Rivista Debic primavera – estata 2013

LA ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013

I TRUCCHI PER USARE LA MOUSSE AU CHOCOLAT DEBIC

IL PASTICCERE WOUTER HANSSENS: CLASSICO MA ORIGINALE

magazinePRIMAVERA - ESTATE 2013

DA

MIE

n

RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER I PASTICCERI

2

SpecialeCoupe du Monde de la Pâtisserie 2013 p. 4 - 9

Collezione DebicDamien p. 10

Fraîche p. 11

Bronte-Bianco p. 12 - 13

Dulcey-Mandarin p. 14 - 15

Nevado p. 16 - 17

Un pasticcere sotto i riflettoriIntervista a Wouter Hanssens, De Pinte p. 18 - 21

TecnicheI trucchi per usare la Mousse au Chocolat Debic p. 22 - 25

Notizie dal mondo Debic p. 26 - 27

Pubblicazione a cura di FrieslandCampina ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen, BelgioTel.: +32 (0) 13 310 [email protected]@frieslandcampina.comwww.debic.com

Redazione Eva Lekens, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,Arianne le Duc, Philip Derden, Alessia Brambilla

RicetteBruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Wouter Hanssens

FotoKasper van ’t HoffCoupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le Photographe

Design e produzioneDallas Antwerp

Copyright 2013Nessuna parte della presente pubblicazione può essere riprodotta o copiata senza la previa autorizzazione dell’editore.

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COLOPHON

I N q U E S T O N U M E R O

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18

3

Spingersi oltre i limitiI pasticceri e i cioccolatieri hanno raggiunto il limite?

Sicuramente non quello della loro creatività, come ha potuto verificare con i propri occhi chi era presente alla ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ di Lione, dove è stata presentata una vastissima gamma di prodotti.

Il mondo delle paste e dei dessert è in continua evoluzione, non solo in quanto a creatività ma anche dal punto di vista tecnico. Vediamo infatti esperimenti molto interessanti che prevedono combinazioni e consistenze diverse. Una classica mousse al cioccolato, già tecnicamente perfetta, viene accompagnata da biscotti, briciole, ganache/gelatina o cremosi, che le conferiscono così un valore aggiunto.

In qualità di partner della ‘Coupe du Monde’, ancora una volta siamo rimasti sorpresi dall’originalità e dalle competenze dei partecipanti su tutta la linea. Nei mesi a venire, le idee che sono state presentate alla kermesse verranno adottate, come sempre, dai professionisti del settore alimentare di tutta Europa e non solo; nel frattempo vi presentiamo fin da subito alcune ricette e tendenze.

Esiste ancora una linea di demarcazione tra lo stile di pasticceria classico e quello moderno? Secondo il pasticcere Wouter Hanssens sì, ma è molto sottile. Ecco perché raramente riesce a resistere alla tentazione di conferire il suo tocco creativo alla pasticceria tradizionale, riscuotendo grandi successi. È convinto che tutto sia da ascrivere alla qualità; ecco perché è un grande sostenitore delle qualità tecniche della panna Debic. Vi offriamo un invitante scorcio della vita quotidiana nella sua fiorente pasticceria.

Come si fa a dare il proprio tocco a una base pronta per l’uso come la Mousse au Chocolat Debic? Troverete tanti consigli utili in questo numero, oltre a una nuova serie di ricette creative e originali che abbiamo provato per voi una ad una. Un successo garantito, insomma.

Vi auguriamo una piacevole lettura!

Il team Debic

A sinistra:Tom van Meulebrouck,

Consulente culinario, Debic

A destra:Bruno Van Vaerenbergh,

Chef pasticcere, Debic

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Non esiste pasticceria che non faccia uso di panna, burro, zucchero e cioccolato. Debic è ormai da anni partner della ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, che aiuta professionisti ambiziosi come i pasticceri, i cioccolatieri e i gelatieri a superare i propri limiti. Creazioni, ispirazione, colori, sapori e tecniche: ogni team nazionale vive per mesi nella febbrile attesa di questo evento. Le migliori ricette di mousse, glasse, crumble, gelato e sorbetti sono lì a portata di mano. Debic Magazine vi presenta alcuni dei momenti salienti dell’evento!

COuPe du MONde de La Pâtisserie 2013

La crème de la crème della pasticceria

S P E C I A L E

Dagli esordi, nel 1987, della ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, questo concorso non aveva ancora registrato il successo dell’ultima edizione, tenutasi lo scorso gennaio 2013. L’eccezionale presenza della stampa, la copertura mediatica, i saloni VIP e il folto pubblico ne sono la prova vivente. Non è un caso che il concorso si tenga a Lione in occasione della fiera agroalimentare Sirha, dato che questa città è riconosciuta a livello internazionale come capitale della gastronomia.

Alla ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, per poter concorrere per la vittoria i team partecipanti dovevano realizzare le seguenti creazioni:

•Unasculturadighiacciointagliatoconunatortagelato•Una creazione di cioccolato artistica con entremet al

cioccolato•Un’operad’artedizuccherochefacciadasfondoaundolce

raffinato

Tutti elementi che richiedono grande maestria e lavoro di squadra. Ci si spinge così oltre i limiti tecnici per creare nuove combinazioni di sapori. Ecco dove traggono l’ispirazione le persone ambiziose!

