Ricettario Chef Gabriele Zanini

36 Ricette di Gabriele Zanini

www.gabr ielezanini.com

ricettario zanini 15x21 OK.qxp_Layout 1 08/12/13 20:15 Pagina 1

Collana“Senso&Gusto

Food & Beverage”

Edito da AC MANAGEMENT di Cristiano Bucciero

Via dei Ciliegi, 100040 Pavona (RM)

tel. 392.59.89.153www.sensoegusto.com


Ce ne sono un'infinità nelleedicole, nelle librerie, in ogni spazio dove ci sono libri. Ormai la cucina e i suoisegreti sono diventati parte delle nostra vita. Ma scrivere un libro che parla di ri-cette, non è affatto una cosa semplice, perché bisogna saperle selezionare e sopra-tutto occorre saper indovinare quelli che potranno essere i gusti di chi ne usufruirà.Quando l'Ac Management, editrice di “Senso&Gusto”, ha chiesto al nostro col-laboratore Gabriele Zanini, chef giovane ma di lungo corso, che ogni mese su que-ste pagine ci spiega intriganti manicaretti, di scrivere una guida sulla buona cucinada regalare ai lettori per Natale, ha subito sottolineato che avrebbe proposto dellericette semplici, alla portata di tutti, anche veloci da preparare, perché nella vitadi tutti i giorni, il tempo da dedicare alla cucina è diventato sempre più ridotto.Una scelta che personalmente condivido. La cucina, divenuta una moda, sta smar-rendo con troppa disinvoltura le sue radici, le sue tradizioni. Ora devi stupire conaccostamenti stravaganti per essere trendy e catturare le attenzioni degli addettiai lavori. Gabriele, pur facendo parte dell'ultima generazione di chef, quindi degliinnovatori, non ha dimenticato i consigli della nonna e gli insegnamenti di colleghiimportanti, incontrati nel suo percorso professionale. Non rigetta la sperimenta-zione, ma non ama superare certi confini. La cucina d'autore, a mio giudizio, èvalida quando si identifica con la qualità della materia prima, con i giusti tempinella cottura del cibo, con la giusta scelta degli accostamenti. Non con gli effettiscenografici.Scorrendo le varie ricette, quello che ho notato è che l'autore non vuolestrabiliare, vuole soltanto affascinare. Sfogliando la guida, chiunque la leggerà finirà per essere spinto a provarle, perchégli ingredienti sono quelli che troviamo in qualsiasi mercato e sopratutto non sidevono trascorrere ore e ore davanti ai fornelli. Che, ripeto, ai nostri giorni è un'esi-genza. Naturalmente, non mancano quelle che richiedono maggiore impegno, manello stesso tempo non raggiungono mai dei picchi di difficoltà tali, da scoraggiarechi non ha grande dimestichezza con pentole e tegami.Non dimentichiamoci che la cucina è una forma d’arte, ma è anche una forma didivertimento e di confronto con noi stessi. La buona riuscita di una ricetta ci dàgrande soddisfazione e soprattutto fa felice il nostro e l’altrui palato.Se poi non accade, bisogna riprovarci e l’autore con questa guida vi offre un validoaiuto perchè è per tutti, bravi e meno bravi.

Paolo Caprio

Un libro di ricette.


Per prima cosa prepariamo la crema di zucca, che deve essere fluida e cremosa.

Prendiamo una cipolla e tritiamola molto finemente , in modo che durante la cottura

si integri con la crema di zucca. Mettamola in un tegame con un cucchiaio di olio

EVO. Appena comincia ad imbiondire aggiungiamo la zucca, che abbiamo provveduto

a tagliare a piccoli pezzi; facciamola to-

stare per un paio di minuti , avendo cura di

bagnarla con mezzo bicchiere d’acqua.

Cuocete per circa 10-12 minuti, quindi to-

gliete il tegame dal fuoco ed aggiungete i

semi del baccello di vaniglia. Frullate ed

emulsionate il tutto con un mixer ad immer-

sione. Nel frattempo mettete il prosciutto in

forno per dieci minuti fino a che non risulta

croccante. Piastrate le capesante con un

filo d’olio per circa due minuti per ogni lato,

avendo l’accortezza di mantenere morbido

l’interno.

Servire mettendo al centro del piatto (o sul mezzo guscio della capasanta) la crema

di zucca sulla quale porrete la capasanta con accanto la metà della fettina di pro-

sciutto croccante.

su crema di zucca e prosciutto crudo

Capesante piastrate

per 4 Persone• 8 capesante• 1 kg di zucca (pulita)• 2 fette di prosciutto crudo

stagionato

• 1 baccello di vaniglia• ½ Cipolla bianca• Sale e olio e pepe QB

Tempo di preparazione : 20 min.

Antipasti

Procedimento


per 4 Persone

con salsa al pomodoro

Cuocete i carciofi nel latte per 25 minuti, dopo averli puliti e tagliati a pezzi.

Prendete degli stampini, imburrateli infarinateli, riempiteli con corciofi e cuoceteli per

30 minuti a 180° . Nel frattempo fate ridurre la passata di pomodoro in un pentolino,

aggiungendo lo zucchero ed un pizzico di sale per dare un’impronta di un sugo “can-

dito”. Una volta pronti, impiattate, mettendo

la salsa di pomodoro al centro, sopra ponete

gli sformatini e per dare un tocco scenogra-

fico alla ricetta, decorate il tutto con dei car-

ciofi tagliati sottili e fritti in olio.

Soufflè di carciofi

Antipasti

- 5 carciofi

- 300 ml latte

- 3 uova

- 100 gr parmigiano grattugiato

- 50 gr pecorino grattugiato

- 40 gr farina

- 25 gr burro

- 100ml passata di pomodoro

- 50 gr di zucchero

- noce moscata grattugiata

- sale e pepe q. b.

Tempo di preparazione : 60 min.Procedimento


Tritate finemente lo scalogno, mettetelo in un tegame con la zucca tagliata a dadini

e fatelo rosolare per 15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua e avendo cura

di coprire il tegame con un coperchio. A cottura ultimata frullate il composto di sca-

logno e zucca, fino a farli diventare una crema. Setacciate la ricotta, alla quale ag-

giungerete il parmigiano, la crema di zucca ottenuta (una volta fredda) e l’uovo intero.

