In giro per il mondo: Le Ricette di...Kumale

Marco

BACALAO A LA CRIOLLA (Venezuela)

Baccala alla Creola

Ingredienti :950 gr di baccala - 6 cucchiai di olio d’oliva2 piccole cipolle5 spicchi d’aglio5 pomodori maturi2 bicchieri di vino bianco Condimento 3/4 di cucchiaino di cumino3/4 di cucchiaino di origano1 foglia di alloro3 cucchiai di sugo di limonesale e pepe.

In un tegame fate rosolare in olio d’oliva le cipolle con l’aglio. Quandosaranno appassite aggiungere i pomodori privati dei semi e tagliati a dadini,quindi gli aromi e le spezie: il cumino, l’origano, il peperoncino, il lauro efate andare il tutto per cinque minuti prima di aggiungere il baccala, il vinobianco ed il sugo di limone. Proseguite la cottura fintanto che il baccalasara morbido. Servite in tavola accompagnando con riso bianco lessato.

BACALHAU A GOMES DE SA’ (Brasile)

Baccala con olive e patate

Ingredienti :625 gr di baccala salato messo precedentemente ammollo4 cucchiai di olio d’oliva4 cipolle tagliate a rondelle3 spicchi d’aglio2 cucchiaini di prezzemolo tritato400 gr di patate bollite e tagliate a cubetti di 2,5 cm di latosalepepe nero macinato a fresco3 uova sode tagliate a spicchi12 olive verdi snocciolate e tagliate in rondelle.

Lessare il baccala per 5 minuti nell’acqua bollente. Scolatelo, spellateloe ricavatene alcuni filetti. Portate il forno a 220 gradi. Nel frattempo riscal-date l’olio d’oliva, e fate soffriggete le cipolle con l’aglio ed il prezzemolofinche saranno appassite. Aggingete i filetti di baccala e le patate e fate

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cuocere per circa 10 minuti. Trasferite il tutto in un piatto da portata eguarnite con le uova e le rondelle di olive.

BACCALA ALLA MENTA (Marocco)

Ingredienti :6 pezzi di baccala da 125 gr ciascuno150 gr di cipolla300 gr di patate1 dl di olio d’olivaacqua.

Condimento:35 grammi di prezzemolo35 gr di menta fresca marocchina (naa naa)7 gr di zenzero2 grossi spicchi d’aglio7 gr di pepe bianco macinato a frescosale.

In un tegame di coccio (tajine) far sorriggere nell’olio la cipolla tagliatain julienne. Aggiungere circa 1/2 litro d’acqua, le patate sbucciate e tagli-ate a pezzi regolari, gli spicchi d’aglio tritati, il prezzemolo e la menta afoglie, quindi unite il baccala e coprite a filo con acqua calda. Quando in-iziera a bollire aggiustate di sale e spolverate con le spezie. Coprite con ilcoperchio e lasciate cuocere a fuoco lento finche il baccala sara ben cotto.

KEDGEREE DI BACCALA (India)

Ingredienti :850 gr di baccala200 gr di riso3 uova sode1 foglia di alloro Per la salsa:5 dl di latte40 gr di burro40 gr di farina1/2 dl di brodo di cottura del baccala2 cucchiai di currysalepepe bianconoce moscata.

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In una pentola fate lessare il baccala in acqua con la foglia di alloro. Quan-do sara cotto privatelo della pelle e delle lische e tagliatelo a fette. In unapentola a parte fate cuocere in abbondante acqua salata il riso e scolateloal dente. In un tegamino a parte preparate la salsa lavorando tutti gli in-gredienti con una frusta dopo aver sciolto il burro, in modo da evitare laformazione di grumi. Preparazione del piatto:Procuratevi una pirofila circolare precedentemente riscaldata in forno e sten-dete a strati alterni in riso, il baccala, le uova sode tagliate a fettine e bag-nate con la salsa. Ripetete l’operazione nell’ordine in modo da ottenere unsecondo strato che terminera con la salsa. Servite caldo in tavola.

AEBLETORSK (Danimarca)

Baccala alle mele

Ricetta tipica dell’isola di Lyo nel sud della Jutlandia.Preparazione:Lavate il baccala e privatelo della testa e della coda. In una pentola an-tiaderente fate friggere il pesce nel burro fuso. Quando sara quasi cottoaggiungete una certa quantita di mele sbucciate e tagliate a cubetti. Co-prite con un coperchio e cuocete lentamente per 3-5 minuti finche le melediventesanno tenere.

Pasteis de bacalhau (Portogallo)

350 gr. di baccala550 gr. di patate3 uova7 dl. d’olio d’arachidi per friggere1 cucchiaio di prezzemolo tritatopepe macinato fresconoce moscata (facoltativo)sale .

Dissalate il baccala e fatelo cuocere in acqua salata con le patate sbucciate.Spellate il pesce e pulitelo accuratamente dalle spine. Passate al tritacarnele patate bollite ed il baccala in modo da ottenere un impasto omogeneo.Lavorate gli ingredienti aggiungendo i tuorli d’uovo, il prezzemolo tritato,la noce moscata, il sale ed il pepe. Quando tutti gli ingredienti saranno benamalgamati aggiungete i bianchi d’uovo precedentemente montati a neve.Ricavate quindi delle palline della grandezza di una noce e fatele friggerenell’olio bollente per 1 o 2 minuti, quindi abbassate la fiamma e proseguite

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la cottura fino a doratura completa. I pasteis possono venire serviti comeantipasto caldo o freddi insieme ad un’insalata.

Paella Valenciana (Spagna)

500 gr. di pollo tagliato a pezzi350 gr. di riso lavato ed asciugato750 ml. di acqua50 cozze pulite25 vongole lavate con il guscio12 scampi o gamberoni1 calamaro lavato e tagliato ad anelli1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a strisce50 ml. di olio extra vergine d’oliva4 spicchi d’aglio2 sacchetti di zafferano1 grossa cipolla tritatasale e pepe.

Riscaldate l’olio d’oliva nell’apposita pentola (paella) e rosolate i pezzi dipollo per 3-4 minuti. Aggiungete la cipolla tritata, il peperone e l’aglio eproseguite la cottura finche prendono colore. Aggiungete il riso e rimestatea lungo in modo da impregnare bene i chicchi di olio. Aggiungete a questopunto l’acqua calda dove avrete sciolto lo zafferano. Aggiungete anche gliaromi, le cozze, le vongole. Aggiustate di sale. Il riso deve cuocere senzaessere piu rimestato. Coprite la paella e lasciatela cuocere a fuoco dolceper 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Scoprite quindi la pentola,posate gli scampi sul riso e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Servitein tavola la vostra paella decorandola con spicchi di limone e spruzzandoneeventualmente la superficie.

Tzatziki (Grecia)

3 barattoli di yogurt cremoso greco (straghisto)1 cetriolo3-4 spicchi d’aglio tritati4 cucchiai di olio extra vergine d’olivaaneto frescosale.

Sbucciate il cetriolo e grattugiate la polpa scolando accuratamente tuttoil liquido. In una terrina sbattete lo yogurt con una frusta aggiungendol’olio, l’aceto e l’aglio. Aggiungete quindi la polpa del cetriolo e l’aneto fres-

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co sminuzzato, continuando a sbattere energicamente. Aggiustate di sale eservite come antipasto o come salsa per carni grigliate.

Soupe au pistou (Provenza)

250 gr di fagioli rossi e bianchi2 zucchini medi1 grossa carota1 cipolla bianca2 patate medie125 gr. di fagiolini verdi75 gr. di spaghetti spezzati.

per la salsa pistou:1 ramo di basilico1 spicchio d’aglio2 pomodori maturi sbucciati e privati dei semi3 cucchiai di olio d’olivasale e pepe.

Sistemate tutte le verdure dopo averle tagliate a pezzi in una pentola di coc-cio con 1,5 lt. d’acqua salata bollente. Lasciate cuocere per 45 min. quindiaggiungete gli spaghetti spezzettati, proseguite la cottura finche questi ultimirisulteranno cotti.

A parte preparate la salsa pistou frullando insieme il basilico, l’aglio,i pomodori, l’olio, il sale ed il pepe. Versate la salsa dopo aver tolto lazuppa dal fuoco, rimestate bene e sarvitela calda spolverando con formaggiogruyere.

Couscous Kabyle (Algeria)

1/2 kg. di couscous1/2 kg. di carne di montone1 pugno di ceci lessi1 cipolla4 cucchiai di passata di pomodoro2 patate2 rape bianche2 carote2 zucchini1 fetta di zucca5 cucchiai d’olio d’oliva1 presa di cannella

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1 presa di pepe nero1/2 cucchiaino di paprica1/2 peperoncino piccantesale.

Sistemate la semola in un contenitore ampio. Versatevi sopra 1/2 litrod’acqua fredda. Salate, rimestate brevemente e lasciate riposare. Quandotutta l’acqua sara assorbita e i granelli di couscous saranno gonfi, lavorateaccuratamente la semola con le mani per sciogliere tutti i grumi.

Nel frattempo sistemate nella parte inferiore del couscoussiere la carnetagliata a pezzi e fatela rosolare per qualche minuto insieme alla cipollatritata. Bagnate la carne con la salsa di pomodoro diluita in un bicchiered’acqua insieme alle spezie e al sale. Versate nella pentola 1,5 lt. d’acqua eportate ad ebollizione aggiungendo i ceci. Sbucciate poi le patate, le rape ele carote e tagliatele in quarti, quindi versatele il tutto nella pentola insiemeal peperoncino e al ras’lhanout. Aggiustate di sale.

A questo punto sistemate il couscous nella parte alta del couscoussierein modo che la semola abbia a cuocersi per 15 minuti con i vapori, ma senzacoprire. Come ulteriore passaggio versate la semola in un contenitore ampioe lavoratela in modo da eliminare i grumi, bagnando con poca acqua salata seil couscous risultasse eccessivamente asciutto, quindi risistematelo a cuocerea vapore per altri 15 minuti circa. Come ultimo ingrediente aggiungete lazucca nel brodo facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura perevitare che questa si spappoli. Quando tutte le verdure saranno ben cotte, ilbrodo ristretto e la semola morbida servite il couscous in un ampio vassoiocircolare dal bordo alto. Sistemate le verdure e la carne intorno, bagnateleggermente con il brodo di cottura che verserete in una ciotola a parte.

UOVA DI QUAGLIA ALLE SPEZIE (Corea)

3-4 uova di quaglia4 cucciai di salsa di soia4 anice stellati1 pezzetto di zenzero fresco2 cipollotti freschi2 cucchiai di semi di sesamo2 cucchiai di arachidi tritate2 prese di peperoncino1 cucchiai di miscela di 5 spezie1 cucchiaio di sale.

Fate bollire le uova di quaglia per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate

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una marinata con la salsa di soia, l’anice stellato, lo zenzero grattugiatoed i cipollotti tagliati a fettine. Scolate quindi le uova, sbucciatele e fatelemarinare per almeno 15 minuti con gli aromi. Preparateun trito con i semidi sesamo, le arachidi, il sale e le spezie e rotolatevi sopra le uova in mododa ricoprirle con il composto. Servitele calde o fredde come amouse-bouche.

POULET AU RHUM (Zaire)

Pollo al rhum

2 polletti (1,250 kg ciascuno)150 gr di burro100 gr di cipolle8 banane5 cl di rhum10 gr di polvere di curry650 gr di riso a grana lunga lessosale e pepe q.b.

Tagliate i polli in quarti e fateli dorare in un largo tegame di coccio nel-la meta del burro. Aggiungete le cipolle tritate e mescolate bene bagnandocon 2 bicchieri d’acqua tiepida. Aggiustate di sale e pepe, unite la polveredi curry. A circa 3/4 della cottura (dopo 40 minuti), versate il rhum caldo efiammeggiate il tutto. A parte fate dorare le banane tagliate a rondelle nelburro, scolatele su carta assorbente e pepatele.

