SCHEMA DEL 'RAPPORTO TECNICO SUGLI STATI D'AVANZAMENTO RAPP TEC SAL INTERMEDIO... · 2011-05-16 ·...

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SCHEMA DEL "RAPPORTO TECNICO SUGLI STATI D'AVANZAMENTO INTERMEDI"

(REDATTO DALL’IMPRESA) Le Società:

TECNOALIMENTI S.C.P.A ENEA - ENTE PER LE NUOVE TECNOLOGIE, L`ENERGIA E L`AMBIENTE ENGINEERING INGEGNERIA INFORMATICA S.P.A. SAPIO PRODUZIONE IDROGENO OSSIGENO S.R.L. UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIA CENTRO DI RICERCA

INTERDIPARTIMENTALE BIOAGROMED ENGINEERING.IT S.P.A. ENCO S.R.L ICIMENDUE S.R.L. ORTOREALE S.R.L.

Titolo del progetto: INTEGRAZIONE DI NUOVE TECNOLOGIE E SISTEMI PER CARATTERIZZARE LA TIPICITÀ DI PRODUZIONI NAZIONALI ALIMENTARI SUI MERCATI GLOBALI – FOODSYS Pratica MIUR n. DM28953 Pratica BANCA n. Stato di avanzamento dal 1 aprile 2007 Al 30 settembre 2007

1. NOTIZIE SULL'ANDAMENTO DEL PROGETTO

1.1 Obiettivi realizzativi stato d'avanzamento dei singoli obiettivi realizzativi preventivati in capitolato tecnico1

OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità Sono proseguite le attività di studio e definizione delle caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche campione a monte e nelle successive attività di trasformazione. Le attività sono state finalizzate allo studio volto ad identificare le variabili del complesso sistema Materia prima/Processo, responsabili dell’espressione di specifiche caratteristiche di qualità del prodotto finale e di tutti i fattori e gli elementi intermedi che ne identificano la tipicità. L’attività del semestre ha riguardato inoltre l’addestramento di un panel sensoriale idoneo alla valutazione di prodotti ortofrutticoli di IV Gamma e la realizzazione di schede tecniche per l’analisi sensoriale di tali prodotti. Ob 2 – Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali Non attivo Ob 3 - Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto tipico agroalimentare L’attività svolta è stata focalizzata a sviluppare una serie di interventi metodologici per sostenere le PMI nell’innovazione di processo, un momento della vita delle imprese che

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è spesso considerato come un'opportunità o una necessità che nasce da condizioni esterne alla catena/rete, quali, ad esempio, il rilascio di una nuova tecnologia. Ob 4 – Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano Non attivo

1.2 Investimenti Descrizione degli investimenti effettuati relativi ai cespiti e alle opere infrastrutturali. Inoltre descrizione degli investimenti relativi alle voci "suolo aziendale","progettazioni e, studi e assimilabili", "attrezzature e impianti".

1.3 Attività svolte 1.3.1 Attività di ricerca industriale descrizione delle attività di ricerca industriale svolte nel periodo sopraindicato, evidenziando le soluzioni adottate per conseguire gli obiettivi realizzativi previsti

OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità Att.1.1 (RI): Definizione delle caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche campione UNIVERSITA’ DI FOGGIA - ORTOREALE In questa fase del progetto l’attività ha riguardato l’addestramento di un panel sensoriale idoneo alla valutazione di prodotti ortofrutticoli di IV Gamma e la realizzazione di schede tecniche per l’analisi sensoriale di tali prodotti. La selezione del panel sensoriale è stata condotta sottoponendo, inizialmente, a 30 aspiranti panelisti un questionario nel quale venivano richieste informazioni generali (nome, cognome, età sesso, occupazione e avversioni olfattivo aromatiche), abitudini alimentari, diete seguite, eventuali allergie o intolleranze alimentari e disponibilità. In seguito, gli aspiranti panelisti sono stati sottoposti a un test per saggiare la capacità di utilizzo delle scale strutturate, ad una prova per il riconoscimento di 5 sapori (acido, salato, dolce, amaro e glutammato monosodico) e ad un test per determinare la soglia di riconoscimento di tali sapori. Infine, sono stati sottoposti ad una prova di riconoscimento di 27 odori comuni (camomilla, cannella, cavolfiore, chiodi di garofano, cipolla, dado, erba tagliata, farina di amaranto farina di avena, farina di grano tenero, farina di quinoa, farina di soia, fieno, lievito, origano, pepe peperoncino, prezzemolo, rosmarino, salvia, semola, thè, timo, uova, marce, zafferano, zucchero). Dalla selezione del panel di assaggiatori sono stati scelti 25 panelisti i quali sono stati sottoposti ad una serie di sedute di addestramento per la valutazione di parametri sensoriali che discriminano la qualità dei prodotti di IV Gamma. I panelisti sono stati addestrati per la determinazione di caratteristiche rilevabili tramite gli organi sensoriali, quindi con il tatto (consistenza), la vista (ad esempio, colore, forma, dimensione) e l’olfatto (odore e aroma). Questi ultimi, nel caso specifico degli ortaggi destinati al consumo fresco, sono largamente utilizzati per la classificazione dei prodotti in categorie di qualità mercantili. Le caratteristiche organolettiche di maggiore rilievo sono rappresentate dalla consistenza, dal colore e dall’odore; quest'ultimo riassume in sé anche la componente sostenuta dagli aromi tipici di ciascun ortaggio percepiti direttamente, nel caso di composti volatili, attraverso l'olfatto. Il colore è una caratteristica fondamentale per stabilire il livello di qualità di pomodori, peperoni, zucchine, melanzane, carote, cipolle, ecc., esso esplica un richiamo

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notevole sull'acquirente e consente di evidenziare differenze varietali. La tonalità del colore può essere utilizzata, come nel caso del pomodoro, come indice di maturazione e pertanto può essere annoverata tra i parametri oggettivi. Per tutti i parametri sensoriali citati i panelisti dovevano esprimere un punteggio da 1 (scadente) a 5 (ottimo). Il valore di 3 rappresentava il limite di accettabilità ovvero il valore al di sotto del quale il prodotto non era più commerciabile poiché perdeva le tipiche caratteristiche sensoriali. Inizialmente 2 varietà di zucchine e 2 di peperoni sono state presentate ai panelisti sia come prodotti interi che affettati per valutarne l’accettabilità da parte dei consumatori. Successivamente, le varietà saggiate sono state riesaminate dai panelisti come prodotti fresh-cut e monitorati nel tempo. Nell’ambito Ortoreale ha proseguito le attività di studio e definizione delle caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche campione a monte e nelle successive attività di trasformazione. Le attività sono state finalizzate allo studio volto ad identificare le variabili del complesso sistema Materia prima/Processo, responsabili dell’espressione di specifiche caratteristiche di qualità del prodotto finale e di tutti i fattori e gli elementi intermedi che ne identificano la tipicità. Sono stati definiti dei protocolli di studio e di analisi per individuare le principali varabili ed i parametri caratterizzanti ciascun prodotto primario, al fine di permettere una adeguata selezione dei prodotti primari idonea a garantire caratteristiche di qualità e stabilità dei prodotti finiti. Il sistema complesso ha incluso l'analisi di parametri di tipo fisico (calibro, struttura, texture, consistenza, colore), chimico, organolettico e sensoriale ed ha tenuto in considerazione l’influenza del processo di trasformazione nella definizione del profilo sensoriale del prodotto. Sono state avviate le attività di studio e selezione su diverse cultivars di ortaggi (pomodoro, peperone, zucchina). Att. 1.2 (RI): Identificazione di “griglie” di indici in grado di rappresentare le caratteristiche complesse di tipicità delle filiere campione. Non attiva Ob 2 – Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali Att. 2.1 (RI): Studio delle produzioni alimentari allo studio e definizione di variabili operative di confezionamento Non attiva Att. 2.2 (RI): Studio sulle proprietà funzionali e strutturali dei materiali e sulla loro morfologia e composizione chimica per applicazioni di confezionamento ad elevate performances funzionali Non attiva Att. 2.3 (RI): Applicazione delle atmosfere modificate per la conservazione delle produzioni tipiche allo studio Non attiva Att. 2.4 (RI): Studio di nuovi sistemi di confezionamento ad elevate performances funzionali Non attiva Att. 2.5 (RI) Modello gestionale di confezionamento ad elevate garanzie di qualità e sicurezza Non attiva Att. 2.6 (SP): Integrazione con la piattaforma di gestione della supply chain Non attiva

