Teofrasto lo descrive nel suo libro “Storie delle piante”. Viene coltivato in Spagna

grazie all’arrivo degli Arabi alla metà del X secolo. In Italia e Francia fu per lungo tempo

considerato un ingrediente per dolci (fino all’Alto Medioevo) e fu introdotto probabilmente ad

opera dei Crociati impegnati a combattere l’Islam in Terra Santa. Dalla Grecia e dalla Sicilia il

riso si diffuse gradualmente attraverso l’Europa meridionale e in alcune zone del nord Africa.

Gli studiosi di medicina del XVI secolo giocarono un ruolo importante nella limitazione della

coltivazione del riso come principale pianta nell’area del Mediterraneo. Nei manoscritti

dedicati agli alimenti del periodo intorno al 550 d.C. si trova più volte il riso e la spiegazione

dei metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, armeni, georgiani, ecc. Può essere considerata

come una vera e propria svolta nella storia della pianta di riso poiché nell’antichità, né Ebrei,

né Egizi la conoscevano. I Romani stessi pare lo abbiano interpretato come “pianta acquatica”

mentre addirittura Plinio il Vecchio raccontò in “Storia Naturale” che il riso è il frutto di un

vegetale dalle foglie carnose!!!! Anche i più dotti dell’antica Roma comunque non lo

consideravano mai più che un semplice cereale utilizzabile per infusi contro il mal di pancia e

altri dolori simili.


SPAGNIA

La paella de

marisco è un piatto

unico a base di riso

tipico spagnolo.

Come la

tradizionale paella,

anche la paella di

marisco deve il suo

nome al tegame in

cui viene

preparata.

Questa è una

versione base della paella di marisco, caratterizzata dalla presenza delle cozze e dei

gamberoni che addolciscono questo ottimo primo piatto.

INGHILTERRA

In Inghilterra si usa mangiare il riso bollito e

questo piatto se pur semplice se viene arricchito

con salse di vario genere (ES-salsa di

pomodoro,… ) diventa saporita poiché assorbe il

sapore e lo fa suo,ecco come si fa: occorrono

400 g di riso. Come varieta scegliete un tipo di

riso semifino: vano bene il Padano, il Vialone

nano, ma anche un riso come il Sant'Andrea.

Portate a ebollizione 4 litri di acqua, salatela,

buttatevi il riso e mescolate rapidamente con un

cucchiaio di legno. Quando il liquido riprende a bollire, calcolate circa 15 minuti di cottura.

Mescolate spesso il riso mentre cuoce, per evitare che i chicchi si attacchino al fondo. A fine

cottura, rovesciate il riso in uno scolapasta, scolatelo perfettamente suddividetelo in piatti

fondi, preferibilmente caldi e conditelo con abbondante burro fresco o, se vi piace, gia fuso.


GRECIA

Gli involtini in foglie di vite,

o Dolmadakia Yialantzì per

dirlo alla greca, sono uno

dei più tipici antipasti greci

preparati con un ripieno di

riso e naturalmente con le

foglie della vite, molto

diffusa in Grecia.

Senza dubbio sono un piatto

molto particolare, con cui

potete stupire i vostri

commensali, e allo stesso

tempo abbastanza facile da

preparare e molto saporito.

Le origini di questi involtini sono molto antiche e non si può quindi risalire all'ideatore ma

sappiamo con certezza che già nell'antichità usavano preparare questa pietanza specialmente

inn occasioni particolari.

Dalla Grecia poi, questo piatto è stato esportato anche in altri paesi vicini come ad esempio in

Turchia e in Bulgaria dove gli involtini in foglie di vite sono diventati l'antipasto tipico della

sera di Natale e Capodanno.

Le voglie di vite che abbiamo utilizzato per quaesta ricetta si possono acquistare nei negozi

etnici oppure tra gli scaffali dei supermercati ben forniti. Se avete una vigna potete anche

utilizzare delle foglie di vite fresche, fatela sbollentare in acqua salata e poi procedete come

da ricetta.

RUSSIA

L’insalata russa, è un piatto

tradizionale della cucina

russa, molto gustoso, che col

tempo ha subito numerosi

cambiamenti: nel Settecento,

era nota come insalata alla

genovese, perché considerata

uno dei principali piatti

presenti nei pranzi di gala


dell'aristocrazia ligure.

Preparate in svariati modi, l'insalata russa è formata principalmente da verdure e maionese, è

consumata in tutta Italia, e può essere servita come antipasto anche durante tutto l’anno, ma

generalmente viene preparata sotto le feste, come a Natale.

