Ricette Regionali Italiane

a cura di Italian Food Net

Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale ItalianaOfferto da:

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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia

VALLE d'AOSTAa gastronomia di questa regione , come ovvio, nettamente influenzata dalle caratteristiche alpine di questi luoghi, i cui prodotti sono gli ingredienti protagonisti dei piatti valdostani. Le valli regalano buon latte e formaggi, pesci d'acqua dolce e selvaggina, funghi, castagne e frutta. Tra i formaggi, la celebre fontina regina di parecchi piatti tipici, come la "costoletta alla valdostana", la zuppa di pane, la "polenta concia", gli gnocchi "alla bava" e la rinomatissima "fonduta". La selvaggina si consuma in salm, cotta lentamente dopo una lunga marinatura nel vino aromatizzato; la coscia di stambecco o di camoscio viene trasformata in "mocetta", cio viene salata e seccata come un prosciutto da affettare. L'abitudine di conservare e aromatizzare le carni col vino ricordata anche dalla "carbonata", carne di manzo mantenuta in vino, cipolla e aromi prima di una cottura che la rende tenera e saporosa. Naturalmente, in questi luoghi e con questa cucina, la polenta regina, semplice o condita coi formaggi, e l'abbondanza di erbe alpine favorisce la preparazione di liquori digestivi, ma celeberrimo il caff, adatto a una cucina robusta come questa, che si prepara in una miscela bollente con grappa, vino rosso, buccia di limone e spezie profumate come la cannella, il chiodo di garofano e il ginepro.

Le ricette pi significative"Fonduta" "Gnocchi alla bava" "Polenta concia" "Zuppa alla valligiana" "Carbonata" "Costolette alla valdostana" "Pollo alla valdostana" "Caff alla valdostana"

Se avete nuove ricette o suggerimenti per integrare il ricettario, cliccate QUI, se veramente originali verranno pubblicate appena possibile.

Adattamento telematico a cura di: ITALIAN Food Net

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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANAIngredienti: per 4 persone4 costolette di vitello di gr. 200 circa ognuna gr. 100 di fontina della Val d'Aosta farina 1 uovo gr. 100 di burro sale un poco di brodo

Preparazione: Con un coltello molto affilato aprire in due, orizzontalmente, le costolette, tenendole unite dalla parte dell'osso. Spianare la carne, introducete fra i due lembi di carne la fontina tagliata a fettine, salate, pepate e richiudete la carne, battendo delicatamente, col batticarne sui bordi. Passate le costolette prima nella farina, scuotendole perch cada il superfluo, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, prememdolo col palmo della mano per farlo aderire bene. Friggetele nel burro a fuoco vivo, per farle dorare da ambo le parti, poi a fuoco moderato per far s che, internamente, il formaggio fonda. Servitele caldissime. Insieme alla fontina potete mettere anche qualche lamella di tartufo.

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Polenta Concia o Polenta GrassaIngredienti:400 g. di farina gialla 400 g. di Fontina e Toma della Valle d'Aosta a dadini 200 g. di burro Abbondante formaggio grana grattugiato al momento Sale e pepe nero

Preparazione: Far bollire due litri d'acqua leggermente salata in un paiolo di rame o di ghisa; versarvi la farina gialla a pioggia e, sempre rimestando, aggiungere la fontina e la toma tagliate a dadini. Continuare a rimestare e a cuocere per 45 minuti; cospargere la polenta di formaggio grana grattugiato al momento e di pepe nero pestato nel mortaio. Mettere sul fuoco un tegamino, unire il burro e farlo sciogliere dolcemente; appena comincia a imbiondire versarlo sulla polenta. Servirla subito nel suo paiolo di cottura.

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GNOCCHI ALLA BAVAIngredienti: per 4 personekg. 1,200 di patate farinose gr. 250 circa di farina bianca gr. 200 di fontina della Val d'Aosta 4 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato gr. 80 di burro uno spicchio d'aglio sale

Preparazione: Lavate le patate, lessatele, scolatele, sbucciatele e passatele, ancora calde, nello schiacciapatate; impastate il passato ottenuto, aggiungendo, poco alla volta, gr. 200 circa di farina, fino a ottenere un composto consistente, ma morbido e liscio. Dividete l'impasto a pezzi e formate dei cilindri grossi come un dito; tagliateli a pezzetti con un coltello infarinato. Passate delicatamente ogni pezzetto tra il pollice e una forchetta infarinata, facendoli ruotare in modo da imprimere una fossetta. Spargeteli su tovaglioli cosparsi di farina. Preparate la fontina, senza crosta, tagliata a dadini sottili e grattugiate il formaggio: mettete il burro e l'aglio in un tegamino. Bollite abbondante acqua e saltela. Mettete sul fuoco il tegamino col burro e l'aglio. Versate gli gnocchi nell'acqua bollente, appena verranno a galla, ributtateli verso il fondo della pentola con un mestolo bucato, scolateli e distribuiteli in 4 piatti o fondine calde. Distribuite sopra gli gnocchi una manciata di fontina, una cucchiaiata di formaggio e, su tutto, il burro dorato. Servite immediatamente.

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FondutaIngredienti: per 4 personegr. 400 di fontina della Valle d'Aosta uno spicchietto d'aglio latte fette di pane casereccio una noce di burro 4 tuorli d'uovo fettine di pane tostato

Preparazione: Togliete la crosta alla fontina, tagliatela a liste e poi a quadratini sottilissimi. Mettetela in una scodella con lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, e copritela col latte freddo. Lasciatela riposare per un paio d'ore al fresco, non in frigorifero. Scolate la fontina dal latte e mettetela col burro in un casseruolino, con il burro possibilmente smussato. Cuocete a fuoco bassissimo: non deve bollire, per cui meglio cuocerla a bagno-maria. Rimescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Appena la fontina comincer a filare, aggiungete un tuorlo per volta, rimescolando velocemente. Quando il tutto sar liscio e cremoso, versate la fonduta in quattro ciotole calde. Accompagnatela con fettine di pane tostato. In stagione si pu servire con tartufi affettati sottilissimi.

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CarbonataIngredienti: per 4 personegr. 800 di polpa di manzo farina bianca gr. 500 di cipolle gr. 50 di burro vino rosso sale - pepe noce moscata

Preparazione: Affettate le cipolle. Tagliate a pezzettini la carne, infarinateli leggermente e rosolateli in una casseruola nel burro. Togliete la carne, mettete le cipolle e fatele appassire; rimettete la carne, salate, pepate e portate a cottura bagnando, di tanto in tanto, col vino. Prima di servire date una grattugiata di noce moscata. La carne deve assumere un colore molto scuro.

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Caff alla valdostanaIngredienti: per 4 persone4 tazzine di caff lungo e bollente 2 bicchierini di grappa un bicchierino di vino rosso (a piacere) una buccia di limone zucchero

Preparazione: Preparate il caff, aggiungetevi gli altri ingredienti, scaldate bene il tutto e servitelo bollentissimo nella tipica "grolla" della Valle d'Aosta, a pi bocche. Avvicinate a ognuna un fiammifero acceso: si sprigioner una fiamma azzurrognola. Spegnetela e bevete In mancanza della "grolla" versate gli stessi ingredienti in un paiolino, mettetelo su un fornelletto acceso al centro della tavola e iniziate a rimescolare con un mestolino. Quando il tutto sar bollente, infiammate, riempite il mestolino di liquido che lascerete cadere nel paiolino dall'alto, cos che il liquido stesso, scendendo, sar avvolto dalle fiamme. Servite in tazze calde con l'orlo zuccherato.

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ZUPPA ALLA VALLIGIANAIngredienti: per 4 personegr. 150 di pancetta 2 spicchi d'aglio gr. 400 di rape tenere (oppure mezzo kg. di verza) fette di pane casereccio abbondante grana grattugiato un litro abbondante di brodo bollente (anche preparato coi dadi) gr. 100 di fontina della Val d'Aosta (a piacere)

Preparazione: Tagliate gr. 100 di pancetta a listarelle e tritate la rimanente con l'aglio. Mettete il tutto in una casseruola, fate rosolare, aggiungete le rape affettate (o le foglie di verza, senza costole, tagliate a strisce), lasciate insaporire, poi versate il brodo e cuocete una mezz'oretta. In una pirofila o in una casseruola di coccio, fate uno strato di fette di pane, versatevi un paio di mestoli di zuppa e spolverizzate abbondante formaggio grattugiato, continuando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando, se lo desiderate, con la fontina tagliata a fettine e ancora formaggio grattugiato. Mettete in forno caldo a 230 gradi, finch si sar formata in superficie una crosticina dorata.

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Pollo alla valdostanaIngredienti: per 4 personeun pollo di circa kg. 1,200 una cipolla 2 carote una costola di sedano mezza bottiglia di vino chiaretto gr. 80 di burro o margarina sale noce moscata o cannella fette di pane casereccio abbrustolite o fritte

Preparazione: Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate e tagliate il pollo a pezzi, infarinateli leggermente e rosolateli nel burro. Toglieteli dalla casseruola e mettete le verdure tagliate a fiammifero. Appena queste saranno appassite, rimettete i pezzi di pollo e portate a cottura, aggiungendo il vino a poco a poco. Quando il pollo sar cotto, aromatizzate con una grattugiata di noce moscata o con un pizzico di cannella. Il sugo non deve essere condensato Servite il pollo sulle fette di pane col sugo e le verdure.

