Sostenibilità e sicurezza nutrizionale nell’allevamento bovino

Direttore del Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare (VESPA)

Università degli Studi di Milano

Prof. Vittorio DELL’ORTO

8 maggio 2015, Catania

Sostenibilità e qualità delle produzioni animali, quale programmazione europea verso il 2020?

Proiezione mondiale del consumo di carne

020406080

100120140160180200

suino pollo bovino ovino

Consumo mondiale(million tonnes)

2010202020302050

020406080

100120140160

suino pollo bovino ovino

Consumo di carne nei paesi in via di sviluppo(million tonnes)

2010202020302050

Aumento generale 173%

Aumento generale 209%

Brasile, Sud Africa, Cina, Russia

Capi bovini allevati nel mondo

0

50000000

100000000

150000000

200000000

250000000

Brasile India USA Cina Argentina Messico Australia Russia Paraguay Canada UE-27

Capi bovini allevati nei principali bacini di produzione

Totale mondiale: 1.430.101.597 capi

10 paesi allevano il 53% dei bovini mondiali

UE-27 alleva il 6% dei bovini mondiali

Il resto del mondo alleva il 41% dei bovini mondiali

ERSAF, 2013

Il consumo di carne bovina in Europa

ITALIA: 3° produttore e 2° consumatore europeo

Produzione (ton) Consumo (kg/abitante/anno)

Francia 1.477.174 23,9

Germania 1.140.000 13,1

Italia 981.066 20,7

UK 882.562 18,2

Spagna 596.897 9,5

Irlanda 495.324 18,2

Olanda 373.379 12,9

Polonia 371.000 1,9

Belgio 262.132 15,6

Austria 221.118 17,9

Danimarca 115.300 20,1ERSAF, 2013

Cambiamento del sistema produttivo

Miglioramento dell’efficienza produttiva, della salute animale e della sicurezza alimentare

Anni ‘70: selezione genetica e innovazioni strutturaliInnovazioni nella gestione nutrizionale

Anni 70-80: avvento della grande distribuzionevaccini, antibiotici, antiparassitari

Anni 90: i computer e l’attenzione alla qualità del prodotto

Anni ’00: la sicurezza alimentare, le nuove tecnologie e la globalizzazione

«La sicurezza in EU: sistema di allerta rapido»

Ministero della Salute

Rapid Alert System for Food and Feed

Importante attività di vigilanza sul territorio nazionale: assessori della sanità, ASL, Carabinieri.

Tra le 534 notifiche italiane, solo 97 sono relative a prodotti di origine italiana.

Il paese che ha ricevuto maggiore numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina n°446.

QUALITA’ e SICUREZZA ALIMENTARE

Igiene nella produzione dei mangimi e degli

alimentiReg. CE 183/05

Rintracciabilità ad ogni livello della filieraReg. CE 178/02

Benessere e salute degli animali

Dir 98/58 CEE; Reg CE 1/2005Reg CE 1099/2009

Sicurezza per gli operatoriDLgs 81/08

Tutela dell’ambiente ed ecosostenibilità delle produzioni

Dir 676/91; Reg UE 1310/13

Informazione sulle modalità produttive

Reg CE 1760/2000

Sicurezza AlimentarePacchetto igieneReg. CE 852/2004 Reg.CE 853/2004 Reg. CE 854/2004 Reg. CE 882/2004

Indicazioni nutrizionaliReg CE 1924/06

Normativa vigente La sicurezza alimentare è un prerequisito

Dal 1° gennaio 2006 non è più consentito l'uso, come additivi per mangimi, a scopi auxinici di antibiotici (Reg CE n.1831/2003)

Sfide maggiori per la sostenibilità delle produzioni

Livestock production

Efficiency

Environment

HealthWelfare

ResourcesEmissioni• CH4• NH3• N2O

Alimento /kg carneproduzione

Competizione cibo uomo/animaleUso di acquaDeforestazione

Controllo della salute animalePercezione del consumatore

Efficienza = minore impatto ambientale

Le modalità di allevamento condizionano fortemente l’impatto ambientale

22,020,3

18,6 18,016,0 15,3

0

10

20

30

1981 1986 1991 1996 2001 2006

Kg CO2e per kg di peso vivo (Canada)

Desjardins et al., 2012

- 30%

Allergeni Sebbene quasi tutti gli alimenti potenzialmente possano indurre una reazione allergica, pochi alimenti rappresentano il 90 %di tutte le reazioni allergiche agli alimenti.

