Selvaggina cacciata: rischio microbiologico e

chimico

Luca Pennisi

Facoltà di Medicina Veterinaria

Università degli Studi di Teramo

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI TERAMO

Torino, 19 giugno 2014

CACCIA E CACCIAGIONE: tutela della salute del consumatore e salvaguardia di fauna e ambiente

2

Definizioni

Reg. CE n. 178/2002

"rischio" funzione della probabilità e della gravità di un effetto

nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo;

"gestione del rischio" processo consistente nell'esaminare

alternative d'intervento consultando le parti interessate,

tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori

pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di

prevenzione e di controllo.

3

Reg. CE n. 852/2004

"ungulati e lagomorfi selvatici" nonché altri mammiferi terrestri

oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano

considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione

vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi

che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della

selvaggina allo stato libero………

"selvaggina d'allevamento" ratiti e mammiferi terrestri

d'allevamento diversi da quelli di cui al punto 1.2;

Definizioni

Quali e Quanti???

Negli ultimi decenni caprioli, cervi e cinghiali hanno manifestato

un incremento nelle popolazioni (Pedrotti et al., 2001; Monaco et

al., 2003; Adriani et al., 2008; Carnevali et al., 2009).

Persino il camoscio alpino ha manifestato un lieve incremento

(Pedrotti et al., 2001; Carnevali et al., 2009).

1.701.853 nel 1980 751.876, nel 2007 Risiedono soprattutto in Toscana (110 mila), in Lombardia (100 mila) e in Emilia Romagna (70 mila), ma anche in Piemonte (40 mila), Veneto (46 mila), Lazio (55 mila), Campania (45 mila), Sardegna (46 mila) e Umbria (40 mila).

Quanti sono i cacciatori in

italia*

*dati istat 2007

6

Caccia

Centri di

raccolta (Registrati)

Consumatore

finale

Centro di

lavorazione

della

selvaggina (Reg. CE 853/2004)

laboratori annessi agli

esercizi di commercio al

dettaglio (Reg. CE 853/2004)

laboratori annessi agli

esercizi di somministrazione

a livello locale (Reg. CE 853/2004)

La fornitura diretta deve avvenire a livello locale cioè nell’ambito del territorio della provincia in cui insiste la zona di caccia o nel territorio delle province contermini Il cacciatore deve comunicare in forma scritta all’esercente l’attività di commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati, al fine di garantirne la rintracciabilità. In ogni caso il commerciante al dettaglio, in ambito locale, ha l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli dal produttore primario secondo le disposizioni di cui al regolamento (CE) n. 178/2002, relative alla rintracciabilità.

Livello locale Circa il 50% del carniere non arriva ai Centri di Lavorazione Selvaggina, ma è consumato localmente (Winkelmayer, 2009)

“Il cacciatore diventa un “produttore primario” e come tale un “operatore del settore alimentare” (Pacchetto Igiene) Cioè…. • Responsabile della sicurezza alimentare del suo prodotto (l’animale cacciato) • Deve essere in grado di fornire garanzie di igiene per le fasi della “produzione” (abbattimento, manipolazione, trasporto) “AUSPICABILE” che acquisti consapevolezza su: • Problematiche legate al rischio microbiologico e chimico • Metodiche di caccia ed influenza sulla qualità delle carni • Aspetti legislativi legati a Cessione/Commercializzazione

Il cacciatore dal 2004!!!

9

I pericoli connessi alla selvaggina

Possono essere presenti negli animali vivi o nella carne

Pericolo biologico (alcuni esempi)

Salmonella spp., Campylobacter spp., Clostridium spp.

(perfringens), Listeria monocytogenes, Escherichia Coli O157,

Staphylococcus aureus, Yersinia pseudotuberculosis, Chlamydia

spp., Brucella spp., Mycobacterium bovis/avium, aflatoxin, alcuni

virus, funghi, parassiti (trichinella) etc………

Pericoli chimici (alcuni esempi)

Residui di antibiotici, antiparassitari, metalli pesanti (piombo,

mercurio, cadmio, etc..), altre sostanze chimiche presenti

nell’ambiente (diossine, pesticidi), micotossine, etc…

Pericoli fisici (alcuni esempi)

Corpi estranei (ossa, plastica, metallo)

10

I dati relativi alle caratteristiche microbiologiche delle carni di selvaggina cacciata sono frammentari. - un numero limitato di capi - metodologie non sovrapponibili.

