Ragazzi e cibo: istruzioni per l’uso

PROGETTO DELLA SCUOLA LEONE TOLSTOJ PER

L’ideaI frutti della terra e del mare, da conoscere, gustare e sentire al Mercato, luogo disensazioni e centro di scambio di conoscenze sul cibo che diventa elemento centrale dimediazione culturale.

I ragazzi conoscono il mercato, vivendolo attraverso la recitazione e la musica, calandosinella vita colorata di un mercato nel cuore del mediterraneo, simbolo attualissimo discontro e incontro, teatro di migrazioni tragiche e al contempo cariche di storia di culturae di umanità

La scelta degli ingredienti, seguendo l’eterno scandire delle stagioni, che oltre a dare ilsenso del tempo, colorano e insaporiscono il nostro cibo, è il primo passo di unarielaborazione originale e personale del cibo, attraverso la sua trasformazione a volte assaicomplessa, a volte semplice ma quanto mai efficace: cuciniamo.

I giovani studenti creano un libro di ricette che elaborano l’eterno incontro del tempo edello spazio, percorrendo un cammino scandito dalle stagioni e attraversando la ricchezzache ogni angolo del pianeta offre.

Le ricette dal Mondo

Istruzioni per l’uso

Gli IngredientiI mercati

Lo spettacolo del mercato

dal 1906 al 2015

Le ricette dall’ItaliaLa Pasta

MercatoAl centro del Mediterraneo, a Palermo, da sempremelting pot, di razze e culture, un mercato, dal nomevagamente francese, ma dal sapore arabo, simaterializza in tutta la sua irruenza tra i banchi dellascuola.

I ragazzi animano il mercato con i colori, i suoni, isapori, interpretando il mercato non più come un’amorfa scaffalatura di preparati per il consumo, ma unteatro dei sensi.

I mercanti decantano le loro merci e l’abbanniata sitrasforma in canto.

La merce è esposta sotto la luce abbagliante del sole odelle lampade, invidiabile scenografia che ci trasmette

immagini, profumi, sapori ……è Vucciria

Mercato Arabo

La parola sūq (pl. aswāq, in arabo: ( سوق ) indica il mercato organizzato in corporazioni, luogo deputato allo scambio delle merci.

In italiano è tuttavia normalmente scritto con una diversa grafia: suk.

Mercato Arabo

Nell‘Islam classico costituiva - insieme alla moschea e al Palazzo del potere - il terzo centro

funzionale della città musulmana. A differenza della Moschea o del Palazzo, il sūq non occupava

quasi mai il centro della città a causa della invasività di certe arti e professioni che potevano

arrecare disturbo, per i rumori o gli odori sgradevoli, all'ordinato e quieto vivere perseguito

dalle autorità pubbliche.

Mercato Arabo

Come nelle città cristiane medievali, l'economia era strutturata su basi corporative e di ogni

arte o mestiere veniva rappresentata da un Maestro, coadiuvato da aiutanti dotati di

esperienza e autorevolezza. Ad essi era demandato il corretto andamento dei commerci

grazie anche al concreto aiuto del muhtasib (sovrintendente) o del ṣāḥib al-sūq ("signore del

mercato" - da cui l'antico spagnolo zabazoque) -, che, con poteri di polizia annonaria,

assicuravano il corretto uso di pesi e misure, reprimendo ogni frode con l'intervento di una

specifica forza di polizia (shurṭa) che poteva irrogare pene pecuniarie o l'arresto dei

colpevoli.

Mercato Arabo

Le diverse tipologie di merci determinavano la struttura del sūq, che si sviluppava, all'interno

di strutture murarie protette, secondo un andamento che potremmo definire a cerchi

concentrici, con le professioni e le arti legate a merci non deteriorabili disposte al centro

(poteva essere questo il caso degli orafi e dei profumieri), con quelle a impatto medio nel

secondo cerchio (alimenti aridi, tessuti, calzature) e con le arti e professioni più "inquinanti"

verso l'esterno (lattonieri, tintori, macellerie, pescherie, animali vivi al dettaglio). Ogni genere

commerciabile veniva così ad operare accanto a quello dei propri concorrenti, così da

agevolare il cliente nelle valutazioni comparative.

Mercato Arabo

L'apertura e la chiusura dei commerci erano rigidamente scandite da un orario di cui erano

garanti i Maestri delle arti e delle corporazioni. Essi inoltre organizzavano l'ingresso dei novizi

e il loro apprendistato. Il sistema, come tendenzialmente ogni sistema corporativo, era

chiuso, si apparteneva a un'arte o a una corporazione per diritto di nascita e di eredità, salvo

sporadici ed eccezionali casi autorizzati espressamente dal potere o dalla stessa arte o

corporazione.

I Mercati a MilanoMilano, durante tutta la settimana,

offre tante vie che ospitano i mercatirionali, una buona occasione peracquisti a prezzi vantaggiosi. Sullebancarelle milanesi è possibile trovaredagli alimentari, al vestiario,all'antiquariato.

Il Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso di Milano è il più granded'Italia per quantità di prodotti commercializzati.

La posizione geografica, al centro del Nord Italia assicurano alMercato milanese la leadership nella distribuzione di prodottiortofrutticoli in Italia e negli altri Paesi Europei.

Il Mercato Ortofrutticolo è frequentato ogni giorno da oltre 9.000persone di cui circa un terzo sono occupati direttamente in mercato.

Il Mercato ortofrutticolo

Le Ricette della Scuola Leone Tolstoj per

I giovani chef della Leone Tolstoj imparano a cucinare. Dopo aver scelto i prodotti genuini nei mercati del mondo, raccolgono le esperienze delle loro famiglie e preparano piatti tradizionali o innovativi, semplici, che esaltano il gusto degli ingredienti base, o ricchi e armoniosi, impreziositi da sapori e gusti lontani.Ma a scandire il tempo della cucina non è né il rumoreggiare della sala, né le esuberanze dello chef, ma le stagioni, che offrono ciascuna le proprie delizie, maturate al sole o cresciute silenziosamente sotto la neve, ma sempre naturalmente, dando ai cibi un gusto unico ormai perduto.

Le Ricette DELLA SCUOLA LEONE TOLSTOJ PER

Milano presenta:

Casoeûla

La casoeûla è un piatto tipico della cucina milanese, compostaprincipalmente da verze e da diversi tagli e parti del maiale.