Arachide, frutta secca, latte, uovo, grano, soia, pescemollusco

Cereali contenenti glutine, crostacei (gamberetti, granchi, aragoste e gamberi), uova, pesce, arachidi, soia, latte, noci (mandorle, nocciole, noci, noci pecan, noci del Brasile, pistacchio, anacardi …), sedano (e sedano rapa), senape, sesamo, solfiti, lupino, molluschi (vongole, cozze, buccini, ostriche, lumache eCalamaro)

Summary assessment of allergenic foods included in Annex IIIa of Directive 2003/89/EC

USA

Request N° EFSA-Q-2005-086

Request N° EFSA-Q-2005-084

SICUREZZA NUTRIZIONALEValutare il reale profilonutrizionale di un alimento,migliorarne il profilo nutrizionale,conoscerne le proprietà funzionalied adottare interventi tecnologiciper garantirne il mantenimentodelle proprietà nutrizionali edorganolettiche degli alimenti ,al fine di poterli meglio inserirenell’ambito di una dieta giornalieraequilibrata.Cheli e Dell’Orto, 2014

Apporto in nutrienti100g di prodotto commestibile

ManzoAcqua: 69-73 %Proteine: 20-23 %Grassi: 4-8 %Carboidrati: 0 - 0,5 %

Kcal: 120-160 kcal

Ferro: 1900-2400ug Vitamina B12: 2ug

Caratteristiche nutrizionali

Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN 2009)

100g di carne cruda edibilecorrispondono a 56-64 g di prodotto arrostito

Seitan fresco Acqua: 58 %Proteine: 36%Grassi: 0,4%Carboidrati: 5,2%Kcal: 120-170 (100g di prodotto)

Ferro: 1700-2000ugVitamina B12: -

* Prodotto molto eterogeno e condizionato dallapreparazione

Ferro eme ha una elevata Biodisponibilità

Try

Thre

Lys

Phe

IleuLeuVal Met

Try

Thre

Lys

Phe

IleuLeuVal Met

Manzo(100g: 20-23 g PG)

Caratteristiche nutrizionali: gli aminoacidi essenziali

Try Thre Lys

Phe

IleuLeuVal Met

Seitan(100g: 36g PG)

La crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa.

Legge del minimo di Liebig

Carl Sprengel, 1828Justus von Liebig

La taurina

Amminoacido condizionatamente essenzialeNell' adulto la taurina può essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina in presenza di vitamina B6.

In condizioni di stress può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche.

La letteratura internazionale dimostra chela taurina ha un ruolo benefico nellaprevenzione delle patologie cardiovascolarie ischemiche (Yan-Jun Xu, 2008; Zulli , 2011; Yamori, 2010 )

Nell’uomo la principale fonte di taurina è la dieta

Biodisponibilità del Ferro

INIBITORIFitatiPolifenoliClacioProteine

PROMOTORI Acido ascorbicoTessuto muscolare

I fattori dietetici che influenzano l’assorbimento del Ferro nell’alimemto rendonocomplessa la reale valutazione della biodisponibilità del ferro soprattutto nelle dietecomplesse.

“effetto carne” E’ stato calcolato che1 grammo di carne (20% PG) ha un ruolo enhancer del ferronon emico equivalente a 1 mg di acido ascorbico (Reddy et. Al, 2000)

I vegetali contengono solamente ferro non emico.

La carne contiene sia ferro emico che ferro non emico.

