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Prosciutto di San Daniele DOP30 ricette d ’autore per reinventare un classico

Prosciutto di San Daniele DOP

Realizzato con il contributo del MIPAAFDM 7283 del 15.10.2008

© Datanova S.r.l. (Guido Tommasi Editore), 2010 - Tutti i diritti riservatiIn copertina, San Daniele al… panino!, pag. 28Fotografie: Ennio Calice

Onelio Ventura, pagina 7Progetto grafico: Tommaso Bacciocchi Redazione: Guido Tommasi Editore (Datanova S.r.l.), Milano

Vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualunque supporto, in particolare la fotocopia e il microfilm, senza l’esplicita autorizzazione scritta dell’editore.

Stampato presso Litorama, Milano

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

via Umberto I, 26 - 33038San Daniele del Friuli (Ud)tel. +39 0432 957515 - fax +39 0432 940187

[email protected]

Coordinamento del progetto: Daniela Celledoni, Elena Cozzi

FOTOGRAFIE DI ENNIO CALICE

Prosciutto di San Daniele DOP30 ricette d ’autore per reinventare un classico

Degli 8.100 comuni italiani, 149 regalano il loro nome a un vino, mentre diversialtri si legano a una bandiera dell’industria agroalimentare tricolore facendosipubblicità a vicenda. È il caso di San Daniele, San Daniele del Friuli a essereprecisi, in provincia di Udine, colline dolci, 252 metri sul livello del mare, le vettedella Carnia alle spalle e il verde della pianura davanti, in un gioco di correntid’aria che sono il segreto, oltre alla sapienza dell’uomo, del prosciutto di SanDaniele. E solo di San Daniele, cosa questa che è bene ricordare perché il nostroPaese è ricco di eccellenze, dal Nord alpino al Sud che si affaccia sulle costeafricane, ma anche di casi di bontà che il successo e la popolarità hannoannacquato. Succede sovente infatti che quando un prodotto piace lo si producaa più non posso fino a svilirlo.

Ecco, quando si parla di questa produzione DOP si deve avere ben chiaro inmente che il prosciutto condivide i 34,7 km quadrati di territorio comunale concirca 8.200 abitanti e stop. Il San Daniele e San Daniele sono una fusione diperfezione, l’arte norcina e la lingua friulana che lì viene parlata in manieraineccepibile, un esempio per l’intera Piccola Patria.

Non vi può essere San Daniele tutt’attorno, in uno dei comuni confinanti,Spilimbergo, Osoppo o Majano per dirne tre, o più lontano ancora come inveceavviene per altre denominazioni continentali che con il nome richiamano unpunto ben preciso della cartina geografica, ma che nella realtà abbracciano unterritorio ben più vasto. E questo, se da un lato condiziona il potenziale

produttivo, dall’altro è garanzia di qualità, perché tutto arriva da questo paese edè pensato e prodotto, affinato e controllato dai sandanielesi.

Magari suona come un rilievo banale, ma aiuta a capire la grandezzadell’artigianalità italiana quando ancora computer e programmi noncontrollavano ogni passo della nostra vita e le scelte erano fatte in baseall’esperienza, tramandata in maniera molto meno veloce e aggiornabile. Non èinfatti possibile credere che solo gli abitanti di San Daniele abbiano sentito lanecessità di conservare carne sotto forma di salume stagionato per poterlaconsumare in ogni momento dell’anno. Però qui – e non altrove – si capì che ilprosciutto veniva ottimamente, meglio, molto meglio che in altri luoghi e che eraquindi il caso di insistere fino a raggiungere la popolarità dei giorni nostri. Saràpoetico dirlo e sentirselo dire, ma non è affatto vero che tutto quello che ci arrivadal passato è valido, c’erano piatti e prodotti che venivano consumati per povertàe mancanza di alternative migliori. Ciò che ha superato il boom degli anniSessanta, gli anni del benessere di massa, deve ringraziare se stesso, e chi hacreduto in esso, se non è finito nel dimenticatoio della storia.

Il San Daniele ha un aspetto inconfondibile e regole severe, che non guastano mai.Intanto non ci si può sbagliare: il prosciutto friulano conserva lo zampino con lesue quattro unghie. “No zampino, no San Daniele”. Ma questo è solo l’aspetto piùevidente. Il disciplinare autorizza alla produzione solo 31 prosciuttifici, chedevono lavorare cosce di suino italiano provenienti da 10 regioni ben precise:

I N T R O D U Z I O N E

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Marche,Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo. Infine sale marino e aria, ovvero lostraordinario microclima di questo comune furlano.

Anzi no, manca la stagionatura: quella minima deve essere di 13 mesi, prima nonci siamo ancora. Se si protrae meglio, l’aroma si fa più persistente e il saporerimane delicato, fondendosi in un insieme di godurioso piacere. La fetta non devepresentarsi unta, non deve spalmare di grasso il palato, deve piuttosto sciogliersiin bocca.

Questo libro non è un’enciclopedia del San Daniele, più sottilmente prende illettore per la gola e lo trascina in un mondo che scatenerà la vostra acquolina,scandito da certezze (ancora c’è qualcuno che si sorprende che il San Daniele siaottimo?) condite con sorprese. Stupore perché un prosciutto crudo è una ricettain sé, un divertimento per il palato, un piatto unico che richiede ben pochicomplementi, per me un buon pane e un buon vino e nulla più. E questo ne fauna sfida importante per quei cuochi che si mettono di buzzo buono conl’obiettivo di andare oltre la classicità delle opzioni.

E non si creda sia facile. Più un ingrediente è compiuto in sé e più è difficilesposarlo con altri; aggiungo che le carni sono la galassia che, dagli anni Settanta -Ottanta in poi, le varie Nuove Cucine hanno meno scalfito, perché non lesmembri e “nascondi” facilmente, al massimo cambi loro il vestito. Questo libro

rende così onore alla grandezza del San Daniele e alla bravura degli chef che, conle loro idee e le loro ricette, hanno dato vita a un gioco continuo tra il prosciuttoe il resto del pianeta goloso.

Stelle friulane e stelle di altre regioni: da Alessio Davidè a Mauro Uliassi passandoper Andrea Berton e Andrea Canton, Marco Carraro e Moreno Cedroni e via viaper Carlo Cracco, Andrea Gabin, Alessandro Gavagna, Alfonso Iaccarino,Barbara Martina, Davide Oldani, Agata Parisella, Nicola Portinari ed EmanueleScarello, che per l’occasione ha reinventato il panino al prosciutto.

Paolo Marchi

I N T R O D U Z I O N E

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Lo dice bene Paolo Marchi nell’introduzione a questo volume: il prosciutto di SanDaniele è già un prodotto compiuto che basta a se stesso e che difficilmente sicombina quale complemento di pietanze assieme ad altri ingredienti.

È proprio per questo che la bravura e la capacità degli “chef stellati” sono unvalore aggiunto, estremamente importante: essere riusciti a combinare consuccesso il risultato del metodico lavoro dei mastri prosciuttai – durato oltretredici mesi per portare il prosciutto di San Daniele ai massimi gradi dinaturalezza e di eccellenza – con la loro personale interpretazione ed esecuzionedella grande Cucina Italiana.