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Entremets Belgio

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S p i n g e r S i o lt r e i l i m i t i Una dei principali favoriti, la Francia, non ha deluso. questa squadra ha vinto il primo premio con ampio margine! Ispirandosi alla “24 ore di Le Mans”, i francesi hanno sorpreso i colleghi, gli spettatori e la giuria con la loro automobile Formula 1 di zucchero e cioccolato, realizzata nei minimi dettagli. L’Italia si è aggiudicata il secondo posto e il Giappone è arrivato terzo. Nella classifica mondiale, salgono rispettivamente al 4° e al 2° posto, dopo la Francia e il Belgio.

C o n d i v i d e r e l e C o n o S C e n z e Gli elementi artistici del concorso testimoniano il grande impegno tecnico e la maestria dei partecipanti. Durante il concorso Debic era in prima fila ad ammirare la grande varietà di ricette e ad assaggiare le combinazioni, e ha individuato alcune tendenze nelle varie parti del concorso.

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S P E C I A L E

32 g di gelatina in polvere

50 g di acqua

500 g di gelatina

trasparente neutra

415 g di panna 35% Debic

375 g di zucchero

135 g di cacao in polvere

Bollire l’acqua con la gelatina

trasparente neutra. Aggiungere lo

zucchero e la panna 35% Debic e

continuare l’ebollizione. Setacciare

il cacao in polvere e aggiungerlo alla

miscela in ebollizione. Mescolare

la gelatina in polvere con l’acqua,

aggiungerla dopo che la glassa ha

raggiunto l’ebollizione e mescolare

per 2 minuti. Setacciare e lasciare

a riposare in frigo per 24 ore.

Utilizzare a 35°C!

Gli entremets di cioccolatoLa torta universale a base di cioccolato offre infinite possibilità in quanto a combinazioni, preparazione e guarnizione. La prima tendenza che abbiamo notato è che il cioccolato extra fondente sta lasciando spazio al cioccolato fondente con circa il 65% di cacao, talvolta arricchito da una nota di frutta esotica, caffè appena tostato, vaniglia tahitiana, praline alle nocciole del Piemonte o Cointreau.

La mousse al cioccolato deve essere tecnicamente perfetta, ma per poter realizzare un dessert vincente occorrono strutture ed elementi aggiuntivi come biscotti, crumble, ganache/gelatina o cremosi. Una combinazione di successo è stato il cremoso realizzato dal team italiano a base di cioccolato al latte, pralinato di nocciole e mascarpone.

Un’altra tendenza prevede l’uso di sapori nuovi, talvolta intensi: fave tonka, caramello, arance asiatiche Kiyomi, mandarini della Corsica, noci di macadamia e noci pecan... Iniziano a fare la loro comparsa sapori esotici forti, o come lieve nota finale o accompagnati da altri sapori, come il mango, la banana, l’ananas, il miele, il coriandolo o la citronella.

Un’altra novità: i crumble o gli strati croccanti iniziano a rubare la scena ai biscotti. L’effetto croccante, la perdita minima di sapore durante la cottura e, talvolta, la struttura sorprendente contribuiscono a creare un tutto coerente.Infine, vietato rinunciare alle finiture con gelatina o glassa: più sottili, splendenti e ricche... è una ricerca continua della perfezione. E ora vi presentiamo la (stupefacente!) ricetta italiana da provare.

1avvistate a LiONe: Le teNdeNze deLLa PastiCCeria NeLLe varie CreaziONi

g l a S S a a l C a C a o ( i t a l i a )

8

180 g di panna 35% Debic montata

10 g di scorza di lime

100 g di succo di lime

50 g di acqua

30 g di glucosio atomizzato

80 g di zucchero

20 g di sciroppo di zucchero invertito

75 g di albume d’uovo

6 g di albume d’uovo in polvere

Lasciare in infusione la scorza di lime

nella panna e montare leggermente.

Conservare in frigo. Portare ad

ebollizione il succo di lime, lo zucchero,

l’acqua, il glucosio e lo sciroppo di

zucchero invertito a 116°C e versare

sull’albume d’uovo sbattuto (meringa).

Unire la panna 35% Debic montata

e riempire gli stampi. Conservare in

freezer.

Torta al cioccolato La torta gelato moderna ideale è una combinazione di gelato, sorbetto, semifreddo e parfait. Disporre questi elementi su una base di pastafrolla, dacquoise alla nocciola o crumble e glassare la miscela con gelatina trasparente. Tre diverse preparazioni, tre diverse strutture, tre sfide.

Quali tendenze abbiamo scoperto per le torte gelato?Diversi sapori aggiunti al gelato: pepe giamaicano, verbena, anice e anche una quantità considerevole di latte di cocco. La combinazione di molteplici sapori in un sorbetto. Come per i cocktail, si ottengono sorprendenti sensazioni gustative: banana-ciliegia, albicocca-frutto della passione, fragola-aceto di riso nero, cocco-lime, rabarbaro-cannella.

22p a r f a i t a l l i m e ( f r a n C i a )

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S P E C I A L E

215 g di panna Prima Blanca Debic

215 g di baccelli di vaniglia

70 g di pistacchi di Bronte

180 g di infusione

di crema alla vaniglia

50 g di zucchero

di canna light

15 g di pasta di pistacchi

4 g di gelatina

165 g di panna Prima Blanca Debic

Scaldare il latte con gli zuccheri a 35°C e mescolare il liquido. Scaldare ulteriormente a 60°C e aggiungere gli ingredienti rimanenti. Pastorizzare e passare nella turbina.

g e l a t o S i C i l i a n o ( i t a l i a )

Dessert al piatto Una disciplina interna alla competizione che nel tempo si è sviluppata da semplice pasta con coulis di frutta a delizia gastronomica. Una tendenza che vanta un discreto numero di anni: i pasticceri si rivolgono ai loro colleghi con nuove tipologie di consistenze, leganti, gelatine, spume e croccanti...

