Esami di qualifica

Classe 3F a.s. 2009-2010

Le Ricette

Polipo, patate e ceci neri

Ingredienti per 4 persone: polipo kg

1,5 Gamberi gr 600, ceci neri gr

200, patate gr 500, olio extravergine

d’oliva dl 2, limone gr 150,

prezzemolo tritato, pepe nero, sale

fino.

Pulire e bollire il polipo in

abbondante acqua fino a cottura

ultimata. Raffreddare e tagliare a

piccoli pezzi. Pulire i gamberi e

lasciare solo la coda. Bollire per

pochi minuti in acqua bollente.

Cuocere i ceci al dente per una

ventina di minuti (dopo averli

lasciati a bagno in acqua per 4 ore).

Pelare e cuocere le patate, quindi

scolarle e schiacciarle con una

forchetta. Aggiungere l’olio, un

pizzico di pepe, prezzemolo e

correggere di sale. Preparare una

citronette, tritare il prezzemolo

finemente e, in una ciotola condire

il polipo, i ceci e i gamberi. Con

l’aiuto di un coppa pasta, formare

un letto di patate sul quale adagiare

il polipo, decorare con un ciuffetto

di prezzemolo francese e petali di

pomodori essiccati.

Risotto vongole, zucchine e pecorino

Ingredienti per 4 persone: riso carnaroli gr 320, vongole veraci kg1,

zucchine romane gr 400, pecorino romano gr 100, burro gr 80,

aglio gr 10, olio EVO dl1, parmigiano reggiano gr 80, fumetto di

pesce lt 2, vino bianco dl 2, prezzemolo tritato, cipolla dorata gr

80.

Pulire e tagliare a listarelle le zucchine, saltare

in padella con olio e aglio tritato, lasciarle

cuocere per 7 minuti a fuoco moderato. Pulire e

lavare bene le vongole. In una padella rosolare

l’aglio in camicia, aggiungere le vongole e

bagnare con vino. Lasciar cuocere per pochi

minuti e appena raffreddate, sgusciare e filtrare

il fondo di cottura. Far imbiondire la cipolla

tritata con olio e burro. Aggiungere il riso e far

brillare per 5 minuti. Bagnare con vino e

sfumare. Versare il fumetto un po’ alla volta

fino a cottura ultimata del riso. Aggiungere a

metà cottura il fondo delle vongole, una parte

delle zucchine e delle vongole. A cottura

ultimata del riso, spegnere il fuoco e mantecare

con un po’ di burro, parmigiano e pecorino.

Aggiungere infine il resto delle zucchine e delle

vongole. Amalgamare e servire con prezzemolo

tritato e scaglie di pecorino.

Involtino di orata al timo

Ingredienti per 4 persone : filetto di orata n° 4,

zucchine gr 200, mazzancolle n°4, timo fresco

al limone, olio extravergine d’oliva, porro gr

100, sale fino marino, pepe nero, vellutata di

pesce lt 0,5, riso venere gr 200.

Pulire e lavare le zucchine, tagliare a dischi

forati e lasciare marinare con olio, timo, sale

e pepe per 20 minuti. Sfilettare le orate,

condire con sale, timo e olio. Mondare il porro,

incidere in maniera verticale, ottenere delle

foglie grandi e sbollentare in acqua calda. Su

una fetta di zucchina, adagiare il filetto

d’orata, condire e avvolgere ottenendo un

involtino, legare con il porro tagliato a mo’ di

nastro. Sgusciare le mazzancolle , lasciando

solo la coda e posizionarla al centro

dell’involtino. Cuocere al forno a 170° C per 8

minuti.

Composizione del piatto: porre il riso venere al

centro del piatto, adagiarvi l’involtino, la

vellutata di pesce e del timo fresco come

decorazione.

Cestino con crema di zucca

Ingredienti per 4 persone: zucca kg 1, patate gr 200, olio extravergine

d’oliva dl 2, sale fino marino, porro gr 100, brodo vegetale lt 2, panna

fresca dl1, amaretti gr 80, pasta fillo gr 500.

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la zucca e le patate. Tritare il porro e

rosolare in una pentola con olio. Aggiungere la zucca e le patate e stufare

per 5 min a fuoco moderato. Sfumare con vino e versare del brodo;

continuare a cuocere fino a cottura ultimata, aggiungendo il brodo un po’

alla volta. Quindi frullare, aggiungere un po’ di panna, gli amaretti

sbriciolati e correggere di sale. Servire la crema di zucca in cestini di pasta

fillo, un po’ di amaretti e della zucca fritta.

Millefoglie di patate

Ingredienti per 4 persone: patate kg 1, rape rosse cotte gr 150, uova n° 2,

burro gr 80, parmigiano reggiano gr 100, olio extravergine d’oliva dl 0,5,

olio di girasole lt 1, pepe sale fino marino.

Sbucciare e lavare un paio di patate. Con l’aiuto di una mandolina tagliare

le patate a gauffre e lasciare in acqua per mezz’ora. Nel

frattempo far bollire il resto delle patate fino a cottura

completa. Scolare, sbucciare e schiacciare le patate;

aggiungere quindi burro, uova, sale, pepe,

parmigiano e amalgamare bene. Aggiungere le rape

rosse frullate con olio, amalgamare e correggere di sale,

fino ad ottenere un impasto di patate “duchessa”.

Riempire con l’impasto una sacca di pasticceria con

una punta rigata. Friggere le patate tagliate a gauffre.

Comporre la millefoglie, partendo da una patata fritta,

uno strato di patate duchessa rossa e alternare cosi per

tre-quattro strati. Terminare con le patate duchessa.

Infornate a 180°C per 10min

Onda al Baileys

Ingredienti per 12 persone : per la crema al

Baileys: latte g 500, baileys dl 2, tuorli

d’uovo g 200, zucchero g 120, farina g

40, gelatina animale g 10, panna

montata g 750, croccante alle mandorle

sminuzzato gr 150.

Scaldare il latte. Miscelare a secco lo

zucchero con la farina bianca, aggiungere i

tuorli d’uovo e frustare energicamente.

Versarvi l’infuso filtrandolo con un setaccio

e procedere a cottura come una normale

crema pasticcera. Riportare a 40/45 °C e

incorporare, sciogliendola, la gelatina

precedentemente ammorbidita in acqua

fredda. Portare la massa a 30 °C e

incorporare delicatamente la panna

montata e il croccante di mandorle.

Salsa al caffè

Ingredienti: tuorli d’uova g 140, zucchero g 100, panna fresca g 200,

latte fresco di alta qualità g 150, tazza di caffè espresso n° 2, una bacca di

vaniglia bourbon Madagascar.

Bollire latte e panna con la bacca di vaniglia, incisa lungo tutto il baccello;

mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, incorporare il liquido bollente e

il caffè espresso, completare la cottura a bagnomaria. Raffreddare

velocemente per non far granire la salsa.

Montaggio e presentazione:Riempire di crema baileys, ma non fino

all’orlo, gli stampi mono-porzione semisferici (in metallo o

silicone). Abbattere a -18°C. Collocare su piatto da dessert, abbinare

con salsa al caffè e decorare a piacere.

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