Vecchio olmo ricettario

Dalla cucina del casaledel Vecchio Olmo...e da quella di papà e mamma e di qualche amica.

CRISTINA SACCHI

...di solito è l’autrice che propone una “dedica”,ma approfittando del fatto che l’autrice stessa,non potrà controllare direttamente le operazioni di stampa,le rubo questo spazio!

Questo libro è per tutti coloro che hanno la fortunadi conoscere Cristina personalmente o attraverso il suo blog(www.labambinaconilpigiamaarighe.blogspot.com),la cui ricetta migliore non è qui contenutama è ciò che ci ha proposto tutti i giorni in questo ultimo anno,da quando il destino ha deciso di metterla alla provatroppe volte e troppo crudelmente.

La sua forza, la sua tenacia e il suo sorriso sono stati e saranno,la spinta per tutti noi che stiamo cercando di accompagnarlain questo lungo, lunghissimo percorso, che ha richiestoe richiederà tante energie e tutto l’amore che ci lega a lei.

Massimo

PREFAZIONE

Ho iniziato diversi mesi fa questo libro, stimolata dalle amiche a raccogliere le ricette che proponevo loro alle mie cene, quelle che suscitavano sempre commenti entusia-stici e ti obbligavano a scriverne velocemente gli ingredienti su un pezzo di carta perl’amica di turno... Un po’ un gioco senza uno scopo preciso...

Poi, quest’anno è successo di tutto, ed io mi sono trovata a terminare questo libro in ospedale, la mia mamma non c’è più e tutte le prospettive di vita sono modificate... e qui, in questa stanzetta blu e arancio, nei numerosi ricoveri fatti, dopo un trapianto, una recidiva ed ora in attesa di un nuovo trapianto, mi sono resa conto di quanto sia importante godere delle piccole cose che di colpo possono diventare difficilissime da realizzare, della gioia che mi ha sempre dato cucinare e mangiare, della soddisfazione che mi regala pasticciare nella mia casa, in cucina, la mattina... La cucina è il mio spazio libero, il modo per scaricare le tensioni e la stanchezza..E’ il modo in cui spesso dico “ti voglio bene”...

E da qui un pensiero...

In tutti questi mesi le cure, le terapie, l’isolamento completo sono state più soppor-tabili grazie ad uno staff di medici ed infermieri fantastico, un gruppo che lotta ogni istante per cercare la cura migliore, per somministrare il farmaco più innovativo, per sostenerti nella battaglia anche con una carezza e una parola giusta.

Queste persone però non possono fare tutto da sole, solo con la tenacia, l’umanità e l’empatia e la grande professionalità.

Noi possiamo migliorare la qualità di vita dei malati ematologici, costretti a lunghi mesi di isolamento, con tante iniziative.

Per cui ho pensato di stampare questa raccolta e destinare il ricavato della sua vendita ad iniziative utili all’umanizzazione delle camere del reparto di ematologia degenza del Policlinico di Milano e a sostenere il lavoro del personale medico ed infermieristi-co permettendo la partecipazione a corsi di aggiornamento.

Chi volesse saperne di più in merito queste malattie può consultare molti siti tra i quali vi segnalo:

www.ail.itwww.admo.itwww.alc.itwww.beatleukemia.com

Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 3

Antipasti e sfiziCialdine di grana ai carciofi 12Crostoni di melanzane e funghi 13Hummus e pinzimonio 14Bistecchine impanate in carpione 15Vitello tonnato 1° e 2° versione 16-17Caviale di melanzane 18Paté di fegatini di pollo 19Pane farcito 20Polpettine di melanzane 21Zucchine fiordaliso 22Clafoutis con cipollotti e pecorino 23Uova sode ripiene 24Mousse al prosciutto cotto 25Flan di carciofi al timo 26Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 27Frittatine all’erba cipollina con salmone 28Crostini con salsiccia 29Taralli al pepe 30Tapenade 31Pesciolini in saor di papà 32Flan di zucchine con lo storione 33Mini quiche alle verdure 34Frittelline di riso 36Crostini alle acciughe 37Salatini di sfoglia (semplicissimi) 38Polpette di tofu e lenticchie 39Mousse di merluzzo 40Insalata di valeriana con avocado,champignon e noci in vinagraitte di patate 41

N.B. - Salvo indicazioni diverse le ricette sono mediamente per 4 persone

CRISTINA SACCHI


Indice

SecondiCotolette di spada 74Salmone croccante 75Filetto di salmone in sfoglia 76Sarde a beccafico 77Crocchette di salmone 78Pollo alla cacciatora 79Filetto alla Wellington 80Pollo della zia Lalla 81Costata di manzo in crosta con porcini 82Spezzatino di pollo al limone caramellato 83Spezzatino di vitello con piselli 84Polpette e polenta 85Pollo saporito 86Pollo alla senape 87Torta Pasqualina 88Verdure ripiene 89Pollo al curry con riso pilaf 90Arrosto morto 91Bocconcini di pollo profumati al miele 92Torta Provenzale 93Polpette del riciclo 94Involtini gustosi 95Melanzane alla parmigiana 96Melanzane alla parmigiana della Irma 97Pollo al curry 98Spezzatino classico 99

PrimiPasta al cavolfiore con pinoli e uva passa 44Tagliatelle asparagi e pancetta 45Reginette con capperi, pinoli e pangrattato 46Gnocchi alla bava 47Pasta al sugo di pescatrice 48Rabaton 49Caserecce con pomodorini gratinati 50Insalata di riso 51Taboulè 52Penne con pesto alla trapanese 53Tagliolini alle verdure 54Pasta corta con crema di peperoni 55Timballo di tagliolini 56Fusilli con crema di zucchine 57Spaghetti con le polpettine 58Crema di patate 59Crespelle 60Zuppa alla Sante 62Risotto trevigiana, scamorza e cicoria ripassata con salsiccia 64Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni 65Ravioli di magro con ragù di verdurine primaverili 66Piccolini Barilla alle verdure 67Lasagne alle verdure 68Tagliolini cremosi 69Linguine gamberi e bottarga 71

6 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 7

Indice

DolciCiambellone mele e yogurt 116Mini cheese cake 117Bavarese allo yogurt con frutta 118Ciambelline bicolori 119Torta morbida al cioccolato 120Tiramisù alle fragole 121Torta di frutta mista 122Torta soffice di mele 123Crostata alla confettura 124Mini tortine alla confettura 125Cookies 126Mousse aux chocolat 127Ciambella di polenta 128Tartufi al cacao 129Pancakes 130Torta con ricotta e nutella di Stefania 131Salame al cioccolato 132Torta di mele senza grassi della mamma 133Ciambellone di ricotta 134Biscotti al fleur de sel 135Pavlova con frutta 136Muffins ai mirtilli 137Biscotti allo yogurt 138Torta di noci 139Crème brûlée à la vanille 140Torte di carote vegana 141Torta ai mirtilli 142Biscottini cioccolato e nocciole 143Torta di ricotta 144Tortine al limone 145Tortine al cocco 146Biscotti all’avena 147

ContorniCaponata agrodolce alla siciliana 102Caponatina di carciofi 103Patate al forno 104Radicchio al cartoccio 105Sformato di cavolfiore 106Insalata di patate 107Coleslaw rose 108Carciofi ripieni 109Melanzane alla sarda di Milena 111Fiori di zucca ripieni di patate 112Insalatina di lenticchie 113


Indice

Antipasti e Sfizi

Crostoni di melanzane e funghi

8 fette di pane casereccio1 cuore di sedano bianco, 1 grossa melanzana, 150 di funghi porcini (se fuori stagione si possono usare100 gr di champignon e 50 gr di funghi secchi). Erba cipollina, olive taggiasche, olio, aglio

Tagliare a metà per il lungo la melanzana dopo averla lavata, spen-nellare di olio la polpa e salare e pepare. Mettere in una pirofila e cuocere in forno per circa 50 min. Sfornare, incidere la polpa e schiacciare per far uscire l’acqua di vegetazione. Prelevare la pol-pa con un cucchiaio. Rosolare in un padellino un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini ben puliti e cuocere per qualche minuto. Tritare i funghi e unire alla polpa di melanzana. Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata. Tagliare a pezzettini le oli-ve e unirle al composto. Aggiungere sale e pepe e amalgamare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio extra vergine. Coprire e far riposare in frigo per un paio d’ore. Tagliare a metà le fette di pane e tostarle sulla griglia. Pulire e lavare un cuore di sedano bianco e tagliarlo a dadini. Distribuire il composto di melanzane sul pane e guarnire con il sedano e i pinoli.

Cialdine di grana ai carciofi

300 gr. di grana padano grattugiato1 albume4 carciofiOlio extra vergine Sale e pepe1 limone

Amalgamare l’albume in una ciotola con il grana. Disporre a cuc-chiaiate 8 mucchietti su una placca rivestita di carta da forno im-burrata e infornare a 180° per 5 o 6 minuti. Estrarre dal forno e appiattire i mucchietti con il batticarne. Rimettere in forno per qualche minuto. Appoggiare ogni dischetto sul fondo di un bic-chiere e formare una coppetta con le mani. Staccare e far raffred-dare. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone. Tagliare a fettine sottili e condire con olio limone sale e pepe. Farcire i cestini


Antipasti e Sfizi

Bistecchine impanate in carpione

Mezzo petto di pollo a fettine sottili e piccole2 cipolle bionde200 ml di aceto bianco 200 ml di vino bianco200 ml di acquaSale e pepe Olio per friggerePan grattato e uova per l’impanaturaSalvia

Impanare e friggere le fettine di pollo.A parte affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare piano fino a che sia trasparente. Unire l’aceto, il vino e l’acqua e regolare di sale. Far cuocere fino a che si sia ristretto di circa la metà.

Disporre le fettine (dopo averle fatte asciugare su carta assorben-te) in un contenitore, versare la marinata intiepidita e aggiungere qualche fogliolina di salvia. Far riposare almeno una notte in frigo.

Alternative: in carpione sono buone anche melanzane impanate e fritte o polpettine di carne fritte…

Hummus e pinzimonio

1 scatola di ceci lessati2 /3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)Qualche cucchiaio d’olioIl succo di 1 o 2 limoniUn pizzico di peperoncinoVerdure per pinzimonio a piacere

Frullare I ceci con l’olio, la tahina, il succo di limone, un pizzico di sale e il peperoncino. Assaggiare e, se serve regolare con tahina, o limone o olio. Pulire le verdure e servire con l’hummus.


Antipasti e Sfizi

Vitello tonnato2a versione

1 kg di magatello di vitello1 cipolla1 carota1 costola di sedano1 foglia di alloro2 bicchieri di vino bianco250 gr di tonno sott’olio2 filetti d’acciuga350 g di maionese2 cucchiai di capperi1 limoneSale

Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e le verdure per preparare un brodo di verdure. Unire il vino e salare.Quando bolle porre la carne e cuocere per un’ora e mezzo. Spe-gnere e far raffreddare la carne nel brodo. Sgocciolare il tonno e le acciughe e tritare il tutto nel mixer con i capperi. Unire la maionese e il succo di limone e 2 cucchiai di brodo. Tagliare la carne a fette sottili poco prima di servire e coprire con la salsa.

Vitello tonnato1a versione (quella antica...)

1 kg di magatello di vitello1 bottiglia di vino bianco secco2 bacche di ginepro2 foglie di alloro 2 chiodi di garofanoMezza costa di sedano250 gr di tonno sott’olio6 acciughe salate3 uova sode2 cucchiai di capperi3 cucchiai di aceto di vino100 ml di olio extra vergine, 1 limone, sale e pepe

Far marinare una notte la carne nel vino con 2 cucchiai di aceto, gli aromi e il sedano. Il giorno dopo lessarla per 1 ora nella sua ma-rinatura filtrata e regolata di sale. Lavare e diliscare le acciughe e unirle al brodo di cottura. Togliere la carne e farla raffreddare pri-ma di affettarla. Far ridurre il fondo di cottura e filtrarlo. Passare al mixer il tonno, le uova, le acciughe, i capperi, 1 cucchiaio di aceto, il succo del limone e unire il fondo di cottura filtrato e l’olio fino a ottenere una salsina abbastanza fluida e cremosa. Versare sul vitel-lo a fette e far riposare 1 ora prima di servire.


Antipasti e Sfizi

Patè di fegatini di pollo

350 gr di fegatini di pollo20 gr di burro2 cucchiai di olio½ cipolla1 cucchiaio di capperi1 cucchiaio di prezzemolo½ bicchiere di brodoVino bianco seccoSale e pepe

Rosolare la cipolla tritata con il burro e l’olio.Aggiungere i fegatini lavati e cuocerli per 2-3 minuti e versare poi ½ bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino. Sgocciolare i fe-gatini e tritarli nel mixer e cuocere ancora per 10 minuti. Tritare i capperi, mescolarli al prezzemolo tritato e unirli al paté.

Caviale di melanzane

750 gr di melanzane di media grandezza2 spicchi d’aglio1 cucchiaio d’olio extravergine2 cucchiai di succo di limoneSale, pepe, paprika

Bucherellare le melanzane con la forchetta e metterle sulla placca del forno coperta da carta da forno. Infornare a 200° per 40 minuti. Togliere dal forno le melanzane, pelarle e farle raffreddare. Schiacciare la polpa con una forchetta, unire l’aglio pelato e schiacciato, l’olio e il succo di limone e insa-porire con sale, pepe, e paprica. Servire con crostini caldi.