Quando il pollo sara cotto servitelo in tavola dopo averlo sistemato inun vassoio, sopra un letto di riso lesso. Decorate con le fette di banana.

INVOLTINI DI VERDURE IN SALSA DI COCCO(Vietnam)

6 foglie di lattuga6 dischi di carta di riso (Banh trangh)2 tazze di aromi freschi misti (menta, basilico vietnamita, coriandolo)150 gr di germogli di soia1 cetriolo1 carota1 daikon. Per la salsa:60 gr di arachidi tostate2 peperoncini rossi senze semi1 cucchiaino d’aglio1 cucchiaio di menta fresca2 cucchiai di succo di lime

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60 ml di salsa di pesce (Nuoc mam)250 ml di latte di cocco.

Lavate accuratamente le verdure e le erbe, quindi sistematele sopra un vas-soio dentro alle foglie di lattuga, dopo averle tagliate a listarelle regolari.Preparate poi la salsa pestando le arachidi ed i peperoncini nel mortaio finoa ridurli in pasta. Aggiungete l’aglio, la menta, il succo di lime, la salsadi pesce e continuate a lavorare gli ingredienti. Aggiungete solo alla fineil latte di cocco, date una rimestata e lasciatela riposare qualche istante.Passate ora velocemente i dischi di carta di riso sotto l’acqua e appoggiatelisopra un panno umido. Quando saranno morbidi piegate i bordi verso l’in-terno e riempiteli con le erbe e le verdure. Arrotolateli accuratamente edimmergeteli nella salsa di cocco prima di gustarli.

VITELLO ALLE MELE COTOGNE (Macedonia)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di noce di vitello1 kg di mele cotogne2 cucchiai di zucchero2 cucchiai di pepe rosso1 cucchiaio di pepe nero2 tazze d’acqua1/2 tazza di olio extra vergine d’oliva10 scalogni12 prugne secche qualita californiasale.

Preparate un trito con gli scalogni, fatelo rosolare nell’olio insieme alla carnetagliata a cubetti. Versate l ’acqua e fate cuocere con il coperchio finche lacarne risultera tenera. A questo punto togliete la carne e mettete a cuo-cere nel fondo di cottura di quest’ultima le mele cotogne sbucciate e tagliatea pezzi regolari, salate, pepate e aggiungete lo zucchero. Quando le melesaranno a meta cottura unite le prugne e la carne. Fate anndare ancoraquindici minuti, quindi servite in tavola.

SALADE DE FRUITS DU RAMADAN (Algeria)

2 arance sbucciate, tagliate a cubetti e private dei semi1 mela sbucciata tagliata a cubetti2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio1/2 tazza di uva passa messa in ammollo4 cucchiai di zucchero o miele, succo di limone e d’arancio

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datteri snocciolati e tagliati a rondellechicchi di melograno.

Mescolate insieme delicatamente tutti i frutti e sistemateli nel refrigeratorefinche diventeranno freschi quindi servite l’insalata di frutta in coppetteindividuali.

JIAO PANG XIE (Cina)

Granchi in pasta di peperoncini e aromi

2 granchi marini di grossa taglia4 spicchi d’aglio tritato1 cipolla tagliata in 4, 50 cl d’acqua3 cucchiai di salsa di pomodoro2 cucchiai di salsa di peperoncini piccanti2 cucchiaini di zucchero1 cucchiaino di sale2 cucchiaini di farina di mais mescolati con 3 cucchiai d’acqua1 uovo leggermente sbattuto. Per la pasta speziata:

4-6 peperoncini rossi freschi6 scalogni1 cucchiaio di gamberetti secchi messi in ammollo nell’acqua calda.

Preprarate la pasta speziata tritando insieme tutti gli ingredienti in unmortaio. Aprite i granchi e fateli rosolare nell’olio per 2 minuti quindi sgoc-ciolateli. Fate rosolare poi l’aglio e la cipolla quindi aggiungete la pastaspeziata e fate andare il tutto finche si sprigionano gli odori. Aggiungetea questo punto i granchi bagnando con acqua calda, versate di seguito lasalsa di pomodoro e quella di peperoncino, lo zucchero ed il sale, mescolatee aggiungete la farina di mais diluita nell’acqua e l’uovo sbattuto. Mescolateper un attimo e servite.

La ricetta puo essere anche preparata con gamberoni al posto dei granchi.

KWEI TEOW GORENG (Malesia)

Nouilles di riso e carne

800 gr di nouilles di riso piatti (kwei teow)250 gr di filetto di bue tagliato a listarelle200 gr di germogli di soia250 gr di gamberetti decorticati

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200 gr di crescione tritato2 cucchiai di salsa di soia.

Per la pasta speziata:8 peperoncini essiccati messi in ammollo e privati dei semi4 peperoncini rossi freschi privati dei semi1 cipolla tritata1 spicchio d’aglio tritato.

In un mortaio in pietra schiacciate gli ingredienti della pasta speziata.Riscaldate l’olio in un Wok (pentola cinese) e fatevi saltare l’impasto ot-tenuto insieme alla carne, alla salsa di soia e i gamberetti. Fate cuocerequalche minuto quindi aggiungete i nouilles cotti al dente. Mescolate benee aggiungete ancorail crescione e i germogli di soia. fate saltare qualcheminuto e servite in tavola.

URAP (Indonesia)

Insalata di verdure al latte di cocco

125 gr di germogli di soia125 gr di fagiolini125 gr di carote tagliate a rondelle125 gr di cavolo tagliato a listarelle Per la salsa:1/2 noce di cocco (225 gr) grattugiata2 limes spremutisale.

Per la pasta speziata:2 cucchiai di gamberetti secchi messi in ammollo5 peperoncini rossi freschi privati dei semi e tagliati ad anelli1 spicchio d’aglio tagliato in 4.

Lessate le verdure per 3-5 minuti e scolatele ancora croccanti. Lavoratein un mortaio di pietra gli ingredienti della pasta speziata. In un Wok saltateinsieme l’impasto ottenuto con la polpa di cocco grattugiata, aggiustate disale. Versate gli ingredienti ancora caldi in una insalatiera e bagnateli conil succo di lime. Volendo potete variare le verdure a vostro piacimento.

ANATRA AL CRESCIONE E LITCHIS (Thailan-dia nouvelle cuisine)

2 grossi petti d’anatra con la pelle1/2 peperone verde1/2 peperone giallo

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250 gr di crescione12 litchis pref. freschi2 cucchiai di zenzero marinato (sushi ginger)1 cucchiaio di pepe verde (facoltativo)2 cucchiai di zucchero liquidoaceto di mele1 cucchiaino di peperoncini rossi thai privati dei semi e tritatiun pugno di foglie di coriandolo fresco.

Fate cuocere i petti d’anatra in forno a 210 gradi per circa 30 minuti, dopoaverli unti d’olio o di salsa Golden Mountain. Toglieteli dal forno e fateliraffreddare. Pulite i peperoni e tagliateli in julienne dopo averli privati deisemi. Sbucciate i litchis e privateli dei semi. In un piatto da portata siste-mate i peperoni, il crescione, i litchie e lo zenzero marinato. Sminuzzatevisopra il petto d’anatra e bagnate con una salsina fatta con aceto di mele,bacche di pepe verde, peperoncino, zucchero e coriandolo tritato.

PUDDING DI CAROTE (India)

1 lt di latte240 gr di carote grattugiate40 gr di uvetta sultanina125 gr di zucchero in polvere1/4 di cucchiaino di cannella in polvere1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere80 ml di panna da cucina o yoghurt denso2 cucchiai di pistacchi non salati.

Versate il latte in una pentola e portatelo ad ebollizione. Abbassate lafiamma e proseguite la cottura finche sara ridotto a meta del suo volumeiniziale, mescolando accuratamente in modo che non attacchi sul fondo.Aggiungete le carote e l’uvetta e fate cuocere per 15 minuti. Unite poi lozucchero, le spezie e la panna mescolando finche lo zucchero non sara com-pletamente sciolto. Servite il vostro pudding ancora caldo in piccoli piattinispolverando in cima con i pistacchi tritati.

INSALATA DI POLLO E GAMBERETTI (Viet-nam)

225 g di gamberetti sgusciati225 g di carne di pollo cotta e tagliata a dadini200 g di germogli di soia o germogli di fagiolo2 cucchiai di succo di limone

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2 cucchiaini di zucchero2 cucchiai di salsa di pesce1 carota grattugiata1 cetriolo affettatofoglie di coriandolo tritate60 g di arachidi tostate tritatesale e pepe.

Versate in una pentola acqua sufficiente a coprirne il fondo. Scaldate e,quando comincia a bollire, versate i germogli e lasciateli per qualche sec-ondo. Scolateli e lasciateli raffreddare. In una terrina preparate una salsamescolando il succo di limone con lo zucchero, la salsa di pesce, sale e pepe.Sistemate i germogli di soia/fagiolo, la carota e il cetriolo su un piatto diportata e versateci sopra la salsa. Mettete i pezzettini di pollo e i gamberettisull’insalata e guarnite con le foglie di coriandolo e le arachidi tostate.

INSALATA CUBANA (Cuba)

2 banane2 fette di ananas1 aranciola polpa di una noce di cocco3 pomodori non eccessivamente maturi1 peperone dolce1 casco di lattugasucco di limone1 cucchiaio di senapeolio di olivasale e pepe.

Tagliate a rondelle le banane e a dadini le fette di ananas e l’arancia benspellata. Tagliate a dadini anche la polpa dalla noce di cocco e ponete iltutto in una terrina versando il succo del limone. Mescolate bene ed ag-giungete i pomodori tagliati a tocchetti e il peperone a listelli di circa uncentimetro.

Lavate bene l’insalata e con questa foderate l’insalatiera, versate tuttigli ingredienti della terrina, condite con sale, pepe e l’olio nel quale avretedisciolto la senape. Tenete in frigorifero almeno un’ora prima di servire.

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FAGIOLI CON COCCO E CORIANDOLO (Tan-zania)

3 spicchi d’aglio sminuzzati1 peperone verde tagliato finemente1 cucchiaino di cumino macinato1 cucchiaio di coriandolo macinato2 cucchiaini di curcuma1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco75 g di cocco disidratato225 g di fagioli con l’occhio cotti in acqua175 g di patate, bollite e tagliate a pezzettisucco di limone o lime a piacere2 cucchiai di olio di cocco o altro oliosale.

Scaldate l’olio e fate sfrigolare l’aglio insieme al peperoncino per mezzominuto. Quando e pronto, aggiungete il cumino, il coriandolo, la curcumae le foglie di coriandolo. Lasciate sul fuoco per 1-2 minuti mescolando peramalgamare bene il tutto. Unite quindi il cocco e mescolate bene.

Incorporate i fagioli e le patate, condite con olio e sale e versate il succodi limone. Fate cuocere per 10 minuti e servite con contorno di verdure.

Aringhe gratinate (Svezia)

4 filetti di aringa sotto sale500 gr di patate bollite con la buccia120 gr di cipolla tritata70 gr di burro2 dl di panna da cucinaerba cipollinanoce moscatasale e pepe bianco.

Tagliare i filetti di aringa in strisce sottili. Far imbiondire le cipolle in40 gr di burro.

Tagliare le patate in trance dopo averle bollite e sbucciate. Imburrateuna terrina da forno e disporvi le patate e le aringhe a strati alterni. Versarela panna liquida. Spolverare con l’erba cipollina e sfiocchettae con il burro.

Gratinare a forno caldo fino ad ottenere una superficie dorata.