In Italia ce ne sono tante varianti, a seconda dei gusti e delle regioni, noi ve ne proponiamo

una abbastanza semplice, alla quale potete aggiungere a piacere, tonno, prosciutto, pollo,

gamberi, ecc...


IL RISO NEL MONDO

Il primo è il più largamente utilizzato e da più tempo. E' un ceppo formato da due forme

endemiche dell'Africa ma non coltivate e una terza forma che si trova nell'Asia del sud, in

Cina, Nuova Guinea, Australia e America. Queste sono manifestazioni differenti legate ai


movimenti tettonici e ai cambiamenti climatici del globo. Si pensa che la forma australiana si

sia diversificata dalla principale intorno ai 15 milioni di anni fa quando una porzione di Asia

entrò in collisione con la zolla dell'Australia e della Nuova Guinea creando un ponte di terra

attraverso il quale migrò il primo tipo di riso. Una volta separati i blocchi, il tipo australiano

era libero di seguire una sua via differente dalle altre specie rimaste sulla terraferma.

Le divergenze fra il tipo cinese e quello del sud-est asiatico sono iniziate invece 2-3 milioni di

anni fa. In quell'epoca, la migrazione della fauna attraverso l'Himalaya in creazione era ancora

possibile e con gli animali anche il riso si spostò. Il clima era più adatto di oggi al riso nella

zona dell'Asia Centrale come il nord della Cina che aveva condizioni davvero ideali. La

maggiore varietà dei risi si trova nella zona delle piogge monsoniche estese dall'est dell'India

attraverso la Thailandia, il Laos, il nord del Vietnam e nel sud della Cina.

Il riso ha anche caratteristiche nutritive particolari e uniche insieme al mais in quanto

possiede tutti gli amminoacidi essenziali ed è altamente assimilabile.E' ricco di fibra

alimentare, di carboidrati complessi, di vitamine, minerali e una fonte di proteine vegetali non

indifferente. Inoltre il riso contiene molti sali e soprattutto non contiene grassi.

Esistono varietà differenti di riso di qualità molto pregiata come il Carnaroli, il Baldo, il

Vialone Nano, Santa Andrea, Arborio e Balilla.

ALCUNE FAMOSE RICETTE A BASE DI RISO

NEL MONDO

SUSHI

Le origini del sushi sono molto incerte

quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è

che sia stato portato dai monaci buddisti

tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione

che comparve in Giappone già con

l'introduzione della coltivazione del riso,

intorno al IV secolo a.C., variante di un

antico metodo per conservare il pesce

molto diffuso in Asia sud-orientale e in

Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per

qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si


chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò

ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva

marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820

che comparve ad Edo

(l'odierna Tokyo) la ricetta

più vicina al sushi. Hanaya

Yohei è l’ideatore del

nigirizushi[senza fonte]; fu il

primo a servire sul suo banco

bocconcini di riso

aromatizzati all'aceto con

sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le

mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore

era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi,

probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime

varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Decouverte du Sushi", il

Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.

RISO ALLA CANTONESE

Il riso alla cantonese, è una pietanza

di origine cinese, molto gradita e

popolare anche in Italia, sia perché

molto vicina ai gusti europei e sia

perché presente nei menu dei

numerosi ristoranti cinesi sul nostro

territorio.

Il riso alla cantonese viene spesso

abbinato a piatti con intingoli o come

sostituto del pane, assente nella cucina cinese.

Il riso alla cantonese si prepara adoperando del riso a grana lunga (tipo basmati) lessato e

saltato insieme ad ingredienti come piselli, prosciutto, cipolla, uova strapazzate e salsa di soia.


RICETTE

VENETE E ora parlerò di alcone ricette tipiche della mia regione il

Veneto :

RISI E BISI

Il "risi e bisi" è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel periodo

invernale-primaverile proprio perchè in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente

principale di questo piatto.

Definire il risi e bisi non è facile

e ancora oggi molti si chiedono

se questo piatto molto nutriente

appartenga alla categoria dei

risotti o delle minestre: nè l'uno

nè l'altro! infatti il risi e bisi per

essere tale deve risultare una

via di mezzo tra tutti e due, cioè

non deve essere nè troppo

asciutto nè troppo brodoso.

Per quanto riguarda le origini di

questo piatto, possiamo dire

senza dubbio che fosse un piatto

quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi, al Doge in

occasione del patrono della città San Marco il 25 Aprile.

Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore

italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato contro gli occupanti Austriaci.

Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, ne esistono diverse varianti

a seconda della zona, in questa versione vi proponiamo la ricetta dei risi e bisi alla veneziana


RISO ALL’ AMARONE

Il risotto all’Amarone è un saporito

primo piatto preparato con

ingredienti di ottima qualità

provenienti dalla zona di Verona.

Il riso usato per questa ricetta è il

Vialone Nano, coltivato nella Bassa

veronese e protetto dal marchio

IGP, che viene tostato in padella con

uno scalogno tritato e midollo di bue

e sfumato con l’Amarone della

Valpolicella, un ottimo vino rosso dal

sapore pieno e vellutato, prodotto

nella zona della Valpolicella.

Per ultimo si manteca il risotto con il Monte Veronese grattugiato, un formaggio di latte

vaccino fatto nella provincia settentrionale di Verona.

Il risotto all’Amarone è una ricetta tutta da provare, dal gusto avvolgente e corposo, che

racchiude in un piatto alcuni dei sapori più apprezzati della cucina veneta.

RISO RADICCHIO E PANCETTA

Per tutti gli amanti del radicchio trevisano, ecco una ricetta

molto semplice e al tempo stesso gustosissima e raffinata: il

risotto al radicchio e pancetta.

Il risotto al radicchio è un classico primo piatto della

tradizione culinaria veneta, che in questo caso, viene

arricchito con gustosa pancetta affumicata

che conferisce a questa pietanza un sapore

deciso e la rende indicata sia per un pranzo

informale che per una cena con ospiti.


RISO NELLA DIETA

DELLO SPORTIVO

Generalmente nella dieta dello sportivo non devono mancare i carboidrati a lento

assorbimento, incidendo positivamente sulle scorte di glicogeno a cui si dovrà attingere

nell’attività fisica, che danno energia per il movimento atletico, e le proteine che permettono

di ripristinare i muscoli dopo lo sforzo, bilanciando il dispendio energetico.

Fondamentale è una suddivisione dell’apporto calorico giornaliero in cinque momenti, con tre

pasti principali e due piccoli pasti. La colazione deve essere ricca e completa, e valere per un

25-30% dell’apporto calorico giornaliero. Dato che l’attività sportiva è preferibilmente da

svolgersi nella prima parte della giornata, a metà mattina si prevede uno spuntino, mentre


pranzo e pasto serale conteranno per altri 25-30%, e sono intervallati da una merenda

pomeridiana.

Carboidrati a lento assorbimento, come riso e pasta (meglio se si tratta di pasta di kamut o

pasta di farro sia di semola che integrale), più digeribili e facili da assorbire sono prevalenti

nel pranzo, per anticipare il ripristino del glicogeno epatico e muscolare che è più intenso nelle

prime ore dopo la fatica, ma che altrimenti potrebbe non completarsi prima di 48 ore.

IL CASO DELLA CELIACHIA

La celiachia (dal greco koilía) è una malattia autoimmune

dell'intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età,

geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica,

ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi

possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti

alcuni in altri organi.

Si ritiene che la malattia possa interessare da 1 su 1750 a 1 su

105 persone negli Stati Uniti. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una

prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nelle

tribù di Triticeae, che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segala.

L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad un troncamento dei

villi che rivestono l'intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con

l'assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. L'unico

trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.


IL RISO

Le sottospecie di grano (come farro, semola e grano duro) e le specie affini, quali orzo, segale,

triticale e kamut possono anche indurre i sintomi della malattia celiaca. Una piccola minoranza

di pazienti celiaci reagiscono anche all'avena. È più probabile che l'avena produca i sintomi per

via della possibile contaminazione con altri cereali, nei campi o durante la distribuzione.

Pertanto, generalmente il consumo di avena viene sconsigliato. Tuttavia, molte aziende

produttrici assicurano la purezza dell'avena e in questi casi può essere assunta.

Altri cereali come il mais, il miglio, il sorgo, il teff, il riso e la zizania, sono cibi considerati

sicuri, così come gli pseudocereali come l'amaranto, il quinoa o il grano saraceno. Alimenti, non

cereali, ricchi di carboidrati come le patate e le banane non contengono glutine e quindi non

portano allo sviluppo dei sintomi.

IL RISO UN PIATTO SICURO


LE NOSTERE RICETTE

RISO RADICCHIO E SALSICCIA


RISOTTO PRIMAVERA (patate, zucchine e carote)


RISO CON I FEGATINI


RISO CON I BRUSCANDOLI


INVOLTINI DI VERZA CON RISO


ARANCINI DI RISO


NICOLO’ RACHELLO 1 C

UDA

STORIA DEL RISO - istitutoalberini.edu.it · dell'Asia sud orientale e grazie a ritrovamenti che...

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