Amalgamate il tutto.

Preparate gli stampini, dopo averli imburrati e

infarinati, riempiteli per ¾ ed infornarli per 15

minuti a 180°.

A questo punto si può procedere con la prepa-

razione della fonduta, facendo scaldare la panna

in un pentolino, aggiungete il pecorino grattu-

giato, amalgamando il tutto con una frusta

Servire, mettendo la fonduta al centro del piatto

sulla quale vi adagierete lo sformatino.

su fonduta al pecorino

Sformatino di zucca

- 1 kg di zucca (pulita)

- 250 g di ricotta di mucca

- 1 scalogno

- 1 uovo intero

- 100g di parmigiano

grattugiato

- 100g di pecorino

grattugiato

- 100ml di panna fresca

- 4 stampini in alluminio

- Sale, pepe, olio QB


Antipasti

Procedimento

per 4 Persone


patate e bottarga

Preparate una vellutata di patate, mettendo in un pentolino lo scalogno tritato e le

patate a pezzi con un filo d’olio. Fatele tostare brevemente per 2 minuti, aggiungete

un mestolo d’acqua e un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti. Prendete un mixer

e tritate il composto fino a ridurla ad una crema soffice.

Sgusciate i gamberoni fateli rosolare con poco olio, sfumateli con il vino bianco e

tritateli finemente in un contenitore alto e stretto

con il mixer ad immersione, aggiungendo olio a

filo fino a che non acquisti un aspetto spumoso.

Prendete un bicchiere trasparente, sulla base

del quale formerete un primo strato con la vel-

lutata di patate, avendo cura di spianarla. Su

questa ponete la crema di gamberoni.

Decorate a piacere e se volete dare un sapore

più deciso al vostro antipasto, spolverate con

un pizzico di bottarga grattuggiata.

Brandade di crostacei,

- 4 Patate

- 1 Scalogno

- 10 gamberoni

- 100ml di vino bianco

- 3 o 4 cubetti di bisque

- Olio e sale

- Bottarga (facolt.)


Antipasti

Procedimento

per 4 Persone


Pulite le ostriche con una spazzola sotto con l'acqua fredda . Aprite le ostriche,

avendo cura di raccogliere l’acqua contenuta all’interno in una ciotolina ed emul-

sionarla con olio EVO e qualche goccia di limone. Adagiate i frutti di bosco a pia-

cere sopra le ostriche e finite il piatto irrorandolo con l’emulsione ottenuta.

Ostriche ai frutti di bosco

- 4 ostriche

- 50 g di frutti di bosco misti

(more, lamponi e fragoline)

- ½ limone

- Olio EVO


Antipasti

Procedimento

per 4 Persone


su guacamole

Per la preparazione della salsa guacamole dovete incidere gli avocado a metà, to-

gliere il seme e con un cucchiaio estraete la polpa, irroratela con il succo di lime e

tenetela da parte. Sminuzzate la cipolla, tagliate i pomodori in piccoli pezzettini

(concassé) di circa 1/2cm. A questo punto, mescolate con un cucchiaio l’avocado,

la cipolla e i pomodorini, condite il tutto con

un pizzico di sale,un pizzico di pepe, taba-

sco e un cucchiaio di olio EVO. A questo

punto sgusciate i gamberi e metteteli in una

padella precedentemente scaldata, facendoli

cuocere per circa un minuto.

Per una originale presentazione del piatto,

servire su cucchiaini in ceramica (per finger

food)con i gamberi adagiati sulla salsa gua-

camole.

Gamberi rosa

- 12 gamberi rosa

- 2 avocado

- ¼ di cipolla bianca

- 1 lime

- 2 pomodori a grappolo

- 10 gocce di tabasco

- Sale, pepe e olio q.b.


Antipasti

Procedimento

per 4 Persone


Tritate la cipolla con la patata, soffriggete brevemente, quindi aggiungete mezzo me-

stolo di acqua e la passata di pomodoro con un pizzico di sale e la polvere di caffè.

Lasciate cuocere per cinque minuti frullando il tutto con un mixer. Tagliate la pasta

sfoglia in triangoli larghi circa 10-15 cm. Ripassate i

broccoletti, precedentemente lessati, in olio, aglio e

peperoncino. Togliete lo spicchio d’aglio e farcite la

sfoglia con la verdura, arrotolatela dalla base verso il

vertice, spennellate con il rosso d’uovo ed infornate

a 170° per 7-8 minuti, fino a doratura ottenuta.

Servite su un piattino accompagnato da una tazzina

di caffè, che avrete riempito con la salsa di pomo-

doro al caffè.

Colazione serale

- 1 foglio di pasta sfoglia

- 200g di broccoletti

(già lessati)

- 250 ml di passata di

pomodoro

- ¼ di cipolla

- 1 patata (piccola)

- 1 pizzico di polvere di caffè

- 1 peperoncino

- 1 spicchio d’aglio

- olio evo

- 1 tuorlo d'uovo

Tempo di preparazione : 50 min. Procedimento

con croissant di broccoletti e caffè di pomodoro

Antipasti

per 4 Persone


Tagliate le melanzane a fette tonde, cospargetele di sale grosso per 10-15 minuti in

modo da far perdere l’acqua in eccesso. In un tegame con un filo d’olio fate imbiondire

la cipolla, aggiungete le seppioline e fate cuocere per un paio di minuti, sfumate con

il vino, aggiungete quindi la passata di pomodoro e

proseguite la cottura per altri 10 minuti. Una volta ul-

timata aggiungete 4 foglie di basilico.

Togliere il sale dalle melanzane, tamponatele con

carta assorbente, infarinatele e friggetele nell’olio

di semi bollente. Scolatele e asciugarle con della

carta da cucina.

Componete le parmigiane: su una teglia da forno, ri-

vestita con carta oleata, disponete 4 fette di melan-

zana, salate leggermente e formate il primo strato con

seppioline, parmigiano, 1 fetta di mozzarella, proseguite

con il secondo strato aggiungendo delle foglie di basilico. Finire con il terzo strato

solo con le fettine di melanzana, un cucchiaio di salsa delle seppioline e parmigiano

(il numero degli strati è a piacere).

