IPSEOA SASSARI PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO

SCIENZA DEGLI ALIMENTI A.S. 2015/2016

Premessa e aspetti normativi di riferimento

(….) Nel primo biennio, in linea con l’impianto del sistema degli istituti professionali diretto alla

promozione di un insieme di competenze descritte nel profilo educativo, culturale e professionale

sia generale, sia relativo ai singoli indirizzi, il biennio iniziale prevede competenze riferibili

all’obbligo d’istruzione. La normativa elenca otto competenze chiave di cittadinanza e quattro assi

culturali a cui fare riferimento nell’impostare l’attività formativa del primo biennio

(…) Nel secondo biennio, vengono maggiormente sottolineati gli aspetti scientifico-tecnologici,

tecnici e professionali. La disciplina pertanto propone l’acquisizione di abilità e competenze

professionali. Il ricorso al “laboratorio”, come luogo elettivo dell’apprendimento, sviluppato dalla

codocenza consente di introdurre progressivamente lo studente ai processi e ai contesti produttivi e

organizzativi aziendali, nonché alle figure professionali di riferimento.

(…) Il quinto anno, si caratterizza per essere il segmento del percorso formativo in cui si compie

quell’affinamento della preparazione culturale, tecnica e professionale che fornisce allo studente gli

strumenti idonei ad affrontare le scelte per il proprio futuro di studio o di lavoro.

ORGANIZZAZIONE DEL CORSO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI

PER QUADRIMESTRI

Alla luce della ripartizione in un primo quadrimestre breve e un secondo quadrimestre lungo, i

docenti concordano di riorganizzare i moduli, individuando i seguenti argomenti:

per le CLASSI PRIME

I microrganismi, classificazione alimenti, igiene nella ristorazione;

II acqua e sali minerali, alimenti e salute, le abitudini alimentari

per le CLASSI SECONDE

I glucidi e protidi;

II lipidi, digestione, metodi di conservazione e cottura degli alimenti.

per le CLASSI TERZE ENOGASTRONOMIA

I cultura alimentare, HACCP, alimenti di origine animale, calcolo calorico-nutrizionale;

II alimenti di origine vegetale, grassi e dolci, alimenti accessori. Qualità alimentare.

per le CLASSI TERZE SALA-VENDITA

I cultura alimentare, HACCP, alimenti di origine animale (aspetto nutrizionale), calcolo

calorico-nutrizionale;

II alimenti di origine vegetale (aspetto nutrizionale), grassi e dolci, alimenti accessori: vino e

bevande. Qualità alimentare.

per le CLASSI TERZE TURISTICA

I cultura alimentare, prodotti alimentari tipici regionali di origine animale;

II prodotti alimentari tipici regionali di origine vegetale, itinerari enogastronomici.

per le CLASSI QUARTE ENOGASTRONOMIA

I digestione e macronutrienti;

II micronutrienti, alimenti e salute, sicurezza e tecnologie alimentari, cottura e consevazione

per le CLASSI QUARTE SALA

I Digestione e macronutrienti

II Micronutrienti, alimenti e salute, sicurezza e tecnologie alimentari, cottura e conservazione.

per le CLASSI QUARTE TURISTICA

I Storia e cultura dell'alimentazione, nutrienti che apportano energia;

II Nutrienti che non apportano energia, alimenti accessori, filiera e qualità alimentare,

sicurezza alimentare.

per le CLASSI QUINTE ENOGASTRONOMIA

I Dieta in condizioni fisiologiche e patologiche; ristorazione collettiva;

II Allergia e intolleranze alimentari, Rischio e sicurezza nella filiera alimentare, HACCP.

per le CLASSI QUINTE SALA

I Dieta in condizioni fisiologiche e patologiche; ristorazione collettiva;

II Allergia e intolleranze alimentari, Rischio e sicurezza nella filiera alimentare, HACCP.

per le CLASSI TURISTICA

I Cibo, turismo e cultura, turismo enogastronomico in Italia;

II Principi di dietologia, principi di dietoterapia.