Antipasti e Sfizi

Polpettine di melanzane

1 kg di melanzane2 spicchi d’aglio1 tazza di pan grattatoPrezzemoloOlio e saleBasilico2 uova

Cuocere in forno a 180° le melanzane intere. Una volta ben cotte e morbide lasciarle raffreddare e pelarle e macinarle nel mixer insie-me al pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sale, le uova e un filo d’olio. Con questo impasto preparare delle piccole polpet-tine e passarle nel pangrattato. friggerle in olio caldo o passarle in forno a 150° su una teglia antiaderente leggermente unta d’olio.

Pane farcito

1 baguette1 kg di zucchine o broccoli o cavolfiore o melanzane1 spicchio d’aglio150 gr di Philadelphia100 gr di pecorino fresco 60 gr di olive nere snocciolate60 gr di pomodori secchi sott’olioOlio sale pepe

Lessare al dente la verdura. Rosolarla in padella con aglio e olio per farla asciugare e insaporire bene. Regolare di sale e frullare con i due tipi di formaggio. Tritare i pomodori secchi e le olive e unire alla crema di verdura e formaggio. Dividere la baguette in due e togliere la mollica senza rompere la crosta. Farcire bene i due mezzi filoni e unirli nuovamente avvolgendoli ben stretti in carta di alluminio. Prima di servire passare in forno caldo pochi minuti e affettare a fette spesse.


Antipasti e Sfizi

Clafoutis con cipollotti e pecorino

½ kg di piselli sgranati (o pisellini primavera surgelati)4 cipollotti 1 spicchio d’aglio250 ml di latte3 uova150 ml di panna frescaErbe aromatiche fresche(timo, basilico,menta, maggiorana, erba cipollina…)2 cucchiai di farina100 gr di pecorino grattugiatoOlio, burro, sale e pepe

Scottare i piselli in acqua bollente leggermente salata per un mi-nuto e scolare. Cuocere a fuoco basso i cipollotti tritati con l’aglio e i piselli con una noce di burro e un cucchiaio d’olio per 5 minuti. Sbattere le uova e la panna, unire la farina setacciata, il pecorino e le erbe tritate. Regolare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila di circa 20 cm di diametro im-burrata e unire i piselli. Infornare a 180° per mezz’ora. servire cal-do o tiepido.

Zucchine fiordaliso

1 kg di zucchine chiare500 ml di aceto bianco500 ml di vino bianco500 ml di acquaErbe aromatiche varie (timo, maggiorana, origano, salvia..)AglioSale

Portare a ebollizione l’acqua con aceto e vino e una mezza man-ciata di sale. Tagliare le zucchine a bastoncini e scottarle poche per volta nel mix di aceto e vino. Scolare bene e condire immediata-mente con le erbe spezzettate con le mani, spicchi d’aglio interi e abbondante olio extravergine. Procedere con tutte le zucchine e continuare ad aggiungere alle prime già condite aggiungendo a strati le erbe, l’aglio e l’olio.Far riposare alcune ore o un giorno intero in frigo.


Antipasti e Sfizi

Mousse di prosciutto cotto

300 gr di prosciutto cotto affumicato1 mela renetta1 cipolla rossa½ cucchiaino di semi di cumino4 cucchiai di calvados200 gr di robiola fresca20 gr di burroPane alle noci

Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Farla stufare con una noce di burro e i semi di cumino. Quando diventa trasparente ag-giungere il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per qualche minuto e poi aggiungere la mela sbucciata e tagliata a pezzetti e cuocere per 5-6 minuti. Versare il calvados e infiammarlo. Regolare poi di sale e far raffreddare un po’. Frullare nel mixer e mescolare al composto la robiola. Servire con fettine di pane alle noci.

Uova sode ripiene

8 uova120 gr di tonno sott’olio30 gr di parmigiano grattugiato3 cucchiai di maionese2 cucchiai scarsi di capperi sotto saleAlcune foglie di basilico 2 ciuffi di prezzemolo2 cipollotti

Rassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Tritare insieme il basilico, il prezzemolo, i cipollotti e i capperi. Spel-lare le uova e dividerle a metà per la lunghezza. Estrarre i tuorli e mettere nel frullatore i tuorli, il tonno sgocciolato, il parmigiano, la maionese. Frullare bene e, quando ben amalgamato, unire il trito al composto. Farcire le mezze uova e servire con un’insalatina di ravanelli e misticanza.


Antipasti e Sfizi

Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto

6-8 mazzancolle sgusciate cotte a vapore a persona½ avocado maturo a persona½ cipollotto a persona½ lime a personaOlio extra vergine, sale e pepe

Tagliare l’avocado a pezzetti e i cipollotti a rondelle. Mescolare insieme le mazzancolle tiepide con avocado e cipollotto. Spremere il lime e condire con olio extravergine , sale e pepe.

Flan di carciofi al timo

10 carciofi½ limone6-7 cucchiai d’olio2 scalogniTimo5 uova80 gr di emmentaler3 cucchiai di latte2 cuori di sedanoSale e pepe

Pulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e mettere in acqua acidulata. Scaldare in un tegame un filo d’olio e rosolare gli scalo-gni tritati e i carciofi sgocciolati. Unire il timo, sale e pepe e far in-saporire qualche minuto. Unire poi una decina di cucchiai d’acqua e far cuocere 10 minuti a fiamma dolce.In una terrina sbattere i tuorli con metà emmentaler, sale, pepe e latte. Mescolare i carciofi e unire infine i bianchi montati a neve incorporando delicatamente. Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e foderare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuo-cere in forno caldo a 180° per 30 minuti.Tagliare a fettine sottili il sedano e guarnire il flan con sedano ed emmentaler.


Antipasti e Sfizi

Crostini con la salsiccia

400 gr di salsiccia1 stracchino1 filone di panePepe

In una ciotola spellare e sgranare la salsiccia. Unire lo stracchino e mescolare bene. Tagliare il pane a fette.Scaldare il forno a 180°. Spalmare la crema sulle fette di pane, di-sporle su una teglia da forno e passare in forno per una decina di minuti.

Frittatine all’erba cipollinacon salmone e panna acida

6 uova250 ml di panna liquida2 cucchiai di erba cipollina tritataSale e pepeBurro125 ml di creme fraiche100 gr di salmone affumicato

Scaldare il forno a 160°. Amalgamare in una ciotola le uova, la pan-na e l’erba cipollina sale e pepe. Versare in 12 stampini da muffins imburrati e infornare per 15 mi-nuti o fino a che saranno solide. Sfornare e far raffreddare un po’. Servirle con salmone affumicato e un cucchiaio di creme fraiche.


Antipasti e Sfizi

Tapenade

100 gr di olive snocciolate tritate finemente3 cucchiai di olio d’oliva1 cucchiaio di capperiIl succo di mezzo limone3 spicchi d’aglio tritati5 filetti d’acciugaPepePane tostato per servire

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Aggiustare se serve di olio e servire con pane caldo.

Taralli al pepe(dosi per diversi taralli che però si conservano alcuni giorni senza problemi)

500 gr di farina100 ml di olio d’oliva100 gr di vino bianco10 gr di lievito di birra3 cucchiai di pepe di varie tipologia (nero, bianco, rosa, verde)1 cucchiaino di sale

Impastare la farina, il lievito sciolto in 100 gr di acqua, il vino, l’olio e il sale e il pepe pestato a mortaio per circa 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico eventualmente aggiustando di acqua o farina. Far lievitare per un’ora. Staccare dei pezzi e farne dei salsicciotti di circa 1 centimetro di diametro facendo rotolare sul piano infari-nato con le mani. Tagliare lunghezze di circa 8-10 cm e arrotolare formando dei cerchi. Far lessare una pentola piena di acqua e tuf-fare i taralli in acqua fino a che non risalgono a galla. Scolare con una schiumarola e far asciugare su un canovaccio. Disporli su una teglia dal forno e informarli a 180° per 20 minuti e poi a 160° per altri 30 minuti.


Antipasti e Sfizi

Flan di zucchine con storione

½ kg di zucchine6 zucchine piccole con il fiore2 scalogni3 uova150 ml di panna fresca 150 gr di storione o spada affumicato50 gr di burroMenta fresca½ limoneSale e pepe

Staccare i fiori e togliere il pistillo e lavarli velocemente. A parte la-vare e tagliare a rondelle tutte le zucchine. Stufare con il burro gli scalogni tritati e le zucchine fino a che sia ben morbide. Regolare di sale e, una volta cotte, aggiungere il pepe e la menta. Frullare e far raffreddare. Aggiungere le uova sbattute con 50 ml di panna e di-stribuire in 6 stampini da 100 ml imburrati. Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Scaldare la panna rimasta, unire i fiori di zucca, meta’ storione e il succo di mezzo limone e frullare. Servire il flan con un cucchiaio di salsa e lo storione rima-sto a fettine.

Pesciolini in saor di papà

½ kg di acquadelle1 bicchiere di aceto bianco2 bicchieri di vino bianco3spicchi d’aglioSalviaFarina1 mazzo di cipollotti Olio per friggereOlio extravergine, sale, zucchero

Infarinare i pescetti e friggerli croccanti in abbondante olio. Asciu-garli su carta assorbente e metterli in una terrina.In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio, la sal-via, scaldare bene e versare poi il vino e l’aceto e far cuocere qual-che minuto. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e cuocere ancora pochi minuti. Togliere dal fuoco e far riposare. In un padellino con un filo d’olio far appassire i cipollotti lasciandoli croccanti.Versare sui pesci i cipollotti e la salamoia e far riposare in frigo al-meno 1 giorno prima di servire.


Antipasti e Sfizi

Ovviamente, se si ha fretta, si può fare una quiche unica. In tal caso a scelta si può scegliere di farla con una sola verdura (triplicando o quadruplicando le dosi indicate della singola verdura) e disporre la sfoglia stesa in una tortiera e farcire con il composto di ricotta, uova, cipolla e verdura e parmigiano. In tal caso i tempi di cottura si allungano (circa 30/40 minuti).

Le torte salate rappresentano un antipasto sfizioso e possono an-dar bene anche per un secondo veloce accompagnate da una ricca insalata.

Mini quiche alle verdure

1 rotolo di pasta sfoglia fresco1 confezione di ricotta2 uova1 o due zucchine a seconda della dimensione2 carciofi6/7 asparagi 1 cipolla 100 gr di parmigianoNoce moscata e pepeSale e olio qb

Cosa serve: formine di silicone per muffins e una coppa pasta (o un bicchiere della giusta misura)

Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in padella con un filo d’olio. In una terrina amalgamare ricotta, uova, parmigiano sale pepe e un po’ di noce moscata. Saltare con un filo d’olio e sale le singole verdure tagliate a pezzet-ti piccoli cuocendole separatamente.Unire le cipolle al mix di ricotta e dividere l’impasto in tre ciotole. A ciascuna unire una delle verdure e amalgamare bene. Srotolare la pasta e con la coppa pasta ricavare dei cerchietti. Met-terli nelle formine e farcirle con I composti. Cuocere in forno a 180° fino a che sono ben gonfie e dorate.


Antipasti e Sfizi

Crostini alle acciughe

2 acciughe sotto sale 2 uova40 gr di burro1 cucchiaino di capperi sottaceto1 limone non trattato½ baguette

Dissalare e diliscare le acciughe e tamponarle con carta da cucina. Cuocere le uova in acqua fredda per 8 minuti dal bollore. Lavorare il burro a crema. Frullare le uova sode nel mixer con i filetti di ac-ciuga, i capperi ed amalgamare al burro.

Affettare la baguette, tostare le fettine e farcirle con la crema e fettine sottili di limone.

Frittelline di riso

Una ciotola abbondante di riso lessato avanzato1 o 2 uova (a seconda della quantità di riso disponibile) Erbe aromatiche miste tritate(basilico, timo, maggiorana, menta, prezzemolo)Sale e pepeFormaggio grattugiato (gruyere, fontina o provolone) a piacereOlio per friggere

Questa è una ricetta velocissima, utile a smaltire qualche avanzo. A piacere possono essere fatte in versione light (senza formaggio) o arricchite ulteriormente aggiungendo qualche avanzo di prosciut-to o mortadella tritato.

Amalgamare il tutto nella ciotola del riso e mescolare bene. L’im-pasto dovrà avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa.

Scaldare l’olio in una padella e friggere il composto a cucchiaiate facendo rosolare bene le frittelle prima da un lato e solo quando ben cotte girarle.Asciugare su carta assorbente e servire calde come aperitivo.


Antipasti e Sfizi

Polpette di tofu e lenticchie

1 panetto di tofu1 ciotola di lenticchie lesseSoiaSalsa worchester2 cucchiai di limonePrezzemolo2 cipollotti tritatiUn po’ di cuminoPan grattato 1 uovoOlio extraverginePer accompagnamento:Pomodorini croccantiOlio

Innanzitutto mettere a marinare il tofu con un paio di cucchiai i di salsa di soia e un cucchiaino di worchester.Frullare nel mixer gli ingredienti e il cumino pestato nel mortaio. Unire l’uovo e un cucchiaio o due di pan grattato se fosse troppo morbida.Formare delle polpettine ovali e passarle nel pangrattato e dispor-le sulla teglia coperta di carta forno. Passare in forno caldo (180 gradi). Io le servirò’ (ovviamente solo alla mia adorata cavia, il mio amato compagno per vedere la sua reazione) tiepide accompagna-te da una dadolata tagliata piccolissima di pomodorini ben sodi conditi semplicemente con olio extra vergine e sale... Sono carine come aperitivo sostanzioso o antipasto..