Le caratteristiche uniche del San Daniele – un prodotto che si fregia della DOP,ricavato solamente da maiali nati e allevati in Italia, con un rigoroso processoproduttivo (regolato dalla legge) e con quantitativi di produzione piuttostolimitati, quindi con un ottimale rapporto tra la selezione della materia prima e ilconseguente risultato produttivo – hanno sancito quello che nei piani originari delnostro Consorzio fin dagli anni Sessanta era un risultato sperato e caparbiamentevoluto da tutti i produttori.

Il prosciutto di San Daniele si produce, ancora oggi come un tempo, solamenteall’interno dei confini del Comune di San Daniele del Friuli, adagiato su colli eterre alte, lambite dal grande fiume alpino Tagliamento, dove tutti gli elementinaturali e ambientali si uniscono all’esperienza secolare e sapiente degli uomini

che hanno creato un capolavoro di bontà e di qualità riconosciuta in tutto ilmondo. È qui che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, da quasi mezzosecolo, ha operato e si adopera per la valorizzazione e la tutela di questo preziosopatrimonio della cultura alimentare friulana.

Alberto MorgantePresidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele

P R E F A Z I O N E

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UNA COSCIA DI MAIALE PUÒ DIVENTARE PROSCIUTTO DI SAN DANIELE SOLO A TRECONDIZIONI

La prima è l’origine della materia prima. Le cosce devono provenireesclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (FriuliVenezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio,Abruzzo, Marche, Umbria).

La seconda è il rispetto della lavorazione ereditata da un’antica tradizione.Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce freschedevono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per esserelavorate, ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo di sale marino,senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti.

La terza è che quanto segue avvenga solamente a San Daniele del Friuli. Sipotrebbe definire stagionatura, ma in realtà si tratta di qualcosa di più che attieneal genius loci della città del prosciutto. È la natura a venire in aiuto. Ci vuole l’ariabuona che soffia qui, dove i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontranocon quelli provenienti dall’Adriatico, in un ambiente dove umidità e temperaturasono regolate dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento. E poi civogliono la cura per ogni particolare, i gesti propri del mestiere dei mastriprosciuttai che consentono il ripetersi della tradizione secolare della stagionatura.

UNA STORIA RADICATA NELLA NATURA E NELLA CULTURA AL CENTRO DEL FRIULI

In epoca pre-romana le terre friulane furono abitate da popolazioni celtiche cheerano dedite all’allevamento dei suini e ne conoscevano le pratiche di conservazionecon il sale. La loro cultura rurale si innestò su quella romana e assunse un’importanzarilevante nel territorio che circondava Aquileia, la terza città dell’impero romano.

In seguito il prosciutto fu sempre presente nel regime alimentare e nell’economiadel Friuli. Numerose sono le attestazioni che riguardano il comune di San Daniele inepoca tardo-medievale, con usi civici che regolamentavano il pascolo e il commerciodei prosciutti.

A partire dal XIV secolo la notorietà del prosciutto di San Daniele travalicò iconfini friulani e il prodotto circolò nelle corti europee. È emblematico che nel 1547la Magnifica Comunità di San Daniele inviasse un certo numero di prosciutti aTrento al Patriarca d’Aquileia e agli altri cardinali impegnati nel Concilio.

Che il prosciutto di San Daniele fosse una prelibatezza lo sapevano anche gliufficiali dell’esercito napoleonico che provvidero a razziarne in gran quantitàassieme agli altri gioielli della cittadina friulana, i codici manoscritti e gli incunaboliconservati nella biblioteca umanistica fondata da Guarnerio d’Artegna nelQuattrocento.

Gli ultimi secoli di vita di San Daniele del Friuli sono contrassegnati dai sempremaggiori successi internazionali del suo prosciutto, senza tuttavia tralasciare lasalvaguardia dell’ambiente e la cura del prodotto, la cui genuinità viene tramandatacon passione da una generazione all’altra.

COME RICONOSCERE IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

Innanzitutto bisogna osservare bene i prosciutti appesi dietro il bancone eorientarsi verso quello che ha lo zampino e la forma che ricorda un violino. Sicercherà poi il marchio del Consorzio.

Appurata la provenienza, lo si farà tagliare sottile e si potrà distinguere il colorerosso rosato del magro e il bianco del grasso intorno.

Il suo profumo inizierà a diffondersi e il prosciutto esprimerà tutta la sua fragranza.A questo punto si potranno pregustare il sapore dolce e la morbidezza da

catturare prima che si sciolga in bocca.

UN PRODOTTO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA

Dal 1996 il Prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione Europea comeProdotto a Denominazione di Origine Protetta: perché la zona di origine èrigorosamente delimitata e le tecniche di lavorazione tipiche di questo territoriosono uniche e irripetibili.

Prosciutto di San Daniele. Scopritevi intenditori

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Per i prodotti DOP vige l’obbligo a carico dell’intera filieraproduttiva di rispettare le norme del disciplinare di produzione edi sottostare a un severo sistema di controllo attuato dall’IstitutoNord Est Qualità, incaricato dal Ministero delle politiche agricolealimentari e forestali, accreditato ai sensi della Norma ISO 45011.

Solo suini italianiÈ fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I metodi

di allevamento seguiti rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti acostanti e accurati controlli. I suini sono alimentati seguendo una dietacontrollata, prevista dal disciplinare di produzione, a base di cereali nobili e sierodi latte.

La lavorazioneLa stagionatura del prosciutto è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale e

a una condizione ottimale di temperatura/umidità/ventilazione, ne consente laperfetta conservazione senza l’utilizzo di conservanti, di cui è espressamentevietato l’uso dal disciplinare.

La tecnica e le modalità con cui avviene la stagionatura determinano il gusto, lamorbidezza, il profumo del prosciutto che si ottengono al termine della sua giustadurata.

Essenziali sono le condizioni ambientali e climatiche che determinano lamodalità e la gradualità di maturazione delle cosce.

UN ALIMENTO NATURALE PER IL BENESSEREUN GUSTO INIMITABILE PER IL PIACERE DELLA TAVOLA

Il Prosciutto di San Daniele è completamente naturale, privo di additivi econservanti, fatto solo con carni di suini italiani e sale marino.

Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasidieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche in quelleipocaloriche.

È un’ottima fonte di proteinenobili e di alta qualità, di vitamine(in particolare: vitamina B1,vitamina B2, vitamina B6,vitamina PP) e di minerali,soprattutto il fosforo, lo zinco e ilpotassio.

IL CONSORZIO A TUTELADEL PRODOTTO E A GARANZIADELLE REGOLE

Il Consorzio è stato costituitonel 1961 e associa tutti iproduttori del Prosciutto di SanDaniele.

Su incarico del Ministero dellepolitiche agricole alimentari eforestali (MIPAAF), ai sensi dell’art.14, co. 15, L. 526/99, detiene il Disciplinare diProduzione, vigila sulla sua corretta applicazione e tutela il marchio affinché non visiano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio “Prosciutto di San Daniele”, e deisegni distintivi della Denominazione di Origine Protetta. È inoltre stato incaricatodalla Repubblica Italiana con decreti ministeriali fin dal 1982, e da ultimo con decretoMI.P.A.F. 26 aprile 2002, della tutela del Prosciutto di San Daniele.