L’ORGANIZZAZIONE DEL CORSO

PER COMPETENZE

I^ BIENNIO: CLASSI I^ e II^ libro di testo: A: MACHADO Scienza degli alimenti- vol. unico primo biennio- POSEIDONIA Scuola

Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità

1 Igiene nella

ristorazione

1.1 I microrganismi

1.2 Igiene

professionale

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Igiene degli alimenti e

nozioni di microbiologia

Igiene degli alimenti e

igiene professionale

Individuare i rischi di

contaminazione

alimentare e le regole

per prevenirli

2. Chimica degli

alimenti

Omissis 2.2 I glucidi 2.3 I protidi 2.4. I lipidi 2.5 Le vitamine 2.6 L’acqua e i sali minerali

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Analizzare fenomeni a

partire dall’esperienza

Macro e micronutrienti:

classificazioni, proprietà,

funzioni e fabbisogno

Descrivere differenze ed

analogie tra i diversi

principi nutritivi ed

indicarne la funzione

nutrizionale

3. Alimenti e

bevande

3.1 Gli alimenti

3.2 Le bevande

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Classificazione degli

alimenti

Classificare gli alimenti in

base alla funzione

prevalente

Individuare analogie e

differenze tra i diversi

alimenti e classificarli

4. Educazione

alimentare

4.1 Le abitudini

alimentari

4.2 Alimentazione e

salute

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Ruolo dell’educazione

alimentare:

Cenni di alimentazione

equilibrata e

malnutrizioni

Interpretare dati e

documenti utilizzati in

campo alimentare

Indicare i criteri per

un’alimentazione

equilibrata e metterla in

relazione con la salute

5. La digestione e

il metabolismo

5. 1 L’apparato

digerente

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Analizzare

qualitativamente e

quantitativamente

fenomeni legati alle

trasformazioni di

energia a partire

dall’esperienza

Digestione,

assorbimento ed

utilizzazione dei nutrienti

Conoscere il destino

metabolico dei P.N. a

seguito della digestione.

Saper descrivere i vari

organi dell’apparato

digerente

7. Conservazione

e cottura degli

alimenti

7.1 Conservazione

degli alimenti

7. 2 Cottura degli

alimenti

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Analizzare

qualitativamente e

quantitativamente

fenomeni legati alle

trasformazioni di

energia a partire

dall’esperienza

Conservazione

Cottura

Scegliere i metodi di

conservazione più adatti

ai diversi tipi di alimenti

Valutare le principali

modificazioni degli

alimenti in cottura

8. Educazione al

consumo

alimentare

8. Le confezioni e le

etichette alimentari

8. 2 La pubblicità e i

prodotti alimentari

Osservare, descrivere

ed analizzare fenomeni

appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e

riconoscere nelle varie

forme i concetti di

sistema e di

complessità

Ruolo dell’educazione

alimentare

Confezioni alimentari ed

etichette

Interpretare le etichette

alimentari e riconoscere

la tracciabilità

dell’alimento

Individuare confezioni ed

imballaggi a norma

L’ORGANIZZAZIONE DEL CORSO

PER COMPETENZE

II BIENNIO: CLASSI 3^ E 4^ A: MACHADO Scienza e cultura dell’ alimentazione- Enogastronomia- Sala e vendita- vol. unico secondo biennio- POSEIDONIA Scuola

TERZO ANNO Per le articolazioni ENOGASTRONOMIA/ SERVIZI DI SALA E DI VENDITA

Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità

1 Alimenti e alimentazione

1.1 Cultura alimentare

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela , anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo

Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi* Principi di alimentazione equilibrata* Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Risorse enogastronomiche del territorio Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità e sicurezza alimentare*

Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi* Utilizzare l’alimentazione come strumento di benessere della persona* Descrivere le caratteristiche merceologiche , chimico fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Individuare i prodotti tipici di un territorio Riconoscere la qualità di un alimento Distinguere i vari criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande*

2 Alimenti di origine animale

2.1 Carne 2.3 Uova 2.4 Latte 2.5 Formaggi

3 Alimenti di origine Vegetale

3.1 Cereali e derivati

4 Grassi e dolci

4.1 Oli e grassi

5 Alimenti accessori

Bevande. Bevande alcoliche

da riprendere e approfondire nel 4° anno

Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità

1 Alimenti e alimentazione

1.1 Cultura alimentare 1.2 Alimentazione e ristorazione: Omissis

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei progetti

Caratteristiche alimentari e culturali del cibo (*) Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. Qualità e etichettatura dei prodotti enogastronomici (*)

Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la cultura del territorio (*) Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio riconoscendone la qualità di filiera Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica (*) Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici, considerando gli aspetti culturali e valorizzando le risorse enogastronomiche del territorio Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto (*)

2 Alimenti di origine animale

2.1 La carne e i salumi 2.2 I prodotti ittici 2.3 Le uova 2.4. Il latte 2.5 I formaggi

3 Alimenti di origine vegetale

3.1 Cereali e derivati 3.2 I legumi: cenni 3.3 I prodotti ortofrutticoli: cenni

4 Grassi e dolci

4.1 Oli e grassi 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari: cenni

5 Alimenti accessori

5. 1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie: Omissis 5.2 Bevande alcoliche, analcoliche e nervine 5.3 Bevande alcoliche fermentate: Omissis 5.4 Bevande alcoliche distillate e liquorose: Omissis