Antipasti e Sfizi

Salatini di sfoglia (semplicissimi)

2 fogli di sfoglia prontaSugo di pomodoro ben ristrettoOriganoFormaggio tipo provolone o scamorza grattugiatoSale e pepe

Posizionare un foglio di pasta sfoglia sulla placca del forno o una teglia a misura coperta di carta da forno. Versare un po’ di salsa in modo da coprire tutta la superficie ma senza esagerare.Cospargere di origano e con il formaggio grattugiato. Condire con un pizzico di sale e una grattata di pepe. Coprire con l’altro foglio e con la rotella taglia pasta tagliare a quadratini. . Spennellare con olio o con uovo sbattuto e Infornare a 200 gradi 15/20 minuti fino a che ben dorato.

Altre farciture e stesso procedimento:Salsiccia saltata e ben sbriciolata e stracchino mescolati insiemeRadicchio rosso saltato in padella con olio e cipolla e scamorza af-fumicata grattugiataGorgonzola lievemente ammorbidito a crema con un cucchiaio o due di latte e granella di nociUn classico dei classici: fette di prosciutto cotto e fettine di fontina o emmental Ricotta, pomodorini secchi grattugiati e capperi e acciughe. Il tutto va tritato insieme e cosparso sulla sfoglia in modo uniforme come per tutte le farciture...


Insalata di valeriana con avocado, champignon,e noci in vinaigrette di patate (ricettina francese)

100 gr di valeriana100 gr di champignon60 gr di pancetta affumicata a dadini10 noci 1 avocado1 cipolla rossa1 patata100 ml di brodo vegetale 2 - 3 cucchiai di aceto di mele1 cucchiaio di miele3 cucchiaini di olio evo20 gr di burroSale e pepe

Lavare ed asciugare bene l’insalata. Pulire gli champignon e ta-gliarli a lamelle, sbucciare e affettare l’avocado, tagliare e affettare la cipolla e far riposare gli anelli di cipolla in acqua.Lessare la patata con la buccia fino a che e’ morbida quindi pelarla e schiacciarla con la forchetta. Dorare i gherigli di noce in padella con il burro. A parte rosolare la pancetta fino a che sia ben croccante. Portare a ebollizione il bro-do, unire sale, pepe, aceto, olio miele e mescolare bene. Unire la patata e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto senza grumi. Distribuire su un piatto da portata la valeriana, gli champignon, l’avocado, la cipolla ben asciugata e le noci. Coprire con la pancetta e velare con la vinaigrette tiepida.

Antipasti e Sfizi

Mousse di merluzzo

1 filetto di merluzzoCapperi piccoli sott’acetoOliveMaioneseOlio extavergineLimonePane casereccio per accompagnareAglio

Lessare il filetto di merluzzo fresco o surgelato in un po’ di latte ed acqua. Una volta cotto va schiacciato bene con una forchetta e vanno aggiunti capperini piccoli, olive a pezzetti, un cucchiaio di maionese, olio extra vergine e il succo di mezzo limone... Mescola-re bene e lasciar riposare in frigo un paio d’ore. Abbrustolire le fet-te di pane casereccio in forno e passarle con uno spicchio d’aglio..


Primi piatti

Tagliatelle asparagi e pancetta

400 gr di tagliatelle fresche all’uovo500 gr di asparagi freschi4 uovaBurroParmigiano grattugiato100 gr di pancetta in un’unica fettaSale, pepe maggiorana fresca

Rosolare in padella gli asparagi tagliati a tocchetti con una noce di burro e qualche cucchiaio di acqua. Insaporire con maggiorana, sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che siano morbidi.A parte, in una ciotola, sbattere 4 tuorli, 3 cucchiai di parmigia-no grattugiato un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una padellina rosolare la pancetta tritata o tagliata a pezzetti piccoli. Lessare le tagliatelle e conservare un mestolo di acqua di cottura. Condirle nella crema di uova e parmigiano e unire qualche cucchia-io d’acqua se non sufficientemente cremoso. Unire gli asparagi e la pancetta e mescolare delicatamente.

Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa

400 gr di pasta corta tipo conchiglie 1 piccolo cavolfiore, 1 cipolla, 60 gr. di uva passa, 60 gr di pinoli, 4 filetti di acciughe sott’olio, 1 bustina di zafferano in polvere, olio extravergine, sale e pepe

Lavare bene il cavolfiore e lessarlo al dente in acqua leggermente salata. Scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tagliare le cimette a pezzetti.Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla a fuoco basso in un te-game con 3 o 4 cucchiai di olio, l’uva passa ammorbidita e i pinoli. Unire il cavolfiore e proseguire la cottura per circa 10 minuti ba-gnando con un po’ di acqua di cottura dove sia stato sciolto lo zaf-ferano. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, salare se necessa-rio e lasciar insaporire. Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore aggiungendone altra se necessario). Scolare al dente e trasferire nel tegame. Mescolare e lasciar insaporire a fuoco vivace. Servire aggiungendo una macinata di pepe.


Primi piatti

Gnocchi alla bava

600 gr di gnocchi100 gr di fontina100 gr di toma1 uovoBurro

Far fondere a bagnomaria 20 gr di burro, unire la fontina e la toma a pezzetti e continuare la cottura fino ad ottenere una crema den-sa aggiungere l’uovo e mescolare. Lessare gli gnocchi e condirli con la salsa preparata.

Reginette con capperi, pinoli e pangrattato

350 gr di reginette100 gr di capperi50 gr di pistacchi sgusciati100 gr di pinoliLa scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati50 gr di uvetta5 acciughe50 gr di pangrattatoPeperoncinoSale pepe olio extravergine

Tritare grossolanamente i pistacchi e i pinoli e i capperi. Porre in un tegame un filo d’olio. I capperi, i pistacchi e i pinoli, l’uvetta e le ac-ciughe e cuocere dolcemente. Quando saranno sciolte le acciughe unire le scorze di agrumi a striscioline sottili. A parte tostare con un filo d’olio il pangrattato e unire al sugo. Lessare le reginette e, una volta scolate, saltarle velocemente nel sugo.


Primi piatti

Rabaton

300 g di biete o spinaci o un mix di erbe di campo(ortiche, tarassaco,…)1 manciata di prezzemolo e di maggiorana tritati200 g di ricotta2 uova150 g di granaNoce moscataPan grattatoFarinaBrodoBurroSalviaSale

Lessare le biete o gli spinaci con un po’ di sale, scolare e una volta raffreddate, strizzarle bene e tritarle.In una ciotola mescolare il trito di spinaci o biete, le erbe aromati-che, le uova, la ricotta, il grana, un pizzico di sale e la noce moscata.Aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino a ottenere un composto compatto. Formare delle polpette cui dare poi una for-ma allungata a salsicciotto. Passarli velocemente nella farina e les-sarli nel brodo. Scolare appena vengono a galla e condire con bur-ro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e abbondante formaggio grattugiato. Gratinare un paio di minuti in forno ben caldo.

Pasta al sugo di pescatrice

350 gr di pasta tipo corzetti o trofie o garganelli400 gr di pescatrice a fette4 pomodori maturi20 olive snocciolate30 gr di pinoli1 spicchio d’aglio Basilico olio sale e pepe

Lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e sbucciarli. Togliere i semi e tagliare a pezzetti. Pulire la pescatrice togliendo la spina centrale e la pelle e tagliarla a cubetti. Soffriggere l’aglio con l’olio e unire i cubetti di pescatrice e farli rosolare. Eliminare l’aglio e unire il pomodoro a cubetti, i pinoli e le olive. Insaporire con sale e pepe e far insaporire per alcuni minuti. Lessare la pasta e scolarla molto al dente. Insaporire nel tegame per alcuni minuti a fiamma viva.


Primi piatti

Insalata di riso

300 gr di riso 2 zucchine chiare e ben sode2 carote200 gr di pisellini piccoli1 peperone rosso piccolo20 funghetti sott’olio10 cetriolini piccoli sott’aceto2 uova sodeOlio extraverginePepeA piacere tonno sott’olioWürstel

Lessare il riso in acqua salata e sciacquarlo abbondantemente ap-pena scolato per sgranarlo bene. In un pentolino far bollire dell’ac-qua leggermente salata e scottare separatamente le zucchine lava-te e tagliate a dadini piccoli (bastano due/tre minuti perché devono rimanere ben croccanti), le carote a dadini piccoli e i pisellini. Pulire il peperone e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a pezzetti anche i cetriolini.Unire il riso a tutte le verdure e condire con un filo di olio extraver-gine e una macinata di pepe. Guarnire con le uova sode tagliate a fettine e a parte predisporre una ciotola con del tonno sott’olio o dei würstel a pezzetti.

Caserecce con pomodorini gratinati

350 gr di pasta corta tipo caserecce800 gr di pomodorini ciliegia ben sodiUna manciata abbondante di prezzemoloed erbe aromatiche fresche miste tritate3 cucchiai di pecorino grattugiato3 cucchiai di grana grattugiato3 cucchiai di pan grattatoOlio extravergineSale

Scaldare il forno a 150 gradi.In una ciotola mescolare le erbe, i formaggi, il pangrattato, un piz-zico di sale e un po’ d’olio. Tagliare a metà i pomodorini, togliere i semini e far scolare al contrario su un canovaccio pulito. Foderare la teglia del forno con carta da forno o stagnola, disporre I mezzi pomodorini rivolti verso l’alto e spolverizzarli con il trito. Irrorare con un filo d’olio e passare in forno a 150° per 25/30 minuti. Con-dire la pasta con i pomodorini e aggiungere olio e pepe a piacere.


Primi piatti

Penne con pesto alla trapanese

400 gr di penne o altro tipo di pasta corta e liscia2 spicchi d’aglio60 gr di mandorle pelate200 gr di pomodorini pachino ben sodi1 melanzana Abbondante basilico30 gr di pecorino grattugiato Olio extra vergine, sale e pepe

Tagliare la melanzana a cubetti e friggerla in padella. Scolarla e asciugarla bene. In un mortaio pestare l’aglio, le mandorle tostate, il basilico e un pizzico di sale. Unire i pomodori tagliuzzati e conti-nuare a pestare unendo a filo l’olio extravergine. Lessare la pasta e condirla con il pecorino, il pesto preparato e le melanzane fritte.

Taboulé

2/3 di confezione cous cous precotto 2 limoni non trattati 1 kg di pomodorini sardi croccanti4/5 cipollottiSucco di un limone1 mazzetto di foglie di menta Sale e pepe q.b., olio extra vergine

Preparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione.Nel frattempo lavare e affettare i pomodorini a cubetti e i cipol-lotti a fettine fini. Dopo averli lavati ben bene, tagliare i limoni a fettine sottili e poi in 2 (devono rimanere delle mezzelune).Una volta che il cous cous sarà pronto, sgranarlo con una forchetta e irrorarlo con due cucchiai d’olio e poi aggiungete, i pomodori, la cipolla, le fette di limone, il succo di limone e le foglioline di menta.

ps. Un piatto estivo e buono anche il giorno dopo, motive per cui le dosi sono abbondanti.


Primi piatti

Pasta corta con crema di peperoni

350 g di pasta corta3 peperoni gialli e rossi2 pomodori ramati maturi100 gr di ricotta50 gr di pecorino grattugiatoTimo fresco

Passare in forno ben caldo i peperoni fino a che non sono abbru-stoliti. Metterli caldi in un sacchetto di carta e far raffreddare. Pe-larli e metterli da parte. Nel frattempo portare a ebollizione un pentolino d’acqua e sbollentare i pomodori avendoli incisi nella parte superiore. Spelarli ed eliminare i semi. Frullare nel mixer i filetti di peperone pelati, il pomodoro, la ricotta ed il pecorino. Aggiustare di sale e di olio e unire il timo.Scolare la pasta e unire al sugo mescolando velocemente.

Tagliolini con verdure

400 g di tagliolini all’uovo freschi3 zucchine2 carote1 cipolla100 gr di pisellini50 gr di burroOlioSalePepeTimo e maggioranaBrodoPrezzemolo tritato50 gr di grana padano grattugiato

Tagliare a dadini piccoli le zucchine e i piselli, affettare finemente la cipolla.Rosolare dolcemente la cipolla con due cucchiai d’olio. Aggiunge-re le verdure tagliate e i pisellini. Salare leggermente e cuocere a fuoco medio fino a che non siano tenere ma sode. Lessare in ab-bondante brodo (anche di dado) i tagliolini. Scolare al dente con-servando un paio di mestoli di brodo di cottura. Saltare in padella con le verdure mantecando con il brodo e il burro in modo che si formi una cremina. Spolverare con il formaggio e servire subito con una macinata di pepe e di timo e maggiorana.


Primi piatti

Fusilli con crema di zucchine

350 gr di fusilli4 zucchine chiare (vanno bene anche le zucchine trombetta)1 cucchiaio di pinoliAglioSaleOlio extravergine50 gr circa di parmigiano grattugiatoPan grattato

Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere le zuc-chine tagliate a pezzi fino a che siano tenere ma senza che si sfal-dino. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura che verrà usata per la pasta. Nel frullatore tritare le zucchine, il sale, i pinoli e l’aglio già tritato. Aggiungere olio nella quantità necessaria e il parmigiano. Tostare il pan grattato con un filo d’olio in una padella. Una volta cotta la pasta condire con la crema di zucchine saltando in padella e spolverare con il pan grattato tostato.