Valori nutrizionali medi per porzione (50 g)

Valore Kcal 132,5energetico KJ 553,5Proteine g 14,42Carboidrati g 0Grassi g 8,23di cui: saturi g 3,23insaturi g 5,0Fibra alimentare g 0Sodio g 1,12Vitamina B1 mg 0,29 26,6 % RDA*Vitamina B2 mg 0,11 8,3 % RDA*Vitamina B6 mg 0,29 20,6 % RDA*Vitamina PP mg 3,51 21,9 % RDA*Fosforo mg 133,61 19,1 % RDA*Zinco mg 1,81 18,1 % RDA*Potassio mg 276,95 13,8 % RDA*

*RDA Razione giornaliera raccomandata

LE RICETTE DEGLI CHEF

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PREPARAZIONE + COTTURA: 25/30 MINUTI

PER 4

PER I GIRINI

4 uova150 g di farina 00

PER LE VERDURE

100 g di prosciutto di San Daniele2 cuori di radicchio “Rosa di Gorizia”alcuni grani di melograno

PER IL CONDIMENTO

formaggio caprino stagionato1 noce di burroolio extravergine d’oliva del Carsosale e pepe

Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi fatele riposare una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciatae mescolate vigorosamente con l’aiuto di una frusta. Lasciate riposare ancora 15 minuti, versate l’impasto ottenuto nelcolapasta e fate cadere i girini così formati in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda.

Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere il burro, aggiungete il prosciutto di San Daniele tagliato a striscioline e fatelorosolare. Aggiungete quindi alcune foglie di radicchio e insaporite con sale e pepe. È molto importante che il radicchio siaappena scottato e non cotto.

A questo punto fate saltare i girini nel radicchio.

Prendete un piatto piano per ogni commensale. Adagiateci i girini, bagnateli con poche gocce di olio, guarnite con alcunescaglie di formaggio e aggiungete alcuni grani di melograno per dare colore.

I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia

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PREPARAZIONE + COTTURA: 25 MINUTI

PER 4

8 petti di quaglia100 g di prosciutto di San Daniele¼ di spicchio di aglio2 rametti di maggiorana4 fette di pane alle olive tostato1 cucchiaio di lardo tagliato a cubettisale e pepemisticanzapinoli leggermente tostatiolio extravergine d’oliva Tergeste

Salate e pepate leggermente i petti di quaglia, insaporite con la maggiorana tritata e l’aglio.

Disponete su un piatto piano (per ogni commensale) una fetta di pane tostato tagliata a bastoncini.

Nel frattempo rosolate in una padella i petti di quaglia e i cubetti di lardo fino a ottenere la croccantezza desiderata.Togliete quindi i petti di quaglia dal fuoco e adagiateli sul piatto.

Stendete le fette di prosciutto su una teglia rivestita di carta da forno e asciugatelo in forno a 140°C finché diventacroccante, tagliatelo a striscioline. Aggiungete le striscioline di prosciutto croccante. Guarnite con un po’ di misticanza,pinoli tostati e un filo di olio d’oliva.

Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante

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PREPARAZIONE + COTTURA: 2 ORE E ½PER 4

1,2 kg di rana pescatrice senza testa 200 g di prosciutto di San Daniele

tagliato fine400 g di patate kennebec12 calamaretti250 g di cipolline borettane sale e pepe zucchero 1 foglia di alloro aneto frescoolio extravergine d’oliva aceto balsamico1 cipolla gialla

Pulite accuratamente i calamaretti tenendo da parte le sacche di inchiostro. Ricavate i filetti dalla coda di rospoe cuoceteli sottovuoto al vapore. Togliete il grasso dalle fette di San Daniele ed essiccatele in forno a 100°C per un paio di ore. Lasciate raffreddare, poi tritate finemente.

Sbiancate le cipolline borettane in acqua e aceto per alcuni minuti.

Fondete un po’ di zucchero fino a ottenere un caramello chiaro, bagnate con aceto balsamico tradizionale e aggiungetele cipolline sgocciolate, coprite e portate a cottura. Frullate per ottenere una purea fine; regolate di sale e di pepe.

Rosolate a fuoco moderato la cipolla tritata con il grasso del prosciutto di San Daniele, aggiungete le patate a cubetti,insaporite con sale e pepe, una foglia di alloro e coprite d’acqua. Portare a cottura. Frullate ad alta velocità aggiungendoun filo di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema densa e vellutata. Regolate di sale e di pepe.

Estraete i filetti di pescatrice dal sacchetto sottovuoto; impanateli con la polvere di prosciutto e tostateli sotto lasalamandra per alcuni minuti. Con l’aiuto di una siringa da pasticceria, riempite i calamaretti con la purea di cipolline,adagiateli su una teglia, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e passateli in forno per alcuni secondi.

Versate la crema di patate in una fondina, decorate con foglie di aneto e alcune goccioline di inchiostro dei calamaretti.

Sistemate al centro il filetto di pescatrice e intorno i calamaretti.

Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane

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+ 3 ORE PER ESSICCARE LA SFOGLIA

PER 4

150 g di prosciutto di San Daniele 1 melone100 g di formaggio caprino di Pinzano70 ml di panna liquidasale e pepe

PER LE GALLETTE ALL’OLIO

250 g di farina tipo 0120 ml di olio extravergine d’olivaun pizzico di sale2 fette di pan brioche

PER L’EMULSIONE DI OLIO

100 ml di olio extravergine d’olivai semi del melone tostati in padella40 ml di aceto di melesale e pepe

SFOGLIA DI MELONE

¼ di melone 50 g di riso bollito

Per la sfoglia di melone, tagliate il melone a pezzetti e mettetelo in un casseruola, al naturale, e fatelo sobbollire finché ilsuo liquido si riduce della metà; frullate il tutto al mixer con il riso bollito ancora caldo: ottenuta la crema della consistenzadesiderata, stendetela su un silpat (foglio in silicone per forno) e mettete in forno a 60°C per circa 3 ore, ottenendo cosìuna sfoglia croccante.

Mettete in una ciotola il caprino con il sale e il pepe e aggiungete la panna semi montata creando una mousse leggera.

Per le gallette, impastate tutti gli ingredienti formando una pasta abbastanza morbida. Fatela riposare in frigo per almenomezzora, poi tirate la pasta a uno spessore di 2 mm. Formate dei quadratini e cuoceteli in forno per 6-7 minuti.

Tagliate il melone a spicchi e passatelo in una padella antiaderente.

Disponete su un piatto il prosciutto, il melone, la sfoglia di melone, la mousse al caprino e le gallette.

Emulsionate l’olio con i semi tostati del melone, l’aceto di mele, sale e pepe; frullate il tutto e passate al colino, riempiteuna pompetta e posizionatela sul piatto in modo che si possa dosare l’emulsione a piacimento.

Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano

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PER 4

150 g di prosciutto di San Daniele20 seppioline½ verza fresca 1 scalogno1 l di brodo vegetalesale e pepeolio extravergine d’olivanero di seppia, per decoraregermogli misti, per decoraretagliolini di amido fritti, per decorare

Stendete 4 fette di prosciutto su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate seccare in forno a 130 °C per 30 minuti circa;nel frattempo rosolate lo scalogno con un po’ di olio e aggiungete solo il cuore della verza tagliata a dadini, stufate senzafar prendere colore e coprite con il brodo caldo. Cuocete fino a completo assorbimento. Tagliate le foglie esterne (quellepiù verdi) a dadini e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio per mantenere il coloreverde, poi frullatele con la verza cotta con il brodo, ottenendo una crema. Salate e pepate.

Tagliate 8 seppioline crude a julienne finissima e conditele con sale, pepe e olio. Rosolate le altre in padella con olio, salee pepe.

Spennellate il piatto con un po’ di nero di seppia e disponeteci la crema di verza, le seppioline cotte e crude, i germogli,il prosciutto croccante e i tagliolini fritti. Irrorate con un filo di olio a crudo.

Decorate con il nero di seppia.

Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante

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+ 4 ORE PER IL RIPOSO

PER 4

PER LA SFOGLIA

1 uovo per ogni 100 g di farinazafferano a piacere (dipende dall’intensità

di colore che si vuole ottenere)

PER IL RIPIENO

360 g di prosciutto di San Daniele, a fette di mezzo centimetro

200 g di polpa di vitello100 g di ricotta fresca70 g di formaggio latteria stagionato

grattugiatosale e pepe

PER LA RIDUZIONE DI SCHIOPPETTINO

2 l di Schioppettinozucchero a piacere

burro fusoqualche fetta di prosciutto di San Daniele

Tritate la polpa di vitello e soffriggetela con un filo di olio. Tritate il prosciutto di San Daniele. Quando la polpa di vitello si sarà raffreddata, aggiungete il San Daniele e macinate il tutto ancora una volta.

Incorporate il resto degli ingredienti. Fate riposare l’impasto per mezza giornata.

Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa.

Tirate la sfoglia molto sottile. Con un coppapasta ricavate dei dischi che andranno riempiti con l’impasto preparatoin precedenza per formare dei tortelli.

In una pentola riducete lo Schioppettino e lo zucchero fino a ottenere la metà del prodotto iniziale. Portate a ebollizioneper la cottura.

In un’altra pentola portate a ebollizione acqua e sale.

Metà dei tortelli andranno cotti nell’acqua, l’altra metà nella riduzione di Schioppettino. Alla fine aggiungete un po’di burro fuso. Saltate velocemente in padella qualche fetta di San Daniele e disponetele a guarnizione del piatto.

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture:classica e nello Schioppettino

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+ 2 ORE PER LA MARINATURA

PER 4

300 g di prosciutto di San Daniele 320 g di filetti di lepre4 uova di quaglia sodegermogli di “ruschi” (pungitopo)erbe aromatiche a piacereolio extravergine d’olivasale e pepe

PER LA MARINATURA

DELL’UOVO DI QUAGLIA

fagioli borlottisale grossozucchero

Lessate i fagioli dopo averli ammollati per un giorno. Frullateli grossolanamente con l’acqua di cottura.

Aggiungete il sale grosso e lo zucchero. Distribuite metà del composto in un contenitore, aprite le uova di quaglia,eliminate l’albume e disponete i tuorli nel contenitore, avendo cura di ricoprirli con il composto rimasto. Lasciate marinareper circa due ore. Terminata la marinatura, lavate i tuorli sotto l’acqua corrente fredda.

Pulite i filetti e tritateli in punta di coltello. A parte tritate il San Daniele e le erbe aromatiche. Condite la tartare di leprecon un filo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e le erbe aromatiche. Disponete la tartare nei piatti utilizzando uncoppapasta, adagiateci sopra l’uovo e il pungitopo conservato sottolio. A parte aggiungete il San Daniele tritato e guarnite apiacere.

Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre

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+ 4 ORE PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO

PER 4

PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO

1 stinchetto di prosciutto1 l d’acqua

PER IL “SALE” DI PROSCIUTTO

250 g di prosciutto di San Danieletagliato grosso

PER IL “VELO” DI PROSCIUTTO

8 fette sottili di prosciutto di San Daniele

PER GLI GNOCCHI DI PATATE

8 patate kennebec2 uova150 g di farina manitobasale e pepenoce moscatagrasso di prosciutto fuso

misticanza

Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto!

PER IL “SALE” Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente.

PER GLI GNOCCHI Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare.

Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla. Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.

Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua”di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”,il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

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PER 4

pane al latte2 uova sodeolio extravergine d’olivaacetoerbe aromaticheprosciutto di San Daniele a volontà

Tagliate il pane a fette sottili 2 mm e tostatelo in forno a 120°C per 30 minuti tra due placche antiaderenti.

Setacciate le uova sode, montatele con olio extravergine, salate, pepate e regolate l’acidità con una spruzzata di aceto.

Affettate il prosciutto e disponete le fette piegate a metà l’una sull’altra, intercalate con i quadrati di pane croccanteper ottenere una “fisarmonica” del gusto.

Disponete la “fisarmonica” al centro del piatto con accanto una cucchiaiata d’uovo; completate con le erbe aromatiche.

San Daniele al… panino!

E M A N U E L E S C A R E L L O • A G L I A M I C I D A L 1 8 8 7 A U D I N EG o d i a ( U d )

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PER 6

6 quaglie100 g di mollica di pane

ammorbidita nel latte70 g di prosciutto di San Danielesalvia fresca60 g di burro20 g di salsa di soiasale e pepe

Disossate le quaglie dividendo i petti e le cosce. Togliete i filettini dai petti e utilizzateli per la farcia. Frullate finementei filettini, il prosciutto, la mollica di pane, una foglia di salvia, sale e pepe. Usate la farcia per riempire le cosce e i pettie disponeteli in un sacchetto da sottovuoto. In una padellina soffriggete il burro con la salvia, aggiungete la salsa di soiae mettete il tutto all’interno del sacchetto con le quaglie.

Chiudete sottovuoto e cucinate al vapore a 65°C per 30 minuti.

Al momento di servire, togliete le quaglie dal sacchetto, rosolatele da entrambe le parti e utilizzate i succhi di cotturacome salsa.

Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele

A N D R E A C A N T O N • R I S T O R A N T E L A P R I M U L AS a n Q u i r i n o ( P n )

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PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA E ½ PER 8

400 g di morchelle congelate300 g di ritagli di prosciutto di San Daniele16 fettine di prosciutto di San Daniele

tagliate sottili100 g di Parmigiano Reggiano100 g di pancetta4 g di agar-agar4 scalogni8 uova medie2 cucchiaini di tapioca1 noce di burroolio d’olivaghiacciopolvere di funghi neri, per decoraresale e pepe(stampino per ravioli tipo “raviolamp”)

Pulite le morchelle e cuocetele con 2 scalogni tritati e olio d’oliva; a cottura ultimata separate i funghi dal loro liquidodi cottura e filtratelo.

Mettete i ritagli di prosciutto crudo in una pentola con 1,2 kg di ghiaccio, 2 scalogni e qualche grano di pepe nero;cuocete a fiamma molto bassa finché il contenuto della pentola si sarà ridotto a 500-600 g.

