LE RICETTEDI

MAMMARO’

Ceramiche ArtisticheMammaRò

Sede:

Ufficio Commerciale:

Ricette: Giuliano Pacifici Floriano Talenti

Disegni: Michela Dinelli

NORME PER L’USO DELLE TERRE DA FUOCO

Gentile cliente,

prima di tutto desidero ringraziarla per la preferenza che ha accordato a questo

articolo prodotto dalla mia manifattura di ceramiche.

Ed è per rendere più concreto il mio ringraziamento che le faccio omaggio di

questo ricettario.

Non vi troverà ricette di alta cucina, ma solo piatti tipici delle nostre campagne,

specialmente della campagna Toscana, quindi semplici, ma appetitosi e gustosi.

Non ho raccolto queste vivande a caso, ma con l’intenzione di proporre a tutti i

miei clienti piatti che la tradizione dei nostri vecchi vuole siano cucinati in tegami

di terra.

Lo sanno tutti, infatti, che nella terra cotta gli intingoli, le salse, i fagioli, la carne,

cuociono meglio, conservando e accentuando il loro gusto e il loro sapore.

Le dosi delle ricette sono calcolate per quattro persone, ma le può aumentare

come vuole a seconda del numero dei suoi commensali e del loro appetito.

Questi articoli di terra, però devono essere trattati per essere usati la prima volta;

ma non si preoccupi, è un trattamento semplicissimo.

Ciò per far si che la terra e la vernice che la ricopre liberi il suo cattivo odore. Prima

di usarle, immerga le stoviglie in acqua calda, o anche fredda, per almeno tre ore,

dopo di che vanno adoperate subito senza farle asciugare. Le consiglio poi di ba-

gnare le stoviglie per due o tre minuti prima di ogni uso: otterà così il miglior ren-

dimento dalla pentola, e cioè un minor tempo di cottura, ed i cibi cicinati come

arrosti, patate fritte o arrosto, ecc. non si attaccheranno al fondo della pentola.

Prima di riporre le stoviglie, dopo l’uso, abbia l’accortezza di farle ben asciugare

all’aria aperta e non al chiuso di un mobile.

Altra accortezza da usare per non danneggiare la terra è quella di mettere fra la

fiamma e il tegame una reticella frangifiamma o un apposito disco di amianto:

articoli che si trovano in commercio nei grandi magazzini e mesticherie.

Mi sembra di averle detto tutto, non mi resta che ringraziarla di nuovo e augurarle

buon appetito con le mie ricette.

Mamma Rò

Tutto quello che vengo a dirvi non è una novella o uno dei soliti preamboli per presentare una nuova produzione, ma è un fatto gustosissimo.L’altra sera Paolo, quando venne a trovarmi, aveva gli occhi che gli sprizzavano felicità, era loquace più del solito, e dopo avermi abbracciato come sempre, mi disse: “Indovina con chi sono stato oggi”.-”Con chi?”-”Con lo zio Giuliano”.-”O quel bel tipo del marito della mia sorella, che t’ha detto?”-”Che m’ha detto? Altro che m’ha detto? mi ha insegnato un buon numero di ricette”.-”Sono curiosa!Raccontami tutto!”