Timballo di tagliolini

300 g di tagliolini all’uovo½ litro di besciamella½ kg circa di zucca o altra verdura come carotezucchine trevigiana…100 gr di speck in fette spesse150 gr di formaggio tipo asiago o fontina o tomaCipollaOlioSale

Tritare e rosolare la cipolla. Cuocere coperto e, una volta cotta schiacciare con una forchetta. Tagliare lo speck a striscioline e me-scolarlo alla zucca. Lessare al dente i tagliolini in acqua salata. E preparare la bescia-mella. Ungere una teglia da forno e cospargere di pangrattato. in una ciotola condire i tagliolini con la besciamella abbondante ma sen-za che diventino troppo morbidi. Stendere metà dei tagliolini sul fondo e ricoprire con metà della zucca, poi il formaggio a fettine e l’altra metà della zucca. Coprire con i restanti tagliolini, aggiunge-re ancora qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare di pan grattato.Gratinare in forno a 180° per circa venti minuti/mezz’ora o comun-que fino a doratura.


Primi piatti

Crema di patate

500 ml di brodo30 gr di burro100 gr di carote100 gr di porri600 gr di patate500 ml di latteErba cipollinaNoce moscataPepe, sale Timo

Tritare fini il porro e le carote e far appassire in una pentola con il burro ed un filo d’olio per 15 minuti circa a fuoco basso. Pelare e tagliare a dadini le patate. Togliere 2/3 del mix di porro e carote e tenerlo da parte. Unire le patate e rosolare. Aggiungere il latte tiepido fino a coprire le patate. Lasciar cuocere coperte a fuoco dolce fino a che non siano ben cotte. Frullare il tutto con il frullatore a immersione.Aggiungere nuovamente i porri e le carote tenute da parte e ag-giungere il brodo e salare e pepare se necessario. Servire guarnita di erba cipollina.

Spaghetti con le polpettine

350 gr di spaghetti1,5 litri di passata di pomodoro 200 gr di carne macinata150 gr di salsiccia 1 fetta di pan carréLatte per ammollareParmigiano grattugiato1 uovoPrezzemoloSedano, carota e cipolla per il soffritto1 spicchio d’aglioSale e pepe e olio extravergine

Preparare le polpettine mescolando la carne e la salsiccia, il pan carré, ammollato nel latte e sbriciolato, abbondante parmigiano, sale e pepe, l’uovo e una spolverata abbondante di prezzemolo. Formare delle polpettine piccole come una noce e disporle su un tagliere.In un tegame, meglio se di coccio o a fondo spesso, rosolare seda-no, carota e cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Una volta ben appassiti unire la passata e far riprendere bollore. Buttare una ad una le polpettine nel sugo e lasciar cuocere circa mezz’ora quaran-ta minuti. A parte lessare la pasta, condire con il sugo di pomodoro e guarni-re con abbondanti polpettine.


Primi piatti

Altri abbinamenti con procedimenti analoghi:

spinaci e ricotta carciofi e provola asparagi e ricotta (in questo caso si può scegliere se tenere i pez-zettini oppure frullare il composto per ottenere una crema con cui poi farcire le crespelle)

La versione dolce delle crespelle può essere farcita a piacimento con nutella, zucchero e limone, crema pasticcera e frutta, crema di ricotta e mele caramellate….

Crespelle(per la ricetta base per circa 10 crespelle)

2 uova125 gr di farina300 ml di latteSale e burro (o zucchero per quelle dolci)

Sbattere le uova, la farina il sale (o lo zucchero) in una ciotola con una frustina, una volta ben sbattute e senza grumi unire ¼ del latte ed amalgamare bene. quando ben amalgamato aggiungere il resto del latte e mescolare bene. far riposare ½ ora al fresco.Ungere con una noce di burro una padella antiaderente e cuocere a fuoco dolce un mestolino di impasto facendo roteare la padella in modo che si allarghi in modo uniforme. Una volta cotto da un lato girare con una spatola e cuocere pochi minuti dall’altro lato. Procedere così fino a terminare l’impasto.

Farciture:trevigiana e taleggio - Saltare la trevigiana affettata sottilmente in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Farcire le cre-spelle con la rvigiana e dadini abbondanti di taleggio. Formare dei pacchettini o dei ventagli ripegati e disporre in una pirofila con qualche noce di burro e parmigiano ed infornare 10 minuti a 180°.


Primi piatti

Per le polpettine di caciocavallo:150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato;1 uovo intero;1 cucchiaio di farina;1 cucchiaio di parmigiano reggiano250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa)

Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4 ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette di pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e ta-gliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale e due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante palline piccole e uniformi, friggerle in olio e farle asciugare bene su carta assorbente. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, un cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle palline, friggerle in olio d’oliva e asciugarle bene su carta assor-bente. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se si preferisce a scaglie sottili. Dopo aver preparato tutto accurata-mente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti. Versare il brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondo della zuppiera, evitando di girare.

Primi piatti

Zuppa alla Sante

Uno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico Le dosi sono per dieci persone quindi si possono ridurre a piace-re. Ovviamente, per quanto riguarda il brodo, consiglio sempre di farne di più e piuttosto congelarlo, e’ sempre comodo per risotti, minestre diverse, etc..

Per il brodo serve:1 gallina ruspante (1,5 kg)acquaprezzemolosale(N.B. per chi non ama il brodo di gallina e pensi sia difficile trovare facilmente in

centro a Milano una bella gallina ruspante consiglio un normale brodo di manzo..

Magari eviterei di scadere in quello di dado anche se sicuramente più comodo...)

Per i crostini:10 fette di pane casereccio6 uova intere

Per le polpettine di carne:300 grammi di carne macinata di vitello1 uovo2 cucchiai di parmigianosale


Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoniIn fondo e’ un classico risotto con le zucchine

a cui si abbina un goloso spiedino di gamberoni gratinati..

2/3 scalogni e una carota tritati fini400 gr di risoBrodo vegetale1 bicchiere di vino bianco4 zucchine grattugiate BurroPrezzemolo frescoGamberoni Pan grattatoZenzero e erbe aromatiche

Fare un soffritto di scalogno e carota tagliata fine, unire le zuc-chine e rosolarle leggermente eventualmente inumidendo con un po’ di brodo, tostare il riso, e poi sfumare con un bicchiere di buon bianco.. Procedere alla cottura con brodo vegetale e, a cottura ultimata, mantecare con burro e una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato. A parte pulire bene i gamberoni (ricordandovi di togliere anche il filetto nero) e infilzarli sugli spiedini (io ne ho considerati 4 belli grossi a persona). Preparare un trito di pan grattato e prezze-molo e una spolverata di zenzero e un pizzico di sale e far aderire il trito ai gamberoni.Passare gli spiedini sotto il grill per 4/5 minuti per lato. Servire su-bito con il risotto..

Primi piatti

Risotto trevigiana, scamorzae cicoria ripassata con salsiccia

400 gr circa di riso Roma o carnaroli(io conto a pugni, uno abbondante per commensale e due per la pentola e i bis)

3 cespi piccoli di trevigiana2 scalogniBrodo (ovviamente meglio se di carne ma in alternativa va bene di dado)

2 noci di burro½ scamorza piccola grattugiata1 manciata di parmigiano1 bicchiere di vino rosso

Rosolare in una noce di burro lo scalogno affettato sottilmente e, una volta ammorbidito, unire la trevigiana tagliata a fettine sottili, salare.Far appassire e unire il riso. Far tostare bene e, quando e’ lucido e trasparente, unire il vino. Far evaporare e proseguire la cottura aggiungendo un mescolino di brodo caldo alla volta continuando a mescolare. Questo e’ un punto fondamentale. Ci deve sempre essere poco liquido e non bisogna aggiungerne di nuovo fino a che il precedente non sia ben assorbito. Proseguire nella cottura fino a che il riso sia quasi pronto ma ancora ben al dente. Unire la scamor-za grattugiata e il parmigiano, unire ancora un mescolino di brodo, far assorbire e spegnere il fuoco. Unire una noce di burro, mescola-re bene e coprire. Far riposare qualche minuto e servire ben caldo.


Piccolini Barilla alle verdure

1 zucchina grande½ confezione di fiocchi di latte o di ricotta1 manciata di parmigiano grattugiato7/8 foglioline di menta frescaSale

Portare a ebollizione l’acqua, salarla e cuocere la zucchina tagliata a pezzi.Quando sarà cotta ma ancora al dente e croccante scolarla e nell’ac-qua di cottura cuocere la pasta. Frullare nel mixer le zucchine, la yocca, il parmigiano e la menta fino ad ottenere una crema. Condi-re la pasta con la crema di zucchine.

Primi piatti

Ravioli di magrocon ragù di verdurine primaverili...

(quelli buonissimi della mia pastaia di Asti)

Fa più scena il nome che altro ma, se avete una buona pastaia di riferimento o avete voglia di fare i ravioli, sono una ricettina che piace sempre a tutti.

600 gr di ravioli di magro7/8 zucchine piccole 1 manciata abbondante di piselli freschi2/3 cipollotti2 carciofi1 manciata di fave piccole frescheParmigianoSale e pepeOlio extravergine

Tagliare tutte le verdurine a pezzetti piccoli, rosolarle in un tegame con un filo d’olio e cuocere a fuoco medio per dieci/quindici mi-nuti. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e lessare i ravioli tenendoli al dente. Scolare con una schiumarola e saltare nella padella con le verdure aggiungendo un mescolino di acqua di cottura e una spolverata di parmigiano. Far saltare un paio di minuti a fuoco vivo e servire. Questo sughino di verdure puo’ essere usato per condire anche un tagliolino all’uovo o delle trofiette fresche.


Tagliolini cremosi

300 gr di tagliolini 1 mazzo di asparagi ½ confezione di Philadelphia light Qualche cucchiaio di latte Parmigiano Pancetta dolce a dadini Sale e pepe Aglio Timo e maggiorana a piacere

In una padella cuocere con uno spicchio d’aglio i gambi degli aspa-ragi (tenere le punte da parte) con mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Una volta morbidi frullarli insieme al Philadelphia e al latte e al parmigiano ed agli odori. Lessare i tagliolini e, saltare in padella la pancetta e le punte degli asparagi fino a che siano ben rosolate. Aggiungere la crema di asparagi preparata e condire subito i tagliolini aggiungendo un goccio di latte se risultassero un po’ asciutti. Servire subito.

Primi piatti

Lasagne alle verdure

1 mazzo di asparagi3/4 zucchine1 mazzo di cipollotti bianchi1 scamorza affumicataPasta fresca per lasagneBesciamellaParmigiano grattuggiatoSale e pepeOlio extravergineBurro

Rosolare in padella i cipollotti affettati finemente con un filo d’olio, unire le zucchine a dadini piccoli e gli asparagi tagliati a fettine e tenere da parte le punte. Quando sono ben rosolate unire le punte e lasciar cuocere ancora cinque minuti. Regolare di sale e pepe. A parte grattugiare con la grattugia a fori grandi una scamorza affu-micata e preparare la besciamella.In una pirofila da forno assemblare le lasagne disponendo a strati besciamella, sfoglie di pasta appena sbollentate, verdure, scamor-za grattugiata, un po’ di parmigiano ed ancora besciamella e così via concludendo con verdure e scamorza e besciamella. Spolverare di parmigiano e guarnire con qualche fiocco di burro. Cuocere in forno per circa trenta minuti.


Linguine gamberi e bottarga

300 gr di linguine 300 gr di pomodorini pachino 350 gr di gamberetti freschi interi 1 cipolla bianca 2 spicchi d’aglio interi 1 cucchiaio di bottarga in polvere ½ bicchiere di vino bianco Sale Pepe Olio Peperoncino Prezzemolo

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’ aglio in una capiente padella, aggiungere i pomodorini tagliati finemente e portare a cottura a fuoco vivo per circa 6/8 min, alzare la fiamma e aggiungere le teste dei gamberetti schiacciandole con un cucchiaio per far uscire il succo. Toglierle con una pinza e buttare giu le code dei gamberetti e la bottarga, sfumare con il vino e portare a cot-tura per due minuti, regolare di sale, pepe, peperoncino e prezze-molo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà arrivata a cottura, con l’aiuto di una pinza passarla nella padella con il condimento senza scolarla troppo e saltare il tutto a fuoco vivo cosi da far legare la pasta con il condimento... Servire calda.

Primi piatti


Secondi piatti

Salmone croccante

800 gr di filetto di salmone senza pelle120 gr di mollica di pane60 gr di gherigli di noce30 gr di pinoli 1 spicchio d’aglio100 ml di latte fresco Timo fresco1 arancia e 1 limone non trattatiCannella, noce moscata Olio extra vergine, sale e pepe

Tritare al mixer la mollica del pane con le noci, i pinoli l’aglio spella-to le scorze dell’arancia e del limone e le foglie di timo. Trasferire il trito in un piatto fondo e condirlo con sale e pepe la noce moscata e un pizzico di cannella e mescolare bene. Lavare il salmone, asciu-garlo bene e tagliarlo in 8 pezzi. Immergerli nel latte e passarli nel trito premendo per far aderire bene. Ungere una pirofila con poco olio e disporre i pezzi di salmone. Irrorare con un filo d’olio e cuo-cere in forno caldo a 250° per 10-15 minuti. Accendere poi il grill e far dorare per altri 2 o 3 minuti. Servire con un insalatina di rucola, radicchio e mela verde.

Cotolette di spada

8 fette di spada sottili Pangrattato 2 uova40 gr di pinoli1 spicchio d’aglio 2 pomodori secchiPrezzemolo, farinaOlio per friggereSale e pepe

Frullare il pan grattato con i pomodorini, qualche foglia di prezze-molo, lo spicchio d’agli, i pinoli, sale e pepe.Sbattere le uova in una ciotola. Togliere la pelle dallo spada e even-tualmente tagliare in due ogni fetta. Passare prima nella farina e poi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato.Friggere le fettine in olio abbondante per due minuti per lato.


