RISTORAZIONE, LUSSO E TERRITORIO: DRIVERS...

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RISTORAZIONE, LUSSO E TERRITORIO: DRIVERS DELL’ITALIAN WAY OF LIVING

Magda Antonioli Corigliano – Direttrice Master in Economia del Turismo, Università BocconiSara Bricchi – Ricercatrice MET, Università Bocconi

Maggio 2017

© M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 2017

• Dalla sua funzione primaria di nutrimento, il cibo gioca oggi sempre più un ruolo di identificazione sociale: la scelta di«cosa» mangiamo e di «come» lo consumiamo è parte della nostra cultura e la cucina italiana è a pieno titoloespressione del patrimonio culturale del nostro paese

• Patrimonio rappresentato da:– un territorio, inteso tanto nella sua accezione di «paesaggio», che di «terroir»– che produce materie prime agroalimentari di qualità– con una vocazione imprenditoriale e manifatturiera tipica del made in Italy, inteso come combinazione di cultura e

saper fare– che lega elementi identitari diversi e, grazie anche alla creatività degli chef nostrani, produce piatti e creazioni

uniche, che, al pari delle opere d’arte, sono riconoscibili e riconosciute a livello globale

• L’ospitalità italiana, tanto nella sua componente di ristorazione, quanto in quella di ricettività, fondata sulla salvaguardiadell’autenticità e dei valori tradizionali, è quindi a pieno titolo ambasciatrice dell’Italian way of living, nella sua accezionedi bello, ben fatto e buono

• L’importanza dell’industria alberghiera e della ristorazione non è però dovuta soltanto al ruolo giocato nel compratoturistico/esperienziale e nella promozione delle nostre produzioni agroalimentari, ma anche e soprattutto di settoretrainante per l’internazionalizzazione soprattutto verso i mercati emergenti dell’intera filiera associataall’agroalimentare (macchinari per la conservazione e la trasformazione, arredi, ecc.)

• Obiettivo di questa ricerca è quindi quello di fornire un primo quadro allo stato attuale di un settore così importante perl’Italia, con un particolare focus sul segmento ristorazione, sui food trends e sul comportamento di consumo, per rinviaread un ulteriore approfondimento il ruolo dell’intera filiera

INTRODUZIONE


• Con l’alleggerirsi della struttura dei pasti, l’ampliamento degli alimenti disponibili, il moltiplicarsi dei punti di contatto conil cibo,… negli ultimi decenni il nostro modo di bere e mangiare è cambiato negli approcci, nei contenuti, negli spazi, neitempi e nelle modalità

• Gli Italiani mangiano sempre più fuori casa: circa il 35% della spesa alimentare delle famiglie (pari a circa 75 miliardi dieuro)* è indirizzata su bar/ristoranti/pizzerie/gelaterie/pasticcerie anche a testimonianza dell’importanza della aspettoconviviale che il pasto assume per i nostri concittadini

• A differenza dei consumi alimentari in generale e dei consumi a casa che nel corso degli ultimi 10 anni sono calati, iconsumi alimentari fuori casa sono rimasti stabili anche in tempo di crisi, ricominciando a crescere nell’ultimo triennio:questo grazie anche al fatto che una quota crescente di consumi alimentari risponde sempre più a bisogni complessi ditipo sociale ed esperienziale

• I cambiamenti non riguardano solo il valore e la quantità dei prodotti consumati, ma anche le tipologie di alimenti: in calocarne, sale e burro, in aumento il consumo di verdura.* Al ristorante continuano ad essere molto consumati primi piatti edessert, legati al piacere della convivialità, il cui valore è già stato ampiamente riconosciuto.

GLI ITALIANI E I CONSUMI FUORI CASA


Fonte: Tradelab per Mixer, 2016

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

100103

106

9794918885

Andamento dei consume alimentari in Italia (valori costanti)

Consumi fuori casa

Consumi a casa

*Fonte: FIPE, 2017 3

• A fine 2015 erano oltre 325.000 le aziende attive in Italia nei servizi di ristorazione (codice Ateco 56). Di queste, il 53,1%è costituito da ristoranti ed attività di ristorazione mobile (codice Ateco 56.10). A sua volta, il 64,3% di questi ultimi ècostituito da aziende di ristorazione con somministrazione, pari a circa 111.000 imprese.

• Il 15,4% delle imprese italiane attive nella ristorazione ha sede in Lombardia, seguono Lazio (10,9%) e Campania (9,4%)

• Si tratta per la maggior parte di ditte individuali (49,3%) o società di persone (31,6%). Solo il 18,2% dei ristoranti sicostituisce come società di capitali

• Non stupisce quindi che si tratti di PMI: il numero medio di dipendenti per i ristoranti italiani è infatti 5,6, per un numerocomplessivo di lavoratori dipendenti sul comparto che a fine 2015 ammontava a circa 376.000 unità

LE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE


45,9%Bar e altri

esercizi similisenza cucina

53,1%Ristoranti eattività di

ristorazionemobile

0,9%Fornitura di

pastipreparati

64,1%Mense e catering

continuativo subase contrattuale

35,9%Fornitura di pasti

preparati(catering per eventi)

64,3%Ristorazione con

somministrazione

20,1%Ristorazione senzasomministrazione

11,0%Gelaterie e pasticcerie

4,5% Altro

Fonte: FIPE, 2016

Segmentazione delle imprese di ristorazione

Fonte: FIPE, 2016

13,9%

11,3%

9,3%

7,6%

7,5%

7,3%

Lombardia

Piemonte

Lazio

Veneto

Campania

Emilia Romagna

Ristoranti e attività di ristorazione mobileDistribuzione delle imprese attive (2015)

Toscana 7,3%

Sicilia 7,0%6,0%Puglia

22,7%Altre regioni

15,4%

10,9%

9,4%

8,0%

7,7%

7,3%

Lombardia

Piemonte

Lazio

Veneto

Campania

Emilia Romagna

Servizi di ristorazioneDistribuzione delle imprese attive (2015)

Toscana

Sicilia

Puglia

Altre regioni 22,4%5,8%

6,3%

6,7%

Secondo Eurostat, per il 2014 ammonta a quasi 51 miliardi di euro il turnover* delle imprese italiane della ristorazione (codiceAteco 56), con valori provvisori per il 2015 che indicano un’ulteriore crescita del +2,8%). Di questi, il 40% è riconducibile ai soliristoranti ed attività di ristorazione mobile (codice Ateco 56.10). E’ invece di oltre 18 miliardi di euro il valore aggiunto**generato dal settore in italia per lo stesso anno (Anche in questo caso la quota imputabile ai soli ristoranti è circa il 37,4%). Inentrambi i casi, nonostante anni dal segno diverso, si può affermare che il settore sia complessivamente cresciuto nell’ultimoquinquennio.

A livello europeo (Europa a 28), il settore della ristorazione nel 2014 ha generato oltre 375 miliardi di turnover e 152 miliardidi valore aggiunto. Con una media per paese rispettivamente di circa 13,4 miliardi di turnover e 5,4 miliardi di fatturato, non èdifficile intuire come questo settore sia centrale per il nostro paese e quanto l’Italia conti in questo senso a livello europeo.

LA RISTORAZIONE IN ITALIA: TURNOVER E VALORE AGGIUNTO

© M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 20175

2008 2009 2010 2011 2012 2013 20142008 2009 2010 2011 2012 2013 201400

10.00010.000

20.000

30.000

40.00050.000

60.000

70.000

80.000

20.000

30.000

40.00050.000

60.000

70.000

80.000

Totale F&B (Ateco 56)Ristoranti (e attività di ristorazione mobile – Ateco 56.10)

Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016

Settore dell’ospitaità in Italia: turnover* (milioni di euro) Settore dell’ospitaità in Italia: valore aggiunto** (milioni euro)

* Per turnover si intende il fatturato derivante dalla gestione caratteristica**Per valore aggiunto si intende la differenza tra valore della produzione e acquisti totali di beni e servizi

Totale F&B (Ateco 56)Ristoranti (e attività di ristorazione mobile – Ateco 56.10)

Nel 2016 il fatturato complessivo dell’industria del lusso ha superato a livello mondiale i 1000 miliardi di euro: settoritrainanti sono sicuramente quello dell’auto (438 milardi di €), in crescita rispetto all’anno precedente, e quello dei benipersonali (249 milardi di €), in lieve calo. L’ospitalità può contare su 185 miliardi di euro di fatturato generati da hôtellerie ecrociere di lusso, a cui sommare, almeno in parte i 112 miliardi dei settori food, wine ed alcolici.Di 1.081 miliardi di euro di fatturato totale, il 10% circa è prodotto da aziende italiane. Più in generale è riconducibile adaziende europee il 70%, pari quasi al 5% del PIL dell’Unione. (Del rimanente 30%, circa il 20% è di marchi statunitensi).Il comparto in Europa impiega oltre 1.700.000 addetti, di cui 550.000 solo in Italia e pesa per il 17% delle esportazionieuropee. (Circa 1 prodotto su 6 esportato dall’Europa è un prodotto di lusso)

IL MERCATO DEI BENI DI LUSSO

Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016

Crescita2015/16

Beni personali Auto Hôtellerie Vino e

alcoliciFood Arte Design Jet privati Yacht Crociere Totale

+4%+5%0%-5%+3%0%+4%+4%+4%+8%-1%

249

438

18366

46 39 33 18 7 2 1.081Mercato dei beni di lusso (2016, miliardi di euro)


Food & BeverageAnche i settori del food e del vino e alcolici di lusso presentano un trend di crescita positiva negli ultimi anni, con unincremento del +4% tra il 2015 ed il 2016.Dei 45 miliardi di euro di fatturato legati a questo comparto, il 46% si riferisce alla ristorazione, che ha visto negli ultimianni, a differenza della vendita diretta di prodotti enogastronomici di lusso, una forte crescita. I ristoranti di lusso sistanno sempre più specializzando attraverso un’offerta di nicchia rivolta a specifici segmenti di mercato.