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Ob 3 - Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto tipico agroalimentare Att. 3.1 (RI): Processi collaborativi di definizione del piano strategico della supply chain del prodotto tipico

ENEA

L’attività svolta è stata focalizzata a sviluppare una serie di interventi metodologici per sostenere le PMI nell’innovazione di processo, un momento della vita delle imprese che è spesso considerato come un'opportunità o una necessità che nasce da condizioni esterne alla catena / rete, quali, ad esempio, il rilascio di una nuova tecnologia. Di solito, il processo innovativo coinvolge solo pochi o solo una delle imprese aderenti ad una supply chain, così i costi sostenuti ricadono su queste imprese mentre dei relativi benefici ne giova tutta la catena che può quindi competere meglio sui mercati. Da tale scenario risulta strategico potersi porre nelle condizioni tali da poter affrontare: - L'elevato rischio finanziario che dovrà essere sostenuto quando si intraprendono processi di progettazione e commercializzazione di nuovi prodotti ; - La difficoltà nel coinvolgere le imprese membri a collaborare nel processo di innovazione dei prodotti. L’aspetto del coinvolgimento risulta il più critico dal momento che, in una catena, i diversi membri hanno spesso culture diverse, sfruttano tecnologie differenti ed spesso hanno visioni non condivise sull’innovazione di prodotto. Viene quindi sviluppato un modello metodologico che punta a: - Mantenere i rischi finanziari a livello più basso possibile; - L'istituzione di una forma strutturata di comunicazione fra i membri, in altre parole di linguaggio comune, che permetta loro di collaborare nel processo. La metodologia è un insieme di procedure finalizzate a: - Analizzare il mercato al fine di selezionare il gruppo appropriato target di consumatori; - Esplorare il comportamento del gruppo target selezionato di consumatori, in termini di esigenze e bisogni di base; - Individuare bisogni e desideri insoddisfatti; - Trasformare bisogni e desideri in caratteristiche del prodotto in grado di soddisfarli; - Quantificare i potenziali di mercato confrontandoli con i costi previsti per lo sviluppo del nuovo prodotto. Att. 3.2 (RI): Processi di esercizio collaborativo della supply chain del prodotto tipico Non attiva Att. 3.3 (RI): Processi logistici ottimizzati sulle produzioni tipiche Non attiva Att. 3.4 (RI): Studio e definizione delle specifiche funzionali della piattaforma ICT del sistema di gestione. Non attiva Att. 3.5 (RI): Studio della architettura della piattaforma ICT del sistema di gestione Non attiva Att. 3.6 (RI): Studio delle applicazioni software dedicate al supporto dei processi di collaborazione tra i membri della supply chain ed alle ottimizzazioni concorrenti delle attività di questi ultimi

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Non attiva Att. 3.7 (RI): Studio di piani compensativi per la gestione ed il controllo di “eccezioni” attraverso livelli di “Escalation” (Layer Escalation) Non attiva Att. 3.8 (RI): Integrazione dei vari componenti della piattaforma ICT Non attiva Att. 3.9 (SP): Sperimentazione pilota e tuning del modello di gestione centralizzata. Non attiva Ob 4 – Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano Att. 4.1 (RI): Studio di processi operativi di accesso ai mercati di riferimento Att. 4.2 (RI): Definizione di modelli operativi di promozione delle produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano per i consumatori in ambito nazionale ed internazionale Non attiva Att. 4.3 (SP): Integrazione funzionale con la piattaforma di gestione. Non attiva Coordinamento tecnico-scientifico del progetto Al fine di gestire lo sviluppo progettuale in modo adeguato e puntuale è stato sviluppato un piano operativo delle attività di progetto in cui sono state precisate e dettagliate le risorse e i risultati attesi nella fase progettuale. Rispetto al capitolato iniziale, il nuovo piano di lavoro, rispetta i vincoli e i contenuti previsti nel contratto ma aggiunge un ulteriore dettaglio di specifica cercando di ridurre ambiguità sia nelle responsabilità che nei rilasci intermedi. In funzione dell’andamento delle linee di ricerca attive sono stati riorientati e coordinati i gruppi di lavoro, mantenendo elevata la comunicazione tra tutti e creando interfacce di confronto per gli indirizzi strategici di realizzazione.

