Dalla pasta agli gnocchi di patate ilpasso è molto breve; questi ultimirisultano molto apprezzati nel nostroPaese ed anche all’estero, sonopresenti nei menù classici e moderninella lista dei primi piatti; attualmentela gamma di prodotti offerti è stataarricchita con ricettazioni fantasiose,come gli gnocchi ripieni, che hacomportato un innalzamento delvalore aggiunto.Sia che vengano prodotti esclusiva-mente mediante la trasformazionedei tuberi in azienda, sia che moltopiù semplicemente si utilizzino i fioc-chi di patate o i semilavorati apposita-mente creati, gli gnocchi riscuotonoancora un notevole successo commer-ciale (il trend a valore è cresciuto del3,2%, fonte AcNielsen gennaio 2004).Sulla base di queste premesse e certidell’interesse che ne può scaturire daparte dei produttori di pasta e assi-milati, abbiamo voluto descrivere leprincipali caratteristiche merceologi-che delle patate utilizzate come ingre-diente base nella preparazione deglignocchi.Ovviamente, quella che seguirà nonsarà una analisi scientifica delle tecni-che agronomiche, che più si addice achi si occupa direttamente di coltiva-zione, bensì una descrizione dellepeculiarità e degli aspetti caratteriz-zanti le patate.Una buona conoscenza delle condi-zioni colturali, climatiche, varietali, diconservazione e merceologiche deituberi risulta un fattore fondamentaleper la definizione e la scelta dei forni-tori di patate da trasformare, con iquali si dovrebbe continuamente con-fermare un rapporto basato sul rispet-to di specifiche di fornitura prestabili-te.

Caratteristiche morfologichePianta erbacea con ciclo annualeappartenente alla famiglia delle Sola-nacee; si distinguono l’apparato ipo-geo (radici e stoloni), l’apparatoaereo (fusti, foglie e fiori) ed i tuberi.

Radici e stoloniLe radici generalmente non hannouna apprezzabile capacità di penetra-zione nel terreno; infatti, si dislocanoper circa l’85% fino a trenta/quarantacentimetri di profondità.Gli stoloni sono gli apparati chedanno luogo, a seguito dell’ingrossa-mento nella zona apicale, ai tuberi. Laloro posizione, lunghezza e numerosono variabili in funzione della varietàe delle condizioni ambientali disviluppo. Da qui scaturisce che lacapacità di suberificazione(1) può esse-re differente, sia per entità che perdislocazione dei tuberi, con una distri-buzione che si raccoglie in modoapprezzabile attorno all’asse centrale.

Apparato aereoLa parte aerea della pianta presentageneralmente due o più fusti di coloree altezza differenti; anche l’apparatofogliare presenta dimensioni e colorivari delle foglie.I fiori si riuniscono in infiorescenzeche si orientano dal basso verso l’altonel periodo della fioritura; il frutto èuna bacca carnosa di forma tondeg-giante e colore verde-violaceo overde-bruno.

TuberoDal punto di vista strettamente bota-nico, il tubero viene considerato unostolone allargato, quindi un fustosotterraneo necessario come serbatoiodi accumulo delle sostanze di riserva.Le gemme che solitamente sonopresenti sulla buccia del tubero sonoinserite in squame fogliari.

Il tubero si può distinguere in piùparti: quella dorsale ha una forma piùo meno convessa, quella ventrale èappiattita, l’ombelico che origina dalpunto di attacco dello stolone ed unatesta, in direzione opposta all’ombeli-co, in cui sono presenti il maggiornumero di gemme.Tali aspetti morfologici ed altri ancorache riguardano principalmente iltubero sono di fondamentale impor-tanza al fine di classificare qualitativa-mente il prodotto, in funzione dellaprincipale destinazione d’uso.Anatomicamente la sezione trasver-sale si presenta con due principaliporzioni: la prima, quella corticale,formata dalla cosiddetta buccia, e laseconda, quella interna.La buccia del tubero, essendo imper-meabile ad agenti gassosi e liquidi inmodo apprezzabile, crea il presuppo-sto per conferire una buona protezio-ne contro agenti infestanti di originemicrobica e contro stress idrici (disi-dratazione). Attraverso le lenticelleavvengono gli scambi di anidridecarbonica, ossigeno ed acqua, fonda-mentali per garantire al tubero lanecessaria respirazione; in tal modoviene assicurato lo scambio tra internoed esterno.