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PIEMONTEa tradizione culinaria piemontese di alto livello per la ricchezza dei suoi piatti accuratamente elaborati, tra quali predominano le grandi carni di questa regione e si incontrano portate raffinate di riso, di pasta, di formaggi famosi con il profumo dell'incomparabile tartufo di Alba e l'accompagnamento di vino d'altissimo pregio. Tra i primi piatti brillano risotti di vario genere, i celebri agnolotti e i "tajarin" al sugo di fegatini di pollo. I piatti di mezzo vanno dalla delicata carne cruda di Alba, ben tartufata e condita, ai grandi bolliti, ai fritti misti fino ai sugosi brasati al Barolo e al Caponet da accompagnare alla polenta. Una lunga serie di antipasti allieta la vista e il palato: la caratteristica "bagna caoda", i pate', i nervetti in insalata, le frittatine e le "spume" di tonno e di salmone. I dolciumi, fatti secondo antiche ricette tipiche, sono anch'essi degni della massima considerazione e ben si adattano al quadro accattivante di una gastronomia che sicuramente si colloca fra le prime a livello europeo.

Le ricette pi significative"Bagna caoda" "Tajarin" al sugo di fegatini di pollo "Risotto rosso alla piemontese" "Anguilla alla piemontese" "Brasato al barolo" "Coniglio alla langarola" "Fagioli alla canavesana" Caponet



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TAJARINIngredienti:500 g. di farina setacciata 2 uova intere e 4 tuorli 1 cucchiaino di olio e un pizzico di sale 200 g. di fegatini di pollo freschi Un trito di 1 cipolletta e poco rosmarino 90 g. di burro e 2 cucchiai di olio un poco di brodo 500 g. di polpa di pomodoro tritata 100 g. di Parmigiano grattugiato Sale e Pepe

Preparazione: Lavorare l'impasto come d'abitudine e ritrarlo piuttosto sostenuto. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco ben pulito, strizzarlo bene, avvolgervi l'impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie col matterello sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spolverizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm. di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Mettere in un tegame il burro e l'olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; aggiungere, appena prendono un colore biondo, qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di

pomodoro tritatissima, condire con sale e pepe e continuare la cottura sino ad avere una salsa non troppo spessa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio caldo, ricoprirli di salsa e portarli a tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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CaponetIngredienti:Fiori di zucchine Carne di vitello Salame cotto Aglio Prezzemolo Formaggio grattugiato Sale e pepe 1 o 2 tuorli d'uova Burro

Preparazione: Scegliere dei fiori di zucchine che non siano troppo in bocciolo ne` troppo sbocciati e reciderne il peduncolo; lavarli, sgocciolarli, e sbollentarli per qualche secondo, rinfrescarli e allinearli sul tavolo di cucina. Mettere in un mortaio un poco di carne di vitello cotta, salame cotto, dell'aglio e del prezzemolo (tutto tritato finemente) e pestare a poltiglia; passare questo pesto in una terrinetta, aggiungervi un poco di formaggio grattugiato, condire con sale e pepe e formare un composto omogeneo "legandolo" con uno o piu` tuorli d'uova. Riempire col composto i fiori di zucchine. Fare soffriggere del burro in un tegame e allinearvi i fiori di zucchine, sgocciolarli ben colorati da ambo le parti e servirli immediatamente.

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Bagna CaudaIngredienti:275 g di olio di oliva 60 g di burro 120 g di acciughe sotto sale 5 spicchi d'aglio 3 dl di latte Cardi di media grandezza Peperoni bene in polpa Fette di pane casareccio Succo di limone

Preparazione: Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare le coste piu' dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste piu' tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il

pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

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Risotto rosso alla piemonteseIngredienti: per 4 persone350 gr. di riso superfino un pezzetto di cipolla un litro abbondante di brodo (anche di dadi) gr. 50 di burro una spruzzata di vino bianco un cucchiaio di concentrato di pomodoro grana grattugiato

Preparazione: In una casseruola soffriggete la cipolla affettata in met dose di burro, mettete il riso, tostatelo e spruzzatelo col vino, che farete evaporare a fuoco vivo, rimescolando energicamente. Versate un mestolo di brodo nel quale avrete sciolto il concentrato; portate a cottura, a fuoco medio, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. Appena il riso sar pronto, al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatevi il rimanente burro col formaggio grattugiato. Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi servite.

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Anguilla in tegameIngredienti: per 4 personekg. 1 circa di anguilla aceto foglie di alloro 2 cucchiai d'olio gr. 30 di burro una cipolla media uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati farina pangrattato mezzo bicchiere di vino bianco secco sale pepe

Preparazione: Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccher intera. Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro. Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sar evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare.

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Brasato al BaroloIngredienti: per 4 personegr. 800 di carne magra della coscia di manzo gr. 50 di pancetta gr. 50 di burro una spruzzatina di brandy farina

Per la marinatura:Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato 2 o 3 carote 2 costole di sedano una cipolla le foglie di un rametto di rosmarino 3 chiodi di garofano un pizzico di timo uno spicchio d'aglio una foglia di alloro un pezzetto di cannella 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza

Preparazione: Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.

Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o pur.

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Coniglio alla langarolaIngredienti: per 4 personeun coniglio di circa kg. 1.200 tagliato a pezzi gr. 300 di funghi coltivati (o gr. 200 di porcini freschi o gr. 30 di funghi secchi) una cipolla media una costola di sedano una carota uno spicchio d'aglio tritato gr. 80 di burro o margarina un bicchiere di vino rosso un cucchiaio di concentrato di pomodoro sale e pepe

Preparazione: Raschiate, lavate, asciugate, affettate i funghi (se usate i porcini freschi, dopo averli raschiati, passateli con un panno umido; i funghi secchi ammollateli in acqua tiepida). In una casseruola mettete i pezzi di coniglio, lavati e asciugati, e rosolateli a fuoco vivo, perch lascino la loro acqua; quando saranno asciutti, toglieteli e mettete il burro; imbionditelo, aggiungete le verdure tritate, fatele appassire, rimettete il coniglio. Appena dorato, bagnate con met del vino, evaporatelo a fuoco vivo, aggiungete i funghi, insaporiteli, salate e pepate, versate il rimanente vino e il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Incoperchiate e portate a cottura a fuoco basso. Servite con polenta fumante.

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Fagioli alla canavesanaIngredienti: per 4 persone2 scatole di fagioli borlotti (o gr. 250 di borlotti secchi) gr. 250 di cotenne di maiale fresche aglio, rosmarino e salvia tritati un litro di brodo (anche di dadi) sedano carota cipolla alloro sale e pepe crostini di pane abbrustolito

Preparazione: Bruciacchiate, raschiate, lavate, asciugate, e tagliate a rettangoli di circa cm. 20x10 la cotenna. Cospargete ogni pezzo con sale, pepe e con il trito di aromi; arrotolateli e legateli con un filo incolore. Metteteli in una pentola, possibilmente di coccio, col brodo, sedano carota e cipolla tagliati a tocchetti e la foglia di alloro intera: portate a bollore e cuocete un'oretta a calore dolce. Unite i fagioli scolati e regolate di sale. Cuocete sempre a fuoco basso ancora un'ora, facendo consumare quasi completamente il brodo, rimescolando di tanto in tanto: Servite con crostini di pane abbrustoliti.

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LOMBARDIAI quadro gastronomico della Lombardia un mosaico di cucine delle sue province, che conservano caratteri propri nella vaga parentela che, sotto certi aspetti, le accomuna. Bergamo e Brescia, che hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima, recano ancora l'impronta delta cucina dei dogi; Mantova e Crema sentono un poco la vicinanza emiliana; l'alta Lombardia conserva antiche ricette in Valtellina e nel Comasco, mentre Milano riassume un poco, personalizzandole, le cucine confinanti, e il suo influsso arriva fino nel Varesotto e nelle contrade pavesi. I risotti hanno grande rinomanza, da quello giallo milanese il classico risotto allo zafferano a quello comasco con i filetti di pesce persico, da quello "col puntell" mantovano a quello con la salsiccia brianzolo. Tra i primi piatti, spiccano altres i pizzoccheri valtellinesi, gli agnolini mantovani, i casonsei bergamaschi, i tortelli di zucca e gli gnocchi alla comasca. I piatti di carne contemplano bolliti sontuosi, la classica costoletta alla milanese, la cassoeula altolombarda, la faraona alla creta valcuviana, stufati e stracotti profumati. I formaggi sono i pi nobili d'Italia e i vini hanno una tradizione antica, come pure certi dolci famosi, come la colomba pasquale e il panettone.

Le ricette pi significative"Nervetti con fagioli" "Risotto alla Milanese" "Tortelli di zucca" "Zuppa alla pavese" "Pizzoccheri di Villa" "Rane in guazzetto" "Cassoeula" "Ossibuchi alla milanese" "Costoletta alla Milanese" "Bruscitt" "Torta sbrisolona" "Tortelli di carnevale"



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Risotto alla milaneseIngredienti:Riso, grammi 500 Burro, grammi 80 Zafferano Mezza cipolla Buon brodo di carne Midollo di bue, grammi 40 (facoltativo) Parmigiano Reggiano Vino bianco, un bicchiere piccolo

Preparazione: Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la met del burro. Quando sar ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l'altra met del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte. Versione moderna (aim!) Mettete a bollire il brodo, che verra' aggiunto poco a poco al riso. Se vi tocca usare il dado, mia zia mi ha insegnato un piccolo accorgimento: mettete a bollire un litro circa d'acqua, aggiungete il dado tritato direttamente al riso e' aggiungete l'acqua bollente poco a poco, in modo da evitare di sprecare il brodo avanzato. Fate soffriggere la cipolla tritata fine in 50g di burro. Quando avra' preso colore, buttate il riso e mescolatelo bene al battuto.