“La giornata era calda. Un’afa, una di quelle che caratterizzano l’entrata del sole nella Vergine, opprimeva quasi il respiro.Alla guida della macchina, solo, un leggero torpore si stava a poco a poco im-padronendo di me, quando la scritta “Osteria” accompagnata da una frasca di pino sopra la facciata di una casa mi fece venire voglia di fermare la mia “132” ed entrare.La stanza ampia, fresca, dalla luce bassa, dovuta alle finestre socchiuse a bocca di lupo, mi dette sollievo.C’era un banco di vendita, lungo, con tanto di marmo sopra, su cui stavano ag-gruppati fiaschi di vino e bicchieri, nel quale era scavata la pila su cui si ergeva un rubinetto per l’acqua, usato alla sciacquatura dei vetri; dietro il banco stava una donna sulla sessantina, dalla pettinatura liscia, tirata, che finiva con una piccola crocchia grigia dietro la nuca; vestita con quella modestia che tanto si addice alle donne della lucchesia, con un accento ricco di ospitalità che caratterizza la gente della campagna, mi disse: “Entri, entri che fa caldo oggi! Si riposi un pò, che qui c’è fresco! O vuole passare là nel giardino, sotto la pergola, all’aria aperta?”“Grazie! vado fuori, e se mi porta un pò di vino fresco, mi fa un favore!”“ Ce l’ho bianco, ma di quello d’uva, perchè, sa, qui noi il vino fatto con le cantine e il mestolo non ci piace”.“Brava!”Andai all’aria aperta e .....davanti a un tavolino apparecchiato con tanto di un fiasco di vino, davanti a un piatto di anguille da dove emergeva pavoneggiandosi una bella fetta di polenta gialla, stava zio Giuliano.Da buon gustaio com’è, era intento a togliere con vera religione la lisca da un bel pezzo di anguilla, e raccoglieva con sacra devozione il sugo, con un pezzo di polenta! L’operazione non gli fece nemmeno alzare la testa al mio arrivo, che fece scricchiolare la ghiaia fine del giardino.-”Zio, buon appetito!”-”Vieni, Paolo, mettiti qui con me! Guarda quanta grazia di Dio, fatti portare un piatto e le posate!”-”Sei solo?”-”Meglio soli che fra due carabinieri!” mi rispose, perchè zio Giuliano, oltre ad essere un buon gustaio, è sempre di buon umore, e la battuta sana e arguta ce l’ha sempre fresca, pronta a portata di mano.-”Hai buon appetito, mi pare!”Arrivato il fiasco, le posate e il vino, cominciai a mangiare.-”ottime queste anguille!”-”Si, sono buone davvero, e lo sai perchè? Hai da sapere che per fare un buon sugo ci vogliono tre cose”.-”Quali’”

-”primo: olio vero d’oliva, secondo: pazienza, e terzo: un tegame di terra, perchè il sugo si tira bene solo quando viene fatto nella terra cotta. Tieni bene in mente che qualsiasi recipiente di metallo, alluminio, rame o ferro smaltato, prende trop-po calore, allora qualsiasi cosa che ci cuoci prende il bollore con troppa rapidità e perde quel gusto che dovrebbe avere”.Ascoltavo attento! Sapevo che Giuliano è uno studioso, un appassionato di arte e di letteratura, ma che si intendesse anche di cucina fu per me una rivelazione.-”Come sono fatte queste anguille in umido?”-”Prima di tutto dagli il vero nome alla lucchese: queste sono le cosidette “An-guille in ginocchioni”.Si prende un tegame di coccio, o ter-ra cotta, ci si versa un pò di olio, non tanto, perchè l’anguilla è carne grassa, e quando cuoce, dà il suo unto gusto-so, un paio di spicchi d’aglio intero, un pizzico di sale, un pò di pepe macinato al momento, qualche foglia di salvia, e si fa cuocere tutto lentamente, guardando che l’aglio non strini, e la salvia non bru-ci; quando è un pò che frigola si mette nel tegame mezzo bicchiere di vino, vino d’uva, ben intenso, bianco o nero questo non ha importanza.Quando il vino è evaporato si aggiunge un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in acqua, oppure tre o quattro cucchiai di pomodoro pelati. Dopo che il tutto è al punto giusto, si mettono le anguille; venti o venticinque minuti di cottura e tutto è pronto!”-”Ma tu sai cucinare?” chiesi.-”Si! e bene!”.-”Allora dammi qualche ricetta!”-”Bene, ti darò delle ricette della nostra lucchesia: Fagioli all’uccelletto. Quando ti sono avanzati dei fagioli lessati, meglio quelli bianchi, sempre in un tegame di terracotta, poni dell’olio, quello lo dosi in proporzione della quantità dei fagioli che vuoi cuocere, aggiungi salvia, ma poca, un pizzico di sale, un pò di pepe, uno spicchio d’aglio, e fai rosolare. Quando l’aglio ha preso quel colore nocciola chiaro, aggiungi un pò di conserva di pomodoro sciolta in acqua, oppure un paio di cucchiai da zuppa di pelati; lascia bollire tutto piano, piano, poi butta i tuoi fagioli. Dopo circa 15 minuti è pronto”.-”Senti zio, levami una curiosità, perchè queste anguille che mangiamo si chiama-no in ginocchioni?”

