Centro Territoriale Permanente EDA di Sondrio Anno scolastico

2008/2009

RICETTERICETTERICETTERICETTE … … … …

DAL MONDODAL MONDODAL MONDODAL MONDO

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PREMESSA

Questo ricettario multietnico è stato realizzato con la collaborazione di studenti che frequentano i corsi di alfabetizzazione e di scuola secondaria di primo grado presso il C.T.P. EDA di Sondrio. La raccolta delle ricette tipiche dei Paesi di origine degli studenti si inserisce in un progetto ben più ampio avente come obiettivo centrale quello di favorire uno scambio ed un confronto fra le diverse culture presenti sul nostro territorio. La presentazione delle proprie tradizioni da parte degli studenti e il confronto con altre usanze ha permesso uno scambio culturale ed un arricchimento di tutti coloro che hanno preso parte al progetto, docenti compresi. Poiché ci sembra importante far arrivare a molti quanto abbiamo imparato, vi presentiamo questo semplice ricettario. Anche attraverso le abitudini culinarie si può infatti conoscere un popolo, la sua storia e le sue tradizioni; ascoltando, leggendo e sperimentando le ricette di “Altri”, possiamo conoscerli meglio e compiere un ulteriore passo verso l’integrazione. Sono state proposte agli studenti alcune tipiche ricette italiane, alcune sono state anche concretamente realizzate in classe. Gli studenti ne hanno tratto spunto per raccontare le ricette dei loro Paesi, scegliendo quelle secondo loro più rappresentative. L’ attività è stata svolta in gruppi di lavoro con competenze linguistiche differenti e di conseguenza il linguaggio utilizzato è più o meno semplice. Alcuni corsisti hanno documentato con fotografie i principali passaggi per realizzare la ricetta presentata e i piatti pronti, mostrando la bellezza delle varie preparazioni.

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PIATTI PIATTI PIATTI PIATTI

SALATISALATISALATISALATI

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OLIVIIE (Insalata russa) (DALLA RUSSIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 - 6 PERSONE INGREDIENTI:

� 1 PETTO DI POLLO � 3 PATATE � 2 UOVA � 3 CETRIOLI IN AGRODOLCE � 1 CAROTA � 1 CIPOLLA (FACOLTATIVA) � 125 gr DI PISELLI (1 SCATOLA) � MAIONESE � QUALCHE FOGLIA DI PREZZEMOLO � SALE

� PREPARAZIONE. Bollire le patate sbucciate, le uova, la carota e il petto di pollo. Nel

frattempo, tagliare i cetrioli in piccoli pezzi e metterli in una insalatiera. Tagliare in pezzi piccoli anche la cipolla e unirla ai cetrioli, unire anche i piselli scolati dal loro liquido. Quando le patate, la carota, la carne e le uova sono cotti, lasciarli raffreddare un po’. Poi tagliare il petto di pollo a pezzettini, tagliare anche le patate, le uova e la carota e versare tutto nell’insalatiera, quindi mescolare. Aggiungere sale quanto basta. Aggiungere infine la maionese e mescolare bene. Disporre sulla superficie altra maionese. Decorare con qualche foglia di prezzemolo e con piselli. Servire in tavola come antipasto freddo.

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BORSH (Minestra di verdura) (DALLA RUSSIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 2 RAPE ROSSE � 2 POMODORI � 1 CAROTA � 1 CIPOLLA � 1 PATATA � ½ kg DI CAVOLO BIANCO � 2 SPICCHI D’AGLIO � 2 CUCCHIAI DI OLIO � SALE E PEPE � ZUCCHERO � ALLORO

� PREPARAZIONE. Mondate la verdura e tagliatela finemente. Mettete in una pentola con

acqua bollente le patate, il cavolo e un po’ di sale e lasciate cuocere a fuoco lento. Nel frattempo, rosolate la cipolla, l’aglio e la carota nell’olio, per circa 5 minuti, poi aggiungete le rape rosse, un po’ di zucchero e cuocete per 10 minuti. Trascorso questo tempo mettete anche i pomodori, il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Versate ora le verdure nella pentola con le patate e il cavolo, aggiungete l’alloro, e fate bollire a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe, quindi spegnete, coprite con il coperchio e lasciate riposare per una decina di minuti, poi potete servire questa ottima minestra.

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GULASH (DAL KOSOVO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2/3 ORE GRADO DI DIFFICOLTA’: DIFFICILE PER: 5 PERSONE

INGREDIENTI: � 1 kg DI CARNE A PEZZETTI � ½ LITRO DI OLIO DI SEMI � ½ kg DI CIPOLLE � ½ CAROTA � 2 PEPERONI � 1 MELANZANA � UN PEZZETTO DI ZUCCA � 3 POMODORI SBUCCIATI (OPPURE UNA SCATOLA DI PELATI) � UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO � PEPE NERO E PEPE ROSSO (Si acquista nei negozi etnici) � 1 DADO

� PREPARAZIONE. In una grande pentola mettere: olio, aglio, cipolle, carota, peperoni, melanzana, zucca e prezzemolo, tagliati a piccoli pezzi. Fare rosolare le verdure e mescolare ogni tanto, lasciare cuocere per circa un’ora. Quando l’acqua è evaporata, mettere i pomodori a pezzetti. Aggiungere il dado, il sale e il pepe. Allungare poi con 100 ml di acqua. Cuocere il tutto, a fuoco molto lento, almeno per un’ora e mezza.

CONSIGLIO. Il gulash si serve con pane, insalata e purè.

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SOPA DE SANCOCHO (DALLA COLOMBIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 – 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 POLLO � 1 kg DI PLATANO (E’ una specie di banana, ma più grande; si acquista nei negozi etnici) � ½ kgDI JUCCA (E’ una verdura; si acquista nei negozi etnici) � ½ kg DI PATATE � 1 CIPOLLA � UNO SPICCHIO D’AGLIO � SALE � UN PIZZICO DI CORIANDOLO

� PREPARAZIONE. In una pentola con acqua, mettete il pollo tagliato a pezzi, un pizzico di sale, l’aglio e la cipolla a pezzetti. Portate a bollore e dopo circa mezz’ora di cottura aggiungete il platano, la jucca e le patate in pezzi non troppo piccoli. Lasciate sul fuoco fino a quando le verdure sono cotte, quindi aggiungete il coriandolo e servite.

� CONSIGLIO. Questo piatto si accompagna con riso bianco, insalata, avocado e succo di frutta.

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PASTICE (DALLA JUGOSLAVIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 300 gr DI SPAGHETTI � 6 UOVA � ½ LITRO DI ACQUA � ½ LITRO DI LATTE � 100 gr DI BURRO � 200 gr DI FORMAGGIO (Tipo mozzarella) � SALE

� PREPARAZIONE. Portare a bollore una pentola piena di acqua salata, buttare gli spaghetti

e lasciare bollire per 7 minuti. Scolare la pasta e in una pirofila imburrata mettere la pasta e il formaggio a cubetti e mescolare. Lasciare riposare per 2 minuti, quindi aggiungere un po’ di sale e il burro. Infornare a 200° per 10 minuti, fino a quando la pasta è gratinata.

� CONSIGLIO. Questo piatto si accompagna con una bevanda alcolica per gli adulti e con

succo di frutta per i bambini.

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SPAGHETTI, aglio, olio e peperoncino (DALL’ITALIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 400 gr DI SPAGHETTI � 4 SPICCHI D’AGLIO � 2 O 3 PEPERONCINI ROSSI � 1 TAZZINA DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA � FORMAGGIO DI GRANA GRATTUGIATO (A PIACERE) � SALE

� PREPARAZIONE. Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Nel

frattempo preparare il condimento. Tagliare a piccoli pezzi il peperoncino e schiacciare l’aglio con una forchetta. Versare l’olio, l’aglio e il peperoncino in una larga padella, mettere sul fuoco e lasciare fino a quando l’aglio diventa giallo, poi spegnere. Quando l’acqua bolle, buttare gli spaghetti, mescolare e farli cuocere per 12 minuti, quindi scolarli. Riaccendere il fuoco sotto la padella con l’olio e versarvi dentro la pasta, mescolare e lasciare sul fuoco per un paio di minuti. Servire nei piatti. A piacere spolverare con il formaggio di grana.

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TROFIE AL PESTO (DALL’ITALIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 360 gr DI TROFIE (e’ un tipo di

pasta) � ½ hg DI BASILICO � 70 gr DI PECORINO

GRATTUGIATO � ½ b hg DI PARMIGIANO

GRATTUGIATO � 1 CUCCHIAIO DI PINOLI � 2 SPICCHI D’AGLIO � 1 TAZZINA DI OLIO DI OLIVA � SALE

� PREPARAZIONE. Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Nel

frattempo preparare il pesto. Versare in un mortaio le foglie di basilico, l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale; pestare bene aggiungendo, a poco a poco, metà del pecorino e il parmigiano. Incorporare infine l’olio, adagio e sempre mescolando. E’ possibile preparare il pesto utilizzando il robot da cucina invece del mortaio. Quando l’acqua bolle, buttare le trofie e farle cuocere per 10 minuti, quindi scolarle. Versare la pasta in una biella, cospargere con il rimanente pecorino e 2 cucchiai di acqua di cottura, condire con il pesto e mescolare.

� CONSIGLIO. Questa pasta può essere cotta anche insieme a fagiolini verdi e patate che devono essere tagliati a pezzi e buttati nell’acqua di cottura 5 minuti prima delle trofie.

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AREPAS (DAL VENEZUELA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 6 AREPAS

INGREDIENTI:

� 300 gr DI ACQUA � 1 O 2 CUCCHIAINI DI OLIO � 1 CUCCHIAINO DI SALE � HARINA P.A.N. (FARINA DI MAIS BIANCO PRECOTTO) (Si acquista nei negozi etnici)

� PREPARAZIONE. Versate in una ciotola l'acqua, il sale e l'olio. Aggiungete lentamente l'harina PAN mescolando in circolo, energicamente con le dita fino a formare una massa morbida ma lavorabile. Dividete l'impasto in quattro parti uguali e formate sei palline.

Schiacciate ogni pallina di pasta, ruotandola fra le mani per formare dei dischi di 1 cm di spessore. Scaldate il testo romagnolo, dopo averlo unto con un filo di olio; se non possedete il testo, potete utilizzare una padella antiaderente. Cuocete le arepas 5 minuti per lato o fino a quando sulla superficie non si è formata una crosta. L’arepa viene poi tagliata a metà e può essere riempita con tutto: carne, pesce, maiale, ecc. oppure con delle verdure.

CONSIGLIO. Per gustare un ottimo piatto, potete farcire le arepas con la “carne fritta” (vedere ricetta).