Infornare per 4 minuti a 180°

Procedimento

Parmigiana di seppie

- 2 melanzane lunghe

- 1 Kg di seppioline

- ½ cipolla

- ½ bicchiere di vino bianco

- 750 ml di passata di

pomodoro

- 50 g di farina

- 100g di parmigiano

grattugiato

- 125g di mozzarella

- 8 foglie di basilico

- Sale e olio EVO.

- Olio di semi (no semi vari)

- Sale grosso


Primi

per 4 Persone


Tritate la cipolla e soffriggetela con le carote e le patate tagliate a dadini, unite i

fagioli borlotti e due mestoli d’acqua, fate cuocere per 10 minuti, aggiungete i pomo-

dori tagliati a cubetti , il peperoncino sminuzzato , le foglie di cavolo nero tagliate

grossolanamente e proseguire la cottura per altri 10

minuti.

Servire calda versandola sopra al pane raffermo to-

stato al forno per 5 minuti. Per rendere più gustosa

e sfiziosa la ricetta, grattugiate a piacere dello zen-

zero fresco prima di servire.

Maritata vegetariana veloce

- 500g di cavolo nero

- 150g di fagioli borlotti

già lessati

- ½ cipolla

- 1 carota

- 2 patate

- 2 pomodori a grappolo

- 1 peperoncino

- 4 fette di pane raffermo

- Olio sale e pepe q.b.


Primi

per 4 Persone


Tagliate a rondelle i porri, tritate finemente metà carota, pelate e tagliate a dadini la

patata.

In una pentola mettete il burro ed un filo d'olio extra vergine, fate imbiondire i porri e

la carota tritata per 5 minuti circa, aggiungete la patata e coprite con l'acqua. Cuocete

per 15 minuti circa, salate e pepate.

Preparate l’altra mezza carota per la doratura: con un

pela patate ricavare delle striscioline per il senso della

lunghezza, in un pentolino scaldate l'olio di semi, quando

sarà pronto, immergetevi i ciuffi di prezzemolo due alla

volta e coprite per un paio di secondi, evitando così gli

schizzi d'olio bollente. Le verdure contengono un’alta per-

centuale d'acqua, che a contatto con l'olio bollente pro-

voca degli schizzi d'olio, che possono procurare delle

piccole ustioni. A questo punto scoprite e fate scolare il

prezzemolo sulla carta assorbente. Procedete nella stessa maniera anche con le ca-

rote.

Ritirare dal fuoco la zuppa di porri e passatela al mixer, ottenendo cosi una crema

di una certa consistenza.

Servite la zuppetta con i ciuffi di prezzemolo e carote dorate.

Procedimento

Zuppetta di porri

- 5 porri di media grandezza

- 1 patata

- 1 carota

- 50 gr di burro

- olio extra vergine

- 100 ml olio di semi

(per la frittura)

- 10 ciuffi di prezzemolo

- 1 lt d'acqua

- sale e pepe


Primi

con prezzemolo e carote dorate

per 4 Persone


Bollite le patate e le ortiche separatamente. Una volta cotte, dopo aver messo la verdura

ben scolata da parte, prendete le patate, pelatele e schiacciatela con lo schiacciapatate.

Prendete la farina, amalgamatela con le patate, le uova e le ortiche tritate e un pizzico

di sale. Impastate bene fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Fate riposare qual-

che minuto, poi prendetene una parte e fate una lunga stri-

scia rotonda e tagliatela a pezzetti di un centimetro circa.

Proseguite finché non avrete utilizzato tutta la pasta. Ver-

sateci sopra un filo di farina, in modo che gli gnocchi non

si attacchino tra di loro e metteteli da parte. Passiamo al

sugo. Tritate la cipolla, la carota ed il sedano e fateli sof-

friggere dentro un tegame, dove avrete messo due cucchiai

di olio per circa un minuto. Aggiungete la carne e rosolatela

per una decina di minuti. Insaporitela con il rosmarino tri-

tato, il sale e il pepe. Sfumate con il vino, quando sarà evaporato, versate la passata

di pomodoro allungata con mezzo bicchiere d'acqua . A cottura quasi ultimata,dopo

circa 30-35 minuti, mettete la paprika e il cioccolato, facendolo sciogliere. Portate

l'acqua, precedentemente salata, ad ebollizione, versate gli gnocchi, quando saliranno

in superficie, scolateli lentamente e saltateli nella padella con il ragù. Prendete un piatto,

mettete gli gnocchi, versateci sopra un po' di sugo e guarnite con scaglie di pecorino.

Gnocchi all’ortica

- 600 gr di patate (giallone)- 180 gr farina 00- 2 uova intere- 300 gr di ortiche(in alternativa spinaci)

- 500 gr polpa di manzo tritata

- 700 ml di passata di pomodoro

- 1/2 cipolla bianca- 1 carota e 1 costa di sedano- 1 rametto di rosmarino- olio extra vergine- sale e pepe- 200 ml vino rosso- 50 gr cioccolato fondente- 50 gr pecorino a scaglie- 1 cucchiaio di Paprika


Primi

con ragù di manzo e cioccolato

per 4 Persone


Cuocete le lenticchie in acqua salata con la carota e mezza cipolla per circa 25 mi-

nuti.

Tagliate a cubetti la scamorza e tenetela da parte.

Una volta cotte le lenticchie, affettare sottilmente la cipolla e rosolatela in padella con

un filo d'olio, aggiungete le lenticchie e la pas-

sata, facendole cuocere per circa 5 minuti.

In un altro tegame, fate rosolare bene il guan-

ciale tagliato a cubetti, quando sarà ben dorato

versateci il sugo con le lenticchie.

Nel frattempo, cuocete la pasta e a cottura ulti-

mata versatela nel tegame delle lenticchie, man-

tecare il tutto, aggiungendo anche la dadolata

di scamorza.