Una piccola impressioneGiappone - usA - francia

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560 g di latte

100 g di Panna Prima

Blanca Debic

180 g di formaggio

di capra siciliano

25 g di latte in polvere a basso

contenuto di grassi

9 g di proteine del latte

130 g di zucchero di canna

35 g di destrosio

6 g di maltodestrina

5 g di stabilizzatore

per gelati

Lasciare in infusione i pistacchi a pezzetti e i baccelli di vaniglia nella panna Prima Blanca Debic (65°C) per 45 minuti. Filtrare il tutto per ottenere 180 g di infusione. Aggiungere la gelatina inumidita, lo zucchero e la pasta di pistacchi e mescolare. Lasciare raffreddare quindi aggiungere mescolando la panna Prima Blanca Debic montata.

B i a n C o m a n g i a r e C o n p i S t a C C h i ( i t a l i a )

1010

DamienMousse al marzapane con composta di frutta d’Alsazia e biscotto croccante.

i n g r e d i e n t ip e r 2 0 p o r z i o n i

Composta d’alsazia150 g di mele

120 g di pesche

200 g di albicocche

1 baccello di vaniglia

25 g di zucchero

25 g di Debic Roast & Fry

la scorza di 1 arancia

150 g di gelatina per decorazioni

gelatina di albicocche200 g di purea di albicocche

30 g di zucchero

150 g di gelatina trasparente

mousse di marzapane350 g di marzapane 66%

250 g di latte

12 g di gelatina


50 g di zucchero

Base da 10 g di biscotto croccante200 g di pralinato di nocciole

50 g di cioccolato bianco

150 g di feuilletine

(scaglie croccanti)

p r e p a r a z i o n e Riempire il Silpat per 3/4 con la mousse di marzapane. Aggiungere la composta e coprire con il biscotto croccante. Riporre in freezer

f i n i t u r aDistribuire un mix di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50) negli stampi. Decorare con il proprio tocco personale.

r i c e t t a

C o m p o S t a d ’ a l S a z i aTagliare la frutta a pezzi e friggerla nel Roast & Fry Debic, mescolare con il baccello di vaniglia tagliato in due, lo zucchero, la scorza d’arancia e la gelatina per decorazioni. Conservare in frigo.

g e l a t i n a d i a l B i C o C C h ePortare ad ebollizione la purea di albicocche con lo zucchero, quindi mescolare con la gelatina trasparente.

m o u S S e d i m a r z a p a n eMescolare il marzapane con il latte bollente e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Dopo aver sufficientemente raffreddato questa miscela (30°C), unire la panna 35% Debic leggermente montata.

B a S e d a 1 0 g d i B i S C o t t o C r o C C a n t eMescolare gli ingredienti e spalmare sulle basi di biscotto.

11

FraîcheMousse di panna cotta al formaggio con caramello all’arancia e al mango

r i c e t t a

B a S e d i B i S C o t t o C r o C C a n t eSciogliere il cioccolato bianco e mescolare con i pop corn di riso e i biscotti sbriciolati. Distribuire su un vassoio di 60 x 40 cm e premere con forza.

C a r a m e l l o a l l ’ a r a n C i a e a l m a n g oCaramellare lo zucchero e il glucosio e coprire con la panna 35% Debic. Continuare a bollire finché non si scioglie tutto lo zucchero. Aggiungere la purea di frutta e la gelatina ammorbidita e sciolta in acqua. Mescolare bene. Tenerne da parte 200 g per la finitura. Versare il caramello rimanente su una lastra di biscotto e riporre in freezer.

m o u S S e d i p a n n a C o t t a a l f o r m a g g i oRiscaldare la Panna Cotta Debic a 60°C, aggiungere la gelatina sciolta in acqua e mescolare bene. Unire il formaggio a basso contenuto di grassi e lasciare raffreddare a 35°C, quindi aggiungere la panna 35% Debic montata, mescolando delicatamente. Distribuire sullo strato di caramello e biscotto congelato e riporre in freezer.

p r e p a r a z i o n e Disporre la mousse alla panna cotta surgelata e il caramello sulla base di biscotto croccante.

f i n i t u r aTagliare il contenuto del vassoio in pezzi da 12,5 cm x 3 cm. Distribuire delle punte di caramello all’arancia e al mango e di panna montata dolcificata sulla mousse.

i n g r e d i e n t iper 1 va s so io da 60 x 40 cm

Base di biscotto croccante700 g di biscotti sbriciolati

grossolanamente

320 g di pop corn di riso

(chicchi di riso soffiato)


Caramello all’arancia e al mango600 g di zucchero

400 g di glucosio


600 g di purea d’arancia

200 g di purea di mango

20 g di gelatina

mousse di panna cotta al formaggio1000 g di Panna Cotta Debic

720 g di formaggio a basso

contenuto di grassi

10 g di gelatina


i n g r e d i e n t ip e r 2 0 p o r z i o n i

Composta d’alsazia150 g di mele

120 g di pesche

200 g di albicocche

1 baccello di vaniglia

25 g di zucchero

25 g di Debic Roast & Fry

la scorza di 1 arancia

150 g di gelatina per decorazioni

gelatina di albicocche200 g di purea di albicocche

30 g di zucchero

150 g di gelatina trasparente

mousse di marzapane350 g di marzapane 66%

250 g di latte

12 g di gelatina


50 g di zucchero

Base da 10 g di biscotto croccante200 g di pralinato di nocciole


150 g di feuilletine

(scaglie croccanti)