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- sintesi quantitativa dell’impegno complessivo di personale (compreso quello con contratto di collaborazione coordinata e continuativa e con assegni di ricerca) come da tabelle seguenti:

Tab.l Impegno di personale su attività di ricerca industriale

TOTALE PROGETTOOBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITA' Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 3.698 - - - - 3.698 1.2 - - - - - - 2.1 - - - - - - 2.2 - - - - - - 2.3 - - - - - - 2.4 - - - - - - 2.5 - - - - - - 2.6 - - - - - - 3.1 1.476 - - - - 1.476 3.2 - - - - - - 3.3 - - - - - - 3.4 - - - - - - 3.5 - - - - - - 3.6 - - - - - - 3.7 - - - - - - 3.8 - - - - - - 3.9 - - - - - - 4.1 - - - - - - 4.2 - - - - - - 4.3 - - - - - - CORDINAMENTO 0

OB2: Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali

OB3: Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto ti-pico agroalimentare

ORE DI PERSONALE

OB1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni

OB4: Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano

ENEAOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 01.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 1476 14763.2 03.3 03.4 03.5 03.6 03.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENTO 0



ORE DI PERSONALE



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UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIAOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 179 1791.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 03.3 03.4 03.5 03.6 03.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENTO 0



ORE DI PERSONALE



ORTOREALE S.R.L.OBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 3519 35191.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 03.3 03.4 03.5 03.6 03.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENTO 0





ORE DI PERSONALE

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divisi per regione

TOTALE PROGETTOOBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITA' Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 - 3.698 - - 3.698 1.2 - - - - - 2.1 - - - - - 2.2 - - - - - 2.3 - - - - - 2.4 - - - - - 2.5 - - - - - 2.6 - - - - - 3.1 - - - - - 3.2 - - - - - 3.3 - - - - - 3.4 - - - - - 3.5 - - - - - 3.6 - - - - - 3.7 - - - - - 3.8 - - - - - 3.9 - - - - - 4.1 - - - - - 4.2 - - - - - 4.3 - - - - - CORDINAMENTO 0





ORE DI PERSONALE

UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIAOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 179 179 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 - 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -





ORE DI PERSONALE

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ORTOREALE S.R.L.OBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 3519 3.519 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 - 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -




ORE DI PERSONALE


1.3.2 Attività di sviluppo precompetitivo

Nessuna

Tab.2 Impegno di personale su attività di sviluppo precompetitivo

Nessuna

1.4 Scostamenti - Non ci sono scostamenti

1.5 Valutazione critica dell'iniziativa 1.5.1 Prospettive di successo scientifico – tecnologico

Pur nella complessità dell’iniziativa di ricerca, che vede confrontarsi e convergere diverse unità di ricerca appartenenti a domini di attività e quindi di ricerca differenti, si ritiene che ci siano prospettive di successo elevate, ciò dovuto ad una elevata qualificazione delle strutture coinvolte nel progetto, in grado di contribuire con l’esperienza dell’esercizio reale all’orientamento della ricerca verso soluzioni concrete ed applicabili. Dal punto di vista tecnico le sfide sono ambiziose, anche se la collaborazione tra i diversi gruppi delinea ampi margini di successo dell’iniziativa.

1.5.2 Variazioni nelle prospettive dei mercati interessati dal progetto

Le prospettive dei mercati interessati al progetto evidenziano una forte crescita delle esigenze di sviluppo di soluzioni quali quelle allo studio nel progetto FOODSYS, e ciò è manifestato

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dall’esigenza di rendere efficienti le filiere attraverso l’integrazione operativa degli attori che la compongono. L’interesse che le filiere agroalimentari manifestano rispetto agli obiettivi di progetto possono essere riscontrati nell’interesse diretto alla partecipazione di numerosi attori della filiera alla compagine di progetto. Con il costante incremento della complessità e del livello di competitività delle filiere agroalimentari, sia a livello nazionale che internazionale, è necessario dare risposte concrete di supporto agli operatori del settore, al fine di rivedere i processi lungo tutta la filiera che ad oggi, per come è impostato il sistema agroalimentare, lascia pochi margini di miglioramento, generando così una prospettiva di mercato in forte sviluppo. Questo, pur nella complessità degli obiettivi impostati attraverso il progetto di ricerca FOODSYS, determina una crescente strategicità di mercato di riferimento, con il miglior approccio possibile.