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MEROU GUADALUPE (Antille francesi)

500 g di filetti di merluzzo2 cipolle di media grandezza2 spicchi d’aglio1 cucchiaino di polvere di chili1 cucchiaio di rum bianco50 g di farina 001 bicchiere di olio d’oliva6 pomodori maturiun ciuffo di prezzemolo tritatosale e pepe nero.

Preparate i filetti di merluzzo ben asciutti e passateli nella farina. In untegame di coccio versate l’olio ed aggiungete a freddo le cipolline e l’agliotritati finemente, la polvere di chili ed i pomodori spellati e spezzettati.

Cuocete a fuoco basso per un quarto d’ora, poi aggiungete il merluzzo.Quando questo sara insaporito, irroratelo con il rum e lasciate evaporare perun paio di minuti alzando la fiamma. Aggiungete un bicchiere (o due) diacqua bollente, il prezzemolo tritato ed aggiustate di sale e pepe.

Togliete il tegame dal fuoco e passatelo nel forno caldo lasciandolo peruna mezz’ora. Servite immediatamente appena tolto dal forno.

Brick adham

Fagottini di Tunisi

4 uova fresche1 scatola di tonno sott’olio24 capperiUn mazzetto di prezzemolo tritato4 fogli di fogli di bricksale e pepe.

Mettere un foglio di brick su un piatto, sistemare nel centro il tonno, 6capperi, un cucchiaio di prezzemolo. Rompere l’uovo, salare e pepare, pie-gare il brick in due. Prendere il brick alle due estremita e sistemarlo in unapadella con l’olio bollente. Far dorare ogni facciata per 2 minuti. Passaresulla carta assorbente e servire immediatamente, ripetere l’operazione pergli altri brick.

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Chakchouka

Insalata di verdure grigliate

2 o 3 peperoni4 pomodori maturi2 spicchi d’aglioolio ev d’olivapapricasale.

Fate grigliare i peperoni e i pomodori. Lasciateli raffreddare quindi pri-vateli della pelle e dei semi. Sistemate le verdure tagliate a pezzi in unapentola con 3 cucchiai di olio, l’aglio tritato, 1/2 cucchiaino di paprica e 1/2cucchiaino di sale. Lasciate restringere i liquido di cottura a fuoco dolce: leverdure cuocendo devono risultare untuose. Se il gusto risultasse un pocoacido aggiungere un cubetto di zucchero. Servite fredda come insalata.

Mouloukhia

Spezzatino alla mouloukhia

100 gr di polvere di mouloukhia1 Kg di spezzatino di bue1 bicchiere di olio ev d’oliva4 spicchi d’aglio1 cipolla3-4 pomodoricoriandolosale e pepe.

In una pentola fate riscaldare l’olio con l’aglio e la cipolla tritati, i pomodorisbucciati. Lasciate cuocere a fuoco vivo quindi aggiungete la mouloukhiarimestando energicamente per qualche minuto. Aggiungete a questo punto2 lt di acqua, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz’ora.Aggiungete quindi la carne a pezzi e proseguite la cottura per altre 2 ore emezza con il coperchio, rimestando di tanto in tanto per evitare che attacchisul fondo. Qualche minuto prima della fine cottura aggiungete il coriandolo.

Mechouia

Antipasto di verdure grigliate

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2 pomodori maturi4 peperoni verdi1 peperoncino piccante2 spicchi d’aglio2 cucchiai d’olio d’oliva1/2 limone6 olive nere2 uova sodesale e pepe.

Fate grigliare in un forno alla massima temperatura i pomodori, i peper-oni e gli spicchi d ’aglio. Private i peperoni ed i pomodori della pelle e deisemi. Tagliate i pomodori e i peperoni a pezzetti, sistemateli in un piatto daportata e conditeli con l ’olio, il peperoncino privato dei semi e sminuzzato,l’aglio tritato, il succo di limone, sale e pepe. Decorate l’insalata con olivenere e spicchi d’uovo sodo.

Makroudhs

Dolci di semola

500 gr di semola media di coucous500 gr di semola grossa di coucous4/5 uova200 gr di zucchero2 bustine di zucchero vanigliato1 bustina di lievito1 bicchiere d’olio1/2 bicchiere di succo d’aranciomiele1 presa di saleolio per friggere.

Fate brunire leggermente la semola in una pentola e lasciatela raffreddare.In una insalatiera mescolate le uova con lo zucchero, lo zucchero vaniglia-to, il lievito e l ’olio. Mescolate bene tutti gli ingredienti. Aggiungete a lcomposto la semola e il succo d’arancio e continuate a mescolare fino ad ot-tenere un composto omogeneo e malleabile che lascerete riposare per un’ora.Inumiditevi le mani e formate dei panetti di semola di 6 cm di larghezza.Tagliate successivamente i panetti in trance e lasciatele seccare un poco al-l’aria. Friggete i makrouds in olio bollente, quando sono ben dorati ritiratelidal fuoco e lasciateli sgocciolare, bagnateli quindi con miele prima di servirli.

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Cucina Messicana

La cucina Tex Mex del Nuovo Messico! Esplode anche in Italia il fenomenodella cucina messicana o meglio della sua variante Tex - Mex. Con questasigla infatti vengono etichettati tutti quei piatti di origine messicana rein-terpretati secondo il gusto del sud ovest del continente americano. La cittadi Santa Fe, situata a 2300 metri su un altipiano desertico, e la capitale diquesta fusion culinaria. Il primo (metissage) gastronomico coincise con lafondazione della citta avvenuta nel 1598 ad opera di alcuni coloni spagno-li venuti dal Messico. Questi cominciarono ad abbinare alcuni ingredientieuropei e messicani con l’alimentazione degli indiani nativi, essenzialmentea base di mais. La seconda fusione avvenne con l ’arrivo degli anglo amer-icani che (sbarcarono) anch’essi con la propria dotazione di ingredienti ericette tipici dell’Est degli Stati Uniti. Oggi la cucina del Nuovo Messicopuo venir considerata a tutti gli effetti come la piu settentrionale delle cucinemessicane.

PICADILLO (New Messico)

500 gr di carne tritata grossolanamente125 ml di vino rosso secco125 ml di acqua60 gr di uvetta passita40 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente2 cucchiai di olio di mais1 cucchiaio di concentrato di pomodoro1 spicchio d’aglio tritato1 cucchiaio di aceto1/2 cipolla tritata1/2 cucchiaino di chili1/4 di cucchiaino di cannella in polvere1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polveresale, a gusto.

In una pentola antiaderente fate riscaldare l’olio di semi, aggiungete la cipol-la tritata, l’aglio, l’uvetta passita e fate soffriggere per circa 5 minuti, finchela cipolla sara appassita e l’uvetta iniziera ad ammorbidirsi. Aggiungetequindi la carne tritata mescolando accuratamente in modo da cuocerla uni-formemente, per circa 5 minuti. A questo punto unite tutti gli altri ingre-dienti e, a fuoco medio, rimestate accuratamente. Coprite e fate andarea fuoco basso, per circa 10 minuti, finche il liquido di cottura sara assor-bito, evitando di far asciugare troppo il composto. Portate in tavola caldoe servite con salse piccanti, guacamole e tortillas.

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KULFI (India)

Gelato ai pistacchi

1,5 lt di lattequalche filamento di zafferano100 gr di zucchero1 presa di cardamomo verde in polvere20 gr di pistacchi non salati20 gr di noci di cajou sbriciolate grossolanamente.

Sciogliete lo zafferano in 1 cucchiaio d’acqua, riscaldate il latte in una pen-tola (kadhai) e aggiungete lo zafferano, mescolando continuamente finchesara ridotto ad 1/4 (circa 20 min.). Togliete il latte dal fuoco e aggiungetelo zucchero, quindi mescolate finche questo non sara completamente sciolto.Aggiungete ora le noci ed i pistacchi, mescolate bene e versate il composto incoppette metalliche da budino. Sistemate i contenitori in freezer per almeno90 minuti. Prelevate le coppette e appoggiatele in un contenitore con acquacalda per qualche secondo, in modo che il dolce a contatto con le pareti siammorbidisca. Versate le coppette in un piattino e servite come dessert.

SHUAN YANG ROU (Nord della Cina)

Marmitta mongola (easy way)

500 gr di spalla d’agnello disossata e tagliata a fettine sottili (conservatel’osso a parte)500 gr di gamberi sbucciati a vivo250 gr di teste di calamaro lavate1 cubo di tofu tagliato a fette200 gr di cavolo cinese tagliato a striscioline100 gr di vermicelli di riso ammorbiditi in acqua calda6 funghi cinesi shitake messi in ammollo.

Per il bouillon:3 cm di zenzero tagliato a lamelle1 cippolla bionda tagliata a spicchi1 cucchiaio di salsa di soya1,5 lt di brodo d’osso d’agnello.

Per la salsa:12,5 cl di salsa di soya12,5 cl di aceto di riso rosso

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12,5 cl di vino di riso1 cucchiaio di olio al peperoncino4 cucchiai di aglio tritatofoglie di coriandolo tritato.

Fate riscaldare gli ingredienti del brodo in un Wok finche inizieranno a bol-lire. Trasferite il bouillon nella marmitta mongola dopo aver acceso la car-bonella del camino e portate nuovamente ad ebollizione. Sistemate in tantipiatti tutt’ intorno alla pentola la carne, i gamberi, i calamari, le verdure, lapasta, il tofu ed i funghi. Ogni commensale mettera a cuocere nel brodo lecarni, le verdure e i molluschi-crostacei e li intengera dopo qualche minuto,a cottura avvenuta, nella salsa realizzata mescolando in una ciotola gli in-gredienti sopra descritti. In un secondo momento si uniranno gli spaghettiche verranno serviti verso la fine in una ciotola, insieme al brodo di cottura.

MUSTIKKAPIIRAKKA (Finlandia)

Torta ai mirtilli

Per la pasta:175 gr di burro75 gr di zucchero1 uovo75 ml di creme fraiche250 gr di farina.

Per la farcitura:900 gr di mirtilli (anche surgelati)zuccheropangrattato.

Ammorbidite il burro e lavoratelo con lo zucchero, aggiungete l’uovo alcomposto, quindi la creme fraiche e la farina. Portate il forno a 200 gradi.Stendete la pasta in una tortiera circolare dopo aver unto il fondo con pocoburro sciolto. Mescolate i mirtilli con il pangrattato, stendete i frutti sul-l’impasto e zuccherate in superficie. Fate cuocere finche la torta non avrapreso un bel colore dorato.

HARENGS MARINES (Odessa)

Aringhe marinate:

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6 aringhe, possibilmente fresche5 cucchiai di sale grosso1 lt di aceto di vino50 gr di sale grossotimolauro1 cucchiaino di pepe nero di giamaica in grani50 gr di zucchero.

In un recipente di terracotta fate ammollare le aringhe in 1 litro di ac-qua fredda salata per 3 ore. Prelevate quindi i pesci ed ascigateli. In unboccale di vetro versate l’aceto, 50 gr di sale grosso, gli aromi, lo zucchero ilpepe e le aringhe sfilettate e tagliate a liste. lasciate marinare per almeno 12ore quindi servitele con una insalatat di patate bollite, mele granny smith ecipolla rossa a rondelle.

SOPA DE QUINOA (Bolivia)

La quinoa viene coltivato in Bolivia come cereale, e un alimento antico moltonutriente e ricco di vitamine, tipico degli altipiani andini, oggi diffuso in Eu-ropa grazie alle reti di commercio equo & solidale.

450 g di carne con l’osso110 g di quinoa3 tazze (700 ml ) di acqua1 cipolla affettata (o altre verdure)225 g di patate tagliate a dadini1 carota affettata (o altre verdure)1 cucchiaino di cumino tritato1/21 cucchiaino di polvere di chilisale e pepecoriandolo fresco (facoltativo).