LA COLLEzIONE DEBIC

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Bronte-biancoDessert a base di biscotto alle mandorle con litchi e lamponi, pistacchi e mousse alle mandorle

i n g r e d i e n t ip e r 4 d e s s e r t d a 1 6 c m

Biscotto alle mandorle450 g di uova

290 g di zucchero

115 g di farina

115 g di amido di mais

75 g di mandorle tritate

Composta di litchi e lamponi375 g di purea di lamponi

200 g di zucchero

12 g di pectina NH

la scorza di 1 limone

35 g di acqua di rose

400 g di litchi in pezzi

Crema al pistacchio400 g di crema pasticcera

80 g di pasta di pistacchi

siciliani

12 g di gelatina


mousse satin450 g di cioccolato bianco

300 g di yogurt intero

8 g di gelatina


r i c e t t a

B i S C o t t o a l l e m a n d o r l eSbattere energicamente le uova con lo zucchero per 10 minuti. Mescolare il resto degli ingredienti e unire alla pastella. Versare su una teglia e infornare a 180°C per 12 minuti.

C o m p o S t a d i l i t C h i e l a m p o n iTagliare a pezzi i litchi e mescolarli con l’acqua di rose. Dopo 30 minuti, mescolare i liquidi con la purea di lamponi. Portare a ebollizione e mescolare con lo zucchero e la pectina. Cuocere a fuoco lento. Aggiungere i litchi a pezzi e la scorza di limone, quindi fare bollire ancora per un po’. Spalmare sul biscotto alle mandorle.

C r e m a a l p i S t a C C h i oMescolare la crema pasticcera con la pasta di pistacchi fino a ottenere una miscela omogenea. Sciogliere la gelatina e mescolarla alla miscela. Unire la panna 35% Debic leggermente montata. Spalmare su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer.

m o u S S e S a t i nImmergere la gelatina in acqua fredda. Scaldare metà dello yogurt e mescolarlo con la gelatina sciolta. Mescolare con il cioccolato bianco fuso caldo (50°C). Aggiungere lo yogurt restante e unire la panna leggermente montata. Usare subito.

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p r e p a r a z i o n e Disporre uno strato di biscotto sul fondo del vassoio. Spalmarvi sopra la composta di litchi e lamponi. Nel frattempo, preparare la crema di pistacchio e versarla su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer.Aggiungere metà della mousse di mandorle sul vassoio. Inserire la panna congelata nella mousse, aggiungere la mousse di mandorle restante e amalgamare. Lasciare indurire nel congelatore.

f i n i t u r aSpalmare della gelatina trasparente neutra sul vassoio, con il 5% di pasta di pistacchi. Decorare a piacere.

LA COLLEzIONE DEBIC

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r i c e t t a

S f o g l i a t e l l e a l l a C r e m a m i S t e + / - 1 0 0 s f o g l i a t e l l e a l l a c r e m aPreparazione di sfogliatelle alla crema classiche miste. Stendere la pastafrolla fino ad ottenere uno spessore di 2 mm e tagliare i pezzi di impasto da posizionare sulle sfogliatelle ripiene. Cuocere a 200°C da 10 a 14 minuti.

Dulcey-MandarinFrangipane al mandarino con ganache al caramello e sfogliatelle alla crema tigrata

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Frangipane al mandarino con ganache al caramello e sfogliatelle alla crema tigrata

i n g r e d i e n t ip e r 4 t a r t e l l e t t e d a 1 6 c m

Sfogliatelle alla crema miste +/- 100 sfogliatelle alla crema2 g di acqua

100 g di burro Cake Debic

250 g di uova

150 g di farina

5 g di sale

200 g di pastafrolla

pastafrolla400 g di zucchero in polvere


900 g di farina


5 g di lievito in polvere

5 g di sale

300 g di uova

Crema pralinata250 g di crema pasticcera

55 g di pasta di nocciole

Crema di mandarino250 g di crema pasticcera

35 g di concentrato di purea

di mandarino

frangipane al mandarino200 g di burro Cake Debic



100 g di nocciole tritate

200 g di uova

10 g di scorze di mandarino

65 g di farina

ganache al caramello275 g di caramello al cioccolato

350 g di Mousse au Chocolat Debic

mousse di cioccolato500 ml di Mousse au Chocolat Debic

p a S t a f r o l l aPortare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Lavorare il burro Croissant Debic con lo zucchero e aggiungere gradatamente le uova. Mescolare il lievito in polvere, la farina, il sale e le mandorle macinate, quindi impastare brevemente.

C r e m a p r a l i n a t aPer variare e riempire le sfogliatelle.

C r e m a d i m a n d a r i n oPer variare e riempire le sfogliatelle.

f r a n g i p a n e a l m a n d a r i n oLavorare il burro Cake Debic e lo zucchero. Mescolare con metà uova. Aggiungere la metà degli ingredienti secchi, quindi unire il resto delle uova e gli altri ingredienti.

g a n a C h e a l C a r a m e l l oScaldare la Mousse au Chocolat Debic liquida a 50-60°C e mescolarla con il caramello al cioccolato fuso. Emulsionare e distribuire tra le basi di frangipane cotte.

m o u S S e d i C i o C C o l a t oMontare la Mousse au Chocolat Debic e lavorarla con la tasca da pasticcere.

p r e p a r a z i o n eUtilizzare gli anelli da cottura in legno con la carta da forno e posizionare uno strato di pastafrolla in fondo. Aggiungere uno strato di frangipane al mandarino e cuocerlo nel forno tiepido a 185°C per 15-18 minuti.Dopo averla fatta raffreddare, versare la ganache al caramello sulle basi di frangipane e riporre in frigo. Riempire le sfogliatelle croccanti con le creme e disporle sulle tartellette.

f i n i t u r aCospargere le sfogliatelle di zucchero a velo e guarnire con la mousse al cioccolato.

