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MINESTRA DE TRIPPELe trippe vogliono essere imprima ben nette, e ben lavate, bianche, e ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, e senza sale acciocchè siano più bianche, e como sonno cotte tagliale in pezzi piccini e mettevi un pocha di menta, di salvia, e di sale, e fagli dare un boglio. Et da poi fà le menestre, e mettevi di sopra de le spetie, e del cascio a chi piace.

Martino Da Como1450 RAFIOLI COMMUN DE HERBE VANTAZATISe tu voy rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe et mondale ben e lavale; pò le alessa un poco e trali fuora e spremali ben fora l'aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben insieme e fay pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.

Anonimo Libro di Cucina del Secolo XIV

SECONDI CAPRETTO ARROSTO (per 6 persone) 1,5 kg di capretto 1,5 stecche di cannella200 g di mandorle pelate2 cucchiai di miele 500g di prugne secche 2 cucchiai di te sale, pepe, olio di oliva 1 bicchiere di vino bianco Tagliare il capretto a pezzi e farlo soffriggere da ambo le parti in olio caldo. Quando è ben dorato , bagnare con il vino bianco. Aggiungere la cannella, il miele, le mandorle, il sale e il pepe. Coprire e far cuocere piano per 45 minuti. Preparare il te mettere dentro le prugne ed aggiungerle nel composto e cuocere ancora per 15 minuti.

MAIALINO ARROSTO FARCITO (per 4 persone) 1 maialino svuotato (con le interiora) 1 lombata di maiale 450 gr di prosciutto cotto 25 uova 300 gr di formaggio (oggi parmigiano) 1 cucchiaio di zenzero 1 cucchiaino di zafferano Cuocere la lombata e le interiora a fuoco lento e in acqua salata per un'ora circa. Dopo 20’ togliere il fegato. Assodare 20 uova e sgusciarle. Pulire bene il maialino dalle impurità, salare l’interno e farlo riposare. Scolare e frullare la lombata e le interiora aggiungendo il prosciutto tritato. Aggiungere alla carne 5 rossi d’uovo e il formaggio. Salare e unire lo zenzero e lo zafferano. Asciugare l’interno del maialino, riempire il ventre con la farcia e le uova sode e ricucirlo con lo spago (oggi da cucina). Mettere il maialino in una teglia e avvolgere le orecchie con fogli di alluminio Cuocere in forno a 180° per tre ore e mezza. TORTA DI CARNE ALLA CASALINGA

Prendi carne di vitella o di pollo o d'altro simile cotta et fredda, battila minuta et mettila in pignatto con tre ova sbattute bene, pane grattato, cacio buono, pepe, sale e peverada et mescola bene insieme et farai tanto liquida questa mistura con detta peverada con un brodetto sodo e se non havessi peverada stempera con aqqua et poi unta bene la teglia con lardo lasciandone un poco nel fondo della teglia et versa detta roba alta manco di un dito et cuoci con teglia sopra et cotta si manda in tavola senza altro et sono buone ancora fredde.

Giovanni del Turcoinizio XVII secolo LA CARNEPer dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: carne grossa di bove, et de vacca vole esser allessa: Carne de vitello, zioè il pecto davanti, è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette: Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla che è bona arrosto et etiamdio la cossa: Carne de porco non è sana in nullo modo, pur la schina vole esser arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace: Carne de capretto è tutta bona allesso, et arrosto: ma la parte de dietro è meglio arrosto: similmente è lagnello: Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata: De la carne del cervo la parte de nanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. similemente, è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civiero, o in brodo lardieri

Martino Da Como1450

CONTORNICAVOLFIORE ALL'ARANCIA AMARAPiglisi il fiore ch'è la parte più soda, et più candida , et migliore, lavisi bene, et dapoi habbiasi acqua che bolla, et mettasi dentro, lasciando bollire per un quarto d'hora con sale perchè tal caule di natura si cuoce presto, et è ramuto come il corallo, et per vedere se sarà cotto, tasti la costa, et come sarà cotto, pongasi in piatti asciutto con sugo di melangole (arancia amara), oglio d'olive ben perfetto, et un pochetto di brodo (quello di bollitura del cavolo); tal caule ama il pepe. In questo modo si conciano li broccoli nelle Primavera, et in loco di acqua si piglia brodo di pollo o di vitella.

Bartolomeo Scappi1570FRITTELLE DI FORMAGGIOPrendete dei rossi d'uovo, della farina e del sale, e un pò di vino, sbattete forte insieme, e del formaggio tagliato a fette fini, e poi mettete le fettine del formaggio nella pasta mescolando, e poi friggete in padella con lo strutto

traduzione dal francese - Menagier de Paris - 1382-85

DOLCI TORTA IN BALCONATA (per 4 persone) Pasta brisée 450g di farina 200g di burro sale e acqua R ipieno: 25gr di zucchero 75gr di uva passa 18 noci