Si pensa che il nome "casoeûla", derivi dal termine cazza, ovverotazza o casseruola, a indicare il recipiente dove viene cotta.

La casoeûla è una pietanza molto antica: si narra che la suadiffusione nel capoluogo lombardo risalga all’epoca delladominazione spagnola. A portare la casoeûla a Milano sarebbe statoun soldato spagnolo, che innamoratosi di una giovane milanese chelavorava come cuoca di una nobile famiglia, le insegnò a prepararela pietanza che lei poi servì con grande successo.

Ingredient:Vers 1,2 kg

Carna de porscell codega 250 gr

Saa (quant alseta)

1 Carotola

Carna de porscell coste 500 gr

1 Picoll de seler

1 Bicer de vin bianch

1 A pesciam de Carna de porscell

Carna de porscell fernambucch 500 gr

1 Scigola

Pever (quant alseta)

Buter 50 gr

La preparazione della casoeûla inizia con lapulizia delle cotenne e del piedino, cheandranno poi cotti separatamente.

Per prima cosa raschiate bene il piedino e lecotenne, e fiammeggiate i peli del maiale conun cannello o con la fiamma del fornello dicasa.

Una volta pulito il tutto, lavate i pezzi sottol'acqua corrente.

Preparazione:

Mettete quindi il piedino e le cotenne in un tegame, copriteli con acqua

fredda e lasciateli sobbollire per un’ora in modo da sgrassarli. Scolateli

eliminando il grasso,passateli sotto acqua calda e asciugateli con la carta

da cucina in modo da togliere tutto l'unto.

Prendete le costine e lavatele sotto l'acqua corrente, asciugatele con la

carta da cucina, adagiatele in una padella antiaderente con un cucchiaio

d'olio (o con il burro, secondo la tradizione): fate dorare le costine a fuoco

dolce da entrambi i lati, dopodichè toglietele dalla pentola e tamponate il

grasso in eccesso sempre con la carta assorbente.

Preparazione:

In un'altra pentola, adagiate i verzini precedentemente bucati con una

forchetta e fateli dorare con il loro stesso grasso. A questo punto avete

ultimato la preparazione della carne di maiale e potete passare alla

preparazione della verza. Lavatela bene e tagliatela a metà, quindi togliete

la costa centrale.

Tagliate le foglie di verza a listarelle. Prendete una casseruola e versateci

un dito d'acqua, aggiungete la verza e fatela cuocere con un coperchio

finché non appassisce. Scolate la verza e mettetela da parte.

Preparazione:

Lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tritateli grossolanamente.

Prendete una casseruola e fate soffriggere insieme a dell'olio (o burro, secondo la

tradizione). Aggiungete poi i verzini e irrorate con il vino bianco, lasciate sfumare il

vino e aggiungete il resto della carne di maiale. Fate rosolare e poi aggiungete la

verza scolata.

Cuocere tutto a fuoco basso per un’ora e mezza fino a quando non si sarà

ammorbidito il tutto; se necessario, di tanto in tanto, potete aggiungere un mestolo

di brodo di carne. Tenete presente che la consistenza finale della casoeûla deve

risultare piuttosto asciutta. Dopo aver spento il fuoco lasciate riposare la casoeûla

per circa mezz'ora e poi servite.

Bon

Apetitt!!!!

Il Veneto presenta:

Ingredienti

200 gr di farina

600 gr di patate

1 uovo

30 gr di cannella in polvere

60 gr di zucchero

Burro q.b.

Grana Padano q.b.

PreparazioneLessare le patate e poi schiacciarle, unirvi l'uovo la farina e il sale.

Formare gli gnocchi della grandezza e forma desiderata e cuocerli in acqua salata.

Una volta cotti e scolati adagiarli sui piatti, cospargere con zucchero e cannella, precedentemente mescolati.

Spolverare con Grana Padano.

Condire con il burro ben caldo.

Il Trentino presenta:

500g di pane el pam

Latte per bagnare il pane el latte per bagnar el pam

3 uova ovi

100g di pancetta affumicata panceta afumigada

100g di speak speak

150g mortadella bondola

1 cipolla sigola

Prezzemolo tritato presemol tritado

Sale sal

Grana gratugiato formai grana gratusa

1-2 spicchi di Aglio uno o doi spighi de ai

Ingredienti

Preparazione

Il vero canederlo trentino doc è quello in brodo

Si ammolla il pane spezzettato, senza farlo spappolare, vi si aggiunge la cipolla tagliata o rosolata, il prezzemolo tritato, gli affumicati, la bondola a cubetti piccoli, spezie, uova e sale.

Si formano delle palle, cioè i canederli, che vanno cotti nel brodo bollente per circa un quarto d'ora. Fondamentale è la consistenza dell'impasto, che non deve disgregarsi una volta immerso nel brodo.

Si mangiano in brodo, con formaggio grana (trentino) grattugiato, oppure asciutti come contorno di crauti o gulash, oppure ancora conditi con burro fuso e grana trentino, o ragù di carne.

La puglia presenta:

Ingredienti

● Farina 600 gr.

● 4 uova e 1 tuorlo

● Zucchero 2 cucchiai

● Burro 800 gr.

● 1 bicchierino di limoncello o rum

● Scorza di mezzo limone grattugiata

● Sale (un pizzico) e olio per friggere

Per condire e decorare:

● Miele 400 gr

● Arancia candita 100 gr.; Cedro candito

100 gr.; Zucca candita 50 gr.

● Confetti colorati e confetti cannellini

PROCEDIMENTO: Fase 1

● Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro.

● Impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di

mezzo limone, un bicchierino di rum e un po' di sale.

● Dopo aver ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto,

dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora.

● Lavorate la palla ancora brevemente e dividetela in pallottole

grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano

infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito.

● Tagliateli a tocchettini che disporrete, senza sovrapporli, su un

telo infarinato.

● Porre gli struffoli su un setaccio e scuoterli in modo da

eliminare la farina in eccesso.

● Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente:

prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti.

● Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente

da cucina.

● Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola

abbastanza capiente.

● Toglietela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando

delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di

miele.

● Versare quindi la metà circa dei confetti e della frutta candita

tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.