LA COLLEzIONE DEBIC

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Nevado

r i c e t t a

m o u S S e i v o r yScaldare la panna 35% Debic con la fava tonka grattugiata. Aggiungere la gelatina inumidita e versare sul cioccolato bianco fuso in 3-4 parti. Amalgamare bene l’emulsione. Unire la panna 35% Debic leggermente montata.

C r e m o S o a l C a f f èInumidire la gelatina e scaldare la panna Debic 35% con i baccelli di vaniglia. Preparare una crema inglese e aggiungere la gelatina e il caffè istantaneo. Versare nel Flexipan e riporre nel congelatore.

C r u m B l e d i n o C C i o l eMescolare gli ingredienti finché non si formano delle briciole grossolane. Posizionare sulla carta da forno e cuocere a 150 °C per 2 x 15 minuti. Dopo la cottura in forno, cospargere immediatamente con burro di cacao.

B i S C o t t o a l C i o C C o l a t o S e n z a f a r i n aMontare l’albume con lo zucchero. Mescolare ai tuorli d’uovo. Fondere il cioccolato col burro Cake Debic. Unire delicatamente. Distribuire sulla carta da forno e cuocere a 220°C per 8 minuti.

p r e p a r a z i o n e Ricoprire degli anelli in acciaio inox con pellicola alimentare. Posizionare uno strato di biscotto al cioccolato in fondo. Cospargere di crumble di nocciole. Aggiungere il cremoso al caffè e coprirlo con un secondo strato di biscotto al cioccolato. Riempire gli stampi con la mousse ivory.

f i n i t u r a Decorare con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50) e guarnire con il crumble di nocciole e le ciliegie al liquore.

Mousse ivory con cremoso al caffè e crumble di nocciole

i n g r e d i e n t ip e r 3 d e s s e r t d a 1 6 c m

mousse ivory250 g di panna 35% Debic

1 fava tonka, grattugiata

10 g di gelatina



Cremoso al caffè750 g di panna 35% Debic

180 g di tuorli d’uovo

2 baccelli di vaniglia

140 g di zucchero

7 fogli di gelatina

10 g di caffè solubile

Crumble di nocciole150 g di burro Cake Debic


175 g di nocciole,

tritate finemente e tostate

150 g di farina

Biscotto al cioccolato senza farina215 g di albume d’uovo

110 g di zucchero

50 g di tuorli d’uovo

195 g di cioccolato fondente 60%


finitura6 ciliegie al liquore

60 g di crumble di nocciole

Nevado Mousse ivory con cremoso al caffè e crumble di nocciole

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LA COLLEzIONE DEBIC

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g l i e S o r d i Non è da tutti dare una svolta così netta alla propria carriera come ha fatto questo pasticcere di De Pinte, nei pressi di Gand: terminati gli studi, ha venduto le sue attrezzature elettriche per comprarsi un grembiule e una tasca da pasticcere. Ha appreso l’ABC della pasticceria presso la rinomata scuola Ter Groene Poorte di Bruges. Tornato a Gand, con la compagna Virginie ha scoperto uno splendido edificio storico e lo ha trasformato in una moderna pasticceria, accogliente e ospitale.

i S u o i S t a n d a r d d i q u a l i t àWouter Hanssens è convinto che la scelta degli ingredienti sia fondamentale per la buona resa delle paste e usa con soddisfazione i prodotti Debic. “La panna non serve solo per decorare e per insaporire, ma deve anche essere affidabile dal punto di vista tecnico. Alla panna di Debic non manca nulla: la flessibilità quando viene mescolata per le bavaresi, la consistenza nel banco frigo o durante il trasporto, la qualità per l’emulsificazione con il cioccolato quando si preparano le ganache... E poi, questo marchio è perfetto per me.”

i S u o i p r o d o t t i “La nostra pasticceria si trova a De Pinte, un paesino a 10 minuti da Gand, in una zona residenziale con molte famiglie benestanti e imprenditori. Una categoria di clienti piuttosto sofisticata, che viaggia spesso ed è molto esigente. Pensando a loro abbiamo creato la nostra gamma di pane, paste e cioccolato di alta qualità. Pane e pasticcini danesi, impastati e cotti freschi tutti i giorni, rappresentano ancora il cuore commerciale della nostra attività.”

i S u o i C r i t e r i d i S e l e z i o n e “La scelta degli ingredienti è fondamentale per la buona resa delle paste in termini di sapore, stabilità e presentazione. Cerco ingredienti etici, che siano il più possibile naturali e che possano aggiungere valore alle nostre paste. Non lesino sulla qualità degli ingredienti, ma cerco di trovare i prezzi migliori per prodotti della massima qualità.”

Debic è sempre in movimento nell’industria del catering e della

pasticceria. Incontriamo così pasticceri appassionati del loro

lavoro e che meritano attenzione. Questi professionisti hanno una

storia unica, che desideriamo condividere con voi.

Questa volta è il turno di Wouter Hanssens. si tratta di un tecnico

che ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi alla pasticceria. Ha scelto

deliberatamente la pasticceria classica che ha però ammodernato

con un “tocco di contemporaneità”.

Il pasticcere

Wouter Hanssens punta sulla pasticceria classica e di qualità con un tocco moderno

“Debic mi ispira e propone ricette e

consigli. E lo apprezzo.”