Insaporite e filtrate il brodo.

Tagliate le morchelle a fette di 3 mm e disponetele sugli stampini per ravioli.

Aggiungete al brodo di prosciutto l’agar-agar e fate bollire per qualche minuto, quindi versate il brodo negli stampiniprecedentemente riempiti con i funghi e lasciate raffreddare.

Quando i ravioli saranno freddi e solidi, toglieteli dagli stampini.

Cuocete le uova al vapore per 25 minuti alla temperatura di 65°C.

Fate bollire l’acqua di cottura delle morchelle addensandola con 2 cucchiaini di tapioca, aggiungete il ParmigianoReggiano, qualche fiocco di burro e frullate.

PER SERVIRE Disponete un filo di salsa (a cerchio) lungo il bordo del piatto, posizionate al centro l’uovo e intornoi ravioli di morchelle precedentemente intiepiditi a 60°C e infine 2 fettine di San Daniele che coprano solo in partei raviolini. Completate il piatto con un po’ di polvere di funghi neri.

Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele

A N D R E A C A N T O N • R I S T O R A N T E L A P R I M U L AS a n Q u i r i n o ( P n )

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PER 4

600 g di baccalà dissalato (la parte centralepiù spessa)

80 g di prosciutto di San Daniele120 g di burrata fresca50 g di prezzemolo fresco200 g di broccoli100 ml di latte fresco10 g di lecitina di soia granulare500 g di zucca fresca20 g di alici dissalate1 spicchio d’aglio1 scalogno150 ml di olio extravergine d’olivabrodo vegetalesale e pepe

Tagliate il baccalà in quattro parti uguali e avvolgetelo con 2 fettine di prosciutto.

Sbollentate le cime dei broccoli per 4 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.

Mettete in padella lo scalogno a pezzi grossolani, fatelo imbiondire, aggiungete la zucca, fatela rosolare e coprite con ilbrodo; cuocete per una quindicina di minuti e frullate il tutto con il minipimer, passate al setaccio e tenete in caldo.

Rosolate uno spicchio d’aglio con un po’ di olio in una padella calda, aggiungete le alici dissalate e fatele sciogliere pianopiano; unite i broccoli e saltateli, poi frullate e tenete in caldo.

Prendete il prezzemolo, solo le foglie, sbollentatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio.

Frullate il prezzemolo strizzato aggiungendo metà del latte.

Versate il latte rimasto, unite la lecitina e frullate con il minipimer per ottenere l’“aria di prezzemolo al latte”.

In una padella antiaderente rosolate dolcemente il baccalà 1 minuto per lato.

PER SERVIRE Stendete sul piatto la crema di zucca, fate una quenelle di broccolo, appoggiatevi sopra il baccalà,disponete accanto la burrata e sopra l’“aria di prezzemolo”.

Baccalà

M A R C O C A R R A R O • I L C E C C H I N IP a s i a n o d i P o r d e n o n e ( P n )

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+ 24 ORE PER ESSICCARE IL PROSCIUTTO

PER 4

280 g di riso 120 g di burrata60 g di ricottaun bicchiere di vino bianco secco40 ml di olio extravergine di Pantelleriaprosciutto di San DanieleGrana Padano grattugiatoAsiago grattugiatomiele di castagnosale e pepe

PER BAGNARE IL RISO

1 l d’acqua1 l di latte fresco intero

Emulsionate la burrata con la ricotta e un pizzico di sale rendendole cremose.

Tagliate a fette sottili il prosciutto di San Daniele ed essiccatelo a 48°C per 24 ore circa.

Tostate il riso in una casseruola e bagnatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e cominciate a bagnare con il lattee l’acqua precedentemente mescolati e fatti bollire.

Portate a cottura il risotto aggiustando di sale e di pepe. Il riso deve risultare all’onda.

Quando è pronto, mantecate con olio extravergine d’oliva di Pantelleria e Grana Padano.

Stendete su un piatto circa 40 g di crema di burrata, adagiatevi sopra il riso, distribuite il prosciutto essiccato lasciandospazio per una fettina di prosciutto fresco, un po’ di Asiago grattugiato e un filo di miele di castagno.

Risotto alla burrata e profumi mediterranei

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+ 1 ORA PER L’UOVO IN CAMICIA

PER 4

4 uova fresche da 70 g l’uno150 g di spinacini 10 ml di olio extravergine d’oliva leggero120 g di prosciutto di San Daniele

tagliato fine20 g di grasso di prosciutto di San Daniele

macinato8 g di tartufo bianco crescione, per guarniresale e pepe

Sbollentate per 10 secondi in acqua salata le foglie di spinacini, frullatele ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva;aggiustate di sale e di pepe.

Tritate a coltello il prosciutto, poi aggiungete il grasso per rendere il tutto più cremoso e formate le quenelle.

Cuocete le uova a 65°C per circa un’ora, fatele raffreddare e sgusciatele.

Posizionate sul piatto la crema di spinacini, appoggiatevi sopra l’uovo cotto, disponete accanto le quenelle e poi affettateil tartufo bianco. Guarnite con foglie di crescione.

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco

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PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

PER 4

BRODO DI PROSCIUTTO

100 g di collo di maiale200 g di prosciutto di San Daniele2 scalogni1 l di brodo di pollo3,6 g di gelatina iotaburro

MOZZARELLA DI BUFALA

3 mozzarelle di bufala da 200 ggelatina iota (5 g x 500 ml di siero ottenuto)

500 g di asparagi di mare (salicornia)1 fetta di prosciutto di San Daniele85 g di capesante per personaolio extravergine d’olivasale di Maldonqualche goccia di citronette, per condire

PER IL BRODO DI PROSCIUTTO Fate sudare gli scalogni con poco burro, aggiungete il collo di maiale e il prosciutto di SanDaniele tagliato a tocchetti e lasciate insaporire per alcuni minuti; aggiungete il brodo e fate sobbollire per 1 ora, filtratee legate con la iota, poi riponete in frigorifero.

PER LA MOZZARELLA DI BUFALA Mettete le mozzarelle di bufala, una per volta, in un recipiente di plastica e passatelein forno a microonde per un minuto in modo che la parte liquida si separi. Recuperate il liquido, filtratelo con una garzaa trama fitta, poi gelatinatelo con la iota a 85°C e versatelo in una teglia conferendogli uno spessore di 2 cm. Riponetein frigorifero e, al momento dell’utilizzo, ricavate dei dischi di circa 2 cm di diametro simili alle capesante per forma.

PER GLI ASPARAGI DI MARE Sbollentate per un minuto gli asparagi in abbondante acqua non salata, scolateli e immergeteliimmediatamente in acqua e ghiaccio; eliminate le parti fibrose non commestibili e conservate le punte.

PER IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Passate la fetta sottile di prosciutto di San Daniele sulla griglia facendola arrostirequalche secondo da entrambi i lati.

PER LE CAPESANTE Con l’aiuto di un cucchiaio, staccate i molluschi dalla conchiglia, privateli del corallo, lavatelidelicatamente e sistemateli su una teglia foderata di carta assorbente; al momento di servire cuocetele alla griglia conun filo di olio extravergine, salate con il Maldon solo dopo la cottura.