HôtellerieNonostante gli attacchi terroristici abbiano avuto un effetto negativo sulle performance di alcune città europee, la brexitabbia causato incertezza sui mercati ed i minori flussi verso gli Stati Uniti abbiano pesato sul tasso di occupazione dellestrutture americane, per l’hôtellerie di lusso il 2016 a livello globale è stato un anno positivo, che ha registrato unacrescita del +4% rispetto all’anno precedente, confermando un trend che continua ormai da diversi anni.

IL POSIZIONAMENTO DELL’OSPITALITA’ NEL MERCATO DEI BENI DI LUSSO

2013 2014 2015 2016

93 97108 112

+5% +10% +4%

+3%+13% +4%

55

39 40 4546

food

66beverages58 63

Mercato del food, del vino e degli alcolici di lusso a livello globale (miliardi di euro)Ristoranti

46%

Beverages29%

Food24%

Mercato del food di lussoa livello globale (% - 2016)

45 m

iliard

i di €

Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016


2013 2014 2015 2016

138 150176 183

+9%+17%

+4%

Mercato dell’hôtellerie di lusso a livello globale (miliardi di euro)

• Da sempre il lusso è espressione di valori personali, comunica lo status sociale ed impersonifica la sensibilità artistica,ma nel corso degli ultimi decenni è molto cambiato il concetto di cosa rappresenti il lusso per il singolo consumatore,con importanti conseguenze tanto sulla domanda, quanto, di conseguenza, sull’offerta

• Se dal 2000 al 2007 la crescita economica ha fatto sì che anche la classe media spendesse oltre le sue possibilità (e ibrand del lusso rispondessero con linee di prodotto più cheap per andare incontro alla nuova domanda), con la crisi ilconcetto di lusso si è fatto più idiosincratico, intimo e personale, meno legato al brand e più a ciò che quel brandrappresenta per il singolo consumatore. E dal concetto di ostentazione e possesso, sempre più si è passati a quello disoddisfazione personale ed esperienza

• E se in passato i segmenti premium e luxury erano fortemente caratterizzati e si rivolgevano a pubblici con esigenze edesiderata differenti, al giorno d’oggi questa distinzione è sempre meno netta. Ciò che conta per il consumatorecontemporaneo sono valori come qualità, autenticità e credibilità, declinati certamente in modo differente, ma offertisia dai brand dell’uno che dell’altro tipo

• Vi è pertanto una fascia di mercato che a seconda del servizio o dell’occasione di consumo si rivolge indistintamente agliuni o agli altri. Questa natura del lusso pone importanti sfide agli operatori dell’ospitalità ed al mondo dei consumi ingenerale in quanto, richiamando emozioni ed aspirazioni, i cui benefici sono intangibili, diviene un concetto mutevole,che si evolve assieme al mindset del consumatore: differenti individui hanno percezioni diverse di ciò che è lusso, chemutano ulteriormente a seconda del contesto e della singola occasione di consumo (Con riferimento a millennial e postmillennial, più demanding, ma allo stesso tempo insicuri e dediti al confronto sociale, il comportamento della domanda sifa ancora più imprevedibile, richiedendo una costante interazione con il target potenziale)

• Posti standard di qualità e personalizzazione molto elevati, l’offerta luxury è molto cresciuta e si è diversificata nel corsodegli ultimi anni, tanto che ogni cliente può scegliere lo «stile» che più preferisce, più in linea con le sue esigenze ed isuoi interessi

FOCUS SUL CONCETTO DI LUSSO


• E’ quindi importante approcciare i clienti in base all’effettivo comportamento d’acquisto e non segmentarli invece inbase alle più classiche variabili psicografiche perché poco rappresentative del mercato del lusso attuale

• La ristorazione in particolare ha seguito la riqualificazione delle abitudini dei clienti talvolta a danno della familiarità colconcetto di lusso (più diversificazione della clientela e con maggior implicazioni nel processo di fidelizzazione)

CONCETTO DI LUSSO E COMPORTAMENTI DI CONSUMO


• A differenza del passato non vi è più un cliente tipo per gli operatori del comparto luxury: in in certo senso si è assistitoad una democratizzazione del concetto di lusso, perché chiunque abbia i soldi oggi si concede esperienze luxury (che siasu base occasionale o costantemente) E clienti diversi (per estrazione sociale, provenienza, cultura, abitudini, costume,…)significa per gli operatori del settore aspettative differenti, soprattutto in termini di servizio, che si traduce anche in undiverso stile di relazione

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• Se da un lato la crisi ha portato il consumatore ad essere più attento nelle suescelte, dall’altro la tecnologia ha sicuramente favorito la circolazione delleinformazioni, l’e-world-of-mouth e il confronto tra e con gli altri clienti/utenti:oggigiorno il consumatore è sicuramente più informato e più autonomo nelle suedecisioni rispetto solo a 10 o 20 anni fa

• Secondo un recente studio TradeLab, più della metà dei consumatori italianiricerca sempre o spesso informazioni su internet prima di scegliere un ristorante,ed un altro 63,7% dichiara di dare abbastanza importanza ai giudizi espressi onlineda altri avventori. Il giudizio di chi ha già frequentato il locale, dopo il livello deiprezzi, è la seconda tipologia di informazioni più ricercata online, prima ancora deltipo di offerta, degli orari di apertura o della location.

INFLUENZA DELLE NUOVE TECNOLOGIE SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO: LA RETE


Sempre – 24%

Spesso – 37,5%Qualche volta – 25,9%

Raramente – 7,9%Mai – 4,6%

Fonte: TradeLab per Mixer, 2016

Prima di entrare in un locale che nonconosci con che frequenza utilizziinternet per cercare informazioni?

Molto23,5%

Abbastanza63,7%

Poco /per nulla12,8%


Quanto sono importanti nella tua sceltai giudizi online degli altri avventori?

69%

60,3%

59,9%

53,8%

48,3%

29,1%

15,7%

13,8%

11,8%

Livello dei prezzi

Giudizio di altri avventori

Tipo di cucina/di offerta

Orari e giorni di aperturaLocalizzazione

Organizzazione eventi/serate a tema

Tipo di frequentatori/client/immagine

Presenza di particolari prodotti/marche

Possibilità di prenotare online


Tipologia di informazioni ricercate online

• Principali canali di informazione sono il sito del locale(consultato dal 62,5% degli utenti), seguito da Tripadvisor(62,3%) e siti specializzati di recensione (41,9%), a riprovadell’importanza, ancora a riprova dell’importanza delle reviewonline. Segue quindi Facebook (33,3%). Meno del 5% degliutenti consulta Instagram, TheFork, Google, Quandoo,Booking.com o altri portali.

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• I nuovi consumatori sono però altrettanto consapevoli di quanto la loro opinionepuò divenire importante per l’azienda e che impatto può avere su quest’ultima intermini di reputazione

INFLUENZA DELLE NUOVE TECNOLOGIE SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO: CONDIVISIONE E ESPERIENZA


• Il momento di consumo che per molto tempo è statovisto come punto finale del processo decisionale delconsumatore, oggi risulta essere centrale rispetto alledecisioni future, sia per lo stesso consumatore(customer satisfaction come prima leva di customerloyalty), sia per altri potenziali consumatori su cui ilprimo agisce come brand ambassador

61,1%

28,2%

27,8%

21,7%

12,1%


Divertimento/allegria/condivisione

Esclusività/imagine (testimoniaredove si è/cosa si sta consumando)

Novità (testimoniare qualcosa di insolito)Denuncia (raccontare cosa

non ha soddisfatto le attese)

Riflessione (lanciare in rete un tema di discussione)

Motivazioni per la condivisione in rete delle esperienze nei locali• Da recenti studi, emerge infatti come, una voltavissuta l’esperienza, i consumatori tendano atornare online per condividere con la retesoprattutto l’aspetto conviviale di divertimentolegato alla stessa (61,1%). Il 28,2% vuole invecevantarne l’esclusività e il 27,8% testimoniarne lanovità. Solo il 21,7% degli utenti postaeffettivamente contenuti dal sentiment negativoandando a segnalare cosa non ha soddisfatto lesue aspettative.