Bollite la carne con l’osso per la preparazione del brodo; lasciate sul fuo-co 2 ore circa, aggiungete la quinoa e lasciate cuocere per altri 10 minu-ti.Aggiungete quindi le patate, la carote e le cipolle (piu eventualmentealtre verdure a vostro piacimento). Spolverate con cumino tritato, chili,sale e pepe e coriandolo fresco tritato. Cuocete a fuoco lento per altri 20-30minuti, aggiungete altro brodo se necessario.

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CREMA DE AGUACATE Y RON (Cuba)

1 avocado maturo sbucciato e snocciolato3 cucchiai di zucchero1 cucchiaino di estratto di vaniglia3 cucchiai di succo di lime125 ml di panna montata1 cucchiaio di rhum.

Schiacciate la polpa dell’avocado fino a ridurla in purea. Incorporate lozucchero, l’estratto di vaniglia, il succo di lime, quindi aggiungete la pan-na montata. Profumate con il rhum e servite all’interno dei gusci svuotatidell’avocado accompagnando con lingue di gatto (biscottini).

SALADA DE MAR (Caribe)

225 g di baccala225 g di cavolo tagliato a listarelle1 avocado1 cipolla tagliata finemente2 pomodori affettati1/2 chili finemente affettato o 1/2 cucchiaino di polvere di chili1 peperone verde affettato4 cucchiai di olio (preferibilmente olio di cocco)1 cucchiaio di succo di lime.

Dissalate il baccala immergendolo in una pentola d’acqua; portate ad ebol-lizione, poi fate cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti; sciacquatelo 2 o 3volte in acqua fredda. Diliscatelo e tagliatelo a pezzettini. Fate scottare ilcavolo per un paio di minuti e scolatelo. Dividete l’avocado a meta, privatelodel nocciolo; sbucciatelo e tagliate la polpa a pezzettini. In una insalatieramescolate cavolo, cipolla, pomodori, chili, peperone, l’avocado e il baccala.Versatevi sopra l’olio, il succo di lime, il pepe. Mescolate bene e servite intavola.

SHRIMPS SALAD (Giamaica)

300 g di gamberetti1 bicchiere di maionese3 cucchiai di panna1 bicchierino di rum Jamaica1 cucchiaio di ketchup1 cucchiaio di prezzemolo tritato

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1 casco di lattugaalcune olive nere snocciolateil succo di mezzo lime.

Fate lessare i gamberetti dopo averli ben lavati. Mescolate in una cioto-la la maionese con la panna e poi unite a poco a poco il rum e, semprerimestando, la salsa ketchup, il prezzemolo tritato, le olive, pure tritate fine-mente, ed i gamberetti. Riponete, quindi, in frigorifero per una mezz’ora.Foderate un’insalatiera con le foglie di lattuga, riempitela con il compostodi gamberetti, spruzzate con il succo di lime e servite.

ENSALADA DE POLLO (Costarica)

500 g di pollo lessato1 scatola di cuori di palma50 g di cocco grattugiato1 banana non troppo maturaun pizzico di noce moscatasale e pepe nero macinato al momento.

per la salsa:1 tubetto di maionese1 vasetto di yogurt1/2 cucchiaino di zuccheroun pizzico di polvere di chili1 cucchiaio di curryil succo di un lime.

Spellate e disossate il pollo, tagliatelo a striscioline, e sistemate il tuttoin una insalatiera unitamente ai cuori di palma tagliati a rotelle, la bananaaffettata, il cocco, la noce moscata, sale e pepe nero abbondante macinato almomento. In una terrina preparate quindi il condimento mescolando benemaionese, yogurt, zucchero, polvere di chili, curry, sale e succo di limone.Quando la salsa sara omogenea versatela nell’insalatiera, mescolate bene eriponete in frigo almeno un’ora prima di servire.

CREME DE COCO (Guadalupe)

1 grosso cetriolo1 peperoncino rosso1 cipolla4 cucchiai di panna1/4 di lt di latte di cocco

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20 gr di burroSale e pepe.

Sbucciate la cipolla e tritatela fine, private il peperoncino dei semi etritatelo, sbucciate il cetriolo, privatelo dei semi quindi tagliatelo a dadi.Sistemate tutti gli ingredienti in una casseruola, aggiungete il burro ed ilsale, coprite a filo con acqua e portate ad ebollizione. Dopo 10 min. dicottura frullate il tutto, aggiungete il latte di cocco e riportate a bollore.Togliete la crema dal fuoco, aggiungete la panna e servitela con crostiniabbrustoliti.

FRITTATA ALL’USO DI GIAVA (Indonesia)

6 uova1 cipolla1 peperone verde2 cucchiai di crema di cocco1/2 cucchiaino di pepe macinatoolio e sale.

Tritate la cipolla e tagliate il peperone a fiammiferi. Sbattete bene le uovacon il sale, il pepe ed il latte; incorporatevi la cipolla ed il peperone. Scaldatein una larga padella per fritti e quando e ben caldo versatevi gli ingredienti.Cuocete da entrambe le parti e servite calde.

GULAB JAMON (India)

185 di latte intero in polvere2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)125 gr di farina1 cucchiaino di lievito.

per lo sciroppo:310 gr di zucchero1,5 cucchiai d’acqua di roseolio per friggere.

Mettete il latte in polvere in una terrina. Tagliate il ghee in piccoli pezzi eaggiungeteli al latte. Impastate con le dita. Aggiungete la farina ed il lievi-to. Bagnate con acqua. Impastate nuovamente fino ad ottenere una pastacompatta. Formate una pagnotta e lasciatela riposare per 3 ore a temper-atura ambiente, in un panno umido. Lavorate quindi energicamente la pastasu un piano di lavoro infarinato. Aggiungete eventualmente un filo d’acquae formate delle palline. Nel frattempo preparate lo sciroppo. Sistemate lo

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zucchero in una pentola bagnatelo con 45 cl di acqua, portatelo ad ebol-lizione, abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere per 10 min quindi versateloin un piatto fondo. Fate riscaldare l’olio in una padella quindi friggetevi lepalline di pasta lasciandole dorare ida tutte le parti. Una volta fritte vannoposte su carta assorbente. Sistematele poi nello sciroppo e bagnatele conpoca acqua di rose. Lasciatele cosı per 30 min prima di servirle come dolce.

CHEERY LYCHEES (nuova Cu-Cina)

(Ricetta per circa 2 dozzine di dolcetti)

565 gr/1 barattolo di lychees sciroppati60 gr di ciliegine candite170 gr di cioccolato fondente15 ml di margarina vegetale.

Scolate il lychees dallo sciroppo e metteteli ad ascigare sopra un pannoasciutto per 1 ora. Tagliate le ciliegine in quarti e riempite con le fettine lecavita dei lychees. In un pentolino sistemate il cioccolato sbriciolato con lamargarina e riscaldate a fiamma bassa, o meglio, a bagnomaria. Quando ilcioccolato inizia a fondere girate costantemente con un cucchiaio in modoche tutto il cioccolato si sciolga. A questo punto togliete il pentolino dalfuoco ed imlmergetevi i lychees ripieni uno ad uno, appoggiandoli subitodopo sopra un vassosio coperto con carta da forno. Conclusa l’operazioneper tutti i lychees sistemateli in frigo e serviteli quando il cioccolato si esolidificato.

FILTRO D’AMORE PERSIANO (Iran)

3/4 di litro di acqua6 cucchiaini di the neroun pizzico di zenzero in polvereun pizzico di cannella in polvere1 chiodo di garofano4 ciliegie candite o 4 pezzetti di ananas candito.

Dopo aver portato l’acqua ad ebollizione, versatela sul the e aggiungete lespezie. Lasciatela in infusione per 4-5 minuti e filtrate. Mettete in ciascunatazza una ciliegia o un pezzetto di ananas e versatevi sopra il the caldissimo.

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MIDYE TAVA

Cozze fritte

20 cozzepoca farina1/2 lt d’acquaolio per friggere.

Per la salsa:100 gr di noci125 ml d’olio60 ml d’aceto125 gr di yogurt1 spicchio d’aglio2 bocconcinisale.

Sgusciate le cozze e lavatele bene, infarinatele, passatele nell’acqua e infari-natele nuovamente, prima di farle friggere in olio bollente. Per la salsa faneinumidire la mollica del pane quindi frullatela insieme alle noci, all’aglio ag-giungendo olio, aceto e lo yogurt. Servite le cozze calde dopo averle infilzatesu spiedini di legno accompagnando con la salsa alle noci.

YOGURTLU HAVUC SALATASI

Insalata di carote con yogurt all’aglio

3 carote2 cucchiai di yogurt1 spicchio d’aglio1 cucchiaio d’olio d’olivasale e prezzemolo.

Spazzolate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, asciugatele e grat-tugiatele. Preparate una salsa con lo yogurt, l’aglio pestato, l’olio e il sale.Mescolate le carote con la salsa, sistemate in un piatto e servite dopo averdecorato in superficie con prezzemolo tritato.

BULGUR PILAVI

Pilaf di bulghur

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250 gr di bulgur (grano spezzato)2 cipolle tritate2 pomodori sbucciati e tritati2 peperoni tagliate a dadini3 cucchiai di burro750 ml di brodosale e pepe.

Mettete a rosolare nel burro le cipolle con i peperoni e i pomodori. Ag-giungete il brodo, aggiustate di sale e pepe e portate ad ebollizione. Versatequindi il bulgur dopo averlo sciacquato sotto l’acqua corrente e fatelo cuo-cere per 15-20 minuti finche il brodo sara evaporato, quindi mescolate eservite in tavola.

ZEYTINYAGLI BIBER DOLMASI

Peperoni ripieni

6 peperoni verdi lunghi300 gr di riso6 cipolle tritate1 cucchiaio di pinoliolio ev d’oliva1 cucchiaio di aneto tritato1 cucchiaio di prezzemolo tritato1 limone spremuto1 cucchiaino di cannellamenta secca sminuzzatasale e pepe.

Fate appassire le cipolle insieme ai pinoli nell’olio d’oliva. Unite 300 gr diriso lavato sotto l’acqua corrente, versate 125 ml d’acqua bollente ed il sale,cucinate a fuoco moderato fino a far quasi completamente assorbire il liquidodi cottura e lasciate riposare 10 min. Aggiungete il prezzemolo, l’aneto, lamenta, il succo di limone, la cannella, il pepe ed il sale. Riempite i peperonidopo averli privati della calotta superiore e privati dei semi, sistemateli inuna casseruola coprendo con 205 ml d’acqua. Lasciate cuocere finche i peper-oni saranno diventati teneri e l’acqua completamente evaporata. Servitelifreddi.

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KAZA NDIBI

Dessert all’acqua di rose

1 lt di latte125 gr di farina di riso250 gr di zucchero1 cucchiaio di acqua di rosezucchero a velo.

Mescolate la farina di riso con poco latte freddo, mettete il latte rimanentea cuocere in un bollitore con 250 gr di zucchero, unite il composto di farinadi riso, portate ad ebollizione continuando a mescolare fino a quando il com-posto si sara addensato. Imburrate uno stampo da forno e spolveratelo conlo zucchero a velo, quindi versatevi l’impasto e cuocete a fuoco medio perca 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare,tagliate a pezzi, spruzzate con l’acqua di rose e servite come dessert.

SERAZ ORIT BUKANE (Isola d’Antan)

Polipo alla maniera dei bucanieri

1 polipo di circa 1 kilo4 noci di cocco1 cucchiaino di zafferano1 cucchiaino di foglie o di polvere di curryacquasale.

Lavate il polipo e tagliatelo a pezzi di 2 centimetri quindi sistematelo inun tegame di coccio insieme al latte di quattro noci di cocco, lo zafferano edil sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere finche la salsa non sararistretta ed il polipo complatamente cotto. Servite accompagnando con risolesso.