Sistemate le capesante cotte in un piatto fondo, disponeteci accanto due cilindri di mozzarella di bufala, gli asparagi dimare intiepiditi e conditi semplicemente con qualche goccia di citronette e la fetta di prosciutto di San Daniele arrostitadivisa in 3 pezzi; ultimate con il brodo di prosciutto intiepidito e un filo di olio extravergine.

Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele

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RAFFREDDAMENTO: 2 ORE

PER 4

50 g di burro di cacao50 ml di olio di pinoli tostati12 fette di prosciutto di San Daniele2 funghi porcini2 g di sale blu di Persia16 foglie di maggiorana fresca

Pulite i funghi porcini, privandoli della terra e lavandoli accuratamente senza inzupparli troppo d’acqua. Cuoceteli per 4minuti circa al vapore.

Sciogliete il burro di cacao al microonde, unitevi l’olio di pinoli tostati (ottenuto frullando olio di semi di girasole conpinoli tostati). Versate il burro all’olio in uno stampo rettangolare e lasciate solidificare in frigorifero per 2 ore circa.

Disponete su un piatto di portata i funghi porcini cotti e aggiungete le fette di prosciutto; con l’ausilio di una grattugiamicroplane grattugiate il panetto di burro all’olio di pinoli tostati sui funghi. Cospargete con le foglie di maggiorana fresca.Salate con poco sale di Persia.

Funghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele

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PREPARAZIONE + COTTURA: 50 MINUTI + RIPOSO

PER 4

PER LA PASTA

200 g di farina 100 g di zucchero100 g di burro2 tuorli4 g di sale fino3 g di cannella in polvere

PER IL PÂTÉ DI FEGATO

300 g di polpa di vitello5 scalogni200 g di fegatini di pollo8 g di sale200 g di burro150 ml d’acqua

PER LA ZUCCA

¼ di zucca1 scalogno

qualche fetta di prosciutto di San Daniele

PER LA PASTA Lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo morbido, unite i tuorli, il sale e la cannella. Quando ilcomposto risulta omogeneo incorporate la farina e amalgamate il tutto. Fate riposare per circa 2 ore poi stendete la pasta in base allo stampo desiderato.

PER LA ZUCCA Pulite la zucca, tagliatela a cubi regolari e cuocetela in una pentola con l’aggiunta di uno scalogno tritato.Cuocete per circa 1 ora bagnando con acqua di tanto in tanto. Dovrete ottenere un composto asciutto.

PER IL PÂTÉ DI FEGATO Fate un fondo con lo scalogno a julienne, unite la polpa di vitello, fate rosolare e aggiungete l’acquafino a coprire la carne. Quando l’acqua è quasi evaporata completamente, unite i fegatini. Cuocete per circa 4 minuti;frullate con il mixer la carne, unite il burro e il sale; se necessario diluite con un po’ d’acqua di cottura. Dovrete ottenereuna crema abbastanza morbida.

PER IL TIMBALLO Foderate lo stampo desiderato con la pasta, riempite il timballo alternando zucca e pâté fino ad arrivarein superficie. Coprite con la pasta e cuocete in forno per circa 20-25 minuti a 190°C. Servite il timballo tiepido con sopraqualche fetta di prosciutto di San Daniele e un po’ di insalata intorno.

Timballo di pâté di fegato, prosciutto di San Daniele e insalata

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PER 4

PER IL RISO

320 g di riso Carnaroli160 g di burro 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato2 l d’acqua salata 10 ml di aceto di vino bianco1 g di sale fino

PER LA SALSA ALL’UOVO

80 g di tuorli (4)200 ml di latte intero1 g di sale fino

PER LA FINITURA

1 g di pepe nero macinato80 g di prosciutto di San Daniele

tagliato a cubi10 ml di olio di semi di girasole

PER IL RISO In una casseruola fate tostare il riso, unite l’acqua poco a poco e portate a cottura. Togliete dal fuocoe mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e l’aceto; regolate di sale, tenendo il riso bene all’onda.

PER LA SALSA ALL’UOVO Fate bollire il latte, versatelo sui tuorli, rimettete sul fuoco e cuocete fino a una temperaturadi 82°C, poi salate.

PER LA FINITURA Arrostite i cubi di San Daniele per 2 minuti in una padella con un goccio di olio. Adagiate il risomantecato in una fondina, spolverate con il pepe nero macinato, disponete i cubi di San Daniele e terminate con la salsaall’uovo sul bordo del riso.

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso

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PER 4

PER IL BRODO RAPPRESO

500 ml di succo d’arancia3 g di agar-agar2 fogli di colla di pesce ammorbidita7 grani di pepe nero1 foglia d’alloro5 g di zucchero

PER IL CAVIALE “D’O”50 g di tapioca in perle200 ml d’acqua5 ml di nero di seppia10 ml di olio extravergine di olive taggiasche1 g di sale fino

PER LA FINITURA

4 uova grandi (60 g l’uno)1 g di sale fino20 g di fette sottili di San Daniele (4 fette)burro

PER IL BRODO RAPPRESO Fate bollire il succo d’arancia con il pepe nero, la foglia d’alloro, lo zucchero e l’agar-agar,cuocendo per 5 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce e fate raffreddare lasciando rapprendere.

PER IL CAVIALE “D’O” Cuocete la tapioca con l’acqua per circa 5 minuti, raffreddatela bene sotto l’acqua corrente,scolatela e conditela con il nero di seppia, l’olio extravergine d’oliva e il sale.

PER LA FINITURA Cuocete le uova al tegamino con poco burro, a fuoco basso. Disponete le fette di prosciutto tra due foglidi carta da forno schiacciati tra due placche e infornate a 160°C per 7 minuti. Mettete l’uovo al centro di un piatto piano,disponete il brodo rappreso sui bordi, cospargete con il caviale “D’O” e terminate con il prosciutto croccante a pezzi.

Caviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi

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PER 4

PER LA LECCIA

200 g di filetto di leccia o ricciola pulita dalle spine

germogli di ravanello germogli di pisello 30 g di yogurt grecoprosciutto di San Daniele tagliato

molto sottile olio extravergine d’olivasale e pepe

PER LE PERE

200 g di pere abate tagliate a dadi di 2 cm senza la buccia

1 l d’acqua 100 g di zucchero 300 ml di grappa

Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e la grappa e cuoceteci le pere per 1 minuto. Fate raffreddare e mettetesottovuoto al 100% per 1 minuto. Versate tutto in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio e conservate infrigorifero per 2 giorni al massimo.

COME SI SERVE Disponete in un piatto piano 3 cubi di pere con sopra 3 fette di prosciutto di San Daniele tagliato finissimoe 2 fette di leccia un po’ più spesse. Condite con olio extravergine, poco sale e i germogli e distribuite dei punti di yogurtgreco poco salato sopra il prosciutto.

Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa

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+ 40 MINUTI DI INFUSIONE PER L’OSMOSI

PER 4

PER LA TRIGLIA

4 triglie da 70 g1 baguette congelata 50 g di prosciutto di San Daniele

PER L’OSMOSI

1 l d’acqua 100 g di lemongrass100 g di zucchero 3 g di acido citrico

1 pesca noce 1 pomodoro verde basilico coriandolo seccoolio extravergine d’oliva

PER L’ACQUA DI POMODORO

½ l d’acqua di pomodoro 1,3 g di agar-agar 7,5 g di sale

PER LA TRIGLIA Sfilettate le triglie. Tagliate la baguette con l’affettatrice a fette spesse 1,5 millimetri. Fate dei sandwich.

PER L’OSMOSI Preparate un’infusione partendo da freddo con tutti gli ingredienti tranne l’acido citrico. Portate aebollizione, aggiungete l’acido citrico e lasciate in infusione coperto con la pellicola per almeno 40 minuti. Fateraffreddare e filtrate.

Tagliate la pesca e il pomodoro a fette di 1 cm e mettetele separatamente in un sacchetto ben coperte dall’infuso dilemongrass (vedi sopra). Mettete sottovuoto al 100%. Toglietele dal sacchetto e mettetele in una vaschetta copertedi succo. Al momento di impiattare, condite con poco sale, olio extravergine, basilico e coriandolo.

PER L’ACQUA DI POMODORO Portate a ebollizione 100 ml d’acqua di pomodoro con l’agar-agar e il sale, fate raffreddarelentamente fino a 40-45°C. Portate i 400 ml d’acqua di pomodoro restanti a 38 ml. Mischiate i due liquidi, filtrateli emetteteli in una teglia (a uno spessore di 2 cm) e fate raffreddare in frigorifero. Una volta che l’acqua di pomodoro si èaddensata, rompetela e regolatene il sapore con un po’ di aceto e coriandolo secco.

Cuocete i sandwich in una padella antiaderente con olio extravergine, passandoli bene da entrambi i lati.

Mettete in un piatto un cucchiaio di gelatina d’acqua di pomodoro, quattro pezzi di pesca e due di pomodoro, il sandwichdi triglia e infine guarnite con il prosciutto.

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, peschee pomodori in osmosi di lemongrass

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PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA

+ 6 ORE PER ESSICCARE IL PROSCIUTTO

PER 4

la polpa prelevata da 500 g di granchio fresco2 fette sottili di prosciutto di San Danielesalsa giardiniera (vedi ricetta)

PER LA GELATINA AGRODOLCE

100 ml d’acqua3 g di sale15 g di zucchero2,7 g di colla di pesce1,7 g di agar-agar15 ml di aceto di vino bianco

PER I RAPANELLI OSMOTICI

100 g di rapanellisciroppo (vedi ricetta)

PER LA QUINOA

100 g di quinoa1 noce di burrobrodo vegetale

PER LA SALSA DI BROCCOLI

150 g di broccoli50 ml di olio extravergine d’oliva1 spicchio d’aglio

gocce di cocco, per decoraregermogli di cavolo rosso, per decorare

PER LA GELATINA AGRODOLCE Fate sobbollire l’acqua, unite sale e zucchero, scioglieteci la colla di pesce ammollata e asciugata,poi versate l’agar-agar sbattendo con la frusta in bollitura per scioglierlo; fuori dal fuoco aggiungete l’aceto di vino bianco. Versate in una teglia, livellate la superficie e fate solidificare, poi ricavatene delle strisce di circa 3,5x1,5 cm.

PER I RAPANELLI Tagliate i rapanelli a fette di circa 2 mm, mettetele in un sacchetto con uno sciroppo preparato con 100 mld’acqua, 5 g di sale, 20 g di zucchero e 15 ml di aceto di vino bianco e 20 g di prosciutto di San Daniele; chiudete sottovuoto.

PER LA QUINOA Tenetela a bagno per una notte, poi cuocetela come un risotto, con una noce di burro e brodo vegetale;terminate la cottura con 50 ml del liquido dei rapanelli e fate raffreddare.

PER LA SALSA DI BROCCOLI Pulite i broccoli, sbollentateli e passateli in padella con 50 ml di olio extravergine, insaporitoprecedentemente a fuoco basso con uno spicchio d’aglio che toglierete; aggiungete 20 g di prosciutto di San Daniele tagliato a julienne, 100 ml di brodo vegetale, poi frullate e passate al setaccio.

Preparate la salsa giardiniera. Pulite e tagliate a tocchetti 50 g di cipolla, 30 g di sedano, 50 g di carota e lasciateli stufare in 100 ml di olio extravergine; quando saranno morbidi, aggiungete 100 ml di brodo vegetale, 10 ml di aceto di vino bianco, 3 g di sale, 5 g di zucchero, frullate e passate al setaccio.

PER IL SAN DANIELE CROCCANTE Tenete le fette di prosciutto in essiccatoio a 80°C per 6 ore.

PER IL PIATTO In un pentolino portate 200 ml di olio extravergine a 70°C, immergetevi la polpa di granchio finché il centroraggiunge una temperatura di 50°C, asciugatela e tagliatela a pezzi da circa 2 cm l’uno. Mettete sul piatto un cucchiaio di salsadi broccoli, al centro un cucchiaio di quinoa, poi posizionate i pezzi di granchio intervallandoli l’un l’altro con una fetta dirapanello e una di gelatina; infine, per ultimo, posizionate una striscia di San Daniele croccante, decorate con gocce di cocco,gocce di salsa giardiniera e germogli di cavolo rosso.

Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli,gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa

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+ RIPOSO

PER 4

PER I CANNELLONCINI

600 g di farina tipo 02 uova4 tuorli70 g di burro2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

grattugiato1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

leggermente fruttatosale

PER IL RIPIENO

200 g di prosciutto di San Daniele200 g di besciamella densa60 g di Parmigiano Reggiano grattugiatoun rametto di timosale e pepe

Setacciate la farina insieme a 10 g di sale sulla spianatoia e impastatela con le uova, i tuorlie l’olio. Lavorate a lungo l’impasto fino a ottenere un composto sodo e liscio che fareteriposare per un’ora avvolto nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta in una sfoglia sottilee ricavatene dei quadrati di dieci centimetri di lato. Sbollentateli in acqua salata per 2 minuti,raffreddateli in acqua fredda e stendeteli ad asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo preparate il ripieno tritando finemente il prosciutto di San Daniele con lefoglie di timo, aggiungete la besciamella e il Parmigiano Reggiano e amalgamate il compostocon cura. Salate e pepate.

Passate ora alla salsa: affettate sottilmente i cipollotti e lo scalogno e metteteli a sudare in unacasseruola con l’olio e il sale necessari. A metà cottura unite la panna. Quando i cipollottisaranno completamente appassiti frullate tutto fino a ottenere una crema omogenea e liscia.

Ora assemblate i cannelloncini con il ripieno preparato, quindi disponeteli uno accantoall’altro in una teglia imburrata. Con il burro fuso, usando un pennello da cucina, imburratei cannelloncini che cospargerete di Parmigiano Reggiano grattugiato prima di metterli agratinare in forno preriscaldato a 200°C per una decina di minuti. Intanto tagliate a julienne i gambi dei cipollotti e friggeteli.

Distribuite la salsa di cipollotti sul fondo dei piatti individuali e sistematevi sopra icannelloncini disposti a griglia. Guarnite con i fili di cipollotto fritti, una fetta di prosciutto e spolverate il tutto con la granella di Parmigiano Reggiano.