Caratteristiche microbiologiche

Nel 2005 Coburn ha stilato l’Hit-Parade

Coburn et al., Veterinary Record (2005) 157, 321-322

Analisi su 217 carcasse di cinghiale conferite ad un centro di lavorazione selvaggina in Australia •Metodo distruttivo •CBT media: nel 90% carcasse 4,7 log (fino a 6,4) •E.coli: positive il 20% delle carcasse, media 1,9 log •Salmonella: 1,3%

Eglezos S et al., 2008

Alcuni dati

Analisi su 289 carcasse di capriolo, cervo e cinghiale Meno del 3% delle carcasse con CBT superiore a 5 log/cm2

5% delle carcasse positive per L. monocytogenes 1% Campylobacter Salmonella assente;

Alcuni dati

Atanassova et al., Meat Science (2008).

Conteggio CBT ed Enterobacteriaceae

Atanassova et al., Meat Science (2008).

Enterobacteriaceae

Atanassova et al., Meat Science (2008).

Reg. CE 2073/2005

NB. I limiti vanno «aggiustati» in caso di tampone non distruttivo

Nella maggior parte dei lavori Salmonella spp. è stata raramente

riscontrata

Nel cinghiale sembrerebbe che la Salmonella sia più frequente in

alcune popolazioni (Bensick et al., 1991)....

…rispetto ad altre (Decastelli et al., 1995; Walstrom et al., 2003)

Rischio o non rischio??

È nota la funzione di

reservoir per Mycobacterium

tubercolosis

46 isolamenti di Yersinia da vari

tessuti ed organi provenienti da 37

animali selvatici:

21 Yersinia enterocolitica e 25

Yersinia pseudotuberculosis;

Isolamento di ceppi appartenenti ad

entrambe le specie da differenti

organi del medesimo animale.

(S.Nikolova et al., 2001)

Incidenza del 4,8% (Atanassova

et al., 2008);

Incidenza del 3,3% (Deutz et al.,

2000);

Incidenza del 9% (Paulsen et al.,

2003):

Incidenza del 6,1% di Listeria

monocytogenes (Hartung, 2006);

Yersinia VS Listeria

Listeria monocytogenes è stata isolata in 12,5% di casi di selvaggina;

la frequenza più elevata dei riscontri (23,5%) è stata rilevata nel cinghiale

Jaksic et al., (2003)

4% isolato da campioni fecali di caprioli e 12% di cinghiali (Wahlström et al., 2003);

1 caso su 324 da campioni fecali di cervo (Lillehaug et al., 2005).

2 isolamenti su 70 campioni provenienti da cinghiale (2,9%) (Ziegenfuß, 2003);

3 isolamenti su 100 campioni provenienti da capriolo (3%) (Paulsen et al., 2003);

2 campioni su 289 (1%) (Atanassova et al., 2008)

Campylobacter

Le caratteristiche microbiologiche delle carni di ungulati ed uccelli selvatici cacciati dipendono da vari fattori

• Salute dell’animale • Morte istantanea o insorta dopo breve tempo dopo lo sparo • Tempestività del recupero • Tempestività dell’ eviscerazione • Corrette manualità • Corrette modalità di trasporto • Adeguata tempistica nel raffreddamento • Assenza di interruzioni nella catena del freddo

Caratteristiche microbiologiche

Reg. CE n.853/2004 All. III Sez. IV

Criticità…. Conoscenze del cacciatore formato

(etologia, fisiologia, anatomia) - Tecnica di caccia (all’aspetto/cerca, con i segugi) - Tipo di munizione - Punto di ferita - Tempo di morte - Recupero della carcassa

Avagnina et al., Meat Science (2012).

Le variabili influiscono….