● Versare gli struffoli in un piatto con il miele e servirlo.

PROCEDIMENTO: Fase 2

● A fa 'e struffoli e' uno sfizio

● Cumminciamm dall'inizio

● Faje na pasta sopraffina

● E po' tagliala a palline

● Cu na bonw nfarinata

● Dopp'a frie.Gia' t'e stancate?

● Chest e' a parte chiu' importante

● Mo' ce vo': miele abbondante e

o’ zucca candita!!

● Fare gli struffoli e' uno sfizio.

● Cominciamo dall'inizio

● Fai una pasta molto buona

● E poi tagliala a palline

● Infarinando bene

● Dopo la friggi.Gia' ti sei stancata?

● Questa e' la parte piu' importante!

● Ora occorre mettere: miele

abbondante e tanta zucca candita!!

Poesia della nonna

Ingredienti: Agh (aglio)

D’ugh (olio)

C m d reip (cime di rapa)

Strascnete (orecchiette)

Ghiavlicch (peperoncino)

R sele (sale)

PREPARAZIONE: Fase 1

Per realizzare le orecchiette con le cime di rapa procuratevidelle orecchiette secche artigianali oppure, se volete, preparatevoi le orecchiette fresche.

Pulite le cime di rapa: eliminate le foglie sciupate, gli steliesterni duri e fibrosi e mantenete quelli interni più piccoli eteneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri.

Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal

torsolo, eliminate la parte esterna del torsolo e

tagliate a pezzetti la parte interna.

In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette.

PREPARAZIONE: Fase 2

Preparazione: Fase 3

Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acquasalata; quando l’acqua inizierà a bollire unite le foglie, che hannouna cottura più lunga e quindi le orecchiette.

Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10minuti (considerate che le verdure devono risultare croccanti e leorecchiette al dente).

Preparazione: Fase 4

Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padellaampia, versate un giro di olio, lasciatelo scaldare e unitel’aglio tritato.Lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le acciughesott’olio in modo che si sciolgano.

Preparazione: Fase 5 Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie,terminate la cottura mescolando bene.Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene.Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolatebene per insaporire le orecchiette; se vi sembrano un po’asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il fuoco,unite il peperoncino a piacere.A questo punto le vostre orecchiette con le cime di rapa sonopronte per essere servite ben calde!

Il Salento presenta:

Ingredienti delle Pittule

● 1 kg di farina di grano duro

● 25 gr di lievito di birra

● sale

● acqua tiepida

● olio extravergine d’oliva )per friggerle)

Piatto tipico della cucina salentina e leccese

Preparazione

● Si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto liquido che si lascialievitare per almeno due ore in ambiente tiepido.

● Con l'aiuto di un cucchiaino si prende a poco a poco la pasta, che avrà una formasferica e la si frigge in olio di oliva bollente.

● Potrebbe essere utile bagnare di tanto in tanto il cucchiaino per evitare che

l'impasto si appiccichi.

● Questo impasto di base può essere arricchito e variato; ad esempio

all'impasto alla pizzaiola si aggiungono pomodori pelati, capperi, origano e

alici, oppure si può farcire con baccalà, lampasciuni, gamberi sgusciati

latterini ("minoscia"), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, ecc.

Le pittule leccesi sono semplici e si

possono mangiare inzuppate nel mosto

di vino cotto o nel miele.

Preparazione

La Sicilia presenta:

Ingredienti pi quattru cristiani

• 400 g i spaghett

• 1 kg i pateddri

• 3 pumaroro russi

• ‘na schizzata i vinu biancu

siccu

• agghia

• puddrusino

• ogghio

• sali e pipe

Ingredienti per 4 persone

• 400 g spaghetti

• 1 kg di telline

• 3 pomodori maturi

• una spruzzata di vino bianco

secco

• aglio

• prezzemolo

• olio

• sale e pepe

Procedimento: Fase 1

• Lasciate spurgare in acqua salata le telline per

circa 10 ore. Lavatele accuratamente con

abbondante acqua, scolatele, passatele in una

casseruola con coperchio e fatele aprire a fuoco

moderato con il vino.

• Non appena le telline saranno aperte, scolatele,

avendo cura di conservare la loro acqua di

cottura filtrata. Liberate i molluschi dalle valve e

lavateli abbondantemente in acqua corrente.

Procedimento: Fase 2

• In una padella imbiondite con olio due spicchi d'aglio

tritati, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti e dopo

qualche minuto amalgamate alla salsa le telline

sgusciate. Infine versate l'acqua precedentemente

filtrata. Se il liquido vi sembrerà poco aggiungete

circa mezzo bicchiere d'acqua.

• Regolate, se è il caso, con sale e pepe e lasciate

cuocere per circa 5-10 minuti a fiamma bassa

spolverizzando, quasi a fine cottura, con il

prezzemolo tritato.

• Lessate a parte gli spaghetti, in abbondante acqua

salata, scolateli al dente e passateli nella padella

amalgamandoli con le telline.

• Servite subito.

Napoli presenta:

La storia della melanzana

La melanzana è originaria dell' India e conosciuta fin dal XVI secolo. Venne introdotta

dagli arabi in Europa all' inizio del IV secolo.

Essi la chiamarono “badingian” e in Italia venne

inizialmente chiamata “petonciana”, “petonciano” o

anche “petronciano”.

Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è una ricetta tipica

napoletana.

INGREDIENTI:

3 kg di melanzane

1l di passata di pomodoro

3 uova

400 g di mozzarella

100 g di parmigiano grattugiato

Basilico

Olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE

Preparare innanzitutto il

sugo e lasciarlo cuocere

per circa 20 minuti.

Lavare le melanzane e

tagliarle a fettine, spesse

circa 4 millimetri.

Friggere le melanzane in

una padella.

PREPARAZIONE

Lasciare raffreddare. Sbattere le

uova, aggiungere un po’ di sale e

pepe. Passare le melanzane fritte

nell'uovo e rifriggetele.

In una teglia (circa 35x25 cm)

mettete un po' di sugo.

Aggiungere uno strato di

melanzane.

Aggiungere mozzarella, sugo, pepe,

parmigiano e basilico tritato

Aggiungere uno strato di

melanzane continuare ad

alternare melanzane e farcitura.