UN PASTICCERE SOTTO I RIFLETTORI

Il pasticcere

Wouter Hanssens punta sulla pasticceria classica e di qualità con un tocco moderno

“Prendiamo ad esempio la panna. All’inizio ho provato tanti marchi diversi, ma alla fine ho scelto con convinzione la panna 35% Debic e non me ne sono pentito. Perché? Perché è un prodotto che soddisfa i miei requisiti tecnici, ma anche perché questa marca è perfetta per me. Mi ispira e propone ricette e consigli sulla rivista e sul sito... E lo apprezzo. Gli altri marchi non lo fanno.”

“Lavoriamo con ingredienti che danno ai clienti un senso di identificazione. I sapori e la gamma dei prodotti cambiano con le stagioni: d’inverno usiamo noci, cioccolato fondente, pasta di nocciole e burro, mentre nei mesi più caldi lavoriamo con frutta e panna fresche, mousse leggere e tanti colori.”

l a S u a f i l o S o f i a“La cosa più importante è dare ai clienti ciò che meritano! questo significa soddisfarli al 100%, grazie a ingredienti di elevata qualità, e offrire loro i prodotti della pasticceria classica e di qualità, con in più un tocco di modernità. La pastafrolla, la pasta sfoglia, le mousse, ecc. sono tutte preparate secondo le regole tradizionali del mestiere. Non ha senso imitare lo stile, il sapore e i prezzi dei grandi magazzini. Le creazioni

tradizionali come le torte Saint Honoré, i millefoglie e gli javanais offrono un ampio margine di creatività e di espressione della propria personalità. Ecco perché i miei clienti sono soddisfatti: si tratta di sapori

riconoscibili, ma interpretati in chiave moderna. “Un gusto caldo e pura raffinatezza”: questa in breve è la nostra filosofia.

“La panna deve essere affidabile dal punto

di vista tecnico. flessibilità, consistenza, emulsificazione... A Debic non manca nulla.”

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i n g r e d i e n t ir i c e t t a p e r 4 t a r t e l l e t t e d a 1 6 c m

pastafrolla750 g di burro Cake Debic

500 g di zucchero a velo

2 g di zucchero vanigliato

2 g di sale

3 uova

1420 g di farina

di cioccolato bianco

un pizzico di biossido di titanio

Crema di mango20 g di purea di frutto

della passione

80 g di purea di mango


20 g di acqua


leggermente montata

40 g di zucchero


gelatina di mango350 g di purea di mango


52 g di acqua

75 g di glucosio

17 g di miele

35 g di Limoncello

¼ di baccello di vaniglia

panna Cotta375 g di panna 35% Debic

50 g di zucchero


20 g di acqua

¼ di baccello di vaniglia

Sciroppo per il mango fresco500 g di acqua


l e S u e f o n t i d ’ i S p i r a z i o n e “A volte la conoscenza, le motivazioni o l’ispirazione sono più vicini di quel che si creda. Lavoro con un team di collaboratori fissi, che portano sempre nuove idee che poi elaboriamo per realizzare, individualmente o in gruppo, creazioni pronte per il negozio. Non ritengo indispensabili le dimostrazioni ma sfoglio sempre qualche rivista per trarne ispirazione. Uso social network come Facebook soprattutto per controllare ciò che pubblicano i colleghi. E poi mi lascio ispirare dai miei viaggi, dagli ingredienti, dalle stagioni, e così via. Il Mauris è un vero e proprio inno ai luoghi esotici: basti pensare al calore, ai mango freschi maturi, alla vaniglia profumata...

C o m e v e d e i l f u t u r o“La più grande sfida per me è continuare a sorprendere i clienti e catturarne l’interesse. Negli anni a venire continueremo a esplorare modalità autentiche per fare il pane: voglio usare la farina di farro, la pasta madre o il lievito naturale. Vedo anche sbocchi nella produzione del gelato e di semplici cioccolatini.”“Desidero continuare a deliziare i miei clienti offrendo loro qualcosa di leggermente diverso da quello che producono i miei colleghi, e continuando a fare ciò che sto già facendo, senza espandermi, senza punti vendita aggiuntivi, ma con prodotti unici e di alta qualità. Voglio continuare a sorprenderli con paste deliziose e, a volte, con un tocco di originalità.”

BAKKERIJ HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTEwww.bakkerijhanssens.be

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l e C r e a z i o n i d e l p a S t i C C e r e W o u t e r h a n S S e n S

MAURIS Tartelette brisée con crema e gelatina di mango e panna cotta

questa creazione rappresenta a pieno lo stile di Wouter Hanssens.

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r i c e t t a

p a S t a f r o l l aLavorare gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati. Conservare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm, bucherellare e pre-infornare a 220°C per 7 minuti.

C r e m a d i m a n g oMiscelare la gelatina in polvere con l’acqua. Montare le due creme insieme.Portare i due tipi di purea a temperatura ambiente e mescolarli con cura nella gelatina fusa.

g e l a t i n a d i m a n g oMiscelare la gelatina in polvere con l’acqua. Scaldare delicatamente la purea di mango con il miele e il glucosio. Versarvi la gelatina fusa, facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Aggiungere mescolando il Limoncello.Versare su un Silpat e lasciare indurire in frigo o in freezer.

p a n n a C o t t aScaldare lo zucchero, la crema e il baccello di vaniglia (senza fare bollire) e unire la gelatina fusa mentre sta raffreddando. Versare nello stampo e lasciare indurire.

