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2013

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Reneesme I Sapori del Cuore

Raccolta di ricette autunnali

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 2

Indice delle ricette

Tagliatelle ai funghi con panna

Melanzane sott’olio

Melanzane grigliate sott’olio

Risotto con funghi champignon

Scaloppine ai funghi

Pasta con cavolfiore affogato

Funghi e patate al forno

Crespelle con funghi champignon

Focaccia dolce all’uva bianca

Cipolline sott’aceto

Risotto con zucca e birra

Pabassinas: Biscotti Sardi

‘Nzuddi: Biscotti Siciliani

Rame di Napoli

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 3

Tagliatelle ai funghi con panna

Difficoltà:facile Tempo di preparazione:15 minuti Tempo di cottura:20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di tagliatelle fresche

- 350 gr di funghi misti

- 1 spicchio di aglio

- mezzo bicchiere di spumante secco

- sale e prezzemolo q.b.

- una manciata di pepe nero

- olio evo

- 50 ml di panna liquida

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 4

Procedimento

Per prima cosa pulite i funghi, quindi raschiateli e strofinateli con uno straccio

umido. Infine tagliateli a dadini.

In una padella scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio tritato, lasciate rosolare per

qualche minuto quindi aggiungete i funghi. Salate e sfumate con lo spumante.

Lasciate evaporare e continuate la cottura a fiamma moderata per 10-12 minuti

circa, girando di tanto in tanto i funghi.

A cottura ultimata unite il pepe, il prezzemolo tritato e la panna liquida, amalgamate

delicatamente e togliete dal fuoco.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolateli al dente e uniteli ai

funghi.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 5

Mantecare per un paio di minuti.

Servite le tagliatelle ai funghi con del parmigiano a piacere.

Nota: Per un primo piatto più cremoso aggiungete la panna, in alternativa potete

sostituirla con una noce di burro. Quindi, mantecate le tagliatelle con la noce di

burro.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 6

Melanzane sott’olio

Difficoltà:facile Tempo di preparazione:8/9 ore Tempo di cottura:5 minuti

Ingredienti per 2 vasetti: - 2 kg di melanzane

- sale grosso - 6 spicchi gli aglio

- 3 peperoncini - olio d'oliva

- origano fresco - 500 ml di aceto bianco

- 200 ml di acqua

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 7

Procedimento Sciacquate e sbucciate le melanzane e tagliatele a fette spesse.

In un recipiente capiente, disponete le fette di melanzane a strati, alternando con

una manciata di sale grosso.

Coprite l'ultimo strato di melanzane con una manciata abbondante di sale e mettete sopra di esse un piatto sul quale poggerete una pentola piena d'acqua per far peso.

Questa operazione servirà per eliminare l'acqua di vegetazione delle melanzane.

Lasciatele sotto carico per 7/8 ore.

Trascorso questo tempo, strizzate le melanzane con uno schiacciapatate per

eliminare tutto il liquido in eccesso.

Fate bollire una pentola con acqua e aceto e immergete le melanzane per 1 minuto

circa, scolatele e asciugatele con un foglio di carta assorbente. Una volta che si saranno raffreddate, tagliate le fette di melanzane a striscioline.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 8

Tagliate in due l'aglio e tritate il peperoncino.

In un barattolo mettete uno strato di melanzane lo spicchio d'aglio (tagliato in due), il

peperoncino e l'origano, infine coprite con l'olio. Eseguite questa operazione fino a riempire il vostro barattolo e coprite le melanzane

con abbondante olio d'oliva.

Le melanzane sott'olio saranno pronte per essere consumate dopo un paio di settimane.

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Melanzane grigliate sott’olio

Difficoltà:facile Tempo di preparazione:10 minuti Tempo di cottura:50 minuti

Ingredienti per 2 barattoli: - 2 kg di melanzane - 6 spicchi di aglio

- 3 peperoncini - prezzemolo

- olio evo q.b. - aceto di vino bianco q.b.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 10

Procedimento: Lavate e mondate le melanzane, tagliatele e fette orizzontali non troppo spesse.