13 datteri 1,5 gr chiodi di garofano in polvere latte di mandorle Qualche ora prima preparare la pasta: Mettere la farina su un tavolo da lavoro e formare un buco al centro. Unire a pezzi il burro precedentemente ammorbidito e il sale. Impastare il tutto aggiungendo l’acqua. Lasciare riposare per circa un’ora in luogo fresco. Stendere una sfoglia di pasta e spolverarla di zucchero e chiodi di garofano facendoli penetrare con l’aiuto del mattarello. Foderarne una tortiera. Disporre le noci e annaffiare con il latte di mandorle. Coprire con una seconda sfoglia sottilissima, anch'essa preparata come prima. Disporre i datteri spezzettati e annaffiare con latte di mandorle. Coprire con un'altra sfoglia Disporre l'uva passa fatta rinvenire in acqua; annaffiare con latte di mandorle e coprire con un'ultima sfoglia. Cuocere in forno a 220° per un'ora e più. PERE CON LO ZUCCHERO (per 4 persone) 1 kg di pere mature ma sode 1 pugno di more 75 cl di vino rosso 1 bottiglia di moscato di Trani 50 gr di zucchero 1 cucchiaino di zenzero in polvere Sbucciare le pere e cuocerle con le more per 30 minuti Nel frattempo, unire al moscato lo zucchero e lo zenzero e farlo addensare. Immergere le pere cotte nello sciroppo ottenuto dal vino, lasciare macerare e poi servire. Ì

LATTE DI MANDORLEUna fetta di pane da tramezzini tostata 100 g di polvere di mandorle 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 1/4 di litro di latte 2 cucchiai di miele Far bollire tutto per 5 minuti Passare al frullatore. Filtrare con un colino fine. IPPOCRASSO (per 4 persone)1 litro di vino rosso 100 g di zucchero 50 g di miele 8 g di cannella in polvere 8 g di zenzero in polvere 1 pezzetto di galanga (spezia di origine cinese) Mettere il vino in una zuppiera, aggiungere lo zucchero, il miele e le spezie. Mescolare e lasciare riposare per 2 ore circa. Filtrare più volte il liquido finchè non risulti limpido Imbottigliare e mettere in fresco. Lasciar riposare qualche giorno prima di consumare.

Zuppa di Farro all’occhio

ngredienti: 150g di farro, 200g di fagioli secchi, una cipolla, un sedano, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe

Lessare insieme il farro ed i fagioli all’occhio, ammollati in acqua nelle precedenti dodici ore. A metà cottura aggiungere gli odori, il sale e l'olio di oliva portare il tutto a perfetta cottura. Lasciare riposare e servire caldo, con un filo d'olio d'oliva ed il pepe. Durante la cottura non bisogna mescolare troppo altrimenti i cereali diventano appiccicosi. Lessare il farro ed i fagioli in acqua abbondante e tenerne bollente da parte in caso bisognasse aggiungerne. La minestra deve presentarsi cremosa.

ORZO PICCANTE

Ingredienti: 200 g di orzo, acqua, sale, 3 spicchi d'aglio, peperoncino (a discrezione), un mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato, olio.Preparazione: Lavate, lasciate in ammollo e cuocete l'orzo.. Preparate intanto un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, che lascerete macerare in olio. Quando l'orzo sarà cotto e asciugato, mescolatelo con la salsa e metà del formaggio grattugiato. Disponete poi tutto in una pirofila da forno unta d'olio, spolverate superficialmente con il rimanente formaggio, bagnate con qualche goccia d'olio e infornate in forno caldo per pochi minuti.

Salsa di prugne secche

Maestro Martino nel “De arte coquinaria” propone una salsa di prugne secche che potrebbe rendere un normale coniglio arrosto ancora più gustoso:

habi le progne et mittile a moglio nel vino rosso, et cavagli fora l’ossa, et pistarale molto bene con un pocho de amandole non mondate, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistirai inseme con un pocho d’agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocho di sapa, overo zuccharo, che serebbe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamigna [colino] mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente la cannella [e un pizzico di cardamomo e zenzero].

Salsa verde

La salsa verde di Martino è simile, ma non uguale, alla nostra:

Piglia petrosillo et sarpillo [timo], et un pocho de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell’aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditta cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

Agliata

Ingredienti: Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di aceto .Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto.

Salsa Camellina

Ingredienti: 2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.

Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle

Salsa gialla

Prenez gingebre, safren, puis preignel' en pain rosty deffait d' eaue de char ( et encores vault mieux la meigre eaue de choulx), puis boulir, et au boulir mettre le vinaigre. (Prendete zenzero, zafferano, pane arrostito messo a bagno in brodo di carne (o, meglio ancora, in acqua magra di cavoli) e fate bollire. Quando si leva il bollore, aggiungere l' aceto.)

Nonostante il nome, poivre jaunet, la versione di questa salsa fornita dal Ménagier de Paris non contiene pepe, ma in compenso è molto gialla! In questa ricetta la parola poivre significa semplicemente "salsa". Il poivre jaunet appartiene alle "salse bollite" classiche menzionate in tutti i trattati medievali francesi. E' particolarmente adatta per le carni grasse che rende più digeribili.

Ingredienti: 1 bella fetta di pane di campagna - 15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua - 5 cl di buon aceto - 1 2 cucchiaio di zenzero in polvere - 1 bel pizzico di stigmi di zafferano sale

Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio. Servire versandola sulla carne o sul pesce.