Terminare con uno strato un po'

più abbondante di sugo, provola

e parmigiana.

Infine mettete la parmigiana di

melanzane in forno preriscaldato

a 200 gradi per circa 30 minuti (o

fino a doratura).

Buon Appetito!!!!

Lasciare riposare la

parmigiana di

melanzane almeno

mezz'ora prima di

tagliarla a fette e

servirla

L’Italia presenta:

Spaghetti allo scoglio

IngredientiSpaghetti 320 gr.

Cozze 500 gr.

Vongole 500 gr.

Aglio 4 spicchi.

Olio extravergine di oliva 2 cucchiai.

Scampi n° 4

Calamari 300 gr.

Pomodori ciliegini 300 gr.

Preparazione del piatto

Fare bol l i re in una pentola con acqua salata gl ispaghett i .

Nel frattempo in una pentola a parte far soffr iggere nel l ’ol io i quattro spicchi di agl io . Di seguito versare imol luschi e i crostacei lasc iandol i cuocere leggermente .

Versare i pomodori c i l iegini tag l iat i a quattro spicchic iascuno e lasciar cuocere per almeno 10 minuti a fuocomedio.

Mettere gl i spaghett i poco pr ima del la loro cottura nel lapentola con i l sugo e cuocere i l tutto per ancora unminuto.

Inf ine versare in un piatto fondo e aggiungere, a piacere,prezzemolo o sa lvia .

Difficoltà: molto bassaPreparazione: 5 min

Cottura: 10 minDosi per: 4 personeCosto: molto basso

Presentazione

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono sicuramente la ricetta più semplicedella cucina italiana ma allo stesso tempo, per risultare davvero buona, deve esserepreparata per bene.Senza dubbio il sapore predominante è quello del peperoncino che si sposaperfettamente con l'aglio e l'olio d'oliva.

IngredientiAglio 2 spicchi

Spaghetti 400 g Peperoncino piccanti 2

Olio di oliva extravergine 100 ml Sale q.b.

Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata (1) e nel frattempo fatescaldare l'olio in una padella. Quando sarà caldo aggiungete l'aglio schiacciato (2),il peperoncino privato dei semi interni e tritato (3), poi mescolate il tutto perqualche minuto a fuoco dolce, finché l'aglio non si sarà imbiondito.

Scolate gli spaghetti quando saranno al dente (4) e saltateli per 30 secondi nellapadella (5) con l'olio e il peperoncino e mescolate bene per rendere il tuttoomogeneo (6).Servite i vostri spaghetti aglio, olio e peperoncino ben caldi e... buon appetito!

INGREDIENTI (per 2 persone): 120 gr. di spaghetti

250 gr. di pomodorini

uno spicchio d’aglio

basilico q.b.

olio

sale q.b.

parmigiano

PREPARAZIONE Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Lavare i pomodorini, tagliarli e metterli in una padella con olio e aglio. Aggiungere il sale e far cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

Scolare la pasta e versarla nella padella contenente la salsa e far amalgamare il tutto.

Mettere la pasta nei piatti ancora calda, e guarnire il piatto con delle foglie di basilico.

A piacere spolverare sulla pasta una manciata di parmigiano.

Buon appetito

Il mio piatto preferito

Ingredienti

• 500 gr. di pasta tipo penne rigate

• 500 ml. di polpa di pomodoro

• 1 cipolla• 250 gr. di salame nostrano• olio di oliva • formaggio• pepe a piacere

Procedimento

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, intanto sminuzzare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Unire alla cipolla il salame precedentemente tagliato a cubetti e rosolare il tutto.

Unire la polpa di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per una mezz’ora.

Scolare la pasta e a cottura ultimata aggiungere il sugo.

Servire con una spolverata di formaggio e pepe a piacere.

Buon appetito da angelo

Il Messico presenta:

• 1 kilo de carne de res

● 300 cl. agua

● ½ kilo de harina

● 1 cucharadita de sal

● 2 cebollas

● 1 chile

● 2 aguacates

● 2 tomates

● 1 kg di carne di manzo

● 300 cl. di acqua

● ½ kg di farina

● 1 cucchiaino di sale

● 2 cipolle

● 1 peperoncino

● 2 avocado

● 2 pomodori

PROCEDIMENTI1 Per prima cosa si mette a bollire l’ acqua

per pochi minuti e poi si cuoce la carne

nella padella dopo averla tagliata

2 Preparare le tortillas e metterle in una

padella per cuocerle

3 Preparare le spezie, e tagliare prezzemolo

e cipolle, quindi mettere tutti e due in un

piatto

4 Dopo aver finito tutti i procedimenti si

mettono le tortillas in un cesto e la carne

in un piatto molto grande mentre le

spezie e le salse si servono in piccoli

piatti separati. A questo punto direi che

si può mangiare! .

Il Portogallo presenta:

Il mio piatto preferito

Il baccalà è un piatto tipico delPortogallo, si può mangiare sia comeprimo sia come secondo, tantod'estate come d'inverno. È moltobuono!Di solito lo cucinano miamamma o mia zia ed entrambe lofanno squisito. Mi piace tanto!

Ingredienti

Pesce baccalà

Patate

Uno spicchio d’aglio

Cipolla

Mezzo bicchiere di vino bianco

Farina burro e latte per fare la besciamella

Preparazione

Mettere dentro a una pentola aglio, cipolla, un po'd'olio. Soffriggere finché la cipolla nonimbiondisce, aggiungere il baccalà senza pelle nèspine e cuocere a fuoco lento per 15 minuti,mescolando con del vino bianco.

Infine mettere tutto in una pirofola e infornare nelforno caldo a 180°C per trenta minuti. Quandosarà tutto bello cotto si può mangiare.

L’Oriente presenta:

Gli involtini (shanghai)

PIATTO ADATTO ALLA PRIMAVERA

Gli ingredienti

● Giniling na

● Asin

● Paminta

● Bawang

● Itlog

● Arina

● Balat ng lumpia

● Carne trita

● Sale

● Pepe

● Aglio

● Uovo

● Farina

● Pasta per gli involtini

primavera

Preparazione

● Prendere una ciotola profonda, mettere la

carne trita, tagliare a pezzetti piccoli l'aglio,

aggiungere un pizzico di sale e pepe, l'uovo e

un cucchiaio di farina.