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NSHIM (polenta bianca) (DALLO ZAMBIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 3 BICCHIERI DI FARINA BIANCA PER POLENTA (Si acquista nei negozi etnici) � 1 L DI ACQUA

PREPARAZIONE. Portate a bollore l’acqua in una pentola e aggiungete poco alla volta la farina per polenta, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete ora un altro bicchiere di farina, poco alla volta, mescolando continuamente. Mettete il coperchio sulla pentola e fate bollire lentamente per 10 minuti. Mescolatela ancora e servitela subito.

� CONSIGLIO. Questa polenta, senza sale, si accompagna molto bene con le ricette dello Zambia presentate precedentemente (Ifisashi, Imisaalu, Kapenta), oppure con ricette a base di verdure, carne o pesce a vostro piacere.

(In alto a destra)

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CHAO FAN (cucinare il riso) (DALLA CINA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 400 gr DI RISO BASMATI � 2 UOVA � 1 PEZZO DI PORRO � 1 WURSTEL � QUALCHE CUCCHIAIO DI OLIO � SALE � 2 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA � 1 CUCCHIAINO DI GLUTAMMATO a piacere (Si acquista nei negozi etnici)

� PREPARAZIONE. Fate cuocere il riso in acqua salata, poi scolatelo. Lessate il

porro tagliato a rondelle, per alcuni minuti. In un piatto fondo rompete le uova e mescolatele. Tagliate la salsiccia a pezzetti e il porro a rondelle. In una grande padella fate scaldare l’olio, aggiungete le uova, poi il mais e il wurstel. Mescolate bene, quindi aggiungete il riso cotto precedentemente. Salate e condite il tutto con la salsa di soia, a piacere unite il glutammato. Mescolate ancora e alla fine mettete il porro. Cuocete ancora un attimo, poi servite su un piatto piano

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RISO ALLE VERDURE

(DALL’ INDIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA

GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 6 PERSONE.

INGREDIENTI: � 450 gr. DI RISO BASMATI � 200 gr, DI CAROTE � 200 gr. DI PISELLI � 400 gr. DI CAVOLFIORE � 40 gr. DI GINGER IN POLVERE (Si acquista nei negozi etnici) � 2 LIMONI PICCOLI � 20 gr: DI FARINA DI COCCO (Si acquista nei negozi etnici) � 50 gr. DI CIPOLLA � 40 gr. DI BURRO � 4 PATATE DI MEDIA GRANDEZZA � 1 CUCCHIAIO DI SALE � 1 CUCCHIAIO DI “GARM MASALA” (E’ una spezia composta da cumino, coriandolo,

cardamo e pepe; si acquista nei negozi etnici)

� PREPARAZIONE. Lavare il riso: lasciarlo in ammollo nell’acqua per circa mezz’ora. Far cuocere il riso in acqua bollente per circa 20 minuti, poi scolarlo. Nel frattempo, mettere il burro in una padella e riscaldarlo bene, aggiungere la cipolla tagliata fine, quando è ben rosolata, versare la farina di cocco mischiata con il ginger e un cucchiaio di “garm masala”, friggere per cinque minuti. Unire le verdure tagliate a pezzetti (carote e cavolfiore) e i piselli. Aggiungere il sale e il succo dei limoni e mescolare accuratamente, lasciare sul fuoco per quindici minuti. Trascorso questo tempo unire il riso già cotto, mescolare e servire.

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RISO BULAIE

(DAL CONGO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI: � ½ kg DI RISO PROFUMATO (BASMATI) � 2 CAROTE � 200 gr DI PISELLI � 1 CIPOLLA � 1 TAZZINA DI OLIO DI OLIVA � 400 gr DI CARNE DI MANZO ( OSSIBUCHI O SPEZZATINO) � 1 SCATOLA DI PELATI (OPPURE 3/4 POMODORI FRESCHI) � SALE � 1 PIZZICO DI NOCE MOSCATA � 6 TAZZE DI ACQUA

� PREPARAZIONE. Tagliare la carne in piccoli pezzi e farla cuocere a fuoco basso, in una

pentola antiaderente, senza condimenti, aggiungendo solo un pizzico di sale. Quando la carne ha rilasciato tutta l’acqua, spegnere il fuoco. Tagliare a pezzetti la cipolla e farla soffriggere in una pentola con l’olio. Aggiungere poi i pomodori, se si utilizzano quelli freschi, è necessario sbucciarli e tagliarli a pezzi. Quando i pomodori sono asciugati, mettere le carote tagliate a rondelle e i piselli se si utilizzano quelli freschi oppure surgelati. (Se si usano i piselli in scatola, vanno aggiunti solo a fine cottura). Mescolare tutti gli ingredienti e quando riprende il bollore, aggiungere la carne. Lasciare cuocere un attimo poi buttare il riso. Far cuocere, mescolando in continuazione per circa 5 minuti, o comunque fino a che il riso diventa di colore rosso. Aggiungere quindi l’acqua bollente, un po’ di sale, mescolare e coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere per 12 minuti. Controllare ogni tanto la presenza di acqua, se il riso è troppo asciutto, è necessario aggiungerne dell’altra. A fine cottura, regolare di sale, grattugiare sopra il riso la noce moscata, mescolare, coprire e lasciare riposare per 2 minuti, quindi mescolare e servire. Questo riso si può mangiare anche freddo.

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RISO CON CARNE

(DALL’IRAN)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 4 BICCHIERI DI RISO BASMATI � 1 kg DI CARNE DI MUCCA � 6 CUCCHIAI DI OLIO � 2 PATATE � 2 PATATE OPPURE ALCUNE FETTE DI

PANE SECCO � 1 CIPOLLA � 5 CUCCCHIAI DI LENTICCHIE � 2 SPICCHI D’AGLIO � 1 BUSTINA DI ZAFFERANO � ACQUA � SALE E PEPE

� PREPARAZIONE. Mettere il riso, dopo averlo sciacquato sotto l’acqua corrente, in mezzo

litro di acqua con un po’ di sale (l’acqua deve ricoprire completamente il riso) e lasciarlo riposare per 3 ore. In una pentola mettere 3 cucchiai di olio con la cipolla tritata e l’aglio e farli rosolare. Quindi aggiungere la carne di mucca tagliata a piccoli pezzi, il sale, il pepe e lo zafferano. Dopo 10 minuti circa, aggiungere 4 bicchieri di acqua tiepida. Lasciare cuocere, a fuoco molto basso, per due/tre ore con il coperchio. Mettere due patate tagliate a cubetti e le lenticchie e cuocere per altri 20 minuti. Ora lasciare riposare quanto preparato. Scolare il riso dall’acqua e risciacquarlo, metterlo in una pentola con acqua fredda, salata , accendere il fuoco, appena l’acqua bolle, scolare il riso. In una pentola larga e alta, mettere tre cucchiai d’olio, disporre delle fette di pane secco, oppure delle rondelle di patate, poi aggiungere il riso, formando una specie di montagna, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti. Servire il riso caldo insieme alla carne.

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RISO VEGETALE CON I GAMBERI

(DALLO SRI LANKA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 6 /8 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 KG DI RISO BASMATI � 300 GR DI GAMBERETTI � 150 GR DI FAGIOLI FRESCHI � 50 GR DI PISELLI FRESCHI � 3 CAROTE � 2 CIPOLLE � 1 PORRO � 4 SPICCHI DI AGLIO � 2 UOVA � 100 GR DI BURRO � UN PEZZETTO DI ZENZERO � 2 DADI � SALE � 2 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA

� PREPARAZIONE. In una grande padella far scaldare il burro poi aggiungere i gamberi, l'aglio tritato, la cipolla a pezzetti piccoli e lo zenzero. Mescolare e aggiungere le carote tagliate a piccoli pezzi. Mettere quindi i piselli e i fagioli, poi i porri, tagliati a rondelle. Aggiungere i dadi e le uova e mescolare. Coprire con il coperchio e lasciare riposare. Intanto, in una grande pentola, portare a bollore dell'acqua salata e cuocervi il riso. Dopo averlo scolato, metterlo nella padella con le verdure, mescolare, poi aggiungere la salsa di soia. Mescolare nuovamente: è pronto da mangiare!

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BSTELA DI POLLO E MANDORLE

(DAL MAROCCO)

Bstela è il nome di un piatto tradizionale del Marocco, precisamente è nato a Fes. E’ un piatto molto utilizzato in occasione di matrimoni e feste importanti. Questa ricetta è a base di pollo, ma esiste anche nella versione a base di pesce.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE GRADO DI DIFFICOLTA’: DIFFICILE PER: 8 PERSONE

INGREDIENTI � 500 gr DI PASTA DI BSTELA (Si acquista nei negozi etnici) � 1 POLLO DI 2 kg � 5 UOVA � 500 gr DI MANDORLE � 200 gr DI BURRO FUSO � 200 gr DI ZUCCHERO AL VELO � 2 CIPOLLE � 2 SPICCHI DI AGLIO � 3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA � OLIO DI GIRASOLE � SALE � ½ DADO DI POLLO � ½ CUCCHIAINO DI PEPE NERO � ½ CUCCHIAINO DI CANNELLA (a piacere) � 1 BUSTINA DI ZAFFERANO � 1 PIZZICO DI ZAFFERANO PURO (Si acquista nei negozi etnici) � 1 CUCCHIAINO E ½ DI ZENZERO IN POLVERE (Si acquista nei negozi etnici) � ACQUA � 1 MANCIATA DI PREZZEMOLO � IL SUCCO 1 LIMONE � 2 CUCCHIAI DI “BLOSSOM WATER” o acqua con aromi (Si acquista nei negozi etnici)

� PREPARAZIONE. Scottate le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, per

rendere più facile la successiva pelatura. Spegnete il fuoco e lasciate le mandorle in ammollo nella loro acqua di cottura. Affettate grossolanamente le cipolle e mettetele in una pentola con l’olio di oliva, aggiungete un cucchiaino e ½ di sale, 1 cucchiaio di burro e il succo di mezzo limone. Grattugiate nella pentola gli spicchi di aglio. Fate appassire la cipolla, se dovesse asciugare troppo, aggiungete dell’acqua. Lavate bene il pollo, bagnandolo con del succo di limone, tagliatelo a pezzi e