Procedimento

Spaghetti all’uovo

- 500 gr spaghetti all'uovo

- 150 gr lenticchie

- 100 gr di scamorza

affumicata

- 100 gr di guanciale

- 1 carota

- 1 cipolla bianca

- 100 ml passata di

pomodoro


Primi

con guanciale, lenticchie e scamorza

per 4 Persone


Pulire le cime del broccolo, bollitele in acqua salata per circa 15/20 minuti. Sco-

latele e tenetele da parte.

In una padella rosolate lo speck con un filo d'olio per un paio di minuti, aggiungete le

cime di broccolo (tenetene da parte alcune per la

guarnizione finale), facendole cuocere per altri 2

minuto, aggiungendo la panna.

Lessare la pasta, una volta cotta, versatela nella

padella con il sugo di broccoli e mantecatela.

Prendete un piatto, mettete gli strozzapreti , met-

tendogli attorno il resto delle cimette di broccoli.

Strozzapreti


Primi

speck, broccoli siciliani e provola

- 500 gr strozzapreti

- 500 gr di broccolo

siciliano

- 150 gr di provola

- 50 gr di speck a cubetti

- 50 ml panna da cucina

- olio extra vergineper 4 Persone


Pulire e lavare accuratamente la cicoria,cuocerla in acqua salata per circa 10 minuti,

scolatela e fatela freddare in acqua e ghiaccio per ravvivare la clorofilla in essa con-

tenuta.

In questo modo la verdura risulterà di un colore

verde acceso.

Ripassate la cicoria,dopo averla tagliata, in una

padella con dell'olio extra vergine e uno spicchio

d'aglio intero(che toglierete una volta imbiondito,

nel corso della cottura aggiungete i pomodorini

tagliati a metà.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata,

una volta cotta, scolatela e mantecatela nella pa-

della, dove avete ripassato la cicoria e i pomo-

dorini. Aggiungete i pistacchi tritati e servite con

scaglie di fiore sardo.

Procedimento

Casarecce

- 500gr casarecce

- 300gr cicoria

- 100 gr pomodorini pachino

(o ciliegino)

- 100 gr pistacchi in granella

- 50 gr pecorino fiore sardo

- 1 spicchio d'aglio

- olio extra vergine q.b.

- sale q.b


Primi

con cicoria, pachino, pistacchi e fiore sardo

per 4 Persone


Sgranare i piselli freschi (fuori stagione potete utilizzare quelli surgelati), lessateli in

acqua salata per circa 10 minuti. Scolateli e finite la cottura in una padella con un

filo d'olio e lo scalogno tritato ed un mestolo d'acqua calda. Preparate la ricotta, la-

vorandola con una frusta fino a ridurla ad una crema. Cuocete la pasta in abbondante

acqua salata, scolatela e fatela insaporire nella padella

dove avete cotto i piselli

Aggiungete la crema di ricotta, mantecato il tutto, spol-

verate con abbondante pepe macinato e con la cannella

in polvere.

Tonnarelli


Primi

con ricotta, piselli, pepe e cannella

- 500 gr di tonnarelli

- 250 gr di piselli freschi

- 500gr di ricotta fresca di

pecora

- 1 scalogno

- cannella in polvere

- pepe macinato


per 4 Persone


Partiamo con la preparazione della sfoglia per i ravioli: formare una fontana con la

farina, creando un buco al centro, nel quale si andranno ad aggiungere l’uovo e i

tuorli più un pizzico di sale. Sbattete gli ingredienti al centro della fontana con l’aiuto

di una forchetta, incorporando la farina fino ad ottenere un composto morbido e

compatto. Fate riposare l'impasto per mezz’ora in frigo-

rifero. Nel frattempo, preparate il ripieno: sminuzzate con

il coltello i filetti di cernia, aggiungete la ricotta, il sale, il

pepe e amalgamate il tutto. Stendere la pasta, fino ad ot-

tenere una sfoglia di circa due millimetri, ricavatene dei

quadrati. Calcolando le dimensioni dei ravioloni, mettere

il composto a distanza di circa 10 cm l’uno dall’altro. Si-

stemate al centro la farcia precedentemente preparata,

chiudete, sovrapponendo i bordi della sfoglia, sigillatela

bene facendo pressione con le dita sui bordi. Spennellate

il bordo con il rosso d’uovo. Con uno stampino di forma tonda,tagliare la sfoglia ri-

cavando almeno 4 ravioloni.

Per la salsa, sbollentate la parte verde delle zucchine, mentre cuocete la parte bianca

in un tegame con lo scalogno per circa 3-4 minuti. Frullate insieme le due parti con

un mixer, aggiungendo sale e olio.

Cuocete i ravioloni, quindi adagiateli sul piatto di portata con sotto la vellutata di

zucchine, decorate con i cubetti di prosciutto saltati in padella e le foglie di menta.

Procedimento

Raviolone di cernia

- 500g di farina

- 7 tuorli e 1 uovo intero

- 200g di filetti di cernia

- 100g di ricotta di pecora

- 10 zucchine romanesche

- 1 fetta di prosciutto crudo

(tagliata spessa)

- 3 o 4 foglie di menta

- 1 scalogno

- Olio, sale e pepe q.b.


Primi

su vellutata di zucchine, menta e prosciutto crudo

per 4 Persone


Preparate un brodo vegetale con il sedano, la carota e ½ cipolla, precedentemente

scottata per 3-4 minuti in padella antiaderente in modo da conferirgli un caratteri-

stico sapore arrostito, aggiungete il sale e fat bollire per almeno 10 minuti.

Preparate gli scampi, realizzando un taglio lungo la schiena in modo da poterli aprire

a libretto, rimuovere gli occhi e le antenne, aggiungeteli

alla restante cipolla sminuzzata e stufata con il burro in

un largo tegame. Cuocere per circa 2 minuti, dopodiché

aggiungete il riso, facendolo tostare per altri 2 minuti,

salate e sfumate con lo champagne. Una volta evaporato,

aggiungete due mestoli di brodo caldo , lo zafferano e la

scorza di arancia, girate con un mestolo di legno in modo

che il riso cominci a mantecare. Proseguite la cottura,

versando il brodo di volta in volta, finché il riso non rag-

giunge il grado di cottura da voi desiderato.

