LA SELEZIONE DEBIC Taste Away

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Take away e delivery sono armi fondamentali per incrementare i margini del tuo ristorante, è molto importante imparare a sfruttarle al meglio. Per questo abbiamo pensato di includere in questa seconda edizione de La Selezione Debic ricette semplici, veloci e, allo stesso tempo, incredibilmente gustose. Perfette per il delivery e il take away. Perfette per conquistare i tuoi clienti. Taste Away Un boccone, di qualità, dopo l’altro LA SELEZIONE DEBIC

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Take away e delivery sono armi fondamentali per incrementare i margini del tuo ristorante, è molto importante imparare a sfruttarle al meglio. Per questo abbiamo pensato di includere in questa seconda edizione de La Selezione Debic ricette semplici, veloci e, allo stesso tempo, incredibilmente gustose. Perfette per il delivery e il take away.Perfette per conquistare i tuoi clienti.

Taste AwayUn boccone, di qualità, dopo l’altro

LA SELEZIONE DEBIC

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Debic La Selezione

In occasione del nostro centenario, lo scorso anno, abbiamo raccolto decine e decine di ricette firmate da Ambassador e Culinary Advisor Debic.

Chef stellati e Maestri pasticceri di tutto il mondo hanno condiviso con noi le loro preziose creazioni e noi, ovviamente, non potevamo far altro che condividerle con te…

Con questo spirito nasce il progetto La Selezione Debic,una raccolta di quattro ricettari che pubblicheremo nel corso dell’anno, uno per ogni trimestre. Un nuovo progetto in linea con il nostro più grande obiettivo: essere al tuo fianco, in laboratorio e in cucina, con contenuti professionali in grado di supportare il tuo business.

Taste Away Un boccone, di qualità, dopo l'altro

Speciale Croquet

Quiche

Pesto Rolls

Sablé Algue

SCOPRI I SEGRETI DEL TAKE AWAY

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4 Versare il salpicon in un adeguato

contenitore, coprire con una

pellicola di plastica� Lasciare

raffreddare prima fuori dal

frigorifero, poi nel frigorifero�

1 Soffriggere lo scalogno e l'aglio�

Aggiungere la farina tutta in una

volta e mescolare bene con una

spatola� Lasciare che il roux cuocia

delicatamente� Per le crocchette

di carne, lasciare che il burro si

colori leggermente per ottenere un

roux scuro�

5 Utilizzare varie briciole di pane

come panko, cornflakes, semi

di sesamo, gamberetti secchi

e noci tritate�

2 Aggiungere la panna fredda

ed il brodo al roux poco a poco

e mescolare fino a

quando non è del tutto liscio�

6 Friggere le crocchette a

180°C in olio vegetale

neutro o grasso e servire

immediatamente�

3 Spremere l'acqua in eccesso

dalla gelatina e aggiungere

insieme al ripieno� Condire a

piacere con sale, pepe e spezie�

Il 'croquet' è nato molto probabilmente in Francia. È una derivazione del franceseparola "croquer" che significa croccante. Lo chef privato di Luigi XIV, François Pierrede la Varenne aveva tempo libero e budget sufficiente per sviluppare nuovi piatti come il croquet. Molte delle sue ricette come la Béchamel (realizzata sulla base di unroux come il croquet) sono alla base della cucina francese. Il burro e la panna giocano un ruolo importante nel sapore. Il burro è la base del roux e la panna fornisce il carattere cremoso. Utilizzate la ricetta del salpicón come base per la vostra preparazione e ispirazione. Inoltre abbiamo già sviluppato alcune ricette per farvi iniziare.

Calcolare il numero di unità?

Sommate tutti gli ingredienti e dividete per le unità sottostanti:

croquet = 80 grammi, 'bitterba'l (piccole crocchette sferiche) = 35 grammi

hamburger = 80 grammi, dimensioni tapas croquet = 50 grammi�

RICETTA BASE SALPICON

125 g Burro Tradizionale Debic

185 g farina

400 ml brodo

200 ml Culinaire Original Debic

450 g riempimento a scelta

12 g gelatina in fogli

spezie, sale, pepe bianco

Le CroquetSalpicon

STEP BY STEP

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SERVE 40 (CROCCHETTE)