S C i r o p p o p e r i l m a n g o f r e S C oMescolare insieme gli ingredienti e far bollire velocemente. Intingere i pezzi di mango fresco nello sciroppo e sgocciolare.

p r e p a r a z i o n eIniettare il cioccolato bianco e un pizzico di biossido di titanio nelle basi di pastafrolla cotte. Riempire con la crema di mango. Disporre le palle di gelatina di mango e panna cotta sulla tartelletta.

f i n i t u r aGuarnire la tartelletta con pezzi di mango fresco e cioccolato bianco.

UN PASTICCERE SOTTO I RIFLETTORI

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BruNO vaN vaereNBergH, tOM vaN MeuLeBrOuCk

I trucchi per usare la Mousse au Chocolat Debicdi Bruno e Tom, i nostri consulenti gastronomici

Anche in una pasticceria, una deliziosa mousse al cioccolato può tentare i clienti: in bicchiere o in tazza, in una torta, al “naturale” o arricchita con Cointreau, cocco, cioccolato fondente... La mousse al cioccolato offre infinite possibilità, tecnicamente è di facile realizzazione ed è interessante dal punto di vista commerciale. Ecco perché Debic ha sviluppato la sua Mousse au Chocolat, una base con cui potrete iniziare subito a lavorare!

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TECNICHE

u n a B a S e p e r l a v o S t r a C r e a t i v i t à

Considerate le scadenze di lavoro, le priorità e le esigenze legate al personale, a volte manca il tempo necessario per preparare dei dolci da zero. Ecco perché Debic, in collaborazione con chef interni ed esterni, ha ideato una soluzione eccellente per la preparazione di una deliziosa mousse al cioccolato in modo veloce e affidabile. Mousse au Chocolat Debic. Si tratta semplicemente del naturale complemento della gamma esistente di dessert Debic, ideale per l’uso nelle pasticcerie, grazie al quale potrete stuzzicare il palato dei vostri clienti con dessert già pronti. Come tutti gli altri dessert, la nostra Mousse au Chocolat offre grande spazio e libertà ai vostri gusti, stili e decorazioni.

Abbiamo realizzato alcune varianti della Mousse au Chocolat Debic. Provatele: rimarrete stupiti di quanto è facile creare sorprendenti combinazioni di sapori.

C o m e S i m o n t a l a ‘ m o u S S e a u C h o C o l a t ’ d e B i C ?

1. Agitare velocemente la bottiglia e versarne il contenuto nella planetaria2. Come la panna, la mousse al cioccolato Debic si monta meglio a una velocità media o

impostando la macchina a 2/3 della sua potenza.3. quando la frusta forma delle linee visibili nella miscela, impostare la potenza massima

finché la mousse non si stacca dai bordi della ciotola.4. Inserire in una tasca da pasticcere e porzionare.5. Fare raffreddare per almeno 2 ore nel caso di porzioni singole, da 4 a 6 ore per le torte.

S u g g e r i m e n t o : Per versare la ganache sulle torte al cioccolato con mousse al cioccolato, è bene lasciare raffreddare nel freezer da 1 a 2 ore le torte decorate.

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S i p u Ò a g g i u n g e r e a l C o l a l l a ‘ m o u S S e a u C h o C o l a t ’ d e B i C ?

L’aggiunta di alcolici e liquori come il Cointreau, il Kirsch o il Cognac non dà problemi, anzi, aggiunge una dimensione in più alla vostra ricetta. La quantità ideale è il 5%, per esaltare il sapore senza esagerare. È meglio utilizzare liquori con un tasso alcolico minimo del 35%, altrimenti la mousse risulterebbe più dolce e meno compatta.

COME SI FA?Versare la Mousse au Chocolat Debic liquida in una planetaria, avviare la macchina e versare la quantità d’alcol misurata. quindi continuare a montare a velocità media, come si fa con la panna. È possibile anche aggiungere scorze d’arancia o di limone per dare più carattere alla miscela.

è p o S S i B i l e a g g i u n g e r e a lt r o C i o C C o l a t o a l l a ‘ m o u S S e a u C h o C o l a t ’ d e B i C ?

La Mousse au Chocolat Debic è una base per la mousse al cioccolato preparata con cioccolato al latte belga. Preferite che la vostra mousse sia un po’ più fondente o che abbia un sapore ancora più intenso di cioccolato? Potete ottenere questo risultato aggiungendo cioccolato o cacao in polvere.

Se volete solo cambiare il colore, è meglio usare al massimo il 3-4% di cacao in polvere. Setacciate il cacao in polvere sulla miscela liquida e montate il tutto secondo il processo già spiegato. È possibile aggiungere più cacao in polvere, ma questo renderà la mousse più compatta e più amara.

Se si preferisce un colore più chiaro, basta aggiungere circa il 4% di latte intero e montarlo nella miscela. La mousse diventerà più chiara e anche più soffice.

I vERI AMANTI DEL CIOCCOLATO USANO QUELLO FONDENTE! Si può aggiungere il cioccolato? Certo. C’è solo un aspetto tecnico da ricordare. Per evitare macchie (il cosiddetto “effetto stracciatella”), non aggiungere il cioccolato fuso direttamente alla Mousse au Chocolat Debic montata. È meglio sciogliere prima il cioccolato in una parte della Mousse au Chocolat Debic liquida e poi aggiungerlo come una ganache. In questo modo si otterrà una mousse lucida e compatta.

C o n S i g l i o : Utilizzate del cioccolato con un elevato contenuto di cacao, così potrete ottenere il massimo del sapore e del colore aggiungendone il 3%.