Caratteristiche chimicheLe principali variabili alla cui base sifondano le differenze della composi-zione chimica dei tuberi di patatasono le condizioni climatiche, la quali-tà strutturale e di composizione delterreno, la varietà, le condizioni coltu-rali e quelle di conservazione.La percentuale di sostanza secca variada circa il 10% a circa il 35%, aumen-tando dalla porzione esterna dellabuccia verso la porzione sottostante,per poi diminuire nuovamente indirezione del centro.Principalmente si tratta di glucidi checomplessivamente costituiscono circail 10-30% del peso totale. L’amido è ilcomponente prevalente e si associa azuccheri semplici; il rapporto può

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SOLANUM TUBEROSUMPRINCIPALI CARATTERISTICHE

MERCEOLOGICHE

di Alessio Marchesani

essere influenzato dalle condizioniambientali del luogo in cui vengonoad essere conservati i tuberi.Le basse temperature, infatti, favori-scono l’idrolisi dell’amido che sitrasforma in zuccheri semplici;l’effetto opposto si realizza in condi-zioni di incremento della temperaturadi conservazione.L’amido di patata con un buon gradodi purezza (definito anche fecola)viene formato durante le ore di luce(giorno); in seguito grazie al trasportomediante la linfa discendente, vienedepositato in forma solida nei tuberi.I granuli si condensano prevalente-mente nelle porzioni non centrali;infatti la zona centrale appare traslu-cida, proprio a conferma della scarsi-tà di amidi.Poiché un elevato tenore di zuccheririducenti (glucosio e fruttosio) è unacaratteristica chimica poco desideratasia per la patata ad uso domestico cheindustriale, occorre fare alcune preci-sazioni a tal proposito. Il peso negati-vo che riveste la presenza di zuccheririducenti riguarda soprattutto patatedestinate alla lavorazione per la frittu-ra, a causa della formazione di com-posti di imbrunimento (melanoidine)indesiderati oltre un determinato li-mite; questo vale molto meno perprodotti che, come nel caso dei fiocchidi patata o della lavorazione deglignocchi di patate, non prevedonouna forte attivazione del processo inoggetto (reazione di Maillard).Comunque data l’esigenza di ridur-re al minimo questo imbrunimento,precisiamo che la quantità di zuc-cheri riducenti dipende principal-mente da:

• varietà: un apprezzabile contenu-to in zuccheri riducenti si associa avarietà con bassi livelli di sostanzasecca; inoltre alcune varietà nesono naturalmente meno ricche,come per la Saturna, la Record, la

Bintje e la Erntestolz;• grado di maturazione dei tuberi: il

tenore di zuccheri si riduce nelcorso della maturazione sino al li-mite minimo al culmine della ma-turazione stessa; tutti i fattori cli-matici ed agronomici (piovositàrilevante, basse temperature, con-cimazione azotata eccessiva, ecc.)che tendono a ritardare la matura-zione ne favoriscono la formazio-ne;

• concimazione minerale: forti dosidi concimi a base azotata ne in-crementano il contenuto; questoeffetto si rivela simile per coltiva-zioni in suoli carenti di acido fo-sforico e potassio;

• conservazione: a basse tempera-ture (inferiori a 6-8 °C) il tasso dizuccheri riducenti aumenta note-volmente a causa di una marcataidrolisi degli amidi in saccarosio ela successiva demolizione in glu-cosio e fruttosio; questo effettoviene sovente definito “addolci-mento”. Comunque a temperatu-re di circa 15-20 °C assume undiscreto carattere di reversibilità.

Le condizioni colturali che ritardanola conclusione del ciclo e che favori-scono lo sviluppo vegetativo creano ipresupposti per far aumentare ilcontenuto di zuccheri riducenti neituberi.La presenza di acidi organici, in parti-colare citrico (che è il più abbondante)inibisce l’imbrunimento dopo cottura.Altri casi in cui si verificano imbruni-menti riguardano la patata cruda edopo cottura; in particolare, a seguitodella pelatura o di incisioni più omeno profonde della buccia, vengonoattivate fenolasi che catalizzano laformazione di melanine, di colorebruno. Tutte le operazioni che vengo-no eseguite per portare in azienda ituberi dal campo favoriscono edaccrescono queste problematiche:tagli, sbucciature casuali, schiaccia-menti ed altre operazioni richiedonoun periodo di pre-conservazione, alfine di facilitare la cicatrizzazionedelle ferite formatesi. Questi fenome-ni sono sicuramente influenzati dalcontenuto di tiroxina, che si riduce inpresenza apprezzabile di potassio nelterreno e che aumenta a seguito diabbondanti piogge e dell’utilizzo diconcimi azotati.Per quanto concerne gli imbrunimen-ti che si verificano dopo la cottura, si