Listeria monocytogenes: 7 positivi (2,8%) Distribuzione: 3 camosci, 2 caprioli, 2 cinghiali, 0 cervi Yersinia spp: 18 campioni positivi (7,2%); Distribuzione: 10 cinghiali, 4 cervi, 3 caprioli, 1 camoscio. Salmonella: assente

291 carcasse 90% eviscerati entro 1 ora (58% entro 30’) Sparo in addome: 40% Cuore: 38,7%

Nessun problema legato ai residui di farmaci veterinari (selvaggina selvatica!!) Ma le altre sostanze ed i contaminanti ambientali??

Il rischio chimico

• Composti organoclorurati, inclusi PCBs (B3a); • Composti organofosforici (B3b); • “Elementi chimici” (B3c); • Micotossine (B3d); • coloranti (B3e); • “Altro” (B3f).

Nel 2010 il monitoraggio ha considerato 45.574 campioni per le

sostanze del gruppo B3 dei quali…….

…….680 campioni non conformi (1.5 %)

Campioni analizzati % Non conformità

• Composti organoclorurati, inclusi PCBs (B3a); • “Elementi chimici” (B3c).

Metalli Pesanti

Cadmio

Piombo

pesticidi organoclorurati (Ocs)

policlorobifenili (PCBs)

Il piombo

palla, pallini e grossi frammenti sono di più immediata possibilità di gestione ma microframmenti e i “nanoframmenti” sparsi lungo le aree di impatto e percorso nei tessuti richiedono soprattutto una “escissione a larga base”

Il destino del piombo

Il destino del piombo

Indagine condotta da diversi enti europei

(Leonzio et al., 2007)

Numero di pallini di piombo per ettaro

(Tinarelli e Tirelli, 1999; Leonzio et al., 2007)

Numero di pallini di piombo per ettaro

Il D.M. 184 del 17/10/2007 stabilisce il divieto alle sole zone umide ricadenti nelle ZPS

In Italia solo ZPS

Radionuclidi

La Repubblica, 8 marzo 2013

27 cinghiali con valori di Cesio137 superiori alla norma (64 tra Vercelli e Verbano) (3 maggio 2013)

. Effetto del decadimento

. Differenti livelli nei diversi animali in base alle abitudini alimentari

Rosso: > 31500 Bq/mq Arancio: <31500 Bq/mq >24000 Bq/mq Giallo: < 24000 Bq/mq > 15800 Bq/mq Verde: < 15800 Bq/mq > 7900 Bq/mq Blu: < 7900 Bq/mq > 4000 Bq/mq Azzurro: < 4000 Bq/mq

Valori espressi in Bequerel al metro quadro

Mappa delle ricadute al suolo in Piemonte

ARPA Piemonte, 1998 aggiornata

Altri Radionuclidi

Sono state registrate basse concentrazioni per: Polonio 210 con valori intorno a 0,02 Bq/Kg in muscolatura e valori di 7,15 Bq/Kg nei reni Ungulati catturati in Polonia (Skwarzec e Prucknal, 2007) Nessun lavoro in Italia

• Carni di selvaggina non sottoposte ad alcun tipo di controllo sanitario possono rappresentare un rischio per la salute del consumatore (ma anche per quella del manipolatore).

• L’assenza di un controllo sanitario su gran parte del cacciato porta a carenza di informazioni sulla provenienza dei capi.

• L’assenza di un controllo sanitario su gran parte del cacciato porta a carenza di informazioni epidemiologiche.

Concludendo

Dalla disanima delle pubblicazioni disponibili si potrebbe affermare che…..

Le condizioni microbiologiche e chimiche delle carni sono soddisfacenti, nei selvatici si riscontra una prevalenza dei patogeni ricercati inferiore rispetto agli animali domestici

Il rischio sembra basso….tuttavia….

Concludendo

Ci sentiamo di consigliare dei margini di miglioramento: -Intervenire sulla formazione al fine di far comprendere ed adottare BPI per contenere la contaminazione secondaria;

-Promuovere la costruzione e l’impiego di strutture adeguate per la manipolazione e lavorazione delle carni.

• Recuperare il proprio ruolo nella formazione di base dei cacciatori

• Porre l’attenzione verso le diverse problematiche sanitarie nella fauna selvatica

• Fornire informazioni di sanità pubblica rispetto il rischio di zoonosi, rischio microbiologico, insetti vettori, ecc.

La formazione del cacciatore…

Apporto di competenze veterinarie