Mettete sul fuoco una griglia e non appena questa si sarà scaldata, fate grigliare le

melanzane aggiungendo del sale in superficie. Non appena avrete grigliato tutte le fette di melanzane, tagliate in due gli spicchi di

aglio, tritate il peperoncino e il prezzemolo.

Mettete uno strato di melanzane dentro il barattolo, lo spicchio di aglio tagliato in 2 e

il peperoncino, una manciata di prezzemolo tritato e l'olio, e per finire potrete

aggiungere qualche goccia di aceto a piacere.

Continuate questa operazione fino a riempire il barattolo.

Queste melanzane a differenza delle classiche melanzane sott'olio possono essere servite immediatamente.

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Risotto con funghi champignon

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20/25

minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di riso - 300 gr di funghi champignon

- mezzo bicchiere di prosecco - 2 noci di burro

- 1 lt di brodo di carne (1 lt di acqua e 2 dadi) - una manciata di parmigiano

- prezzemolo - 1 cipolla tritata

Procedimento: Lavate i funghi, tritateli grossolanamente e tenete da parte.

In un tegame mettete una noce di burro e fate un soffritto di cipolla e funghi; unite anche il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Dopo che il riso avrà assorbito il

burro, sfumate con il vino e lasciate evaporare, aggiungete un pizzico di sale e continuate la cottura per 30 minuti a fiamma bassa, aggiungendo poco per volta il

brodo caldo ogni volta che quello precedente si assorbe.

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A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro e una manciata di parmigiano, aggiungete il prezzemolo tritato e servite.

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Scaloppine ai funghi

Dosi: 4 persone Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo

di cottura: 20 minuti

Ingredienti: > 500 gr di arista di maiale

> 300 gr di funghi misti > 2 spicchi di aglio

> farina q.b. > prezzemolo

> olio extravergine d'oliva > sale e pepe

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Procedimento Come preparare le scaloppine ai funghi

Mettete sul fuoco una padella antiaderente e scaldate un filo di olio con l'aglio a

pezzetti. Unite i funghi (io ho usato quelli congelati quindi li ho fatti scongelare in padella), il

sale e il pepe e fate saltare per 5 minuti circa a fuoco medio. A cottura ultimata aggiungete un cucchiaio colmo di farina e il prezzemolo tritato e mescolate sempre

fino a formare una crema. Nel caso in cui i funghi fossero troppo asciutti potete aggiungere un pò d'acqua o latte a scelta.

Togliete i funghi dal fuoco e lasciate riposare.

Nel frattempo infarinate l'arista e fatela rosolare in padella con un filo dolio evo, un

minuto per lato.

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Una volta rosolate, salate le fettine di maiale e disponeteli su una pirofila.

Versate sopra i funghi e trasferite le scaloppine in forno per 10 minuti circa a 180°.

Servite i funghi ben caldi.

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Funghi e patate al forno

Ingredienti: - 500 gr di funghi Pleurotus

- 3 patate grandi - uno spicchio di aglio

- prezzemolo - olio evo

- sale e pepe q.b.

Dosi per 6 persone Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

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Procedimento: Pulite in funghi in abbondante acqua e tagliateli a pezzi grossolani.

Pelate le patate e tagliateli a cubetti.

Disponete le patate in una pirofila rivestita con carta forno, salate, pepate,

aggiungete un filo di olio e l'aglio.

Coprite le patate con i funghi, aggiungete poco sale e pepe, il prezzemolo tritato e un

filo di olio. A questo punto potete infornare a 180° per 40 minuti circa.

Verificate che sia le patate che i funghi sono cotti e poi servite.

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Crespelle con funghi champignon

Ingredienti per le crespelle: - 6 crepes grandi - funghi trifolati

- bechamelle

...per le crepes: - 2 uova

- 2 bicchieri di acqua

- 3 bicchieri di farina - un pizzico di sale

...per il ripieno: - 100 gr di funghi champignon

- uno spicchio di aglio - olio evo

- mezzo bicchiere di vino bianco

- prezzemolo - un cucchiaio di farina

- sale e pepe

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...in aggiunta: - 50 gr di provola o caciocavallo

- parmigiano - noce moscata

Dosi per 3 persone

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 40 minuti

Procedimento:

Preparate le crepes: in una terrina sbattete le uova setacciate con la farina, unite

poco alla volta l'acqua e per ultimo il sale.