Una volta pronto, versatelo dentro degli stampini di alluminio, fatelo riposare qualche

minuto, rovesciateli nel piatto, che potrete guarnire con uno scampo e delle foglioline

di prezzemolo.

Risotto allo champagne


Primi

con scampi e arance

- 250g riso tipo Carnaroli

- 10 scampi

- ½ bicchiere di champagne

(o spumante brut)

- Scorza di 1 arancia

- 1 busta di zafferano

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1 rametto di prezzemolo

- 50 g burro

- Sale q.b.

per 4 Persone


Per preparare i pomodori confit, tagliate a metà i pomodorini, metteteli in una teglia

e conditeli con sale, olio, zucchero e il rametto di timo accuratamente sfogliato. Met-

teteli in forno a 140° per 30-35 minuti.

Per il ripieno, scottare il pesce spada in padella per 4 minuti, una volta pronto, pas-

satelo nel mixer con la ricotta e un pizzico di sale.

Per preparare i tortelloni, ricavate dei quadrati dalla sfo-

glia di circa 10cm per lato, adagiate al centro un cuc-

chiaio di ripieno e chiudete, piegando a triangolo, premete

con le dita lungo i lati, in modo da chiuderli bene e infine

unite i due angoli alla base, sovrapponeteli, sempre fa-

cendo pressione con le dita.

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, una volta

pronti scolateli e saltateli delicatamente in padella con i

pomodorini confit , l’uvetta e i pinoli con un filo d’olio.

Metteteli nel piatto, guarnendoli con un pio di pomodorini, pinoli e un trito di prezze-

molo.

*per la preparazione della sfoglia vedere la ricetta del Raviolone ripieno.

**Smeriglio: Valida alternativa economica al Pesce Spada.

Procedimento

Tortelloni di Spada

- Sfoglia per tortelloni*

- 500g di pesce spada

(smeriglio**)

- 250g di ricotta di mucca

- 500g di pomodorini

ciliegini

- 50g di uvetta

- 30g di pinoli

- 1 rametto di timo

- 50g di zucchero

- Sale e olio QB


Primi

con uvetta, pinoli e pomodori confit

per 4 Persone


Pulire i filetti, farli marinare per 10 minuti con il succo del limone, quindi asciugateli

bene e poneteli in una teglia da forno con il fondo coperto da un foglio di carta oleata.

Prendete il sale e ricoprite la carne per tutta la sua lunghezza, dopodiché mettete il

tutto nel forno preriscaldato a 200° per circa 15-18 minuti. A cottura ultimata,

rompete la crosta di sale e tagliate i filetti a scaloppe,con-

ditele con alcuni grani di sale grosso, nappare con il miele

di limone e le mandorle e accompagnatele con delle ver-

dure grigliate

Tagliata di filetto di maiale


Secondi

al miele e limone

- 1 kg di filetti di maiale

- 1 kg sale grosso

- miele di limone

- 50 gr di granella di

mandorle

- 1 limoneper 4 Persone


Il giorno prima pulite la carne ed immergetela in una marinatura di vino, cannella e

verdure tagliate. Conservatela per una nottata in frigo. Il giorno seguente togliete la

carne dalla marinatura, tamponatela con della carta da cucina, filtrate il liquido con

un colino a maglia fine, tenendolo da parte così come le verdure. Fate rosolare la

carne su tutti i lati in un tegame con il burro, salate, ag-

giungete le verdure ben scolate dalla marinatura e i funghi

secchi, che avrete reidratato in acqua calda per 10 mi-

nuti, dopo averli tritati. A questo punto proseguite nella

cottura, bagnando con il vino della marinatura e comple-

tate la cottura nel forno a 200° per circa 45 minuti.

Procedimento

Roastbeef alla cannella

- 800 gr di girello di manzo

oppure 1 kg di roastbeef

- 1 lt di vino rosso

- 100 gr cannella in polvere

- 1 cipolla

- 2 carote

- 1 costa di sedano

- 50 gr di funghi secchi

(porcini)

- 100 gr di burro


Secondi

per 4 Persone


Cuocete le lenticchie in abbondante acqua salata insieme alla carota e al sedano per

30 minuti, dopo averle accuratamente setacciate, lavate e ammollate in acqua per

qualche ora.

Nel frattempo, battere bene con un batticarne le fettine, salatele leggermente, spal-

matele di crema al tartufo ed aggiungete le foglioline di

timo. Avvolgete la carne su se stessa, ricavando degli

involtini che chiuderete con gli stuzzicadenti.

Con un mixer ad immersione o un robot da cucina, frul-

late le lenticchie, dopo averle scolate. Passate al setaccio

con un colino la crema ottenuta, in modo da eliminare gli

eventuali residui di buccia.

Cuocere gli involtini in una padella con un filo d'olio per

circa 5 minuti, passateli al forno preriscaldato a 180°

per 3-4 minuti. Tagliate gli involtini a metà e disponeteli

sulla crema stesa sul fondo del piatto.

Un piccolo consiglio: se avete poco tempo potete sostituire le lenticchie secche con

quelle in barattolo, che sono già lessate.

Rotolino di manzo al tartufo


Secondi

su crema di lenticchie

- 8 fette di scamone da

100gr l'una

- 250 gr di lenticchie secche

- 2 rametti di timo

- 40 gr di crema di tartufo

- 1 carota

- 1 costa di sedano


- stuzzicadenti

- sale e pepe

per 4 Persone


Pulite e saltate in padella con un filo d’olio gli spinaci con per 3-4 minuti .

Sbattete le uova e preparate due piccole frittate in un padellino antiaderente; da ogni

frittata ricavatene 4 striscioline e tenetele da parte.

Stendete la carne su un tagliere, battetela con un batticarne, aggiungete un pizzico

di sale e pepe e adagiate sopra ad ogni fetta una stri-

sciolina di frittata ed un cucchiaio di spinaci. Avvolgete

le carne su se stessa, ottenendo degli involtini che fer-

merete con gli spiedini.

Infarinate gli spiedini e fateli rosolare in una padella con

il burro a fuoco medio. Sfumate con il brandy, spegnete

il fuoco e fateli riposare coperti per un paio di minuti.