TUFE LANG DE BEF (Isole Chagos)

Lingua di bue ai filetti di merluzzo in latte di cocco

Lingua di bue lessatafiletti di merluzzolatte di coccoaglio

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zenzerosaleolio.

Fate rosolare i filetti di merluzzo nell’olio bollente, quando cominciano aprendere colore bagnateli con il latte di cocco e proseguite la cottura fincheil liquido non si sara ristretto. Tagliate la lingua di bue a fette sottili e fatelasaltare in una padella insieme all’aglio e un cucchiaino colmo di zenzero tri-tato. Quando la lingua sara ben insaporita unitela ai filetti di pesce e servitein tavola con riso lesso, banane plantain o igname bollito.

POM DE TER EK SOKOLA (Isola di Mauritius)

Patate al cioccolato

500 gr di cioccolato3 cucchiai di zucchero1 cucchiaio di burro o ghee2 cucchiai di cacao in polvere1 bicchiere di lattefarina di cocco.

Sbucciate le patate e fatele lessare nell’acqua bollente. Quando sono cotte,scolatele e schiacciatelecon la forchetta. Risistemate l’impasto sul fuoco inuna pentola di coccio e fate cuocere dolcemente. Aggiungete la polvere dicacao, il latte, il burro e lo zucchero. Rimestate a fondo finche il com-posto avra preso un bel colore marrone. Proseguite la cottura rimestandoaccuratamente finche l’impasto inizia ad attaccare. Lasciare sfreddare e pre-parete delle boulettes della grandezza di un uovo che passerete nella farinadi cocco. servite come dessert.

ZIROMON OLE (Isola Rodrigues)

Purea dolce di zucca

500 gr di zucca matura2 cucchiai di zucca1 bicchiere di latte1 scorza d’arancio grattugiata1 stecca di vanigliafarina di cocco.

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzi, quindi fatela lessare in una pentola

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di coccio. Quando la polpa sara ben cotta riducete in purea e aggiungeteil latte che avrete fatto bollire in precedenza insieme alla stecca di vaniglia,lo zucchero e la scorza d’arancio. Stendete il composto in un piatto da por-tata e spolveratelo in superfice con la farina di cocco. Servite freddo comedessert.

GATO PAPAY EK ZANANA (Isole d’Agalega)

Composta di papaya e ananas

250 gr di polpa di papaya verde250 gr di polpa ananas750 gr di zucchero di canna.

In un tegame di coccio sistemate la polpa sminuzzata dei frutti insiemeallo zucchero di canna. Lasciate cuocere a fuoco dolce fino a completa evap-orazione del liquido rilasciato dai frutti. Stendete il composto in uno stam-po precedentemente unto con burro fuso e lasciate raffreddare. Taglaite inquadrati di circa 1,5 centimetri e lasciate solidificare all’aria asciutta, vicinoad un termosifone o meglio al sole.

Thandai (elisir d’amore indiano)

50 cl di latte1 cucchiaio di zucchero12 mandorle decorticate1 cucchiaio di semi di papavero1 cucchiaio di pistacchi non salati, privati della pellicina6 goccie di essenza di rose (kewra) o 1 cucchiaio di acqua di rose1 presa di cardamomo in polvere1 presa di noce moscata in polvere1 presa di pepe nero in polvere.

Tritate insieme le mandorle, i pistacchi, i semi di papavero con lo zuccheroe le spezie; aggiungete il latte e l’essenza di rose. Servite molto freddo: ilfuoco cova sotto il gelo...

Gamberi saltati all’erba cipollina (Cina)

200 gr di code di gambero3 ciuffi di erba cipollina2 lamelle di zenzero tagliate in julienne1 presa di sale

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1 presa di zucchero1 cucchiaino di salsa di soia1 cucchiaino di vino Shaoxingolio di arachidi.

Decorticate i gamberi lasciando solo un pezzo di guscio verso l’estremitadella coda. In un wok fate riscaldare l’olio di arachidi e dorate rapidamentei crostacei che conserverete a parte. Fate saltare ora lo zenzero e l’erbacipollina tritata grossolanamente per circa 30 secondi. Unite i gamberi,la salsa di soia, il vino, lo zucchero ed il sale. Mescolate bene e proseguitela cottura fino a completa evaporazione del liquido di cottura. Servite caldo.

Il vizio avvelena il piacere, la passione lo corrompe, la temperanza lo rin-forza, l’innocenza lo purifica, la tenerezza lo raddoppia (detto tibetano)

Boulettes allo zenzero (Tibet)

100 gr di carne tritata1 uovo50 gr di zenzero fresco250 gr di passata di pomodoro2 carote2 spicchi d’aglio2 piccole cipolle1 ciuffo di coriandolo fresco2 cucchiai di farina1 cucchiaino di zucchero50 cl di olio di semisale.

Preparate l’impasto delle polpettine mescolando insieme la carne tritata con1 cipolla tritata, l’uovo sbattuto e la farina. Mescolate bene fino ad ottenereun impasto omogeneo. Riscaldate l’olio in una padella antiaderente e fatefriggere le polpettine preparate con l’impasto sopra descritto. Per la salsapreparate un soffrito di aglio, zenzero, cipolla e carote tritate al quale ag-giungerete quando avra preso colore la passata di pomodoro, lo zucchero edil sale. Quando la salsa si sara ristretta la verserete sulle polpettine doratespolverando in superficie con coriandolo fresco tritato.

La lussuria e un albero infuocato in una casa senza fuoco (proverbio sin-galese)

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Spiced tea (Sri Lanka)

2 cucchiaini di te qualita Assam o Darjeeling, 6 grani di pepe nero, 4 chiodidi garofano, 2 bacche di cardamomo, 1 piccola stecca di cannella, 1 lamelladi zenzero fresco, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaio di melassa ozucchero di canna, 10 cl di latte, 50 cl d’acqua.

Fate bollire l’acqua con la melassa e tutte le spezie, quindi abbassateil fuoco e lasciate fremere per 20 minuti coprendo il bollitore. Spegnete ilfuoco, aggiungete il te e lasciate in infusione per 10 minuti. Aggiungete poiil latte e riportate ad ebollizione. Spegnete e filtrate otterrete una bevanda”revigorant”.

L’amore e eterno solo finche dura (detto latinoamericano)

Loco de amor (Caribe)

250 ml di vino rosso amabile50 gr di zucchero1 stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza500 gr di fragole tagliate in meta8 piccole carambole tagliate a fette4 foglie di menta tagliate a striscioline.

In una casseruola riscaldate il vino rosso con lo zucchero e la vaniglia, las-ciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo che verserete sui frutti.Lasciate ”marinare” i frutti per 1 ora quindi servite in coppe da champagnedecorando con le foglie di menta. (servire freddo).

ALWA CAROTTES (Mauritius)

300 gr di carote grattugiate3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)1/2 cucchiaio di cardamomo in polvere1 tazza di zucchero1/2 tazza d’acqua calda2 cucchiai di panna liquida4 cucchiai di latte intero2 cucchiai di mandorle o pistacchi tritati.

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Riscaldate il ghee in una pentola di coccio e mettetevi a cuocere le carotecoprendo con un coperchio. Proseguite la cottura finche saranno diventatetenere e asciutte. Preparate uno sciroppo con lo zucchero, il cardamomoin polvere e l’acqua quindi versatelo sulle carote unitamente al latte e allapanna. Continuate a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fincheil composto abbia perso tutti i liquidi e si stacchi perfettamente dai bordidella pentola. Versate il composto sopra un piatto leggermente imburrato.Decorate con mandorle o pistacchi tritati.

SALADE D’ANANAS (Isola di Mayotte)

2 ananas di piccola taglia1 cucchiaino di sale fine1 cucchiaino di zucchero1/2 litro di vino rosso amabile2 peperoncini verdi (bird eye) tagliati a lamelle1 presa di cannella in polvere.

Sbucciate i frutti, tagliateli a rondelle dello spessore di un centimetro esistemate il tutto in un contenitore di vetro. Aggiungete il sale, il peperon-cino, lo zucchero, la cannella ed il vino. Lasciate riposare il dessert per circaun’ora e servite in tavola.

MANGUES VERTES A LA SAUCE AIGRE DOUX(Isole Comorre)

6 mango verdi100 gr di zucchero1 cucchiaino di semi di cumino tritati1 cucchiaino di zafferano in polvere1 cucchiaino di zenzeero fresco grattugiato1 cucchiaino di aglio tritato2 chiodi di garofano4 piccoli peperoncinio verdi schiacciati1 bastoncino di cannella sbriciolato2 cucchiai d’olio di semi1/2 cucchiaino di sale1/2 cucchiaino di polvere di curry1 mazzetto di coriandolo fresco tritato1 scalogno tagliato a lamelle1/2 bicchiere d’acquail sugo di 3 limes

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2 semi di cardamomo tritati.

In un tegame di coccio fate rosolare lo scalogno. In quattro cucchiai d’acquamescolate il cumino, lo zafferano, i semi di cardamomo, i chiodi di garofano,e la cannella, quindi versate il tutto nel tegame. Aggiungete l’aglio, lo zen-zero, i peperoncini e la polvere di curry. Fate andare il tutto per 10 minutiquindi aggiungete il mango tagliato a fette, il zucchero e l’acqua rimanente.Bagnate con il succo di lime e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Toglieredal fuoco e spolverare con le foglie di coriandolo tritate.

OEUFS ROTI (La Reunion)

12 uova sode350 ml di vino rosso1/4 di bicchiere di salsa di soya1/2 bicchiere d’acqua1/2 bicchiere d’olio1/2 cucchiaino di cumino in polvere1/2 cucchiaino di zafferano1/2 cucchiaino di semi di finocchio tritati1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere.

Sbucciate le uova e sistematele in un tegame di coccio insieme a tutti gliingredienti. Iniziate la cottura a fuoco dolce e proseguite finche sara ridottaa meta. Ritirate le uova, lasciatele raffreddare e servitele tagliate in quartinappate nella salsa di cottura.

VIANDE HACHEE A LA MENTHE (Mauritius)

Carne alla Menta Mauritius1/2 kg di carne tritata di vitello o d’agnello1 mazzetto di menta fresca tritata finemente1 mazzetto di coriandolo fresco tritato finemente1/2 cucchiaio di zenzero fresco tritato1 cucchiaino di aglio tritato3 peperoncini verdi privati dei semi e tagliati a lamelle2 cucchiai d’olio2 piccoli scalogni tritati1/4 di tazza d’acquasale1 cucchiaino di semi di finocchio tritati1 cucchiaino di zafferano in polvere2 chiodi di garofano tritati

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1/2 stecca di cannella sbriciolata1 cucchiaino di cardamomo in polvere1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento.

Fate rosolare la carne in un tegame antiaderente insieme all’olio con gliscalogni, i peperoncini e tutte le spezie sciolte preventivamente in 1/4 ditazza d’acqua tiepida. Aggiungete anche l’aglio e lo zenzero, aggiustate disale e proseguite la cottura per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Ag-giungete quindi la menta e ultimate la cottura della carne quindi toglietedal fuoco e spolverate con coriandolo verde tritato. Questa specialita pu F2essere utilizzata come ripieno per i samosas oppure si serve con riso lessobasmati

TOMATES RELLENOS A LA VALENCIANA

Pomodori ripieni alla valenciana

4 bei pomodori maturi ma sodi2 uova sode sbucciate4 filetti d’acciuga sott’olio25 gr di spinaci lessati1 spicchio d’aglio1 cucchiaino di prezzemolopane grattugiatoburropeperoncinosale.

Pulite i pomodori e tagliare la calotta per svuotarli dalla polpa che con-serverete a parte. Preparate il ripieno mescolando delicatamente insiemela polpa dei pomodori triturata, le uova e le acciughe sminuzzate, l’agliotritato, poco pane grattugiato e gli spinaci. Mescolate bene gli ingredientiaggiustando di sale e pepe. Riempite i pomodori con il composto, sfolver-ate la superficie con il pane grattugiato mescolato con il prezzemolo tritato,sfiocchettateli con riccioli di burro e fateli gratinare in forno finche avrannopreso colore.

