LA SELEZIONE DEBIC Taste Away
Transcript of LA SELEZIONE DEBIC Taste Away
Take away e delivery sono armi fondamentali per incrementare i margini del tuo ristorante, è molto importante imparare a sfruttarle al meglio. Per questo abbiamo pensato di includere in questa seconda edizione de La Selezione Debic ricette semplici, veloci e, allo stesso tempo, incredibilmente gustose. Perfette per il delivery e il take away.Perfette per conquistare i tuoi clienti.
Taste AwayUn boccone, di qualità, dopo l’altro
LA SELEZIONE DEBIC
Debic La Selezione
In occasione del nostro centenario, lo scorso anno, abbiamo raccolto decine e decine di ricette firmate da Ambassador e Culinary Advisor Debic.
Chef stellati e Maestri pasticceri di tutto il mondo hanno condiviso con noi le loro preziose creazioni e noi, ovviamente, non potevamo far altro che condividerle con te…
Con questo spirito nasce il progetto La Selezione Debic,una raccolta di quattro ricettari che pubblicheremo nel corso dell’anno, uno per ogni trimestre. Un nuovo progetto in linea con il nostro più grande obiettivo: essere al tuo fianco, in laboratorio e in cucina, con contenuti professionali in grado di supportare il tuo business.
Taste Away Un boccone, di qualità, dopo l'altro
Speciale Croquet
Quiche
Pesto Rolls
Sablé Algue
SCOPRI I SEGRETI DEL TAKE AWAY
4 Versare il salpicon in un adeguato
contenitore, coprire con una
pellicola di plastica� Lasciare
raffreddare prima fuori dal
frigorifero, poi nel frigorifero�
1 Soffriggere lo scalogno e l'aglio�
Aggiungere la farina tutta in una
volta e mescolare bene con una
spatola� Lasciare che il roux cuocia
delicatamente� Per le crocchette
di carne, lasciare che il burro si
colori leggermente per ottenere un
roux scuro�
5 Utilizzare varie briciole di pane
come panko, cornflakes, semi
di sesamo, gamberetti secchi
e noci tritate�
2 Aggiungere la panna fredda
ed il brodo al roux poco a poco
e mescolare fino a
quando non è del tutto liscio�
6 Friggere le crocchette a
180°C in olio vegetale
neutro o grasso e servire
immediatamente�
3 Spremere l'acqua in eccesso
dalla gelatina e aggiungere
insieme al ripieno� Condire a
piacere con sale, pepe e spezie�
Il 'croquet' è nato molto probabilmente in Francia. È una derivazione del franceseparola "croquer" che significa croccante. Lo chef privato di Luigi XIV, François Pierrede la Varenne aveva tempo libero e budget sufficiente per sviluppare nuovi piatti come il croquet. Molte delle sue ricette come la Béchamel (realizzata sulla base di unroux come il croquet) sono alla base della cucina francese. Il burro e la panna giocano un ruolo importante nel sapore. Il burro è la base del roux e la panna fornisce il carattere cremoso. Utilizzate la ricetta del salpicón come base per la vostra preparazione e ispirazione. Inoltre abbiamo già sviluppato alcune ricette per farvi iniziare.
Calcolare il numero di unità?
