Rassegna stampa del libro "La dolceria bonajuto" di Giovanni Criscione

Rassegna stampa Giovanni Criscione, La dolceria Bonajuto.

Storia della cioccolateria più antica di Sicilia

Palermo, Kalòs edizioni d’arte, 2013

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a) Quotidiani

Ritaglio stampa ad uso esclusivo del destinatario 12


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Una CIOCCOLATA con SCIASCIA

La prima volta ne parlò con un vecchio amico che di tanto in tanto andava a trovare dall'altra parte della Sicilia. Partiva dal suo paese in mezzo alla campagna agrigentina, scendeva verso il mare di Gela, si fermava a Comiso — dove Gesualdo Bufalino viveva — e poi insieme trascorrevano qualche ora a Modica. S'incontravano sempre lì, nella piccola bottega di Carmelo Ruta e di suo figlio Franco accanto alla Salita De' Barbieri, la ripida scalinata che si arrampica su per il Cartellone, l'antico quartiere ebraico. Seduti uno di fronte all'altro, un giorno ne stavano addentando un pezzo, di quelli lucidi e levigati all'esterno e ruvidi e granulosi dentro. Leonardo Sciascia glielo disse così, quasi pensando a voce alta, mentre se lo rigirava fra le dita e l'avvicinava alla bocca: «Io già lo conosco, proprio di questa forma e con questo colore bruno, l'ho assaggiato molto tempo fa in un piccolo pueblo vicino ad Alicante». Continuarono a masticarlo lentamente e poi, tutti e due, cominciarono a discutere della scoperta dell'America, degli Aztechi e di quei conquistadores spagnoli che dal Nuovo Mondo ripararono nella loro isola. Solo qualche anno dopo, nel 1983, lo scrittore di Racalmuto fra le pagine di un suo saggio — La Contea di Modica — dedicò un ricordo a quello speciale cioccolato che si poteva trovare esclusivamente in una città della Sicilia: «Altro richiamo per restare alla gola… È di due tipi, alla vaniglia e alla cannella, da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazze: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto — sia pure il più celebrato — ne sia l'adulterazione, la corruzione». Erano passati più di due secoli da quando i primi "cicolateri" si aggiravano con i loro carretti per i vicoli e fra i sontuosi palazzi barocchi di una Modica ricostruita come un palcoscenico di pietra dopo il terremoto del 1693, erano già passati più di centocinquant'anni da quando Francesco Ignazio Bonajuto aveva ottenuto una patente governativa di "caffettiere" e aperto un'aromateria nella via del Collegio. Sugli scaffali c'erano pacchi di polvere di zinco, allume e canfora, "argento vivo", cumino, ambra gialla e bianca, "rhum giammaico" e anche una cioccolata fina, quella che allora si somministrava come bevanda energetica a chi soffriva di "forze abbattute" o come "rinvigorente" agli sposi novelli dopo la prima notte di nozze. Da quel momento l'infuso amaro che gli indigeni del Messico ricavavano dai semi della pianta del cacao — e che colonizzatori ed esploratori avevano trasportato nel Vecchio Continente seducendo aristocratici di Spagna e Portogallo, Italia e Fiandre — ha segnato la fortuna di un mastro pasticcere e anche un po' del destino di una città. La vicenda è raccontata in un bel libro, La Dolceria Bonajuto, storia della cioccolateria più antica della Sicilia (Kalós edizioni d'arte, pagg. 162, euro 28) scritto da Giovanni Criscione, uno storico che attraverso un'indagine archivistica ha ricostruito le origini e lo spirito d'impresa di una famiglia siciliana e la singolarità di Modica, un Regno nel Regno che durante la dominazione spagnola del XVI secolo assorbì usi, costumi e cibi della madrepatria.


