Ricettario Crockolosi 2010

Idee e ricette

per la gelateria

e la pasticceria

Bicchierino Amarena e Ciocco-CrockPan di spagna alla nocciolaIngredientiTuorli d'uovo g 200Zucchero semolato g 100Albumi d'uovo g 300Zucchero semolato g 150Farina g 200Nocciole macinate g 75

ProcedimentoMontare i tuorli d'uovo con i 100 g di zucchero. Nel frat-tempo montare anche gli albumi con i restanti 150 g di zuc-chero. Setacciare la farina ed unire le nocciole. Incorporarela massa nella montata dei tuorli. Alleggerire il tutto con glialbumi. Cuocere in forno a 240°C per 8/10 minuti.

Mousse al cioccolatoIngredientiPanna g 500Moussecream+5 g 70/75Delipaste Cioccolato g 40/50Pastovopan g 40

ProcedimentoRiscaldare 100 g di panna a 42°C, unire il Moussecream +5e mescolare il Pastovopan. Versare il composto ottenuto sul-la restante panna, raffreddare in congelatore per qualcheminuto e montare per un minuto a bassa velocità fino a ren-

dere il tutto ben morbido e soffice. Infine unire il DelipasteCioccolato.

Streussel al cacao e nocciolaIngredientiBurro g 100Zucchero semolato g 100Nocciole tostate macinate g 100Cacao Bollo Oro Fabbri g 20Farina g 70

ProcedimentoUnire tutti ingredienti e sabbiare in planetaria. Cuocere inforno a 170°C per circa 10 minuti.

Composizione del BicchierinoMettere sul fondo del bicchiere uno stratto con NappageAmarena. Aggiungere una parte di mousse al cioccolato edappoggiare un disco di pan di spagna alla nocciola. Conti-nuare con uno stratto di Crockoloso biscotto crock e l'altraparte di mousse al cioccolato. Rifinire il bicchiere con gliStreussel e decorare con Amarena.

Sette sensiIngredientiSimplé Cioccolato Fondente g 750Acqua g 1.250Delipaste Nocciola Export g 100Base bianca g 1.000Variegato Nocciola e Cacao q.b.Crockoloso Biscotto Crock q.b.Pan di Spagna q.b.Glassa al Cioccolato q.b.

ProcedimentoFare un gelato alla nocciola con base bianca e DelipasteNocciola. Preparare un secondo gelato al cioccolato fonden-te con acqua e Simplé cioccolato fondente (scaldare l’acquaa 65°C ed aggiungere il prodotto, mescolare bene e versarenel mantecatore). Mettere in vaschetta a strati nel seguenteordine: pan di spagna, gelato al cioccolato, Crockoloso Bi-scotto Crock, pan di spagna, gelato alla nocciola, VariegatoNocciola e Cacao e Glassa al Cioccolato.

PER LA GELATERIA

Biscotto Crock

PER LA PASTICCERIA

Pan di spagnaalla nocciola

Mousse alcioccolato

Mousse alcioccolato

CrockolosoBiscotto Crock

NappageAmarena

Streussel eAmarena

Caffè

Monoporzione Cocco e Crockoloso caffèPan di Spagna al cioccolatoIngredientiUova g 400Zucchero g 340Farina g 340Cacao bollo oro g 35Burro fuso g 75

ProcedimentoMontare le uova con lo zucchero, unire le polveri setacciateed il burro. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

Mousse al coccoIngredientiPanna g 500Pastovopan g 20Delipate Cocco g 50Moussecream+5 g 50

ProcedimentoMontare la panna con il Pastovopan e il Moussecream+5.Unire il Delipaste Cocco e mescolare delicatamente.

Croccante al caffèIngredientiCrockoloso Caffè g 300Cioccolato al latte g 75

ProcedimentoTemperare il cioccolato ed unire il Crockoloso Caffè.

Composizione del dolceTagliare il pan di spagna in tre e stratificare con CrokolosoCaffè e mousse al cocco. Decorare con croccante al caffè esfoglie di cioccolato.

Espresso crockIngredientiSimplé Caffé Espresso g 1.250Latte intero g 2.500Crockoloso Caffé q.b.