● Con un cucchiaio prendere una parte di

composto e porla nel mezzo di un quadrato di

sfoglia; quindi arrotolare la pasta su se stessa.

● Prendere una pentola e versare dell'olio di

mais o girasole e cuocere gli involtini;

aspettare che diventino dorati e mangiarli.

BUON APPETITO!!

L’Egitto presenta:

Macarona bel bashamelgHolash

INGREDIENTI:

cipolla

pomodoro

uova

olio

pepe

:المكونات

بصل

طماطم

بيض

زيت

فلفل

SHAKSHUKA

Tagliare le cipolle e metterle nella padella.

Cuocerle nell’olio e aggiungere pepe, pomodoro, uova.

Fare andare in padella per 10 minuti mescolando.

RICETTA

Macarona bel bashamel

Ingredienti

Pasta a penna

Salsa

Carne trita

Cipolla

Farina

Latte

Burro

Sale

Uova

:المكونات

مكرونة

صلصة

لحمة مفرومة

بصل

دقيق

لبن

زبدة

ملح

بيض

RICETTA Cuocere la pasta in acqua bollente.

Nel frattempo passare la cipolla in una padella con la carne trita, aggiungere il burro e infine la salsa.

Preparare la beshamel con burro, farina e latte. Mescolare tutto e alla fine aggiungere un pizzico di sale.

Mettere metà della pasta in un vassoio e metà della carne trita, e successivamente aggiungere anche il resto della pasta. Condire con la beshamel e porre nel forno a circa 180°C per 45 minuti.

PRONTOBUON APPETITO

GHOLASHالجالش) )

I TIPI DI GHOLASH

Ci sono 2 tipi di GHOLASH :

• Il Gholash dolce

• IlGholas salato

المكونات الجالش همامكونات الجالش ( gli ingrendienti del gholash sono : )

;عجىنة الجالش تبع جهازة ( la pasta per il gholash che si vende già pronta )

;زىت ذرة او زىت عبادالشمس ( olio di mais o olio di girasole )

;نضع مكسرىات او كرىمة نباتى ( panna o noccioline )

• .ماء مع السكر وىضع على النار حتى ىغلى

( acqua mischiata e bollita con lo zucchero )

LA PREPARAZIONE DEL GHOLASH

• Ungere la pasta con l’olio.

• Spalmarvi un po’ di panna.

• Posarci sopra un’altra sfoglia di pasta e ungerla con l’olio, mettere la panna e proseguire.

• Mettere il Gholash nel forno e tirarlo fuori solo quando avrà preso un colore dorato.

• Alla fine passare con l’acqua mescolata con lo zucchero e bollita.

L’Albania presenta:

• Brume phyllo (13pletet)

• Gjalpe (200 g)

• bajame granatuar dhe peeled

(200 g)

• arra granatuar dhe peeled

(200 g)

• Fistike pakripur granatuar

dhe peeled (200 g)

• Shequer kafe (3 luge)

• Kanelle terren (1 luge caji)

• lekure integruar limon (1)

• Mjalte (1 jar)

1)Kjo eshte mediumMetode gatim: multiple.Koja totale: 50 min.Ora gatim: 30 min.Shpërndajë hedhin ne nje tigan, perziej se bashku me canelle dhelimon zhvishem, vene ne nje tigan 3 fletet e makarona, pastaj shtoni frutate thata, shtoni makarona, dhe madjeedhe te thata, se fundi, shtoni gjalpe, sheqer dhe mjalte.

Sciogliere lo zucchero in una casseruola, mescolate insieme cannella e scorza di limone. Mettere in una teglia tre fogli di pasta, quindi aggiungere la frutta secca, coprire con la pasta, a strati, infine aggiungere il burro, lo zucchero e il miele. Cuocere in forno.

La Romania presenta:

• 1 kg carne de porc

• 2 bucati varza murata

• 1 pic de cimbru uscat

• 2 bucati da ceapa

• 200g de bacon afumat

• 100g de orez

• sare si piper 200g de bulion

• 1 legatura de marar uscat

• 1kg di carne di maiale

• 2 pezzi verza in salamoia

• un po’ d’origano

• 2 pezzi di cipolla

• 200g pancetta

• 100g di riso

• sale, pepe, pomodoro

• 1 mazzo di aneto secco

◦ Si taglia la cipolla e si ammorbidisce in un po’ d’olio.

◦ Quindi si versa il riso e si lascia qualche minuto sul fuoco.

◦ Una volta raffreddato, si aggiungono: carne trita, due cucchiai di passato di pomodoro,

origano, sale e pepe.

◦ Sul fondo di una pentola si mettono due foglie di verza tagliata, il resto di origano, l’aneto e la

pancetta tagliata a fettine.

Si preparano gli involtini e si sistemano nella pentola alternati con

pezzettini di pancetta.

Alla fine si aggiungono altre foglie di verza, un cucchiaio di passata

di pomodoro, diluito in acqua, e si mette il tutto in forno per tre ore.

Le Ricette della Scuola Leone Tolstoj perGli Ingredienti

SCUOLA L EONE TOLSTOJ PER

Go home

Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, la maggior parte dei tessuti o dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contiene una qualche quantità di questa sostanza.

Oggi tutti noi abbiamo nelle nostre case il sale che utilizziamo per rendere i cibi più gustosi.

In passato era così prezioso da essere chiamato «ORO BIANCO».

Scopriamo insieme qualche cosa di più sul sale

Il sale

108II F

Il sale è sempre stato considerato, sin dall’antichità, uno dei minerali più importanti per l’alimentazione umana e per l’economia dei popoli e ricorre nella storia anche associato a fenomeni civili o religiosi.

Per il sale scoppiarono guerre, si svilupparono rotte commerciali, furono esplorati territori e costruite nuove strade, «le vie del sale», tracciate dal mare verso i territori interni che costituivano le grandi strade commerciali dell’antichità. Per passare sulla strada del sale bisognava pagare una tassa e lo Stato pretendeva un obolo calcolando l’importanza della merce.

Spesso gli antichi romani lo utilizzarono come moneta di scambio, da cui l’origine della parola salario come forma di stipendio.

Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto una merce preziosissima e l'Italia divenne il centro del suo commercio.