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mettetelo nella pentola con le cipolle; aggiungete le spezie: il prezzemolo, il pepe, lo zafferano puro e lo zafferano in polvere, lo zenzero, la cannella. Bagnate il tutto con 2 bicchieri di acqua, mescolate gli ingredienti e lasciate cuocere per 30 minuti. Per preparare la carne potete utilizzare una pentola a pressione, in questo caso dovete lasciare cuocere per 15 minuti. Nel frattempo sbucciate le mandorle. Aggiungete alla carne 1/2 dado di pollo, un bicchiere di acqua e regolate di sale, quindi continuate la cottura per un’ora; ( 30 minuti, se avete utilizzato la pentola a pressione). Intanto fate scaldare in una pentola un po’ di olio di girasole e fatevi friggere le mandorle, rimestandole spesso. Quando avranno assunto un colore dorato, scolatele dall’olio usando un mestolo forato, poi deponetele a sgocciolare dall’olio residuo, su carta assorbente. Quando il pollo è cotto, toglietelo dalla pentola ed eliminate la pelle e tutte le ossa, tagliatelo a pezzetti, usando le mani, poi lasciatelo da parte. Mettete nuovamente sul fuoco la pentola dove avete precedentemente cotto il pollo, a parte, rompete le uova, sbattetele leggermente poi buttatele nella pentola con il sugo. Mescolate per amalgamare il composto, continuate la cottura fino a quando le uova non si saranno rapprese. Unite alle mandorle 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaino di cannella e passatele nel tritatutto, facendo attenzione a non tagliarle troppo finemente; aggiungete anche l’acqua con aromi. Ungete con burro fuso le sfoglie di bstela che dovete utilizzare. Prendete una pirofila, preferibilmente tonda, e imburratela, stendetevi 4 sfoglie di bstela precedentemente unte con del burro fuso: disponete una sfoglia al centro della pirofila e le altre più esterne, lasciandole sporgere dal contenitore. Distribuite sopra le sfoglie il preparato con le uova, poi sopra il pollo preparato precedentemente, quindi aggiungete le mandorle fritte. Richiudete le sfoglie di pasta, girandole verso l’alto, ricoprite con altri due fogli di bstela spennellati di burro e spalmate tutto con un tuorlo d’uovo. Infornate per 30 minuti a 180°. Quando il piatto è pronto, decoratelo con un po’ di cannella e zucchero al velo e servitelo a fette.

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COUSCOUS

(DAL MAROCCO) TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE GRADO DI DIFFICOLTA’: DIFFICILE PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI: � 1 KG DI CARNE IN UN SOLO PEZZO O IN GROSSI PEZZI ( MUCCA, AGNELLO,

POLLO) � 1 KG DI COUSCOUS � 1 KG DI CAROTE � 2 /3 CIPOLLE � 1 PEZZETTO DI ZUCCA � 2 ZUCCHINE � 2 MELANZANE � 2 PEPERONI � 4 POMODORI � 1 MANCIATA DI FAVE OPPURE DI CECI (A PIACERE) � 2/3 PEPERONCINI � 1 NOCE DI BURRO � 1 BICCHIERE DI OLIO DI OLIVA � 1 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE � 1 BUSTINA DI ZAFFERANO � SALE � PEPE � UN MAZZETTO DI PREZZEMOLO

� PREPARAZIONE. In una grande pentola adatta per la cottura a vapore, mettere l’olio, le

cipolle tagliate a pezzetti e la carne; salare subito la carne e lasciarla cuocere per un momento, girandola spesso. Aggiungere lo zafferano, il cumino e i peperoncini e mescolare. Quando il tutto è dorato aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere a fuoco medio. Sbucciare le carote e tagliarle per il lungo, pelare i pomodori e tagliarli a pezzetti, tagliare per il lungo la zucca, buttare le verdure nella pentola con la carne (non mescolare), aggiungere eventualmente le fave oppure i ceci messi in ammollo la sera precedente, se si utilizzano secchi. Mettere il couscous in un grande contenitore con 2 cucchiai di olio e mezzo bicchiere di acqua, mescolare e sgranare con le mani. Coprire il bordo della pentola, dove cuoce la carne, con carta stagnola, (oppure con uno strofinaccio) e posarvi sopra la pentola per la cottura a vapore, sistemare il couscous nella pentola e cuocere per 15 minuti. Versare di nuovo il couscous nel grande contenitore e lasciarlo intiepidire. Aggiungere alla pasta mezzo bicchiere di acqua e mescolare con le mani. Se necessario aggiungere altra acqua nella pentola con la carne, risistemare la pentola per la cottura a vapore e versarci il couscous. Far cuocere per mezz’ora. Intanto preparare le melanzane, le zucchine, i peperoni tutti tagliati per il lungo: Aggiungere le verdure nella pentola con la carne, senza mescolare e cuocere ancora per mezz’ora. Versare la pasta nel grande

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contenitore usato precedentemente, aspettare che diventi tiepida, poi aggiungere un bicchiere di acqua e sale, quanto basta. Sgranare con le mani e lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere mezzo bicchiere di olio e un pizzico di cumino e mescolare di nuovo. Aggiustare, con il sale e il cumino, la carne con la verdura. Mettere di nuovo il couscous nella pentola per la cottura a vapore sopra la carne e lasciarlo fino a quando è caldo. Disporre la pasta in un grande piatto da portata, aggiungere una noce di burro e mescolare, formare una montagna di pasta, sistemarvi sopra la verdura ben distribuita, bagnare bene con il brodo della carne. Sulla cima della “montagna” di pasta mettere la carne. Il piatto viene servito nel centro del tavolo e si mangia tutti insieme servendosi dallo stesso piatto, utilizzando il cucchiaio. Ognuno mangia la parte che trova davanti a sé.

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CUSCHSI BIL BURI (couscous con pesce)

(DALLA TUNISIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1ORA E 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: DIFFICILE PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI: � 1 CEFALO DI 800 gr CIRCA � 500 gr DI COUSCOUS � 4 CUCCHIAI DI CECI � 300 gr DI VERZA � 150 gr DI PATATE � 2 CIPOLLE � 1 ZUCCHINA � 4 PEPERONI � 3 POMODORI (OPPURE 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO) � ½ CUCCHIAIO DI PEPE ROSSO � ½ CUCCHIAIO DI PEPE NERO FINO � 1 CUCCHIAIO DI HARISSA (Si acquista nei negozi etnici) � ½ CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE � 1 NOCE DI BURRO � SALE

� PREPARAZIONE. Mettere i ceci a bagno la sera prima della preparazione.

Squamare e pulire con cura il pesce, tagliarlo a pezzi e cospargerlo di sale, pepe nero e grani di cumino pestato, lasciarlo riposare. In una pentola da couscous (adatta per la cottura a vapore) mettere l’olio e un po’ di cipolla tagliata finemente e farla imbiondire. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti (oppure il concentrato), il pepe rosso, l’harissa diluita con un po’ d’acqua e i ceci. Coprire con un litro d’acqua bollente, aggiungervi le foglie di verza (da cui si toglieranno le grosse coste), le patate sbucciate e tagliate in due, i peperoni tagliati in lunghi pezzi, le cipolle sbucciate e tagliate in due e la zucchina pulita e tagliata a tronco. Portare ad ebollizione e ridurre la fiamma. Mettere il couscous in un piatto assai largo e innaffiarlo con acqua fresca. Mescolare bene per inumidire uniformemente tutti i grani. Versare il couscous nella parte della pentola per la cottura a vapore, senza schiacciarlo e lasciarlo cuocere al vapore sopra la pentola con le verdure per 30/40 minuti, poi togliere il couscous lasciando però la pentola sul fuoco. Aggiungere il pesce alle verdure. Versare il couscous in un piatto e inumidirlo di nuovo con l’acqua fresca. Mescolare bene e disfare gli eventuali grumi con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Una volta ben separati rimettere il couscous nella pentola per la cottura a vapore e sistemarla di nuovo sopra la pentola con le verdure per circa 20 minuti. Quando tutto è cotto versare il couscous in un altro recipiente, aggiungervi la noce di burro, un pizzico di sale e bagnare con il sugo (lasciando nella pentola il pesce e le verdure). Dopo qualche minuto mescolare e livellare. Disporre il couscous in un grande piatto da portata con il pesce e le verdure. Servire caldo.

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BRANZINI AL VAPORE, con salsa piccante

(DALLA THAILANDIA)

I sapori della Thailandia La cucina Thailandese è ricca di sapori e tradizioni. Il cibo ha la caratteristica di essere piccante, agro e salato. Gli ingredienti più comuni sono aglio, peperoncino, succo di limone, succo di tamarindo, zenzero, basilico e latte di cocco. Le spezie, le erbe aromatiche e i curry sono tipici della cucina orientale. I curry vengono spesso messi insieme al latte di cocco. Le salse sono la salsa di pesce, la salsa di soia e la salsa di ostrica. Il riso bianco serve sempre per accompagnare gli altri piatti. Vi presento una ricetta semplice, veloce, gustosa e soprattutto leggera.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40’ GRADO DI DIFFICOLTA’: SEMPLICE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI: � 4 BRANZINI DI CIRCA 200 gr � 2 LIMONI � 2 SPICCHI D’AGLIO � 4 PEPERONCINI ROSSI O VERDI � 2 CUCCHIAI DI SALSA DI PESCE OPPURE 1 CUCCHIAINO DI SALE � 1 CUCCHIINO DI ZUCCHERO

� PREPARAZIONE DEL PESCE. Lavare e fare alcuni tagli diagonali sui pesci. Cuocere i pesci al vapore, con il fuoco medio-alto, per circa 25 minuti. Trasferire i pesci su un piatto da portata. Aggiungere la salsa piccante sopra i pesci. Servire con il riso bianco.

� PREPARAZIONE DELLA SALSA PICCANTE. Tritare l’aglio e i peperoncini finemente. Spremere il succo dei limoni. Mescolare tutto insieme. Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero.

~ 27 ~

KAPENTA (Acciughe secche) (DALLO ZAMBIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: SEMPLICE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 200 gr DI ACCIUGHE SECCHE (Si acquista nei negozi etnici) � 3 CUCCHIAI DI OLIO � 1 POMODORO � ½ CIPOLLA � ¼ DI PEPERONE ( A PIACERE) � UN PIZZICO DI SALE

� PREPARAZIONE. Mettete le acciughe in una scodella e aggiungete dell’acqua calda. Lasciatele riposare per 2 minuti e scolatele. Risciacquatele con l’acqua fredda utilizzando un colabrodo. In una padella con l’olio, fate rosolare le acciughe per 8 minuti, mescolando continuamente. Unite la cipolla e il peperone tagliati a pezzetti e fate rosolare. Poi, aggiungete il pomodoro anch’esso a pezzi e coprite la padella e lasciate cuocere per 5 minuti. Mettete un pizzico di sale alla fine.

(In basso a destra)

~ 28 ~

CARNE FRITTA (DAL VENEZUELA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� ½ kg DI CARNE TRITA � 1 PEPERONE � 1 CIPOLLA � 1 CAROTA � 1 CUCCHIAIO DI OLIO � SALE E PEPE � PEPERONCINO (A PIACERE)

� PREPARAZIONE . In una padella preparate un soffritto con l’olio, la cipolla, la carota

e il peperone. Salate e pepate la carne trita, poi aggiungetela al soffritto. Mescolate e lasciate cuocere per una decina di minuti. A piacere aggiungete il peperoncino.