ProcedimentoMiscelare il Simplé Caffé Espresso con il latte e mantecare.Mettere in vaschetta variegando il gelato con il CrockolosoCaffé.

CrockolosoCaffé

Mousseal cocco

Mousseal cocco

Decorazione Croccante al Caffée scaglie di cioccolato

Pan dispagna

PER LA GELATERIA

PER LA PASTICCERIA

CioccoBiancocon Meringhe

Torta Nocciola e Agrumi di SiciliaPasta frolla alla nocciolaIngredientiFarina g 500Burro g 300Pastovopan g 150Zucchero a velo g 90Delipaste Nocciola g 40Granella alla nocciola g 20Sale g 2

ProcedimentoMettere in planetaria burro e farina e far sabbiare. Unire ilDelipaste Nocciola e i restanti ingredienti e mescolare finoad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per al-meno 2 ore prima di utilizzarla.

Crema agli agrumi sicilianiIngredientiPastovopan g 500Succo d'arancio fresco g 70Succo di pompelmo g 60Buccia di limone grattugiata g 20Burro g 100Moussecream+5 g 120

ProcedimentoAmalgamare Pastovo, succhi, buccia di limone grattugiata eMoussecream+5 e cuocere a microonde o sul fuoco fino ad

ottenere la consistenza di una crema pasticciera. A fine cot-tura unire il burro e lasciar raffreddare.

Meringa italianaIngredientiAlbume g 125Zucchero semolato g 50Acqua g 50Zucchero semolato g 225

ProcedimentoMontare a parte l'albume con i 50 g di zucchero. Cuocerel’acqua e il restante zucchero a 121°C ed unirli a filo neglialbumi (continuando a montare) fino al raffreddamento delcomposto.

Composizione della tortaPreparare una tortiera con la pasta frolla alla nocciola, la-sciar cuocere a 165°C per 15-20 minuti e lasciar raffredda-re. Inserire il Crockoloso Cioccobianco con Meringhe. Ag-giungere la crema agli agrumi siciliani. Decorare con la me-ringa italiana fiammata.

Dama biancaIngredientiBase bianca g 3.000Delipaste Nocciola Italia g 210Delipaste Mandorla Tostata g 150Crockoloso Cioccobianco con Meringhe q.b.

ProcedimentoUnire alla base bianca il Delipaste Nocciola e il DelipasteMandorla Tostata e mantecare. Mettere in vaschetta variegan-do il gelato con il Crockoloso Cioccobianco con Meringhe.

Pasta frollaalla Nocciola

CrockolosoCoccobianco

con Meringhe

Cremaagli agrumidi Sicilia

Meringafiammata

PER LA GELATERIA

PER LA PASTICCERIA

Semifreddo croccante alla Fragolae Crokoloso GianduiaSemifreddo alla fragola con SimplèIngredientiPanna g 500 Simplè Fragola g 260

ProcedimentoMontare la panna soffice ed unire il Simplè mescolando de-licatamente.

Semifreddo allo Yogurt con FragolosaIngredientiPanna g 500Basegel g 150Latte g 60Fabbryog g 40Zucchero a velo g 30

ProcedimentoSciogliere il Fabbryog nel latte con lo zucchero a velo. Mon-tare la panna, unire il Basegel, il composto con il Fabbryoge mescolare bene. Riempire uno stampo per interno torta ecospargere di Fragolosa Fabbri tagliata a pezzi.

Composizione del dolceIn uno stampo a sfera, fare una camicia con il semifreddo al-la fragola, surgelare rapidamente, fare uno strato sottile diCrokoloso Gianduia per tutta la superficie e riempire con ilsemifreddo di yogurt e Fragolosa. Chiudere con il bisquit esurgelare rapidamente.Glassare con Crokoloso Gianduia e decorare con motivi incioccolato.

Gianduia

Decorazioni al cioccolato

Croccante all’AmarenaIngredientiBase bianca g 1.000Crockoloso Gianduia q.b.Variegato Amarena q.b.Croccante di Mandorla Fabbri q.b.

ProcedimentoPreparare il gelato con la base bianca. Mettere in vaschettavariegando con il Crockoloso Gianduia e il Variegato Ama-rena.