PER LA SALSA

1 kg di cipollotti250 ml di panna freschissima100 ml di olio extravergine d’oliva

mediamente fruttato1 scalognosale

PER LA GUARNIZIONE

4 fette di prosciutto di San Daniele2 cucchiaiate di granella

di Parmigiano Reggianouna julienne sottile di gambi di due

cipollotti frittiqualche fogliolina di timo

Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto

A G A T A P A R I S E L L A • A G A T A E R O M E OR o m a

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PREPARAZIONE + COTTURA: 6 ORE E ½ PER 12

1,8 kg di cipolle bianche (12 cipolle da 150 g)1,5 kg di sale grosso400 g di cenere600 g di gamberetti70 g di olive nere, tritate12 foglie di prezzemolo fritto160 g di prosciutto di San Daniele

PER I VELI CROCCANTI DI CIPOLLA

100 g di cipolla bianca

PER LA SALSA AL PREZZEMOLO

100 g di foglie di prezzemolo

PER IL CROCCANTE DI GAMBERI

300 g di carcasse di gamberi con la testa200 ml d’acqua100 g di riso Carnaroliolio extravergine d’oliva

PER IL CROCCANTE DI CIPOLLA

400 g di cipolle bianche100 g di riso Carnaroli100 g di patate violasale1 l d’acqua

PER I VELI CROCCANTI DI CIPOLLA Togliete dalle cipolle la pellicina trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggete i veli a 130°C per pochissimi secondi ed essiccate a 50°C in forno statico.

PER LA SALSA AL PREZZEMOLO Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua bollente, raffreddatele e frullatele.

PER IL CROCCANTE DI GAMBERI Rosolate le carcasse e le teste dei gamberi con un po’ di olio, aggiungete il riso e coprite conl’acqua. Portate a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Frullate e passate tutto allo chinois. Stendete su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate essiccare in forno a 60°C per 3 ore. Una volta che è ben essiccato, tritate il tutto grossolanamente e conservate in un luogo asciutto.

PER IL CROCCANTE DI CIPOLLA Tagliate grossolanamente le cipolle, pelate le patate e tagliate anch’esse grossolanamente, cuoceteil tutto assieme al riso con un litro d’acqua per circa 40 minuti. Frullate il tutto e passate al setaccio. Aggiustate di sale estendete su dei fogli di silpat. Infornate a 60°C per circa 3 ore. Una volta secco, tagliate il croccante a triangoli e conservateloin luogo asciutto.

Cuocete le cipolle in forno coperte di sale e cenere per 1 ora e mezzo a circa 180°C.

Lasciatele raffreddare e svuotatele, ricavando così una sorta di scrigno.

Condite i gamberetti con olio, sale e olive nere tritate. Farcite le cipolle e infornate a 180°C per un paio di minuti (fateattenzione che i gamberetti non cuociano troppo).

In un piatto di portata quadrato mettete in basso a destra la cipolla ripiena adagiandovi sopra il prosciutto di San Daniele,il croccante di cipolla e la fogliolina di prezzemolo fritto. Al centro del piatto disponete i veli croccanti di cipolla e infine,in alto a sinistra, la salsa al prezzemolo. Completate il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi.

Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti,prosciutto di San Daniele e olive nere

A L F O N S O I A C C A R I N O • D O N A L F O N S OS a n t ’ A g a t a S u i D u e G o l f i ( N a )

INDICE DELLE RICETTE

INDICE DEGLI CHEF

62

I N D I C E D E L L E R I C E T T E

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza 26

Baccalà 34

Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto 56

Caviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi 48

Funghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele 42

Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli, gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa 54

I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia 12

Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante 14

Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele 40

Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane 16

Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa 50

Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 30

Risotto alla burrata e profumi mediterranei 36

San Daniele al… panino! 28

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso 46

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass 52

Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante 20

Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre 24

Timballo di pâté di fegato, prosciutto di San Daniele e insalata 44

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture: classica e nello Schioppettino 22

Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele 32

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco 38

Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano 18

Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, prosciutto di San Daniele e olive nere 58

63

I N D I C E D E G L I C H E F

BERTON ANDREANoci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele 40

CANTON ANDREAQuaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 30

Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele 32

CARRARO MARCOBaccalà 34

CEDRONI MORENOGranchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli, gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa 54

CRACCO CARLOFunghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele 42

Timballo di pâté di fegato, prosciutto di San Daniele e insalata 44

DAVIDÈ ALESSIOPescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane 16

GABIN ANDREASeppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante 20

Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano 18

GAVAGNA ALESSANDROI girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia 12

Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante 14

IACCARINO ALFONSO Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, prosciutto di San Daniele e olive nere 58

MARTINA BARBARATartare di prosciutto di San Daniele e lepre 24

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture: classica e nello Schioppettino 22

OLDANI DAVIDECaviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi 48

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso 46

PARISELLA AGATACannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto 56

PORTINARI NICOLARisotto alla burrata e profumi mediterranei 36

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco 38

SCARELLO EMANUELEAssolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza 26

San Daniele al… panino! 28

ULIASSI MAUROProsciutto, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa 50

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass 52

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I N D I R I Z Z I

AGATA E ROMEO

via Carlo Alberto, 45 - 00185 Roma

AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE

via Liguria, 250 - 33100 Godia (Ud)

DON ALFONSO 1890corso Sant’Agata, 11 - 80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)

IL CECCHINI

via S. Antonio, 9 - 33087 Pasiano di Pordenone (Pn)

LA TAVERNA

piazza Castello, 2 - 33010 Colloredo di Montalbano (Ud)

MADONNINA DEL PESCATORE

via Lungomare Italia, 11 - 60019 Senigallia (An)

OSTERIA ALTRAN RISTORANTE

località Cortona, 19 - 33050 Ruda (Ud)

RISTORANTE CRACCO

via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano

RISTORANTE D’Ovia Magenta, 18 - 20010 San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

RISTORANTE LA PECA

via Giovanelli, 2 - 36045 Lonigo (Vi)

RISTORANTE LA PRIMULA

via S. Rocco, 47 - 33080 San Quirino (Pn)

RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA

piazza della Scala, 5 - 20121 Milano

RISTORANTE ULIASSI

via Banchina Di Levante, 6 - 60019 Senigallia (An)

TRATTORIA “AL CACCIATORE” DE LA SUBIDA

località Monte, 22 - 34071 Cormons (Go)

TRATTORIA BIBENDUM

piazza Adolfo Angeli, 3 - 33047 Remanzacco frazione Orzano (Ud)

Un prosciutto crudo è una ricetta in sé, un divertimento per il palato, un piatto unico che richiede ben pochi complementi, anche solo

un buon pane e un buon vino e nulla più.Eppure qualche volta si può andare oltre la

classicità delle opzioni, seguendo l’estro e la bravuradegli chef che, con le loro idee e le loro ricette,

hanno reinventato un classico: non un prosciuttoqualsiasi, ma il Prosciutto di San Daniele.

www.prosciuttosandaniele.it

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DM 7283 del 15.10.2008

www.guidotommasi.it

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