Quel cioccolato così particolare comincia a diffondersi quando i Bonajuto, che fino ad allora avevano in appalto la gestione delle neviere sui monti Iblei, vengono lentamente emarginati dal commercio e Francesco Ignazio abbandona la sua attività per scommettere tutto su una dolceria. «Il punto di partenza sul cioccolato di Modica è dato dalla sua somiglianza con lo xocoatl mesoamericano dal quale certamente deriva… I nobili di origine iberica che si trasferivano in Sicilia e i religiosi di ritorno dalle missioni ne erano assai ghiotti», scrive Criscione indicando quanti barili di cacao — 500 — vennero importati sull'isola nel solo decennio 1773-1783. In quell'angolo di Sicilia "doppiamente spagnola" per la sua sterminata contea, Francesco Ignazio possedeva un "fattoyo del ciccolatte" — un frantoio dove si sbriciolavano le fave del cacao — con il quale si traeva una pasta che mischiata a spezie è ancora oggi la base di un prodotto vicinissimo a quello conosciuto solo dalle civiltà precolombiane. Lavorata "a freddo", sui 35-40 gradi, tanto da non far sciogliere i cristalli di zucchero e tanto da far distinguere il dolce dall'amaro mentre si scioglie in bocca. Una prelibatezza rimasta immutata nel tempo. Da Francesco Ignazio a Federico, da Federico a Francesco, di padre in figlio fino a far diventare Modica una piccola grande capitale del cioccolato con oltre 200 tonnellate esportate ormai ogni anno in tutta Europa. Molto lo si deve a Francesco che nel 1880 fonda il "Caffè Roma di Bonajuto", tavolini in ferro, pasticcini, dolci alle creme e tanto xocoatl per dame, prelati e nobili. Alti guadagni e una medaglia d'oro — nel 1911 — all'Esposizione internazionale di Roma. Ma la fortuna di Francesco Bonajuto dura solo qualche anno, nella provincia di Ragusa spadroneggiano gli squadristi del Fascio, Modica è una "tana di socialisti", il cioccolataio è iscritto al partito di Matteotti e viene schedato come "sovversivo". Poi si avvicina l'altra guerra, la seconda. Francesco non c'è più, se ne va dopo avere adottato una ragazza che in seguito sposerà l'apprendista dolciere Carmelo Ruta. Due famiglie che si incrociano, i Bonajuto e i Ruta. Dal 1955 una nuova denominazione sociale per l'impresa ma sempre lo stesso cioccolato e le stesse tecniche produttive. Niente panettoni per Natale o marrons glacès come vuole la moda, solo dolci al miele, torroni bianchi o abbrustoliti, cioccolato alla vaniglia, alla cannella, al sale, al peperoncino, alla maggiorana. La tradizione. Mantenuta dal figlio Franco e dal nipote Pierpaolo. È ormai la sesta generazione siciliana che si ispira agli Aztechi. © RIPRODUZIONE RISERVATA GLI AUTORI Nella foto, Leonardo Sciascia (a sinistra) e Gesualdo Bufalino; nell'immagine grande un particolare del dipinto di Jean-Étienne Liotard, La cioccolataia (1744) IL LIBRO La dolceria Bonajuto di Giovanni Criscione (Kalós pagg. 162 euro 28)

Attilio Bolzoni

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b) Periodici

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c) Siti Web

La storia dell’Antica Dolceria Bonaiuto, che un ricercatore attento come Giovanni

Criscione ha ricostruito con rigore e partecipazione, ci restituisce l’inedito spessore

di una “civiltà delle buone maniere” basata sull’artigianato di qualità,

sull’imprenditoria operosa, sulla straordinaria tradizione dolciaria come uno dei

“caratteri originali ” della Contea di Modica. Senza falsa retorica e senza

campanilismo si può affermare che con i Bonaiuto e con i loro successori Ruta siamo

in presenza di un esempio vincente di ” capitalismo del territorio”, che attraverso

sei generazioni e lungo tre secoli ha fondato il Distretto del Cioccolato modicano,

eccezionale volano dello sviluppo locale centrato sul turismo culturale e

gastronomico. Un progetto industriale, quello realizzato nell’ultimo ventennio da

Franco Ruta e dal figlio Pier Paolo, che sulle lunghe radici dell’azienda di famiglia ha

saputo contaminare il passato e il futuro, i segreti degli antichi sapori e le moderne

strategie di marketing, esprimendo al meglio una Sicilia colta e laboriosa, ricca della

sua memoria ”dolce” .