1.5.3 Giudizio sull'opportunità di continuare il progetto

In uno scenario, come quello italiano, caratterizzato da un numero elevato di aziende di piccole dimensioni che danno vita a reti di relazioni complesse viene confermata in particolare l'importante esigenza di “fare sistema” in modo da aumentare la competitività dell’intera filiera alla quale le aziende appartengono e come conseguenza incrementare la competitività delle singole imprese. Il percorso verso un’integrazione delle aziende nella supply chain in cui operano non può tuttavia prescindere da soluzioni a supporto della collaborazione con logiche di qualità, ed è in quest’ottica che ha senso identificare strumenti come il e-QFD come fattori abilitanti ad una ottimizzazione sistemica delle filiere. La diffusione di tali soluzioni è tuttavia frenata dalla scarsa conoscenza, da parte delle aziende utenti, delle applicazioni e dei benefici conseguibili. Tali barriere possono essere superate attraverso un cambiamento culturale delle imprese italiane, e in particolare delle PMI, spesso restie all’innovazione e all’utilizzo di strumenti ICT. Le indagini effettuate hanno mostrato in primo luogo benefici tangibili dall’adozione di soluzioni di e-QFD, di Knowledge Management e di eSupplyChain Collaboration. I benefici che le imprese hanno segnalato sono tattici ma soprattutto strategici e tali iniziative sono considerate di estrema rilevanza per l’azienda, specie nel medio-lungo periodo. Tuttavia il grado di diffusione tra le imprese è basso e, le imprese che già adottano hanno una copertura mediamente limitata delle funzionalità che tali soluzioni offrono. Le principali motivazioni di questo scenario tutto sommato deludente vanno ricercate:

nella complessità organizzativa del progetto, che prevede un significativo Business

Process Reingeneering dei processi di più di una organizzazione; nella difficoltà di tradurre gli obiettivi generali legati al valore della

collaborazione in concreti obiettivi operativi, e poi in benefici misurabili. Per quanto riguarda le PMI, i risultati vanno letti alla luce della scarsa propensione ad innovare da parte delle piccole e medi imprese italiane e soprattutto della scarsa conoscenza di soluzioni ICT a supporto di iniziative di collaborazione. D’altro canto è da segnalare, come nota positiva, una notevole attenzione al tema, che tuttavia raramente dà seguito ad iniziative di carattere progettuale.

1.5.4 Stabilimenti candidati all'eventuale sfruttamento industriale

I risultati del progetto determinano un sistema complesso fatto di tecnologie e servizi convergenti su una piattaforma unica, e nella quale possono esprimere interesse diverse realtà industriali. La compagine di progetto esprime bene sia i contesti che i soggetti interessati allo sfruttamento

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industriale del progetto, andando dalle tecnologie ICT, ai servizi per l’industria ed alle tecnologie sia di trasporto che di produzione per il comparto agroalimentare.

2. CONSEGUIMENTO DELLE SOGLIE MINIME DI ACCETTABILITÀ DEGLI INDICATORI DEFINITI NELL'ELABORATO PROGETTUALE

I risultati ad oggi conseguiti sono allineati a quanto preventivato nel capitolato tecnico. La rilevazione dei parametri indicatori delle prestazioni verrà rilevato laddove le prestazioni delle supply chain mostrino dei miglioramenti di prestazioni di entità, quando si adotta il modello FOODSYS, tali da compensare i costi che è necessario sopportare per l’adozione di una futura piattaforma, che implementi industrialmente il Modello FOODSYS, e dei quali verrà eseguita una stima preliminare in fase di sperimentazione.

3. AGGIORNAMENTO DELLE PREVISIONI DI PROGRAMMA E DI COSTO DEL PROGETTO

3.1 Aggiornamento schematico delle previsioni di programma

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