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Amalgamate bene il tutto, preferibilmente con una frusta elettrica, otterrete così una pastella sufficientemente liquida e priva di grumi.

Mettete a scaldare sul fuoco una padella per crepes antiaderente e mettete con un

mestolo la pastella, tanto quanto basta a coprire il fondo della padella, e cuocete. Per disporre in modo uniforme la pastella io faccio così: sollevo leggermente la padella e la faccio ruotare in modo da distribuire la pastella in tutta la superficie. Le crepes non dovranno essere molto spesse, quindi cercate di renderle più sottili che

potete.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 21

Intanto che le crepes si raffreddano, preparate i funghi: quindi lavate e montate i funghi, tagliateli a cubetti e metteteli dentro un tegame con un filo di olio, sale, pepe e lo spicchio di aglio. Cuocete i funghi a fiamma moderata. A dieci minuti dalla cottura, sfumate i funghi con il vino e continuate la cottura. Per

ultimo aggiungete il prezzemolo tritato e la farina. Mi raccomando la farina fatela amalgamare bene, renderà i funghi più cremosi. Una volta ultimata la cottura, togliete dal fuoco e lasciateli raffreddare.

Prendete una pirofila e cospargete il fondo con la bechamelle precedentemente riscaldata.

Mettete una parte di bechamella e unitela ai funghi.

Ponete su ciascuna crepes una porzione di funghi trifolati e la provola tagliata a

cubetti, ripiegate le crepes in tre e disponeteli nella pirofila.

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Sulla superficie mettete la bechamelle restante, con una manciata di parmigiano e

noce moscata, infornate a 200° per 10 minuti finchè non si sarà dorata la superficie.

E per restare sempre in tema natalizio, ecco che vi mostro il mio alberello addobbato insieme ai miei scriccioli.

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Focaccia dolce all’uva bianca

Dosi: 6 persone Difficoltà: Facile Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di lievitazione: 3 ore Tempo di cottura: 20-30 minuti

Ingredienti per una teglia 30X20 cm: > 400 gr di farina 0 > 80 gr di zucchero

> 10 gr di lievito d birra > 200 ml di acqua

> 35 gr di burro ammorbidito > 200 gr di uva bianca

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 24

Procedimento

Come fare la focaccia all'uva

Versate la farina in una ciotola grande mescolata insieme allo zucchero, formate un

buco al centro e versate il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno.

Versate poco per volta la restante acqua e infine il burro ammorbidito. Impastate energeticamente tutti gli ingredienti.

Ora trasferite l'impasto sul piano da lavoro e continuate ad impastare con le mai per

10 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla con l'impasto ottenuto, mettetelo nella ciotola coperto da un

canovaccio umido e lasciate riposare per 2 ore circa, in un luogo caldo.

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Nel frattempo lavate l'uva sotto l'acqua corrente, separate gli acini dalla raspa,

tagliateli a metà e togliete se possibile i semini interni.

Trascorse le due ore, riprendete l'impasto e dividetelo in un due parti.

Stendete i due panetti con un mattarello creando dei rettangoli della grandezza della teglia.

Imburrate una teglia e posizionate sopra il primo rettangolo, disponete meta dell'uva e spolverizzate con lo zucchero.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 26

Coprite il tutto con il secondo rettangolo ripiegando i bordi e infine posizionate i

restanti chicchi d'uva facendo una leggera pressione in modo da farli aderire bene. Rimettete la focaccia a lievitare una seconda volta per 1 ora.

Intanto, scaldate il forno a 200°, infornate la focaccia per 20-30 minuti, o fino a

quando la superficie sarà dorata.

Lasciate intiepidire e servite guarnendo con dello zucchero a velo in superficie.

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Cipolline sott’aceto

Dosi: un vasetto da 3/4 lt Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per un vasetto da 3/4 lt > 500 gr di cipolline borettane

> 500 ml di aceto di vino bianco > 50 gr di zucchero > 3 foglie di alloro

> Sale q.b.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 28

Procedimento

Come fare le cipolline sott'olio

Sbucciate le cipolline e metteteli in una ciotola a bagno per un ulteriore pulita.