Unite il vino, e fatelo assorbire dal riso a fuoco medio, mescolando frequentemente. Se usate il dado, aggiungetelo, seguendo con qualche mestolo d'acqua, quanto basta per coprire il riso. Altrimenti aggiungete qualche mestolo di brodo. Fate sciolgliere lo zafferano in un po di brodo (o in un po d'acqua) e aggiungetelo al riso. Continuate a mescolare, aggiungendo liquido (bollente, mi raccomando) via via che viene assorbito. In ultimo aggiustate di sale, levate dal fuoco, e unite il parmigiano ed il burro rimasto, mescolando con vigore.

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Pizzoccheri di VillaIngredienti: per 4 personegr. 300 di farina bianca gr. 150 di farina di castagne un tuorlo d'uovo gr. 400 di verza bianca riccia (d'inverno) o di bietole (d'estate) gr. 200 di patate gr. 100 di burro gr. 200 di bitto giovane o fontina 2 spicchi d'aglio 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato sale

Preparazione: Setacciate assieme le farine sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete il tuorlo e l'acqua necessaria per ottenere un impasto sodo ma vellutato. Tirate la sfoglia, il doppio di quella che abitualmente fate con la pasta all'uovo, e fate delle tagliatelle lunghe una decina di centimetri. In una pentola bollite abbondante acqua salata, mettete la verza spezzettata senza costole centrali, le patate spellate e tagliate, poi unite i pizzoccheri e portate il tutto a cottura al dente. Nel frattempo tagliate il bitto a fettine sottilissime; mettete in un tegamino il burro e l'aglio, appena imbiondito, toglietelo e dorate il burro. Scolate, con una schiumarola, i pizzoccheri con le verdure, metteteli in un piatto ovale caldo, a strati, col formaggio affettato e grattugiato e, versate sopra il burro. Servite immediatamente in piatti caldi.

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Totelli di zuccaIngredienti: per 4 personegr. 350 di farina 3 uova gr. 1,500 di zucca gialla asciutta e dolce gr. 150 di mostarda di Cremona parmigiano reggiano grattugiato gr. 100 di amaretti una grattugiata di buccia di limone sale pepe qualche goccia di succo di limone gr. 100 di burro

Preparazione: Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate a pezzi la zucca con la buccia, togliete i semi e filamenti e mettete in forno a 180 gradi. Passate la polpa al setaccio e mettete il ricavato in una terrina con gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda tritata fine, un paio di cucchiai del suo sugo, quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, la buccia e il succo di limone. Amalgamate tutti gli ingredienti e teneteli coperti al fresco. Se prima di usarlo il ripieno non risultasse asciutto, mettete ancora qualche amaretto sbriciolato. Preparate la pasta sfoglia, tagliatela a strisce, distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila sulla sfoglia, ricopriteli con l'altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta e fare in modo che non vi sia dell'aria, e tagliateli con una rotellina dentellata in forma quadrata. Lessateli in acqua bollente salata e appena la pasta sar cotta ma al dente, scolateli col mestolo bucato, mettendoli in una

zuppiera calda, a strati con burro fuso e formaggio gattugiato.

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Costolette alla milaneseIngredienti: per 4 persone4 costolette di vitello tagliate alte come l'osso gr. 100 circa di burro una o due uova pangrattato sale

Preparazione: Incidete leggermente la fascia esterna delle costolette, perch non si arrici durante la cottura e battetele leggermente. Passatele nell'uovo sbattuto, senza sale, poi nel pangrattato, premetelo perch aderisca bene. In una padella mettete il burro, appena sar dorato disponete le costolette in modo che non si sovrappongano; cuocetele a fuoco molto vivace prima da una parte, finch si sar formata la crosticina (senza muoverle altrimenti questa si stacca) poi voltatele con una paletta. Appena anche da questa parte si sar formata la crosticina, abbassate il fuoco per 5 minuti circa perch cuociano anche all'interno; salate a questo punto e non prima, altrimenti l'umidit formata dal sale stacca la crosticina. Servite le costolette con succo di limone.

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CassoeulaIngredienti: per 6-8 personegr. 500 di costine di maiale un piedino di maiale (bollito a met cottura) qualche cotenna fresca un pezzetto di musetto, d'orecchia e di codino di maiale 4 salamini da verzata o salsiccia gr. 30 di burro un pezzetto di pancetta e di cipolla tritate qualche gambo di sedano 3 carote un cucchiaio di concentrato di pomodoro una verza di media grandezza

Preparazione: In una capace casseruola friggete piano piano nel burro la cipolla e la pancetta; unite quindi le costine, il piedino spaccato in due verticalmente, la cotenna, il musetto, l'orecchia e il codino, il sedano e le carote tagliate a tocchetti. Appena tutto sar rosolato, versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e salate. Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca acqua bollente per volta. Mettete i salamini (o la salsiccia tagliata a pezzi) e le foglie della verza senza coste, cuocete ancora mezz'oretta, regolate di sale e servite con polenta caldissima. Il sugo deve risultare un p colloso. Non necessario usare tutte le parti di maiale consigliate, riuscir un piatto meno completo ma sempre gustoso e nutriente.

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Nervetti con fagioliIngredienti: per 4 persone2 zampetti di vitello una carota un gambo di sedano uno o due dadi per il brodo cipolle una scatola di fagioli borlotti prezzemolo olio extra vergine d'oliva aceto (a piacere) sale pepe

Preparazione: Scottate gli zampetti in acqua bollente e, dopo mezz'ora, scolateli, poi lessateli, rimettendoli in acqua bollente con le verdure pulite e tagliate a tocchetti, e i dadi necessari. Appena cotti gli zampetti (due ore circa), scolateli e lasciateli intiepidire. Disossateli e tagliate la carne a listarelle, mettetele in una insalatiera con le cipolle affettate, i fagioli scolati, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Condite con olio e, se piace, aceto. Mescolate e servite. Non mettete mai i "nervetti" in frigo, altrimenti induriscono e perdono la loro caratteristica morbidezza. Se avanzano, si possono mangiare intiepidendoli a bagno-maria.

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Zuppa alla paveseIngredienti: per 4 persone8 uova fette di pane francese (o casereccio) 1 litro di brodo bollente (anche preparato con i dadi) parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione: Disponete nelle fondine delle fette di pane leggermente tostate o fritte nel burro, rompetevi sopra le uova intere e distribuite su tutto abbondante formaggio grattugiato. Versate il brodo bollente e servite. Se preferite l'albume pi rappreso, cuocete le uova al burro, disponetele sul pane (che in questo caso non friggerete, ma tosterete soltanto) e procedete come sopra indicato. Potete mettere anche un uovo solo per persona.

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Rane in guazzettoIngredienti: per 4 personegr. 500 di cosce di rane lavate e asciugate farina gr. 50 di burro mezzo bicchiere di vino bianco secco una manciata di prezzemolo e uno spicchietto d'aglio tritati una spruzzata di limone sale

Preparazione: In un tegame imbiondite gr. 30 di burro, mettete le cosce di rane infarinate, rosolatele, salate, versate il vino e fatelo consumare a fuoco basso; dopo una ventina di minuti (secondo la grossezza delle cosce) unite il trito di prezzemolo e aglio, e insaporite il tutto, rimescolando. Quando le rane saranno cotte, aggiungete il rimanente burro e il limone. Porte a bollore amalgamando con un cucchiaio: servite. Il sugo deve risultare cremoso.

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Ossibuchi alla milaneseIngredienti: per 4 persone4 ossibuchi di vitello da gr. 300 circa ognuno farina gr. 60 di burro un pezzetto di cipolla tritata una spruzzata di vino bianco gr. 500 di pomodori pelati 2 spicchi d'aglio la parte grattugiata della buccia di mezzo limone una manciata di prezzemolo tritato sale

Preparazione: In un tegame largo fate imbiondire il burro e la cipolla, mettete gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolateli da entrambe le parti a fuoco vivo e spruzzateli col vino. Appena evaporato, versate i pelati spezzettati con la loro acqua, aggiungete gli spicchi d'aglio, salate, coprite il tegame e portate a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. Togliete gli spicchi d'aglio, cospargete di prezzemolo e di buccia di limone e rimescolate. Dopo qualche minuto servite.

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BruscittIngredienti: per 4 personegr. 600 di polpa reale di manzo (o cappello da prete) gr. 30 di burro gr. 50 di pancetta tritata (non affumicata) un pizzico di semi di finocchio e un pezzettino di spicchio d'aglio racchiusi in una garzetta mezzo bicchiere di vino robusto sale pepe

Preparazione: Mettete su un tagliere la carne, tagliatela a pezzi e poi, un pezzo per volta, tagliatela, ancora a filo di coltello, a dadolini grossi come piselli. In una casseruola mettete, a freddo, la carne, il burro, la pancetta, sale, pepe e il sacchettino degli odori. Incoperchiate e cuocete a fuoco bassissimo. Di tanto in tanto rimescolate, regolate di sale e, se i "bruscitt" risultassero troppo asciutti, aggiungete dei pezzettini di burro; se invece, verso fine cottura, avessero troppo sugo, scopriteli. Togliete gli odori, versate il vino, portate a bollore a fiamma viva, poi rimettete il coperchio e, a fuoco bassissimo, cuocete ancora per poco, fino a quando scomparsa l'asprezza iniziale del vino e questo si legato al burro. Servite i "biscuitt" con una fumante polenta.