Procedimento

Involtino di maiale

- 8 fette di arista di maiale

- 2 uova

- 500 gr di spinaci

- 40 gr di farina

- 30 gr di burro

- 1/2 bicchiere di brandy


- sale e pepe q. b.

- 8 spiedini di legno


Secondi

agli spinaci

per 4 Persone


Iniziate questa ricetta, preparando la maionese. In un contenitore alto e stretto rom-

pete le uova e aggiungetevi la lavanda, miscelate con un mixer ad immersione, ver-

sando l’olio di semi a filo, facendo incorporare aria con movimenti continui dall’alto

verso il basso. Una volta che il composto ha raggiunto la densità desiderata, aggiun-

gete le gocce di limone e un pizzico di sale fino. Riponete

il tutto in frigo.

Su una bistecchiera o in alternativa una padella antiade-

rente scottate per 2-3 minuti per lato i tranci di pesce

che avrete condito con un po d’olio. Servire caldo con

la maionese e i fiori di sale.

Trancio di smeriglio


Secondi

con maionese alla lavanda

- 4 fette di pesce smeriglio (o

pesce spada)

- 2 uova

- 100 ml di olio di semi

- 6 gocce di limone

- 1 fiore di lavanda (o essenza)

- Sale fino e fiori di sale per 4 Persone


Prima di spiegarvi questa ricetta, voglio sottolineare che la scelta del pesce è a pia-

cimento. Io ho scelto la spigola, ma vanno benissimo anche quelli di orata, di rombo,

di sogliola e altri ancora. L'importante che sia un pesce, la cui carne abbia un sapore

delicato. Dunque, entriamo nel merito. Prendete il filetto e adagiatevi sopra su ogni

filetto (dalla parte della carne) la foglia di salvia, la fetta

di prosciutto, fermandoli con uno spiedino. In una padella

preriscaldata, fate sciogliere il burro con un po di olio

EVO e ponetevi gli spiedini di pesce che avrete prece-

dentemente infarinato. Fate rosolare per 2-3 minuti per

lato, partendo dalla parte della carne, versate il Marsala,

facendolo sfumare lentamente, aggiungete la panna da

cucina e un pizzico di sale, girando delicatamente in

modo da ottenere una salsina omogenea e cremosa. Ser-

vite i filetti su un piatto di portata possibilmente ovale,

guarnendoli con ciuffetti di prezzemolo.

Procedimento

Saltimbocca di filetti

- 4 filetti di spigola

con la pelle

- 4 fette di prosciutto crudo

- 4 foglie di salvia

- 50 g di burro

- 100 g di farina

- 100 ml di marsala

- 50 ml di panna da cucina

- sale e olio q.b.

- 4 ciuffetti di prezzemolo

- 4 spiedini (meglio di legno)


Secondi

di spigola al marsala

per 4 Persone


Per la preparazione della bisque, tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote,

che farete rosolare in un tegame con l’olio. Aggiungete le teste, private degli occhi e

i carapaci dei gamberi, facendoli tostare per circa 2 minuti. Sfumate con il vino e

unite il pomodoro tagliato a pezzetti e i cubetti di ghiaccio. Far cuocere per 16-18

minuti. Una volta cotto, frullate il tutto, setacciate con un

colino a maglia fine e tenete da parte. Imburrate gli stam-

pini, cospargeteli con il pangrattato e rivestiteli con i filetti

di orata. Al centro degli stampini posizionate le mazzan-

colle, private della coda e del carapace. Riempite il tutto

con un composto di porcini, tagliati a cubetti, pangrattato

olio Evo e un pizzico di sale. Infornate a 180° per 12

minuti. Nel frattempo fate ridurre per un paio di minuti un

mestolo di bisque in un pentolino con una noce di burro

e la scorza di limone. Una volta cotti i filetti, toglieteli dagli

stampini, sistemateli nei piatti, servendoli con la bisque. Per rendere la ricetta più sfi-

ziosa potete aggiungere delle vongole alla salsa prima di essere servita. Un consiglio:

la bisque può essere preparata precedentemente e conservata a cubetti in congelatore

per essere usata nelle quantità e modalità desiderate.

Turbante di orata


Secondi

con porcini e bisque al limone

- 4 filetti di orata

- 2 funghi porcini

- 100g di pangrattato

- 4 mazzancolle

- Scorza di ½ limone

- 4 stampini da Budino in

alluminio

- 30 g di burro

- 100 g di vongole (facolt.)

Per la bisque:

- ½ cipolla e ½ carota

- ½ costa di sedano

- 10 teste e carapaci di

gamberi

- ½ bicchiere di vino bianco

- 1 pomodoro a grappolo

- 10 cubetti di ghiaccio

- Olio EVO q.b.

per 4 Persone


Pulite i tentacoli dei calamari e fateli rosolare in una padella con un filo d’olio. Cuo-

ceteli per 10 minuti, aggiungendo un bicchiere d’acqua. Frullate e tenere da parte.

Cuocete in un pentolino i filetti di cernia nel latte con il timo e un pizzico di sale per

8-10 minuti a fuoco medio. Tagliate la mollica di pane a piccoli pezzi, raccoglieteli in

una ciotola e aggiungetevi la cernia e il latte di cottura.

Una volta che si è ammorbidito, unire l’uvetta, i tentacoli

frullati e la scorza d’arancia.

Riempite i calamari per ¾, chiudete le estremità con gli

stuzzicadenti, avvolgeteli nella carta oleata e cuoceteli al

cartoccio nel forno a 180° per 18 minuti.

Procedimento

Calamaro “ripieno”

- 4 calamari d

a 200-300 g

- 2 filetti di cernia

- 4 fette di pane raffermo

(o pane bianco)

- 100 ml di latte

- 1 rametto di timo

- 50 g uvetta

- Scorza di 1 arancia

- 4 stuzzicadenti

- Carta oleata o da forno


Secondi

di sè e cernia

per 4 Persone


Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e tostatele in un tegame con un filo d’olio,

dopodiché copritele con acqua fredda , facendole cuocere per 15 minuti, aggiungendo

la salvia, il rosmarino. Fate riposare per almeno 10 minuti. In un tegame dai bordi

alti fate aprite le cozze con olio e mezzo bicchiere d’acqua, scottate la spigola in una

padella con un po d’olio per 2-3 minuti per lato. Com-

ponete il piatto, adagiando il filetto sul fondo di una sco-

della, versare il brodo filtrato con le patate, aggiungendo

le cozze sgusciate e la sua acqua.