tratta di composti complessi di ioniferrici e acido clorogenico. Infatti, inpresenza di aria, lo ione ferroso delcomplesso si ossida a ione ferrico,assumendo una colorazione scura. Lapresenza di acido citrico riduce l’enti-tà di questo fenomeno quantomaiindesiderato in prodotti cotti, comepossono essere gli gnocchi di patate,sia che la cottura venga effettuata inazienda sia durante la preparazionedomestica delle pietanze a base dignocchi.Le attività enzimatiche legate a questifenomeni dipendono anche dallevarietà in oggetto; ad esempio, lavarietà Bintje, a parità di condizionitermiche di stoccaggio, accumula piùzuccheri riducenti della Saturna.

I protidi intervengono, come accen-nato in precedenza, in diverse reazio-ni quali l’imbrunimento non enzima-tico e quello enzimatico.I lipidi creano problemi di produzio-ne dei fiocchi di patata a causa dellarilevante componente di acidi grassiinsaturi contenuti (acido linoleico 18:2e linolenico 18:3); la motivazione è chequesti sono facilmente soggetti areazioni di ossidazione ed irrancidi-mento, il che rende necessario, duran-te la lavorazione delle patate e duran-te lo stoccaggio dei fiocchi, l’utilizzosotto forma di additivi di agentiantiossidanti. Poiché per la produzio-ne di fiocchi si procede alla disidrata-zione delle patate, ne risulta unaconcentrazione dei lipidi di circa quat-tro - cinque volte. A causa di questereazioni i prodotti dell’ossidazione(prevalentemente aldeidi e chetoni)sono anch’essi concentrati e, di conse-guenza, si intensifica il decadimentoorganolettico del prodotto.I glucidi rappresentano la parte pre-ponderante della materia secca (comeindicato precedentemente); sono

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prevalentemente formati da amidi presenti qualiriserva energetica della pianta. Oltre a questi visono cellulose e sostanze pectiche.

L’amido è formato da circa il 21-25% di amilosioed il 75-79% di amilopectina; i granuli di amidopresenti nelle cellule dei tubercoli hanno formaovoidale striata, e lunghezza compresa tra 5 e 50

µm. Le dimensioni variano in funzione dellavarietà, del grado di maturazione e delle condi-zioni di crescita.Questo tipo di amido ha un potere di rigonfia-mento ed una viscosità elevati; la fase di rigon-fiamento è molto importante e consiste nellaesplosione dei granuli di amido nativo conconseguente liberazione di amilosio ed amilo-pectina. Se la soluzione acquosa è diluita siottiene una soluzione colloidale, se più concen-trata un gel. Il fenomeno è prevalentementeirreversibile e fa sì che i granuli perdano la lorostruttura originaria (nativa per l’appunto). Latemperatura alla quale avviene il processo digelatinizzazione varia in funzione della dimen-sione dei granuli di amido, e quindi della varietàcolturale.Un fenomeno che avviene in direzione oppostaa quello precedente è la retrogradazione; inparticolare per quanto concerne la conservazio-ne degli gnocchi di patate, questo può influen-zarne negativamente la qualità.Si tratta di una modifica strutturale dovuta allariorganizzazione delle molecole di amilosioidratate e “gonfie” nel gel; il riarrangiamentostrutturale consiste nella cristallizzazione delgel con formazione irreversibile di precipitati eindurimento del gel, che viene a dividersi infase acquosa e fase solida. Come indicato,questo processo riguarda in modo preponde-rante la frazione di amilosio dell’amido.Rispetto ad altre materie prime o prodottialimentari in genere, per i tuberi di patata laretrogradazione è alquanto debole; un esempiosu tutti, in cui è molto più evidente questa modi-fica strutturale, è la retrogradazione dell’amidocontenuto nel pane raffermo, che comporta ilrapido e noto decadimento organolettico.Le sostanze pectiche sono prevalentementeassociate ad altri costituenti come le cellulose, leemicellulose, le lignine; il loro ruolo è quello di

fungere da “agente cementan-te” tra le cellule dei tuberi e con-ferire consistenza.