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• E’ interessante infatti notare, come in un mondo digitale e di relazioni virtuali ladimensione sociale della convivialità sia ancora quella più importante nel settoredella ristorazione/ospitalità

• Da un lato, nonostante le nuove tecnologie moltiplichino le informazioni e lepossibilità di conoscenza e scelta dei possibili ristoranti, si riscontra comunquel’abitudine a tornare spesso negli stessi luoghi: estrema importanza assume quindiil fatto di essere top-of-the-mind

• Per il settore hospitality ed in particolare per la ristorazione la presa di decisioneresta comunque una scelta collettiva: se è vero che oggi le scelte di consumo nonsono più dettate da scelte di status, riflettono comunque ancora lo stile di vita. Perdi più il mangiar fuori è sempre più spesso un’occasione per condividereun’esperienza con gli amici o i propri cari e la scelta finale di consumo è influenzatada tutto il gruppo sociale di riferimento che deve vedere soddisfatte tutte le sueaspettative

• Oggigiorno supermercati e centri commerciali offrono tutto l’occorrente percucinare qualsiasi piatto, mangiare fuori è una delle principali attività leisure edopportunità di socializzazione; gli ospiti di un ristorante non guardano solo alpiatto, ma all’intera esperienza ad esso associata e la cucina diviene la risposta alladomanda di prodotti unici ed irripetibili: creazioni che una volta mangiate nonpossono essere più riprodotte identiche per il tocco dello chef e le piccole variazioninegli ingredienti

IL RUOLO DELLA CONVIVIALITA’ SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO


IL RUOLO DEL RAPPORTO UMANO SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO


• Come per tutti i beni di lusso, essendo una scelta voluttuaria, la preferenza per un ristorante sul concorrente è semprepiù dettata dall’esperienza di consumo che se ne può fare, più che dal gusto delle pietanze (condizione necessaria, manon sufficiente): se quest’ultima è al di sotto delle aspettative, nonostante non vada ad incidere su valore nutrizionale osazietà sicuramente avrà un forte impatto negativo sulla soddisfazione del cliente

• La ristorazione compete nel mercato del tempo libero con altre forme di svago ed attività leisure, questo fa sì che datala grande varietà dell’offerta la competizione nel mercato della ristorazione sia molto forte e che qualità econcept/immagine «unica» siano le armi migliori per competere in quest’industria

• Inoltre il consumatore vuole avere sempre più un ruolo attivo nell’esperienza di consumo, proprio per questo ci siriferisce a lui anche come «consumaTTore» perché oltre ad esssere ben servito, egli vuole anche essere sempre più alcentro della scena (anche da qui la preparazione dei piatti in «bella vista», gli chef table in cucina, cucine a vista, …)

81,6%51,2%

44,4%28,3%26,4%24,7%

18,3%17,2%

7,8%Fonte: TradeLab per Mixer, 2016

L’accoglienza: sorriso e gentilezza del personaleMise en place e presentazione dei piatti

Lo stile dell’arredo

Presenza di elementi naturaliProfumi presenti nel locale

Tipo di musica

Tipo di illuminazioneTecnologie presenti (video, schermi, ipad,…)

I programmi in onda nel locale

A quali elementi fai attenzione quando vai in un locale?• Questi due elementi, da un lato l’importanza delrapporto umano (e quindi anche della relazione conil personale del locale) e dall’altro, il rilievo assuntodalla componente esperienziale si ritrovano in ciòche gli Italiani valutano quando scelgono unristorante: se infatti l’accoglienza, intesa comesorriso sincero e cortesia da parte dello staff, risultaessere l’elemento più apprezzato (da oltre l’80% deiconsumatori) in un locale, la mise en place (51,2%),lo stile (44,4%), il profumo (26,4%) o il tipo di musica(24,7%) presenti nel locale rinviano alla componentesinestetica dell’esperienza stessa

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PERSONALIZZAZIONE E QUALITA’ …WILLINGNESS TO PAY

• Come dimostra anche lo studio di Oxford Economics, nei mercati maturiil concetto di lusso, e quindi la spesa, sono sempre più legati a quello diesperienza, intesa soprattutto come accesso a qualcosa di unico, perpochi selezionati, di innovativo, con un alto grado di personalizzazione eche possa essere memorabile, in una parola: a money-can’t-buyexperience.

• Conta sempre più non dove si è stati, ma cosa si è fatto, il fare hasostituito il vedere.

• L’esperienza è ciò che rende autentica l’interazione con la comunitàlocale, suscita emozioni e crea ricordi duraturi nel tempo/storie dacondividere.

• La personalizzazione diviene quindi un aspetto chiave delle esperienze eciò che fa la differenza, al di là di un servizio impeccabile, è l’abilità deglioperatori del settore hospitality di cercare di comprendere i desideratadel cliente nella specifica circostanza.

2005 2010 2015 2020 20250

500

1000

1500

2000Euro (miliardi)

Esperienze

Beni materiali

Fonte: Oxford Economics/nVision, 2015

Spesa totale annua in esperienze vs. beni materiali(Miliardi di euro, prezzi correnti, 2015)


PERSONALIZZAZIONE E QUALITA’ …WILLINGNESS TO PAY

• Se in alcuni casi (e questo è spesso il caso dei risotranti stellati)essere inseriti nella lista d’attesa è parte integrante dell’esperienzastessa, quando si parla di lusso generalmente si pensa adesperienze on-demand prenotabili sempre più al momento

• In tutti i settori il segmento lusso è un po’ la frontiera, ciò chedetterà i gusti per l’intero mercato. Esso richiede pertanto unacontinua innovazione per riuscire ad anticipare i desideri dei clienti

• La tecnologia può sicuramente aiutare sul controllo della qualità ela gestione della customer satisfaction: oggi più che mai iviaggiatori lasciano ogni tipo di traccia e dato online e questoconsente alle aziende un monitoraggio molto più attento diaspettative ed impressioni. Ma non bisogna perdere di vista quelliche sono i due elementi fondamentali per il segmento lusso:l’attività oggetto dell’esperienza, che deve essere rilevante per ilcliente, e la qualità


• E’ importante ricordare che ciò che porta ad una wow-experience oggi, aumenta le aspettative del cliente un domani:la qualità nel lusso è infatti sempre crescente e mai totale, sempre perfettibile in quanto declinabile in manierapersonalizzata. Gestione della qualità significa quindi prima di tutto gestione delle risorse umane coinvoltenell’erogazione del servizio

RISORSE UMANE E DEFINIZIONE DI QUALITA’ #1

• Accessibilità, atmosfera, processi di interazione tra«azienda» e cliente giocano oggi un ruolofondamentale nell’hospitaity: sono in grado diinfluenzare l’erogazione del servizio e diconseguenza la percezione che l’ospite/ilcommensale ha dello stesso

• I rapporti umani oggi più che mai sonofondamentali nella relazione con il cliente luxury:essa è infatti sempre più personalizzata. E’ lo stessomodello di servizio a non essere più unico, madiversificato a seconda del cliente e dell’occasionedi consumo


• A questo si aggiunge il fatto che il comparto dell’hospitality è un settore labour intensive, nel senso che i dipendentisvolgono un’attività di assoluto rilievo, sia dal punto del valore aggiunto, che come elemento di qualificazionedell’offerta

• E’ quindi fondamentale che coloro che lavorano nel comparto luxury ed in particolare in quello dell’ospitalità, che cosìtanto si fonda sull’interazione e co-creazione del servizio, siano in grado di «saper leggere» le persone, dicomprendere rapidamente la situazione ed i desiderata degli ospiti e di adattarvisi

• Anche se la struttura di base rimane nel tempo la stessa nel rispetto degli standard fissati, il servizio offerto dagli attoridell’hospitality è per condizioni e modalità di produzione, servizio e consumo ogni volta differente. Tutto questo ècollegato al concetto di qualità, che non potrà essere totale (in quanto altrimenti standardizzata, definitiva e non piùperfettibile) ma crescente, sinonimo di personalizzazione ed identità caratteristica. E’ proprio la professionalità dellerisorse umane che costituisce il punto di partenza per raggiungere indici di qualità sempre crescenti.

Rapporto qualità/prezzo 84,1%

Cortesia e disponibilità del personale 75,9%

Cura del servizio 64%

Varietà del menù 62%

Rapidità del servizio 59,5%

Carta dei vini 24,5%

Quali sono I fattori più importanti nella scelta di tornare in un ristorante?

Fonte: Confcommercio-FIPE, 2013

RISORSE UMANE E DEFINIZIONE DI QUALITA’ #2

• La professionalità non solo deve consentire la «confezione» di un prodotto/servizio senza errori, bensi deve essere laresponsabile di tutto, superando gli standard del servizio e rendendo un prodotto diverso dall’altro, pur in presenzadi una stessa classificazione


• Sicuramente importante nella diffusione della passione per la professione, soprattuttotra i più giovani, è il ruolo giocato negli ultimi anni dai numerosi programmi televisividedicati alla cucina, contest e reality in primis. Se la rivalutazione della ristorazionecome attività professionale è sicuramente positiva, è necessario però riportarel’attenzione su quelle che sono le caratteristiche fondamentali per poter operare consuccesso nel settore: attitudini, passione, sacrificio e dedizione

• Sono proprio questi elementi a permettere quel ruolo proattivo che facilital’apprendimento delle competenze tacite sviluppate nell’attività quotidiana, checonsentono poi una maggiore professionalità e specializzazione

• E’ indispensabile per il managment investire sulle risorse umane al parise non più degli altri asset e programmare politiche di incremento dellaqualità della vita (professionale, ma non solo) della propria forza lavoro.Sempre più importante è quindi il ruolo giocato dalla selezione e dallaformazione del personale

• Dote essenziale per un manager sarà quindi l’essere in grado diconiugare la gestione del cambiamento con l’abilità di trasmettere atutti i membri dell’organizzazione l’importanza della collaborazionecomune nella creazione del valore (Per dirla con una metafora, dietro alsuccesso di ogni direttore, fondamentale è il lavoro della sua orchestrache va guidata e coordinata)

• Accanto ai tradizionali ristoranti si sono sviluppate soprattutto negli ultimi anni, una sempre più fitta rete di alternative:dalle food court all’interno di mall e centri commerciali create per aumentare il dwell time dei clienti, agli alimentari/ainegozi di gastronomia che consentono di consumare quanto acquistato direttamente all’interno del punto vendita, finoagli hotel che vedono sempre più nel ristorante un elemento di distinzione che contribuisce a caratterizzare l’interaesperienza di soggiorno presso la propria struttura.