-”O Pacciame cos’è?”-”Il Pacciame è una pietanza gustosissima e veramente lucchese.”Si prende della carne di manzo, possibilmente tenera e magra, meglio se è nella groppa o nella rosa, si taglia a cubi di circa 3 o 4 cm. di lato, si prepara un trito, o se più ti piace, chiamalo battuto di cipolla, meglio di quella rossa, carota, sedano e prezzemolo, noi lucchesi lo chiamiamo “erbuccio”, si mette tutto in una terrina dall’orlo assai alto e poniamo olio abbondante, naturalmente di oliva, noi lucchesi con la ricchezza dei nostri colli tutti olivati, il burro non lo usiamo quasi mai, e poi la cucina toscana, e in particolare quella nostra è a base di olio.Fai tutto rosolare, aggiungi, se d’estate, pomodoro fresco, e se d’inverno pelati, questa volta il vino non si mette; quando è tutto a punto poni la carne e fai cuo-cere piano.A metà cottura metti un pizzico di sale, un pò di pepe, delle patate fatte a pezzi, carote e sedano tagliati di circa tre cm., se hai dei funghi secchi , dopo averli la-vati bene bene nell’acqua e tenuti poi in bagno in acqua tiepida, aggiungi anche questi con l’acqua dove sono stati, copri con una copertura di terra e porta tutto a cottura.-”Perchè si chiama Pacciame?”

-”Deriva da “pacchiano”, come dal gusto grossolano: era il mangiare classico dei contadini lucchesi nei giorni di festa”.

-”O il Baccala’ lo sai fare?”-”Noi lucchesi lo facciamo in modo egregio! si prende del baccala’ assai alto e lo ammollliamo da noi per circa 24 ore, si toglie la pelle, si levano le lische, poi si in-dora passandolo dall’uovo sbattuto, si ricopre di pane grattugiato e poi si frigge.A parte prepariamo qualche spicchio di aglio intero, un pezzetto di peperoncino rosso, e in un tegame, naturalmente di terra, si mette tutto a sfrigolare. Quando l’aglio ha preso quel colore marroncino chiaro chiaro, si butta mezzo bicchiere di vino nero, si fa ritirare, e poi si mette il baccalà. Dopo circa dieci minuti si può ser-vire, e se vuoi fare bella figura, usi piatti di terra, perchè vedi, Paolo, tu sai quanto sia innamorato dell’arte, e mi permetto di darti un consiglio.Anche nel salotto più lussuoso, dai mobili veramente antichi o di stile antico, quando si prepara un desinare così alla lucchese, che sia di campagna, di quella campagna che profuma di fiori di campo e di ginestra, una tavola apparecchiata con una bella tovaglia bianca di canapa, casereccia, tessuta al telaio, su cui stan-no piatti e sottopiatti di terra rustici, pitturati a mano e il vino e l’acqua vengono serviti in brocche sempre di terra, allora troverai un contrasto che sa di dissonanza armonica, dove il gusto prevale, e pone sul trono della gloria la padrona di casa.

-”Senti zio, o lo Zuppone di Fagioli, sai quello classico che viene preparato anche nel frantoio, quando si portano a vfrangere le olive, come si fa?”.-”Ora finisco di mangiare e poi te lo dico!”.Dunque, fare questo tipo di primo dal gusto squisito è cosa semplice, ma assai lunga. Il giorno avanti che vuoi cucinare questo tipo di minestra fatta di pane, metti a cuocere in una marmitta o laveggio sempre di terra, diversi fagioli rossi. Cotti che sono, la quarta parte di questi si passa al passa-tutto e si butta nel brodo ottenuto.Il giorno di poi si prende del cavolo bianco, e tante braschette.-”Cosa hai detto!brascette?”-”No, ho detto braschette con l’h”-”Ragazzo mio, le persone che si vergognano a parlare nella vera lingua, chiama-no le braschette cavoli neri, e non sanno che il nome braschette deriva dal latino brascula.Allora si prendono delle braschette e delle patate sbucciate, si affetta una bella cipolla, un porro, diverso sedano, assai carota, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, o ramerino, come lo chiamiamo qui in lucchesia, delle foglie di bie-tola che andremo a tritare con il cavolo e le braschette, qualche altro tipo di verdu-ra, se c’è in casa, un rametto di finocchio e qualche fogliolina tenera di ortica”.-”Ma come l’ortica, quella che punge?”-”Sicuro, non sai che ha proprietà digestive?”Si pone poi tutto a bollire in un grosso laveggio o marmitta sempre di terra, dove si mette anche una bella fetta di pancetta o rigatino (noi lucchesi lo chiamiamo “mezzina”), tre o quattro cucchiai di olio vero, un pizzico di sale e si fa tutto bollire a fuoco lento. A metà cottura si uniscono il brodo di fagioli e i fagioli e si fa cuocere per circa tre ore.A parte si preparano delle fette di pane casareccio, che verranno fatte abbrustolire, si fregano con aglio e si pongono in una grande fagioliera ricoprenole con tutta la verdura cotta ed il brodo. Dopo circa dieci minuti si scodella, facendo cadere so-pra ogni porzione una o due cucchiai di olio di oliva... e ....Buon Appetito! Allora ventre mio fatti capanna che più di due piatti ci vorranno per ogni commensale.