Mettete una pentola piena d'acqua salata sul fuoco e non appena quest'ultima inizia

il primo bollore gettate dentro le cipolline. Fate cuocere le cipolline un paio di minuti, 4 minuti bastano.

Scolateli e mettete da parte.

Intanto versate l'aceto in un pentolino e portate a bollore, aggiungete anche lo

zucchero e le foglie di alloro e un pizzico di sale, unite le cipolline e fate cuore per una decina di minuti.

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Scolate le cipolline e distribuitele in un vasetto sterilizzato, coprite con il liquido di cottura e richiudete. Lasciare riposare le cipolline.

Saranno pronte per essere gustate tra un mesetto buono!

Nota: la ricetta originale prevede l'aggiunta del pepe nero in grani e i chiodi di

garofano a piacere.

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Risotto con zucca e birra

Dosi: 4 persone Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di

cottura: 30/40 minuti

Ingredienti per il risotto: > 350 gr di riso carnaroli

> 450 gr di polpa zucca > 350 ml di birra

> 1 lt di brodo vegetale (preparato con acqua, carota, sedano e cipolla) > 2 noci di burro

> 50 gr di parmigiano > 1 cipolla

> salvia q.b. > sale e pepe q.b.

> olio extravergine d'oliva

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Procedimento

Come preparare il risotto con zucca e birra

Tritate finemente la cipolla, sbucciate la zucca e tagliate la polpa a dadini, mettete

tutto in padella con una noce di burro, il sale e la salvia e fate rosolare. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e continuate la cottura per 10 minuti a fiamma

moderata.

Scaldate in una casseruola un filo di olio, aggiungete il riso e mescolate fino a quando tutti i chicchi saranno lucidi. A questo punto versate la birra e lasciate

evaporare l'acol, unite il brodo bollente fino a coprire completamente il riso. Cuocete il riso a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo bollente

se qual'ora servisse.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 32

A cottura quasi ultimata, unite la polpa di zucca rosolata e continuate a cuocere per 5 minuti ancora.

Quando il riso sarà cotto, spegnete la fiamma, unite la noce di burro fredda e il

parmigiano grattugiato e mantecate delicatamente. Coprite la pentola con il coperchio e lasciate riposare il riso per un paio di minuti.

Servite il riso con una spolverata di pepe nero a piacere.

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Pasta con cavolfiore affogato

Dosi: 4 persone Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 60

minuti

Ingredienti: > 380 gr di pasta corta (sedanini o mezze maniche)

> 700 gr di cavolfiore > 15 olive nere

> 2 cipollotti > 2 cucchiai di passata di pomodoro

> 4 filetti di acciuga diliscate > mezzo bicchiere di vino rosso

> peperoncino q.b. > olio extravergine d'oliva

> sale q.b.

> 100 gr di pecorino

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Procedimento Come preparare la pasta con cavolfiore affogato

Pulite il cavolfiore rimuovendo foglie e gambi, staccate le cimette dal torsolo centrale,

mettete in una ciotola e lavare con abbondante acqua. Sgocciolate il cavolfiore e tagliate le cimette in pezzi piccoli e sottili.

In una padella disponete uno strato di cimette di cavolfiore, i cipollotti tritati, le olive nere denocciolate, le acciughe, aggiungete un filo di olio, il vino, la passata, il sale e il peperoncino. Mettete un coperchio e cuocete per 40 minuti a fiamma bassa. Durante

la cottura del cavolfiore potete aggiungete dell'acqua se è necessario.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 35

A questo punto, cucinate la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e condirla con il cavolfiore affogato.

Servite la pasta aggiungendo del pecorino grattugiato.

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Pabassinas: Ricetta biscotti sardi

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 30 biscotti: ... per la frolla

> 250 gr di farina 00 > 130 gr di zucchero

> 120 gr di burro ammorbidito > 2 uova

> 60 gr di gherigli di noci

> 60 gr di mandorle > 60 gr di uvetta

> sale ... per la superficie

> 200 gr di zucchero a velo > acqua q.b.

> codette colorate

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 37

Procedimento

Come fare i Pabassinas Mettete in ammollo l'uvetta in poca acqua tiepida per 15 minuti, quindi strizzarla e

mettere da parte.