Criscione ha rintracciato in Natale Bonaiuto, capomastro siracusano attivo nella

ricostruzione di Caltagirone dopo il sisma del 1693, il capostipite della dinastia

imprenditoriale. Alla fine del XVIII secolo il figlio Vincenzo svolge a Noto la

professione di notaio e di funzionario negli uffici della Contea. Spetta al primogenito

Francesco Ignazio inaugurare una sorbetteria nell’antica via del Collegio ( oggi via

Garibaldi ) e successivamente sull’ampio ponte di S. Pietro, cuore politico e religioso

della città,dove avevano sede il Circolo dei Nobili, il monastero benedettino , i

negozi e le “aromaterie” della città. Agli inizi dell’Ottocento la rivoluzione

commerciale investe anche il Regno delle Due Sicilie, l’espansione del carrubeto e

del vigneto insieme al grano duro e all’allevamento bovino dell’altopiano alimenta

di nuova linfa l’economia, crescono i consumi di “lusso” e si affinano i gusti dei

nuovi notabili. I Bonaiuto decidono di investire nella “catena del freddo”

ed assumono l’appalto delle neviere iblee (Vizzini, Buccheri , Palazzolo) , che per

secoli erano state monopolizzate da feudatari potenti come gli Alliata e i Villafranca.

Oltre a conservare gli alimenti e a rinfrescare le bevande, la neve e’ richiesta per le

sue qualità antinfiammatorie e per la preparazione di gustosi gelati, quelli che

deliziano il palato di Paolo Balsamo , autore del famoso “Giornale di Viaggio nella

Contea di Modica” (1809).

Quando le redini della già rinomata sorbetteria passano di mano al giovane Federico

la filiera del “freddo” e del “dolce” e’ nel pieno controllo della famiglia, non a caso

accusata di essere “borbonica” perché favorita nell’appalto della neve. Tra le

rivoluzioni del 1848 e del 1860, dunque, la concorrenza attacca a muso duro il

monopolio dolciario dei Bonaiuto, mentre il contrabbando della neve tollerato dalle

autorità locali fa diminuire vendite e profitti. Nel giugno del 1860, con Garibaldi già

vittorioso a Palermo, l’anziano abate De Leva come Presidente del Comitato

rivoluzionario e ‘ costretto ad annullare i contratti già stipulati e ad assegnarli alle

ditte rivali. Federico però non demorde e trasforma l’insuccesso politico in

successo economico. Negli anni ’70 abbandona il commercio della neve e si tuffa

con rinnovato impegno nella lavorazione artigianale del cioccolato secondo l’antico

sistema azteco della preparazione “a freddo” di cacao ,zucchero e vaniglia. In questo

periodo in Europa si perfezionano i sistemi industriali della lavorazione meccanizzata

: il gianduia nel 1852, il cioccolato al latte nel 1867, il fondente nel 1879. Dalla

Svizzera a Torino si diffondono le cioccolaterie. A Modica il progresso industriale non

entra, ma è la fortuna dell’antica ricetta di qualità.

Sarà Francesco, quarto discendente della famiglia, ad aprire il mitico “Caffè Roma”

nel 1880 e ad allargare la produzione agli altri dolci tipici (pasticcini alla crema,

cannoli di ricotta, npanatigghi e nucatili, mustazzoli, cobaita, torrone, aranciata e

cedrata, giuggiulena ) che entrano tronfalmente sulla tavola domenicale dei ceti

medi e della piccola borghesia. Nel 1911 ( nella ricorrenza del Cinquatenario

dell’Unità d’Italia ) sono però le barrette di cioccolato a fare trionfare la ditta

Bonaiuto alla Esposizione Internazionale di Roma, con la conquista della medaglia

d’oro. A quella data lungo la via del Salone altre pasticcerie ,dai Civello ai Di

Martino,dai La Bianca al prestigioso Caffè Orientale dei Borrometi , testimoniano

l’alto livello ormai raggiunto dall’artigianato dolciario modicano. Francesco si

tuffa anche nell’agone politico e Giovanni Criscione lo ritrova tra i fondatori

del Partito Socialista , insieme al “barone rosso” Saverio Polara e al barbiere Ciccio

Belgiorno. Dai Fasci siciliani del 1893 allo sgombero delle macerie durante l’alluvione

del 1902, dalle lotte operaie dell’età giolittiana all’elezione al Consiglio provinciale di

Siracusa nel 1920 don Ciccio Bonaiuto è un raro esempio di imprenditore di sinistra,

che dovrà fare i conti con il Fascismo che lo scheda come pericoloso sovversivo. La

“grande crisi” del 1929, il blocco delle importazioni di cacao, l’occhiuto controllo

della Milizia fascista sono all’origine della pesante situazione debitoria quando

Francesco scompare nel 1932. Ma non c’è morte senza resurrezione.