-”E il Coniglio, come lo cucini?”-”Naturalmente alla cacciatora con le olive. E’ cosa semplice! si prende un buon coniglio, si spezza, si passa più volte dall’acqua, si scola, si pone in una padella di terra senza sale senza olio e senza alcuna verdura e aspettiamo che butti fuori l’ac-qua. Si aggiunge poi olio buono, qualche foglia di salvia, un pezzetto di peperon-cino rosso, aglio, e si fa tutto cuocere piano piano. Quando è qualche minuto che cuoce si butta mezzo bicchiere di vino nella padella; ritirato che sia si aggiunge il pomidoro o la conserva. Quando è quasi cotto si mettono le olive dolci oppure amare. Altri dieci minuti di cottura e si serve caldo”.-”Zio che te ne pare di questo vino!”.-”E’ buono, è un vino genuino che ha una buona beva, produzione delle nostre colline, è un vino da pasto di circa undici gradi, va giù da se come va alle scese e senza freni”.-”Senti, ti voglio insegnare il Polo alla Cacciatora!”Si fa a pezzi, ma le cosce e le ali si lasciano intere, si mette tutto in una padella, con assai olio sale pepe e un pò di peperone rosso, e se vuoi salvia, rosmarino ed aglio poi si cucina come il coniglio, ma senza fargli far l’acqua”.“Senti, me la dai una ricetta per una pasta al sugo?”

-”Ti voglio insegnare a cucinare i Tacconi.Prendi del fiore, circa mezzo chilogrammo, lo impasti con cinque uova e un piz-zico di sale. Lo spiani con il mattarello e dopo averlo lavorato bene, lo tagli a rettangoli piuttosto grandi. Prepari poi un buon battuto di cipolle sedano e carote, uno spicchio di aglio intero, poni tutto in una terrina ampia e fai sfriggere. Quando l’aglio ha preso il colore marroncino, lo togli, aggiungi mezzo bicchiere di vino nero, fai tutto ritirare e ci poni un chilogrammo di carne di manzo, che preceden-temente avrai steccato con rosmarino aglio e pepe.

Fai rosolare, aggiungi conserva di pomodoro diluita, ricopri tutto con acqua, poi metti un foglio di carta gialla da macellaio sopra la terrina che fermi con la co-pertura, e fai cuocere piano per due ore. Quando la carne è cotta, fai cuocere in acqua salata la pasta, che tagliata così noi chiamiamo “Tacconi” appena cotta, la scoli, la poni in una zuppiera ampia e versi sopra il sugo di carne. E’ a piacimento di chi mangia aggiungere formaggio grattugiato”.-”Mi hanno detto che tu sei cacciatore?”-”Si, non solo sono cacciatore, ma anche un legittimo proprietario di oltre venti fucili, parte miei modernissimi, e parte di quelli “a bacchetta” sempre funzionanti che erano del mio bisnonno, anche lui cacciatore.E sono anche un pescatore.

-”Allora dimmi come si cucinano le tinche e i germani”.

-”Tinche alla Padulina”. Si prende una tinca, si tolgono le pinne, si pulisce e, se è femmina, si tolgono con cura le uova.Si fa un battuto di aglio e salvia e si mette a sfrigolare in una terrina con olio di oliva. Rosolato che sia, si aggiunge vino bianco, si fa ritirare, si mette pomodoro fresco o pelati e si adagia la tinca. Quando è cotta, si toglie dal sugo e in questo mettiamo della bietola lessata e tagliuzzata, facciamo cuocere e ritirare l’acqua della bietola. Riponiamo nella terrina la tinca e le uova per riscaldarle e poi si serve.