Spigola in brodo


Secondi

di patata e cozze

- 4 filetti di spigola

- 1 kg di patate

- 500 g di Cozze

- 1 rametto di rosmarino

- 4 foglie di salvia

- Sale e olio q.b.per 4 Persone


Sbollentate le foglie di cavolo intere in acqua salata per 10 minuti, scolatele, tampo-

nandole con carta assorbente. Battete delicatamente con un batticarne i filetti pesce,

avvolti con della pellicola trasparente. Tagliateli, ricavandone 8 filetti e adagiateli

sopra le foglie di cavolo, salateli leggermente e aggiungete le fette di prosciutto divise

a metà e un pezzetto di primo sale; arrotolateli, ottenendo

degli involtini, che chiuderete con gli stuzzicadenti. Met-

teteli nel forno per 12 minuti a 180° . Serviteli con il sugo

leggero di pomodoro, che avrete preparato precedente-

mente, facendo bollire la salsa con del prezzemolo e uno

spicchio d'aglio.

Procedimento

Involtino di fragolino,

- 4 filetti di fragolino

(pagello) senza pelle

- 8 foglie di cavolo nero

- 4 fette di prosciutto crudo

- 1 fetta di primo sale

- 100 ml di sugo di

pomodoro

- 8 stuzzicadenti


Secondi

cavolo nero, prosciutto crudo e primo sale

per 4 Persone


Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in un tegame con un po d’olio; aggiungete il

peperone tagliato a falde, lasciando cuocere il tutto con ½ mestolo di acqua per 7-

8 minuti. Frullate il tutto con un mixer ad immersione e tenete da parte. Sbollentate

il broccolo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolatelo e tritatelo con

il mixer, ottenendo una purea.

Pulite i gamberoni, togliendo il carapace e la coda, av-

volgeteli con la pasta kataifi e friggeteli in olio di semi bol-

lente fino a doratura, scolateli e tamponateli

delicatamente.

Impiattate i gamberoni, guarnendola con la salsa di pe-

peroni e delle quenelle di broccoli.

Gamberoni , katafiti,


Secondi

salsa di peperoni e pesto di broccoli

- 12 gamberoni

- 1 conf. di pasta kataifi

- 2 peperoni

- ½ broccolo romano

- 1 scalogno

- Olio di semi

- Olio evo

- Sale

per 4 Persone


Lavorate il burro a pomata (sbatterlo energicamente con un cucchiaio di legno dopo

averlo fatto ammorbidire a temperatura ambiente), aggiungete lo zucchero e montateli

a spuma per un paio di minuti con uno sbattitore elettrico o una planetaria. Aggiun-

gete le uova una alla volta, facendole amalgamare bene al composto, incorporate la

farina setacciata ed il lievito a piccole dosi; il composto, a

questo punto, risulterà un po’ asciutto, quindi reidratatelo

aggiungendo il latte. Inserite ora tutti gli altri ingredienti ri-

masti , cioè la frutta secca, quella candita ed il torrone. Met-

tete il tutto in uno stampo da plumcake da 26 -28 cm,

imburratelo ed infarinatelo, quindi infornatelo a 180° per

circa 45/50 minuti. Preparate orail cremoso che dovrà

accompagnare il dolce: scaldate il latte in un pentolino, nel

frattempo, in una ciotola rompete i tuorli e lavorateli con lo

zucchero, versate il latte caldo a filo e ponete sul fuoco, continuando a mescolare

con una spatola in gomma fino alla temperatura di 82° o, per chi non possiede un

termometro da cucina, fino a che la salsa non veli il cucchiaio, mostrando una certa

densità. Sciogliete il cioccolato nella salsa ancora calda, amalgamate e fate freddare.

Impiattate il vostro plumcake cospargendolo con la salsa cremosa .

Procedimento

Plumcake delle festività

- 150 gr burro a pomata

- 150 gr zucchero semolato

- 3 uova intere

- 230 gr farina 00

- 9 gr lievito

- 50 ml di latte

- 80 gr frutta secca a piacere

(noci, pinoli, mandorle, pistacchi)

- 80 gr frutta candita

(uvetta,arance, limone, cedro)

- 100 gr torrone alle

nocciole tritato.

Per il cremoso:

- 200 ml latte

- 70 gr zucchero

- 2 tuorli d’uovo

- 80 gr cioccolato fondente.


Dolci

con cremoso al cioccolato

per 4 Persone


In un recipiente alto portate a bollore la panna e 100 g di zucchero, nel frattempo

reidratate i fogli di colla di pesce in acqua fredda fino a che risultino morbidi. Togliete

la panna dal fuoco, scioglietevi la colla di pesce ammorbidita con una frusta fino ad

amalgamare la crema ottenuta. Rimettete sul fuoco la crema ottenuta, portandola a

bollore. Spegnete il fuoco, aggiungetevi lo zafferano e fate

riposare per 5 minuti.

Versate nelle cocotte o anche in semplici formine d'allu-

minio, riponete in frigo per almeno 3 ore.

Nel frattempo preparate uno sciroppo con 200ml d’ac-

qua , 50g di zucchero e le bacche di cardamomo aperte.

Fate bollire per un paio di minuti, filtrate lo sciroppo e

cuocetevi per 3-4 minuti le pere tagliate a dadini.

Una volta pronta la panna cotta, servire con la dadolata

di pere.

Consiglio: Esistono due tipi di cardamomo, quello verde e quello nero; il più comune

e quello nero, ha i semi (all’interno delle bacche) che conferiscono alle preparazioni

sapore meno intenso rispetto ai semi del cardamomo verde, ma con un profumo

simile alle foglie di menta. Quindi, se non trovate il cardamomo, potete sostituirlo

con le foglie di menta.