� CONSIGLIO. Questa carne si può utilizzare per farcire le “arepas” (vedere ricetta).

~ 29 ~

COSTINE CON MIELE, al forno

(DALLA THAILANDIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: SEMPLICE PER: 2 PERSONE

INGREDIENTI:

� 500 gr DI COSTINE DI MAIALE � 1 CUCCHIAIO DI MIELE � 1 CUCCHIAIO DI SALSA D’OSTRICA (Si acquista nei negozi etnici) � 1 CUCCHIAIO DI SALSA DI SOIA (Si acquista nei negozi etnici) � 1 CUCCHIAINO DI PEPE NERO � 3 SPICCHI DI AGLIO � UN PIZZICO DI SALE

� PREPARAZIONE. Tagliare le costine a pezzi, schiacciare l’aglio e mischiare tutti gli

ingredienti in un piatto grande. Poi coprire con la pellicola trasparente e lasciare in frigo almeno 30 minuti. Togliere dal frigo e mettere il tutto in una pirofila nel forno a 175° per 45 minuti.

~ 30 ~

KHORESHFESENJAN (Anatra stufata con noci e melograno)

(DALL’IRAN)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 ANATRA � 250 gr DI GHERIGLI DI NOCE TRITATI � 100 gr DI CHICCHI DI MELOGRANO � 1 BICCHIERE DI SUCCO DI MELOGRANO � 1 GROSSA CIPOLLA � 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO � 2 CUCCHIAINI DI CANNELLA IN POLVERE � 100 gr DI BURRO � 1 LIMONE � SALE E PEPE

� PREPARAZIONE. Puliamo l’anatra e sgrassiamola per quanto possibile; dopo averla lavata e asciugata, strofiniamola con sale e pepe. Mettiamo la metà del burro in una larga pentola e rosoliamo l’anatra, rigirandola spesso e facendole perdere il grasso. A questo punto prendiamo un’altra pentola e mettiamo sul fuoco l’altra metà del burro, facciamo rosolate in esso, la cipolla tritata finemente, Lasciamola appassire poi aggiungiamo subito l’anatra, il trito di noci, il succo di melograno, lo zucchero e la cannella. Lasciamo cuocere per due ore. Durante la cottura rigiriamo di tanto in tanto l’anatra e bagniamola con il succo di limone. Quando l’anatra è cotta, la disponiamo su un piatto da portata insieme al brodo di cottura.

~ 31 ~

PABELLON (pavejo)

(DAL VENEZUELA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 6 PERSONE INGREDIENTI:

� 1 kg DI CARNE DI MANZO IN UN SOLO PEZZO � 2 PEPERONI ROSSI � 2 CIPOLLE � 2 SPICCHI DI AGLIO � OLIO � SALE E PEPE

� PREPARAZIONE. Bollire in acqua la carne di manzo con una cipolla tagliata a

cubetti per 45 minuti (20 minuti con la pentola a pressione). Dopo la cottura sminuzzare la carne e preparare un soffritto di cipolla, aglio e peperoni.

Salare, pepare e proseguire la cottura fino ad ottenere un composto di consistenza media.

Servire con riso bianco, banane fritte e fagioli neri.

~ 32 ~

TAJINE

(DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA E 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI: � ½ kg DI CARNE ( MUCCA, AGNELLO,

POLLO) � 2 /3 CIPOLLE � 2/3 POMODORI � ½ BICCHIERE DI OLIO DI OLIVA � 1 BUSTINA DI ZAFFERANO � 1 SPICCHIO DI AGLIO � 1 MANCIATA DI PREZZEMOLO � CUMINO � 2 PEPERONCINI VERDI � SALE E PEPE

SI PUO’ SCEGLIERE A PIACERE FRA QUESTA VERDURE: � 2 PATATE � 2 ZUCCHINE � 2 MELANZANE � 2 PEPERONI � 2/3 CAROTE � 2/3 CARCIOFI � 1 MANCIATA DI PISELLI � 1 MANCIATA DI OLIVE

PREPARAZIONE. Questa pietanza viene solitamente preparata nella pentola specifica fatta di terracotta chiamata appunto “tajine”. Se non si dispone di tale pentola si può utilizzare una normale casseruola. Mettere l’olio e metà delle cipolle tagliate a pezzetti nel “tajine”, sopra sistemare la carne, tagliata in pezzi grossi, poi le altre cipolle e l’aglio tritato finemente. Aggiungere il sale, il pepe, il cumino e lo zafferano. Cuocere il tutto a fiamma molto bassa, senza mescolare. Dopo un momento di cottura, aggiungere un bicchiere di acqua. Quando la preparazione ha raggiunto di nuovo il bollore, sistemare sopra la carne e le cipolle, le carote tagliate per il lungo e poi le patate tagliate in grossi pezzi. Aggiungere quindi i piselli, i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, i peperoncini verdi interi e qualche foglia di prezzemolo. (Se si desidera si possono utilizzare anche altre verdure tagliandole nel senso della lunghezza).

~ 33 ~

Coprire la carne e le verdure con la parte superiore della pentola e cuocere per un’ora e mezza, a fuoco molto basso, senza mai mescolare. Alla fine regolare di sale e spezie. Servire in tavola nel “tajine. Si mangia direttamente dal “tajine, senza forchetta, facendo “la scarpetta” con il pane. Usare preferibilmente il pane comune marocchino. (Vedere ricetta).

~ 34 ~

~ 35 ~

XIN XIM DI POLLO

(DAL BRASILE)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 4 SOVRACOSCE DI POLLO � 200 ml DI LATTE DI COCCO (Si acquista nei negozi etnici) � 8 GAMBERI SECCHI SENZA LA TESTA (Si acquistano nei negozi etnici) � 1 BICCHIERE DI ACQUA � 5 CUCCHIAI DI SUGO DI POMODORO � 1 CIPOLLA MEDIA � 1 PEPERONE � 1 POMODORO � 4 COSTOLE DI SEDANO � 4 PATATE MEDIE � 2 SPICCHI D’AGLIO � 3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA � PEPERONCINO � PREZZEMOLO � SALE E PEPE

� PREPARAZIONE. Pestare il pepe con il sale, aggiungere l’aglio e metà della cipolla pestando anche questi. Mettere il tutto in una padella con l’olio d’oliva e il peperoncino lasciandoli dorare, poi aggiungere le sovracosce di pollo, girandole ogni 15 secondi, per 3 volte. Unire l’acqua, il prezzemolo, il peperone, il pomodoro e l’altra metà della cipolla tutti tagliati a pezzi. Aggiungere quindi il sugo di pomodoro, il latte di cocco, le costole di sedano tagliate in tre pezzi,le patate tagliate a metà e i gamberi. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa 25 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto per non lasciare attaccare sul fondo. Servire caldo con riso bianco o insalata.

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EMPANADAS DI CARNE

(DALL’URUGUAY) TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 – 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 4 TAZZE DI FARINA BIANCA � 1 BUSTINA DI LIEVITO � 1 UOVO � 2 CIPOLLE � 1 PEPERONE � ½ kg DI CARNE TRITA � UNA MANCIATA DI OLIVE � 3 UOVA SODE � PEPE E SALE � OLIO PER FRIGGERE � ½ TAZZA DI ACQUA CALDA � ½ TAZZA DI OLIO

� PREPARAZIONE DEL RIPIENO. Tagliare le cipolle e il peperone, metterli a soffriggere in

una pentola con un po’ d’olio. Lasciare rosolare, in seguito aggiungere la carne trita. Incorporare sale, pepe, aggiungere le olive tagliate finemente e per ultimo, quando la carne è cotta, spegnere il gas e mettere le uova sode tagliate a pezzetti.

� PREPARAZIONE DELL’IMPASTO. Sul tavolo mettere la farina a fontana, unire il lievito e il sale. Nel centro rompere l’uovo. Aggiungere l’acqua calda insieme all’olio e impastare con le mani. Ottenuto l’impasto spianarlo fino ad ottenere una sfoglia di circa 3 millimetri, prendere una tazza di 10 cm di diametro e tagliare la sfoglia. Ottenuti i cerchi, inserire nel centro di ognuno il ripieno, bagnare metà del bordo con acqua, poi ripiegare e chiudere bene. Friggere nell’olio bollente fino alla doratura dell’empanada.

� CONSIGLIO. Se si vogliono preparare al forno, sostituire nell’impasto la mezza tazza di acqua calda con del latte e aggiungere 150 gr di margarina vegetale. Invece della carne trita il ripieno può essere di prosciutto, verdure oppure secondo la vostra fantasia.

~ 38 ~

RFISA

(DAL MAROCCO)

Rfisa è il nome di un piatto tradizionale del Marocco, che non rientra però nel normale elenco della alimentazione quotidiana. Esso è infatti associato ad alcune importanti occasioni: ad esempio viene portato alla madre che da pochi giorni ha avuto un bambino, perché si ritiene che la aiuterà a recuperare velocemente le energie e ad avere tanto latte. Inoltre secondo la tradizione popolare del Marocco la Rfisa è un piatto molto adatto anche alle donne che hanno difficoltà a rimanere incinte, poiché si crede che aiuti a stimolare la produzione di ovuli. E’ infatti considerato un piatto che riscalda il corpo e fornisce molta energia. Il segreto delle potenzialità di questo piatto sta nei suoi ingredienti: la carne di pollo, le spezie e i condimenti vari (le spezie tradizionalmente utilizzate per questa pietanza sono realizzate con un miscuglio di ben quaranta tipi di erbe). Noi forniremo una ricetta un po’ semplificata.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE GRADO DI DIFFICOLTA’: DIFFICILE PER: 8 PERSONE

INGREDIENTI per la pasta

� 1 kg DI FARINA BIANCA � SALE � ACQUA

INGREDIENTI per il ripieno � 1 POLLO DI 2 kg � 6 CIPOLLE � SALE � PEPE NERO � 1 BUSTINA DI ZAFFERANO � 4/6 SPICCHI DI AGLIO � 1 TAZZINA DI OLIO DI OLIVA � 2 CUCCHIAI DI BURRO O MARGARINA � 2 TAZZE DI LENTICCHIE � 1 MAZZETTO DIPREZZEMOLO

INGREDIENTI per la cottura

� OLIO � BURRO

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� PREPARAZIONE DEL PANE. Disponete la farina a fontana, aggiungete al centro 1 cucchiaino di sale e acqua tiepida quanto basta e impastate bene con le mani. Lasciate riposare almeno per un quarto d’ora poi formate delle palline di pasta, ungete le mani e le palline di pasta con la miscela di olio e burro fuso, lasciatele riposare dopo averle coperte con la pellicola trasparente. In seguito con le palline di pasta formate dei dischetti sottili, con l’aiuto della miscela di olio e burro. Ponetele a cuocere in una padella antiaderente con pochissimo olio.