Il Germano a me piace molto in forno. Dopo che è spennato e tolta la stizza, quella glandola di grasso che sta sopra la codasi cerca di plellarlo come si fa alle folaghe, ossia si incide una coscia e si mette tra la pelle e la carne un piccolo cannello di ottone e si soffia, facendo gonfiare la pelle come un otre di zampogna, poi si sfila come un guanto. Si prende un pò di lardo, se ne fanno piccoli cubetti che si infilano nella carne del germano dopo aver praticato qualche forellino in qua e la. Si mette il germano in una teglia di coccio con poco olio di oliva, un pizzico di sale, un pò di pepe e qualche goccia di vino, e si pone nel forno ben riscaldato per vcirca 45 minuti. E’ necessario che da dentro il germano siano tolte tutte le interiora, sia aggiunto salvia e rosmarino, un pizzico di sale e uno di pepe. Con i fegatini si possono preparare degli ottimi crostini”.-”Se non sbaglio, sei un bel mangione!Ma quanto pesi?”-”Sotto le armi, quando ero ufficiale, mi hanno sempre insegnato che anni, chilo-grammi di peso e bicchieri di vino non si contano mai. Poi devi sapere, quando nacqui, la levatrice disse: “Questo ragazzo deve mangiare di tutto!” ed io sono rimasto fedele al comandamento di quella brava donna”.Dunque, si prende il fegato di maiale, si fa a pezzi, si avvolgono i pezzi nellea rete che regge l’intestino della bestia, si infilano in un ramoscello di finocchio, o se il finocchio non ce l’hai, infilali in un spiedino, separando un pezzo dall’altro con una foglia di alloro; si mettono in una teglia con poco olio, dei pinoli e dell’uva secca passerina e si fa cuocere nel forno caldo per 20 minuti”.

-E il Farro che cos’è?”-”E’ un tipo di grano che viene brillato in maniera particolare. E’ ottimo cotto nel brodo di fagioli rossi dove dentro si è fatto bollire anche uno zampuccio di maiale. Per avere un ottimo farro è necessario tenerlo sul fuoco lento, dentro un laveggio di terra per più di un’ora.

Altra pietanza gustosissima sono i Funghi Porcini e quelli che si trovano sui piop-pi. Si cucinano trifolati, con olio, un pò di pomidoro, aglio intero e mentuccia o niebita. Il tutto, dentro una terrina abbastanza alta, deve stare sul fuoco lento per circa un’ora. Nel sugo ottenuto, metti della polenta di granoturco”.-”Se seguitiamo ancora a parlare di bocconcini buoni va a finire che andiamo a tenere compagnia al povero ciacco, nel sesto canto dell’inferno, e anche noi dire-mo: “Voi mi chiamaste Ciacco per il grave danno della gola!”Ormai era tardi, mi alzai e si alzò anche Giuliano, centellinando l’ultimo mezzo bicchiere.Mi avvicinai al banco per pagare, ma mio zio mi dette un’occhiata torva, che non ammetteva ne discussioni, ne repliche, poi, mettendo mano al portafoglio, guar-dando la bottegaia disse: “Nunziatina, badate bene di non prendere neanche una lira da mio nipote, altrimenti non metterò più piede qui dentro!”

-”Non sono mica scema” rispose la donna” perdere un cliente come lei, signor professore, vuol dire perdere una buona rendita settimanale”.

CacciuccoAltro piatto che deve essere mangiato in allegria è il cacciucco: tipica zuppa di pesce delle zone costiere della toscana.Procuratevi un chilogrammo di pesce misto: totanetti, polpo, palombo ed altre qualità adatte alle zuppe, frutti di mare, cicale, che ad ultimo serviranno anche per ornamento. Dopo averlo pulito e lavato tagliate il pesce a pezzi.