Sommate tutti gli ingredienti e dividete per le unità sottostanti:
croquet = 80 grammi, 'bitterba'l (piccole crocchette sferiche) = 35 grammi
hamburger = 80 grammi, dimensioni tapas croquet = 50 grammi�
RICETTA BASE SALPICON
125 g Burro Tradizionale Debic
185 g farina
400 ml brodo
200 ml Culinaire Original Debic
450 g riempimento a scelta
12 g gelatina in fogli
spezie, sale, pepe bianco
Le CroquetSalpicon
STEP BY STEP
SERVE 40 (CROCCHETTE)
Salpicon
650 ml brodo vegetale
10 g timo
19 g citrato di sodio
500 g formaggio Emmentaler
grattugiato
500 g parmigiano reggiano
grattugiato
Impanatura
300 g farina
400 ml albume d'uovo
500 g pangrattato
PREPARAZIONE
Riscaldare il brodo e infondere con il timo per 5 minuti�
Aggiungere il sale mescolare sciolto e aggiungerli al brodo,
mescolando a poco a poco, mantenendo un fuoco medio�
Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea e versare
direttamente in stampi in silicone o in lastre di silicone� Raffreddare
e tagliare nella forma desiderata� Coprire con la farina, immergere
nei bianchi d’uovo e impanare con il pangrattato� Friggere le crocchette
a 180°C in olio o grasso vegetale neutro e servire immediatamente�
PORZIONI 30 (CROCCHETTE)
Farcia di purea di patate
1 kg patate
100 g Burro Tradizionale Debic
3 uova
200 g polvere erbe verdi
sale, pepe bianco
Impanatura
300 g farina
400 ml uova
500 g panko
PREPARAZIONE
Lessare le patate e frullarle in un purè liscio�
Aggiungere la panna, il burro, le uova e regolare con il
pepe bianco, sale e l'erba verde in polvere� Trasferire in
una sac-à-poche e creare delle lunghe strisce su una
placca� Congelare e tagliare in pezzi uguali� Arrotolare il
purè prima nella farina, immergerlo in albume d'uovo
sbattuto e poi nel pane panko� Friggere le crocchette
a 180°C in olio o grasso vegetale neutro e servire
immediatamente�
Crocchette di patate ed erbe
PREPARAZIONE
Seguire i passi indicati nella preparazione di base� Frullare i
cracker di gamberi in polvere fine e mescolarli con i gamberi fritti�
Arrotolare il salpicón nella farina, immergerlo negli albumi sbattuti
e poi nel mix di cracker di gamberi�
PORZIONI 18 (CROCCHETTE)
Salpicon
125 g Burro Tradizionale Debic
185 g farina
400 ml brodo di gamberi o aragoste
200 ml Culinaire Original Debic
12 g gelatina in fogli
Farcia
450 g gamberetti grigi
20 g erba cipollina
20 g prezzemolo
sale, pepe bianco
Impanatura
300 g farina
400 ml albume d'uovo
600 g cracker per gamberi
200 g gamberetti secchi fritti
PORZIONI 50 (SFERE)
Salpicon
125 g Burro Tradizionale Debic
185 g farina
3 melanzane
500 ml brodo vegetale
200 ml Culinaire Original Debic
14 g gelatina in fogli
Farcia
300 g pomodoro brunoise
5 g foglie di dragoncello
finemente tritate
150 g formaggio di capra a
pasta molle
sale, pepe
Impanatura
300 g farina
400 ml albume d'uovo
500 g pangrattato
PREPARAZIONE
Coprire le melanzane con carta stagnola e arrostire in forno a 200°C per
15 minuti� Rimuovere lo strato esterno della melanzana e trasformarlo in una
purea liscia nel frullatore, insieme alla panna� Seguire i passi indicati nella
preparazione di base e aggiungere il ripieno e la melanzana purè, refrigerare�
Arrotolare il salpicón prima nella farina, immergerlo negli albumi d'uovo
sbattuti e arrotorarli nel pangrattato�
Melanzane
Gamberetti
Formaggio con timo
PREPARAZIONE
Pasta frolla
Impastare la farina, il sale e il burro (che dovrebbe essere
a temperatura ambiente) in una planetaria con scudo/
foglia� Aggiungere l'acqua e mescolare (non impastare)�
Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e lasciare in
frigorifero per una notte� Stendere la pasta a 2,75 mm
di spessore e utilizzarla per foderare il recipiente per la
quiche� Preparatela in due tempi� Stendere l'impasto prima
e finire dopo circa 90 minuti con la copertura del recipiente�
Cuocere l'impasto per 25 minuti a 180°C�
Farcitura
Mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine specificato e riporlo
in due volte nel recipiente per la quiche� In questo modo
la farcitura può fluidificare lentamente in tutte le cavità�
Cuocere la quiche a 190°C per 45 minuti�
ASSEMBLAGGIO E FINITURA
Guarnire i tortini di quiche precotti con tonno, pomodorini