� PREPARAZIONE DEL BRODO DI POLLO. La sera prima della preparazione, mettete in una terrina 2 cipolle tritate a pezzetti, l’olio di oliva, la margarina, il pollo tagliato a pezzi, il sale, il pepe nero, lo zafferano e l’aglio. Lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente mettete sul fuoco una pentola con il pollo, gli aromi e il liquido nella terrina, mescolate. Aggiungete quindi 4 cipolle tagliate a filetto e le lenticchie, bagnate con un litro di acqua bollente, coprite la pentola e lasciate cuocere per almeno un’ora.

� PRESENTAZIONE. Disponete il pane spezzettato con le mani su un piatto da

portata, sistematevi sopra il pollo e cospargete tutto con il brodo.

~ 40 ~

PASTA SALATA RIPIENA (DALLA RUSSIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE E 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 6 PERSONE INGREDIENTI per la pasta: � 500 gr DI FARINA BIANCA 00 � 250 gr DI BURRO � 250 ml DI LATTE � 80 gr DI ZUCCHERO � 20 gr DI LIEVITO � 1 PIZZICO DI SALE

INGREDIENTI per il ripieno: � 1 kg DI CAVOLO BIANCO � 6 UOVA SODE � BURRO � SALE

� PREPARAZIONE. Disponete la farina a fontana, fate intiepidire il latte e sciogliete in

esso il lievito e un cucchiaio di zucchero, poi versatelo sopra la farina. Mettete attorno alla farina il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti. Impastate tutto energicamente con le mani. Lasciate poi riposare l’impasto in un luogo tiepido, per circa 90 minuti. Mondate il cavolo e tagliatelo finemente, poi rosolatelo in padella con una noce di burro. Fatelo cuocere a fuoco lento, poi lasciatelo raffreddare. Quando il cavolo è freddo unitevi le uova sode tagliate a dadini e mescolate. Ora riprendete la pasta preparata precedentemente e impastatela nuovamente, create piccole palline, stendetele formando dei dischi sottili, al centro mettete un cucchiaio di ripieno, poi richiudete formando dei fagottini. Disponete la pasta ripiena su una teglia imburrata e infornate a 180° per circ a 25 minuti.

~ 41 ~

PEPERONI RIPIENI (DAL KOSOVO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 400 gr DI CARNE MACINATA � 150 gr DI RISO � 8 PEPERONI � 2 CIPOLLE � 2/3 CAROTE � 2 POMODORI � 2 UOVA � 1 DADO � 1 CUCCHIAINO DI SALE � 1 TAZZINA DI OLIO

� PREPARAZIONE . In una padella mettiamo l'olio, le cipolle, le carote e i pomodori

tagliati a piccoli pezzi, la carne, il riso, le uova, il pepe nero, il dado, il sale. Facciamo cuocere il tutto per una decina di minuti. Puliamo i peperoni, togliendo il picciolo e i semi, poi li riempiamo con il composto e li disponiamo in una teglia unta con l’olio. Mettiamo in forno alla temperatura di 200°, per 30 min. La cena è pronta!

~ 42 ~

~ 43 ~

SARMALE

(DALLA MOLDAVIA) Le “SARMALE” sono degli involtini di verza. Si possono trovare anche nella cucina turca, rumena e in quella greca, sono però preparati in modo diverso e con diversi ripieni. Ogni regione e addirittura ogni famiglia ha la sua ricetta. Anche le dimensioni degli involtini sono diverse: in Moldavia devono essere molto piccoli, mentre in Transilvania sono più grandi. Durante il periodo della Quaresima, molto sentita dagli Ortodossi, si è soliti sostituire la carne del ripieno con funghi e verdure.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: DIFFICILE PER: 4 – 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 700 gr DI CARNE TRITA MISTA (MAIALE E VITELLO) � 1 CAVOLO VERZA GRANDE � 100 gr DI RISO � 1 CIPOLLA � UNO SPICCHIO D’AGLIO � SALE E PEPE � PAPRICA � 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO (Solo per dare un po’ di colore) � PREZZEMOLO TRITATO E/O ANETO � ANETO SECCO, SANTOREGGIA O TIMO

� CURIOSITA’. Nei Paesi dell’est Europa si è soliti preparare la verza per questa

ricetta in autunno; viene messa in salamoia, con aromi specifici, in quantità abbondanti, in modo che sia sufficiente per tutto l’inverno. In Romania si sostituiscono le verze con foglie di vite.

� PREPARAZIONE. Poiché noi non possediamo le verze in salamoia, dovremo far ammorbidire delle foglie di verza. Prendiamo la verza intera (dopo aver tolto le foglie più esterne) e la immergiamo in acqua bollente, salata, contenente anche succo di limone. Lasciamo immersa la verza per pochi secondi, poi la togliamo dall’acqua, leviamo il primo strato di foglie e immergiamo di nuovo la verza. Procediamo in questo modo fino a quando abbiamo scottato tutte le foglie di verza, poi le mettiamo a scolare. Tagliiamo ogni foglia in 2 pezzi, togliendo la parte centrale, più dura, dobbiamo però fare attenzione a non romperli. Le foglie scartate, poichè piccole, si tengono da parte, insieme da alcune foglie grandi intere.

~ 44 ~

Soffriggiamo ora la cipolla, tagliata a pezzetti, in una padella con un po’ di olio, aggiungiamo il riso e un pizzico di sale, lasciamo un attimo sul fuoco poi aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Successivamente mettiamo nella padella la carne e amalgamiamo tutto. Prendiamo ora una foglia di verza, disponiamo sopra un cucchiaio di ripieno, avvolgiamo la verza e chiudiamo verso l’interno i margini della foglia, in modo tale che l’involtino si chiuda completamente. In una pirofila unta con poco olio (originariamente si utilizza una pentola di coccio oppure di ghisa), mettiamo una o due foglie intere di verza, sopra disponiamo foglie tagliate a listarelle e infine le “sarmale”. Sopra gli involtini mettiamo ancora listarelle di verza; a piacere possiamo aggiungere anche pomodori, qualche dadino di pancetta, carne o salsiccia affumicate. Possiamo fare più strati, fino all’esaurimento degli involtini. Infine disponiamo qualche foglia grande di verza che copre tutto. Aggiungiamo acqua fredda fin quasi a coprire tutta la preparazione, poi facciamo cuocere a fuoco molto basso. Dobbiamo lasciare bollire alcune ore: più cuoce, meglio è! Possiamo anche far cuocere per alcune ore e continuare la cottura il giorno successivo. Durante la cottura, se è necessario, dobbiamo aggiungere altra acqua. Non dobbiamo mai mescolare, ogni tanto smuoviamo un po’ la pentola. Dopo la prima ora, la cottura può essere continuata nel forno, se la pentola è adatta, in questo caso occorre però togliere il coperchio. Il piatto è pronto quando le “sarmale” possono essere facilmente tagliate con la forchetta. Non si tagliano mai con il coltello, questo offenderebbe la cuoca, perché significa che non sono cotte a sufficienza.

PANE

(DAL MAROCCO)

In Marocco ci sono diversi tipi di pane:

� il pane più comune si mangia a pranzo e a cena con il tajine, con la marmellata, con il formaggio…

� “baghrir” e “msemmen” si mangiano a colazione o a merenda con miele, burro, marmellata, formaggio

� il pane condito si prepara quando si ha più tempo a disposizione e si mangia a colazione, a pranzo oppure a cena.

Tutti questi tipi di pane si mangiano sia quando ci sono gli ospiti che nella vita quotidiana

~ 45 ~

PANE COMUNE (DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1ORA e 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 1 kg DI FARINA BIANCA 00 � 1 CUBETTO DI LIEVITO PER PANE � 2 BICCHIERI DI ACQUA � 2 CUCCHIAINI DI SALE

� PREPARAZIONE. Mettiamo in un grande contenitore il lievito, aggiungiamo la farina,

il sale e l’acqua tiepida e impastiamo bene il tutto con le mani. Lasciamo poi a lievitare coperto per 30 minuti. Impastiamo di nuovo e formiamo dei dischi larghi come la pizza. Lasciamo ancora riposare un po’, coperto, poi lo inforniamo a 200° per 15 minuti.

BAGHRIR

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(DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 500 gr DI FARINA BIANCA DI GRANO DURO � 2 UOVA � 1 PIZZICO DI LIEVITO PER PANE � 1 BUSTINA DI LIEVITO PER TORTA � 2 CUCCHIAINI DI SALE � 2 BICCHIERI DI ACQUA

� PREPARAZIONE. Mettiamo in un grande contenitore le uova, il sale, la farina,

l’acqua tiepida e il lievito e mescoliamo bene il tutto: l’impasto deve rimanere piuttosto liquido. (Per impastare si può utilizzare anche il robot da cucina). Lasciamo lievitare per 30 minuti. Trascorso questo tempo mettiamo sul fuoco una padella antiaderente, versiamoci un mestolo di impasto e distribuiamolo sul fondo. Lasciamolo cuocere per 3 minuti su ogni lato. Quindi ripetiamo l’operazione con il resto dell’impasto, dovremmo ottenere circa nove baghrir.

� CONSIGLIO. Si può sostituire metà della farina bianca con farina di mais.

PANE

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CONDITO

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1ORA E 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 kg DI FARINA BIANCA 00 � 1 CUBETTO DI LIEVITO PER PANE � 2 BICCHIERI DI ACQUA � 2 CUCCHIAINI DI SALE � GRASSO DI AGNELLO O DI MUCCA � 1 CIPOLLA � 2 CUCHHIAI DI OLIO � PEPE � CUMINO MACINATO � 1 BUSTINA DI ZAFFERANO

� PREPARAZIONE. Mettiamo in un grande contenitore il lievito e aggiungiamo la farina, il sale e l’acqua tiepida e impastiamo bene il tutto con le mani. Lasciamo poi a lievitare, coperto, per 30 minuti. Intanto sbucciamo le cipolle e le tagliamo a pezzettini, tagliamo a pezzettini anche il grasso. In un piatto mettiamo le cipolle, il grasso, l’olio, il pepe, il sale, il cumino e lo zafferano. Mescoliamo tutti questi ingredienti. Quando l’impasto del pane è lievitato, lo impastiamo di nuovo e formiamo dei dischi larghi come la pizza. Su un disco di pane disponiamo il sugo preparato precedentemente e copriamo con un altro disco di pane. Uniamo in questo modo i pani a due a due. Li lasciamo riposare per una ventina di minuti, poi lo inforniamo a 200° per 15 minuti.