Secondi piatti

Sarde a beccafico

1 kg di sarde pulite Pangrattato40/50 gr di pecorino grattugiato 2 acciughe sotto sale30 gr di pinoli30 gr di uvetta2 limoni non trattatiPrezzemolo, alloro, zucchero, olio e sale

Lasciare le acciughe a mollo in acqua per 10/15 minuti e sciacquarle bene sotto acqua corrente. Rosolare le acciughe in una padellina con un filo d’olio. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla e strizzarla. Tritare il prezzemolo, affettare il limone a fette sottili e spremere l’altro. Tostare il pan grattato e mescolarlo all’uvetta, alle acciughe ai pinoli ed unire il prezzemolo e il pecorino. Cospargere le sarde con il trito e arrotolarle. Disporre in una teglia leggermen-te unta alternandole con le fettine di limone. Bagnare con il succo di limone e cospargere con poco zucchero e pangrattato e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti.

Filetto di salmone in sfoglia

1 filetto di salmone da circa 800 gr½ spicchio d’aglio1 mazzetto di prezzemolo1 mazzetto di timo1 mazzetto di finocchietto1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare1 uovoOlio extravergine, sale e pepe

Scottare a vapore il filetto per 5 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e cospargerla di foglioline di erbe aromatiche. Adagiare il filetto di salmone e impacchettare con la sfoglia. Ritagliare la pasta in ecces-so. Sigillare bene le giunture spennellandole con l’uovo sbattuto. Spennellare poi tutta la sfoglia e decorarla con striscioline di pasta incrociate a grata. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.


Secondi piatti

Pollo alla cacciatora

1 pollo a pezzi2 barattoli di pomodorini in conserva80/100 gr di olive nere4/5 filetti di acciughe sott’olio1 bicchiere di vino rossoAlloro, uno spicchio d’aglio, carota e sedano tritati e rosmarino Olio extravergine, sale e pepe qb

Soffriggere carota e sedano tritati con un filo d’olio, l’aglio schiac-ciato, l’alloro e le acciughe.Unire il pollo e rosolare bene. Unire le olive, far insaporire il tutto e bagnare con il vino. Lasciar evaporare l’alcool e unire i pomodorini sgocciolati e il rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 30/40 minuti a fuoco dolce fino a che il pollo non sia ben cotto e il sugo ristretto.

Crocchette di salmone

400/500 gr di patate500 gr di filetto di salmone2 uova1 cipollotto frescoErba cipollinaPan grattatoPepe e sale

Lessare le patate fino a quando ben morbide, lessare a parte il sal-mone in acqua leggermente salata. Nel mixer tritare il salmone, le patate il cipollotto, il sale e le uova. Unire poi l’erba cipollina e l’aneto e un cucchiaio di pangrattato. mescolare bene ed amalgamare tutto. In un piatto versare il pan-grattato ed ungerlo lievemente con un cucchiaio d’olio mescolan-do bene. formare delle polpettine con le mani e passarle nel pan-grattato. disporle su una teglia da forno e cuocerle a 180° per circa 10/15 minuti fino a che non siano ben dorate.

In alternativa al salmone sono buone anche con pesci diversi tipo nasello, merluzzo… sono anche una valida soluzione per recupera-re gli avanzi di un buon lesso di pesce.


Secondi piatti

Pollo della zia Lalla

1 petto di pollo tagliato a fette sottili2 uovaPan grattato 3 limoni ½ litro di brodo di manzo o di dado Olio, sale e pepe

Impanare le fettine di pollo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato salato e pepato e friggere in padella fino a che non siano dorate. A parte scaldare il brodo e unire a pioggia pangrattato mescolando bene con una frusta affinché non si formino grumi fino a ottenere una crema molto fluida. (attenzione: tende ad addensare veloce-mente quindi non bisogna esagerare con il pangrattato). Spremere i limoni e unirli al composto mescolando bene (verificare il giusto grado di acidità e gusto). In una casseruola trasferire le fettine di pollo rosolate e ben asciugate con carta assorbente e versare l’in-tingolo sulla carne. Cuocere alcuni minuti fino a che l’intingolo non abbia la giusta consistenza cremosa ma non troppo densa. Servire ben caldo.

Filetto alla Wellington(dosi per 8/10 persone)

In questo caso le dimensioni del filetto ne aumentano la morbidezza.

800 gr di champignon a fettine½ bicchiere di cognac50 gr di burro1,8 kg di filetto di manzo 2 rotoli di pasta sfoglia o brisèe1 uovoSale e pepe

Saltare gli champignon con poco burro e sale e pepe. Appena cotte frullarlo per creare un purè. Lasciar sgocciolare i funghi tritati in uno scolapasta a buchi stretti.Scaldare il forno a 220°. Legare il filetto e rosolarlo in una teglia che possa andare in forno con il burro e sfumare con il cognac. Ap-pena ben rosolato mettere in forno per 20 min. lasciar raffreddare e togliere lo spago. Abbassare il forno a 200°. Stendere la sfoglia unendo i due fogli in modo da ottenere un foglio sufficiente a co-prire il filetto. Pareggiare i bordi e tenere da parte i ritagli. Spalma-re il purè di funghi sulla pasta lasciando liberi i bordi. Spennellare i bordi con uovo sbattuto e impacchettare il filetto e metterlo nella teglia del forno. Spennellare la pasta con l’uovo. Ritagliare dalla pasta avanzata alcuni decori e apporli sulla pasta. Cuocere in forno per 50 min e lasciar riposare 5 min prima di affettare.


Secondi piatti

Spezzatino di pollo al limone caramellato

1 pollo a pezzi2 limoni non trattati1 bicchiere di vino bianco secco6 spicchi d’aglioSalvia, rosmarino, timoOlio extravergine, sale e pepe

Condire il pollo con sale, pepe, olio e una manciata di erbe aro-matiche. Mescolarli con le mani e disporli in una teglia in un solo strato. Unire gli spicchi d’aglio sbucciati, i limoni lavati e tagliati a spicchi. Versare il vino coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno per poco meno di un ora a 160°. Scoprire la teglia e alzare la temperatura a 190° e cuocere altri 40/45 minuti girando 3 o 4 volte il pollo nell’intingolo fino a che la carne non sia ben dorata e i limoni caramellati. Controllare che il fondo no si stringa troppo e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Guarnire con rosmarino fresco e servire ben caldo.

Costata di manzo in crosta con porcini

1 costata da un kg600 gr di porcini freschi15 gr di porcini secchi30 gr di parmigiano grattugiato1 fetta di pane rusticoTimo, rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglioOlio extravergine, sale e pepe

Cuocere la costata sulla piastra calda per 3-4 minuti per lato. Tritare nel mixer i funghi secchi con il pane, il parmigiano e un filo d’olio. Scaldare il forno a 190°. Foderare una teglia che contenga la costa-ta a misura con carta da forno, trasferire la costata e coprirla bene del trito preparato schiacciando per far aderire. Cuocere in forno per 15 minuti.In padella cuocere i funghi affettati con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, a fine cottura unire le erbe aromatiche tritate. Servire la costata a fette con il contorno di funghi.


Secondi piatti

Polpette e polenta

250 gr di carne di vitello macinata250 gr di salsiccia1 patata lessa grande2 spicchi di aglio2 uovaParmigiano grattugiatoPrezzemolo tritato1 bottiglia di passato di pomodoroOlio sale e pepe500 gr di farina gialla per polenta

Far bollire 2 litri di acqua con un cucchiaio di olio e una presa di sale. Quando bolle versare a pioggia la polenta e mescolare bene per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolcissimo mescolando spesso. Mescolare in una ciotola la carne, la salsiccia, la patata schiacciata il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato il parmigiano le uova e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene e lasciar riposare qualche minuto. Nel frattempo scaldare un filo d’olio in una casse-ruola capiente con uno spicchio d’aglio schiacciato e versare la pas-sata di pomodoro. Preparare le polpette e tuffarle nel pomodoro. Lasciar cuocere mezz’ora circa e aggiustare di sale se necessario. Servire con la polenta.

Spezzatino di vitello con piselli

1 kg di vitello a cubetti500 gr di piselli surgelati1 cipolla2 carote2 coste di sedano400 gr di passata di pomodoro1 bicchiere di vino biancoBrodo di carne30 gr di farina1 limoneOlio, burro, sale e pepe

Tritare cipolla, carote e sedano. In un tegame rosolare in un giro d’olio e 1 noce di burro la carne infarinata per 10 minuti a fuoco basso.Unire poco brodo se asciuga troppo e poi unire il trito di verdu-re. Cuocere qualche minuto e bagnare con il vino. Far evaporare. Unire la passata e coprire con il brodo caldo. Coprire e cuocere per un’ora e mezzo aggiungendo brodo se necessario. Unire i piselli e proseguire la cottura per 20 minuti a tegame scoperto per far asciugare. Alla fine grattugiare un po’ di scorza di limone.


Secondi piatti

Pollo alla senape

1 kg di pollo a pezzettini150 g di pancetta affettata½ vasetto di senapeRosmarino

Far marinare il pollo nella senape per circa 8 ore. Arrotolare ciascun pezzetto di pollo con 1 fetta di pancetta e disporre in una pirofilainserendo qualche rametto di rosmarino unto d’olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 20/30 minuti fino a che non risultera’ ben dorato e la pancetta croccante. Disporre su un piatto da portata decorando con rametti di rosmarino fresco.

Pollo saporito

1 kg di petto di pollo a pezzi1 limone2 spicchi d’aglio2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato2 cucchiai di parmigiano grattugiatoPangrattato2 cucchiai di olio extra vergineSale

Marinare il pollo con il succo di limone, l’olio, l’aglio pelato, il prez-zemolo e il parmigiano. Lasciar riposare 8/10 ore o una notte. Pas-sare nel pangrattato e disporre in una teglia. Irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° per 45/50 minuti o comunque fino a che non sia ben dorato ma morbido.


Secondi piatti

Verdure ripiene

4 zucchine4 melanzane lunghe4 peperoni4 cipolle200 gr di prosciutto cotto200 gr di mortadella200 gr di pane raffermo1 bicchiere di latte5 gr di parmigiano grattugiato6 uovaMaggiorana, sale e pepe

Ammollare il pane nel latte tiepido e strizzarlo. Tritare il prosciut-to, la mortadella e mescolarlo al pane sbriciolato con le uova, la maggiorana e sale e pepe e il parmigiano amalgamando bene.Lavare e tagliare a metà le verdure. Scavare l’ìnterno delle zucchi-ne, delle melanzane e togliere le foglie interne delle cipolle. Tritare il tutto in un mixer. Tagliare anche i peperoni e togliere i filamenti bianchi e i semi.Unire il trito di verdure all’impasto di prosciutto e uova e amalga-mare bene. Farcire le verdure con l’impasto e disporle su una teglia ricoperta di carta da forno. Condire con un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 200° per 20/25 minuti.

Torta Pasqualina

2 rotoli di pasta sfoglia700 gr di bietole lessate e ben strizzate4 carciofi400 gr di ricotta di pecora50 gr di parmigiano reggiano150 gr di ricotta vaccina1 uovo6 uova di gallinella o di quagliaMaggiorana, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe

Pulire i carciofi e affettarli sottilmente. Cuocerli per 10 minuti con un filo d’olio e l’aglio e il rosmarino tritati e sale e pepe.In una ciotola mescolare le ricotte, l’uovo, il parmigiano le bietole tritate, i carciofi e la maggiorana. In una teglia da forno stendere il primo rotolo di sfoglia, bucherellarlo e versare all’interno il miscu-glio di ricotta e verdure.Creare 6 conchette nel ripieno e spaccare in ciascuno un ovetto. Stendere il secondo foglio di sfoglia, sigillare bene i bordi, buche-rellare con una forchetta e spennellare d’olio e condire con un piz-zico di sale grosso. Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti o fino a che non sia ben dorata.


Secondi piatti

Arrosto morto

Circa 1 kg di arrosto di vitello3 spicchi d’aglio2 rametti di rosmarino2 bicchieri di vino bianco1-2 bicchieri di brodo6 cucchiai d’olioSale pepe

Rosolare bene per alcuni minuti l’arrosto nell’olio con il rosmarino, l’aglio pelato e diviso a metà. Aggiustare di sale. Bagnare con il vino e far evaporare.Versare il brodo bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 2 ore.Avvolgere la carne in un foglio di alluminio per 10 minuti a riposa-re e a parte far restringere a piacere il sugo.Servire a fette filtrando il sugo di cottura con un colino.

Pollo al curry con riso pilaf

1 petto di pollo a dadini2 cipolle2 spicchi d’aglioZenzeroCurry in pasta o in polvere (dolce o piccante a seconda dei gusti)2 barattoli di latte di cocco o 500 ml di yogurt bianco Riso basmatiBrodo di verdura1 cipolla Frutta secca a piacere (mandorle,uvetta, albicocche essiccate, noci..)Semi di cuminoOlio sale

Mettere a marinare dieci-dodici ore prima il pollo in una ciotola con la cipolla tritata, lo zenzero grattugiato, gli spicchi d’aglio tri-tati, il latte di cocco e due cucchiai abbondanti di curry.Scolare il pollo dalla marinata rosolarlo in un ampio tegame con due cucchiai di olio. Quando ben rosolati, salare e unire la mari-nata e lasciar consumare a fuoco dolce per una ventina di minuti.In un altro tegame rosolare 1 cipolla tritata con un filo d’olio. Quando la cipolla sarà trasparente, tostare il riso e unire la frutta secca a pezzetti e il cumino. Coprire a filo con il brodo caldo fino a che il brodo superi di poco il livello del riso ben pareggiato nel te-game. Coprire bene e far cuocere per 15-18 minuti. A fine cottura il liquido dovrà essere completamente assorbito.