VarietàLa scelta varietale per la coltiva-zione deve rispondere ad esi-genze produttive, quali la resaper ettaro, la costanza in variambienti ed in condizioni clima-tiche mutevoli.Non sono però da sottovalutarecaratteristiche proprie dei tuberiche si ripercuotono sugli aspettiqualitativi organolettici e tecno-logici.Una richiesta del settore indu-striale si rivolge verso varietàcon forma non molto allungatae, comunque, con “occhi” pocoinfossati.Attualmente sono derivate daSolanum tuberosum subspecieandigena ed anche S. phureja. Ilmiglioramento genetico avve-nuto nel corso dei secoli in Euro-pa ha portato allo sviluppo dellasubspecie tuberosum caratteriz-zata da minore sviluppo vegeta-tivo, più precoce tuberizzazio-ne, ciclo più breve e maggioretolleranza al caldo. A causa dellapiù ampia diffusione di malattieda funghi patogeni (Phytophtho-ra infestans, Synchytrium endobio-ticum, ecc.) di virus (PVX, PLRV,PVY, ecc.) e da diversi nemato-di(2) è nata l’esigenza di unmiglioramento genetico, basatosull’introduzione di nuoveaccessioni dall’America meri-dionale. Si sono prodotti cosìincroci con specie selvatiche,miglioramenti del germopla-sma europeo.In Italia, a causa di uno scarsosviluppo del miglioramentogenetico protrattosi nei decen-ni scorsi, l’assortimento si basaprincipalmente su cultivar diorigine straniera: mediamentesi trovano nelle diverse aree laSpunta, la Monalisa, la Arsy, laPrimura, la Jaerla.Recentemente, grazie all’evolu-zione di nuove tecniche agro-nomiche inerenti al settore dellalotta agli agenti infestanti e aquello della diagnosi dellemalattie da virus, si è iniziato adoperare verso il miglioramentogenetico di cultivar adatte

all’ambiente del nostro Paese.

Caratteristiche nutrizionaliCome evidenziato nella lista deiprincipali costituenti, i tuberi dipatata sono costituiti prevalente-mente da acqua (per circa ¾ delpeso), da una quantità relativa-mente elevata di glucidi, da unoscarso tenore in protidi e irrile-vante di lipidi; di conseguenza ilvalore energetico risulta mode-rato.La maggior parte del contributoenergetico è dato dai glucidi (percirca il 92%); il costituente princi-pale, l’amido, è facilmente dige-ribile.I protidi hanno un buon bilan-ciamento di aminoacidi essen-ziali (valina, leucina, isoleucina,treonina, metionina, lisina, feni-lalanina, triptofano); un lievesbilanciamento amminoacidico èdato dalla ridotta presenza diamminoacidi solforati (metioni-na, cisteina, cistina). Il valorebiologico dei protidi delle patatesi avvicina a quello delle uova.In riferimento alle esigenze nu-trizionali dell’organismo uma-no, i tuberi di patata conferisco-no un buon apporto di potassioe iodio, ma sono carenti di calcioe sodio.Il contenuto vitaminico è variabi-le in funzione delle modalità dicoltivazione e delle varietà inoggetto. Sono prevalentementepresenti vitamine idrosolubilicome la vitamina C (presente percirca 30-40 mg/100 g di tuberifreschi e circa 5-10 mg/100 g dituberi conservati); le altre fannoparte del gruppo B, come la B1, laB2, l’acido pantotenico (B5), lanicotinammide (PP).Nonostante la perdita che si hadurante la cottura, dovuta princi-palmente all’effetto di degrada-zione termica e di dissoluzione inacqua, le patate rimangono unaapprezzabile fonte di vitamina Crispetto ad alimenti a base amida-cea come pane, pasta e riso.Complessivamente la patatarisulta un alimento nutrizional-mente equilibrato; la carenza dicalcio e fibre deve essere com-pensata con il consumo di latti-cini, legumi e frutta.