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Torta sbrisolonaIngredienti: per 6-8 personegr. 200 di mandorle dolci gr. 200 di farina bianca gr. 60 di burro gr. 200 di farina gialla a grana fine gr. 150 di zucchero una bustina di vanillina gr. 120 di di burro a temperatura ambiente gr. 100 di strutto 2 tuorli d'uovo la buccia grattugiata di un limone burro e farina per la tortiera

Preparazione: Immergete in acqua bollente le mandorle, sbucciatele, passatele qualche minuto in forno tiepido perch asciughino e tritatele. Mescolate sulla spianatoia le due farine, disponetele a fontana, fate un incavo nel centro e mettete lo zucchero, le mandorle, i tuorli e la buccia di limone. Mescolate il tutto, radunate ancora a fontana, unite lo strutto e il burro e passate con i polpastrelli tutti gli ingredienti finch saranno ben legati tra loro, senza per formare un impasto omogeneo. Imburrate una tortiera di cm. 24 di diametro e fate cadere la pasta, sbriciolandola e distribuendola uniformemente. Date qualche colpetto sul fondo della tortiera perch tra le briciole non rimangano spazi vuoti. Mettete in forno gi caldo a 180 gradi per un'oretta. Toglietela dal forno e spolverizzate la superficie con dello zucchero.

Servitela fredda. E' una torta che si conserva a lungo.

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TortelliIngredienti: per 4 personegr. 250 di farina gr. 50 di zucchero gr. 70 di burro 4 uova un limone olio per friggere zucchero a velo sale

Preparazione: Mattete in una casseruola 3 dl di acqua con un pizzico di sale, unitevi il burro ridotto a pezzettini, portatela ad ebollizione e poi versatevi tutta in una volta la farina. Mescolate energicamente in modo da eliminare i grumi e, sempre mescolando, cuocete la pasta fino a che si former una palla che si staccher completamente dalla casseruola, sfrigolando. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la pasta, incorporate poi un uovo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sar perfettamente incorporato alla pasta. Unite a questo punto la scorza di limone molto ben lavata e grattuguata, e lo zucchero. Mettete abbondante olio in una padella a bordi alti e, quando sar ben caldo gettatevi, a mano a mano, tre o quattro cucchiate del composto. Fate cuocere i tortelli fino a che saranno ben gonfiati e coloriti. Estraeteli con un mestolo forato e metteteli su una carta

assorbente da cucina a perdere l'unto; serviteli caldi, spolverizzati con lo zucchero a velo.

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TRENTINO ALTO ADIGEn questa regione convivono due cucine, quella prettamente tridentina, che risulta da una mescolanza di abitudini venete, lombarde e asburgiche, e quella bolzanina, influenzata da elementi tedeschi e slavi. Questa variet d'influenze si ben per ben amalgamata, generando una gastronomia caratteristica e peculiare. Anche i trentini, come tutti i veneti, sono grandi mangiatori di polenta, che preparano sia con la farina gialla che con quella di grano saraceno o con misture di farine di mais, di frumento e anche di patate, che accompagnano a piatti di carne, di pesce o di selvaggina; poi polente Pasticciate, fette di polenta fritte nello strutto e spolverizzate con sale oppure con zucchero. L'abbondanza di funghi offre l'occasione di realizzare piatti elaborati, in cui possono entrare anche carni o pesci. Tra i piatti d'origine asburgica si trova il gulasch e si possono gustare i crauti con carni affumicate e i canederli (knodel), che sono polpettine di pane, speck e altri ingredienti. Famosi, oltre lo speck, gli ottimi formaggi delle valli. La lista dei dolci, come quella dei vini, ricca di sorprese interessanti.

Le ricette pi significative"Canederli" "Strangolapreti" "Baccal alla trentina" "Profezeni" "Stinco di maiale al forno" "Frittelle di patate crude" "Rape alla trentina" "Strudel"



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CanederliIngredienti: per 4 personegr. 150 circa di mollica di pane raffermo di un giorno gr. 15 cucchiai di latte un uovo intero gr. 100 di pancetta affumicata o speck gr. 50 di salsiccia una cipollina un cucchiaio d'olio una bella grattugiata di noce moscata prezzemolo tritato un cucchiaio di farina bianca un litro di brodo bollente (anche di dadi) parmigiano reggiano grattugiato pepe

Preparazione: In una terrina ammollate la molllica di pane nel latte caldo. In un padellino, cuocete nell'olio la pancetta, tagliata a dadini, finch sar trsparente (non croccante), aggiungete la cipolla tritata, fatela appassire a fuoco basso e versate il tutto nella terrina del pane ormai morbido. Unite la salsiccia sbriciolata, l'uovo, la noce moscata, il prezzemolo e la farina necessaria per ottenere un impasto morbido. Bagnate le mani e formate con l'impasto preparato delle palle grosse come un uovo (ne usciranno circa una dozzina). Immergetele man mano nel brodo bollente e cuocetele un quarto d'ora circa. Servite questa minestra con formaggio grattugiato e pepe. I "canederli" si servono anche come contorno a carni stufate, in umido, ecc. o come piatto unico con crauti.

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StrangolapretiIngredienti: per 4-6 personegr. 200 di mollica di pane raffermo mezzo litro di latte 2 uova intere gr. 450 di spinaci surgelati (o bietole) farina e pangrattato mescolati assieme gr. 50 di uvetta sultanina ammollata sale

Preparazione: Spezzettate la mollica di pane in una terrina e bagnatela con il latte tiepido. Quando sar imbevuta (ma non deve "lasciare" latte, altrimenti scolatelo), aggiungete le uova, rimescolate e schiacciate con una forchetta gli eventuali pezzi di pane non ancora imbevuti. Scongelate gli spinaci, strizzateli per togliere l'acqua, tritateli e passateli nella terrina. Rimescolate e unite l'uvetta ben asciugata, farina e pangrattato, fino ad ottenere un composto morbido; regolate di sale. Fate bollire dell'acqua in una casseruola non molto alta, salatela e portatela a bollore dolce, immergete gli strangolapreti pochi per volta, prendendo il composto con un cucchiaio e spingendolo con un altro fino nell'acqua. Se il composto fosse troppo molle, incorporatevi del pangrattato. Dopo qualche minuto scolateli con una schiumarola, man mano che vengono pronti, in piatti caldi. Conditeli con burro e formaggio o con sughi a piacere.

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Baccal alla trentinaIngredienti: per 4 personegr. 800 di baccal gi ammollato 3-4 patate un sedano rapa una manciata di prezzemolo 2 cipolle e 2 spicchi d'aglio tritati 2 foglie di alloro spezzettate 6 cucchiai d'olio d'oliva gr. 40 di burro 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato sale pepe olio e pangrattato per la teglia

Preparazione: Lessate una decina di minuti a fuoco basso il baccal in acqua bollente, scolatelo (tenete l'acqua), togliete le lische e tagliatelo a pezzi. Lessate anche il sedano rapa. Accostate verticalmente i pezzi di baccal nella teglia unta e cosparsa di pangrattato (o meglio in un tegame di coccio), introducete fra i pezzi fettine di patate e di sedano rapa; cospargete il tutto con trito di cipolla, aglio e prezzemolo e con l'alloro, irrorate con l'olio e distribuite il burro a fiocchettini, salate e pepate. Mettete in forno a 230, dopo un quarto d'ora, versate il brodo di cottura del baccal, fino a coprire il tutto, spolverizzando col formaggio grattugiato e rimettete in forno. A fine cottura il liquido dovr essere completamente assorbito.

Servite nella teglia o nel tegame di coccio.

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ProfezeniIngredienti: per 4 persone16 fette di pane casereccio raffermo di un giorno alte al massimo mezzo centimetro latte freddo gr. 250 di cervella di vitello (o maiale o castrato) una noce di burro un pezzetto di cipolla affettata una manciatina di prezzemolo pastella abbondante olio per friggere

Preparazione: Preparare la pastella nel seguente modo: sbattete in una scodella 2 uova, unite a cucchiaiate 120 gr. di farina bianca setacciata, mescolando in modo che non si formino grumi, aggiungete quindi 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e 6 cucchiai d'acqua. Lasciate riposare un'oretta. Spruzzate le fette di pane col latte per ammorbidirle un p. In una padella imbiondite il burro col prezzemolo tritato e la cipolla, mettete la cervella spellata e spezzettata, rosolatela velocemente e salatela. Spalmatela suddividendola su otto fette di pane, copritele con le altre otto, premete col palmo della mano perch aderiscano bene. Immergete i profezeni, uno alla volta, nella pastella e friggeteli in olio caldo, finch saranno dorati da ambo le parti. Scolateli su carta assorbente e seviteli con insalata verde.

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Stinco di maiale al fornoIngredienti: per 4 persone4 stinchi di maiale gr. 30 di burro un cucchiaio d'olio 2 spicchi d'aglio 4 rametti di rosmarino un quarto di litro di vino bianco secco sale pepe

Preparazione: In una pirofila fate imbiondire l'aglio e il rosmarino, legate i rametti tutt'attorno con un filo bianco perch non perdano gli aghi, mettete gli stinchi e fateli rosolare da tutte le parti, salate, pepate, versate il vino e portatelo a bollore. Togliete la pirofila dal fuoco, copritela con un foglio di carta d'alluminio, accartocciata sul bordo perch non esca il vapore, e mettetele in forno a 180, a cuocere per un'oretta e mezza. Controllate la cottura, rimettete in forno senza la carta, in modo da far restringere il sugo, eventualmente regolate di sale. Se gli stinchi fossero ben dorati e lucidi, appoggiate sopra la carta, senza sigillarla, per impedire che secchino. Voltateli e cuoceteli ancora per mezz'ora. A cottura ultimata, togliete gli stinchi e disponeteli su un piatto caldo.

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Frittelle di patate crudeIngredienti: per 4 personegr. 500 di patate 2 uova intere farina 2 cucchiai d'olio d'oliva sale olio per friggere

Preparazione: Spellate le patate, lavatele e tagliatele a filetti sottilissimi con l'affettaverdure, mettetele in un colino e fate perdere tutta la loro acqua. In una terrina sbattete le uova, aggiungete le patate (che si saranno scurite) e tanta farina, passata attraverso un colino, quanto basta per ottenere un composto ne troppo denso ne troppo liquido. Fate scaldare in una padella abbondante olio, versatevi il composto a cucchiaiate e friggete le frittelle da ambo le parti. Scolatele dorate, mettetele su una carta assorbente, salate e servitele caldissime. Vengono anche servite, dopo averle fritte, zuccherate.