freschi e olive� Oppure scegliete gli spinaci freschi precotti
con pancetta o strattecci di pollo precotti con verdure
fresche precotte� Utilizzare 200-240 grammi per guarnire un
recipiente di diametro di 16-18 cm�
QuicheRICETTA PER 6 PORZIONI
Diametro 16 cm
Pasta frolla
1500 g farina
1 kg
50 g
750 g
Burro Tradizionale Debic
sale
acqua
Farcitura
1 l latte
1 l Prima Blanca Debic
400 g uova
pepe
sale
noce moscata
erbe provenzali
BRUNO VAN VAERENBERGHCULINARY ADVISOR DEBIC, EUROPA
PREPARAZIONE
Pasta per croissant
Impastare l’impasto freddo per
5 minuti alla prima uno, seguita da
2 minuti alla velocità 2� La temperatura
della pasta dovrebbe quindi arrivare
a 16°C� Lasciare fermentare per
15 minuti� Rivestire il foglio di burro
e dare 3 giri singoli di 3� Conservare
in frigorifero�
Pesto di basilico fresco
Tostate leggermente i pinoli� In
modo grossolano mescolare tutti
gli ingredienti insieme e condire
con sale e pepe grosso� Durante
la miscelazione, aggiungere
gradualmente l’olio d'oliva� Questo
pesto può essere conservato a lungo
nel congelatore o frigorifero� La rucola
gli dà un delizioso sapore piccante�
RICETTA PER 60 PEZZI
Pasta per croissant
2 kg
100 g
40 g
20 g
100 g
100 g
800 g
farina (12%)
lievito fresco
sale
zucchero
Burro Tradizionale Debic
uova
acqua
1 kg Burro Tradizionale Debic
Pesto di basilico fresco
200 g pinoli
50 g rucola
1 mazzo basilico fresco
35 g olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
100 g pecorino grattugiato
sale marino
pepe grosso
Pesto roll
PREPARAZIONE
Mescolare e impastare gli ingredienti
nell'ordine indicato� Stendere l'impasto
su carta da forno e arrotolare� Lasciate
riposare per qualche ora in il frigorifero,
quindi tagliare la pasta a strisce (2 x 16 cm)�
Forno: 170°C per 12 minuti�
ASSEMBLAGGIO E FINITURA
Modellare l'impasto in bastoncini lunghi
e ben arrotondati� Spazzolare con acqua
e impanare nei semi di sesamo� Tagliare
e cuocere� È possibile sostituire le alghe
marine con rosmarino, timo o cumino�
Sablé Algue
RICETTA PER 170 PEZZI
Pasta frolla
400 g
11 g
900 g
125 g
100 g
175 g
60 g
40 g
18 g
Burro Tradizionale Debic
sale marino grosso
farina
polvere di mandorla
acqua
Panna Stand&Overrun Debic
parmigiano grattugiato
alghe secche
zucchero
BRUNO VAN VAERENBERGHCULINARY ADVISOR DEBIC, EUROPA
ASSEMBLAGGIO E FINITURA
Stendere la pasta a 5 mm di spessore
in modo da ottenere un pezzo
rettangolare di pasta (50 cm di
larghezza)� Spalmare 300 g del pesto
e cospargere con 100 g di mozzarella
grattugiata� Arrotolare la pasta e
tagliarla in pezzi da 2 cm� Posizionare
su teglie da forno e congelare�
Fermentare a 28°C� Cuocere in forno
a 215°C per 20 minuti�
professionistiDebic. Per le mani dei
Debic è un marchio di prodotti lattiero-caseari per uso professionale dedicati a chef, pasticceri e altri professionisti della ristorazione.
Il latte è uno degli ingredienti principali alla base di molti capolavori culinari per questo forniamo una vasta gamma di prodotti di cui chef e pasticcieri possono fidarsi ciecamente.
Siamo un partner affidabile e ti aiutiamo a semplificare la tua vita professionale, in ogni modo possibile. Comprendiamo le sfide quotidiane che devi affrontare, per questo i nostri prodotti sono pratici e semplici da utilizzare. Scopri le nostre soluzioni di alta qualità, sottoposte a continui interventi innovativi tesi a migliorarne l’utilizzo.
Debicpropone:
Una gamma di panne per la pasticceria e da cucina,prodotte per centrifuga da latte vaccino crudo e sottoposte a uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva. Diverse soluzioni per ogni esigenza professionale.
Un assortimento di burri a base di panna frescadi centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo. Adatti a tutte le esigenze di lavorazione professionale dove qualità, funzionalità e costanza sono le parole chiave.
Dessert versatili, buoni, genuini e certificati.Ti consentono di risparmiare tempo e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione.
Vuoi saperne di più?
FrieslandCampina Italy S.r.l.
Via Paracelso 24, 20864 Agrate Brianza (MB) - Italia
T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509
Debic è un marchio di Debic.it
Debic. Per le mani dei professionisti.