Salpicon

650 ml brodo vegetale

10 g timo

19 g citrato di sodio

500 g formaggio Emmentaler

grattugiato

500 g parmigiano reggiano

grattugiato

Impanatura

300 g farina

400 ml albume d'uovo

500 g pangrattato

PREPARAZIONE

Riscaldare il brodo e infondere con il timo per 5 minuti�

Aggiungere il sale mescolare sciolto e aggiungerli al brodo,

mescolando a poco a poco, mantenendo un fuoco medio�

Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea e versare

direttamente in stampi in silicone o in lastre di silicone� Raffreddare

e tagliare nella forma desiderata� Coprire con la farina, immergere

nei bianchi d’uovo e impanare con il pangrattato� Friggere le crocchette

a 180°C in olio o grasso vegetale neutro e servire immediatamente�

PORZIONI 30 (CROCCHETTE)

Farcia di purea di patate

1 kg patate

100 g Burro Tradizionale Debic

3 uova

200 g polvere erbe verdi

sale, pepe bianco

Impanatura

300 g farina

400 ml uova

500 g panko

PREPARAZIONE

Lessare le patate e frullarle in un purè liscio�

Aggiungere la panna, il burro, le uova e regolare con il

pepe bianco, sale e l'erba verde in polvere� Trasferire in

una sac-à-poche e creare delle lunghe strisce su una

placca� Congelare e tagliare in pezzi uguali� Arrotolare il

purè prima nella farina, immergerlo in albume d'uovo

sbattuto e poi nel pane panko� Friggere le crocchette

a 180°C in olio o grasso vegetale neutro e servire

immediatamente�

Crocchette di patate ed erbe

PREPARAZIONE

Seguire i passi indicati nella preparazione di base� Frullare i

cracker di gamberi in polvere fine e mescolarli con i gamberi fritti�

Arrotolare il salpicón nella farina, immergerlo negli albumi sbattuti

e poi nel mix di cracker di gamberi�

PORZIONI 18 (CROCCHETTE)

Salpicon

125 g Burro Tradizionale Debic

185 g farina

400 ml brodo di gamberi o aragoste

200 ml Culinaire Original Debic

12 g gelatina in fogli

Farcia

450 g gamberetti grigi

20 g erba cipollina

20 g prezzemolo

sale, pepe bianco

Impanatura

300 g farina

400 ml albume d'uovo

600 g cracker per gamberi

200 g gamberetti secchi fritti

PORZIONI 50 (SFERE)

Salpicon

125 g Burro Tradizionale Debic

185 g farina

3 melanzane

500 ml brodo vegetale

200 ml Culinaire Original Debic

14 g gelatina in fogli

Farcia

300 g pomodoro brunoise

5 g foglie di dragoncello

finemente tritate

150 g formaggio di capra a

pasta molle

sale, pepe

Impanatura

300 g farina

400 ml albume d'uovo

500 g pangrattato

PREPARAZIONE

Coprire le melanzane con carta stagnola e arrostire in forno a 200°C per

15 minuti� Rimuovere lo strato esterno della melanzana e trasformarlo in una

purea liscia nel frullatore, insieme alla panna� Seguire i passi indicati nella

preparazione di base e aggiungere il ripieno e la melanzana purè, refrigerare�

Arrotolare il salpicón prima nella farina, immergerlo negli albumi d'uovo

sbattuti e arrotorarli nel pangrattato�

Melanzane

Gamberetti

Formaggio con timo

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PREPARAZIONE

Pasta frolla

Impastare la farina, il sale e il burro (che dovrebbe essere

a temperatura ambiente) in una planetaria con scudo/

foglia� Aggiungere l'acqua e mescolare (non impastare)�

Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e lasciare in

frigorifero per una notte� Stendere la pasta a 2,75 mm

di spessore e utilizzarla per foderare il recipiente per la

quiche� Preparatela in due tempi� Stendere l'impasto prima

e finire dopo circa 90 minuti con la copertura del recipiente�

Cuocere l'impasto per 25 minuti a 180°C�

Farcitura

Mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine specificato e riporlo

in due volte nel recipiente per la quiche� In questo modo

la farcitura può fluidificare lentamente in tutte le cavità�

Cuocere la quiche a 190°C per 45 minuti�

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Guarnire i tortini di quiche precotti con tonno, pomodorini