~ 48 ~

IFISASHI (Verdure con polvere di arachidi)

(DALLO ZAMBIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: SEMPLICE PER: 5 PERSONE INGREDIENTI: � 10 FOGLIE DI COSTE � 6- 7 CUCCHIAI DI POLVERE DI ARACHIDI (Si acquista nei negozi etnici) � 1 POMODORO � ½ CIPOLLA (OPPURE ½ PORRO) � ½ BICCHIERE D’ACQUA � UN PIZZICO DI SALE � PREPARAZIONE. Portate dell’acqua a bollore in una pentola. Tagliate le foglie di

coste e la cipolla a striscioline e aggiungetele all’acqua, mettete sopra la polvere di arachidi. Mescolate tutto con un cucchiaio di legno e lasciatele cuocere a fiamma medio-bassa per 10 minuti. Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Tagliate il pomodoro e unitelo alle altre verdure (aggiungete altra acqua, se necessario). Fate cuocere per 8 minuti e aggiustate con il sale. Il composto deve risultare cremoso, non troppo denso.

� CONSIGLIO. Potete sostituire le foglie di coste con cavolo, spinaci, cime di rapa,

cavolo cinese ecc.

(In alto a sinistra)

~ 49 ~

IMISAALU (Verdure) (DALLO ZAMBIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15’ GRADO DI DIFFICOLTA’: SEMPLICE PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 500 gr DI VERDURE: (ad esempio cavolo, spinaci, lattughe, coste, cavolo cinese) � 2 - 3 CUCCHIAI DI OLIO � 1 POMODORO � ½ CIPOLLA � UN PIZZICO DI SALE

� PREPARAZIONE. Fate appassire la cipolla a pezzetti in una padella con l’olio, poi aggiungete il pomodoro a pezzetti. Lasciateli cuocere per 3 minuti quindi aggiungete il cavolo finemente tagliato, oppure un’altra verdura a vostra scelta. Mescolate e fate cuocere per 8-10 minuti. Aggiungete un pizzico di sale.

(In basso a sinistra)

~ 50 ~

MUSACA (DALLA BULGARIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI: � 700 gr DI PATATE � 500 gr DI CARNE MACINATA � 300 gr DI POMODORI PELATI � 1 PEPERONE ROSSO � 1 PICCOLA CAROTA � 1 CIPOLLA � 1 YOGURT INTERO � 3 UOVA � ½ BICCHIERE DI ACQUA � 1 TAZZINA DI OLIO � SALE

� PREPARAZIONE. Tagliare la cipolla a pezzetti e farla soffriggere nell’olio. Appena

comincia a indorarsi, aggiungere le carote e il peperone tagliati a pezzetti. Dopo un minuto buttare anche la carne macinata e mescolare; lasciare sul fuoco fino a quando la carne non è cotta, poi mettere i pomodori pelati, il sale e un po’ d’acqua e cuocere per alcuni minuti. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e far cuocere per una decina di minuti. Versare tutto in una teglia unta d’olio, aggiungendo un po’ di acqua se il composto risulta asciutto. Infornare a 190° per 15 – 20 minuti. Preparare intanto una crema con le uova e lo yogurt e, a cottura ormai ultimata, spalmarla sopra la carne; infornare ancora per pochi minuti, fino a quando la crema assume un colore dorato.

~ 51 ~

MUSAK

(DAL KOSOVO) TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE

PER: 4 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 kg DI PATATE � 500 gr DI CARNE MACINATA DI

MUCCA � 300 gr DI POMODORI PELATI � 1 PEPERONE ROSSO � 2 CAROTE � 1 CIPOLLA � 250 gr DI YOGURT INTERO � 2 UOVA � ½ BICCHIERE DI ACQUA � 1 TAZZINA DI OLIO � SALE QUANTO BASTA � 1 PIZZICO DI PEPE

� PREPARAZIONE. In una padella facciamo soffriggere la cipolla tagliata a pezzetti.

Aggiungiamo la carne trita e successivamente le carote e il peperone tagliati in piccoli pezzi. Uniamo un pizzico di pepe e di sale e mescoliamo il tutto, facendo cuocere a fuoco medio. Quando la carne è cotta prepariamo una pirofila oliata e distribuiamo sul fondo due strati di patate tagliate a fette rotonde e sottili. Sopra mettiamo il composto di carne e verdure. Infine facciamo un altro strato di patate. Cuociamo in forno a 200° per 30 minuti. Mescoliamo l’uovo con lo yogurt e lo mettiamo sopra le patate. Inforniamo ancora per pochi minuti a gratinare.

~ 52 ~

CAUSA RELLENA (Patate ripiene)

(DAL PERU’)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 4 PERSONE INGREDIENTI: � 1 kg DI PATATE � 2 PEPERONI GIALLI � IL SUCCO DI 3 LIMONI � UN PO’ DI MAIONESE � SALE E PEPE

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: � 2 SCATOLE DI TONNO � 1 CIPOLLA � LIMONE � MAIONESE � OLIO DI OLIVA � SALE E PEPE

INGREDIENTI PER LA PRESENTAZIONE: � UOVA SODE (TAGLIATE IN PICCOLI PEZZI) � FORMAGGIO TAGLIATO A PEZZETTINI � UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO

� PREPARAZIONE . Fate cuocere le patate, poi Pelatele e schiacciatele subito, quando

sono ancora calde. Condite le patate con il sale, il succo di 2 limoni, i peperoni gialli frullati senza i semi,. Aggiungete un po’ di pepe, un po’ di maionese e un filo di olio di oliva extra vergine.

� PREPARAZIONE DEL RIPIENO. Lavate e tagliate un cipolla a quadretti piccoli, unitevi il tonno. Condite con un po’ di succo di limone sale e pepe. Mescolate tutto bene e aggiungete 2 o 3 cucchiai di maionese.

� PRESENTAZIONE. Distribuite su una ciotola la metà delle patate, coprite con il

ripieno di tonno, poi mettete sopra l’altra metà di patate. Adornate il tutto con delle foglie di prezzemolo, uova sode pezzi e piccoli pezzettini di formaggio. Tagliare il preparato in 4 porzioni.

~ 53 ~

PAPA A LA HUANCAINA (Patate con crema giallla)

(DAL PERU’)

TEMPO DI PREPARAZIONE: ½ ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI: � 1 PACCHETTO DI CRACKER � 1 BICCHIERE DI LATTE � 1 PEPERONE GIALLO SENZA SEMI (Si acquista nei negozi etnici) � ½ CIPOLLA � 2 hg DI RICOTTA � UN PO’ DI OLIO DI OLIVA � SALE

INGREDIENTI PER LA PRESENTAZIONE: � 8 FOGLIE DI LATTUGA PULITE E FRESCHE � 4 PATATE LESSE ( TAGLIATE IN 3 / 4 PEZZI) � 2 UOVA SODE (TAGLIATE IN 4 PEZZI) � ALCUNE OLIVE SENZA IL NOCCIOLO � UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO

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� PREPARAZIONE. Soffriggete la cipolla e il peperone giallo con un po’ di olio di oliva. Nel frullatore mettete questo soffritto con la ricotta a pezzi, il latte, i cracker e un po’ di sale. Frullate tutto fino a che il composto diventi cremoso.

� PRESENTAZIONE. In ogni piatto mettete 1 o 2 foglie di lattuga pulita e asciutta, sopra disponete 2 o 3 pezzi di patate. Sulle patate mettete la crema preparata in precedenza.

Per decorare aggiungete un pezzetto di uovo, qualche oliva e per finire un po’ di prezzemolo. È già pronto per assaggiare!

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DOLCIDOLCIDOLCIDOLCI

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ALFAJORES (DALL’URUGUAY)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI: � 1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI � 100 gr DI BURRO � 150 gr DI ZUCCHERO � 2 TUORLI DI UOVO � LA BUCCIA DI UN LIMONE

GRATTUGIATA � 1 BARATTOLO DI DOLCE CREMA AL

LATTE � 100 gr DI COCCO GRATTUGIATO

� 170 gr DI FARINA BIANCA 00 � 70 gr DI FECOLA

� PREPARAZIONE. Mescolare lo zucchero con il burro, fino ad ottenere una crema, quindi aggiungere i tuorli di uovo e la buccia di limone grattugiata. Incorporare la farina, la fecola e per ultimo il lievito: l’impasto deve risultare piuttosto consistente. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per una ventina di minuti, poi spianarla, ottenendo uno spessore di 1/2 centimetro, tagliare dei cerchi di 5 centimetri di diametro. Disporre i cerchi sulla placca da forno e cuocerli per circa 10/15 minuti a 180°. Lasciare raffreddare i dolci, quindi unirli a due e a due spalmandoli con la dolce crema al latte. Per finire, passare il bordo degli alfajores nel cocco grattugiato.

� CONSIGLIO. Gli alfagores possono essere anche al cioccolato. In questo caso occorre sciogliere del cioccolato fondente e intingervi gli alfagores già raffreddati. Lasciare quindi raffreddare nuovamente su una gratella prima di unirli a due a due con la crema dolce al latte. Farli quindi passare nel cocco grattugiato.

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BLINI

(DALLA RUSSIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI

GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE.

INGREDIENTI: � 3 UOVA � 3 BICCHIERI DI FARINA � 2 BICCHIERI DI LATTE � 1 BICCHIERE DI ACQUA � 1 CUCCHIAINO DI BICARBONATO � 2-3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO � 2 CUCCHIAINI DI SALE, (Aumentare la dose se si vuole dare più sapore) � ACETO � OLIO DI OLIVA

PREPARAZIONE : Prendiamo le uova e rompiamole, separando i tuorli dagli albumi. Nel recipiente dove abbiamo messo i tuorli, aggiungiamo lo zucchero e il sale e mescoliamo fino ad ottenere una crema. Versiamoci sopra un bicchiere di acqua, la farina e il bicarbonato sciolto nell’aceto, e mescoliamo accuratamente. Uniamo il resto del latte, poco alla volta, sempre mescolando, fino a quando l’impasto diventa sufficientemente liquido, se necessario versiamo ancora un po’ di latte; (l’impasto deve avere la consistenza di uno yogurt magro). Montiamo a neve gli albumi e li incorporiamo, poco alla volta. Adesso ungiamo il fondo di una padella antiaderente con un po’ d’olio, la scaldiamo bene, poi versiamo parte dell’impasto, usando un piccolo mestolo; muoviamo la padella in modo che si riempia tutto il fondo. Friggiamo da entrambe le parti. Procediamo così fino a quando l’impasto sarà esaurito. Sui Blini spalmiamo panna acida, burro, marmellata, o altro, poi li arrotoliamo su se stessi e li serviamo.