Biodisponibilità elevata e relativamente non condizionabile da altri fattoriAssorbimento del ferro

Caratteristiche funzionali della carne: COMPOSTI BIOATTIVI

Composti bioattivi della carne

• Acido Linoleico Coniugato (CLA) (20 mg/100 g carne)

– Contrasta l’obesità; azione antitumorale; proprietà ipocolesterolemizzanti

ed anti-diabetiche; immunostimolatore; promuove osteosintesi e

assorbimento di calcio.

• Antiossidanti

– Glutatione, acido urico, spermina, carnosina e anserina + Vit. E

– Carnosina e anserina (i più abbondanti) esplicano l’attività mediante

chelazione di metalli (Zn-carnosina allevia danni a mucosa gastrica ed

ulcerazioni e inibisce la crescita di Helicobacter pylori)

Lipidi, metabolismo lipidico e antiossidanti

Composti bioattivi della carneLipidi, metabolismo lipidico e antiossidanti

• Carnitina: promuove l’utilizzo come fonte energetica dei grassi ed è

precursore del neurotrasmettitore acetilcolina;

• Coenzima Q-10: ha proprietà antiossidanti ed è coinvolto nel

metabolismo energetico (trasporto dell’ossigeno);

• Colina: precursore del neurotrasmettitore acetilcolina e con azione

epatoprotrettrice (precursore delle lipoproteine);

• Creatina: coinvolta nelmetabolismo energetico

Composti bioattivi della carne

• Peptidi bioattiviti dalla digestione di collagene e proteine

miofibrillari

– Promozione del senso di sazietà e della sintesi di collagene e tessuto osseo;

– Idrolisati delle proteine del muscolo sono fonte di peptidi ACE-inibitori

(Vercruysse et al., 2005).

• Nucleotidi e nucleosidi

– promuovono la crescita degli enterociti; immunostimolanti e riducono i

livelli di corticosteroidi in condizioni di stress; Possibile azione antitumorale

di microRNAs

Robert Capa: «Lo sbarco degli americani in Sicilia»

Dieta meditterraneaDieta Mediterranea è riconosciuta (UNESCO, 2010) come modello nutrizionale patrimonio culturale immateriale dell'Umanità.

Appartenenza: Italia, Marocco, Grecia e Spagna, poi dal 2013 Cipro, Croazia e Portogallo.

Ruolo della carne

Il tipo di alimentazione degli animali ha una grande incidenza sul valore

dietetico-nutrizionale e sulle qualitàsensoriali delle carni

La frazione lipidica • Difficilmente supera il 5% nei tagli magri• Costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43%

di monoinsaturi e 15% di polinsaturi• Il colesterolo è circa 50 – 70 mg/100 g

Caratteristiche nutrizionali: i lipidi

Contenuto lipidico della porzione

edibile: 5%

Contenuto lipidico della porzione

edibile: 2%

• All’aumentare della concentrazione di grasso intramuscolare

fa seguito un miglioramento della tenerezza:ü minore concentrazione di tessuto connettivo;

ü facilitata penetrazione dei denti;

ü stimolo alla salivazione;

• Nella frazione lipidica sono contenute la maggior parte delle

sostanze aromatiche, motivo per cui le carni marezzate

risultano più saporite

• Frollatura

Importanza sensoriale della frazione lipidica

Intenzione d’acquistare prima e dopo ilconsumo in funzione del titolo lipidico (suino)

Prima dell’assaggio Dopo l’assaggio

NoForseSì

Importanza sensoriale della frazione lipidica

Migliormento del profilo acidico della carne

L’inclusione nell’alimento di vitelloni in finissaggio di semedi lino intero aumenta la concentrazione di Ω3, soprattuttodell’acido α-linolenico, nel grasso intramuscolare riducendosignificativamente il rapport Ω6 /Ω3.

La vitamina E sembra che agisca sinergicamente con il semedi lino, nel migliorare il profilo acidico della carne (Albertì et al., 2014)

Aumento della concentrazione di omega-3

Attenzione della ricerca scientifica al miglioramento della salubrità della carne

Grazie per l’attenzione!