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TECNICHE

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Essere un brand leader nel mercato del food service internazionale significa guadagnarsi quotidianamente la stima e la fiducia di tutti gli operatori del mercato. Pasticceri, cioccolatieri, gelatieri, cuochi, ristoratori, Debic si impegna costantemente per comprendere appieno i bisogni e le esigenze degli specialisti e per offrir loro prodotti all’altezza di un mercato in continuo mutamento.

Debic lavora “per” ma soprattutto “con” i professionisti per sviluppare insieme soluzioni vincenti, perché il successo del marchio passa inevitabilmente dalla soddisfazione degli operatori che scelgono di utilizzarne i prodotti e dall’attività quotidiana dei partner locali e degli agenti che lo distribuiscono in tutta Italia.

In questo semestre Debic prevede un programma ricco di iniziative e di appuntamenti volti a promuovere sul territorio i nuovi prodotti della gamma, Panna Tenutapiù e Mousse au Chocolat, e a sostenere tutti gli attori coinvolti nei processi di vendita e acquisto.

Debic e i talenti della pasticceria e della gelateria. Insieme per “superarsi ogni giorno”.

d e B i C a S i g e p 2 0 1 3 , u n S u C C e S S o S u t u t t i i f r o n t i .Anche per questo semestre Debic conferma l’impegno a prendere parte alle più importanti fiere di settore, per promuovere la gamma di prodotti e per rafforzare i legami con gli operatori.Debic è stata protagonista a Sigep con il suo Atelier, non un semplice stand ma un concept space aperto a tutti gli “artisti della pasticceria”. Un laboratorio a vista dove i maestri pasticceri Debic hanno deliziato la platea con i loro cooking show. Protagonisti indiscussi delle performance culinarie i nuovi prodotti della gamma: Mousse au chocolat, la nuova base per dessert Debic fatta con il vero cioccolato belga e Panna Tenutapiù, la nuova panna al 38% di grassi ottenuta esclusivamente da latte piemontese e lavorata localmente, senza additivi e ultra stabile. A Sigep Debic ha sponsorizzato i più importanti eventi: Pastry Events, Sigep Gelato d’Oro, Cake Design, Golden Bread Cup, World Chocolate Master di Barry Callebaut. Particolarmente degno di nota, all’interno dei Pastry Events è il Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria dove i migliori giovani talenti della pasticceria, provenienti da ogni parte del globo, hanno messo alla prova il proprio genio creativo sotto lo sguardo attento di una giuria composta da grandi maestri pasticceri.

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l ’ a t e l i e r d e B i C e i S u o i m a e S t r i p a S t i C C e r i i n t o u r p e r l ’ i t a l i a .Anche quest’anno la partecipazione a Sigep segna l’inizio di un fitto calendario di attività che porterà l’Atelier Debic e i suoi maestri pasticceri a girare l’Italia organizzando dimostrazioni di prodotto e momenti d’incontro con gli operatori di settore, in collaborazione direttamente con i grossisti.

Il tema per le dimostrazioni di quest’anno sarà: superarsi ogni giorno, nuova strapline di Debic che racconta l’impegno quotidiano del brand al fianco degli operatori per offrire loro soluzioni che permettono di andare oltre i limiti quotidiani, superandoli ogni giorno: l’obiettivo è offrire ispirazione per permettere ai nostri pasticceri di meravigliare i propri clienti con le proprie creazione. Spetterà ai maestri pasticceri interpretare al meglio questo tema e stupire gli ospiti con le proprie creazioni. Giuseppe Gagliardi, docente di tecnica di Pasticceria presso CAST Alimenti, Davide Malizia, maestro AMPI e Roberto Lestani, campione del mondo di Pasticceria nel 2004. Tre nomi di spicco della pasticceria internazionale che scelgono Debic come partner di riferimento ideale per la propria attività quotidiana riconoscendo il valore dei suoi prodotti in termine di qualità, sicurezza e contenuto di servizio: il punto di partenza ideale per dar spazio a una creatività senza confini.

a l l a S C o p e r t a d e i m a e S t r i d e l f u t u r o .Essere uno dei brand di riferimento nel settore del foodservice significa anche avere lo sguardo proiettato verso il futuro. Debic ha testimoniato il suo impegno verso i giovani Pasticceri e Gelatieri italiani organizzando insieme all’Associazione Piemonte Mese la quarta edizione del Premio PaCiok e del Premio Gelato Piemonte. Scopo dell’iniziativa era la scoperta di nuovi talenti, i professionisti e i maestri del futuro, oltre che la promozione del Piemonte come luogo di formazione e produzione di materie prime di altissimo livello. Non a caso Debic ha scelto di produrre la nuova Panna Tenutapiù proprio a Mondovì. I vincitori del premio hanno ricevuto in regalo da Debic una planetaria professionale e avranno la possibilità di frequentare stage in importanti aziende e laboratori artigianali per coltivare il proprio talento. Tale iniziativa è stata solo la prima di una serie già in programma. Per Debic, infatti, fornire gli strumenti ai più giovani per sviluppare il proprio talento, rappresenta una delle vie prioritarie per costruire professionalità preparate e competenti per la pasticceria del futuro.

NOTIzIE DAL MONDO DEBIC

Solo latte fresco dal Piemonte lavorato a Mondovì, senza aggiunta

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Gusto ricco, pieno e naturale. Struttura incredibilmente stabile nel tempo.

Ispirata alla più esigente tradizione, Tenutapiù è la panna che ti mancava.

Per spingere oltre i confi ni dell’arte pasticcera.

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Rivista Debic primavera – estata 2013

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