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BRIGADERO (DAL BRASILE)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 LATTINA DI LATTE CONDENSATO � 3 CUCCHIAI DI CACAO � 1 CONFEZIONE DI CODETTE DI

CIOCCOLATO � ½ CUCCHIAIO DI BURRO

� PREPARAZIONE. Unire il latte condensato al cacao in una pentola, cuocere a

fuoco molto basso, continuando a mescolare. Il composto deve cuocere circa 15 minuti o comunque fino a quando risulta molto denso. (Passando un cucchiaio sul fondo della pentola, le due parti si devono unire molto lentamente). Versare il composto in una biella e lasciare raffreddare. Quando l’impasto è freddo, ungere le mani con il burro e formare con poca pasta una pallina di due centimetri di diametro. Passare il lbrigadero nelle codette di cioccolato e disporlo su un piatto da portata. Ripetere l’operazione con tutto l’impasto.

� CONSIGLIO. Con lo stesso procedimento si possono preparare i “BACINI”. In questo caso occorre sostituire il cacao con la stessa quantità di cocco grattugiato. Una volta pronto l’impasto e preparati i bacini vanno passati nel cocco grattugiato.

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BUZA BIL LUZ (Crema di mandorle)

(DALLA TUNISIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE INGREDIENTI:

� 225 gr DI MANDORLE DOLCI � 25 gr DI MANDORLE AMARE � 1 LITRO DI LATTE � 150 gr DI ZUCCHERO � 3 CUCCHIAI DI MAIZENA

� PREPARAZIONE. Mettere le mandorle in una casseruola piena d’acqua calda. Lasciare

raffreddare, poi scolarle e tritarle in un mortaio (non utilizzare il mixer poiché bisogna ottenere una pasta e non una polvere). Una volta ben pestate, versarle in una casseruola con la maizena e lo zucchero. Mescolare e versare dolcemente una parte del latte, continuando a girare la preparazione. Mettere sul fuoco e continuare a versare il latte in piccole quantità continuando a girare. Una volta che il litro di latte è incorporato alla preparazione, lasciare cuocere a fuoco moderato senza smettere di mescolare per evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco al primo bollore. Versare in coppe o bicchieri e servire caldo in inverno e fresco in estate.

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CHARLOTTE (Torta)

(DALLA MOLDAVIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 TAZZA DI FARINA BIANCA 00 � 1 TAZZA DI ZUCCHERO � 3 UOVA � 2 MELE

� PREPARAZIONE. Tagliare le mele a fettine. Mescolare le uova con lo zucchero e

con la farina, aggiungere le mele, lasciandone alcune fette da parte. Imburrare una tortiera e mettere sul fondo alcune fette di mela, versarvi l’impasto e disporre sopra altre fette di mela. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°.

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FAKKAS (biscotti) (DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI: � 400 gr DI FARINA BIANCA 00 � 3 BICCHIERI DI ZUCCHERO � 1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI � 4 UOVA � 100 gr DI BURRO � ½ DI OLIO DI SEMI

� PREPARAZIONE. Mescolare bene la farina, lo zucchero, le uova, l’olio di semi, il

burro e il lievito: l’impasto deve risultare solido. Lasciare lievitare per mezz’ora circa. Con la pasta formare dei rotoli del diametro di tre centimetri e disporli sulla placca da forno dopo averla imburrata oppure ricoperta con carta da forno. Infornare a 180° per 10 minuti, o comunque fino a q uando la pasta ha assunto un colore dorato. Togliere i rotoli dal forno e tagliarli a fette di 2 centimetri, disporre le fette sulla leccarda e infornarle nuovamente per farle dorare in modo uniforme.

� CONSIGLIO. A piacere si possono aggiungere all’impasto una manciata di uvetta, di

mandorle sbriciolate e/o di semi di finocchio. Questi biscotti si accompagnano molto bene con il tè marocchino (vedere ricetta).

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HALUÀ (dolci) (DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA PER: 6 PERSONE

INGREDIENTI: � 500 gr. DI FARINA BIANCA 00 � 500 gr. DI BURRO � 2 BICCHIERI DI ZUCCHERO � 1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI � 2 UOVA � 1 MANCIATA DI MANDORLE � 1 MANCIATA DI ARACHIDI � 1 MANCIATA DI UVETTA � 1 MANCIATA DI SEMI DI SESAMO

� PREPARAZIONE. In un contenitore capiente mettere alcune mandorle tritate

finemente, il burro, il lievito, lo zucchero, le uova, un po’ di farina, i semi di sesamo e lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere una crema. Aggiungere il resto della farina, poca per volta, continuando ad impastare con le mani. L’ impasto deve risultare piuttosto denso. Stendere la pasta in una sfoglia sottile di circa ½ centimetro di spessore. Ritagliare la sfoglia con diverse forme a piacere. Disporre i biscotti sulla leccarda coperta con carta da forno e infornare a 180° per 10 minuti circa, o comunque fino a quando i biscotti hanno assunto un colore dorato.

� CONSIGLIO. A piacere, prima di infornare i biscotti, si possono distribuire sulla superficie arachidi tritate e sistemare al centro di ogni biscotto mezza mandorla. Oppure, una volta raffreddati i dolci, si possono spalmare su un lato con della marmellata, unendoli poi a due a due, eventualmente si possono anche passare nel cocco tritato.

Questi biscotti si accompagnano molto bene con il tè marocchino.

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PALACINKI (DALLA BULGARIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: CIRCA 1 ORA

GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 6 – 8 PERSONE. INGREDIENTI:

� 6 UOVA � 1 LITRO DI LATTE � 1 PIZZICO DI SALE � 1 PIZZICO DI ZUCCHERO � 400/500 gr DI FARINA BIANCA � OLIO

� PREPARAZIONE DELL’IMPASTO. Sbattere le uova con un frullino, a mano o elettrico. Aggiungere e stemperare delicatamente il sale e lo zucchero. Versare il latte e la farina, a pioggia, avendo cura di mescolare bene, con un cucchiaio di legno o con la frusta, per evitare la formazione di grumi. Lasciare riposare la miscela ottenuta per 30 minuti circa.

� PREPARAZIONE DEI PALACINKI. Oliare con pochissimo olio il fondo di una padella di media grandezza, meglio se antiaderente. Prendere un po’ di miscela con un mestolo piccolo e versarla nella padella. Muovere quest’ultima per permettere al composto di espandersi ricoprendo il fondo. Far dorare i Palcinki da entrambi i lati lasciandoli sul fuoco 2/3 minuti per parte, metterli su un piatto e guarnirli con burro, marmellata, crema al cioccolato o con noci. Ripiegare in quattro i Palacinki, disporli in una pirofila uno accanto all’altro leggermente sormontati.

� CONSIGLIO. Si possono servire spalmati con crema di fragole, fragole e ciuffi di panna montata, o decorati secondo la vostra fantasia.

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SHBBAK LHALWA (shubakie) (DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE

GRADO DI DIFFICOLTÀ: DIFFICILE PER CIRCA 2 kg. DI BISCOTTI

INGREDIENTI: � 1 BICCHIERE DI LATTE � 1 BICCHIERE DI OLIO DI MAIS � 1 CUCCHIAIO DI LIEVITO DI PANE � 1 CUCCHIAIO DI NOCE MOSCATA � 1 CUCCHIAINO DI ZAFFERANO � 50 gr DI ANICE � 1 kg DI FARINA BIANCA 00 � 1 kg DI MIELE � 150 gr DI BURRO FUSO � 1 BUSTINA DI LIEVITO VANIGLIATO � 1 CUCCHIAIO DI CANNELLA � 200 gr DI SESAMO � 50 ml DI “BLOSSOM WATER” o acqua con aromi (Si acquista nei negozi etnici) � 2 UOVA � 200 gr DI MANDORLE � 1 PIZZICO DI SALE

� PREPARAZIONE. Versiamo nella terrina gli ingredienti: le uova, il latte, il burro, l’olio, il lievito, la cannella, il sesamo, la noce moscata, il sale e le mandorle tritate e mescoliamo bene per circa cinque minuti, poi aggiungiamo la farina e mescoliamo di nuovo. Lavoriamo l’impasto per circa mezz’ora, poi facciamo delle palline. Prendiamo una pallina alla volta e stendiamo una sfoglia con il mattarello. Prendiamo la rotella dentellata per tagliare l’impasto e diamogli la forma desiderata: fiori, farfalle ecc. Una volta ritagliati i biscotti prendiamo una padella grande, mettiamola sul fuoco e versiamoci dentro mezzo litro di olio. Quando l’olio diventa bollente possiamo cominciare a friggere le shbbak. Ne mettiamo circa una decina alla volta e le lasciamo prendere colore. Quando sono tutte pronte, mettiamo il miele in una pentola e lo lasciamo scaldare per cinque minuti, poi lo togliamo dal fuoco e vi immergiamo le shbbak. Togliamo i biscotti dalla pentola e li mettiamo in un piatto da portata, poi li cospargiamo di sesamo: le shbbak sono pronte!

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TAMMINA (DALL’ALGERIA)

È un piatto tipico che si prepara in occasione della nascita di un bambino.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI

GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 PERSONE.

INGREDIENTI: � 500 gr DI SEMOLINO DI GRANO DURO � 150 gr DI MIELE � 50 gr DI BURRO � 50 gr DI NOCE � 3 gr DI POLVERE DI CANNELLA

� PREPARAZIONE. Prendete una padella e versate il semolino di grano duro. Cuocete per 10 minuti, mescolate adagio a fuoco medio, poi lasciate raffreddare. Mettete in un’altra pentola il burro e il miele e scioglieteli, poi versateli nel semolino e mescolate bene. Versate il tutto su un piatto da portata e decorate con polvere di cannella e noci. Mettete nel piatto anche arachidi o mandorle.

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TIRAMISU’ (DALL’ITALIA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30’ GRADO DI DIFFICOLTA’: MEDIA DIFFICOLTA’ PER: 6 - 8 PERSONE INGREDIENTI:

� 200 gr DI BISCOTTI SAVOIARDI � 500 gr DI MASCARPONE � 120 gr DI ZUCCHERO � 4 UOVA � 6 TAZZE DI CAFFE’ � 2 CUCCHIAI DI CACAO AMARO

� PREPARAZIONE. Preparare il caffè e versarlo in un piatto fondo a raffreddare.

Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, poi aggiungere il mascarpone e mescolare di nuovo. Montare a neve ben ferma gli albumi, incorporarli alla crema con delicatezza, utilizzando un cucchiaio. Immergere uno alla volta i savoiardi nel caffè, senza inzupparli troppo e adagiarli uno di fianco all’altro in una pirofila, o in un altro contenitore adatto. Dopo aver disposto uno strato di biscotti, cospargere con metà della crema al mascarpone. Continuare con uno strato di biscotti e uno di crema. Con l’aiuto di un colino, cospargere il dolce con il cacao amaro. Lasciare riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

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TORTA DI BURRO (DALLO SRI LANKA)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 10 PERSONE

INGREDIENTI:

� 250 gr DI FARINA BIANCA 00 � 250 gr DI BURRO � 250 gr DI ZUCCHERO � 4 UOVA � 1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI � 1 BUSTINA DI VANIGLIA

� PREPARAZIONE. Mescolare il burro con lo zucchero freddo, utilizzando il robot da cucina,

mettere un uovo per volta e continuare a mescolare. Aggiungere piano piano la farina e per ultimo la vaniglia e il lievito. Disporre in una grande tortiera la carta da forno e versarvi l’impasto. Infornare per 30 minuti a 160°.

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CAFFE’ BRASILIANO (DAL BRASILE)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 10’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 2 PERSONE INGREDIENTI:

� CAFFE’ � ACQUA BOLLENTE � ZUCCHERO

� PREPARAZIONE. Portate a bollore 2 tazze di acqua. Quando l’acqua bolle, abbassate il

fuoco e aggiungete 2 cucchiai di caffè, fate bollire piano piano per 30 secondi, poi spegnete il fuoco. Lasciate riposare un attimo poi filtrate il caffè, utilizzando un colino di stoffa. Se non possedete il colino specifico, potete utilizzare un colino a maglie strette. Servite nelle tazze il caffè, accompagnato dallo zucchero.

� CONSIGLIO. Potete preparare una quantità maggiore di caffè e metterlo in una termos, così avrete a disposizione il caffè pronto e caldo per mezza giornata.

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MATE (DALL’URUGUAY)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 10’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 – 6 PERSONE INGREDIENTI: � YERBA MATE (sherba mate) (Si acquista nei negozi etnici) � ACQUA BOLLENTE

� PREPARAZIONE. Portiamo a bollore 1 litro di acqua. Intanto prendiamo il mate e lo

riempiamo per ¾ di yerba, copriamo con la mano l’apertura del mate (in modo che la yerba non esca fuori), lo capovolgiamo e infiliamo la “bombilla” (bombisha) che è una specie di cannuccia specifica per il mate. Mentre si infila, la cannuccia va tenuta chiusa con un dito. Ora giriamo il mate, lo appoggiamo e bagniamo la yerba con un po’ di acqua tiepida. Lasciamo riposare un attimo poi versiamo l’acqua bollente, lasciamo un attimo e poi possiamo bere attraverso la “bombilla”. Mettiamo l’altra acqua bollente in una termos e così potremo preparare velocemente il mate per almeno mezza giornata.

� CONSIGLIO. Tradizionalmente questa bevanda si gusta amara, ma volendo possiamo aggiungere lo zucchero nel mate, prima dell’acqua bollente. Se non possediamo il mate possiamo preparare la bevanda in una tazza grande, dove possiamo mettere molta yerba, se non abbiamo neppure la “bombilla”, dovremo filtrare l’infuso prima di berlo.

� CURIOSITA’. In Uruguay si beve sempre il mate. Mate è il nome del contenitore, ricavato dal frutto di un’edera che si chiama poronga (porongo è il nome del frutto). Mate è anche il nome dell’erba utilizzata per questo infuso: si chiama yerba mate; si tratta di una pianta simile al tè, di cui si utilizzano le foglie essiccate. Questa bevanda ha proprietà eccitanti simili a quelle del tè e anche proprietà diuretiche. Esistono anche dei tipi di Yerba che utilizzano foglie di piante particolari, con proprietà medicinali.

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TE’ MAROCCHINO (DAL MAROCCO)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 10’ GRADO DI DIFFICOLTA’: FACILE PER: 4 – 6 PERSONE

INGREDIENTI:

� 1 CUCCHIAINO DI FOGLIE DI TE’ VERDE CINESE � ZUCCHERO � ACQUA BOLLENTE � UNA MANCIATA DI FOGLIE DI MENTA FRESCHE

� PREPARAZIONE. Mettiamo il tè verde nella teiera e ci versiamo sopra un bicchiere

di acqua bollente. Togliamo l’acqua dalla teiera e la buttiamo: con questa operazione, abbiamo lavato le foglie di tè. Ora versiamo nella teiera ½ litro di acqua bollente, lo zucchero e le foglie di menta. Lasciamo in infusione per circa 4 minuti, regoliamo di zucchero, poi versiamo l’infuso nei bicchieri di vetro. Quando versiamo il tè, dobbiamo alzare molto la teiera, allontanandola dal bicchiere, così si forma la schiuma.

� CONSIGLIO. Il tè si accompagna con dei biscotti fatti in casa, ad esempio: “Haluà” oppure “fakkas” (vedere ricette).

� CURIOSITA’. Quando arrivano ospiti a casa, in Marocco si offre sempre il tè. Prima di bere si dice questa frase: “Bismillah swa tei!” che significa:” In nome di Dio, bevi il tè!”

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Un grazie a tutti gli studenti del C.T.P. che hanno contribuito, insieme alle insegnanti Aili Debora e Foianini Carla, alla realizzazione di questo ricettario:

o AFA DZHAFAROVA o AICHA AIT MOHA o AMEL BELHENNICHE o ANELUCE GAZINEU LOPES o BOUCHRA HALLOULI o CECILIA BEATRIZ COSSIO CONTE o CIELO NURY CABRERA OLIVEROS o DJULIA MUSA o EMNA BEN AMMAR o FATIMA AIT MOHA o FATIMA BAOUDI o FATIMA EL IDRYSY o FATIMA MABROUK o FOTEVA PROLETINA o GHIZLANE FADIL o GILDJANA BERISA o ISABEL CRISTINA SALDARINI CARSOLIO o KYMETE MELEQI o LIZETH PILAR ORREGO CUBILLAS o LUO HONG SHI o MARIA EUGENIA SANOJA GONZALES o MINIRE AZIZI o MIYANDA MUMBA o NEDZMIJE MUSA o OLGA CHESTAKOVA o RABEHA EL HASSANY o SAHAR BASSIRI o SAIDA ABIDAR o SANIJE VLADI o SELVETE MUSA o SOHEILA GHORBANI o SOUMIA BOUNAKLA o SUKUNYA SRIKAEW o SVETLANA TELICIUC o TAMARA KONONOVA o TRISHLA DEVI o VERA BUMBU o WARAPORN DOKPHIKUL o YAMUNA KUMARI RANAMUKA MUDIYANSELAGE o ZAHRA EL HASSANY o ZAHRA EL KHATTABY o ZAHRA MABROUK o ZHARA MALOUL

Un ringraziamento particolare alla professoressa Paola Motta per la collaborazione.

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INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

ALFAJORES (Uruguay) ………………………………………………………………………………….… AREPAS (Venezuela) ……………………………………………………………………………………..… BAGHRIR (Marocco) …………………………………………………………………………………….… BLINI (Russia)………………………………………………………………………………………………… BORSH (Minestra di verdura) (Russia) ……………………………………………………………….. BRANZINI AL VAPORE, con salsa piccante (Thailandia) …………………………………………... BRIGADERO (Brasile) ……………………………………………………………………………………… BSTELA DI POLLO E MANDORLE (Marocco) ………………………………………………………… BUZA BIL LUZ (Crema di mandorle) (Tunisia) ………………………………………………………… CAFFE’ BRASILIANO ( Brasile) …………………………………………………………………………… CARNE FRITTA (Venezuela)………………………………………………………………………………… CAUSA RELLENA (Patate ripiene) (Perù) ………………………………………………………………… CHAO FAN (cucinare il riso) (Cina) ……………………………………………………………………….. CHARLOTTE (Torta) (Moldavia) …………………………………………………………………………… COSTINE CON MIELE, al forno (Thailandia) …………………………………………………………… COUSCOUS (Marocco) ……………………………………………………………………………………… CUSCHSI BIL BURI (couscous con pesce) (Tunisia) ………………………………………………… EMPANADAS DI CARNE (Uruguay) ……………………………………………………………………… FAKKAS (biscotti) (Marocco) ………………………………………………………………………………. GULASH (Kosovo) …………………………………………………………………………………………… HALUA’ (dolci) (Marocco) …………………………………………………………………………………… IFISASHI (Verdure con polvere di arachidi) (Zambia) ……………………………………………….. IMISAALU (Verdure) (Zambia) ………………………………………………………………………………

KAPENTA (Acciughe secche) (Zambia) .………………………………………………………………… KHORESHFESENJAN (Anatra stufata con noci e melograno)(Iran) ………………..…............... MATE (Uruguay) ……………………………………………………………………………………………… MUSACA (Kosovo) …………………………………………………………………………………………… MUSAK (Bulgaria) …………………………………………………………………………………………… NSHIM (polenta bianca) )(Zambia)………………………………………………………….................... OLIVIIE (Insalata russa) …………………………………………………………………………………… PABELLON (pavejo) (Venezuela) …………………………………………………………………………… PALACINKI (Bulgaria) ………………………………………………………………………………………… PANE (Marocco) ……………………………………………………………………………………………… PANE COMUNE(Marocco) …………………………………………………………………………………… PANE CONDITO (Marocco) ………………………………………………………………………………… PAPA A LA HUANCAINA (Patate con crema giallla) (Perù) …………………………………………… PASTA SALATA RIPIENA (Russia) ………………………………………………………………………… PASTICE (Jugoslavia) ……………………………………………………………………………………… PEPERONI RIPIENI (Kosovo) ……………………………………………………………………………… RFISA (Marocco) ……………………………………………………………………………………………… RISO ALLE VERDURE (India) ……………………………………………………………………………… RISO BULAIE (Congo) ……………………………………………………………………………………… RISO CON CARNE (Iran) …………………………………………………………………………………… RISO VEGETALE CON I GAMBERI (Sri Lanka) …………………………………………………………. SARMALE (Moldavia) ………………………………………………………………………………………… SHBBAK LHALWA (shubakie) (Marocco) ………………………………………………………………… SOPA DE SANCOCHO (Colombia) ……………………………………………………………………….. SPAGHETTI, aglio, olio e peperoncino (Italia) ………………………………………………………… TAJINE (Marocco) …………………………………………………………………………………………… TAMMINA (Algeria) …………………………………………………………………………………………… TE’ MAROCCHINO (Marocco) ……………………………………………………………………………… TIRAMISU’ (Italia) …………………………………………………………………………………………… TORTA DI BURRO (Sri Lanka) …………………………………………………………………………… TROFIE AL PESTO (Italia) ………………………………………………………………………………… XIN XIM DI POLLO (Brasile) ………………………………………………………………………………

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