Sarà la vedova Carmela Di Martino con la figlia adottiva Rosa e il suo fidanzato

Carmelo Ruta ( giovane apprendista nel laboratorio dolciario ) a risanare l’azienda e

a rilanciarla nel solco di una tradizione sempre rinnovata. Negli anni ’50 e ’60 la

corpulenta gentilezza di don Carmelo Ruta ripropone le squisitezze inimitabili e la

vocazione socialista del Caffè Roma. La “mezza granita” con Marx e panino

appartiene alla mia memoria personale, quando da liceale con i più grandi Ciccio

Belgiorno e Marcello Perracchio discutevo di politica , letteratura e delle scenette da

recitare nell’annuale show studentesco al Teatro Garibaldi. Il restyling dell’azienda

nel 1992 e i nuovi traguardi dell’Antica Dolceria Bonaiuto si devono

all’impegno professionale e alla creatività di Franco Ruta e di Pier Paolo che

continuano una storia “speciale”, che ha contribuito a far conoscere in Italia e nel

mondo Modica e il suo cioccolato.

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A Modica, sei generazioni sotto il segno del cioccolato

28 dic 2013 Scritto da Giulio Ambrosetti 0 Comment

UN LIBRO DI GIOVANNI CRISCIONE RACCONTA LE AVVENTURE DI UNA FAMIGLIA

DI DOLCIERI DELLA SICILIA

Sarà nelle librerie a gennaio il volume “La dolceria Bonajuto, storia della cioccolateria più antica

di Sicilia” di Giovanni Criscione (Kalòs edizioni d’arte, Palermo, pp. 160, € 28,00).

Si tratta di un saggio di storia d’impresa dedicato all’azienda che ha contribuito in maniera

determinante a rilanciare il cioccolato artigianale di Modica. La dolce barretta, lavorata a freddo e

senza aggiunta di grassi, è considerata un’eccellenza del

Made in Italy e una curiosità dolciaria unica al mondo. A tal punto che, per la cittadina siciliana, il

cioccolato artigianale è un volano di sviluppo per il turismo e l’economia da circa vent’anni. (a

sinistra foto tratta da siciliano.it)

Il libro ripercorre vicende pubbliche e private, crisi e sfide, sconfitte e successi di una famiglia di

dolcieri che da sei generazioni si tramanda la passione per le tradizioni e l’artigianato di qualità.

L’autore ricostruisce attraverso documenti, carte d’archivio e immagini d’epoca le origini della

fabbrica di cioccolato fondata agli albori dell’Ottocento da Francesco Ignazio Bonajuto. Nel 1820

l’imprenditore modicano aprì un’aromateria, con interessi nel campo della lavorazione cioccolatiera

e del commercio della neve (ghiaccio) utilizzata per preparare sorbetti e gelati. Francesco Ignazio

morì nel 1854 lasciando in eredità al figlio Federico una bottega di gelatiere-sorbettiere con annesso

un «fattoio del ciccolatte», un frantoio per la lavorazione delle fave di cacao. Federico (1822-1899)

consolidò l’azienda, concentrando i propri interessi nel settore del cioccolato, all’epoca in forte

espansione.

Ma fu Francesco (1861-1932) a perfezionare la barretta artigianale, ottenendo la medaglia

d’oro all’Esposizione internazionale di Roma nel 1911. Sotto la sua gestione, la Dolceria divenne

un ritrovo di socialisti. Egli stesso tentò l’avventura politica nel 1920 con il Partito socialista

riuscendo eletto nel Consiglio provinciale di Siracusa, che restò in carica pochi mesi. Alla sua morte

l’azienda, per il tramite di un’adozione, passò a Carmelo Ruta (1916-1992), già apprendista nel

laboratorio della dolceria. A guidare l’Antica Dolceria Bonajuto oggi sono Franco e il figlio

Pierpaolo, rispettivamente quinta e sesta generazione di imprenditori.

Dall’industria della “neve” utilizzata per sorbetti e gelati alla lavorazione del cacao sull’arcaico

metate, dai caffè della belle èpoque fino ai nostri giorni, si snoda un viaggio inedito e affascinante

alla scoperta di mestieri scomparsi, tradizioni artigianali e tesori gastronomici “sepolti” in un

territorio che fu un’enclave spagnola in terra di Sicilia.

Giovanni Criscione (Ragusa, 1972), giornalista, dottore di ricerca, collabora con la cattedra di

Storia contemporanea della Struttura didattica speciale di Lingue e letterature straniere

dell’Università di Catania, sede di Ragusa. Si è occupato di antifascismo e di storia economica

Visione di oggi

di Carmela Giannì

Premio Omi 2014

A cura di

di Giovanni Criscione

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