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Grandi Molini Italiani è sempre al tuo fianco con prodotti, strumenti e servizi nuovi per le tue esigenze.

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semilavorato professionale

per i Maestri dell’Arte pasticcera

Per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali

Panettone, Colomba, Pandoro e Veneziana

GRANDI MOLINI ITALIANIVia Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo - Tel. 0425 209111 - Fax 0425 209150 - info@grandimolini.it - www.grandimolini.it

Ricetta indicativa

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro sempre lavorando in prima velocità. Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire con glassa, mandorle, zucchero a velo e zucchero in granella, cuocere come d’abitudine.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, lievito naturale in polvere di farina di grano tenero tipo ”0”, zucchero, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), latte scremato in polvere, sale, aromi naturali identici.

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

GAUDIUM Acqua Burro morbidoa temperatura ambiente Tuorlo d’uovo (cat. A) Lievito di birra Peso Totale PREIMPASTO

g 1000g 500

g 200g 100g 1g 1801

g 5000g 2500

g 1000g 500g 5g 9005

g 10000g 5000

g 2000g 1000g 10g 18010

IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

PREIMPASTOFarina 0/00 365 GMIAcquaZuccheroTuorlo d’uovo (cat.A)Burro morbido Frutta canditaAromiPeso Totalen. colombe da 750 gn. colombe da 1 kg

g 1801g 300g 50g 350g 150g 250g 650q.b.g 35514,93,7

g 9005g 1500g 250g 1750g 750g 1250g 3250q.b.g 1775524,718,5

g 18010g 3000g 500g 3500g 1500g 2500g 6500q.b.g 3551049,337

Gaudium è un semilavorato professionale per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali, che rappresenta una proposta di qualità estremamente innovativa e competitiva.

Qualità SuperioreLa presenza di lievito naturale rispetta la tradizione ed assicura sviluppo, struttura (la tipica alveolatura allungata del panettone), morbidezza e freschezza mantenuta nel tempo.

INNOVAZIONEGaudium è un semilavorato completo e di qualità che incorpora il lievito naturale e non pasta acida che non dà struttura all’impasto.

MAGGIORE RESAGaudium ha una resa mediamente superiore rispetto agli altri prodotti presenti sul mercato, fino al 50% in più.

VERSATILITÀGaudium è ideale per la produzione di prodotti dolciari ricorrenti come pandori, colombe e panettoni, per prodotti regionali come la focaccia veneta/veneziana, il bucellato toscano e la gubana.

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C500 40 175°/180°C750 50 180°/185°C1000 55 180°/185°C1500 70 180°/190°C2000 90 175°C

ideale per

Ricetta indicativa

Ricetta indicativa

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, l’uvetta e la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80% (fino a quando la cupola della pasta arriva almeno al bordo dello stampo). Tagliare la superficie e cuocere come d’abitudine.

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

GAUDIUMAcquaBurro morbidoa temperatura ambienteTuorlo d’uovo (cat. A)Lievito di birraPeso Totale PREIMPASTO

g 1000g 500

g 200g 100g 1g 1801

g 5000g 2500

g 1000g 500g 5g 9005

g 10000g 5000

g 2000g 1000g 10g 18010

IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

PREIMPASTOFarina 0/00 365 GMIAcquaZuccheroTuorlo d’uovo (cat.A)Burro morbido Frutta canditaUvettaAromiPeso Totalen. panettoni da 750 gn. panettoni da 1 kg

g 1801g 300g 50g 350g 150g 250g 300g 400q.b.g 36014,63,4

g 9005g 1500g 250g 1750g 750g 1250g 1500g 2000q.b.g 1850022,816,9

g 18010g 3000g 500g 3500g 1500g 2500g 3000g 4000q.b.g 3601045,533,8

Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 5 ore circa.

Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.Lavorazione: impastare tutto assieme e mettere in frigo.

La biga va preparata dopo 3 ore dal preimpasto.Lavorazione: impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 2 ore circa.