RASTAFARI STYLE AUBERGINES BALLS (Ja-maica)

Crocchette di melanzane alla maniera "Rasta"

1 grossa melanzana

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il succo di 1/2 lime fresco2 spicchi d’aglio tritati1 piccola cipolla tritata2 rametti di erba cipollina tritati1/2 peperoncino rosso fresco privato dei semi e tritato90 gr di farina1 cucchiaino di lievito2 cucchiai di latte di cocco (anche in scatola)1 patata lessa schiacciata in pureolio di semi per friggeresale.

Lavate la melanzana e mettetela a bollire con la buccia finche sara diventatatenera, quindi scolatela e fatela raffreddare. Tagliatela a meta e prelevate lapolpa scartando la buccia. Riducete la polpa in pure e aggiungete il succodi lime, l’aglio, la cipolla ed il peperoncino. Mescolate bene e aggiungete lafarina, il lievito sciolto nel latte di cocco ed il pure di patate, aggiustate disale. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In unapentola antiaderente fate riscaldare l’olio di semi quindi versate il compostoa cucchiaiate e fate dorare da entrambe i lati. Una volta pronte togliete lecrocchette e lasciatele scolare su carta assorbente prima di servirle calde conuna salsa piccante (ad es. Tabasco verde) e un’insalata mista.

SCOTCH COLLOPS (Scozia)

Medaglioni di bue in salsa al whisky

4 belle fette di filetto di bue (tournedos)250 gr di champignons2 grosse cipolle tagliate a listarelle125 ml di brodo di carne45 gr di burro2 cucchiai di whisky scozzese2 cucchiai di farinasale e pepe.

In una padella capace fate sciogliere il burro e doratevi le cipolle per 5minuti. Aggiungete quindi gli champignons tagliati a lamelle, quindi rimes-tateli finche saranno dorati (circa 5 minuti) e conservate il tutto a parte.Nella stessa padella fate cuocere la carne per circa 3 minuti per parte primadi unire le cipolle saltate con i funghi. Versate ora il whisky e mescolatebene per qualche istante. Trasferite i medaglioni di carne su un piatto daportata precedentemente riscaldato. Trasferite le cipolle ed i funghi nella

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padella e spolverate con la farina a pioggia sulle cipolle. Rimestate bene perun minuto facendo attenzione che il fondo non attacchi, bagnate quindi conil broddo caldo di carne, lasciate ispessire la salsa e versate sui medaglionidi carne prima di servire in tavola.

GUINNES BEEF STEW (Irlanda)

Stufato alla Guinnes

1 kg di girello di bue2 cucchia di strutto2 grosse cipolle tritate2 spicchi d’aglio tritati4 cucchiai di farina250 ml di brodo di carne250 ml di birra Guinnes2 grosse carote tagliate a rondelle2 foglie di lauro1 presa di timo8 prugne snocciolate e lavateprezzemolo tritatopepe macinato a fresco.

Tagliate la carne in cubetti di circa 1 cm di lato. In un tegame (preferi-bilmente) di coccio fate fondere lo strutto e rosolatevi le cipolle tagliate alistarelle insieme agli spicchi d’aglio. Quando saranno dorate prelevatele efate a dorare leggermente la carne. A questo punto abbassate la fiamma eversate la farina a pioggia, bagnate con il brodo e mescolate bene fino adottenere una crema spessa. Aggiungete la birra e continuate a mescolarefinche riprendera il bollore. A questo punto unite le cipolle, le carote, gliaromi e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere 1 ora prima di unirele prugne secche, proseguite per altri 30 minuti a fuoco lento finche la sal-sa sara ridotta. Spolverate in superficie con il prezzemolo tritato prima diservire in tavola di preferenza nel tegame di cottura.

KLEZMER BROWNIES (ricetta ebraico-newyorkese)

Dolce di noci e cioccolato

350 gr di noci triturate grossolanamente350 gr di zucchero in polvere300 gr di cioccolato fondente per pasticceria250 gr di burro

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1,5 pacchetti di lievito chimico12 uova.

Fate fondere separatamente il cioccolato ed il burro a bagno maria. Inun recipiente mescolate con una frusta le uova con lo zucchero. Mescolateinsieme in un contenitore le uova, con le noci, il cioccolato fuso, il burrosciolto, il lievito. Sistemate il tutto in una teglia da forno precedentementeimburrata e fate cuocere a 150 gradi per circa 40 minuti.

BULETTEN (Polpette)

Ingredienti :125 gr. carne di maiale tritata125 gr. carne di vitello tritata125 gr. carne di bovino adulto tritata125 gr. di salsiccia fresca2 panini del giorno prima, da ammorbidire con 1 tazza di latte caldo2 cucchiai di fiocchi di avena2 cucchiai di prezzemolo tritato4 cucchiai di cipolle tritate2 uova2 cucchiai di farina mischiati con 3 cucchiai di pane grattuggiatosale e pepe nero1 cucchiaio di burro5 cucchiai di strutto o olio per friggere.

Preparazione:Rosolare le cipolle nel burro. Lasciare raffreddare. Mischiare tutti gli in-gredienti con le mani e formare delle polpette abbastanza piatte. Rigirarledelicatamente in un po’ di pane grattuggiato. Scaldare lo strutto o l’olio efriggere le ” buletten” a fuoco medio almeno 10 minuti per parte. GUTEN!!( abbreviazione di Buon appetito, ossia Guten Appetit!)

Ajvar

Antipasto di peperoni e pomodori

Per 8 persone:600 gr di pomodori500 gr di peperoni verdi carnosi1 cipolla3 spicchi d’aglio3 cucchiaini di succo di limone

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oliosale e pepe.

Lavate i pomodori e cuoceteli in forno, quando diventano morbidi copritelicon acqua fredda e spelateli. Lavate i peperoni e grigliateli quindi privatelidella pelle passandoli sotto l’acqua fredda, quindi privateli dei semi. Tritateinsieme i pomodori e i peperoni . Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle,quindi friggetela in olio bollente, aggiungete l’aglio tritato e quindi fate cuo-cere facendo evaporare l’acqua. Mescolate in continuazione aggiungendo oliodi semi, succo di limone, pepe nero macinato. Potete servire l’ajvar tiepidoo freddo, si conserva per alcuni giorni in frigo. L’ajvar si mangia spalmatosu pane o come contorno per verdure e carni.

Cevapcici

2/3 di carne di agnello1/3 di carne di vitello.

Il segreto dei buoni cevapcici e nella freschezza della carne. Tritate la carnemolto finemente mescolatela e ricavatene dei salsicciotti della lunghezza di4 cm e del diametro di un pollice. Cuocete i salsicciotti sulla griglia cospar-gendoli di olio, ritirateli quando prendono un bel colore dorato. Si servonocon della cipolla cruda tagliata a dadini e si possono cospargere di paprica.

Odresci od hobotnice na opatijski nacin

Polpette di polipo all’ Opatia

1 polipo di circa 1 kg150 gr di mollica di pane1/2 cipolla1 spicchio d’aglio120 gr di latte100 gr d’olio2 uovauna tazzina di farinaprezzemolonoce moscatasale e pepe.

Lavate e pulite il polipo. Cuocetelo in acqua salata bollente finche nonsi ammorbidisce. Tiratelo fuori dall’acqua e privatelo della pelle finche etiepido dopodiche tritatelo finemente. Mettete a mollo la mollica del pane

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nel latte freddo. In 40 gr di olio bollente fate rosolare la cipolla, aggiungetel’aglio e il prezzemolo e continuare la cottura. Strizzate il pane e aggiungete-lo al polipo tritato. Aggiungete del pepe, sale, noce moscata, il soffritto, leuova e il sale. Impastate bene e ricavate otto polpette, infarinatele quindipassatele nell’uovo sbattuto e friggerle in olio bollente fino a doratura.

Sirom punjena paprika

Peperoni ripieni al formaggio

8 peperoni200 gr di caciotta fresca di pecora100 gr di strutto o burro2 uovasale.

Pulite i peperoni dai semi e lavateli bene. A parte schiacciate il formaggiocon una forchetta aggiungendo le uova, il sale e mescolate tutto. Riempitei peperoni con il composto. A parte scaldate in una pirofila lo strutto oil burro, mettete i peperoni l’uno vicino all’altro e cuocete in forno fino acottura dei peperoni.

Kibbeh bi laban

Polpette di kibbe allo yogurt

Per il kibbe:400 gr di carne, 120 gr di bulgour, sale.

Per la salsa:1 Kg di yogurt, 1 bouquet di coriandolo, 4 spicchi d’aglio, 3 cucchiai dimaizena, sale e pepe.

Tagliate la carne in quattro pezzi. Passatela al tritacarne 2 volte, mettendoogni volta 2 pezzi di carne, 4 cucchiai di bulgur, 2 cucchiai di acqua ghiaccia-ta. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omo-genea. salate e lasciate riposare il tutto per circa 1 ora. Formate ora dellepolpette di di kibbe comprimendo bene il composto. Per la preparazionedella salsa tritate il coriandolo, sbucciate e tritate l’aglio. Fate soffriggereil trito a fuoco dolce per 1 o 2 minuti. A parte sbattete insieme lo yogurtcon la maizena. salate, pepate e passate la salsa al setaccio a quindi in unacasseruola. Portate ad ebollizione girando frequentemente in modo che nonattacchi sul fondo. Aggiungete l’aglio ed il coriandolo e fatevi cuocere le

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polpette di kibbe per 10 minuti. Servite le polpette calde accompagnandoeventualmente con riso lesso.

Samke bi taratour

Pesce alla crema di sesamo

1 grosso pesce di 2 kg (branzino o orata), 4 cucchiai di tahina, il succodi 2 limoni, 4 grosse cipolle, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di cumi-no, sale e pepe.

Portate il forno a 220 gradi. Sbucciate le cipolle, tritatele, sistematele sulfondo di una teglia da forno. Salate e pepate, aggiungete la cannella eil cumino. Sistemate ora il pesce sulle cipolle dopo averlo lavato e puli-to. Stemperate la tahina con il succo di limone mescolato con mezza tazzad’acqua. Spalmate la crema ottenuta sopra il pesce. Infornate e lasciatecuocere per circa 50 minuti. Servite caldo il pesce nel recipiente di cotturaaccompagnandolo con un’insalata , ad esempio fattoush (vd ricetta).

Fattoush

Insalata di pane

1 pane arabo leggermente grigliato, 4 pomodori, 1 cetriolo, 1 cipolla, 1 bou-quet di prezzemolo, 1 bouquet di menta, 4 cucchiai di olio d’oliva, il succo di1 limone, 12 olive nere, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di sumac (facoltativo),1 cucchiaino di mentra seccata, sale.

Spezzettate il pane in un’insalatiera. Lavate ed asciugate i pomodori. Sbuc-ciate il cetriolo, quindi tagliate il pomodoro e il cetriolo a dadini in un’in-salatiera. Lavate il bouquet di prezzemolo e la menta quindi tritate le erbegrossolanamente. Sbucciate la cipolla, tritatela e aggiungetela alle erbe.Condite con succo di limone, olio d’oliva e sale. Aggiungete infine il sumac,la menta seccata le olive e l’aglio sbucciato e tritato. Mescolate bene eservite fresco.

Tahini

2 spicchi d’aglio, 150 ml di succo di limone, 150 ml di tahina, 1/2 cucchiainodi cumino in polvere, 2 cucchiai di prezzemolo.