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Rape alla trentinaIngredienti: per 4 personeKg. 1 di rape gr. 50 di lardo pestato o tritato un cucchiaio di olio pepe sale un cucchiaio di zucchero

Preparazione: Lavate e mondate le rape, tagliatele a dadini. In una padella, soffriggete nell'olio il lardo, mettete le rape, insaporitele, copritele con acqua e cuocetele, a fuoco moderato, finch l'acqua sar consumata e le rape appariranno rossicce. Salate, pepate e spolverizzate con lo zucchero, rimescolando finch si sar sciolto e avr leggermente caramellato le rape. Servite.

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StrudelIngredienti: per 6-8 persone per la pastagr. 150 di farina l'albume di un uovo un pizzico di sale gr. 50 di burro o margarina un cucchiaio di acqua tiepida un cucchiaio scarso di zucchero

per il ripienogr. 500 di mele renette 3 cucchiai colmi di zucchero la buccia grattugiata di un limone un pizzico di cannella 2 cucchiai di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida gr. 30 di pinoli 2 cucchiai di mandorle spellate gr. 30 di gherigli di noci gr. 30 di nocciole 2 cucchiai di pangrattato gr. 100 di burro o margarina

altri ingredientiun tuorlo d'uovo burro o margarina zucchero a velo

Preparazione: Impastate sulla spiantoia la farina, lo zucchero, il sale,

l'albume e il burro a pezzetti. Formate un impasto morbido e liscio, fatene una palla, copritela con una pentola rovesciata calda, che non tocchi la pasta, lasciatela riposare un quarto d'ora. Appoggiate la pasta su un tovagliolo grande leggermente infarinato e spinatela sottilissima col mattarello in forma il pi possibile ovale. Ungete con un pennello piatto la superficie della sfoglia con burro sciolto, lasciando libere due dita di pasta tutt'attorno; appoggiatevi le mele sbucciate e affettate, distribuitevi sopra il pangrattato che avrete fatto insaporire in gr. 50 di burro, l'uvetta asciugata, i pinoli interi, la frutta secca spezzettata, lo zucchero, la cannella e la buccia di limone. Sollevate i lembi del tovagliolo e arrotolate lo strudel su se stesso, non stretto, servendovi solo del tovagliolo. Schiacciate questo rotolo alle due estremit. Mettete lo strudel su una teglia grande imburrata, aiutandovi col tovagliolo, pennellate la superficie col tuorlo d'uovo leggermente sbattuto con burro sciolto e cuocete in forno a 200 per una ventina di minuti, portando poi il calore a 180 per altri tre quarti d'ora circa. Sfornatelo e polverizzatelo di zucchero a velo.

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VENETOl repertorio gastronomico veneto e vastissimo e in esso brilla tutta una serie di specialit che, provenendo ora dalla montagna e ora dalle terre confinanti col mare, vantano origini autoctone o, pure recando profumi e sapori di paesi lontani riescono a rivestirsi di un carattere comune che le rende ben distinguibili come appartenenti a questa antica cucina. Risotti, minestre di verdura o di fagioli, fumanti polente, gnocchi e gustosi "bigoli" onorano il settore dei primi piatti mentre, tra i secondi il pesce si impone con "sardelle", capesante, grancevole, anguille, seppie, zuppe e con il celebre "baccal alla vicentina". Le carni sono preparate in modo molto semplice e i relativi piatti comprendono molti animali selvatici e da cortile, nonch intingoli tradizionali come la storica pastizada de caval veronese. I dolciumi numerosi e tipici sono spesso rustiche preparazioni a carattere prettamente locale, ma alcuni come il pandoro veronese e il bussol vicentino, hanno allargato la fama oltre i confini della regione come, del resto, i generosi vini di questa terra ricca di vigneti.

Le ricette pi significative"Risi e bisi" "Risotto alla pilota" e col "puntel" "Risotto col tastasal" "Risotto coi peoci" "Risotto con radicchio rosso" "Anguilla in tegame" "Baccal (o stoccafisso) alla vicentina" "Bigoli co l'anatra" "Fegato alla Veneziana" "Polastro in tecia" "Asparagi alla bassanese" "Radicchio rosso alla trevigiana" "Torta de paparele alla veronese"



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Bigoli con l' AnitraIngredienti:farina 400 g latte 1 dl circa due uova burro ammorbidito 40 g Un'anatra Per il brodo: una cipolla, una carota, due gambi di sedano, una foglia di alloro Per il condimento: le frattaglie dell'anatra, burro 60 g, due cucchiai d'olio vergine di oliva, una cipolla media, mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe

Preparazione: Preparazione dei Bigoli: preparare la pasta secondo l'indicazione di base , pressarla e pigiarla nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore. Pulire, svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e filtrare il brodo. Appassire e imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente , aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse. Per ultimo unire il fegatino, far riprendere un bollore, aggiustare di sale e pepe e condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolati, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano.

L'anatra, divisa in pezzi, potr seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo.

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Baccal alla vicentinaIngredienti: per 4 personekg. 0,500 di stoccafisso ("ragno") gr. 250 di cipolle bianche o bionde 12 cucchiai d'olio d'oliva latte 2 acciughe dissalte e deliscate uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati farina bianca parmigiano reggiano grattugiato sale pepe

Preparazione: Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio di volte. Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassisimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccal accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate. Cuocete a calore dolcissimo finch il latte sar tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza

rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.

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Risi e bisiIngredienti: per 4 personegr. 400 di piselli teneri e dolci (anche surgelati) gr. 300 di riso un litro e mezzo circa di brodo (anche di dadi) gr. 50 di burro un cucchiaio d'olio d'oliva gr. 50 di pancetta mezza cipolla e una manciata di prezzemolo tritati 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione: In una casseruola mettete gr. 20 di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Fate imbiondire, mettete i piselli, cuoceteli a fuoco basso per una decina di minuti, versate il brodo e fate prendere il bollore. Aggiungete il riso e portatelo a cottura, rimescolando spesso. Prima di servire, regolate di sale, mantecate il tutto con il rimanente burro e il formaggio grattugiato. Servite.

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Risotto alla pilotaIngredienti: per 4 personegr. 400 di riso vialone nano brodo bollente, anche preparato col dado gr. 50 di burro un pezzettino di cipolla tritata 4 salamelle parmigiano reggiano grattugiato uno o due cucchiai d'olio d'oliva

Preparazione: Ungete con l'olio una casseruola possibilmente di coccio, versate il riso, facendolo scendere da un foglio di carta, in modo che cada al centro della pentola formando una specie di cono; aggiungete il brodo necessario per coprire il riso un centimetro sotto la punta del cono. Riportare a bollore a fuoco vivo, mescolando per 5 minuti, poi coprite la casseruola per impedire l'evaporazione, abbassate il fuoco al minimo e portate a cottura senza pi rimescolare. Nel frattempo imbiondite la cipolla nel burro, mettete le salamelle spellate e sbriciolate grossolanamente e fate perdere il loro grasso, senza renderle croccanti. Aggiungete il tutto al riso, con il formaggio grattugiato, rimescolate e servite. Invece delle salamelle potete usare del lombo di maiale macinato; in questo caso aumentate la dose di burro. Questo tipo di risotto si prepara nel veronese e anche nel mantovano: una specialit degli addetti alla pilatura del riso, chiamati "piloti". Si pu servire anche con costine e brociole cotte ai ferri e allora si chiama risotto col "puntel".

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Risotto col tastasalIngredienti: per 4 personemezzo kg. di tastasal (carne di maiale) gr. 300 di riso Zacch (Mantovano) 1 carota 1 cipolla gr. 60 di sedano 1 zucchino 1 pomodoro pelato maturo 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d'aglio brodo (anche di dadi) parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione: Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il sedano, lo zucchino, il pomodoro pelato, il prezzemolo e l'aglio, metteteli in una casseruola con poco olio, unitamente al tastasal sbriciolato, fateli cuocere molto lentamente. In un tegame a parte, cuocete il riso nel brodo. Cinque minuti prima della fine cottura, unite al riso il composto di verdure e tastasal, aggiungete una generosa spuzzata di formaggio, amalgamate bene gli ingredienti e, lasciate riposare due minuti coperto con un tovagliolo prima di servire.

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Risotto coi peociIngredienti: per 4 personekg. 1.200 di peoci (cozze) gr. 300 di riso superfino 6 cucchiai d'olio d'oliva uno spicchio d'aglio un pezzetto di cipolla tritata una manciata di prezzemolo sale pepe

Preparazione: Raschiate e lavate i peoci, metteteli in una padella e a fuoco vivace fateli aprire, bastano pochi minuti. Staccate dai gusci i molluschi e raccoglieteli in una scodella con l'acqua che hanno perso, filtrata attraverso un telo fitto. Soffriggete in una casseruola, con olio la cipolla e l'aglio, toglietelo, mettete il riso, fatelo tostare, quindi versate un mestolo per volta di acqua bollente o brodo (meglio se di pesce). Verso fine cottura, aggiungete l'acqua dei peoci, regolate di sale, pepate e, prima di servire, unite i peoci stessi e il prezzemolo tritato.

