Esami di qualifica

Classe 3F a.s. 2010-2011

Le Ricette

Cupola di salmone marinato al profumo di liquirizia

con puntarelle, fiori di malva e petali di calendula

Pane con fichi secchi e gherigli di noci

Panini al latte con sesamo e semi di papavero

Vino: Prosecco De Favari Brut

Gnocchetti di patate bicolori con vongole, scampi e

praline di zucchine in salsa di bisque

Vino: Fiano di Avellino Bechar Caggiano

Calamari ripieni con gamberi in crosta di sesamo e

pesto al basilico

Verdure tornite alla mentuccia

Mantovanine al cumino e zafferano

Focaccia al rosmarino

Vino: Fiano di Avellino Bechar Caggiano

Cheese cake al limone con gelatina di limoncello e

menta, alchechengi, carambola e fragole caramellate

Franciacorta Rosè Antica Fratta

Cupola di salmone marinato al profumo di liquirizia

con puntarelle, fiori di malva e petali di calendula

Ingredienti per 4 persone :

8 fettine di salmone marinato o

affumicato

100 gr robiola

100 gr di stracchino

Buccia di lime tritata

20 gr di pistacchi

Fiori di malva

Petali di calendula

Polvere di liquirizia

Puntarelle

Aglio

Pasta di acciughe

Olio evo

Aceto bianco

Sale fino

Pepe nero

Preparazione :

In una ciotola amalgamare robiola e

stracchino, aggiungere i pistacchi

tritati, la buccia di lime, i fiori e i

petali, un po’ di polvere di liquirizia

e correggere di sale.

Condire le puntarelle, con aglio

tritato, pasta di acciughe, aceto

bianco, olio, sale, pepe e lasciar

macerare per 1 ora.

Rivestire con le fettine di salmone

delle piccole semisfere di acciaio,

riempire con il composto a base di

formaggio e chiudere con il salmone.

Togliere le semisfere dallo stampo, adagiare su un vassoio e lasciare

in frigo.

Porre al centro del piatto le puntarelle condite, adagiarvi quindi le

sfere di salmone e completare il piatto con fiori di malva e petali

di calendula.

Gnocchetti di patate bicolori con vongole, scampi e

praline di zucchine in salsa di bisque

Ingredienti per 4 persone :

Per gli gnocchi:

250 gr patate cotte

100 gr farina

1 uovo

Grana padano

Sale fino

Pepe nero

Nero di seppia

Per la salsa:

300 gr di vongole veraci

300 gr di scampi

200 gr di zucchine romane

200 gr di pachino

Prezzemolo tritato

Olio evo

Aglio tritato

Vino bianco

Cognac

Per la bisque:

carcasse e teste di crostacei

80 gr sedano

100 gr carote

50 gr cipolla dorata

40 gr di pachino

Olio evo

Cognac

Sale fino , Acqua circa 2 lt

Erbe aromatiche: timo, erba cipollina,

coriandolo

Spezie varie :chiodi garofano, pepe in

grani, bacche di ginepro

Preparazione :

Bisque:

In una casseruola rosolare le verdure nell’olio a fuoco vivace.

Aggiungere i carapaci e mescolare bene. Con l'aiuto di un mestolo,

frantumare i carapaci, continuare a mescolare e dopo 5 minuti

aggiungere le erbe, le spezie e i pomodori amalgamando bene il

tutto.

Bagnare con il cognac, aggiungere l'acqua, il sale ed il pepe.

Mescolare energicamente e, sempre a fuoco vivo, far bollire per circa

un’ora. Quando la riduzione del liquido è avvenuta, aggiungere il

burro e mescolare per farlo sciogliere. Per filtrare la salsa, mettere

uno scolapasta in una pentola capace, versarvi la bisque e con un

mestolo schiacciar bene i carapaci, che alla fine andranno

eliminati. Lasciate raffreddare.

La salsa:

In una padella rosolare dell’aglio tritato, aggiungere le vongole,

precedentemente pulite e lavate, e un bicchiere di vino.

Cuocere per pochi minuti e, appena i molluschi iniziano ad

aprirsi, toglierli dal fuoco, sgusciarli, conservarli nel loro fondo di

cottura filtrato.

Mondare e lavare le zucchine, quindi con uno scavino del

diametro di 1 cm, ricavare delle sfere e metterle in acqua fredda.

Sbollentare le zucchine, in acqua salata, scolarle al dente e

successivamente saltarle in padella con olio e un po’ d’aglio tritato,

per pochi minuti. In una padella rosolare dell’aglio tritato e un po’

di peperoncino fresco, aggiungere le code di scampi e cuocere per 4

minuti. Sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori

pachino tagliati a metà. Lasciar cuocere per 5 minuti, salare e

pepare. Unire tutte le preparazioni fino ad ottenere un salsa bella

ricca.

Gnocchi :

Lavare accuratamente le patate e, lasciando la buccia, farle cuocere

in una pentola piena di acqua. Appena le patate saranno cotte,

andranno sbucciate e passate con l’aiuto di uno schiaccia patate.