Pestate l’aglio con il sale. Ponetelo in un’ampia scodella e unitevi un poco

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di succo di limone; aggiungete la tahina e mescolate bene. Versate il suc-co di limone rimasto e l’acqua fredda necessaria per ottenere una cremafluida, battendo energicamente. Insaporite con sale e cumino (facoltativo);assaggiate e aggiungete se occorre altro succo di limone, aglio o sale finoa ottenere un gusto intenso e pungente, cospargere di prezzemolo. Servirecome antipasto con pane arabo o come accompagnamento a pietanze.

Muhallabia

1,5 lt di latte, 5 cucchiai di riso, 200 gr di zucchero, 125 gr di pistacchi tritatinon salati, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio.

Fate cuocere il riso 15 min a fuoco dolce in una casseruola con un bicchiered’acqua. Tritate il riso con un mixer e passatelo al setaccio. Aggiungeteeventualmente un poco di acqua per agevolare l’operazione. Mettete il risotritato in una casseruola con il latte e fate cuocere a fuoco dolce circa 20 minfinche non ispessisce. Aggiungete lo zucchero, mescolate e profumate conl’acqua di fiori d’arancio. Versate il flan in coppette e lasciatelo raffreddare3 o 4 ore nel frigorifero. Decorate in superficie con i pistacchi tritati e servitefreddo come dessert.

MATAMBRE (Argentina)

Rolata "Ammazzafame"

1 fetta da 1 kg di punta d’anca di manzo (il pezzo sotto lo scamone)2,5 lt d’aceto di vino rosso1 spicchio d’aglio tritato1 cucchiaino di foglie di timo.

per il ripieno:250 gr di foglie di spinaci lessi8 carote lesse4 uova sode1 cipolla affettata1 ciuffo di prezzemolo tritato1 cucchiaio di sale grosso1 cucchiaino di chilibrodo di carne.

Tagliate la fetta di carne in modo da separarla in due. Sistemate le fettein un contenitore di vetro che riempirete con l’aceto, il timo e l’olio d’oliva,lasciate marinare per almeno sei ore. Scolate quindi le fette di carne e asciu-

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gatele prima di stenderle, una di seguito all’altra, con un lembo sovrapposto.Stendete gli spinaci sulle fette di carne, unite le carote tagliate per lungo, leuova sode in spicchi, le fette di cipolla e completate con il prezzemolo, salee chili. Arrotolate la carne e legatela con uno spago da cucina come faresteper una comune rolata. Sistematela in una pirofila ovale di coccio copren-dola fino a 1/3 dell’altezza con il brodo di carne. Coprite ermeticamentee collocate in forno a 190 gradi per circa 60-75 minuti. Lasciate scolare eservite dopo aver tagliato a fette.

ENDIVE FLAMANDE AU GRATIN (Belgio)

Gratin di indivia alla fiamminga

8 indivie4 tranci di prosciutto cottoil succo di 1 limone40 gr di burro100 gr di formaggio gruyere fatto in rapesale e pepe.

Per la salsa bechamel

40 gr di burro60 cl di latte1 cucchiaio di farinasale e pepe1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento.

Lavate le indivie ed asciugatele. Scavate la radice a forma di cono in mododa eliminare l’eccesso di amaro. In una padella antiaderente fate fondereuna grossa noce di burro e sistematevi le indivie, bagnate con il succo dilimone, aggiustate di sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere a fiamma moltobassa per circa 30 minuti finche saranno divenute morbide. Nel frattempopreparate la salsa. Fate fondere il burro in una casseruola, quindi versatela farina a pioggia e mescolate bene. Bagnate con il latte e rimestate accu-ratamente finche la salsa iniziera ad addensarsi. Unite il sale, il pepe e lanoce moscata e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, sempre rimes-tando onde evitare che attacchi sul fondo. Imburrate una teglia da forno dicoccio, avvolgete le indivie nelle fette di prosciutto cotto e disponetele nelfondo della teglia. Nappate con la salsa bechamel e spolverate con la rape digruyere. Mettete in forno caldo. A 210 gradi per circa 10 minuti e passatevelocemente al grill per far dorare in superficie prima di servire in tavola.

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LAX MOUSSE (Svezia)

Mousse di salmone

500 gr di salmone lesso e spinato3 cucchiai di succo di limone1 cucchiaino di salepepe di caiennagelatina100 ml di fumetto di salmone (brodo di cottura)3 cucchiai di maionese3 cucchiai di aneto fresco tritato75 ml di panna da cucina sbattuta con la frusta.

Sbriciolate la polpa del salmone aiutandovi con una forchetta. Incorpo-rate il succo di limone, il sale e una spolverata leggera di pepe di caiennamacinato a fresco. Fate fondere i fogli di gelatina nel fumetto di pesce caldoquindi fate raffreddare. Unite la gelatina al salmone e sempre mescolando diseguito, la maionese, l’aneto e la panna. Passate un contenitore di vetro dicirca 25 cm di diametro sotto l’acqua gelata, scolatelo velocemente e sistem-atevi la gelatina di salmone che lascerete raffreddare in frigo. Sporzionate lamousse al momento di servire accompagnando eventualmente con asparagifini lessi, uova sode sminuzzate e rondelle di limone per guarnire.

TRANCHO DE MERLUS AUX MOULES (Proven-za)

Trance di nasello in salsa e cozze

1,5 kg di cozze1 grosso nasello2 tuorli d’uovo1 cipolla tritata1 carota tritata1/2 bicchiere di vino bianco1/2 limone1 presa di timo1 foglia di alloro1 spicchio d’aglioburrofarinasale e pepe.

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Pulite le cozze e sistematele in una casseruola con il vino bianco, copritee sistematela sul fuoco rimestando di tanto in tanto, finche i gusci dei mol-luschi saranno completamente aperti (4-5 minuti). Scolateli, sgusciateli sis-temateli in un piatto e conservate a parte il liquido di cottura. Nel frattempotagliate un nasello di grossa taglia in 5-6 fette di circa 2 cm di spessore chesistemerete in un tegame con la cipolla e la carota, il timo, l’alloro e lo spic-chio d’aglio tagliato in due. Versate sul pesce il fondo di cottura delle cozzedopo averlo filtrato. Aggiustate di sale e pepe, coprite, mettete sul fuocoe fate bollire per 8-10 minuti. In una casseruola a parte fate fondere sufuoco dolce una noce di burro grossa come un uovo alla quale aggiungereteun cucchiaio colmo di farina. Mescolate per 2 minuti facendo attenzione dinon far brunire la salsa e versate il fondo di cottura del pesce dopo aver-lo filtrato. Otterrete una salsa un po’ spessa che lascerete cuocere per 5-6minuti rimestandola frequentemente con un cucchiaio. Aggiungete alla sal-sa 2 tuorli d’uovo che avrete in precedenza sbattuti con un po’ di salsa edil sugo di 1/2 limone. Questa lavorazione va eseguita fuori fiamma. Unavolta che gli ingredienti saranno ben amalgamati rimettete la salsa sul fuocoper qualche istante unendovi le cozze sgusciate. Servite in tavola le fette dinasello nappate con la salsa e con le cozze sistemate tutt’intorno.

INGEN NO GOMAAE (Giappone)

Fagiolini verdi in insalata

150 gr di fagiolini verdi3 cucchiai di semi di sesamo1 cucchiaio e 1/2 di zucchero1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soiasale.

Sbollentate i fagiolini in acqua salata per qualche minuto, dovranno esserecotti ma nello stesso tempo croccanti. Immergeteli subito dopo in acquaghiacciata affinche conservino il colore verde. Sgocciolateli e tagliateli in 2.Tritate leggermente i semi di sesamo, aggiungetevi lo zucchero e la salsa disoia. Mescolate bene quindi condite i fagiolini con questo miscuglio primadi portarli in tavola.

Mussaka

Melanzane Mussakas

Per 5-6 persone:4/5 melanzane

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1/2 kg di carne macinata2/3 pomodori maturi1 tazza d’olio d’oliva2 cipolle tritate1 foglia d’alloro1 spicchio d’aglio1/2 tazza di parmigiano grattugiato3 tazze di besciamella.

Scaldate l’olio in una casseruola e fate rosolare la cipolla a fuoco moder-ato finche appassisce. Poi aggiungete la carne macinata e fatela rosolare per10 min. insieme alla cipolla.

Unite quindi il pomodoro, l’aglio, l’alloro, il sale, il pepe e lasciate cuocereper un’ora circa.

Nel frattempo lavate e pulite le melanzane e tagliatele a fette. Mettetelein una terrina con acqua e sale per un’ora circa, per eliminare l’amaro.Poi strizzatele, infarinatele e friggetele in olio ben caldo. A questo punto,prendete una teglia e adagiate uno strato di melanzane, salate e pepate,distribuite uno strato di carne macinata da cui avrete eliminato l’eccessodi sugo e poi continuate seguendo quest’ordine. Alla fine fate uno stratodi besciamella (non troppo liquida!). Cospargete di parmigiano e cuocete aforno vivace per circa 20/25 min., fino a quando la besciamella in superficienon comincera a prendere colore. Si serve calda, tagliata a pezzi quadrati.

Souvlaki

Spiedini

Per 6 persone:1 kg di polpa di maiale o filetto/noce di manzo12 pitte2/3 pomodori2 cipolle tagliate a fette1 tazza d’olio d’oliva2 cucchiai di prezzemolo tritato1 cucchiaio di origanosale e pepe.

Tagliate la carne a dadi e metterla in una terrina; sfregatela con sale, pepe,origano e olio, poi infilate i pezzi di carne sugli spiedini (i greci usano lunghispiedi metallici) e cuoceteli sulla brace per 15 min.

Quando saranno dorati, scaldate le ”pitte” e disponete su ognuna di esse

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due spiedini, eliminando lo spiedo, un po’ di cipolla, prezzemolo, alcune fettedi pomodoro, sale, pepe e, se volete, anche del ”tzatziki”.

Tzatziki

Salsa di cetrioli e yogurt Grecia

Per 5-q6 persone:1/2 kg di crema di yogurt greco (straghisto)4/5 spicchi d’aglio1 cetriolo4 cucchiai d’olio d’olivaaneto frescosale e pepe.

Mettete lo yogurt in una terrina, poi grattugiate il cetriolo e scolatelo. Ag-giungetevi lo yogurt e l’aglio tritato mescolando energicamente. Poi versatel’olio olio sbattendo con la frusta. Aggiustate di sale e pepe e aneto tritato.Si serve come antipasto o in accompagnamento a spiedini e carne alla brace.

Salata Horiatiki

Insalata greca

Per 6 persone:3/4 pomodori maturi2 cetrioli medi1 lattuga1 cipolla200 gr di feta1 peperone verde2/3 cucchiai di aceto di vino3/4 cucchiaio di olio d’oliva150 gr di olive neresale.

Lavate bene le verdure. In una terrina tagliate i pomodori ed i cetrioli,aggiungete la lattuga tagliata a strisce. Aggiungete quindi la cipolla taglia-ta a fette, il peperone in rondelle, le olive, il sale, l’aceto e l’olio, mescolandobene. Alla fine aggiungete anche la feta sminuzzata con le mani e servite.

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Dolmadakia ialangi

Involtini in foglia di vite

1/2 kg di riso vialone1/2 kg di foglie di vite tenere2-3 cipolle fresche tritate2 cucchiai di prezzemolo tritato2 cucchiai di aneto tritato1 cucchiaino di menta300 gr di olio ev d’olivail succo di 1 limonesale e pepe.

Lavate bene le foglie di vite e dopo averle scottate nell’acqua bollente lasci-atele scolare bene.

Preparate il ripieno come segue: in una casseruola fate rosolare le cipollenell’olio finche appassiscono. Unite il riso, il prezzemolo, l’aneto, la men-ta, il sale, il pepe e un poco di acqua e lasciatelo cuocere per 10 minuti.Poi, una volta raffreddato l’impasto, mettetene un cucchiaino in ogni foglia.Mettetelo all’estremita dove c’e il gambo, ripiegate la foglia, prima ai lati epoi arrotolatela in modo che il ripieno non esca.