• Inoltre bisogna registrare che:

– I ristoranti si trovano a competere con quelli che un tempo erano i loro fornitori che vedono nella ristorazione uninvestimento in immagine e promozione: si pensi ad iniziative come quelle di Kellogg’s di aprire un cerealrestaurant in Time Square (Kellogg’s NYC), o la prima Kola House di Pepsi a Chelsea (senza contare tutti i brandlegati alla moda o al design che decidono di entrare nel mondo della ristorazione: solo a titolo di esempio e solo aMilano, dal Moleskine Cafè, al Trussardi alla Scala, passando per Il Ristorante Bulgari, l’Armani Nobu e molti altriancora)

– Sempre più i giganti della distribuzione elettronica, da Amazon Prime a Uber Eats offrono nelle grandi cittàconsegne relativamente veloci (fino ad un massimo di 2 ore) a domicilio di alimenti e pasti già pronti da ristoranti enegozi gourmet. A questo si aggiungono le start up che attraverso l’uso della tecnologia consento di prenotare ladisponibilità di un cuoco che cucini a domicilio un menù precedentemente concordati. (Per capire la rilevanza delfenomeno basta osservare come società come JustEat siano quotate in borsa)

NUOVE FRONTIERE DELLA RISTORAZIONE: PLAYERS E STRUMENTI #1


– Allo stesso modo sempre più apprezzato e diffuso, sia come pratica di socializzazione che come modo persperimentare culture e gusti diversi è il fenomeno dell’home restaurant, anche conosciuto come social eating, checonsiste nel recarsi a casa di uno sconosciuto che cucina per i suoi nuovi ospiti un menù precedentementeconcordato

– Altro fenomeno sempre più diffuso è quello dei «meal kit», spesso realizzati anche in collaborazione con cheffamosi, contenenti gli ingredienti e le istruzioni necessarie per realizzare da soli (o in compagnia) un piatto o unpasto completo direttamente nella propria cucina

– …fino alle soluzioni più «audaci» al confine fra realtà e fantascienza, come l’impiego di droni per consegna adomicilio di alimenti (si pensi a partnership come quella tra Google e Chipotle, o a quanto realizzato da Domino’sPizza in Nuova Zelanda o da 7-Eleven a Reno)

• Non è quindi difficile comprendere come il moltiplicarsi dei canali di distribuzione abbia intensificato al competizionenel settore. Se a questo si aggiungono i siti di confronto e recensione (senza dimenticare che recentemente anche uncolosso dei social media come Facebook ha introdotto le review da parte degli esperti del settore), si può intuire comeper avere successo un ristorante debba offrire una proposta ed una value proposition solide, puntando allo stessotempo sulla qualità del cibo e sull’esperienza offerta a tutto tondo

• L’aumento della concorrenza ha altresì registrato nel settore pratiche di yield e revenue management tipiche deicomparti dell’ospitalità e dei trasporti: pacchetti non-refundable per menù tutto compreso da pagare in anticipo,discriminazioni di prezzo a seconda del canale di distribuzione, programmi fedeltà i cui punti possono essere utilizzati persconti o upgrade…

NUOVE FRONTIERE DELLA RISTORAZIONE: PLAYERS E STRUMENTI #2


FOOD TRENDS E VALORI RICERCATI NEL CIBO


Naturalistico Edonistico

Culturale EsteticoSensoriale

3. Sostenibilità4. Chilometro e metro zero5. Riduzione degli sprechi

1. Health & Wellness2. Verdure al Centro

6. Cucina locale e delle origini

7. Semplicità (vs. Neurogastronomia)8. Cambiamento del gusto

• Si può affermare che oggigiorno il cibo giochi un ruolo di identificazione sociale: la scelta di «cosa» mangiamo e di«come» lo consumiamo non è individuale, ma parte delle regole imposte dalla comunità

• Oggi più che mai esso si fa portavoce di significati stratificati e complessi: dalla sua funzione primaria di nutrimento,sempre più rappresenta la ricerca del piacere, ma anche l’espressione dell’identità culturale di una comunità, sostienerelazioni e scambi (anche economici)

• Diversi sono i trend che caratterizzano oggigiorno la ristorazione e, più in generale, il mondo del food; nelle prossimepagine una breve descrizione dei principali

20Principali trend della ristorazione riclassificati in base ai paradigmi alimentari di Gfk Eurisko

• I consumatori sono sempre più interessati a conoscere cosa stannomangiando e quali conseguenze il consumo di certi alimentipotrebbe avere sulla propria salute.

• Nel voler mangiare meglio, questi consumatori non ricercano ingenerale ciò che potrebbe essere «salutare», ma ciò che potrebbeesserlo per loro nello specifico: prodotti a basso contenuto di sodio,basso contenuto di grassi, senza glutine, senza proteine del latte,senza zuccheri aggiunti, senza zucchero, senza conservanti, senzacoloranti, senza aromi artificiali,…piatti per diabetici, piatti persportivi, insalate con indicazione del livello medio delle calorie,antipasti spezza-fame, porzioni ridotte per chi è a dieta, dolci sottole 100 calorie,…

• Nella stessa direzione va la richiesta dei consumatori di etichette piùtrasparenti, maggiore tracciabilità a livello di filiera, minor impiegodi additivi e conservanti artificiali,…

• Questa ricerca del «buono» inteso come naturale e salutare puòessere visto anche come una reazione alla vita frenetica in areeurbane densamente popolate, che trova nel contatto con la natura,in uno stile di vita sano che, che passa anche attraverso il (digital-)detox, la via per il benessere personale, ma anche spirituale

FOOD TRENDS: 1. HEALTH & WELLNESS #1


11%18%

8%

4%2%

Fonte: Nomisma, 2016

Stili di vita alimentari degli Italiani (18-34 anni):

Allergici/intolleranti al lattosio

Con malattie che impongonogrande attenzione al cibo

Celiaci

Allergici/intolleranti alle uovaCon altre allergie/intolleranze

• Il contatto con la natura, il design naturale ed i prodotti organic sonosempre più apprezzati anche perché, anche a causa dell’inquinamento edei cambiamenti climatici, la natura viene percepita sempre più comequalcosa a rischio, un bene da preservare e, in quanto tale, esclusivo

• Vi è ancora molto potenziale per la promozione di esperienze che ruotinoattorno al concetto di natura, purezza, salute fisica e mentale, pace deisensi e wellness, oggi sempre più inteso come ciò che aiuta a stare beneed a migliorarsi, che guarisce e ringiovanisce nel corpo e nello spirito

FOOD TRENDS: 1. HEALTH & WELLNESS #2


• La ricerca del benessere diventa una filosofia di vita che coinvolge nonsoltanto l’alimentazione, ma tutte le modalità di consumo del tempolibero, le relazioni sociali, e più in generale lo stile di vita

• Se da una parte vi è un’alimentazione semplice, dall’altra ve n’è una piùscientifica: si parla addirittura di «phood» ovvero pharma+food, ovvero dialimenti modificati o preparati per svolgere una funzione non solonutrizionale, ma anche integrativa, se non curativa ed estetica

• Se si guarda ai social network e a quali piatti gli utenti tendano acondividere maggiormente, si scopre come a quelli «emozionali», dellatradizione, vengano preferite soluzioni più salutari/salutiste: la parola«veggie» è stata cercata su pinterest il 336% in più lo scorso anno, rispettoa «lasagna» o «maccheroni» che hanno subito un calo rispettivamente del69% e del 55%*: le verdure e, più in generale, i vegetali sembrano esserediventati il nuovo «confort food» ed essere pronti a sostituire riso, pastaed altri alimenti più tradizionali

* Fonte: Baum and Whiteman, 201722

A basso contenuto calorico 6,75,5

4,9

4,9

4,4

VegetarianoSenza lattosio

Senza glutine

Vegano


Quanto è importante per te trovare nel menu proposto dal locale piatti/prodotti:

Sempre - 5,5%

Molto spesso21,2%

Abbastanza spesso45,4%

Raramente25%

Mai – 2,9%


Quanto frequentemente al ristorante trovi piattiadeguati alla tua idea di salute/benessere:

• Guidati anche da una sempre più nutrita fascia della popolazione dedita alla cucina vegetariana o vegana (si stima chein Italia i vegetariani siano oltre il 6% della popolazione, mentre i vegani il 3%)*, i vegetali sono sempre più al centrodel menù e del piatto -non solo in senso figurato, ma anche fisico-:

– Dalle catene (si veda a titolo di esempio Sweetgreen o Veggie Pret [A Manger]) che offrono un concept basatosu menù vegetariani che possono essere consumati a tutte le ore

– All’indutria alimentare americana che si sforza di riprodurre con ingredienti vegetali i piatti tipici della cucinafast and casual (si vedano ad esempio gli hamburger vegetali che sembrano sanguinare du Tyson Foods oImpossible Foods), che entrano di fatto nel menù di importanti chef statunitensi

– Alla comparsa in tutto il mondo di «macellai vegetariani» (si pensi ad esempio a Herbivourous Buthcer aMinneapolis o La Carnicera Vegetariana a Barcellona, o ancora Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher a Sydney) checonfezionano hamburger, salami, salsicce, polpette,… con ingredienti rigorosamente vegetali

• La competizione si fa sempre più agguerrita anche in questo settore: gli hotel aprono sempre più spesso juice bar chepropongono estratti delle verdure più diverse, addolciti con miele o succhi di frutta, riproposti poi la sera in versioneaperitivo con aggiunta di vodka o rum, le gelaterie e le yogurterie offrono sempre più spesso spremute daconfezionare davanti al cliente, juice bar sorgono anche nei centri commerciali/nelle stazioni/in aeroporto/…

FOOD TRENDS: 2. VERDURE AL CENTRO: VEGETARIANI, VEGANI, MA NON SOLO #1

© M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 2017* Fonte: Gfk Eurisko – Tre Valli, 201523

• L’aumento dei prezzi della carne, la ricerca di ingredienti ricchi di antiossidanti,preoccupazioni in termini di dieta e salute, lo sviluppo sempre più massiccio digruppi d’acquisto e farmers market, uniti al fatto che la stagionalità delleverdure consente di variare più spesso il menù rispetto alle portate di sola carnehanno portato ad un impiego sempre più massiccio delle verdure in cucina, finoad arrivare ai casi estremi in cui è la carne a farsi contorno per il piatto.