freschi e olive� Oppure scegliete gli spinaci freschi precotti

con pancetta o strattecci di pollo precotti con verdure

fresche precotte� Utilizzare 200-240 grammi per guarnire un

recipiente di diametro di 16-18 cm�

QuicheRICETTA PER 6 PORZIONI

Diametro 16 cm

Pasta frolla

1500 g farina

1 kg

50 g

750 g

Burro Tradizionale Debic

sale

acqua

Farcitura

1 l latte

1 l Prima Blanca Debic

400 g uova

pepe

sale

noce moscata

erbe provenzali

BRUNO VAN VAERENBERGHCULINARY ADVISOR DEBIC, EUROPA

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PREPARAZIONE

Pasta per croissant

Impastare l’impasto freddo per

5 minuti alla prima uno, seguita da

2 minuti alla velocità 2� La temperatura

della pasta dovrebbe quindi arrivare

a 16°C� Lasciare fermentare per

15 minuti� Rivestire il foglio di burro

e dare 3 giri singoli di 3� Conservare

in frigorifero�

Pesto di basilico fresco

Tostate leggermente i pinoli� In

modo grossolano mescolare tutti

gli ingredienti insieme e condire

con sale e pepe grosso� Durante

la miscelazione, aggiungere

gradualmente l’olio d'oliva� Questo

pesto può essere conservato a lungo

nel congelatore o frigorifero� La rucola

gli dà un delizioso sapore piccante�

RICETTA PER 60 PEZZI

Pasta per croissant

2 kg

100 g

40 g

20 g

100 g

100 g

800 g

farina (12%)

lievito fresco

sale

zucchero

Burro Tradizionale Debic

uova

acqua

1 kg Burro Tradizionale Debic

Pesto di basilico fresco

200 g pinoli

50 g rucola

1 mazzo basilico fresco

35 g olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

100 g pecorino grattugiato

sale marino

pepe grosso

Pesto roll

PREPARAZIONE

Mescolare e impastare gli ingredienti

nell'ordine indicato� Stendere l'impasto

su carta da forno e arrotolare� Lasciate

riposare per qualche ora in il frigorifero,

quindi tagliare la pasta a strisce (2 x 16 cm)�

Forno: 170°C per 12 minuti�

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Modellare l'impasto in bastoncini lunghi

e ben arrotondati� Spazzolare con acqua

e impanare nei semi di sesamo� Tagliare

e cuocere� È possibile sostituire le alghe

marine con rosmarino, timo o cumino�

Sablé Algue

RICETTA PER 170 PEZZI

Pasta frolla

400 g

11 g

900 g

125 g

100 g

175 g

60 g

40 g

18 g

Burro Tradizionale Debic

sale marino grosso

farina

polvere di mandorla

acqua

Panna Stand&Overrun Debic

parmigiano grattugiato

alghe secche

zucchero

BRUNO VAN VAERENBERGHCULINARY ADVISOR DEBIC, EUROPA

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta a 5 mm di spessore

in modo da ottenere un pezzo

rettangolare di pasta (50 cm di

larghezza)� Spalmare 300 g del pesto

e cospargere con 100 g di mozzarella

grattugiata� Arrotolare la pasta e

tagliarla in pezzi da 2 cm� Posizionare

su teglie da forno e congelare�

Fermentare a 28°C� Cuocere in forno

a 215°C per 20 minuti�

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professionistiDebic. Per le mani dei

Debic è un marchio di prodotti lattiero-caseari per uso professionale dedicati a chef, pasticceri e altri professionisti della ristorazione.

Il latte è uno degli ingredienti principali alla base di molti capolavori culinari per questo forniamo una vasta gamma di prodotti di cui chef e pasticcieri possono fidarsi ciecamente.

Siamo un partner affidabile e ti aiutiamo a semplificare la tua vita professionale, in ogni modo possibile. Comprendiamo le sfide quotidiane che devi affrontare, per questo i nostri prodotti sono pratici e semplici da utilizzare. Scopri le nostre soluzioni di alta qualità, sottoposte a continui interventi innovativi tesi a migliorarne l’utilizzo.

Debicpropone:

Una gamma di panne per la pasticceria e da cucina,prodotte per centrifuga da latte vaccino crudo e sottoposte a uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva. Diverse soluzioni per ogni esigenza professionale.

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