(*) da riprendere e approfondire nel quarto anno

QUARTO ANNO Per le articolazioni ENOGASTRONOMIA/ SERVIZI DI SALA E VENDITA

Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 6 Le basi dell’alimentazione

6.1 Elementi di chimica: Le biomolecole 6.2 La cellula cenni di bioenergetica 6.3 La digestione

Le competenze esplicitate nella pagina precedente sono trasversali a tutto il corso, quindi, attivate al terzo anno, sono al centro della programmazione

Funzioni nutrizionali dei principi nutritivi Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare

Distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Utilizzare

7 I nutrienti

7.1 I glucidi 7.2 I protidi 7.3 I lipidi 7.4 Le vitamine 7.5 I Sali minerali

didattica anche nel quarto anno. I contenuti disciplinari del volume per il quarto anno sono descritti, nelle due colonne qui a destra, in termini di conoscenze e abilità

Principi di alimentazione equilibrata Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale Tecniche di conservazione degli alimenti Tecniche di cottura e modificazioni cimiche e fisiche degli alimenti

l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Applicare tecniche di conservazione e cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari

8 Alimentazione e salute

8.1 Bisogni di energia e nutrienti 8.3 Promozione della salute. La colazione

9 Sicurezza e tecnologie alimentari

9.1 Conservazione degli alimenti 9.2 Cottura degli alimenti 9.3 Sicurezza e qualità alimentare

Libro di testo: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Accoglienza turistica- vol. unico secondo biennio- POSEIDONIA Scuola

QUARTO ANNO Per l’articolazione ACCOGLIENZA TURISTICA

Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 6 Storia e cultura dell’alimentazione

6.1 Storia dell’alimentazione 6.2 Storia della gastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera 6.3 Cibo come cultura

Le competenze esplicitate nella pagina precedente sono trasversali a tutto il corso, quindi, attivate al terzo anno, sono al centro della programmazione didattica anche nel quarto anno. I contenuti disciplinari del volume per il quarto anno sono descritti, nelle due colonne qui a destra, in termini di conoscenze e abilità

Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria, dell’ospitalità Caratteristiche alimentari e culturali del cibo Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli alimenti Qualità ed etichettatura dei prodotti gastronomici

Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la cultura del territorio Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto

7 I componenti degli alimenti

7.1 I nutrienti che apportano energia 7.2 I nutrienti che non apportano energia 7.3 Sostanze alimentari diverse dai nutrienti

8 La filiera e la qualità alimentare

8.1 Produzione agroalimentare 8.2 Rintracciabilità, qualità ed etichettatura

9 La sicurezza alimentare

9.1 Le contaminazioni alimentari 9.2 Tecniche di conservazione e cottura degli alimenti 9.3 Sicurezza e controllo alimentare

Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche

L’ORGANIZZAZIONE DEL CORSO

PER COMPETENZE

CLASSE V

MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Accoglienza turistica- vol. 5 - POSEIDONIA Scuola

Articolazione: ACCOGLIENZA TURISTICA

Competenze Conoscenze Abilità

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Appicare ke normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza ed ospitalità in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione di servizi turistivi per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. Riconoscere gli appetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei prodotti

Caratteristiche del territorio e risorse artistiche, culturali e enogastronomico. Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse all'alimentazione. Salute e benessere nei luoghi di lavoro

Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Gestire i rischi connessi al lavoro. Predisporre menù funzionali alle esigenze dietologiche della clientela

Contenuti

Moduli Unità Note

Cibo turismo e cultura

Enogastronomia internazionale e turismo

Turismo ed enogastronomia in Europa Gastronomia Americana Gastronomia Orientale

Il cibo nell'arte (paragrafo opz.) Paragrafi di base Paragrafi di base Tutti Paragrafi opzionali

Turismo enogastronico in Italia

Turismo enogastronomico nel Nord e nel Centro Italia Turismo enogastronomico nel Sud e nelle Isole

Enogastronomia della Valle D'Aosta Enogastronomia del Trentino-Alto Adige Enogastronomia della Sicilia Enogastronomia della Sardegna

Principi di dietologia

alimentazione nelle diverse età Alimentazione e salute Alimentazione e nutrizione Dieta dell'adolescente Linee guida per una sana alimentazine in Europa Dieta in gravidanza e dieta della nutrice

Diete salute e benessere Dieta e benessere Western Diet dieta mediterranea dieta vegetariana Eubiotica Macrobiotica cronodieta dieta per adulti attivi nello sport stili alimentari

