Con FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo e la base neutra Pannamousse creare dolci rapidamente e con ottimi risultati è ancora più facile. E la garanzia qualitativa viene dall’esperienza di Fabbri 1905

Dietro un dessert perfetto c’è tanta innovazione

La pasticceria professionale è un’arte dinamica per natura: poggia su conoscenze scientifiche, ma si trasforma costantemente nelle presenta-

zioni, nei sapori, nelle consistenze, negli abbinamenti per soddisfare una domanda del consumatore che è trainata dal piacere più che dalla necessità. Per questa ragione la produzione di un’azienda che da un secolo è protagonista del settore come Fabbri 1905 si basa su un forte orientamento all’innovazio-ne, pensata per facilitare il lavoro dei professionisti, consentendo loro di concentrarsi sugli aspetti creativi.

Nebulizza senza sprechiDa una ricerca di questo tipo è nata FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo, una novità destinata a cambiare il modo di usare la gelatina in pasticceria. La bottiglia (che contiene 800 grammi di prodotto) è dotata di un nebulizzatore, che va semplicemente avvitato sul collo, in sostituzione del tappo. Nell’uso si evidenziano tutti i vantaggi di questa nuova formula: semplice e pratica da utilizzare, la bottiglia eroga solo

la quantità di gelatina necessaria, grazie al beccuccio regolabile. Questo consente di dimezzare i tempi di preparazione e di risparmiare sul prodotto, data l’assenza di sprechi: rispetto al tradizionale uso con il pennello, è possibile ridurre il consumo fino al 70%. FrescaFrutta Gelée, indispensabile per prevenire l’os-sidazione della frutta con conseguente imbrunimento, è utilizzabile con eccellenti risultati a temperature da 5°C a -20°C ed è priva di glutine.

Mousse soffici e cremoseUn’altra specialità di Fabbri 1905 che non può mancare fra gli ingredienti usati da chi produce dolci professio-nalmente è Pannamousse. Si tratta di una base neutra dall’altissimo livello qualitativo indicata per la prepa-razione di specialità dolciarie come mousse, bavaresi, pannacotta, crème caramel e budini. I vantaggi sono rappresentati dal fatto che rispetto alla colla di pesce Pannamousse in fase di lavorazione gelifica in tempi più lunghi e permette, quindi, di preparare con estre-ma facilità dolci cremosi, morbidi e che si tagliano in modo perfetto, senza cedere e senza perdere la forma. Il preparato Pannamousse, che può essere usato a

caldo e a freddo, va utilizzato nelle quantità previste dalla ricetta, ma in linea di massima

va impiegato nella proporzione di circa 1 a 10 con la panna (50 grammi per 500 grammi di panna). Il suo principale im-piego è la preparazione di dessert da consumare a temperatura +2°/+4°C. Pannamousse, inoltre, si può utilizzare

anche come fermapanna, miscelandolo con la panna e montando. In questo caso le

proporzioni sono 40 grammi di Pannamousse per chilogrammo di panna.

FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo è pronta all’uso, fa risparmiare tempo, evita sprechi di prodotto e garantisce risultati sempre perfetti

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RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING numero 325 - 2013

Versatile Amarena FabbriUn ruolo fondamentale nell’offerta di Fabbri 1905 continua a recitare il prodotto storico dell’azienda, quello che l’ha fatta conoscere in tutto il mondo co-me marchio del più autentico made in Italy alimenta-re: l’Amarena Fabbri. Questa specialità, che è stata creata negli anni Venti del secolo scorso e che da allora è proposta nel caratteristico vaso bianco e blu realizzato dal ceramista faentino Gatti su incarico di Gennaro Fabbri, rappresenta un punto fermo nella politica produttiva dell’azienda emiliana. Anche in questo caso, pur continuando a svolgere la sua insostituibile funzione nella preparazione di tor-te classiche come la foresta nera e il cheesecake, la “marena con frutto” è sempre al centro di una ricerca che punta a individuare e sviluppare nuove modalità di utilizzo. In fase produttiva le amarene vengono mi-surate e suddivise in base alle dimensioni in modo da essere valorizzate all’interno di proposte specifiche in pasticceria, in gelateria e in cucina. Per esempio la Verrina Amarena Amore Mio (ricetta nel box a destra) è stata creata pensando al dessert

per un’occasione speciale, grazie alla freschezza, alla cremosità e al felice abbinamento tra Amarena Fabbri e cioccolato.Da tempo, ormai, l’Amarena Fabbri ha allargato la sua presenza fuori dai confini del mondo “dolce” per trovare impiego in ambiti diversi: dalle preparazioni salate ai cocktail.

Dall’aperitivo alla tavolaGrazie ai suggerimenti messi a punto da chef e pastic-ceri provenienti dai quasi cento Paesi in cui il prodotto è commercializzato e raccolti nel ricettario dedicato (e sui siti amarenafabbri.com e fabbri1905.com), Ama-rena Fabbri diventa così il tocco di sapore in più per appetitosi piatti di carne, si trasforma in salsa e in ac-compagnamento per formaggi gustosi come tomini, pecorini e Chèvre.Diverse le suggestioni anche sul versante della mixabi-lity: da Amarena Amore Mio e Amarena Chupito, in cui il frutto intero accompagna semplicemente spumante o vodka, alle versioni “all’amarena” di cocktail classici come Mojito, Caipiroska, Vodka Sour, Vodka Sunrise.

Verrina “Amarena Amore Mio”IngredientiPanna Cotta, Topping Amarena Fabbri, Amarena Fabbri fruttoper la panna cottaLatte intero g 400, Panna g 600, Pannamousse g 90

ProcedimentoPortare il latte a 60°C, unire il Pannamousse e stemperare bene, quindi incorporare la panna liquida. Per una struttura più leggera si con-siglia di semimontare la panna, lasciare raffreddare il latte con il Pannamousse a 12°C prima di incorporare la panna semi-montata (in questo caso portare il dosaggio del Pannamousse a 70-80 g)

Composizione della verrinaVersare una piccola quantità di Topping Amarena sul fondo della verrina. Aggiungere la panna cotta e far raffreddare. Aggiungere un ulteriore strato di Topping Amarena. Decorare con Amarena Fabbri frutto e anelli di cioccolato.

Mousse al Passion fruit gelatinata con FrescaFrutta Gelée. Tutto il mondo Fabbri può essere consultato sui siti fabbri1905.com e amarenafabbri.com. È inoltre possibile seguire le attività di Fabbri su Facebook, Twitter e scaricare direttamente su Smartphone e tablet l’applicazione iAmarena

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