Un po’ di storia

109

II F

Sin dall’antichità l’uomo ha utilizzato il sale per l’alimentazione sia per insaporire i cibi ma soprattutto per conservarli il più a lungo possibile. Gli alimenti più facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa sostanza.

Anche al giorno d’oggi il sale viene utilizzato nell'industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi grazie all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.

Oltre agli utilizzi alimentari il sale ha un ruolo importantissimo nella vita dell'uomo. Pensate che solo il 10% della produzione di sale è destinato all'alimentazione umana il resto viene utilizzato in molti altri campi come la salute, l’industria, la pulizia della casa e la bellezza. Si contano più di 10.000 usi del sale, ecco i principali.

In medicina, unito a particolari elementi, è prescritto per curare o prevenire alcune malattie

Viene sparso sulle strade quando fa molto freddo perché evita la formazione di ghiaccio.

Usi del sale

110

II F

E’ utilizzato per fissare il colore nelle fibre e sui tessuti e nella preparazione delle pelli, la concia.

Viene usato nella produzione di prodotti chimici e di detersivi, ha infatti un forte potere pulente e sbiancante.

E’ utilizzato nell'industria farmaceutica e cosmetica , ad esempio nei dentifrici per biancare i denti ed in alcuni prodotti di bellezza come i sali da bagno o le grotte di sale.

Come deumidificatore, il sale è perfetto per assorbire l'umidità e poi potrà essere lasciato asciugare al sole e riutilizzato.

Viene usato inoltre in molte industrie come le cartiere per ottenere fogli bianchi dagli impasti di fibre vegetali, le raffinerie di alluminio e le vetrerie per abbassare il punto di fusione dell’alluminio e della sabbia.

Nella cottura dell'argilla per aumentarne l'impermeabilità e nella produzione di resine collanti.

Nelle pulizie della casa può essere usato, come facevano le nostre nonne, per togliere le macchie di vino e caffè, per pulire il frigorifero e l’argenteria.

Usi del sale

111

II F

Il sale si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta nelle acque marine ed in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma ed in questo caso prende il nome di "salgemma".

Come si estrae il sale

112

II F

La forma più antica di produzione del sale marina è l’evaporazione solare. Viene fatta in stabilimenti detti saline e viene prodotta dall’acqua di mare.

L’acqua viene messa in grandi vasche molto larghe e basse, l’acqua passa da una vasca all’altra e per effetto dell’evaporazione, dovuta al sole e al vento aumenta la concentrazione salina fino al punto di saturazione. A questo punto si formano i cristalli di sale.

Questo ciclo dura da giugno a settembre ed il sale viene raccolto a mano.

In Italia le principali saline si trovano a Cervia, Trapani ed a Cagliari

Milioni di anni fa le acque di molti golfi marini rimasti separati dal mare e quelle di laghi salati evaporarono e il sale si depositò sul fondo in grossissimi ammassi. Questi strati di sale furono, poi, ricoperti da sedimenti impermeabili trasportati dai fiumi e rimasero sepolti a varie profondità. Questo sale si chiama salgemma e viene scavato come un minerale nei giacimenti.

Come si estrae il sale

113

II F

L’estrazione dagli strati di roccia contenente sale si chiama salgemma. Nelle miniere di sale si lavora di solito nel sottosuolo. Nei deserti di sale, il salgemma si raccoglie anche in superficie.Oggi la maggior parte della produzione salina mondiale proviene dalle miniere del sottosuolo o a cielo aperto. La sua estrazione è resa possibile dalla moderna tecnica estrattiva che si avvale di macchinari per l’estrazione e poi la frantumazione dei cristalli.

In Italia ci sono miniere di salgemma in provincia di Agrigento e di Trapani.

Esistono moltissimi tipi di sale ma le due principali tipologie sono il sale marino ed il salgemma. Il sale marino è ottenutonelle saline, per evaporazione dell'acqua di mare ed il salgemma è ottenuto dalle rocce e poi raffinato.

Ci sono molti sali con differenti caratteristiche nel mondo, di seguito i più diffusi:

Sale Fiore di Romagna. E’ un sale marino integrale medio fine, che i salinai chiamano ancora “ il sale del papa”, perché c’era la tradizione di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. Non viene essiccato artificialmente e conserva tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare.

Sale marino integrale di Cervia. Sale marino integrale di grana medio grossa, semplicemente lavato con acqua ad alta concentrazione salina e centrifugato. Conserva la ricchezza di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua mare.

Fior di sale di Trapani. Si presenta di colore bianco con dei riflessi argentati. La produzione del prodotto avviene in estate: il sale è raccolto a mano dal salinaio e non subisce trattamenti di raffinazione e aggiunte di altri Sali minerali.

Sale Marino Nero Hawaiano Hiwa Kai. E' un sale marino integrale dell’isola di Molokai, estratto rigorosamente a mano. Il risultato della lavorazione artigianale è sorprendente poiché, in fase di essiccazione, il sale viene mischiato alla lava vulcanica purificata e al carbone vegetale che, oltre a renderlo nero, lo arricchiscono in minerali e gli conferiscono effetti benefici per l’apparato digerente.

I tipi di sale

114

II F

Sale Rosa Himalayano. Il sale rosa dell’Himalaya è un sale puro, raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità delle incontaminate montagne dell’Himalaya all’interno delle miniere di Kewra, le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall'era secondaria. I cristalli variano la loro gamma di colori dal bianco, al rosa fino al rosso scuro, a seconda del punto di estrazione. Questo sale è vecchio di 250 milioni di anni (risalente quindi circa all’era Giurassica).

Sale Marino Neozelandese Natural. Questo sale viene estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico e non subisce alcun tipo di trattamento chimico o fisico.

Sale Marino Rosso Hawaiano Alaea. Un sale rosso che in antichità veniva usato dagli sciamani per i loro rituali. Nasce da acque marine sature di argilla rossa Alaea commestibile, con un’alta percentuale di ferro e elementi nobili.

Sale Marino Affumicato Durango. Un’antica ricetta degli indiani del nord America, prevede l’utilizzo del legno di Noce per l’affumicatura a freddo del sale.

Sale nero di Cipro. Il sale estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro ha come caratteristica principale un cristallo a fiocco a forma geometrica perfetta di piramide concava. Molto ricco di carbone attivo, che ne denota il colore nero assoluto.