Alimentazione e ristorazione La ristorazione: ristorazione commerciale ristorazione di servizio ristorazione scolastica ristorazione aziendale ristorazione nelle case di riposo ristorazione ospedaliera salute e benessere nei luoghi di lavoro

Cenni di dietoterapia Alimentazione e malattie cronico-degenerative

Stili di vita Alimentazione e malattie cronico degenerative Malattie cardiovascolari Ipertensione arteriosa Iperlipidemia e colesterolo Aterosclerosi Diabete mellito Alimenti e cancro Osteoporosi

tutti

libro di testo: A: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione—Enogastronomia – Sala e Vendita vol. 5 - POSEIDONIA Scuola

Articolazioni: ENOGASTRONOMIA – SALA e VENDITA

Competenze Conoscenze Abilità

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Appicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale

Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all'alimentazione. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. Certificazioni di qualità e sistema HACCP

Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menù adatti ai contesti territoriale e culturale formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

e gastronomico. Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento

Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Preservare e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Redigere un piano di HACCP. Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

Contenuti

Moduli Unità Note

Alimentazione nell'era della globalizazione

Cibo e religioni Nuovi prodotti alimentari

Tutti

Dieta in condizioni fisiologiche

La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Diete e stili alimentari L'alimentazione nella ristorazione collettiva (cenni)

Tutti

Dieta nelle principai patologie

La dieta nelle malattie cardiovascolari La dieta nelle malattie metaboliche La dieta nell malattie dell'apparato digerente Allergie ed intollernze alimentari Alimentazione e tumori (cenni). Disturbi alimentari (cenni)

Tutti

Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare

Contaminazione fisico-chimica degli alimenti Contaminazione biologica degli alimnti Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici (cenni). Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità (cenni)

Tutti

In riferimento a quanto deliberato dal collegio docenti u.s. e in relazione alle linee guida del POF

si individuano i seguenti obiettivi formativi ed educativi:

OBIETTIVI FORMATIVI E TRASVERSALI

Obiettivi formativi e educativi: contribuire a sollecitare ed orientare il pieno sviluppo della personalità dello studente

educare al rispetto delle regole per quanto riguarda:

comportamento (rispetto dei compagni, del personale della scuola, delle strutture)

puntualità (rispetto delle scadenze per la presentazione degli elaborati e dell’orario scolastico)

ordine e cura del materiale scolastico (personale e comune)

rispetto degli altri

rispetto dell’ambiente e delle attrezzature comuni

sviluppo del senso di appartenenza al nostro Istituto

autorealizzazione e arricchimento del proprio bagaglio culturale

Obiettivi trasversali

Riuscire a lavorare in team

Sviluppare lo spirito di gruppo

Capacità di cogliere analogie e differenze tra argomenti simili delle diverse discipline

Sviluppare la capacità di auto valutazione

OBIETTIVI MINIMI DIDATTICI

Obiettivi minimi classe I

Saper elencare e descrivere i principali microrganismi eventualmente anche con l’ausilio di materiale

iconografico;

Conoscere le principali norme igieniche adatte a prevenire eventuali contaminazioni alimentari;

Conoscere il ciclo dell’acqua; descrivere le principali funzioni nutrizionali dell’acqua e dei sali minerali

nell’organismo;

Classificare gli alimenti (5 gruppi) in relazione ai principi nutritivi

Ruolo dell’educazione alimentare e sua importanza nella prevenzione di alcune malattie.

Obiettivi minimi classe II

Elencare gli organi dell’apparato digerente e conoscere le fasi della digestione;

Individuare le caratteristiche generali e le funzioni principali dei principi nutritivi organici;

Individuare le modalità di conservazione per tipologia di alimento;

Valutare il metodo di cottura più idoneo per ciascun alimento.

Obiettivi minimi classe III enogastronomia e sala/vendita

Conoscere la definizione di alimento e principio nutritivo;

Saper consultare le tabelle di composizione chimica degli alimenti;

Saper eseguire un semplice calcolo nutrizionale;

Principi di alimentazione equilibrata (Dieta mediterranea, linee guida, tabelle Larn, Piramide alimentare)

Conoscenza dei principali alimenti di origine animale e vegetale con particolare riferimento ai prodotti tipici

regionali e alla sicurezza alimentare.

