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Qualità degli alimenti

• La qualità viene definita come la “capacità di soddisfare le esigenze del cliente che usufruisce di un prodotto o servizio”.

• Esistono fattori qualitativi oggettivi, che dipendono dall'alimento, e fattori soggettivi, che invece sono legati alle aspettative e ai gusti del consumatore.

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La qualità totale di un alimento è un insieme multifattoriale che dipende da un insieme di singole “qualità” strettamente correlate tra loro.

I vari aspetti che concorrono a definire la qualità possono essere classificati con la regola delle cinque “S”:- sicurezza, cioè qualità sul profilo igienico-sanitario

(microbiologico)- salute, cioè qualità relativa alle caratteristiche nutrizionali - sensi, cioè qualità organolettica- servizio, riguarda le caratteristiche tecnologiche e commerciali

relative alla durabilità del prodotto (shelf life), la calibratura e il rapporto qualità/prezzo.

- storia, cioè qualità riferita all'origine e alla tipicità del prodotto.Copyright © 2016 ClittQuesto file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi


Oggi un prodotto alimentare di caratterizza anche per la sua qualità etica (produzione senza sfruttamento dell'uomo) e qualità ambientale (metodi di produzione ecocompatibili)


COME SI VERIFICA LA QUALITA'?

• Le certificazioni di processo sono relative al riconoscimento di un processo produttivo in corrispondenza dei vari stadi della filiera.

• Le certificazioni di prodotto sono relative alla qualità del prodotto messo in commercio, cui possono corrispondere diversi tipi di “marchi di tutela”.


COME SI VERIFICA LA QUALITA'?

• Organismi di Normazione Internazionale

• UNI Ente Nazionale Italiano di Unificazione

• CEN Comitato Europeo di Normazione

• ISO Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione



• Il sistema delle norme UNI EN ISO 9000 rappresenta un metodo comune di lavoro fra le aziende di tutto il mondo. Tali norme rappresentano lo standard di riferimento internazionale in base al quale le aziende possono misurarsi, o meglio farsi misurare da Enti esterni qualificati.

• Lo standard ISO 22000:2005 è la normativa comunitaria di riferimento per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare


Qualità di origine


I prodotti di qualità particolarmente pregiati che si distinguono da prodotti analoghi perché provenienti da determinati territori o derivati da particolari tecniche produttive si avvalgono di un marchio di qualità europeo.

Gli alimenti che si fregiano di un marchio di qualità devono essere prodotti secondo precisi disciplinari, approvati dalle autorità e certificati e controllati da organismi terzi indipendenti.

Qualità di origine


Qualità di origine

• Denominazione di Origine Protetta (DOP): è un marchio di qualità che serve a tutelare il legame di alcuni prodotti con il loro territorio di produzione: affinché un prodotto sia DOP, è necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in un'area geografica determinata.

• Indicazione Geografica Protetta (IGP): è attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in un'area geografica determinata.

• Specialità Tradizionale Garantita (STG): è un marchio attribuito a prodotti che abbiano caratteristiche legate al metodo di produzione o alla composizione che fanno parte della tradizione di una zona, ma che non vengono ottenuti solo in tale area (es: pizza napoletana e mozzarella).




• Qualità di origine

Marchi legati alla tecnica produttiva

• Agricoltura biologica: è un metodo di produzione agricola basato sull'adozione di tecniche di coltivazione e allevamento a ridotto impatto ambientale che tiene in considerazione l'intero ecosistema agricolo e sfrutta la naturale fertilità del suolo. Esclude l'utilizzo di OGM, fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi (salvo quelli ammessi dalla legge). Devono essere certificati da un organismo di controllo riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali (MIPAF) per poter riportare il logo “Euro leaf”


Marchi legati alla tecnica produttiva

• Produzione integrata: è una via di mezzo tra l'agricoltura convenzionale e quella biologica, è un sistema agricolo a basso impatto ambientale che utilizza, ad esempio, antagonisti naturali dei parassiti (coccinelle) al posto dei fitofarmaci (lotta integrata)


Frodi alimentari

• Si suddividono in: • frodi sanitarie quando si

consegna all’acquirente un alimento che è stato modificato nella sua naturale composizione chimica.

• frodi commerciali quando, pur non intaccando l’apporto nutrizionale di un prodotto, determinano un danno economico ai consumatori.


Frodi alimentari

• Frodi sanitarie: • adulterazione – consiste nella variazione

dei componenti naturali, non dichiarata in etichetta, di un prodotto alimentare (vino annacquato, latte scremato al posto del latte intero);

• sofisticazione – si verifica quando un prodotto viene modificato nella sua composizione originaria aggiungendo sostanze estranee che non sono proprie dell’alimento (colorante giallo nella pasta all'uovo, aggiunta di margarina al burro).


Frodi alimentari

• Frodi commerciali: • contraffazione – si verifica quando

viene messo in vendita un prodotto diverso da quello dichiarato (es: prosciutto generico al posto del prosciutto di Parma, latte rigenerato dal latte in polvere).

• Si vende pertanto un prodotto scadente sfruttando la rinomanza di un altro, con danno economico per il consumatore.


Frodi alimentari

L’alterazione – si tratta di un fenomeno che avviene per degenerazione spontanea del prodotto.

Di per sé l’alterazione non è un reato, ma la frode consiste nel porre in commercio il prodotto alterato, magari camuffato per nasconderne le cattive condizioni

E' a metà strada tra le frodi sanitarie e quelle commerciali.


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