I tipi di sale

115

II F

Il re degli ingredienti della cucina mediterranea

Go home

L’olivo ha rappresentato nei secoli per l'intera società della Terra d'Otranto la fondamentale risorsa economica. Già all'epoca degli insediamenti greci sulle coste meridionali si coltivava l'olivo e l'olio salentino era oggetto di importanti esportazioni verso Cartagine ed il vicino Oriente. Importanti autori dell'antichità, quali Plinio, Catone e Columella, citano nelle loro opere l'importanza delle produzioni oleicole di questa terra nel periodo dell'impero romano. In epoca bizantina l'olivicoltura del Salento, al pari di tutta l'olivicoltura meridionale, subì una fase di decadenza, per poi recuperare il proprio prestigio nel tardo Medioevo.Nel X secolo l'olivicoltura ritrovava riconoscimento in un fiorente mercato “…di oli pregiati della Terra d'Otranto..." tra tutti i popoli che occupavano le sponde del bacino del Mediterraneo. Dopo il grande periodo di ricchezza che caratterizzò il regno di Federico II e le successive dominazioni angioina ed aragonese, l’olivicoltura salentina cadde in una fase di depressione, con la conquista degli spagnoli e degli austriaci. Finché Carlo III di Borbone, re di Napoli e di Sicilia (1735-59), "promise ai grandi latifondisti nobili una speciale riduzione sulle tasse se sui loro terreni fosse stato coltivato l'olivo...

Go home

L'oliveto perciò, dal '700 in poi, occupava estensioni notevoli di territorio sulla penisola salentina, in particolare nel basso Salento. Il mercato dell’”oro liquido” primeggiava tra i vari prodotti di cui questa terra era ricca e che esportava; la Città Regia di Gallipoli sin dalla metà del XVII secolo era considerata punto di riferimento per il traffico marittimo in Terra d'Otranto. L'olio salentino in pieno '800 continuava ad essere impiegato non solo per uso alimentare, ma anche nell'industria laniera, per la fabbricazione di saponi e per l'illuminazione. Alcuni retaggi culturali rimangono ancora a condizionare le tradizioni e il livello qualitativo dell'olio. Leggi feudali regolavano i diversi aspetti legati alla produzione dell'olio d'oliva in Terra d'Otranto, in particolare i tempi di raccolta, generalmente dai primi del mese di ottobre fino a giugno, e "l'apprezzo" delle olive per poter quantificare la decima.

Era vietato raccogliere le olive prima dell'apprezzo. "Nelle province di Puglia e di Calabria, non avendo i cittadini la libertà di macinare le olive come sono maturate a cagion del diritto esclusivo de' trappeti feudali, si lasciano lungamente nel suolo a fermentare e imputridire, per cui danno un olio guasto di cattivo sapore". E ancora oggi è estremamente difficile produrre olio extravergine in questa terra di olivi dove la maestosità delle piante storiche scoraggia la raccolta dei frutti direttamente dall'albero, e il basso prezzo dell'olio non remunera i costi di produzione, in particolare delle operazioni di potatura e raccolta. Ma è crescente l'attenzione alla qualità da parte di un sempre più ampio numero di olivicoltori del Salento, che si adoperano per esaltare le peculiarità di un prodotto che, proveniente da varietà locali a spiccata tipicità, dà ottime garanzie di positivo riscontro su un mercato di consumatori attenti alla qualità e alla salute. La corretta gestione delle tecniche colturali e la raccolta delle olive direttamente dalla pianta, seppur con notevoli sacrifici, potrebbero portare un equo reddito e buone soddisfazioni ai produttori.

In Puglia vi è una porzione di territorio

delimitato dai comuni di Ostuni, Fasano,

Monopoli e Carovigno in cui è altissima la

concentrazione di ulivi millenari con

piante che potrebbero avere un'età stimata

di oltre 3.000 anni risalenti all'epoca degli

antichi Messapi. E' possibile visitare

questo grande patrimonio che caratterizza

il paesaggio del territorio pugliese grazie

ad una rete di sentieri, tratturi e antiche

strade come la via Traiana che attraversano

l'intera piana degli ulivi secolari e

millenari.

Itinerario dei Giganti

Rispetto agli altri oli vegetali, l'olio di oliva vergine ed extra vergine è l’unico ad essere ottenuto per semplice spremitura del frutto, e non invece dal seme. Per questa ragione e da considerarsi a tutti gli effetti alimento naturale per eccellenza, di altissima qualità intrinseca. Alimento impareggiabile, proprio perché direttamente commestibile come tale, senza che vi sia alcuna necessità di specifici interventi correttivi tramite rettificazione chimico-fisica, come invece avviene con gli oli di semi. L’olio di oliva prende quindi corpo all'interno del frutto e nella prima fase della maturazione si presenta sotto forma di minuscole gocciole che, con lo scorrere del tempo, diventano sempre più grandi. Il contenuto in olio varia solitamente in funzione della varietà degli olivi coltivati e delle tecniche agronomiche adottate, ma anche in base agli andamenti stagionali e al periodo di raccolta dei frutti. Ed ecco quindi perché l'olio di oliva che si produce in Italia, noto per i suoi pregi organolettici e di composizione, non può mai essere in nessun modo paragonato a un olio prodotto in altre aree del mondo. L’Italia ha il vantaggio di estendersi su una superficie alquanto vasta, che comprende una moltitudine di microclimi, permettendo quindi di ottenere produzioni comunque qualitativamente alte.

La composizione acidica dell'olio dipende in gran parte dalla fisiologia della pianta che ha prodotto le olive, quindi dalla natura del suolo e da altri fattori connessi al territorio e alle tecniche di coltivazione volta per volta adottate. Si tratta di particolari, questi, da non sottovalutare per nessuna ragione, dal momento che la presenza di una cultivar piuttosto che altre, insieme a svariati motivi, può in definitiva influire sensibilmente sulla qualità dell'olio.

La raccolta delle olive conclude il ciclo vegetativo della pianta.