• Questa riscoperta della verdura, unita alla cultura della riduzione degli scarti,come vedremo, propone l’impiego dell’intero vegetale secondo una filosofiamolto simile al «nose-to-tail», che potremmo definire «dalla radice alle foglie»

• I ristoranti vegetariani e vegani si sono evoluti molto nel corso degli ultimi annied è ad oggi possibile gustare interi menù completamente composti di prodottivegetali che non sono solo belli da vedere e buoni da mangiare, ma ancheperfettamente abbinati al vino (anche quello sempre più spesso vegano)

FOOD TRENDS: 2. VERDURE AL CENTRO: VEGETARIANI, VEGANI, MA NON SOLO #2


• Sempre più consumatori, soprattutto tra i millenial, ricercano anche nei ristoranti, un impegno in termini di sostenibilitàe corporate social responsibility. Non bastano una mucca al pascolo o una fogliolina disegnati sul menù a testimoniarel’impegno in questo senso: i consumatori infatti ricercano sempre più il contenimento degli scarti e dei consumi d’acqua,il trattamento equo dei collaboratori, così come di tutti i lavoratori della filiera, pratiche di allevamento e pescaresponsabili

FOOD TRENDS: 3. SOSTENIBILITA’ #1


Salute/Ambiente

Comunicazione/Trasparenza

Economia

Territorio

Cultura

Solidarietà

I driver della sostenibilità per il settore alimentare in Italia

35%

25%

15%

10%

10%

5%

Fonte: Gfk Eurisko, 2012

• Sostenibilità significa sia ecologia (piatti serviti o imballati inmateriale completamente riciclabile, ma anche sceltearchitettoniche che prevedano l’impiego di materiali dicostruzione naturali, riciclati, a basso consumo energetico, nontrattati con agenti chimici o inquinanti) sia filiera equa e solidale(gran parte degli ingredienti provengono da produttori equi)

• Secondo uno studio Gfk Eurisko, per gli Italiani la sostenibilità nelsettore agroalimentare si sostanzia soprattutto in sostenibilitàambientale e salute (35%), seguita da comunicazione etrasraparenza (25%). Non bisogna però dimenticare che per iristoratori la sostenibilità è una scelta di gestione, che va adimpattare: sulla selezione dei fornitori, ma anche sul trattamentodei dipendenti, sulla tutela degli ambienti in cui l’azienda ècollocata (sia dal punto di vista naturale, che sociale), …

• Scelte come quelle di utilizzare prodotti biologici o produzioniattente alla salvaguardia dell’ambiente, di contribuire a ridurre losmaltimento della plastica o altri costi ambientali rientrano apieno titolo nell’applicazione della politica di sostenibilità

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• Il cibo sano, attento all’ambiente, rispettoso delle culture e delle tradizioni alimentari locali viene percepito come un ciboche consente esperienze migliori

• Sicuramente connesso al tema della sostenibilità ambientale vi è quello della riduzione degli scarti e della produzionesostenibile, che spesso si traduce anche in produzioni a «chilometro zero»

FOOD TRENDS: 3. SOSTENIBILITA’ #2


Nessuno28,3%

Fino al 5%26,3%

Fino al 10%22,6%

Fino al 15%11,8%

Fino al 20%7,1%

Oltre il 20%3,9%


Qual è un aumento dei prezzi “accettabile” per un locale che applica principi di sostenibilità?• I consumatori tendono a preferire aziende che si impegnano per il

loro benessere e per l’ambiente sociale e fisico in cui vivono. Lasostenibilità deve però esser considerata come un modus operandiintrinseco all’azienda e non invece un elemento di differenziazioneo marketing: secondo un recente sondaggio, infatti, la propensionedegli Italiani a riconoscere un premium price ai locali che applicanoi principi della sostenibilità è molto bassa e, nel 28,3% dei casiaddirittura nulla

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• Dopo tanta globalizzazione, go local è l’imperativo categorico: sempre con riferimento al tema della sostenibilità e dellatrasparenza grande importanza riveste il tema della filiera di approvvigionamento e del suo controllo: i consumatori sonosempre più interessati a conoscere la provenienza degli ingredienti utilizzati in cuicina

• L’attenzione si pone infatti sulla freschezza degli ingredienti in abbinamento alla loro qualità: consumatori desideranoprodotti locali, quasi il «km 0» (ora «m 0»), visto come cibo fatto in casa, sia sinonimo di personalizzazione, e questo fa sì chesempre più ristoranti lavorino con contadini ed allevatori del territorio per gli approvvigionamenti di frutta/vegetali, così comeper la carne o il pesce offerto in menù

FOOD TRENDS: 4. CHILOMETRO E METRO ZERO #1

• Oggigiorno è un fiorire di orti, giardini, coltivazioni verticali, orti in casa, miniserre con coltivazioni fuori-suolo; sicuramente Expo 2015 ha contribuito aportare l’attenzione su questi temi, ma è innegabile una più generaleattenzione verso l’«agritech», settore che nell’ultimo anno ha visto la nascitadi numerose start-up

• Oltre a materie prime di stagione e prodotti del territorio, sempre più spessoi ristoranti propongono ingredienti provenienti dai propri roof garden. Allostesso principio si ispirano anche le macellerie all’interno dei ristoranti,sempre più frequenti, dove tutto viene tagliato, cucinato e servito dalpersonale in una sorta di replica del one man band

• Oltre al «terroir» (ovvero alle proprietà uniche del territorio checonsentono la crescita di prodotti e specialità tipiche locali di grandequalità) è sempre più comune sentir parlare anche di «merroir», ad indicarele qualità e le caratteristiche dell’acqua che vanno ad influire sulla proprietàdi pesci e crostacei che vi crescono/sono allevati

• Importante sottolineare in questo senso un’operazione come la partnershiptra un gigante della distribuzione quale Amazon e Fresh Nation chebypassando la distribuzione tradizionale porta frutta e verduradirettamente dal produttore alle tavole degli americani

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• Nata spesso da esigenze economiche di riduzione dei costi (da tempo i ristoranti cercano di ridurre gli sprechi, offrendoporzioni più piccole, donando quanto avanzato ai più bisognosi, riciclando attraverso la raccolta differenziata o ilcompostaggio quanto non più recuperabile), recentemente la riduzione degli sprechi è divenuta parte integrante dellafilosofia aziendale

• Complice anche la crisi anche la gente comune tende a recuperare gli avanzi/gli scarti riscoprendo la genialità povera dinonni/genitori (ritorno di polpetta e schiscetta) ed è quindi più attenta all’utilizzo di queste pratiche anche da parte deiristoranti

FOOD TRENDS: 5.“NOSE-TO-TAIL” O RIDUZIONE DEGLI SPRECHI #1


• Sempre più chef usano infatti buccia e parte verde di carote, patate, rapeed altri tuberi così come gambi ed altri scarti delle verdure comeguarnizione e condimento per i propri piatti

• Con l’avvento della globalizzazione, e la conseguente omogeneizzazione, si è sviluppata anche la resistenza aquest’ultima, che ha portato alla ri-affermazione della cultura e delle tradizioni locali ed all’emergere delle cucineregionali: sempre più apprezzati sono infatti i piatti della cucina locale, spesso cucinati con prodotti a km0, checonsentono di instaurare un legame con il territorio. I piatti tipici sono percepiti anche come garanzia di autenticità egenuinità, un mezzo attraverso cui accostarsi alla cultura del posto

FOOD TRENDS: 6. CUCINA LOCALE E DELLE “ORIGINI” #1


• Vi è un rifiorire di concetti di ristorazione legati alle tradizioni ed alle ricette locali,non solo nei luoghi dove sono state sempre preparate, ma portate a livellonazionale

• Sempre più gli chef guardano al proprio passato ed alle proprie radici come fontedi ispirazione. Cuochi di origine sudamericana, asiatica o mediorientale hannoportato in auge le rispettive cucine reinventando ricette, tramandate da nonni ebisnonni, a cui la generazione precedente aveva voltato le spalle tranne che nellefeste comandate

• Non si tratta di cucina fusion, ma della riproposizione di piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna; l’aggiunta diun tocco esotico dato dall’aggiunta di un pizzico o qualche grammo di ingredienti provenienti da paesi lontani nonintende certo abbinare le due tradizioni culinarie, ma proporre una visione più cosmopolita della propria

• La cucina molecolare ed il voler stupire ad ogni costo sono ormai sorpassati. Oggi giorno vi è una ricerca della semplicità:gli chef pongono sempre più attenzione alla qualità ed alla provenienza delle materie prime, propongono preparazionibasate sulla minor manipolazione possibile degli ingredienti e menù freschi basati sulla rivisitazione di piatti classici.Minimalismo significa anche piatti cucinati con pochi ingredienti, così da esaltarne il sapore

FOOD TRENDS: 7. SEMPLICITA’ vs. NEUROGASTRONOMIA #1


• Semplicità degli ingredienti, sapori autentici non falsati dapreparazioni pompose, che siano in grado di esaltare i sapori, i coloried i profumi delle materie prime. Ma semplicità anche come menofronzoli nell’impiattamento, che a volte anzi si fa rustico, quasi adimitare la cucina casalinga per ispirarsi alla sua autenticità

• E semplicità in termini di arredi: via le tovaglie, sì alla tovaglietta dicarta (meglio se riciclata), al recupero dei materiali d’arredo o allacreazione di tavoli e sedie decapati ad arte, al lengo al naturale,(richiamo voluto ai tempi andati), all’abbigliamento casual deicamerieri,….

