CUCINARE IL PESCE

PESCE D’ACQUA DOLCE

La carne del pesce richiede tempi di cottura brevi perché contiene fibre muscolari corte, scarso tessuto connettivo e proteine che cominciano a denaturare e a coagulare a 45 °C.

Un'ottima regola per calcolare il giusto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni due centimetri e mezzo. La norma vale per qualunque sistema di cottura e qualunque tipo di pesce.

Tempi di cottura troppo lunghi causerebbero la disgregazione delle fibre muscolari e un'eccessiva coagulazione delle proteine, il che renderebbe la carne del pesce stopposa e di difficile digestione.

per i pesci grassi, o semigrassi, cioè per i pesci che hanno un tenore lipidico superiore al 3% sono consigliabili le cotture al calore secco, arrosto o alla griglia, in modo che il grasso sia allontanato in una certa quantità dalle carni, che tuttavia restano tenere e succose;

per i pesci magri, cioè pesci che hanno meno del 3% di grasso sono preferibili i metodi di cottura al calore umido, in acqua, a vapore, in grassi o altri liquidi, che consentono alle carni di mantenere una certa succulenza.

Se la cottura si realizza in acqua, è opportuno acidulare la preparazione con l’aggiunta di succo di limone, aceto o vino, per favorisce una rapida coagulazione delle proteine: in questo modo si evita lo sfaldamento dei tessuti e la perdita dei principi nutritivi.

La scelta del metodo di cottura è influenzata dal contenuto in grasso del pesce:

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Il succo del limone essendo acido provoca, analogamente al calore, la coagulazione delle proteine.

Attenzione però: il limone per quanto riguarda la sicurezza alimentare non sostituisce la cottura e se nel pesce sono presenti dei parassiti o dei batteri, questi sopravvivono.

Per mangiare il pesce crudo in sicurezza si deve eseguire una congelazione a -20° C per almeno 24 ore.

Il pesce”cotto” nel limone

Spruzzare il limone sul pesce, una volta servito, è una abitudine nata tanti anni fa sicuramente per coprire l’odore sgradevole delle ammine.

Questi composti organici azotati volatili in presenza di acidi infatti, diventano facilmente solubili. Perdendo volatilità non possono più liberarsi nell’aria e raggiungere i nostri recettori olfattivi.

RICETTE TIPICHE A BASE DI PESCE DELLA CUCINA TRADIZIONALE UMBRA

L’Umbria, pur non essendo lambita dal mare, può vantare una consistente ricchezza d’ambienti acquatici sia fluviali che lacustri e fino a poco tempo fa anguille, gamberi, carpe, tinche, barbi, alborelle, trote …. rappresentavano una fetta importante dell’alimentazione locale.

Anche le zuppe di pesce erano cibo per la povera gente che, con qualche pesce avanzato sulla barca o pescato nei torrenti o nei laghetti, riusciva a trarre sapori eccezionali.

I pescatori vendevano il pesce più pregiato al mercato, nelle loro case si consumavano gli scarti , ad esempio era usanza diffusa preparare brodo di pesce con le interiora del luccio e la zuppa detta “coi ovi della regina” a base di uova di luccio, persico o carpa reale.

TINCA CON PISELLISi pulisce la tinca , in un tegame di coccio si mette a soffriggere un’abbondante quantità di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di cipolla. Quando il trito comincia ad appassire, vi si adagia il pesce, rigirandolo pin piano mentre si va cuocendo. Lo si irrora con un bel bicchiere di vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiungono conserva di pomodoro e piselli secchi precedentemente lessati. S’allunga con un goccio d’acqua, si aggiungono sale e pepe quanto basta e si lascia cuocere a fuoco lento. ( Remo Rossi -Pane de Terni)

ZUPPA CON IL PESCE DEL LAGO DI PIEDILUCO

Far dorare la cipolla e l’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva; aggiungere il pomodoro, le erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana e menta romana), salare e pepare. Aggiungere il pesce spinato (salmerini , luccio e tinca) e leggermente infarinato e farlo cuocere circa 15 minuti. Levare i pezzi di pesce dal brodo e riservarli alla seconda portata. Far cuocere nel brodo diluito con acqua e portato a ebollizione, i tagliolini o servirlo con pane tostato. (Prof.ssa Marisa Crisostomi)

I CARBONARETTI DEL LAGO DI PIEDILUCO

Mescolare prezzemolo, aglio, pangrattato, olio, sale e pepe. Rigirarci dentro la trota, imbottirne la pancia con quel che rimane, e cuocerla in padella con un po' d'olio ed a fuoco basso.

TROTA IN PADELLA

I carbonaretti traggono il nome dal modo di cucinare e bruciacchiare il persico reale del lago di Piediluco. La ricetta è tipica della colazione dei pescatori locali, che dopo la pesca, ancora oggi, sostano con la loro barca nei propri orti, accendono "la cannucciola" secca e vi cuociono il pesce senza pulirlo, posto sulla graticola. Una volta cotti i carbonaretti vanno puliti esternamente dal bruciato e internamente dalle interiora, si toglie la lisca e si condiscono con una salsa di olio extravergine, sale, pepe, aglio (quest'ultimo a piacere) e prezzemolo tritato.

TEGAMACCIO DEL TRASIMENO

Gli ingredienti sono semplici e genuini: aglio, cipolla, peperoncino, olio extra vergine di oliva e pomodoro passato. I pesci necessari sono: persico reale, luccio, anguilla, tinca, persico sole.Pulire accuratamente il pesce eviscerandolo e lavandolo con acqua corrente, in un tegame rigorosamente di coccio andrà rosolata la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente e andranno poi aggiunte le teste dei pesci. Dopo 10 minuti recuperare i residui delle teste e passarli al passatutto assieme al sugo di cottura, poi rimettere il tutto nel tegame aggiungendo i pomodori, i pesci, il pepe ed il peperoncino facendo cuocere a fiamma bassissima ed evitando di girare i pesci con forchetta o mestoli per evitare di rompere il pesce che, una volta cotto dopo circa altri 10 minuti, andrà servito ben caldo con fettine di pane abbrustolito.

RICETTE REALIZZATE DALLA CLASSE 3°N

Editing multimediale:FEDERICO MANZINI

Photography:FEDERICO MANZINI

A.S 2013/2014

Scienza degli alimentiServizi enogastronomici

VIDEO

https://www.fondazioneveronesi.it/articoli/alimentazione/cuocere-gli-alimenti-il-pesceEditing multimediale: FEDERICO MANZINIPhotography: FEDERICO MANZINI

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