Quindi adagiare le patate sulla farina e impastare tutto in maniera

accurata. Appena l’impasto sarà della giusta consistenza, aggiungere

l’uovo, il formaggio, il sale, il pepe e impastare con cura in modo

da non formare grumi. Quando l’ impasto sarà omogeneo, andrà

diviso in due ciotole, in una delle quali verrà aggiunto del nero di

seppia. Dai due impasti creare una serie di lunghi cilindretti del

diametro di un centimetro circa e tagliare. Cuocere gli gnocchi in

acqua bollente fino a quando non verranno a galla da soli. Scolarli

con una schiumarola e saltarli in padella con la salsa ,

aggiungendo la bisque. Servire caldi con del prezzemolo tritato.

Calamari ripieni con gamberi in crosta di sesamo e

pesto di basilico

Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno:

4 calamari interi 50 g di pane grattugiato

100 g di sedano Prezzemolo tritato

8 stuzzicadenti Erba cipollina tritata

2 dl di vino bianco Tentacoli di calamaro e pinne

3 uova 100 g di pecorino a pezzettini

2 dl d’olio E.V.O Grana padano grattugiato

150 g di carote Sale e pepe(q.b)

Sale e pepe (q.b) Un cucchiaino di pesto

Pane in cassetta a pezzettini

Zafferano

8 gamberi

100 gr di pesto di basilico

Procedimento:

Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli e le pinne. In una

ciotola mettere le uova, i tentacoli, le pinne, il prezzemolo, l’erba

cipollina, lo zafferano, un pizzico di pepe, il pesto, il pecorino, il

parmigiano, il pane grattugiato, il pane in cassetta, incorporare il

tutto e regolare di sale. Ottenere quindi un composto denso.

Riempire i calamari e fermarli con due o più stuzzicadenti .

Tagliare il sedano e le carote grossolanamente e rosolare in una

casseruola con l’olio per circa 5 minuti. Aggiungere i calamari e

sfumare con del vino bianco (se necessario aggiungere un po’

d’acqua), cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata con il

coperchio. Una volta cotti togliere i calamari, e frullare il suo fondo

di cottura, correggere di sale e tenere a bagnomaria.

Assemblaggio del piatto:

In un piatto adagiare un po’ di salsa calda, i calamari tagliati a

rondelle, un paio di gamberi saltati in padella con sesamo e un

cucchiaio di pesto.

Verdure tornite alla mentuccia

Ingredienti per 4 persone:

Patate gr 300

Zucchine romane gr 200

Sedano gr 200

Carote gr 200

Zucca gialla gr 200

Broccolo romano gr 200

Olio extravergine di oliva dl 2

Mentuccia fresca

Sale fino

Pepe bianco

Procedimento:

Mondare e pulire tutti gli ortaggi.

Tagliare a piccoli bastoncini il sedano e le carote.

Ottenere delle sfere di patate, di zucchine e di zucca, con l’aiuto di

uno scavino.

Tagliare a piccoli pezzi il broccolo romano.

Sbollentare tutti gli ortaggi al dente. In una ciotola condire gli

ortaggi con olio, sale, pepe e foglie di mentuccia.

Al momento del servizio , riscaldare a vapore o a bagnomaria e

servire caldi.

Cheese cake al limone con gelatina di limoncello e

menta, fragole caramellate, alchechengi e carambola

Ingredienti per 4 persone :

400 gr Formaggio Philadelphia

250 ml di Yogurt magro al limone

200 gr Biscotti secchi neutri

2 fogli Colla di pesce

2 cucchiai di Panna fresca da cucina

120 gr di Zucchero

100 gr di Burro

Limoncello

Buccia di limone

2 limoni non trattati

50 gr Zucchero a velo

200 gr Fragole

12 Foglioline di menta

2 carambola

8 alchechengi

Preparazione :

Preparare un' impasto cremoso con la Philadelphia, lo yogurt, lo

zucchero, la gelatina (sciolta precedentemente a caldo) e la panna

montata.

Mescolare bene e passare il tutto al mixer per ottenere un composto

molto liscio e cremoso. Lasciare riposare in frigo.

Tritare i biscotti finemente e saltare in padella con il burro per

pochi minuti. Conservare in una ciotola d’acciaio.

In delle formine tonde di acetato, preparare una base di biscotti e

mettere in frigo a riposare.

Preparare la gelatina di limoncello con 100 gr di acqua e 50 gr di

zucchero, del limoncello e quando bolle aggiungere la gelatina,

togliere dal fuoco, completare con scorzette di limone tagliare

finemente le foglie di menta.

Mettere in una tasca da pasticcere l’impasto cremoso, riempire le

formine lasciando circa mezzo centimetro dal bordo, versare la

gelatina e lasciare in frigo per 2 ore.

Comporre il piatto con la cheese cake, la fetta di limone essiccata,

la gelatina tagliata a cubetti, la fragola caramellata, carambola a

fette e alchechengi.

Servire ben freddo con una spolverata di zucchero a velo.

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