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Risotto con radicchio rossoIngredienti: per 4 personegr. 300 di riso gr. 400 di radicchio rosso gr. 150 di salsiccia gr. 80 di burro 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco brodo di dado parmigiano grattugiato

Preparazione: Mondate, lavate, asciugate e infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio. Rosolate in 40 gr. di burro lo spicchio d'aglio assieme alla salsiccia spezzettata e, dopo qualche minuto, unite anche il radicchio. Fatelo insaporire alcuni istanti a fiamma vivace poi bagnate il tutto con il vino e, appena questo sar evaporato, coprite con il coperchio e continuate la cottura per circa 15 minuti a fiamma bassissima. Ora incorporate il riso e, dopo averlo fatto insaporire, bagnatelo con il brodo bollente, poco alla volta, finch non sar cotto al dente. Togliete la casseruola dal fuoco e condite il riso con 40 gr. di burro e abbondante parmigiano. Mescolate con cura quindi sistemate il risotto su un piatto di portata decorato con le foglioline pi tenere di radicchio crudo.

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Fegato alla venezianaIngredienti: per 4 personegr. 400 di fegato di vitello gr. 400 di cipolle gr. 30 di burro 5 cucchiai d'olio sale pepe prezzemolo tritato (facoltativo)

Preparazione: Cuocere lentamente nell'olio e burro le cipolle affettate sottili, devono appassire, non colorire. Salate, pepate. Un paio di minuti prima di servire unite il fegato, tagliato a fettine sottili, e cuocetelo a fuoco vivo. Salate ancora un p, cospargete di prezzemolo e servite subito.

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Polastro in teciaIngredienti: per 4-6 personeun pollo di circa kg. 1,200 una cipolla media una o due carote un gambo di sedano e uno spicchio d'aglio tritati 4 cucchiai d'olio gr. 70 di pancetta tagliata a listarelle un bicchiere di vino bianco secco un rametto di rosmarino ed uno di salvia legati perch non perdano le foglioline gr. 300 di pomodori pelati una manciatina di prezzemolo sale pepe

Preparazione: Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Tagliatelo a pezzi. Soffriggete in una casseruola con olio il trito di verdure, aggiungete la pancetta, rosolatela leggermente, poi mettete i pezzi di pollo e fate prendere loro un bel colore dorato. Salate, pepate, bagnate col vino e fatelo consumare a fuoco vivace. Aggiungete quindi il mazzetto di odori e i pomodori spezzettati. Coprite e cuocete una mezz'ora a fuoco basso. Regolate di sale, mettete il prezzemolo tritato e, appena cotto il pollo, servite con polenta fumante. Il sugo deve essere abbondante e non acquoso.

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Asparagi alla bassaneseIngredienti: per 4 personekg. 1,200 di asparagi di Bassano i turli di 4 uova sode olio d'oliva aceto o limone sale pepe

Preparazione: Tagliate la parte terrosa degli asparagi, raschiateli verso il fondo, lavateli, legateli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e tagliate ancora i gambi, pareggiandoli. Cuoceteli a vapore o tuffateli in acqua bollente salata, lasciando fuori le punte per circa tre di dita. Copriteli e bolliteli, secondo la grossezza, dai 15 ai 20 minuti. Scolateli, slegateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo schiacciate in una scodella con una forchetta i tuorli d'uovo sodi, e versate l'olio a poco a poco, sempre rimescolando, quindi l'aceto. Salate e pepate; dovr risultare una salsetta cremosa. Disponete gli asparagi su un piatto di portata, con le punte che convergono verso il centro, distribuite la salsa sulla parte commestibile e servite.

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Radicchio rosso alla trevigianaIngredienti: per 4 personeradicchio rosso di treviso olio d'oliva pepe appena macinato sale

Preparazione: Pulite i cespi e le radici del radicchio, tagliateli a met o in quattro per il lungo, quindi lavateli. Squoteteli bene per togliere tutta l'acqua e conditeli con olio, sale e pepe, metteteli su una graticola sulla brace, voltateli perch cuociano da tutte le parti e serviteli subito. Se non avete la possibilit di cuocerli alla brace, metteteli gi conditi in padella, meglio se di ferro, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi scoperchiate e voltateli. Dopo poco servite. Devono risultare croccanti fuori e morbidi, ma al dente, internamente.

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Torta de paprele alla veroneseIngredienti: per 6-8 personegr. 300 di farina bianca gr. 200 di burro 3 uova intere un pizzico di sale gr. 200 di mandorle dolci qualche mandorla amara gr. 200 di zucchero un limone un liquore a piacere burro e farina per ungere la tortiera

Preparazione: Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versate nel centro gr. 50 di burro ammorbidito, le uova e il sale, impastate, poi tirate col mattarello una sfoglia sottile, infarinandola molto leggermente. Scottate le mandorle in acqua bollente, spellatele e tritatele; mettetele in una terrina con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio. Arrotolate la pasta, che nel frattempo si sar un p asciugata, tagliatela a fettuccine fini, "paparele" (per tirare la pasta e tagliarla potete usare la macchinetta), quindi srotolatele e disponetene un bello strato nella tortiera imburrata e infarinata (di circa cm. 22 di diametro a bordi alti tre dita circa). Distribuite sopra del composto di mandorle, sbriciolando, e continuate, fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con le "paparele". Irrorate la superficie con gr. 150 di burro sciolto e con qualche bicchierino di liquore. Coprite la torta con carta oleata unta. Mettete in forno gi caldo a 200 circa, a mezza

altezza, per un'ora. Sfornate e spruzzate la torta col succo di limone.

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FRIULI VENEZIA GIULIAn questa regione convivono e talora si confondono due cucine caratteristiche: la friulana e la triestina. In entrambe si ha un ampio consumo di fagioli, granoturco, riso, orzo, crauti, rape e verdure fresche in genere, che entrano in specialit nelle quali si sente l'influsso delle gastronomie dei paesi con i quali queste terre sono venute nel passato a contatto per vicinanza o per commerci. Influenze delle cucine veneta, ungherese, slava, ebraica e greca si sentono in molti piatti, i quali, per, importati in questi luoghi dai paesi d'origine, hanno acquistato un inconfondibile carattere locale. Si distinguono, tra questi, il "gulash" ungherese, il riso alla greca, la lepre alla boema, la costoletta alla viennese. Le minestre, come la jota e la zuppa di fagioli friulana, nate nel contado come piatti poverissimi, sono diventate vivande raffinate. Grande la variet di minestroni di pasta o di riso, in cui entrano, di volta in volta, lardo, fagioli, rape, patate, lenticchie, salsiccia. Risotti di pesce, tagliatelle al tonno, gnocchi di pane al prosciutto, bigoli con le acciughe, "cialzons" (specie di ravioli) sono i primi piatti pi caratteristici, mentre quelli di mezzo sono equamente ripartiti fra carne e pesce. I dolci sono tanti e vari dalla "gubana" alle "pinze".

Le ricette pi significative"Fasoi e frumenton" "Jota" "Paparot" "Brodeto" "Agnello al cren" "Gulash" "Pernici alla friulana" "Cavolo con i ciccioli" "Torta di castagne"



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GulashIngredienti: per 4-6 personegr. 800 di spezzatino di manzo mezzo kg. di cipolle affettate gr. 70 di grasso fresco di maiale o lardo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro brodo, anche preparato coi dadi paprika in polvere un rametto di rosmarino legato con una foglia di alloro un pizzico di maggiorana sale

Preparazione: In una casseruola sciogliete il grasso di maiale tagliuzzato, mettete le cipolle e fatele appassire; unite gli spezzatini e rosolateli a fuoco vivace, rimescolando spesso poi, con la paprika e il mazzetto di odori, versate il concentrato, sciolto in un mestolo di brodo caldo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, dell'altro brodo; regolate di sale. A fine cottura, passate al setaccio e servite con patate intere lessate e spellate.

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Fasoi e frumentonIngredienti per 6 persone:gr. 400 fagioli borlotti gr. 450 grani di frumento gr. 100 lardo affumicato 6 patate una cucchiaiata di prezzemolo tritato 5 cucchiai di olio d'oliva sale e pepe

Preparazione: Mettere a mollo per una nottata intera, fagioli e grani di frumento. Dopo le 12 ore regolamentari, cambiare l'acqua, sciacquateli e di nuovo in acqua, per stavolta quella del minestrone, in pentola, unite inoltre il lardo battuto e ribattuto.Calcolate che deve cuocere per almeno tre ore, e a met cottura va aggiunto il prezzemolo, l'olio le patate a pezzi, il sale e il pepe. Le patate si possono mettere intere e poi schiacciarle con la forchetta prima di portare in tavola. C' un altro zuppone che gli assomiglia, il papazzoi. Ancora fagioli, ancora granoturco, ancora lardo battuto e, in pi orzo perlato.

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JotaIngredienti: per 4 personegr. 200 di fagioli secchi gr. 200 di brovade 2 cucchiai d'olio 1 cucchiaio di farina bianca 1/4 di litro di latte gr. 100 di farina di granoturco gr. 200 di verdure miste tritate grossolanamente: radicchio, insalata, sedano, ecc. sale

pestat:gr. 50 di lardo mezza cipolla qualche foglia di salvia una manciata di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati finissimi

Preparazione: La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida. Scolateli e lessateli in acqua senza sale. Quando saranno abbastanza morbidi, fate rosolare in una casseruola l'olio con la farina bianca, versate i fagioli e circa tre quarti di litro della loro acqua, il latte, le verdure e le "brovade", tagliate a listarelle o schiacciate. Portate a bollore, versate la farina di granoturco, aggiungete il "pestat", regolate di sale e cuocete ancora mezz'oretta, rimescolando spesso. Servire. Le "brovade" sono delle rape fresche fatte macerare nella feccia di vino per almeno 30 giorni; Potete sostituire le brovade coi crauti e aggiungere carne, ossa, cotenne di maiale e patate.