Nel tegame di terra fate soffriggere in due bicchieri d’olio di oliva molto tritate finemente. Una volta dorati aggiungete i pesce che richiede più tempo per la cot-tura (polpo, totanetti, frutti di mare) bagnate tutto con un bicchiere di vino rosso asciutto e lasciate evaporare a tegame coperto. Evaporato che sia il vino, unite tre cucchiai di salsa di pomodoro, del brodo, peperoncino rosso piccante, senza esserne troppo avari, e sale.Lasciate cuocere lentamente e aggiungete, di tanto in tanto, se necessario, del brodo: ciò per evitare che il sugo diventi troppo ristretto. Circa dieci o quindici minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il restante pesce più tenero e portate a fine cottura. Nel frattempo tagliate a fette non troppo sottili del pane casalingo e dopo averle abbrustolite (l’ideale sarebbe abbrustolire su brace di carbone) strofinate abbondantemente su entrambe le parti degli spicchi d’aglio. Disponete infine nella zuppiera di portata a strati il pane e il pesce con il bodo dio cottura, facendo attenzione a terminare con il pesce e le cicale.Lasciate riposare qualche minuto in luogo caldo in modo che il pane si imbeva bene della salsa di cottura del pesce, servire nelle apposite terrine (se preferite potete preparare le singole porzioni nelle terrine stesse) e ... spengete l’incendio che vi scoppierà in bocca ( il cacciucco è e deve essere molto piccante) con del buon vino bianco, secco e ben fresco.

Orate al CartoccioComperate delle orate, una per ogni commensale, di circa 300 0 400 grammi l’una. Squamatele, sventratele, lavatele e sciugatele. Disponete quindi ciascun pe-sce su un foglio di carta oleata (che avrete ritagliato in forma ovoidale), versatevi dell’olio e succo di limone, entrambe le parti del pesce devono essere condite, unitevi delle vongole (tolte naturalmente dalla conchiglia), qualche cappero e un cucchiaino di brandy. Salate e accartocciate i lembi della carta rinchiudendovi bene il pesce. Disponete i cartocci in un unico cuocipesce grande oppure in quelli piccoli da porzione e infornate a calore moderato. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, facendo attenzione che la carta non bruci, ma diventi solo scura. Portate in tavola e lasciate che ogni vostro amico apra il suo cartoccio. Servite le orate con una buona salsa per pesce arrosto o più semplicemente con succo di limone e pepe; annaffiatelo poi con un giovane vino bianco, asciutto e di buon corpo.

Orate al FornoUn’altra ricetta per questo delizioso pesce. Dopo averla pulita e lavata, disponete nell’apposito cuocipesce un’orata di circa un chilogrammo con due o tre cucchiai d’olio d’oliva, spruzzate con un bicchiere di vino bianco secco e il succo di un limone.Cospargetela quindi con due cucchiai di pane grattugiato rosolato leggermente in 25 grammi di burro e aggiungete capperi, aglio a fettine, origano, sale e pepe. Versate sul tutto altri due o tre cucchiai d’olio e infornate per un’ora circa dopo aver coperto il cuocipesce. Accompagnate l’orata con lo stesso vino che avete usato per la cottura.

Spezzatino con le oliveTagliate a pezzetti 500 grammi di carne di vitello (o manzo o maiale) e fatela rosolare in un bicchiere d’olio con qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio intero nell’apposita terrina.Aggiungete quindi una manciata di olive dolci (o più secondo il vostro gusto), due cucchiai di salsa di pomodoro, una tazza di brodo, sale e pepe. Fate cuocere lentamente (se sarà necessario, per terminare la cottura, di tanto in tanto aggiun-gete del brodo caldo) fino ad ottenere un intingolo ne troppo liquido ne troppo ristretto.Servite direttamente nel tegame di cottura e accompagnate lo spezzatino con un buon vino rosso, maturo e asciutto.

Risotto alla parmigiana e variantiTagliate finemente mezza cipolla e fatela rosolare in un poco d’olio. Aggiungete 400 grammi di riso e lasciatelo insaporire per qualche minuto, quindi irroratelo con un bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare completamente.Coprire quindi il riso con brodo bollente (ottenuto anche con un buon dado) e lasciate cuocere lentamente senza mai rimescolare. Se sarà necessario aggiungere altro brodo bollente per portare a termine la cottura.A fine cottura controllare il sale, poi, per usare un termini di alta cucina, man-tecate, cioè condite il tutto con 50 grammi di burro e parmigiano grattugiato al momento.Eccovi ora alcune varianti del risotto alla parmigiana che si ottengono procedendo esattamente come questo, ma aggiungendo un solo ingrediente in più. Preparate un buon risotto alla parmigiana, ma a metà cottura aggiungete due etti di porcini freschi affettati e cotti precedentemente nel burro con un pò di prezzemolo trita-to. Terminate poi come sopra. Potete usare anche porcini secchi, ma in quantità minore, ammollati e strizzati.