Secondi piatti

Torta Provenzale

1 rotolo di pasta sfoglia fresca600 gr di pomodorini pachino molto sodi1 confezione di ricotta2 uovaerbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, maggiorana, timo)3 cipolle grandiParmigiano (3 o 4 cucchiai)Olio extra vergine, sale e pepe

Accendere il forno a 180°.Miscelare la ricotta con le uova e le erbe aromatiche tritate. Unire sale, pepe e il parmigiano.Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con un filo d’olio. Stendere la sfoglia nella tortiera e bucherella re il fon-do. Spalmare la crema di ricotta , versare sopra le cipolle e ricoprire di pomodorini interi ben lavati ed asciugati. Salare, ungere con un filo d’olio in superficie ed infornare per circa ½ ora.

Bocconcini di pollo profumati al miele

400 gr di pollo100 gr di burro, miele30 gr di uvetta30 gr di pinoliAlloro, timo, sale e aceto balsamico

Tagliare il petto di pollo a dadini, tamponarlo con della carta as-sorbente.Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida.Rosolare il pollo con il burro e, quando ben rosolato, tenere in cal-do da parte.Aggiungere al fondo di cottura l’uvetta, l’alloro, il timo e il miele (2/3 cucchiai abbondanti). Lasciar insaporire e rimettere la carne in padella. Spruzza re di aceto e cuocere fino a che il pollo sarà mor-bido e il sugo denso.Servire con i pinoli tostati sulla superficie.


Secondi piatti

Involtini gustosi

12 fettine di manzo sottilePrezzemolo abbondante50 gr di uvetta50 gr di pinoli1 spicchio d’aglio1 cipolla1 litro di passata di pomodoro Olio extravergineSale e pepe, vino bianco, basilico fresco

Tritare nel mixer il prezzemolo, l’aglio, e cospargere bene le fetti-ne di carne. Aggiungere abbondante uvetta e pinoli e condire con sale e pepe. Arrotolare ciascuna fettina e legare bene con lo spago. In un tegame rosolare la cipolla tritata, e rosolare con un filo d’olio, appassire la cipolla, aggiungere gli involtini e rosolarli bene da ogni lato. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Aggiungere la passata e far cuocere a fuoco alto fino a che non bolle. Abbassare e lasciar cuocere fino a che il sugo non sia ben addensato e attacchi un po’ alle pareti della pentola. A cottura ultimata aggiungere il basilico.

Polpette del riciclo

300/400 gr di avanzo di arrosto cotto400 gr di minestrone avanzato o300 gr di avanzi di verdure lesse (spinaci, zucchine, carote, etc)1 busta di fiocchi di patate per purè100 gr di ricotta50 gr di parmigiano grattugiato3 uovaErbe aromatiche a piacereSale e pepe Pangrattato e olio

Tritare nel mixer la carne d’arrosto fino ad ottenere un trito ben sminuzzato. Frullare il minestrone di verdura (o, nel caso delle ver-dure aggiungere brodo o acqua e frullare), scaldare e aggiungere i fiocchi di patate. Unire poi tutti gli ingredienti ed impastare vigo-rosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe. Con le mani formare delle polpettine e impanare nel pangrattato mescolato con un paio di cucchiai di olio. Disporre su una placca da forno coperta di carta da forno e cuocere per venti minuti circa fino a che non siano ben dorate. Servire tiepide o fredde con insalata di pomodori.


Secondi piatti

Melanzane alla parmigiana della Irma

3/4 melanzane nere Passata di pomodoroBasilicoZuccheroMozzarella di bufalaSale Olio extra vergineAglio

Innanzitutto bisogna preparare la salsa. rosolare senza far colorire uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Versare la salsa e aggiu-stare di sale. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciar cuoce-re a fuoco basso. Alla fine aggiungere abbondante basilico fresco.Tagliare le melanzane a fette sottili e disporle su un tagliere co-perte di sale. Coprirle con un altro tagliere e lasciarle spurgare per almeno un ora. Lavare le fette di melanzane e asciugarle con un canovaccio pulito. Grigliarle fino a che siano morbide. Affettare la mozzarella a fette sottili. In una teglia da forno disporre un primo strato leggero di salsa e disporre a strati le melanzane, la mozza-rella continuando a guarnire con la salsa. Concludere con fettine di mozzarella e, a piacere, spolverare con una bella grattata di pecori-no fresco. Cuocere circa quaranta minuti in forno caldo a 180 gradi.

Melanzane alla parmigiana

4 melanzane lunghe sicilianeSalsa di pomodoro già cottaBasilico fresco300 gr di Caciocavallo stagionatoOlio sale e pepe

Affettare le melanzane in fette non spesse. Metterle a bagno in acqua e sale per un ora per far perdere il gusto amarognolo. Frig-gerle in abbondante olio di semi e far asciugare bene su carta as-sorbente. In una teglia da forno disporre un primo strato con un po’ di salsa di pomodoro e pezzetti di formaggio. Disporre le me-lanzane in uno strato, coprire con altra salsa, formaggio e basilico procedere a strati fino ad esaurimento delle melanzane. Terminare con salsa e formaggio abbondante. Far riposare due ore e cuocere in forno caldo a 180° circa 30 minuti o fino a doratura.


Secondi piatti

Spezzatino classico

700 gr di tenerone di vitello 5/6 belle patate 500 gr di piselli 1 barattolo di pomodorini in conserva Prezzemolo e, se disponibili, rosmarino, salvia e timo freschi Sedano, carota e cipolla per il soffritto Sale e pepe e olio evo 1 bicchiere di vino rosso

Tagliare a pezzetti piccoli le verdure per il soffritto e rosolare in un filo d’olio, quando sono dorate ed appassite unire la carne a dadini e rosolarla bene. Quando sarà ben colorita su tutti i lati sfumare con il vino, far evaporare e unire i pomodorini. Far cuocere circa venti minuti a fuoco basso e coperti e poi aggiungere le patate a pezzi e i piselli. Aggiustare di sale e pepe e, se troppo asciutto, ag-giungere un bicchiere di brodo caldo. Spolverare di prezzemolo ed eventualmente le altre erbe tritate. Cuocere a fuoco basso per altri venti minuti circa sempre coperto, e poi togliere il coperchio e far eventualmente asciugare il sugo se troppo brodoso.

Secondi piatti

Pollo al curry

1 petto di pollo1 cipolla1 scatola di latte di cocco (400 ml)2 cucchiai di curryFarina q.b.4 cucchiai di olio d’olivaSale q.b.

Tritare la cipolla e far appassire per circa 15 minuti a fuoco dolce in una pentola antiaderente con un filo d’olio. Se fosse necessario aggiungere un pochino di acqua. Mentre la cipolla cuoce tagliare il petto di pollo a pezzetti e infarinarlo. Aggiungere il pollo alla cipolla e far rosolare da ambo i lati e salare. Aggiungere il curry, mescolare e subito dopo aggiungere il latte di cocco. Mescolare in modo che la polpa e il latte di cocco si miscelino al pollo e al curry. Laciare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti o finchè il latte sia diventato cremoso. Aggiustare di sale e servire con riso basati lesso.


Contorni

Caponatina di carciofi

8 carciofi2 coste di sedano100 gr di olive snocciolate30 gr di pinoli 20 gr di capperi100 ml di aceto10 gr di zucchero300 gr di polpa di pomodoro1 cipollaBasilico1 limoneOlio sale e pepe

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi e metterli man mano in acqua acidulata con il succo del limone. Saltare in padella con olio sale e pepe e cuocere coperti per circa 10 minuti. In un altro tegame far appassire la cipolla tritata, unire la polpa di pomodoro il sedano a rondelle sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Unire le olive, i capperi, l’aceto il basilico e lo zucchero mescolare e cuocere per pochi minuti a fuoco vivace. Unire i carciofi e i pinoli tostati. Far riposare alcune ore prima di servire.

Caponata agrodolce alla siciliana

2 melanzane tagliate a dadini2 zucchine grandi tagliate a dadini2 peperoni tagliati a quadratini4 coste di sedano tenere a pezzi1 grossa cipolla½ kg di polpa di pomodoro12 foglie di basilico1 pera soda a cubetti1 cucchiaio abbondante di capperi20 olive tagliate a rondelle3 cucchiai di pinoli2 cucchiai di zucchero½ bicchiere di aceto di mele3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente.Olio extra vergine sale

Far spurgare le melanzane con il sale grosso. Rosolare 8 cucchiai di olio e soffriggere le melanzane e le zucchine e il peperone per 10 minuti circa. Scottare il sedano in acqua salata per 5 minuti, scolare e mettere da parte. Il una casseruola dorare la cipolla con 2 cucchiai d’olio e unire il pomodoro e il basilico.Cuocere per circa 10 minuti e aggiungere il sedano, le pere, i cap-peri, le olive, i pinoli, lo zucchero e l’aceto e lasciar cuocere ancora per pochi minuti. Alla fine unire le mandorle e far raffreddare. Ser-vire con crostini all’aglio o semplicemente tostati.


Contorni

Radicchio al cartoccio

4 cuori di radicchio trevigiano1 uovo40 gr di olive snocciolate4 acciughe sott’olioOlio, sale

Lavare i cuori di radicchio e, se grandi, tagliarli a metà. Sistemar-li su 4 fogli di carta stagnola unti d’olio e spennellarli con l’uovo sbattuto. Cospargere di olive e di acciughe sminuzzate. Chiudere i cartocci e infornare a 180° per 20 minuti.

Patate al forno

1 kg di patate 4 spicchi d’aglio2 rametti di rosmarino4-5 foglie di salviaOlio extra vergine sale e pepe

Tagliare le patate a pezzi e disporle in una teglia capiente e con-dirle con olio sale pepe e disporre gli spicchi d’aglio schiacciati il rosmarino spezzettato e la salvia. Mescolare bene con le mani e disporre le patate in un unico strato. Cuocere in forno caldo a 200° per 35-40 minuti scuotendo ogni tanto la teglia.


Contorni

Insalata di patate

1 kg di patateSalePepe1 cucchiaio di zucchero2 cipolle a fettine lasciate a bagno nell’acqua per mezz’ora6 cucchiai di Olio6 cucchiai di aceto di vino bianco2 cucchiai di acqua

Lessare le patate, scolare e lasciare raffreddare leggermente. Pe-lare e tagliare a fette. Condire con sale pepe e zucchero. Unire le cipolle scolate dall’acqua e asciugate e condire con l’olio. Emulsio-nare l’aceto e l’acqua e portare a ebollizione. Versare sulle patate e mescolare bene.

Sformato di cavolfiore

1 cavolfiore da circa 1 kg250 gr di besciamella50 gr di parmigiano grattugiato2 uovaNoce moscata, sale pepe Burro

Lessare il cavolfiore. Tagliarlo in piccoli pezzi e unire la besciamella, le uova, il parmigiano e mescolare. Salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata. Imburrare lo stampo e cuocere in forno a 180° a bagnomaria per 30 minuti circa o fino a non sembri ben sodo.


Contorni

Carciofi ripieni

8 carciofi 200 gr di pan grattato1 cucchiaio di timo1 spicchio d’aglioPrezzemolo tritato OlioSale1 bicchiere di vino

Togliere le foglie esterne dei carciofi e tagliare la parte spinosa. Con un coltellino affilato incidere e scavare l’interno lasciando in-tero il carciofo. Togliere bene la barba del carciofo e conservare la polpa interna. Nel mixer tritare l’aglio, il pangrattato, l’interno dei carciofi, gli aromi e una presa di sale. Condire con olio e farcire l’interno dei carciofi e tra le foglie schiacciando bene. Disporre in una casseruola dove possano rimanere in piedi e cuoce-re coperti a fuoco medio basso con un filo d’olio e bagnando con il vino per circa 35/40 min.

Coleslaw rose

200 gr di cavolo cappuccio bianco affettato molto sottilmente200 gr di finocchio affettato finemente3 cucchiai di succo d’arancia2 cucchiai di succo di lime2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di olio di sesamo2 cucchiai di aceto di riso

Preparare a parte il condimento e condire l’insalata all’ultimo mo-mento.


Contorni

Melanzane alla sarda di Milena

4 melanzane nere tonde grandiOlio extravergine di olivaSale

Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a metà. Cospargerle con un po’ di sale e lasciarle riposare per almeno su un tagliere a testa in giù per far uscire l’acqua.Con un coltellino a punta incidere la polpa tagliandola vicino alla buccia come se si volesse svuotarla. È importante però non bucare assolutamente la buccia che, in cottura, farà da contenitore alla polpa.Mettere uno o due cucchiai di olio extravergine all’interno, tra la polpa e la buccia e cuocere in forno preriscaldato a 160° per due ore. La polpa uscirà morbidissima tanto da poter essere mangiata con il cucchiaino.

(Oltre che contorno può essere una buona soluzione per un antipa-sto o in una cena a buffet).


Contorni

Insalatina di lenticchie

Lenticchie verdiSalviaAglioPomodori CipollottoZenzeroOlio extravergineSalePepeLimone

Lessare le lenticchie in acqua leggermente salata a cui ho unito la salvia ed uno spicchio d’aglio.Tagliare il pomodoro ed il cipollotto a piccoli pezzi. Grattugiare una radice di zenzero (circa due centimetri) condire i pomodori, il cipollotto e le lenticchie scolate con lo zenzero, l’olio extravergine e una piccola presa di sale e una bella grattata di pepe ed il succo di mezzo limone.