Da fare 2/3 ore dopo la preparazione della biga.Lavorazione: impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Aggiungere gradualmente l’emulsione in prima velocità. Lasciare puntare l’impasto per 30/45 minuti in cella a 30°C. Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 25°C con umidità del 70/80%. Quando la cupola dell’impasto uscirà di circa 2 cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare. Cuocere come d’abitudine.

PREIMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

GAUDIUM Uova intere frescheBurro morbido a temperatura ambienteTuorlo d’uovo (cat. A)Lievito di birraLatteTotale PREIMPASTO

g 1000g 250

g 50g 150g 8g 300g 1758

g 5000g 1250

g 250g 750g 40g 1500g 8790

g 10000g 2500

g 500g 1500g 80g 3000g 17580

EMULSIONE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

Burro morbido a temperatura ambienteZucchero a veloBurro di cacao (fuso) o in polvereAromiTotale EMULSIONE

g 600g 450g 40g q.b.g 1090

g 3000g 2250g 200g q.b.g 5450

g 6000g 4500g 400g q.b.g 10900

BIGA 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

Farina 0/00 365 GMIUova intere frescheZuccheroLievito di birraTotale BIGA

g 200g 120g 30g 7g 357

g 1000g 600g 150g 35g 1785

g 2000g 1200g 300g 70g 3570

IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

PREIMPASTO + BIGAFarina 0/00 365 GMIEMULSIONELattePeso Totalen. pandori da 750 gn. pandori da 1 kg

g 2115g 100g 1090g 50g 33554,23,2

g 10575g 500g 5450g 250g 1677521,215,8

g 21150g 1000g 10900g 500g 3355042,531,7

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C500 40 175°/180°C750 50 180°/185°C1000 55 180°/185°C1500 70 180°/190°C2000 90 175°C

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C500 40 170°/175°C750 50 170°/175°C1000 55 175°/180°C

INDICATORE DI LIEVITAZIONE

Questo barattolino del volume di 150 ml serve per indicare l’avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai prodotti, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:- Panettone e Colomba: 60 g di pasta- Pandoro e Focaccia Veneta/Veneziana: 45 g di pasta.

Quando la cupola dell’impasto toccherà il coperchio, i prodotti saranno pronti da infornare.

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice a spirale in prima velocità) lo zucchero, il miele, il tuorlo, il burro, il burro di cacao, il sale e gli aromi. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d’abitudine.

Ricetta indicativa

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

GAUDIUMAcquaBurro morbidoa temperatura ambienteTuorlo d’uovo (cat. A)Lievito di birraPeso Totale PREIMPASTO

g 1000g 500

g 200g 100g 1g 1801

g 5000g 2500

g 1000g 500g 5g 9005

g 10000g 5000

g 2000g 1000g 10g 18010

IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

PREIMPASTOFarina 0/00 365 GMIAcquaZuccheroMieleTuorlo d’uovo (cat.A)Burro morbido Burro di cacao (fuso) o in polvereSaleAromiPeso Totalen. focacce da 750 gn. focacce da 1 kg

g 1801g 300g 50g 350g 50g 150g 250

g 25g 3g q.b.g 29794,13

g 9005g 1500g 250g 1750g 250g 750g 1250

g 125g 15g q.b.g 1489520,415,2

g 18010g 3000g 500g 3500g 500g 1500g 2500

g 250g 30g q.b.g 2979040,830,4

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C500 40 170°/175°C750 50 170°/175°C1000 55 175°/180°C

INFORMAZIONI UTILI PER LA COTTURA

Dopo 15 min abbassare la temperatura del forno di 10°C solo se il prodotto diventa bruno altrimenti mantenere la temperatura iniziale.

CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO ((prima di raddrizzare e confezionare

assicurarsi che il prodotto al centro sia a temperatura sotto i 35 °C)).

Le pezzature sotto i 750 g non necessitano di questa operazione.