Bisquit

Fragolosa

Semifreddoallo yogurt

Semifreddoalla fragola

CrockolosoGianduia

PER LA GELATERIA

PER LA PASTICCERIA

Mandorle e Pinoli

Torta Pistacchio con mandorle e cannellaPasta frolla alle mandorle profumata alla cannellaIngredientiFarina g 500Burro g 300Pastovopan g 150Zucchero a velo g 90Farina di mandorle g 80Cannella macinata g 5

ProcedimentoMettere in planetaria burro e farina e far sabbiare.Unire ilPastovopan e i restanti ingredienti e mescolare fino ad otte-nere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2ore prima di utilizzarla.

Crema mascarpone e ricottaIngredientiMascarpone g 250Ricotta g 250Zucchero semolato g 130Uova intere g 100

ProcedimentoAmalgamare la ricotta con il mascarpone e g100 di zucche-ro e tuorli. Montare separatamente gli albumi con i restanti g30 di zucchero ed unire il tutto alla massa precedente.

Bavarese al pistacchioIngredientiLatte g 200Pastovo g 100Delipaste Pistacchio Puro g 50Moussecream+5 g 100Panna semimontata g 375

ProcedimentoPortare il latte a 60°C ed unire il Moussecream+5. Stempe-rare bene, aggiungere il Pastovopan e il Delipaste PistacchioPuro. Raffreddare a 12°C, infine incorporare la panna semi-montata.

Composizione del dolcePreparare una tortiera con pasta frolla alle mandorle e can-nella. Inserire il Crockoloso Mandorle e Pinoli ed aggiungerela crema mascarpone e ricotta. Cuocere a 165°C per 30-35minuti. Preparare un palet di bavarese al pistacchio ed inse-rirlo sulla torta. Infine decorare la torta con lamponi freschi.

Lamponifreschi

CrockolosoMandorla

e PinoliPasta frollamandorlee cannella

Cremamascarponee ricotta

Bavarese al pistacchio

PinolataIngredientiBase bianca g 3.000Delipaste Pinolata g 300Crockoloso Mandorla e Pinoli q.b.

ProcedimentoUnire alla base bianca il Delipaste Pinolata e mantecare.Mettere in vaschetta variegando il gelato con il CrockolosoMandorla e Pinoli.

PER LA GELATERIA

PER LA PASTICCERIA

Nocciola

Crostata al caramello e nocciolaPasta frollaIngredientiFarina g 500Burro g 300Pastovopan g 150Zucchero a velo g 90

ProcedimentoMettere in planetaria burro, farina e far sabbiare. Unire ilPastovopan e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere unimpasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore primadi utilizzarla.

Bavarese al caramelloIngredientiPastovopan g 200Delipaste Caramello g 80Latte intero g 400Moussecream+5 g 200Sale g 2Panna semi montata g 750

ProcedimentoPortare il latte con il sale a 60°C, unire il Moussecream+5,stemperare bene ed aggiungere Pastovopan e Delipaste Ca-ramello; raffreddare a 12°C, infine incorporare la panna se-mi montata.

Croccante alla nocciolaIngredientiCrockoloso Nocciola g 300Cioccolato al latte g 75

ProcedimentoTemperare il cioccolato ed unire il Crockoloso Nocciola.

Composizione del dolcePreparare con la pasta frolla un fondo da crostata. Riempir-lo a 3 mm con il Croccante alla nocciola. Preparare la ba-varese e versarla fino appena sotto il bordo. Far raffreddareil tutto. Glassare con Nappage all’Albicocca e decorare connocciole tostate, caramellate e motivi di cioccolato.

Nocciole tostatee caramellate

Decorazionidi cioccolato

Crema del gladiatoreIngredientiBase bianca g 3.000Delipaste Zabaione g 300Crockoloso Nocciola q.b.Povere di cacao q.b.Croccante di Mandorla Fabbri q.b.

ProcedimentoUnire alla base bianca il Delipaste Zabaione e mantecare.Mettere in vaschetta variegandoato con il Crockoloso Noc-ciola, il cacao in polvere e il Croccante di Mandorla.

Pasta frollaCroccante

alla Nocciola

Bavareseal caramello

Nappageall’Albicocca

PER LA GELATERIA

PER LA PASTICCERIA

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