In una pentola formate un fondo con uno strato di foglie di vite e ada-giatevi i dolmadakia in cerchi e a strati successivi. Aggiungete acqua, ilsucco di un limone, coprite con un piatto per tenerli fermi e cuoceteli afuoco moderato per 1 ora circa.

Birra allo zenzero (Jamaica)

1 grossa radice di zenzero pelata e grattugiata4 bastoncini di cannella4 chiodi di garofano260 gr di zucchero2 limoni1 lt scarso di acqua.

Mettete lo zenzero grattugiato e tutte le spezie in una pentola, versate an-che l’acqua. Portate ad ebollizione e lasciate a questa temperatura per 10minuti mescolando continuamente. Scolate il tutto in una brocca e lasciateraffreddare. Servite con ghiaccio e una fetta di limone infilato sul bordo delbicchiere.

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Acras de crevettes (Guadalupe)

Beignets di gambero

250 gr. di farina2 uova1 dl. di latte20 gr. di erba cipollina20 gr. di prezzemolo30 gr. di cipolla1 Spicchio d’aglio1 peperoncino1 cucchiaino da caffe di bicarbonatouna presa di timosale fine75 gr. di code di gambero.

Preparazione tradizionale della cucina creola. Specie di piccoli beignets,da servire caldi con un aperitivo, preferibilmente Planteur. Tritare fine-mente la cipolla, il prezzemolo, l’erba cipollina, l’aglio, il peperoncino ed iltimo. Mescolare progressivamente la farina, il bicarbonato, il sale, le uovae il latte, fino ad ottenere una pasta molle omogenea. Aggingere il trito diaromi. Coprire e lasciar riposare al fresco per almeno 2 ore. Tritare som-mariamente i gamberi, mescolarli alla pasta. Friggere la pasta a cucchiaiatein olio bollente.

Brochettes de volaille a l’ananas (Antille)

Spiedini di pollo all’ananas

700 gr. di petto di pollo1 piccolo ananas2 cipolle1 scorza di limone verde5 cl. d’olio1 presa di timosalepepe di cayenna1/2 cucchiaio di 4 spezie.

Tagliare i petti di pollo a cubetti. Sbucciare l’ananas e tagliarla a cubettidella stessa dimensione della carne. Mettere a marinare al fresco questi dueingredienti con le 4 spezie, il timo, la scorza di limone e l’olio per 2-3 ore.

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Scottare le cipolle nell’acqua bollente salata per 5 minuti. Sgocciolarle, as-ciugarle e dividerle in quattro parti o piu, a seconda della loro grandezza.Infilare sugli spiedini la carne, l’ananas e la cipolla, alternando gli ingredi-enti. Cuocere gli spiedini su una griglia o in forno con l’aggiunta di sale epepe. Servire gli spiedini con un’insalata verde e una salsa piccante.

Salade bananier au crabe (Antille)

Insalata di banane al granchio

120 gr. di polpa di granchio2 banane verdi1 avocado2 limoni verdi2 pomodori8 foglie di lattuga verde1 piccola cipolla tritata2 cucchiai da minestra di maionesesale e pepe di cayennaqualche goccia di tabascoerba cipollina.

Tagliare le due estremita delle banane, incidere la buccia su tutta la lunghez-za e gettarle nell’acqua bollente salata per qualche minuto. Spellare l’av-ocado e tagliarlo in cubetti, immergerlo nel succo di limone. Raffreddarele banane a cottura ultimata, spellarle e procedere come per l’avocado. Inun’insalatiera, mescolare l’avocado, le banane con la maionese. Aggiungereil tabasco, il pepe, la cipolla e salare a piacere. Guarnire il fondo di 4 piatticon le foglie di lattuga, disporre al centro l’avocado e le banane, aggiungerela polpa di granchio. Decorare con spicchi di pomodoro ed erba cipollina.

Profiteroles daysiles (Guadalupa)

Profiteroles delle isole

200 gr di cocco grattugiato200 gr di ricotta70 gr di zucchero10 gr di cacao amaro.

Amalgamate il cocco grattugiato con la ricotta e lo zucchero fino ad ot-tenere un composto omogeneo e compatto. Formare delle palline grandicome uova, ricoprirle con un po’ di cocco grattugiato. Disporle quindi su un

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piatto formando una piramide con le palline ottenute, spolverizzare il dolcecon il cacao e far riposare in frigorifero per almeno un’ora, prima di servirlo.

Orien..the-Express

CHAI (India)

Te speziato al latte

15 cl di latte65 cl di acqua1 bastoncino di cannella4 grani di cardamomo4 chiodi di garofano5 cucchiaini di the nerozucchero.

In una casseruola, mescolare latte e acqua, gettare i chiodi di garofano ed igrani di cardamomo, sminuzzare la cannella con le mani e portare il tuttoad ebollizione. Aggiungere il the e lo zucchero e lasciare bollire per cinqueminuti. Filtrare prima di servire.

SPICED TEA (Bangladesh)

Te speziato

1 foglia di lauro4 semi di cardamomo1 stecca di cannella2 tazzine di latte2 tazzine d’acqua2 bustine o 3 cucchiaini di the nerozucchero.

In un bollilatte fate bollire l’acqua con il latte, unitevi le spezie ed il thelasciate bollire ancora un minuto e lasciate in infusione per altri tre. Zuc-cherate e piacere, filtrate la bevanda e servitela calda.

Te verde dalle foglie molto morbide, e la qualita che viene piu comunementeservita agli ospiti.

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CHA SENCHA (Giappone)

te sencha

450 ml di acqua5 gr di te sencha.

Sistemate il te nella teiera e versatevi sopra l’acqua calda ma non bollente(80◦ circa), lasciate in infusione per un minuto e servite caldo.

ICED TEA (Filippine)

The freddo

2 cucchiai di foglie di the20 cl di acqua bollente1 limone1 cucchiaino di zuccheroqualche ciuffo di mentaghiaccio.

In una teiera versate l’acqua bollente sulle foglioline di the. Coprite e lasci-ate in infusione per cinque minuti mescolando due volte. Il the deve risultaremolto forte. Riempite i bicchieri con i cubetti di ghiaccio e versatevi sopra ilthe, il succo di mezzo limone e lo zucchero. Servite in bicchieri da long drinkcon una rondella di limone ed un ciuffo di menta. Volendo potete sostituireil limone con del rum.

TE’ SOMALO (Somalia)

1 cucchiaio di the rosso2 stecche di cannella3-5 semi di cardamomo verdezuccheroacqua.

In un pentolino portate ad ebollizione la quantita necessaria di acqua perriempire la vostra teiera. Riscaldate la teiera e versatevi un cucchiaino dimiscela per ogni ospite piu un cucchiaino. Quando l’acqua bolle versatelanella teiera, zuccherate e lasciate in infusione per 5 minuti, quindi servitelo.

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Indice analitico

AAgnello Cina Nord . . . . . . . . . . . 19Agnello e Vitello . . . . . . . . . . . . . 39Anatra Thailandia . . . . . . . . . . . 11Antipasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Aringhe Odessa . . . . . . . . . . . . . . 20Aringhe Svezia . . . . . . . . . . . . . . . 14

Bbechamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Baccala Brasile . . . . . . . . . . . . . . . 2Baccala Danimarca . . . . . . . . . . . 4Baccala India . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Baccala Marocco . . . . . . . . . . . . . . 3Baccala Portogallo . . . . . . . . . . . . 4Baccala Venezuela . . . . . . . . . . . . 2Beignets di gambero Guadalupe .

49Birra allo zenzero . . . . . . . . . . . . 48Boullettes Tibet . . . . . . . . . . . . . 31Bulgur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

CCarote e Yogurt . . . . . . . . . . . . . 26Carote Mauritius . . . . . . . . . . . . 32Composta di papaya e ananas 30Couscous Algeria . . . . . . . . . . . . . 6Cozze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Crema Cuba . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Crema di cocco Guadalupe . . . 23Crocchette di melanzane Jamaica

35Cucina Messicana . . . . . . . . . . . . 18

DDessert all’acqua rose . . . . . . . . 28Dolce di noci Ebraico-Newyorkese

37Dolce Tunisia . . . . . . . . . . . . . . . . 17Dolcetti Cina . . . . . . . . . . . . . . . . 25

E

Eisir d’amore India . . . . . . . . . . 30

FFagioli Tanzania . . . . . . . . . . . . . 14Fagiolini verdi in insalata Giappone

45Fagottini Tunisia . . . . . . . . . . . . 15Filtro d’amore Iran . . . . . . . . . . 25Frittata Indonesia . . . . . . . . . . . . 24Frutta Algeria . . . . . . . . . . . . . . . . 9

GGamberetti Giamaica . . . . . . . . 22Gamberi all’erba cipollina Cina .

30Granchi Cina . . . . . . . . . . . . . . . . 10Gratin di indivia alla fiamminga

Belgio . . . . . . . . . . . . . . . 43Gulab India . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

IInsalata Cuba . . . . . . . . . . . . . . . 13Insalata d’Ananas Isola Mayotte

33Insalata di banane al granchio 50Insalata di mare Caribe . . . . . . 22Insalata di pane . . . . . . . . . . . . . 41Insalata di pollo Costarica . . . 23Insalata greca . . . . . . . . . . . . . . . . 47Insalata Indonesia . . . . . . . . . . . 11insalata Isole Comorre . . . . . . . 33Insalata Tunisia . . . . . . . . . . . . . . 16Involtini in foglia di vite Grecia .

48

KKulfi India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

LLingua di bue Isole Chagos . . 28Loco de amor Caribe . . . . . . . . 32

M

53

Medagloni di bue Scozia . . . . . 36Melanzane Mussakas . . . . . . . . . 45Merluzzo Antille . . . . . . . . . . . . . 15Mousse di salmone Svezia . . . . 44Muhallabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

PPaella Spagna . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Patate al cioccolato Isole Mauri-

tius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Peperoni Ripieni . . . . . . . . . . . . . 27Peperoni ripieni al formaggio . 40Pesce alla crema di sesamo . . . 41Piccadillo New Messico . . . . . . 18Polipo Isola d’Antan . . . . . . . . . 28Pollo e Gamberi Vietnam . . . . 12Pollo Zaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Polpette Berlino . . . . . . . . . . . . . 38Polpette di kibbe allo yogurt . 40Polpette di polipo . . . . . . . . . . . 39Pomodori Ripieni Spagna . . . . 35Profiteroles delle isole . . . . . . . . 50Pudding India . . . . . . . . . . . . . . . 12Purea di zucca isola Rodrigues . .

29

QQuinoa Bolivia . . . . . . . . . . . . . . . 21

RRiso Carne Malesia . . . . . . . . . . 10Rolata Ammazzafame Argentina

42

SSoupe Francia . . . . . . . . . . . . . . . . 6Spezzatino Tunisia . . . . . . . . . . . 16Spiced tea Sri Lanka . . . . . . . . . 32Spiedini di pollo all’ananas Antille

49Spiedini Grecia . . . . . . . . . . . . . . 46Stufato alla Guinnes Irlanda . 37

T

te sencha Giappone . . . . . . . . . . 52Tahini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41The speziato al latte India . . . 51the speziato Bangladesh . . . . . 51Torta ai mirtilli Finlandia . . . . 20Trance di nasello in salsa e cozze

Provenza . . . . . . . . . . . . 44Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Tzatziki Grecia . . . . . . . . . . . . . . . 5

UUova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Uova quaglia Corea . . . . . . . . . . . 7

VVerdure Tunisia . . . . . . . . . . . . . . 16Verdure Vietnam . . . . . . . . . . . . . 8Vitello Macedonia . . . . . . . . . . . . . 9

54