Risotto ai CarciofiSi ottiene sostituendo ai funghi due etti di fondi di carciofo e si procede come sopra.

Risotto alla MonzeseCon la cipolla si fa rosolare una salsiccia (odue) spellata e spezzettata e si conti-nua esattamente come per la ricetta base. Vi abbiamo dato quattro squisiti primi piatti che si preparano in poco tempo, ma garantiscono, un’ottima riuscita. Per la cottura del risotto usate un tegame di terra che potrete portare direttamente in tavola e servitelo negli appositi tegamini di terra.

Coniglio in SalmìProcuratevi un bel coniglio e dopo averlo spellato, pulito e lavato, tagliatelo a pezzi, mettetelo in una terrina e affogatelo, ricoprendolo con vino rosso buono e generoso. Aggiungetevi due carote, quattro costoni di sedano, una cipolla, tre spicchi d’aglio, alloro, timo, maggiorana, salvia, rosmarino, e un pò di scorza di limone tutto tritato finemente; spezie, sale, pepe e, se volete, un pò di peperon-cino rosso piccante. Lasciate marinare il coniglio per un minimo di cinque ore ( meglio però se lo lasciate di più) quindi scolatelo e fatelo rosolare in un tegame di terra con sei cucchiai di olio d’oliva ben caldo e fumante, aggiungete quindi tutta la marinata e lasciate cuocere per due ore circa a tegame coperto. Se il coniglio dovesse asciugare troppo, aggiungete un pò d’acqua calda. A cottura ultimata disponete i pezzi del coniglio sul piatto di portata e copritelo con la sua salsa passata al setaccio.Al coniglio potete sostituire la lepre; questa però deve essere steccata con listelli di lardo e lasciata marinare per circa 24 ore. Sia il coniglio che la lepre sono buoni con contorno di patate (purea, arrosto e fritte) o semolini fritti, oppure accompa-gnati ad una buona polenta di granturco. Il vino naturalmente che deve accompa-gnare deve essere rosso, di circa tre anni, asciutto.

Pollo alla CretaSopra un foglio di carta oleata o stagnola, disponete delle fette di prosciutto crudo (circa 80 grammi) che cospargerete di fiocchetti di burro e di un trito di salvia, rosmarino, timo, due o tre bacche di ginepro, spezie, sale e pepe. Su questo letto disponete un pollo ruspante 8naturalmente spennato, pulito e lavato) che a pia-cere potete sostituire con una faraona e avvolgetelo bene con la carta. Disponete il pollo così fasciato nell’apposito cuocipollo, coprite e infornate a circa 250° di temperatura. Lasciate cuocere per circa un’ora un’ora e mezza. A cottura ultimata potete portare direttamente il cuocipollo in tavola e, davanti ai vostri amici, taglia-te il pollo e servitelo con contorno di patatte arrosto o stufato di sedano e carote.Se preferite, tagliatelo prima e disponetelo sul piatto di portatta con il contorno preferito: magari anche con una freschissima insalata. Un buon vino rosso, asciut-to e non troppo maturo vi aiuterà a gustare meglio questo piatto.

Trippa al sugoComperate sette etti di trippa e, se non lo fosse di già, lessatela e tagliatela a listelli sottili.Fate un buon sugo di carne non troppo ristretto e fatevi cuocere la trippa, salando se necessario. A cottura ultimata condite il tutto con circa 50 grammi di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Sulla trippa potete bere del vino rosso, piut-tosto giovane e leggero.

Stufato di sedano e caroteTagliate a rondelle cinque o sei carote di media grandezza, mezzo sedano nel senso della lunghezza e una cipolla a fettine.Mettete le verdure nel tegame con olio, due cucchiai di salsa di pomodoro e coprite il tutto con brodo caldo. Salate, pepate e lasciate cuocere leggermente. L’intingolo deve risultare piuttosto liquido. Se volete potete aggiungere anche dei funghi secchi precedentemente ammollati. Questo piatto è ottimo contorno per carni arrosto.