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Caratteristiche tecnologicheA prescindere dall’utilizzo che se ne fa, questi tuberi do-vrebbero essere di forma regolare, tendenzialmente nonallungati, di calibro e maturità omogenea, indenni da inver-dimento e danneggiamenti meccanici, privi di fisiopatie adeffetto deformante ed esenti da difetti interni; nel casovengano utilizzati per la elaborazione degli gnocchi di pata-te, risulta essere molto importante la forma del tubero el’uniformità, poiché in fase di preparazione della pureaoccorre garantirne l’omogeneità della cottura a vapore.Oltre a questi parametri correlati direttamente alle fasi dicoltivazione e di prima trasformazione, i principali criteri discelta sono il sapore ed il colore; le variabili che influenzanoquesti aspetti sono principalmente la varietà, le condizioniclimatiche di sviluppo, le condizioni colturali e di conserva-zione impiegate.I fattori fisiologici influenzano notevolmente ed in sensonegativo il sapore dei tuberi; infatti, nel caso la concentra-zione di solanina superi il valore di 10 mg/100 g di partecommestibile, il sapore viene alterato (cambia e si apprezzameno), ed a concentrazioni superiori a 25 mg/100 g si modi-fica divenendo amaro e provoca una sensazione di bruciatoin tutta la cavità orale. Questo alcaloide, normalmentepresente in quantità ridotte nei tuberi di patata, ha dimo-strato un elevato grado di tossicità per l’organismo umanoed animale, per cui, a prescindere dalle ripercussioni dicarattere tecnologico, occorre inibire la sua formazionedurante la conservazione. Le patologie più importantiriscontrate a seguito di una intossicazione sono: dolorigastrointestinali, vomito, diarrea appena al di sopra di 20mg/100 g di parte commestibile fresca; tale sostanza è resi-stente alle alte temperature, per cui non viene disattivatamediante la cottura in acqua calda, microonde, forno eneanche in olio per frittura.Un altro effetto negativo è l’inverdimento della polpa deituberi; i fattori che ne catalizzano la formazione sono la luceed una eccessiva concimazione azotata.L’Association Européenne pour la Recherche sur la Pomme deTerre (E.A.P.R.) ha individuato quattro fattori di giudizio diqualità: consistenza, farinosità, siccità, grana.Sono utilizzati per classificare le patate in quattro differenticategorie di impiego:

• tipo A (patate da insalata): non adatte all’utilizzo pergnocchi, sono a polpa fine, compatta, poco farinose, ac-

quose o moderatamente acquose; le varietà mag-giormente rappresentative sono Charlotte, BF 15,Roseval

• tipo B (patate per molti utilizzi): sono a polpa abba-stanza fine, lievemente farinose, adatte a diversi uti-lizzi in cucina

• tipo C (patate per purée): sono a polpa farinosa,asciutta, più o meno grossolana e molle, presentanouna disaggregazione della superficie abbastanzapronunciata; la Bintje ne è la più rappresentativa e sipuò associare ai gruppi B e C

• tipo D (patate per fecola): sono a polpa estremamen-te farinosa, asciutta; in cottura si disfano molto facil-mente.

La tendenza più o meno marcata a disgregarsi in fase dicottura è un fattore primario di qualità. Questo risultaessere fondamentale per definire la qualità tecnologicadei tuberi da industria di trasformazione, come nel casoin cui si debbano ottenere i fiocchi di patate, che richie-dono tuberi facilmente disgregabili.Anche la definizione della qualità delle patate per gnoc-chi si correla direttamente alla separazione delle celluledei tessuti del tubero; l’elevato tenore in materia secca diquesti corrisponde ad un elevato tasso di amido cellula-re; in fase di cottura, quindi, si ottiene il rigonfiamentodegli amidi con la conseguenza principale dell’arroton-damento delle cellule e la diminuzione della superficie dicontatto tra queste, che perderanno la capacità di adesio-ne iniziale tra le superfici extracellulari. Le pectine svol-gono una funzione cementate tra le cellule: la presenzadi sali di calcio nell’acqua di cottura, ad esempio, impe-disce o riduce notevolmente la disaggregazione dellecellule e questo a causa del fatto che, reagendo con lepectine, formano pectati di calcio meno solubili cherafforzano la coesione tra cel lule. Inoltre,l’avanzamento del grado di maturazione dei tuberifacilita la perdita di consistenza in cottura.La struttura (texture) è un’altra proprietà molto impor-tante ed al tempo stesso complessa. Si correla con lavarietà della patata, con il grado di maturazione e disviluppo, ma esistono ancora molte controversie nellostudio delle interazioni tra questi fattori.

NOTE

(1) Modificazione (detta anche suberizzazione) della mem-

brana delle cellule vegetali, caratterizzata dalla comparsa di

suberina la quale, essendo impermeabile, provoca la morte

delle cellule e la loro trasformazione in sughero.

(2) Piccoli invertebrati cilindrici vermiformi di varie dimen-

sioni; alcune specie, parassite dei vegetali e degli animali tra

cui l’uomo, sono molto lunghe e possono raggiungere

dimensioni prossime al metro.

BIBLIOGRAFIA

La coltura della patata, B. Canarini – P. Ranalli, Edagricole,

1996.

Le pomme de terre, P. Rousselle – Y. Robert, J. C. Crosnier ed.,

1996.

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