• Semplicità significa anche offrire piatti «comuni», ma di grandequalità: sempre più chef stellati negli ultimi anni accanto ai ristorantitradizionali stanno aprendo bistrot, tavole calde e locali fast-casualdove propongono a prezzi solitamente contenuti versioni fine-diningdi panini, insalate, hamburger,… puntando su semplicità dellapreparazione ed ingredienti freschi e genuini.

• All’estremo opposto, partendo dalla stessa premessa, ovvero che l’esperienza gastronomica debba esaltare i sensi,vi è una «ingegnerizzazione» di quest’ultima, così che si possa avere un’esaltazione del gusto delle pietanzeandando ad influire su quanto percepito dal nostro cervello

• Se il colore del piatto (chiaro o scuro) influisce fino al 10% su quanto un dessert sia percepito come dolce o meno*,se le note basse esaltano l’amaro o ancora i cibi dalla texture più ruvida vengono percepiti come meno calorici, gliambienti, gli arredi e le stoviglie vengono progettati in modo tale da ricreare, quasi si fosse in un laboratorio,l’esperienza sensoriale desiderata: ed ecco la nascita di prodotti come, solo per citarne alcuni, il bicchiere più curvoda un lato e dritto dall’altro per valorizzare la degustazione dell’acqua naturale/gassata (H2D’O) o la forchettaprogettata per aggiungere fragranze e quindi sapori diversi al cibo (Aroma Fork)

FOOD TRENDS: 7. SEMPLICITA’ vs. NEUROGASTRONOMIA #2

© M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 2017* Fonte: C. Spence and B. Piqueras-Fiszman, The perfect meal: The multisnsory science of food and dining, 2014 31

• Il gusto e le texture di oggi si dimostrano ogni giorno più «aggressive» all’insegna della massimizzazione della sapidità

• Negli Stati Uniti il consumo di spezie continua ad aumentare: solo nel 2016 rispetto all’anno precedente si èregistrato un +47% nell’utilizzo del pepe rosa di Cayenna, +40% nell’utilizzo del cumino, + 31% nell’utilizzo dellozafferano, +29% nell’utilizzo del rafano e + 21% nell’utilizzo della curcuma solo per citarne alcune.*

• Molte di queste spezie hanno inoltre fatto la loro comparsa in nuove bevande in bottiglia e nei cocktail

• Anche all’interno del piccante si sta comunque assistendo ad un inversione di tendenza che dal semplice«incendiario» porta ad un utilizzo di miscele di spezie sempre più aromatiche, che consentano di sentiredistintamente il gusto della pietanza che vanno a condire

• E’ sempre meno netto il confine tra dolce e salato, anzi, molto spesso i due sapori vengono abbinati (si pensi adesempio a gelati e ghiaccioli al gusto di avocado, zucca, patata dolce, … sempre più frequenti). Allo stesso modo,spesso, il dolce viene usato per stemperare il piccante portando alla nascita di abbinamenti quali miele al jalapeno opollo al peperoncino e sciroppo d’acero.

FOOD TRENDS: 8. CAMBIAMENTO DEL GUSTO #1

© M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 2017* Fonte: Innova Market Insights, 2016

32

• Specchio del cambiamento del gusto sono gli snack confezionati, sempre più consumati dai millennial (ma non solo), edin particolare quelli giapponesi e coreani che propongono gli abbinamenti più arditi; da un’analisi dell’offerta* si puòdedurre come:

– La base si stia spostando dal dolce al salato (ed all’aspro). L’amaro si sta invece affermando nelle bevande (anchenon alcoliche – si pensi ad esempio alle diverse miscele di caffè freddo o all’affermarsi del the matcha)

– Anche quando è il dolce a prevalere, è spesso combinato con le spezie (dolce+piccante edolce+piccante+affumicato sono le combinazioni più apprezzate)

– L’accostamento di sapori diversi sta diventando un must: i consumatori ricercano una sapidità accentuata neiconstrasti forti

– Le proteine vegetali sono molto più amate di quelle animali (sempre più diffuse sono le barrette a base di piselli ofagioli)

– Il palato, soprattutto dei giovani, si stanchi presto e sia alla spasmodica ricerca di abbinamenti sempre nuovi

• Tutto questo si riflette poi anche sui gusti ricercati dagli avventori in cucina e, di conseguenza, sull’offerta

FOOD TRENDS: 8. CAMBIAMENTO DEL GUSTO #2

© M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 2017* Fonte: Baum and Whiteman, 2016

33

• Grazie anche alla riduzione dei costi (soprattutto di quelli legati al personale), all’aumento di efficienza e rotazione tavoli e aduna clientela composta da millennial sempre più spesso in cerca di customizzazione, la tecnologia è sempre più impiegataanche nella ristorazione: dai tablet per le ordinazioni che consentono di intrattenere i clienti in attesa del servizio, ai metodi dipagamento tramite smartphone

• Al giorno d’oggi non è più possibile separare il mondo reale da quello digitale, soprattutto quando il grado di coinvolgimentodel consumatore nel processo di acquisto/fruizione (come negli ambiti lusso e ristorazione) è molto alto. E parlando diesperienze, non si può non considerare l’«esperienza digitale» sia pre- che post-: essere presenti online significa non solo avereun sito bello e funzionale, ma anche saper utilizzare gli altri canali di comunicazione digitale, dando il giusto spazioall’interazione con il proprio ospite, così da massimizzare brand awareness e reputation

• Le tracce digitali lasciate dai consumatori consentono inoltre di mappare le loro preferenze ed i loro comportamenti diconsumo anche in ottica di maggiore personalizzazione/arricchimento del servizio offerto, nonché di condivisione all’internodella filiera

TECNOLOGIA E INNOVAZIONE #1


Il 74% dei consumatori mostra fino al 40% di probabilità in più di acquistare da brand che definiscono chiaramentei loro valori anche attraverso i social media e che comunicano in maniera efficace con i consumatoritramite questi canali.

Il 46% di chi interagisce sul web con i propri clienti riceve feedback che sono mediamente più positivi ed il 55%di queste realtà sostiene che i social media abbiano contribuito ad aumentare il proprio business.

34

Fonte: ILTM ed Euromonitor, 2015

• Detto questo, a causa anche della forte concorrenza su più fronti, nonchè del comportamento dei millennial, sempre piùdemanding e allo stesso tempo meno fedeli, la maggior parte dei ristoranti è poco incline all’innovazione radicale, che finisceper passare sempre più prima dagli scaffali del supermercato per poi approdare solo successivamente nelle cucine degli chef

• Molte sono infatti le start-up, spesso poco o per nulla conosciute, che propongono prodotti o accostamenti inusuali, cheraramente si ritrovano sui menù dei ristoranti (si pensi solo a titolo di esempio all’acqua aromatizzata al carciofo o all’acero,alle barrette proteiche a base di insetti, ai noodle vegani a base di alghe, agli yogurth gusto verdura,…) Si tratta però sempre diimprenditori giovani e non affermati e quasi mai dei colossi dell’alimentare, molto meno inclini al rischio

• Grazie alla sharing economy, l’innovazione apportata dalle start-up al settore della ristorazione non passa solo per il prodotto,ma anche per il format: ed ecco quindi grazie anche al supporto della tecnologia (che consente di entrare in contatto con lenicchie di mercato interessate a servizi specifici) la nascita, soprattutto nelle grandi città, di società specializzate nellaconsegna a domicilio di pasti dietetici ideati da nutrizionisti ed elaborati sulle esigenze del consumatore (si pensi a societàcome Dietadoc o Diet-to-go) , nello scambio delle eccedenze alimentari tra privati con l’obiettivo di ridurre gli sprechi (esempioS-Cambia Cibo) o ancora nell’apertura della propria cucina in pausa pranzo o nella preparazione di «schiscette» per i lavoratorinelle vicinanze (esempio SoLunch), solo per citarne alcune.