Panna cotta allo zafferano


Dolci

con pere al cardamomo

- 800ml di panna fresca

- 150g di zucchero

- 10g di colla di pesce

- 2 pere

- 2/3 bacche di cardamomo

- 1 bustina di zafferano per 4 Persone


Montate a spuma i tuorli, l'uovo intero e 120 gr di zucchero, aggiungete il mascar-

pone, continuando a montare sempre il composto.

A questo punto mettete 50 ml di caffè e la panna montata; rivestite le pareti degli

stampi con il pan di Spagna tagliato a strisce, riempite con il composto e riponete

in frigo per almeno 2 ore.

In attesa che sia ben freddo, emulsionate il caffè aggiun-

gendo il moscato e il resto dello zucchero .

Servite con il piatto ben irrorato di salsa al caffè e mo-

scato ed una spolverata di cacao amaro.

Procedimento

Charlotte di mascarpone

- 3 tuorli +1 uovo intero

- 150gr di zucchero

- 300 gr di mascarpone

- 200 ml di caffè

- 200 ml di panna montata

- 1 disco di pan di Spagna

- 4 stampini

- 50 gr di cacao amaro

in polvere

- 50 ml di moscato


Dolci

con crema al caffè e moscato

per 4 Persone


Per preparare questo dolce conviene partire dalla crema pasticcera. Scaldate il latte,

mentre in una ciotola rompete i tuorli d'uovo, aggiungete lo zucchero e di seguito la

farina; versate il latte caldo a filo e amalgamate con una frusta. Rimettete la crema

sul fuoco, facendola cuocere fino alla giusta densità. Freddare coprendola il recipiente

con la pellicola.

A questo punto preparate uno sciroppo , mettendo in un

pentolino 100ml di acqua, 50 g di zucchero e qualche

foglia di menta, portando il tutto ad ebollizione per 5 mi-

nuti. Spegnete il fuoco fatelo raffreddare.

Tagliate l’ananas a fette sottili ed immergetele nello sci-

roppo, lasciandole marinare per almeno 10 minuti.

Scolate le fette di ananas, riempitele al centro con un

cucchiaio di crema e ripiegatele su se stesse ottenendo

dei piccoli ravioli, che porrete sul piatto di portata, deco-

randolo con lo zucchero a velo e foglie di menta e una macinata di pepe nero.

Ravioli di ananas


Dolci

marinati alla menta e crema pasticcera

- 1 ananas

- 10/15 foglie di menta

- 50g zucchero

- Zucchero a velo

- Pepe nero

Per la crema pasticcera:

- 500ml di latte

- 5 tuorli

- 125g zucchero

- 63g di farina

per 4 Persone


Fondete il cioccolato ed aggiungetevi il burro fuso. Sbattete le uova con lo zucchero

fino a rendere il composto spumoso, incorporate la farina setacciata e lo sciroppo

alla menta. Amalgamate per bene i due composti. Infarinate gli stampi e riempiteli

per 2/3. Infornare a 180° per 12 minuti .

Un consiglio: consumateli subito, quando sono an-

cora caldi.

Procedimento

Tortino caldo “after eight”

- 150gr cioccolato

- 130gr burro fuso

- 5 uova

- 180 gr zucchero

- 80 gr farina

- 5 stampi

- 40 ml Sciroppo alla menta


Dolci

per 4 Persone


Estraete la polpa dai cachi e riducetela in purea con un mixer ad immersione, setac-

ciate con un colino e mettetela da parte. Lavorate il burro a pomata con lo zucchero.

Dividete gli albumi dai tuorli ed aggiungete questi ultimi (uno alla volta) alla pasta di

burro. Aggiungete le mandorle e la polpa dei cachi. Fate fondere il cioccolato ad

amalgamatelo al resto degli ingredienti. A questo punto

aggiungete la farina setacciata ed infine gli albumi mon-

tati a neve ferma. Dividete il composto in quattro stampini

piccoli per crostatine ed infornateli a 160° per circa 18

minuti. Quando saranno pronti toglieteli dal forno, fateli

freddare e serviteli con un po' di zucchero a velo e purea

di cachi.

Caprese mandorle e cachi


Dolci - 80 gr zucchero;

- 70 gr burro;

- 2 uova;

- 80 gr granella di mandorle;

- 70 gr cioccolato fondente;

- 30 gr farina 00;

- 2 cachi.

- zucchero a velo q.b.

per 4 Persone


Mettete in un mixer i biscotti, il burro ed il cacao, frullate il tutto fino ad ottenere una

pasta morbida. Lavoratela con le mani e rivestite gli stampi, tenendone un po' da

parte per la copertura.

Per il ripieno, sbattete con una frusta elettrica il Philadelfia con lo zucchero, aggiun-

gete mezzo tuorlo e la scorza dell’arancia grattugiata.

Riempite gli stampi e ricopriteli con la pasta biscotto che

avete tenuto da parte. Riponete in frigo per almeno

un'ora e mezza prima di servire. Nel frattempo, fate sal-

tare in un padellino le *zeste di limone con lo zucchero e

due cucchiai d’acqua fino a che non si caramellino.

*Zeste: striscioline di buccia degli agrumi

Procedimento

Cheesecake agli agrumi

- 1/2 tuorlo

- 60 gr zucchero

- 500g Philadefia

- 1 limone non trattato

- 20 gr di *zeste (scorze) di

- agrumi caramellate

- 1 arancia non trattata

- 200 gr biscotti secchi

- 50 gr di burro

- 30 gr cacao

- 4 stampini tondi


Dolci

per 4 Persone


Ideato e prodotto daAC MANAGEMENT

Cristiano Bucciero

Organizzazione e presentazione

META PROMOTION

Andreacchio - Tinti

LocationLa Quintessa Lounge BarVia Spiaggia del Lago, 20A

Castel Gandolfo (RM)

Fotografia CopertinaLuca Corsetti

Realizzazione grafica e impaginazione:

Greenstudios - Roma

StampaQuadrifoglio

Gabriele Zanini


Ricettario Chef Gabriele Zanini

Documents

Transcript of Ricettario Chef Gabriele Zanini