Tritate mandorle e noci e mettere insieme dentro una ciotola.

Preparate la frolla: setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il burro

morbido a pezzi e impastate velocemente. Aggiungete lo zucchero, le uova e una presa di sale, lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi

unite l'uvetta e il trito di noci e mandorle.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 38

Amalgamate bene l'impasto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo, stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, in una sfoglia spessa 1,5 cm.

Ritagliate la sfoglia e create dei rombi, disponeteli su una teglia rivestita da carta

forno e infornarli per 20 minuti a 160°.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 39

Sfornate i biscotti e lasciarli raffreddare.

Nel frattempo preparate la glassa: in una ciotola setacciate lo zucchero a velo, aggiungete poco alla volta l'acqua fino ad ottenere la giusta consistenza.

Distribuite la glassa uniformemente sulla superficie dei pabassinas, decorate infine

con le codette colorate.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 40

Lasciate rassodare la glassa completamente prima di servirli.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 41

‘Nzuddi: Ricetta biscotti siciliani

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 10/15

minuti

Ingredienti per 18 biscotti: > 500 gr di farina 00 > 350 gr di zucchero

> 2 uova > mezzo bicchiere di liquore "Amaro"

> 100 gr di burro a temperatura ambiente

> 5 gr di ammoniaca per dolci > un pizzico di cannella in polvere

> un pizzico di sale > 18 mandorle per la decorazione

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 42

Procedimento Come fare i "'Nzuddi"

Mischiate insieme la farina con lo zucchero, l'ammoniaca, la cannella, aggiungete

anche il burro tagliato a pezzetti, le uova e il liquore.

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto soffice e un pò

appiccicoso. Prelevale un pò d'impasto e formate delle palline, schiacciate leggermente ottenendo

dei biscotti larghi e dalla forma rotondo.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 43

Disponete i biscotti su una placca rivestita da carta forno, infine decorateli ponendo una mandorla al centro.

Infornate i biscotti (in forno già caldo) a 200° per 10 minuti, o comunque fino a

quando non saranno ben dorati in superficie.

Sfornate i biscotti e lasciarli raffreddare su una gratella prima di servirli.

I 'Nzuddi conservati in contenitori appropriati si mantengono benissimo anche per

alcuni giorni.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 44

Rame di Napoli

Ingredienti: - 450 gr di farina 00 Molino Chiavazza

- 100 gr di margarina - 1 bustina di lievito per dolci

- 400 ml di latte - 200 gr di zucchero

- 100 gr di cacao in polvere amaro

- la buccia grattugiata di un'arancia - chiodi di garofano tritati

- cannella in polvere - 2 cucchiai di miele

...per la glassa:

- 120 gr i margarina

- 300 gr di cioccolato fondente - codette colorate o pistacchi tritati

...in aggiunta:

- nutella per farcire a piacere

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 45

Dosi per 30 biscotti

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 5-6 minuti

Procedimento:

Sciogliete a bagnomaria la margarina. In una terrina mettete lo zucchero, il lievito, la buccia grattugiata d'arancia, il cacao, il miele e la cannella con i chiodi di garofano tritati. Aggiungete la margarina fusa e con una spatola iniziate a lavorare bene tutti

gli ingredienti, facendoli amalgamare del tutto.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 46

A questo punto aggiungete il latte e la farina setacciata e continuate a mescolare

finchè non otterrete un impasto denso e cremoso.

Disponete l'impasto a cucchiaiate in una teglia da forno rivestita con l'apposita carta,

distanziati tra loro e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 5-6 minuti.

Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare.

Nel frattempo preparate la glassa, quindi fate sciogliere il cioccolato con la margarina a bagnomaria.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 47

Adesso immergete il biscotto per metà nella glassa e decorate con le codette o con i pistacchi tritati.

Attendente che la glassa si solidifichi prima di servirli.

A piacere, prima della glassatura potete farcire i biscotti con la nutella aiutandovi

con la siringa per dolci e poi glassate.

Raccolta di Ricette Autunnali Pagina 48

Un piccolo consiglio: questi biscotti se conservati in appositi contenitori ermetici

rimangono morbidi e buoni anche una settimana.