Contorni

Fiori di zucca ripieni di patate

16 fiori di zucca privati dei pistilli2 patate di media grandezza4 cucchiai di grana grattugiato1 uovo1 cucchiaino di maggiorana12 foglie di basilico tagliate sottilmente1 spicchio di aglio tritato4 cucchiai di olio extravergine di olivaPepe nero macinato al momentoSale

Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiac-ciapatate raccogliendole in una terrina. Unire il basilico, l’aglio, la maggiorana, l’uovo, il grana, il sale, il pepe e l’olio. Lavora l’impa-sto sino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire delicatamente i fiori di zucca con l’aiuto di un cucchiaino e collocarli sopra una teglia unta di olio. Infornarli e lasciarli cuoce-re a 180° C, per 20 minuti circa. Servirli caldissimi nei piatti singoli.


Mini cheese cake

250 gr di farina150 gr di burro5 uova300 gr di Philadelphia300 gr di ricotta 100 ml di creme fraiche1 baccello di vaniglia150 gr di zucchero semolato80 gr di zucchero a velo1 vasetto di confettura di amarene o fragoleSale

Mettere nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, lo zucchero a velo e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire poi 1 uovo e frullare fino a ottenere una palla di impasto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. In una ciotola mescolare la ricotta, la creme fraiche e il Phi-ladelphia, unire lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia e le 4 uova rimaste ed amalgamare bene. Stendere la pasta in sfoglia e ritagliare dei dischetti a misura per foderare degli stampini da muffin leggermente imburrati e infarinatiBucherellare il fondo e riempirli del composto di ricotta. Cuocere in forno a 160° per 40 minuti. Lasciar raffreddare in frigo e guarnire, prima di servire, con la confettura. Alternative: la frolla fatta in casa può essere sostituita da pasta frolla pronta già stesa e la confettura con frutta fresca tipo lampo-ni o fragole frullati con zucchero a velo.

Ciambellone mele e yogurt

300 g di farina2 uova200 g di zucchero di canna250 ml di yogurt100 ml di olio di semi1 pizzico di sale5/6 mele preferibilmente golden o renette1 limone non trattato½ bustina di lievitoGranella di zuccheroBurro e farina per imburrare la tortiera

Grattugiare la scorza del limone e conservarla da parte. Lavare le mele, sbucciarle e tagliarle a tocchetti e spruzzarle di succo di li-mone.In una ciotola montare le uova con lo zucchero con le fruste elettri-che fino a che il composto sia chiaro e ben gonfio. Unire lo yogurt e l’olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito la scorsa di limone e il pizzico di sale. Unire le mele e versare il tutto in unostampo per ciambella imburrato e infarinato. Cospargere di gra-nella di zucchero a piacimento e infornare in forno caldo a 180° per 45 minuti.


Dolci

Ciambellone bicolore

3 uova240 gr di zucchero130 ml d’acqua1 bustina di vanillina250 gr di farina 001 bustina di lievito vanigliato2/3 cucchiai di cacao amaro120 gr di olio di semi

Montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero. Aggiungere l’olio, l’acqua, la vanillina, la farina e, alla fine, il lievito.Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e versare 2/3 di impasto. Unire all’impasto rimanente il cacao e mescolare bene. Versare sul composto e con uno stecchino o un coltello disegnare alcuni cerchi per creare l’effetto marmorizzato. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

Bavarese allo yogurt con frutta

125 gr di panna fresca100 gr di zucchero a velo250 gr di yogurt magro 2 fogli di colla di pesce300 gr di fragole o lamponi o mirtilli1 cucchiaino di succo di limone150 gr di zucchero a velo vanigliatoGrand marnier a piacere

Montare la panna, unire lo zucchero e lo yogurt tranne due cuc-chiai in cui sciogliere a fuoco dolce la colla di pesce ammollata.Amalgamare bene e profumare con un cucchiaio di grand marnier se di proprio gusto.Versare nello stampo e far riposare in frigo per almeno 3 ore. Sformare e guarnire con la salsa.Per la salsa frullare la frutta scelta con lo zucchero a velo e il limo-ne.


Dolci

Tiramisù alle fragole

20 savoiardi300 gr di mascarpone3 cestini di fragole fresche 1 bicchierino di liquore dolceZucchero a velo 100 gr di zucchero semolato3 uova freschissime

Sgusciare le uova separando tuorli e albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.A parte montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una cre-ma chiara e spumosa. Incorporare il mascarpone con una spatola e unire delicatamente gli albumi montati senza smontare il compo-sto.Frullare 100 gr di fragole con il liquore e un po’ di zucchero a velo. Immergere i savoiardi nel frullato di fragole e comporre delle coppette con un primo strato di savoiardi. Guarnire con la crema al mascarpone e fare un altro strato di savoiardi. Coprire con la crema e riporre in frigorifero. Appena prima di servire guarnire con fetti-ne di fragole fresche e spolverizzare con zucchero a velo.

Torta morbida al cioccolato

150 gr di burro150 gr di cioccolato fondente2 cucchiai di essenza di vaniglia4 uova½ cucchiaino di sale400 gr di zucchero di canna120 gr di farina100 gr di noci sgusciateBurro e farina per la tortiera

Riscaldare il forno a 200° e imburrare e infarinare una tortiera a cerniera di circa 22 cm di diametro. Sciogliere a bagnomaria il bur-ro e il cioccolato. Quando sono fusi unire la vaniglia. In una ciotola sbattere con le fruste ad alta velocità le uova e lo zucchero per circa 10 minuti fino a che sarà ben gonfio. A bassa velocità unire il burro e il cioccolato e la farina fermandosi non appena il tutto sarà amal-gamato e omogeneo. Versare nella teglia ed infornare abbassando il termostato a 180°. Cuocere per 40 minuti.


Dolci

Torta soffice di mele

1 kg di mele golden o renette200 gr di farina180 gr di zucchero3 uova½ bustina di lievito1 limone non trattato200 ml di latteSale

Separare tuorli e albumi. Nel mixer mettere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e versare il latte a filo. Grattugiare la scorza di limone e unirla al composto. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Travasare in una ciotola capiente. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili e incorporare al composto. Montare gli albumi a neve e unire al composto mescolando dal basso verso l’alto. Foderare uno stampo di 24 cm di diametro di carta da forno ba-gnata e strizzata. Versare tutto il composto, livellarlo e cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Torta di frutta mista

400 gr di farina1 uovo50 gr di burro120 gr di zucchero½ bicchiere di latte1 limone1 bustina di lievitoFrutta a piacere (pere, mele, pesche, albicocche, uva…)

Imburrare e infarinare una teglia di circa 28 cm di diametro. Grat-tugiare la buccia del limone e tenere da parte. Sbucciare e tagliare la frutta e spruzzarla di limone.Lavorare lo zucchero con l’uovo intero fino a ottenere un compo-sto bianco e spumoso. Aggiungere la scorza del limone, la farina, il latte e il burro fuso e il lievito mescolando bene. Tenere da parte ¼ della pasta e stendere la restante parte nella teglia creando dei bordi rialzati. Sistemare la frutta e, come fosse una crostata, creare delle striscioline di pasta da disporre a griglia. Cuocere in forno caldo a 160° per 45 minuti.


Dolci

Mini tortine alla confettura

230 gr di farina1 bustina di lievito75 gr di burro400 ml di latte100 gr di zucchero1 uovo200 gr di confettura di lamponiBurro sale farina

Impastare la farina, lo zucchero, e il burro fino a ottenere un com-posto granuloso. Sbattere l’uovo e diluirlo con il latte ed incorpo-rare il tutto.Imburrare e infarinare degli stampini per muffin e versare l’impa-sto. Fare delle palline di carta forno e inserire ciascuna pallina al centro dell’impasto posto negli stampini. Cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti. Sfornare e guarnire con la confettura di lamponi.

Dolci

Crostata alla confettura

200 gr di zucchero300 gr di farina 150 gr di burro ben freddo1 uovo intero e 2 tuorliSale1 limone non trattato1 cucchiaino di lievito Confettura a piacere

Nel mixer mettere la farina e il burro a pezzetti, frullare fino a d ottenere un composto sbriciolato aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata. Frullare fino a ottenere una palla. Far riposare 30 minuti in frigorifero e stendere ¾ di pasta in uno stampo di 24 cm imburrato e infarinato creando un bordo rialzato.Versare la confettura sulla pasta e livellarla con un cucchiaio. Sten-dere la frolla rimasta e tagliare delle striscioline da disporre a gri-glia sulla crostata. Ripiegare i bordi decorandoli con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.


Mousse aux chocolat

150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti50 gr di burro5 uova50 gr di zucchero a velo50 gr di zucchero di canna100 ml di panna da montare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Montare gli albumi e lo zuc-chero a velo a neve ben ferma. In un’altra ciotola montare i tuorli e lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto biancastro. Unire ai tuorli con lo zucchero 6 cucchiai di panna montata ed uni-re al cioccolato fuso mescolando con una spatola. Iniziare a unire 1/3 degli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino a che non resta traccia di bianco. Unire poi l’albume restante mescolando con cura senza far sgonfiare (sempre dal basso verso l’alto con delicatezza).Porre nelle coppe e far riposare in frigorifero per 6-8 ore.

Cookies

150 gr di farina150 gr di burro salato70 gr di zucchero170 gr di gocce di cioccolato1 bustina di vanillina

Lavorare il burro con lo zucchero e la vanillina. Incorporare la fari-na, le gocce di cioccolato e mescolare bene. Formare una palla e far riposare in frigorifero per 1 ora circa.Con le mani inumidite formare palline grandi come una noce e metterle su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Schiac-ciarle con il palmo della mano ottenendo dei dischetti. Cuocere in forno caldo a 180°per 15 minuti.


Dolci

Tartufi al cacao

150 gr di cioccolato fondente100 gr di cioccolato al latte100 ml di panna fresca25 gr di burro1 cucchiaio di caffè solubile50 gr di cacao amaro

Tritare il cioccolato fondente e al latte. In una casseruola unire la panna, il caffè solubile e il burro e portare a ebollizione su fuoco dolce. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e mescolare fino a che non si sia sciolto il cioccolato. Versare la crema in una ciotola e far raffreddare un ora in frigo mescolando ogni tanto. To-gliere dal frigo e creare delle piccole palline irregolari. Rimettere i tartufi in frigo fino al momento di servire. Prima di servire rotolare i tartufi nel cacao in polvere.

Ciambella di polenta

½ kg di polenta già cotta150 ml di latte110 gr di farina100 gr di zucchero50 gr di burro fuso2 uova1 mela100 gr di uvetta e 100 gr di cedro candito1 bicchierino di grappa60 gr di burroCannella in polvere, noce moscata1 bustina di lievito

Mettere a bagno l’uvetta e i canditi nella grappa.Passare al mixer la polenta e mescolarla in una ciotola allo zucchero e alle uova. Unire poi la mela sbucciata e tagliata a dadini, l’uvetta e i canditi e 100 gr di farina e il lievito setacciati. Unire poi il burro fuso e il latte e profumare con cannella e noce moscata. Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e cuocere in forno caldo a 180° per 50 minuti.


Dolci

Torta con ricotta e nutella di Stefania

270 gr di farina100 gr di burro10 gr di zucchero1 tuorlo e 1 uovo intero1 bustina di lievito 1 bustina di vanillina300 gr di ricotta1 tuorlo2 cucchiai di zucchero 1 bustina di vanillina2 cucchiai di rhum1 bicchiere di nutella

Fare la pasta frolla (vedi ricetta della crostata) e dividerla in due panetti. Stendere il primo sulla base della tortiera imburrata e in-farinata. Spalmare la nutella e la ricotta. Macinare la restante pasta frolla con il passaverdura o con uno schiaccia patate a buchi larghi e far cadere le briciole di impasto in modo diffuso sull’impasto. Cuocere a 170° per 30-40 minuti.

Pancakes

200 gr di farina1 bustina di lievito per dolci2 cucchiai di zucchero di canna2 uova250 ml di latteBurro Sale

In una ciotola unire farina, lievito, un pizzico di sale, lo zucchero. A parte sbattere le uova con il latte e mescolare tutto insieme fino ad avere un composto liscio e omogeneo.Scaldare una padellina antiaderente e mettere una noce di burro. Versare un mestolino di pastella e far cuocere fino a che non si sarà solidificata da un lato. Girare il pancake e cuocere anche dall’altro lato. Togliere dalla padella e tenere in caldo fino a che non saran-no tutti pronti. Servire con marmellata, miele, sciroppo d’acero o ricotta fresca e frutta a fettine.


Dolci

Torta di mele senza grassi della mamma

200 gr di farina50 gr di fecola di patate120 gr di zucchero1 bustina di lievito1 bustina di vanillina½ bicchiere di succo d’arancio½ bicchiere di latte1 limone e 1 arancio non trattato2-3 meleCioccolato a pezzetti o in gocceNoci uvettaMarsalaZucchero

Affettare le mele e macerarle con un cucchiaio di zucchero e del marsala.In una terrina miscelare bene con la frusta la farina, la fecola, il lievito, la scorza di agrumi grattugiata, lo zucchero, il succo e il latte il cioccolato le noci e l’uvetta. Foderare una tortiera di carta da forno bagnata e strizzata e versare i 2/3 di impasto. Distribuire le mele scolate e ricoprire con il restante impasto. Cuocere in forno caldo a 180° per 20-25 minuti.

Salame al cioccolato

4 tuorli200 gr di zucchero semolato250 gr di burro fuso4 cucchiai di cacao amaro350 gr di biscotti secchiUna manciata di nocciole tostate

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema biancastra e gonfia. Aggiungere il burro fuso e lavorare 2-3 minuti. A mano impastare incorporando il cacao setacciato, i biscotti spezzettati, e le nocciole a pezzetti. Lavorare bene e poi mettere l’impasto sulla carta da forno e arrotolarla ben stretta a forma di salame. Riporre in frigo almeno 6 ore.