Verdure in PinzimonioFresco piatto questo, che non richiede molto lavoro, dovete solo pulire e lavare bene delle verdure da poter mangiare crude come bianche o tenere coste di seda-no e di cardo, finocchi, ravanelli, cuori di carciofo, cipolle o porri (queste verdure, è bene che siano lasciate un pò di tempo a bagno in acqua per far perdere loro acidità e renderle così più digeribili), e disporle in una terrina grande che mettere-te al centro della tavola. Ciascun commensale sarà provvisto del suo tegamino nel quale metterà olio, sale e, se vuole, pepe.Qui intingerà la verdura preferita prima di gustarla. Le cipolle e i porri richiede-ranno anche l’aceto e il pepe che possono essere facoltativi per le altre verdure. Piatto, come vedete molto semplice, non richiede nemmeno l’uso delle posate! che potete servire come antipasto o come piatto di mezzo.

Bagna CaodaSalsa, questa, tipica del Piemonte, da gustare nelle veglie dei tardi pomeriggi au-tunnali, quando

“La nebbia a gl’irti colli piovigginando sale e per le vie del borgo dal ribolir dè tini va l’aspro odor dè vini l’anime a rallegrar e mentre girà sù ceppi accesi lo spiedo scoppiettando”

Dopo la citazione poetica ecco il modo per preparare questa (anche se pesante da digerire) salsa.Ripulite cinque spicchi d’aglio ( o più a seconda dei commensali) e metteteli in un tegame di terra da fuoco, copriteli con del latte e lasciate cuocere finchè il latte non sarà del tutto consumato e l’aglio ridotto in crema. A questo punto aggiun-gete tre o quattro acciughe salate ( se usate più aglio ricordate di mantenere la proporzione) lavate e spinate, coprite il tutto con olio e fate cuocere lentamente per venti minuti circa rimestando, per far si che anche le acciughe si riducano in salsa. Aggiungete, in ultimo, un bicchiere di panna liquida (o più a seconda della quantità della salsa), fate riprendere l’ebollizione e versate la bagna caoda negli appositi tegamini con il loro fornellino acceso.Portate in tavola, disponendo accanto a ciascun fornelletto e a portata dei com-mensali, un piatto con le verdure che verranno intinte nella salsa. Le verdure da usare sono quelle da pinzimonio: tenere coste di sedano bianco e cardo, finoc-cho. Ottimi sono anche i peperoni gialli precedentemente passati sulla griglia. Poi, se avete un amico piemontese, chiedete a lui, vi indicherà le verdure migliori, o forse, vi ptrà dire che qualsiasi verdura è buona. So infatti di un sindaco di una cittadina piemontese che intinse nella salsa.. dei garofani: e li mangiò!Comunque, forse, è meglio attenersi alle verdure indicate con preferenza al cardo. E il vino? deve essere nuovo, appena uscito dalla botte, asprino e dissetante come è appunto la barbera piemontese appena uscita dalla botte. In mancanza della neonata barbera, scegliete un vino bianco dell’annata, secco, acidulo quel tanto che non dispiace al palato.Come potete vedere sia la salsa che il vino sono allegri, appunto per allontanare la tristezza che spesso provocano certe giornate autunnali.

Fonduta alla BourguignonneRestiamo in tema di salse e anche se questa non è originaria delle nostre campa-gne è bene provarla ugualmente, perchè anche la fonduta alla Bourguignonne vede attorno a se persone amiche allegre.Persone che, con le apposite lunghe forchette, intingono tocchetti di filetto di manzo nell’olio di semi che bolle nel tegamino di terra sotto il quale arde un for-nello a spirito. Portato alla cotuura desiderata, il bocconcino di carne viene intinto a piacere in una delle quattro salse per fonduta Bourguignonne... e gustato per la sua squisitezza.Per le salse non vi dovete preoccupare: si trovano già pronte in commercio. Per la quantità della carne regolatevi in base al numero dei commensali, comunque calcolate non meno di un etto di carne a testa.

INDICE

1 Norme per l’uso delle terre da fuoco4 Anguille in ginocchioni4 Fagioli all’uccelletto5 Pacciame6 Baccalà7 Zuppone di fagioli8 Coniglio alla cacciatora9 Pollo alla cacciatora9 Tacconi11 Tinche alla paludina11 Germano al forno12 Farro13 Funghi trifolati14 Cacciucco15 Orate al cartoccio15 Orate al forno16 Spezzatino con le olive16 Risotto alla parmigiana e varianti17 Risotto ai carciofii17 risotto alla monzese17 coniglio in salmì18 pollo alla creta19 Trippa al sugo20 Stufato di sedano e carote20 Bagna Caolda22 Fonduta alla Bourguignonne