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PaparotIngredienti: per 4 personeun kg. spinaci freschi oppure gr. 450 surgelati gr. 200 di farina di granoturco una noce di burro 2 cucchiai d'olio gr. 50 di salsiccia 2 spicchi d'aglio un litro e un quarto d'acqua sale pepe

Preparazione: Mondate, lavate accuratamente gli spinaci e lessateli con la sola acqua che rimane loro attaccata e il sale necessario; scolateli strizzateli e tritateli grossolanamente. In una casseruola, con l'olio e il burro, fate imbiondire l'aglio, toglietelo, mettete la salsiccia sbriciolata e, appena soffritta, unite gli spinaci, fateli ben insaporire rimescolando. Aggiungete l'acqua, portatela a bollore, regolate di sale, versate a pioggia la farina, rimescolando perch non si formino grumi, e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti. Prima di servire pepate.

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BrodetoIngredienti: per 4 personeun kg. di pesce: ghiozzo o scorfano per il brodo, coda di rospo, rombo, S. Pietro o altri tipi gr. 300 di pomodori pelati 6 cucchiai di olio d'oliva 2 spicchi d'aglio una spruzzata d'aceto mezzo bicchiere di vino bianco secco sale pepe

Preparazione: Pulite e lavate i pesci. Mettete in una casseruola non grande i pomodori, il ghiozzo, lo scorfano, le teste degli altri pesci, l'acqua necessaria per coprirli e il sale. Portate a cottura. Filtrate il brodo in una terrina e passate al setaccio o al passaverdure la polpa dei pesci uniti al brodo. In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio, toglietelo, mettete i pesci (se grossi a fette o pezzi), soffriggeteli, spruzzateli con l'aceto e, appena evaporato, versate il vino e il brodo che avete preparato, regolate di sale, pepate e portate a cottura. Servite con polenta o pane abbrustolito.

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Agnello al crenIngredienti: per 4 personegr. 800 circa di carne di agnello senz'osso (coscia o spalla) gr. 50 di burro una cipolla media pepe in grani un pizzico di timo una foglia di alloro 5 cucchiai d'aceto brodo (anche preparato coi dadi) una manciata di prezzemolo tritato cren (rafano tritato)

Preparazione: Mettete in una casseruola gr. 20 di burro, la cipolla intera, il pepe, il timo, la foglia di alloro, l'aceto e un paio di mestoli di brodo. Portate a bollore e mettete la carne di agnello tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco moderato finch il liquido sar consumato e la carne sar cotta; a questo punto fatela rosolare e disponetela su un piatto caldo, col poco sugo rimasto, scolato. In un tegamino fate spumeggiare e dorare il rimanente burro, toglietelo dal fuoco, aggiungete il cren e il prezzemolo, irrorate la carne e servite.

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Pernici alla friulanaIngredienti: per 4 persone2 pernici fette di lardo sottilissime gr. 50 di carne di vitello gr. 50 di salsiccia gr. 50 di prosciutto gr. 40 di burro o margarina 2 foglie di alloro e le fogliette di un rametto di rosmarino tritate olio sale pepe

Preparazione: Spiumate, fiammeggiate e passate con un panno le pernici, tenendo da parte i fegatini, che triterete con la carne di vitello e il prosciutto. Mettete il ricavato in una terrina e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il trito di alloro e rosmarino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e riempite con questo composto le pernici, cucitele con filo incolore, salatele, avvolgetele con le fettine di lardo e legatele. Appoggiatele sulla placca del forno ben unta, mettetele in forno a 200 circa, bagnatele di tanto in tanto col loro sugo di cottura. A cottura ultimata, tagliate le pernici in due parti, nel senso della lunghezza e disponetele su un piatto di portata caldo col loro sughetto.

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Cavolo con i ciccioliIngredienti: per 4 personegr. 500 di cavolo verza gr. 50 di lardo aceto sale pepe

Preparazione: Eliminate le prime foglie verdi del cavolo, sfogliatelo e togliete le coste pi dure. Lavate le foglie e tagliatele a listarelle sottili, mettetele in una insalatiera. In una padella mettete il lardo, tagliato a dadini, quando avranno perso il loro grasso e saranno croccanti, ritirate la padella dal fuoco, aggiungete aceto, sale e pepe, versate il tutto sul cavolo. Rimescolate e servite.

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Torta di castagneIngredienti: per 4-6 personegr. 400 di castagne secche sale una foglia di alloro gr. 100 di mandorle gr. 100 di burro a temperatura ambiente gr. 200 di zucchero 4 uova intere buccia grattugiata di limone burro o margarina pangrattato per la tortiera

Preparazione: Lessate le castagne in abbondante acqua, con l'alloro e un pizzico di sale. Scolatele e passatele ancora calde nel passaverdure. Immergete le mandorle in acqua bollente, spellatele e tritatele finemente. In una terrina sbattete con un cucchiaio di legno il burro con lo zucchero, aggiungendo i tuorli, uno per volta, la buccia di limone e rimescolate energicamente. Incorporate le mandorle e le castagne e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolate il tutto. Versate il composto in una tortiera di circa cm. 24 di diametro, imburrata e passata con il pangrattato. Infornare a 210 per 40 minuti circa. La torta sar cotta quando, introducendo uno stecchino, questo uscir pulito. Si serve calda o fredda.

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LIGURIAa Liguria una regione di rustiche specialit alle quali danno un profumo particolare l'olio locale, i prodotti freschi dell'orto e il mare. I fritti di verdure, di funghi e di pesci sono una vera specialit, e note dovunque sono le squisite focacce in pasta di pane condite con l'olio migliore e variamente insaporite con formaggio, cipolla, salvia o polpa di olive. Tra i condimenti per i primi piatti - trenette, trofie - trionfa il pesto , che dona gustose sensazioni al palato anche nel celebre minestrone, e non si deve dimenticare l'originale salsa di noci, ideale sui tipici "pansooti", ravioli di magro. Le verdure, regine nella cucina ligure, si presentano variamente, assieme alle uova e alla ricotta, nelle caratteristiche torte, che trovano l'espressione pi raffinata nella "pasqualina": due fogli di pasta, racchiudono una farcia di bietole o carciofi con ricotta, uova sode, parmigiano e un tocco di maggiorana. Le zuppe di pesce, le frittelle di baccal, il passato di pesce, le sardine ripiene, la zuppa di alici ricordano che la regione, arrampicata sui monti, si specchia nel mare. I piatti di carne sono un poco in ombra, se si escludono la cima ripiena, ovvero la classica tasca di vitello farcita con animelle, cervella, piselli uova e verdure varie, e le ricette con pollo e coniglio, che si accompagnano benissimo ai rari, ma profumatissimi vini locali.

Le ricette pi significative"Il pesto" "Salsa di noci" "Sugo di cozze" "Sugo di pesce" "Torta pasqualina" "Focaccia al formaggio" "Pancotto" "Frittata coi carciofi" "Frittelle di baccal" "Sardine ripiene" "Frittata di bianchetti" "Cima ripiena"



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Pesto alla GenovesePer preparare il pesto occorre il mortaio. In mancanza del suddetto si puo' usare mezzaluna e tagliere o il pi sbrigativo frullatore elettrico, ma il pesto risulta piu' cremoso e non altrettanto gustoso; ha, per, il vantaggio di conservarsi piu' a lungo.

Ingredienti:due bei mazzi di basilico; le foglie devono essere tenere, piccole e profumate una manciata di pinoli uno spicchio d'aglio un cucchiaino di sale parmigiano grattuggiato olio extra vergine di oliva burro

Preparazione: Togliere le foglie del basilico dal gambo e lavarle in acqua fredda corrente. Macinarle con i pinoli e l' aglio e aggiungere sale e olio fino a che l'amalgama raggiunge la consistenza desiderata. Un pesto dal sapore "forte" si ottiene lasciando gli ingredienti a grani piu' grossi. Alla fine aggiungere il parmigiano e unire il tutto con poco burro fatto sciogliere nel piatto da portatache precedentemente scalderemo sulla pentola che cuoce la pasta La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Ma possono essere usate tutte le paste a grande superficie rigata, come le fettuccine. Assolutamente inadeguati gli spaghetti, i bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Ottimi gnocchi e trofie. Da provare anche come condimento nel minestrone.

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Salsa di nociIngredienti: per 4 persone16 gherigli di noci la mollica di un panino ammollata nell'acqua e strizzata un pezzettino di spicchio d'aglio sale una cucchiaiata di prescinsea (oppure formaggio fresco o ricotta) un pizzico di maggiorana olio d'oliva

Preparazione: Immergere i gherigli in acqua bollente e spellarli. Mettetene pochi per volta in un mortaio di marmo, con la mollica di pane, e iniziate a lavorare col pestello di legno, schiacciando (non pestando) gli ingredienti contro le pareti del mortaio, unite l'aglio, la maggiorana e il sale. Quando tutto sar pastoso, unite la prescinsea e qualche cucchiaio di olio d'oliva, rimescolando con un cucchiaio di legno. La salsa dovr essere cremosa e serve per condire paste lunghe o corte e ravioli di magro, con sopra un fiocchetto di burro. La salsa di noci si pu preparare anche con il frullatore: mettete nel bicchiere le noci, la mollica di pane e qualche cucchiaio di latte; aggiungete l'aglio, la maggiorana, il formaggio e qualche cucchiaio di olio d'oliva. Se la salsa riuscisse troppo densa, aggiungete ancora qualche cucchiaio di latte.