È forse l’operazione più delicata per i suoi effetti sulla qualità dell’olio. L’olivicoltore conosce il giusto grado di maturazione delle olive, sa che questo influenza la qualità e la quantità dell’olio. La raccolta delle varietà nostrane avviene tra gli inizi di novembre (inizio maturazione della drupe) e la fine di dicembre (maturazione inoltrata). I nostri olivicoltori si avvalgono di vari sistemi di raccolta, ognuno confacente alla tipologia dell’uliveto e alle caratteristiche del terreno e della pianta.Nel sistema tradizionale di raccolta, fino a non molto tempo fa ancora in uso nelle campagne salentine, spontaneamente o perché spinte dal vento, le olive mature cadevano a terra su piazzole preparate ai piedi della pianta e venivano poi radunate manualmente con scope. Venivano poi cernite per eliminare terra e foglie e quindi trasportate al frantoio per le operazioni di molitura.

Da qualche anno questa pratica è stata sostituita dall’uso di macchine agevolatrici come le scopatrici meccaniche, che possono essere anche munite di cestello raccoglitore, e dalle cernitici. Queste macchine riducono notevolmente i tempi ed i costi di questa faticosa operazione.In alcune aree della Puglia e del Salento, la raccolta avviene manualmente mediante la brucatura che consiste nel prelevare le olive ad una ad una direttamente dalla pianta. Questo metodo è il migliore per ottenere un prodotto di qualità. La bacchiatura e la pettinatura permettono invece la caduta delle olive per effetto delle pertiche che percuotono i rami o di appositi pettini che li attraversano. Le olive cadono su apposite reti poste sul terreno e poi vengono trasferite alla molitura.L’olivicoltura moderna si avvale moltissimo di macchine agevolatrici della raccolta come gli scuotitori che facendo vibrare i rami o il tronco della pianta provocano la caduta delle olive. Queste possono essere intercettate a mezz’aria (ombrelli) o a terra da apposite reti poggiate sul terreno. Il trasferimento in frantoio avviene utilizzando potenti aspiratori che convogliano le olive su appositi carri raccolta.

Un altro sistema di raccolta si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori provocano vibrazioni meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori. Queste piccole macchine oltre a determinare una sensibile accelerazione dei tempi di raccolta, potendo lavorare sui rami più piccoli delle piante e quindi più elastici, permettono anche una minore sollecitazione meccanica della pianta.

Olivaio

Le olive, appena raccolte e collocate nelle cassette, fanno il loro ingresso nella Cooperativa, in un locale arieggiato, dove, in attesa di essere molite, vengono conservate al fresco e al buio.

Lavaggio e defogliazione

Prima di passare al reparto della frangitura, le olive subiscono l'operazione di lavaggio e defogliazione allo scopo di allontanare eventuali impurità che possono conferire alterazioni al gusto e comprometterebbero così la qualità dell'olio. Una quantità eccessiva di foglie, ad esempio, può determinare una un accentuato sapore amaro, di foglia appunto, che non è molto gradevole.

FrangituraNella fase di frangitura le olive vengono frantumate. Qualche decennio fa, le olive venivano ridotte in frantumi con il sistema tradizionale delle macine in pietra. In ogni caso, con l'operazione di frangitura, comunque venga effettuata, oltre alla frantumazione delle olive si ha pure la fondamentale rottura delle cellule, con conseguente fuoriuscita di liquido, il mosto, che è un mosto di olio ed acqua di vegetazione.

Gramolatura La gramolatura ha lo scopo di emulsionare l'olio presente nella pasta ricavata dalle olive appena frante, in modo che, le molte goccioline d'olio, formatesi in seguito alla sollecitazione meccanica, possano aggregarsi fra loro e formare delle gocce molto più grosse da cui è più facile il passaggio al successivo momento dell'estrazione.

Estrazione

E' la fase centrale e la più delicata di tutto il processo produttivo dell'olio da cui dipendono una buona resa quantitativa ed un prodotto finale qualitativamente alto. Nel sistema tradizionale delle macine, questa operazione veniva eseguita tramite delle presse idrauliche che esercitavano una pressione diretta per la spremitura della pasta.Il sistema della centrifugazione è una delle tecniche moderne per il processo di estrazione che sfrutta il principio del diverso peso specifico delle parti costituenti la pasta. Attraverso dei decanter con asse orizzontale, l'estrazione avviene a seguito della rotazione, per effetto della forza centrifuga, della pasta di olive che viene così a disporsi in base al diverso peso specifico delle sue componenti.La parte solida, infatti, la più pesante, approda verso l'estremità dell'asse di rotazione; l'olio, invece, che è più leggero, rimane raccolto al centro, intorno all'asse di rotazione; infine, l'acqua di dispone in una posizione intermedia.Un'altra tecnica di estrazione dell'olio dalla pasta è il percolamento che si basa sul principio di diversa tensione superficiale esistente tra acqua ed olio. L'estrattore, una serie di lamelle in acciaio, penetrando nella pasta di olive e, in base alla diversa tensione superficiale dei liquidi, bagnandosi d'olio, lo raccolgono fino a farlo sgocciolare nel contenitore sottostante.

Separazione

L'ultima fase della lavorazione delle olive nella Cooperativa è quella della separazione dell'olio dalle acque di vegetazione contenute nel mosto. Questa operazione viene effettuata attraverso delle centrifughe ad asse verticale. L'olio che si ottiene, viene conservato in recipienti in acciaio inossidabile.

Imbottigliamento

Particolare di una macchina operatrice lungo la linea di imbottigliamento presso la cooperativa.

e per finire……

PIZZA

CON BUFALA E STRACCHINO

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta per la pizza disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere d'acqua tiepida, sbriciolatevi dentro il cubetto di lievito di birra (1)

(o il lievito disidratato) e lo zucchero (2).

Mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d'acqua e lievito (3).

Ora, a parte, sciogliete 20 gr di sale in un altro bicchiere d'acqua tiepida (4);

aggiungete l'olio (5)

e inseriteli nella farina (6).Tenete vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica (a seconda della farina usata, potrebbe servirvi un po’ d'acqua in più o in meno).

PROCEDIMENTO

Continuate ad impastare (7)

fino ad ottenere un impasto liscio e morbido (8) ma consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola (ricordatevi che l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito (9) e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra.Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà 1 ora - 1 ora e 1/2 ) e poi procedete alla stesura della pasta per la pizza.

PROCEDIMENTO FINALE

I Ragazzi della Scuola Leone Tolstoj vi aspettano a……….