TECNOLOGIA E INNOVAZIONE #2


• L’Italia è un paese ricchissimo di tradizioni e produzioni enogastronomiche locali, anche in relazione alla sua storia cheha visto per secoli la coesistenza di più territori indipendenti. Quello che da un lato ha impedito la formazione di un’unicacucina nazionale istituzionalizzata, come ad esempio in Francia, a però favorito l’affermazione di molte cucine locali,basate sull’utilizzo di ingredienti specifici (talvolta presenti soltanto in aree molto circoscritte)

• Il concetto di tradizione, legato alle ricette originarie, e di territorio, in relazione all’impiego di materie prime particolari,è oggigiorno spesso associato al concetto di qualità, tanto che sempre più ristoranti propongono una versione rivisitatadi cucina regionale dove l’utilizzo di materie prime locali è la connessione con il territorio di origine ed al tempo stessouno spunto per andare oltre

• Nelle grandi città come Milano, oltre a concentrarsi grandi volumi di consumi anche con riferimento a cibi e bevande, sisviluppano le nuove tendenze ed in questi anni vi è stata una crescente attenzione alla qualità degli alimenti e ad ailuoghi di produzione

• Expo 2015, ponendo l’attenzione sul tema del cibo e dell’agroalimentare, ha portato i ristoranti ed i produttori milanesiad investire in tema di qualità. 81 sono i prodotti milanesi che possono vantare una denominazione di origine (DOP, IGP,STG) e questo contribuisce a caratterizzare ulteriormente il territorio e a rafforzare la reputazione di Milano, anche alivello internazionale, in campo agroalimentare. Nonostante la sua vocazione industriale, infatti, la città ha sempre avutoun rapporto simbiotico con la campagna circostante, come prova anche la vitalità del settore agroalimentare(testimoniata anche da un fatturato per addetto di 516.000 euro)*

• Per questo motivo si ritiene utile un breve focus su quelle che sono le caratteristiche e le tendenze dell’offertameneghina in termini di ristorazione di qualità

FOCUS: MILANO E LA RISTORAZIONE DI QUALITA’

© M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 201736*Fonte: Assolombarda, 2017

Per comprendere quale sia la situazione attuale della ristorazione diqualità nel capoluogo lombardo si è deciso di considerare gli esercizicommerciali menzionati sull’edizione 2017 delle tre più autorevoli guidegastronomiche: La Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia di Espresso eRistoranti d’Italia di Gambero Rosso. Questi dati sono poi staticonfrontati, per un trend temporale e per quanto possibile, con quellirilevati da EBNT e FIPE nel 2010 dell’ambito della ricerca «LaRistorazione di Qualità».

In questa e nelle seguenti slide vengono riportati i risultati principali conriferimento a riconoscimenti, ubicazione, prezzi e tipo di cucina.

Successivamente un breve focus è dedicato ai ristoranti d’albergo diMilano.

Composizione del campione

• Sui 4685 ristoranti censiti a Milano da FIPE sono 215 i locali citatisulle 3 guide prese in considerazione: di questi solo 53 sonomenzionati da tutti e 3 i volumi, mentre 70 sono presenti solo suGambero Rosso (33 solo su Michelin e 19 su Espresso)

• Proprio Gambero Rosso è la guida che annovera il maggiornumero di esercizi commerciali, 156, pari al 72,6% di quellimenzionati a Milano

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #1


5324,7%

3315,4%

Guida Michelin

Guida Espresso GuidaGambero Rosso

198,8%

7032,6%

52,3%

115,1%

2411,6%

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore(n° e percentuale per testate di riferimento - 2017)

Fonte: elaborazioni proprie

su Guida Michelin

su Guida Espresso

su Guida Gambero Rosso

102 – 47,4%

101 – 47%

156 – 72,6%

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore(n° e percentuale sul totale - 2017)


37

• Ad essere menzionato sulle guide è quindi il 4,6% dei ristoranti meneghini, valore uguale alla media nazionale (4,6%) edin linea con quella regionale (5,1%) rilevate da EBNT e FIPE del 2010

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #2


0,8%

1,8%

2,4%

Pari a 16 ristoranti ed un totale di 21 stelle

Pari a 37 ristoranti ed un totale di 57 cappelli

Pari a 48 ristoranti ed un totale di 73 forchette

Ristoranti di Milano con riconoscimenti dalle guide di settore(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)


Riconoscimenti

• 16 (pari allo 0,8% di quelli considerati, che saleal 15,7% se si calcolano solo i ristorantimilanesi presenti sulla Guida Michelin) sono ilocali che per il 2017 hanno ricevuto 1 o piùstelle michelin, mostrando un trend di crescitacostante sugli ultimi anni della qualità dellaristorazione meneghina rispetto

• Sono invece 37 (pari al 36,6% dei ristorantimilanesi citati dalla guida de L’Espresso) coloroche possono vantare 1 o più cappelli e 48 (parial 30,8% dei locali milanesi citati da GamberoRosso) quelli che si sono aggiudicati 1 o piùforchette

Prezzo

• Il prezzo risulta essere mediamente maggioreper i ristoranti presenti su La Guida Michelin e IRistoranti d’Italia di Espresso (circa 65 € contro40 €)

Guida Michelin Guida L'Espresso Guida Gambero Rosso

Prezzo medio (bevande escluse) 67,77 € 64,35 € 41,40 €

Prezzo medio ristorante con riconoscimento(bevande escluse) 107,00 € 85,12 € 83,54 €

FOCUS: RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #3 (PREZZI)


Prezzo (continua)

• Questo dato è confermato dalla distribuzione per fascia di prezzo:per Guida Michelin (38,2%) ed Espresso (25,7%) la maggioranzarelativa dei ristoranti proposti si colloca nella fascia 50/75 €,mentre per Gambero Rosso (27,4%) in quella 40/50 €. (Da notarecome già nel 2010 il 33,4% dei ristoranti di qualità lombardi -maggioranza relativa- applicasse un prezzo compreso tra i 50 e i75 €*)

• Se si considerano i ristoranti con riconoscimenti il prezzo sale,ma questa volta è La Guida Michelin a discostarsi maggiormentedalle altre due (+20 € circa)

• Rispetto alla media 2010 per la regione Lombardia il prezzo deiristoranti milanesi presenti su Gambero Rosso è calato del 30%,mente i prezzi di Guida Michelin ed espresso sono aumentatirispettivamente del +15,6% e +13,9%, un aumento molto piùcontenuto rispetto a quello registratosi nel decennio 2000/2009:+50,3%. Se da un lato sicuramente la crisi degli ultimi anni hainfluito sull’aumento dei prezzi, contenendolo, dall’altro bisognariconoscere come, sempre più, tra i ristoranti di qualità siannoverano trattorie ed altri locali tipici legati alla cucinatradizionale/«delle origini» ed alla cultura agroalimentare delterritorio.

39


0% 10% 20% 30% 40%

<25 €

25 €/40 €

40 €/50 €

50 €/75 €

75 €/100 €

>100 €

Guida Michelin Guida Espresso Guida Gambero Rosso

Ristoranti di Milano con riportati sulle guide di settore:distribuzione per fascia di prezzo (2017)

*Fonte: EBNT e FIPE 2010

Ubicazione

• Nonostante i ristoranti di qualità siano presenti in quasi tutti i diversi quartieri della città, comprese diverse areeperiferiche, segnalando un’attenzione alla qualità condivisa dall’intera città, nonché una «non così elevata» importanzadella location per la ristorazione di qualità (confermando così di contro la rilevanza di concept e del prodotto), si puònotare come tre siano le zone dove si concentrano questo tipo di esercizi: 20121 (Quadrilatero della moda e Brera),

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #4 (UBICAZIONE)


20121

20124

20154

19,1%

12,1%

10,7%

<1% 1/3% 3/5% 5/10% >10% Fonte: elaborazioni proprie

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: ubicazione(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)

20124 (Centrale e Isola) e 20154(Garibaldi e Smpione), che assiemecontano oltre il 40% dei localimenzionati dalle guide di settore.(Questa concentrazione è ancorapiù evidente se si consideranoanche i ristoranti delle zone 20123,20129, 20135 e 20144: in questocaso la percentuale sfiora il 70%)

Ristoranti di Milano riportatisulle guide di settore: ubicazione

(% sugli esercizi menzionati - 2017)


40

• Differente è la situazione se si considerano solamente i ristoranti che hanno ottenuto dei riconoscimenti dalle guidespecializzate: in questo caso gli esercizi si concentrano nei quartieri più centrali, ad eccezione di Milano Sud. Anche inquesto caso 3 sono le aree a maggior densità: 20121 (Quadrilatero della moda e Brera), 20124 (Centrale e Isola) e 20144(Naviglio Grande e Savona/Tortona), che da sole ospitano oltre il 40% di questi locali. La percentuale sale a oltre il 75% sesi considerano anche i ristoranti ubicati nelle zone: 20122, 20123, 20129, 20143 e 20154.

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #5 (UBICAZIONE)


20121

20124

20144

20%

13,3%

10%

Fonte: elaborazioni proprie<5%5/10%10/15%>15%

Ristoranti di Milano con riconoscimenti delle guide di settore: ubicazione(percentuale sul totale degli esercizi con riconoscimenti - 2017)

Ristoranti di Milano con riconoscimentidelle guide di settore: ubicazione

(% sugli esercizi con riconoscimenti - 2017)


41

Tipologia di cucina

• La stragrande maggioranza dei locali menzionati ècostituita da ristoranti: vi sono alcuni birrerie, bistrot,trattorie e wine bar, ma questi ultimi complessivamentenon raggiungono il 16%

• Con riferimento al menù quasi ¼ (24,2%) dei ristorantianalizzati propone una cucina moderna. Circa il 10% deilocali propone cucina milanese, sottolineando il fortelegame col territorio, ed altrettanti una cucina tipica dialtre regioni italiane, cosa che evidenzia ancor piùl’importanza e la ricchezza delle tradizioni culinarie edelle produzioni enogastronomiche locali del nostropaese. (A questi va poi aggiunto un altro 10% circa dilocali che presenta una carta con piatti di tradizioneclassica più genericamente italiana)

• Per quanto riguarda le cucine straniere, vi è una nettaprevalenza di quelle asiatiche (complessivamente quasiil 18%), mentre scarsissima rilevanza è data ai piattifusion