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Torta pasqualinaIngredienti: per 10-12 personeuna confezione di pasta sfoglia surgelata da gr. 350 gr. 800 di foglie di bietole (erbette) gr. 400 di ricotta parmigiano reggiano grattugiato 6 uova olio d'oliva un pizzico di maggiorana sale pepe fiocchetti di burro

Preparazione: Fate scongelare la pasta sfoglia. Lavate le foglie di bietola, tagl

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Frittelle di baccalIngredienti: per 4 personeun kg. di baccal (merluzzo) gi ammollato gr. 150 di farina bianca un cucchiaio d'olio d'oliva sale olio per friggere

Preparazione: Mettete in una terrina la farina setacciata, versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, dell'acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, salate e aggiungete una cucchiaiata d'olio, amalgamate bene il tutto. Tagliate il baccal a pezzi, deliscateli accuratamente e asciugateli. Mettete sul fuoco abbondante olio, quando sar bollente, ma non fumante, passate i pezzi di baccal nella pastella, quindi immergeteli nell'olio. Scolateli ben dorati e disponeteli su carta assorbente, poi serviteli subito in un piatto caldo.

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Sardine ripieneIngredienti: per 4 personegr. 600 di sardine gr. 200 di foglie di bietole o erbette una cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato uno spicchio d'aglio e una bella manciata di prezzemolo tritati una manciata di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata 2 uova pinoli sale pepe

Preparazione: Togliete la testa alle sardine, apritele dalla parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la lisca, lavatele e asciugatele. Lavate le foglie delle bietole e lessatele con la sola acqua che rimane loro attaccata, slatele; strizzatele e tritatele, mettetele in una terrina col formaggio grattugiato, col trito di prezzemolo e aglio, con la mollica di pane e le uova, regolate di sale, pepate e amalgamate bene il tutto. Distribuite questo composto sulle sardine aperte dopo averle disposte su una teglia grande unta, su ogni sardina mettete qualche pinolo e qualche goccia di olio. Infornate a 200 gradi circa per una ventina di minuti.

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Cima ripienaIngredienti: per 8-10 personekg. 1,500 di pancetta di vitello una cipolla una carota una costola di sedano un pezzetto di foglia di alloro 2 litri d'acqua e 4 dadi per il brodo

ripienogr. 50 di burro o margarina gr. 300 fra: polpa di vitello a fettine, animella, cervella o schienali (filoni) 3 cucchiai di piselli gr. 20 di funghi secchi ammollati e strizzati un pizzico di maggiorana sale pepe 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 6 uova intere uno spicchio d'aglio

Preparazione: Fate una sacca alla pancetta, lavatela, asciugatela e passate l'interno con uno spicchio d'aglio tagliato in due. Rosolate nel burro le fettine di vitello, le animelle, le cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti. Tritate vitello, animelle e funghi; mettete il trito e le altre carni in una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute; amalgamate bene e versate questo composto, che dovr risultare piuttosto liquido, nella sacca della pancetta, riempiendola non pi di due terzi. Cucite bene

l'apertura con del filo incolore. Mettete le verdure in una casseruola con l'acqua, quando questa bollir, unite i dadi e la pancetta. Cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perch non scoppi. Sgocciolate la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra. Servitela a fette.

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Sugo di cozzeIngredienti: per 4 personegr. 500 di cozze 5 cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio un pezzetto di cipolla basilico e rosmarino tritati gr. 300 di pomodori pelati una generosa spruzzata di vino rosso una manciatina di prezzemolo tritato sale

Preparazione: Raschiate e lavate le cozze, mettetele in una padella col coperchio e, a fuoco vivo, fatele aprire, bastano pochi minuti. Quando saranno aperte, togliete i molluschi dalle conchiglie. In un padellino soffrigete nell'olio il trito di verdure, unite i pomodori spezzettati, spruzzate col vino, fatelo consumare e mettete i molluschi e il prezzemolo. Appena il tutto sar caldo, servite.

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Sugo di pesceIngredienti: per 4 personegr. 800 di pesce di non grande pregio (pesce prete, capone, gallinella, scorfano ...) 5 cucchiai di olio d'oliva una cipollina affettata 2 rametti di rosmarino un cucchiaio di prezzemolo tritato sale

Preparazione: Pulite e lavate il pesce, mettetelo in poca acqua fredda con un rametto di rosmarino, bollitelo pochi minuti, scolatelo, deliscatelo e sminuzzatelo. In un tegame soffriggete nell'olio la cipolla, aggiungete il pesce, rosolatelo, copritelo con la sua acqua di cottura, unite il rosmarino e salate poco. Dopo una ventina di minuti di cottura, passate tutto al setaccio o al passaverdure; rimettete nel tegame il passato col prezzemolo e fate condensare il sugo, regolando di sale. E' un sugo ottimo per pastasciutta o riso, si serve senza formaggio.

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Focaccia al formaggioIngredienti: per 4 personeFarina grano duro gr. 400 Formaggio stracchino (o pecorino fresco) gr. 300 Olio d'oliva Sale

Preparazione: Impastare la farina con acqua e un pizzico di sale: lavorare l'impasto per circa 10 minuti e poi lasciar riposare per almeno 1/2 ora. Dividere la pasta e stendere due sfoglie molto sottili. Porre la prima in un tegame unto d'olio (oliva), adagiarvi il formaggio a pezzi e poi coprire con l'altra sfoglia. Formare un orlo piegando la pasta (ai bordi del tegame), praticare qualche foro (pizzicando la sfoglia superiore) ungere abbondantemente, salare. Mettere in forno ben caldo per 10 minuti, servire calda.

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PancottoIngredienti: per 4 persone4 panini raffermi di un giorno affettati sottili 2 spicchi d'aglio un pizzico d'origano 4 cucchiai d'olio d'oliva sale parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione: Fate bollire con coperchio un litro abbondante d'acqua col sale, l'origano, l'aglio e una manciata di formaggio grattugiato, rimescolate di tanto in tanto. Quando l'aglio sar cotto, toglietelo, aggiungendo il pane e l'olio e, dopo pochi minuti (il pane non deve ammollare troppo), servite con altro formaggio grattugiato.

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Frittata coi carciofiIngredienti: per 4 persone4 carciofi teneri 4 cucchiai d'olio un pezzetto di cipolla e una manciata di prezzemolo tritati 4 uova intere un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato un pizzico di maggiorana sale

Preparazione: Togliete ai carciofi le foglie pi dure, tagliate le punte e poi tagliateli a fettine sottili per il tondo. In una padella larga, soffriggete nell'olio la cipolla e il prezzemolo, mettete i carciofi e cuoceteli a fuoco basso, salateli. In una terrina sbattete le uova col formaggio grattugiato, la maggiorana e il sale necessario, versate il contenuto nella padella, amalgamate velocemente con una forchetta e rimettete il tutto nella padella caldissima rimasta appena unta. Appena la frittata inizia a rapprendersi, scuotete la padella per staccarla dal fondo, poi "giratela" con l'aiuto di un piatto, fatela scivolare nuovamente nella padella e cuocetela dall'altra parte pochi minuti. Servite

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Frittata di bianchettiIngredienti: per 4 personeGr. 250 di bianchetti 2 cucchiai d'olio 3 uova 1/2 spicchio d'aglio Prezzemolo Sale Pepe

Preparazione: Battere le uova in un recipiente, aggiungervi il sale, i bianchetti lavati,prezzemolo e aglio tritati. Versare nella padella dove vi sara' dell'olio ben caldo e comportarsi come per una normale frittata.

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EMILIA ROMAGNAn questa regione dominano le grandi paste fatte in casa: le lasagne al forno, le tagliatelle con il classico rag alla bolognese;i piacentini pisarei e faso (minuscoli gnocchetti conditi con sugo e fagioli); i tortellini, o cappelletti e gli anolini (ripieni esclusivamente con sugo di brasato di manzo) serviti nel buon brodo di cappone e manzo o conditi con panna, noce moscata e parmigiano; i tortelli di erbette conditi con burro e Parmigiano; i pasticci di pasta (tipici del ferrarese) conditi con rag e besciamella e cotti al forno; la bomba di riso guarnita con piccioni cucinati in umido. I sapori sono vivi e marcati e le numerose paste asciutte risentono dell'abbondanza di condimento tipico di questa cucina, odorano del parmigiano reggiano o si impreziosiscono con rag sopraffini o con la "salama da sugo"ferrarese. Ma anche una cucina ricca di derivati della carne di maiale, che si possono gustare in una serie infinita di salumi magistrali: le immancabili salsiccie, la coppa, lo zampone tipico di Modena, il culatello e il prosciutto crudo di Parma, il salame di Felino (PR) e le mortadelline piacentine. Immancabile sulle tavole modenesi il fine aceto balsamico che viene usato per condire l'insalata di verdure fresche oppure per cucinare il filetto di manzo o le dolci cipolline. Gli stessi sapori decisi si ritrovano nelle carni, negli arrosti dorati e nei preparati a base di pesce che sono tipici della sponda adriatica romagnola. Del litorale romagnolo non si pu dimenticare l'umile "piada" d'acqua e farina, arricchita con prosciutto o formaggio o verdure, e quello che, nel Modenese e nel Reggiano, chiamano "gnocco fritto" ideale da consumare con salumi e formaggi assieme a un buon bicchiere di Trebbiano o di Lambrusco. Tra i dolciumi, squisito il "panpepato" ferrarese, una ciambella con mandorle, noci e pinoli, oppure quella "zuppa inglese" fatta di pan di Spagna inzuppato di alkennes e farcito con una delicatissima crema, che conclude stupendamente un buon pasto, specie se accompagnato da un bicchierino di quel "nocino" che si usa fare in Emilia con le noci raccolte nel giorno di San Giovanni e che matura per Natale.

Le ricette pi significative"Erbazzone" "Prosciutto con fichi e melone" "Gnocco fritto" "Rag alla bolognese" "Tortellini, o cappelletti" "Bomba di riso alla piacentina" "Salama da sugo" "Piada" "Panpepato"

..ed inoltre le ricette con il Parmigiano Reggiano e l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia


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