Dolci

Biscotti al fleur de sel (30/40 biscotti)

250 gr di farina125 gr di burro 125 gr di zucchero vanigliato1 uovo½ cucchiaino di fleur de sel

Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il sale. Unire il burro ben freddo a pezzetti e con le dita sbriciolare ed impastare fino ad avere un impasto sbriciolato.Unire l’uovo e impastare velocemente. Formare una palla e far ri-posare in frigo per un ora o più. Stendere con il mattarello fino ad uno spessore di pochi millimetri, ritagliare i biscotti con le formine per biscotti od un tagliapasta e informare a 160° per circa dieci minuti.

Ciambellone di ricotta

300 gr di farina3 uova300 gr di zucchero300 gr di ricotta2/3 di 1 bustina di lievitoLa scorza di un limoneGranella di zucchero

Montare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la ricotta mescolando energicamente e ammorbidendo l’impasto con il movimento rotatorio. Aggiungere poi la scorza del limone e il lievito. Versare nella tortiera imburrata e infarinata, cospargere di granel-la di zucchero e cuocere a 170° per 40 minuti circa. Verificare il punto di cottura con uno stecchino infilandolo nella torta. È pronta se esce asciutto ed esternamente è ben dorata.

P.S. si possono aumentare a piacere le dosi: + 1 uovo, + 100 gr di farina e 100 gr di zucchero ed una punta di cucchiaino di lievito.


Dolci

Muffins ai mirtilli

375 gr farina250 gr mirtilli180 gr zuccheroLievitoSale2 uova150 ml latte50 ml olio di mais

Setacciare farina e lievito unire lo zucchero Sbattere le uova e l’olio. Unire alla farina e mescolare velocemente. Unire i mirtilli. Riempire gli stampi e cuocere a 170° per 20/ 25 minuti.

Pavlova con frutta

4 albumi a temperatura ambiente225 gr di zucchero semolato1 cucchiaio di amido di mais1 cucchiaio di aceto bianco

Farcitura:500 ml pannaFruttaZucchero a velo

Montare gli albumi aggiungendo pian piano lo zucchero.Aggiungere quando è montato l’aceto e l’amido. Disporre a cuc-chiaiate su una teglia coperta con carta da forno formando un cerchio. Cuocere a 120° per un’ora. Guarnire al centro con panna montata e frutta.

Con la ricetta della meringa si possono fare molte varianti:unire alla meringa 100 gr di nocciole tritate, oppure qualche cuc-chiaiata di cacao in polvere e disporre a cucchiaiate su una teglia coperta di carta da forno e cuocere in forno per 1 ora e mezza a 120°.


Dolci

Torta alle noci

200 gr di noci sgusciate50 gr di farina140 gr di zucchero di canna40 gr di burro300 gr di ricotta130 gr di panna acida (creme fraiche)2 uova1 baccello di vanigliaSucco di mezzo limoneSale

Nel mixer tritare bene i gherigli di noce con 2 cucchiai di zucchero di canna. Tenere da parte due cucchiai di composto ed unire nel mi-xer al resto il burro a pezzetti, la farina e il sale. Frullare bene fino ad avere un impasto omogeneo. Foderare uno stampo da18/20 cm con carta da forno e, aiutandosi con un cucchiaio, stendere l’impa-sto in un strato uniforme sul fondo e sul bordo.Cuocere a 170° per 10 minuti.A parte frullare la ricotta, lo zucchero rimasto, le uova, i semini di vaniglia (va tagliata a metà e scavata con un coltellino), il succo di limone e la panna acida. Versare la crema nello stampo e cuocere per altri trenta minuti o fino a che la ricotta non sei soda. Sfornare, far raffreddare, far riposare in frigo per circa mezz’ora. Toglierla quindi dallo stampo e decorare con i gherigli tritati tenuti da parte.

Biscotti allo yogurt

300 gr di farina50 gr di burro100 gr di yogurt greco2 uova100 gr di zucchero Sale½ cucchiaino di bicarbonatoAroma di vaniglia

Setacciare farina e bicarbonato in una ciotola. Formare un vuoto al centro e aggiungere un uovo, il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zucchero. Mescolare e trasferire l’impasto (che sarà piuttosto asciutto) sul piano di lavoro infarinato. Impastare con energia per qualche minuto e stendere con il mattarello ad un altezza di mezzo centimetro. Ritagliare i biscotti con uno stampino e disporli su una teglia leggermente imburrata ed infarinata. Spennellarli con l’altro uovo sbattuto e cuocere per circa un quarto d’ora in forno caldo a 190°.


Dolci

Torta di carote vegana

150 gr di farina bianca100 gr di farina integrale100 gr di zucchero di canna1 bustina di lievito setacciatoLa scorza di limone1 pizzico di cannella1 pizzico di noce moscata50 gr di olio di semiSucco d’arancia3 carote grattugiate200 gr di nocciole a pezzetti

Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza d’arancia e le spezie. Aggiungere l’olio e il succo di arancia fino ad ottenere un impasto morbido.Unire le carote e le nocciole. Oliare uno stampo da torta, cospargerlo con un po di pane grattu-giato e versare l’impasto. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.

Dolci

Crème brûlée à la vanille

500 ml di panna fresca5 tuorli d’uovo75 gr di zucchero1 baccello di vanigliaZucchero di canna

Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l’aiuto di un col-tello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta elettrica fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con un colino e versare molto lentamente sui tuorli continuando a me-scolare; Distribuire in 4 o 5 cocottine individuali , riempiendole per 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire d’acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare e cuocere per circa 1 ora e 15’, la crema dev’essere ben ferma sui bordi e morbida al centro.Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pel-licola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l’apposito attrezzo o con il grill del forno.


Biscottini cioccolato e nocciole

160 gr di farina½ bustina scarsa di lievito120 gr di zucchero di canna120 gr di nocciole2 cucchiai di olio extra vergine2 uova1 pizzico di sale1 cucchiaio di liquore1 cucchiaio di cacao in polvere

Tritare grossolanamente le nocciole, unire nel mixer la farina e il lievito, lo zucchero e il sale e amalgamare il tutto. Aggiungere le uova, l’olio e il liquore e mixare. Su una spianatoia spolverata di farina impastare il mix per un paio di minuti e, con le mani infari-nate, fare delle palline e schiacciarle al centro così da ottenere dei dischetti.Cuocere a 180 gradi per quindici/venti minuti.

Dolci

Torta ai mirtilli

250 gr di farina 0050 gr di farina integrale150 gr di burro2 uova120 gr di zucchero 1 cucchiaino di lievitoLa scorza grattugiata di un limone1 filetta di essenza di vaniglia 50 gr di pan grattato1 noce di burro350 gr di mirtilli sciroppati 150 gr di mirtilli surgelati (o freschi)

Preparare la pasta frolla: in una ciotola o nel mixer mescolare ve-locemente il burro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone e la vaniglia e le uova leggermente sbattute ed infine le farine setacciate con il lievito ed impastare il tutto fino a che non è com-pletamente incorporata ed il composto non è elastico ed uniforme. Formare una palla e riporla in frigo per almeno un ora.Scolare i mirtilli surgelati e scongelati e quelli sciroppati e mesco-larli bene. Rosolare il pan grattato in una padella antiaderente in-sieme alla noce di burro. Stendere i due terzi della pasta frolla sul fondo ed i bordi di una tortiera a cerchio apribile. Spolverare la base con il pan grattato, quindi versare all’interno i mirtilli ben scolati, e ricoprire con la pasta rimanente e sigillare bene i bordi.Infornare a 180° per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie della torta non sarà dorata. Lasciar raffreddare e spolve-rare la torta con lo zucchero a velo prima di servire.


Tortine al limone

100 gr di burro morbido 175 gr di farina auto lievitante 1 cucchiaio di lievito per dolci 175 gr di zucchero di canna 2 uova 6 cucchiai di latte La scorza grattugiata di un limone

Per la decorazione: Il succo di un limone 100 gr di zucchero di canna

Scaldare il forno a 180 gradi. Mescolare per due o tre minuti tut-ti gli ingredienti fino a che siano ben amalgamati e si presentino come una crema morbida. Riempire a meta’ le formine in silicone per muffin ( in caso si usino stampini di metallo ungere e infarinarli bene all’interno) aiutandosi con un cucchiaino e cuocere in forno per circa venti minuti o comunque fino anche siano ben dorate (ve-rificare la cottura con uno stecchino di legno che deve uscire asciut-to) Mescolare il succo di limone e lo zucchero. Sfornare i tortini e, ancora caldi, versare l’intingolo su ciascun tortino.

Dolci

Torta di ricotta

200 gr farina 200 gr zucchero 3 uova 300 gr ricotta 150 gr gocce di cioccolato(o tavolette di cioccolato spezzettate o avanzi di uova di Pasqua) 1 bustina lievito

Montare lo zucchero con la ricotta. Aggiungere le uova e la farina setacciata insieme al lievito. Mescolare l’impasto ed aggiungere le gocce di cioccolato. Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata.Infornare a 180C° per 30 min.


Biscotti all’avena

170 gr di burro 170 gr farina 150 gr di fiocchi di avena 190 gr di zucchero di canna 150 gr di nocciole 1 uovo La buccia grattugiata di 1 limone½ cucchiaino di lievito per dolci 1 pizzico di sale

Mescolare energicamente lo zucchero con le uova e il burro morbi-do. Aggiungere la scorza di limone e poi la farina setacciata insie-me al lievito e il sale. Infine, aggiungere i fiocchi di avena e le noc-ciole tostate in un padellino e tritate al mixer. Mescolare bene e, se troppo asciutto, aggiungere uno o due cucchiai di latte. Con un cucchiaio prelevare delle palline di impasto, disporle su una teglia ricoperta di carta da forno e schiacciarle per appiattirle. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti o comunque fino a che ben dorati. Togliere dal forno e far raffreddare bene.

Dolci

Tortine al cocco

3 uova 150 gr di zucchero di canna250 ml di latte parzialmente scremato250 gr di farina di cocco 2 cucchiai di farina1 bustina di vanillina 1 bustina scarsa di lievito per dolci2 cucchiai di rum scuro o di benedectine1 pizzico di sale

Mescolare bene le uova con lo zucchero e il sale, unire la farina di cocco, il rum, la farina bianca setacciata e il latte e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Riposare in frigo per cir-ca mezz’ora e aggiungere il lievito setacciato. Mescolare bene per amalgamare e versare nelle formine in silicone riempiendole per due terzi. Cuocere in forno caldo a 180 gr per circa 20/25 minuti o comunque fino a che non siano ben dorate.


RINGRAZIAMENTI

Non sarei a questo punto del viaggio senza tutte le persone che mi hanno sostenuto fino ad oggi e quindi:

Grazie al reparto di Ematologia degenza del Policlinico, al Dott. Fracchiolla, ed ai medici del reparto e a tutti i fantastici infermieri che mi hanno accompagnato in tutta la prima fase della malattia portandomi ad una prima remissione, coccolandomi e aiu-tandomi ogni giorno a superare i quattro lunghi mesi di ricovero nel reparto;

Grazie al centro trapianti del Policlinico, alla dottoressa Tagliaferri che ha lottato per trovare un donatore nel registro mondiale e seguirmi poi passo passo in tutto il percor-so, al Dott. Onida che in ogni momento mi ha curato, incoraggiato e cercato la miglior soluzione anche in questa fase della recidiva, al Dott. Annaloro e alla dottoressa Gri-foni che mi hanno curato giorno dopo giorno nelle delicate fasi del trapianto insieme ai fantastici infermieri del reparto trapianti;

Grazie a Giorgia Saporiti e Cecilia Olivares dottoresse e giovani compagne di battute nel corso delle visite;

E poi non esiste grazie abbastanza grande per l’amore della mia vita, quello che oggi é anche mio marito e che mi ama, mi protegge, mi coccola e mi sostiene in ogni istante. Il principale motivo per cui questa battaglia ha un senso.

E il mio adorato papà che dopo un anno di grandi dolori oggi é chiamato a darmi le sue cellule staminali per quest’ultima sfida verso la definitiva vittoria. Nei rapporti padre figlia non si può parlare di ringraziamento ma di un legame indissolubile che sicementa ancora di più in momenti così duri e difficili.

Ed invece il grazie più gioioso va a quello che io chiamo il mio “team di supporto”. Le amiche e gli amici che in questo lungo anno non hanno mai ceduto, sono sempre stati presenti con il loro sorriso, con una cosa buona da mangiare, con un bel libro, con un racconto divertente o con la voglia di ascoltare e parlare di cose tristi, trovando sempre spazio tra i mille impegni del quotidiano per venire a trovarmi partendo da mezzo nord Italia e non solo.

Grazie poi ai miei cognatini, nipotini e suocerina per esserci sempre ed avermi accolta nella famiglia e sopportare questo tormento insieme a noi.

E poi grazie a chi ho conosciuto durante questo viaggio in ospedale e attraverso il mio amato blog...

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CRISTINA SACCHI

Note sull’autrice

Cristina Sacchi nasce ad Alessandria 41 anni fa.Una vita bella e felice tra Milano, Alessandriae da alcuni anni una casa di campagna nell’Astigiano.Poi la malattia e questa dura battaglia ancora non conclusa.Nel frattempo il senso della vita è diventato godere delle piccolegioie, cucinare appena possibile, respirare l’aria purae Vivere anche quando si è in una camera sterile.

Vecchio olmo ricettario

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