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R u d i t a p e s d e c u s s a t u s

R u d i t a p e s p h i l i p p i n a r u m

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Vongole

BiologiaRuditapes decussatus, la specie europea comune di vongole, è allevata sulla costa atlantica della Francia, della Spagna, del Portogallo e dell’irlanda, e nel bacino del Mediterraneo.

Ruditapes philippinarum, la vongola giapponese, è ampia-mente distribuita negli oceani indiano e Pacifico. negli ultimi 30 anni è stata introdotta in gran parte delle coste europee, dal regno unito al bacino del Mediterraneo. È diventata la prin-cipale vongola allevata in europa, dove in alcune zone ha una popolazione selvatica consolidata.

A differenza di alcuni altri molluschi bivalvi, le vongole sono di entrambi i sessi (maschio e femmina). in primavera la riprodu-zione può essere artificialmente condizionata attraverso tem-perature più elevate e abbondante alimentazione.

le vongole si cibano filtrando la sostanza organica e il plancton dell’acqua di mare attraverso due sifoni.

Allevamentoin europa la maggior parte del novellame di vongole sia euro-pee che giapponesi è raccolta in ambienti naturali. Tuttavia, il novellame può anche essere prodotto nei vivai, dove la deposi-zione delle uova viene stimolata mediante shock termico, aggiunta di sperma o incentivando l’eiaculazione nei maschi tra-mite spremitura (stripping). le uova fecondate sono filtrate attraverso la rete e poi conservate in diversi tipi di contenitore, fino a raggiungere lo stadio larvale. le vongole sono alimentate con microalghe fino alla metamorfosi.

le vongole europee possono essere allevate in vivai con un sistema di alimentazione controllata a base di alghe unicellulari. in alternativa, possono essere allevate in contenitori a rete su tavole specifiche per la coltura. in italia le vongole giapponesi sono perlopiù ingrassate inizialmente su telai di legno coperti da reti di plastica sotto il livello dell’acqua. in irlanda i vivai sono costituiti da sacchi a rete posti su cavalletti intorno alle zone di bassa marea. le vongole sono sottoposte a un processo di selezione per garantire che tutti i molluschi abbiano dimensioni simili. l’obiettivo è quello di evitare la concorrenza per il cibo, che potrebbe rallentare la crescita delle vongole più piccole.

le tecniche di ingrasso della vongola europea richiedono una regolare manutenzione del supporto. Alghe e predatori (come i granchi e le stelle marine) devono essere rimossi e il supporto deve ricevere ossigeno sufficiente. È importante mantenere un’adeguata densità di vongole.

le vongole giapponesi crescono di preferenza in luoghi caratte-rizzati da maree deboli e protetti da venti, onde e maree forti. Tuttavia, alcuni bacini destinati alle ostriche possono essere uti-lizzati per l’allevamento di vongole. Prima della produzione di novellame, l’area deve essere preparata e pulita in modo da non attrarre i predatori. le vongole sono coperte con una rete per proteggerle da eventuali predatori. in europa è stata sviluppata una seminatrice che colloca la rete nel fondale e contempora-neamente deposita il novellame. le reti devono essere pulite regolarmente per evitare organismi incrostanti, interramenti e l’infiltrazione di predatori.

A seconda della capacità di carico dell’ambiente, le vongole crescono fino a 40 mm in circa due o tre anni.

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Produzione e commercio la produzione di vongole è dominata dalla Cina, cui si deve il 98 % dell’offerta mondiale. Altri importanti produttori sono l’ue e la Corea. nell’ue l’italia è di gran lunga il principale paese pro-duttore di vongole prima di Portogallo, Francia e Spagna. in italia l’attività della venericoltura si svolge interamente nelle lagune dell’Adriatico nordorientale e nel delta del fiume Po. una parte della produzione in queste zone proviene da un regime di gestione degli stock più o meno controllata. il commercio esterno all’ue è abbastanza limitato, con esigue importazioni dalla Corea del Sud verso Spagna e Portogallo. il commercio all’interno dell’ue si limita ai flussi minori da Francia e italia verso la Spagna.

Presentazione sul mercatole vongole sono vendute vive, sotto forma di prodotti selezionati col guscio, sfuse o contenute in sacchetti di rete. Sono consumate crude come antipasto o, più comunemente, come ingrediente per piatti cucinati, in particolare nella cucina italiana.

Offerta e commercio di vongole nell’UE* (2009) (milioni di EUR)

Produzione di vongole da acquacoltura nell’UE (2009)

produzione importazioni extra ue

esportazioni extra ue

commercio intra ue

* da pesca e acquacoltura.

Fonte: eurostat.

oltre 30 000 tonnellateda 1 000 a 3 000 tonnellateda 500 a 1 000 tonnellatemeno di 200 tonnellate

Fonte: eurostat.

vongole alla marinara

ingredienti per 4 persone

Preparazione1. Lavate accuratamente le vongole in acqua corrente

e strofinatene i gusci.2. Fatele aprire sul fuoco ponendole in una casseruola capace. 3. Buttate via le valve vuote e filtrate il liquido, che servirà

a insaporire il sughetto.4. Pulite il prezzemolo e tritatelo molto finemente assieme all’aglio.5. Soffriggete il battuto in extravergine caldo e unite le vongole. 6. Nella stessa padella aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti

e un po’ del liquido delle vongole. 7. Cuocete per qualche minuto, regolando di pepe e, se necessario, di sale.

ricetta di Slow Food italia

•un chilo e mezzo di vongole veraci•Mezzo chilo di pomodori da salsa•uno spicchio di aglio•un ciuffetto di prezzemolo

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva •Sale (facoltativo), pepe