• Ancora pochi (1,9%), vista la rilevanza del tema pressola popolazione, i ristoranti di qualità che offronoesclusivamente piatti vegetariani/vegani

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #6 (CUCINA)


Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: tipologia di cucina(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)



Cucina cinese

Cucina giapponese

Altre cucine asiatiche

Cucina centro/sudamericana

Cucina locale

Cucina di altre regioni italiane

Cucina classica

Cucina moderna

Piatti di pesce

Piatti esclusivamente vegetariani

Piatti fusion

5,1%

8,4%

4,2%

2,3%

10,7%

11,2%

9,8%

24,2%

8%

1,9%

0,9%

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: tipologia di locale(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)

Birreria

Bistrot

Trattoria

Wine Bar

1,9%

6,1%

5,1%

2,8%

Giudizi degli esperti

• Da un’analisi testuale dei giudizi degli esperti emerge quali siano gli aspetti maggiormente considerati ed apprezzati deilocali milanesi :

- La qualità dei piatti e della cucina, molto spesso con un riferimento diretto a quella classica, tradizionale milanese,o italiana

- Di contro, non va dimenticata neppure la creatività dello chef e il suo tocco personale (o per meglio dire unico) conriferimento alla cucina moderna

- Altrettanto importanti risultano essere il servizio, che deve essere impeccabile, ma discreto, e l’ambiente/atmosfera del locale: elegante, ma al tempo stesso sempre più semplice ed informale

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #7 (GIUDIZI DEI CRITICI)


Nuvola delle parole elaborata con Wordclouds.com a partire dai commenti degli esperti riportati sulle guide

43

Focus sull’hôtellerie di lusso

• Se in passato il ristorante veniva visto dalla maggior parte degli albergatori anche di fascia alta più come un centro dicosto, che non di profitto, in questi ultimi anni si sta assistendo ad un’inversione di tendenza, come anche testimoniatodal legame che lega gli hotel di lusso milanesi alla ristorazione di qualità: il 60,9% degli hotel 5-stelle di Milano gestisceinfatti uno (o più) locali menzionati nelle 3 guide di settore prese in considerazione

• Ed anche tra il 40% delle strutture che ancora non vantano un «ristorante stellato», vi sono comunque segnali cheportano nella stessa direzione: dalle collaborazioni con brand dell’agroalimentare e della cucina/pasticceria di qualità adaccordi già siglati con chef celebri per locali di prossima apertura

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO I RISTORANTI D’ALBERGO


• Il dato è ancor più impressionante se si considera che i 14 ristoranti d’albergodei 5-stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin attribuite ailocali meneghini, il 17,5% dei cappelli ed il 24,7% delle forchette

• Il ristorante viene infatti oggigiorno percepito come uno degli elementi chepiù possono influire sulla soddisfazione dell’ospite e che, di conseguenzapossono contribuire a caratterizzare l’esperienza che quest’ultimo andrà avivere presso la struttura

• Sempre più spesso la scelta cade su uno chef e/o un menù di cucina italiana(classica o moderna) anche per contribuire a costruire un’identità ancheterritoriale alla struttura, creando un legame tra quest’ultima ed il contestourbano di riferimento

23,8%

17,5%

24,7%

Ristoranti d’albergo di Milano conriconoscimenti dalle guide di settore

(percentuale sui riconoscimentidei locali milanesi- 2017)


• L’ospitalità italiana, tanto nella sua componente di ricettività, quanto in quella di ristorazione, si pone a pieno titolocome ambasciatrice dell’Italian way of living, inteso come filosofia o stile di vita improntati alla salvaguardia diautenticità, cultura ed ambiente e fondato su bello, ben fatto e buono

• Proprio per queste sue caratteristiche la ristorazione di qualità si presta ad essere vetrina delle nostre eccellenze nelmondo: è pertanto fondamentale fare sistema (a livello di intera filiera – tanto di produzione agroalimentare, quanto diarredi, macchinari per la conservazione e la trasformazione delle materie prime in prodotti enogastronomici, ecc.) percompetere e crescere più organicamente anche a livello internazionale ed in particolar modo sui mercati emergenti

• La ristorazione svolge un ruolo importante nella definizione dell’identità e dell’attrattività dei centri storici e delle nostredestinazioni, tanto nei confronti dei residenti, quanto dei turisti: importante quindi anche in ottica di competitivitàturistica sostenere un’offerta tradizionale e di qualità. Incoraggianti quindi i dati sulla ristorazione di qualità nel nostropaese e a Milano e rimane fondamentale continuare a investire per non disperdere l’eredità di Expo 2015

• L’agroalimentare italiano gioca un ruolo essenziale all’estero quale volano per il turismo italiano: un aumento deiconsumi ed una maggiore familiarità con il prodotto (e con la sua qualità), costituiscono un valente ambito dipromozione per i flussi turistici futuri rivolti all’Italia, quale metà dove compiere ulteriori esperienze caratterizzate daglistessi valori (bello, ben fatto e buono)

• In quest’ottica e con riferimento all’intera filiera, un ruolo essenziale lo giocano anche gli arredi e i «macchinari dacucina», comparto in cui l’Italia è market leader a livello mondiale, quali «influencer» anche nell’educare e guidare nellascelta i potenziali consumatori stranieri

CONCLUSIONI #1


• Dal 2013 crescono i consumi fuori casa degli Italiani, cresce il numero di ristoranti ed il loro fatturato. Tuttavia il nuovocontesto concorrenziale è caratterizzato da un aumento della competizione (con l’ingresso sul mercato di interecategorie di nuovi player - non ultimi fornitori, giganti della distribuzione, start up di agritech e portali di home restaurant-) e da una sempre maggiore segmentazione della domanda. Oltre a fattori tradizionali (location, prezzo e concept -dovel’elemento atmosfera a tutto tondo è sempre più rilevante-), la conoscenza diviene un fattore essenziale perpersonalizzare i servizi offerti e trasmettere i valori di esperienza e qualità sempre più ricercati

• La tecnologia, favorendo la circolazione delle informazioni, è sicuramente uno strumento importante nella gestione delleaspettative e dell’esperienza del cliente (reputazione e recensioni sono ormai elementi che un ristorante deve impararea governare), non bisogna tuttavia dimenticare la centralità nel comportamento di consumo della dimensione sociale/diconvivialità: quando si parla di consumi fuori casa la presa di decisione sul «cosa» e sul «dove» mangiare è semprecollettiva ed influenzata dall’esperienza complessiva che si vuole ricreare

• I food trends analizzati in dettaglio, che caratterizzano oggigiorno la ristorazione, inclusa l’identificazione sociale del«cosa» si mangia e di «come» si consuma, abbracciano fondamentalmente quattro gruppi di fattori: quello naturalistico(health & wellness, con le verdure al centro), quello inerente la sostenibilità (incluso chilometro e metro zero e lariduzione degli sprechi), quello inerente mode, sapori autentici e ritorno alle origini e quello inerente il cambiamento delgusto ed aspetti più estetici-sensoriali. Attraverso queste tendenze si può leggere l’andamento delle diverse tipologie diristorazione.

• Fondamentale diviene per tutte le categorie il ruolo giocato dalle risorse umane che vanno dagli chef/cuoci in primis, alpersonale di sala, alle guide, agli storyteller, ecc. veri e propri fattori di mediazione tra il prodotto/servizio offerto e leesigenze dell’ospite: oltre al «saper fare», ovvero alle competenze tecniche specifiche, è necessario il «saper essere»,ovvero disporre anche di competenze relazionali e di soft skill. Fondamentale in tale ottica l’investimento continuo sullaformazione

CONCLUSIONI #2


• Amadeus (2016), Shaping the future of luxury travel. Future traveller tribes 2030• Antonioli (2016), The urban foodies and wine and food tourism [MIMEO MET Bocconi]• Antonioli e Mottironi (2016), Turismo (Pixel – Egea)• Assolombarda (2017), Osservatorio Milano 2017• Baum and Whiteman (2017), 13 Hottest Food & Beverage Trends in Restaurant & Hotel Dining for 2017• Baum and Whiteman (2016), 11 Hottest Food & Beverage Dining Trends in Restaurants & Hotels 2016• Baum and Whiteman (2015), 11 Hottest Food & Beverage Trends in Restaurants & Hotel Dining for 2015 + 22 Buzzwords: the

Whiteman Report• Bain & Company e Fondazione Altagamma (2016), Altagamma 2016 worldwide luxury market monitor• Censis (2016), Gli Italiani a tavola: cosa sta cambiando• Confcommercio – FIPE (2013), La Ristorazione• Espresso (2016), I Ristoranti d’Italia 2017• EBNT e FIPE (2010), La ristorazione di qualità• FIPE (2017), Alimentazione e salute: ruolo e impegni della ristorazione• Gambero Rosso (2016), Ristoranti d’Italia 2017• Gfk Eurisko – Tre Valli (2015), Buono da pensare• IPSOS (2015), 2015 IPSOS affluent barometer• Loy Puddu (2014), Un management per un turismo sostenibile e competitivo• Martini Media (2015), The Martini report. The affluent audience online Vol 2:Luxury goods• Michelin (2016), La Guida Michelin 2017• National Restaurant Association (2016), What’s hot: top 10 industry trends• Nomisma (2016), Trend di Consumo e Made in Italy• Resonance (2016), Future of luxury travel report• TradeLab per Mixer (2016), Il consumatore away from home social & seeker

BIBLIOGRAFIA

Icons credits: The Noun Project (http://thenounproject.com) © M. Antonioli Coriagliano – S. Bricchi, 201747

http://thenounproject.com/

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