Obiettivi minimi classe III turistica

Conoscere la definizione di alimento e principio nutritivo

Saper consultare le tabelle di composizione chimica degli alimenti

Saper eseguire un semplice calcolo nutrizionale

Definizione di itinerario enogastronomico

Elementi di alimentazione equilibrata

Conoscere gli alimenti tipici della tradizione sarda e italiana

Obiettivi minimi classe IV enogastronomia/sala e vendita

Conoscere i principi nutritivi organici ed inorganici

Conoscere i principali metodi di conservazione e cottura

Conoscere le problematiche legate alla sicurezza alimentare (tracciabilità e rintracciabilità)

Conoscere l’apparato digerente e il destino metabolico degli alimenti

Elementi di bioenergetica

Obiettivi minimi classe IV turistica

Conoscere i principi nutritivi organici ed inorganici

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali

Realizzare un itinerario enogastronomico e conoscere i marchi di qualità

Conoscere le problematiche legate alla sicurezza alimentare (tracciabilità e rintracciabilità)

Avere consapevolezza del sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

Obiettivi minimi classe V enogastronomia/Sala e vendita

Principali consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Saper definire il significato di allergia e la differenza con le intolleranze alimentari

Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali

patologie

Conoscere i principali fattori di rischio di contaminazione alimentare e i principali aspetti di controllo della

sicurezza nella filiera alimentare (HACCP e certificazioni di qualità)

Nuove tendenze della filiera alimentare

Obiettivi minimi classe V accoglienza turistica

Conoscere le principali caratteristiche del territorio e le sue risorse artistiche, culturali e enogastronomiche. Conoscere le risorse enogastronomiche del territorio e le nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie

METODOLOGIA

Gli argomenti verranno trattati in modo chiaro avendo cura di legarli all’esperienza quotidiana degli alunni

e spingendo gli stessi a prendere appunti; il libro di testo sarà utile strumento per gli approfondimenti e le

esercitazioni in classe. Si utilizzerà l’attività progettuale anche attraverso il potenziamento della didattica

laboratoriale adottando strategie che prevedano attività di gruppo.

STRUMENTI

Libro di testo, LIM, lavagna classica, tabelle, fotocopie, riviste specializzate, slide in Power Point, attività di

codocenza in laboratorio dei servizi enogastronomici-sala e vendita e per l’accoglienza turistica. Le modalità

di svolgimento del modulo e quindi dell’U.D. di apprendimento potranno variare: la LIM verrà affiancata

dalla spiegazione guidata, si potranno alternare lavori di gruppo e attività individuali di ricerca. Le attività

potranno essere affrontate con l’utilizzo di mappe concettuali e riferendosi a pubblicazioni di riviste

specializzate del settore o articoli dei quotidiani, incontri con esperti del settore, etc.

MODALITÀ DI VERIFICA

Verifiche orali programmate;

Verifiche brevi in sede di attività didattica;

Elaborato scritto;

Relazione orale o scritta;

Interrogazione collettiva;

Verifiche scritte programmate;

Prove strutturate e semi strutturate programmate (tipo domande brevi);

Attività di laboratorio.

VALUTAZIONE

In ogni programma educativo diretto allo sviluppo delle competenze è cruciale la scelta della modalità di

valutazione che i docenti debbono fare, sia per quanto riguarda le competenze iniziali, già validamente e

stabilmente possedute, sia per quanto concerne il costituirsi progressivo di quelle oggetto di

apprendimento. Occorre anche aggiungere che intrinseca al processo stesso è la promozione di

un’adeguata capacità di autovalutazione del livello di competenza raggiunto. Questo vale per due ragioni:

in primo luogo, perché occorre sollecitare e sostenere lo sviluppo delle competenze autoregolative del

proprio apprendimento; in secondo luogo, perché la constatazione dei progressi ottenuti è una delle

maggiori forze motivanti all’apprendimento.

E’ opportuno ricordare che in un processo valutativo un conto è la raccolta di elementi informativi, di dati,

verifiche, relativi alla manifestazione della competenza, un altro conto è la loro lettura e interpretazione

alla fine di elaborare un giudizio complessivo. Ambedue gli aspetti esigono particolare attenzione: il primo

richiede che la raccolta delle informazioni siano pertinenti (cioè si riferiscano effettivamente a ciò che si

deve valutare) e affidabili (degne di fiducia, in quanto non distorte o mal raccolte). La loro lettura,

interpretazione e valutazione, esigono che siano preventivamente stabiliti i criteri base ai quali ciò viene

fatto, deve cioè essere indicato a che cosa si presta attenzione e si attribuisce valore e seguire

effettivamente e validamente in tale apprezzamento i criteri determinati. Esistono tre tipi di valutazione:

diagnostica, formativa e sommativa.

Diagnostica (iniziale) mira a verificare i prerequisiti, evidenzia le lacune e differenze individuali e delinea la

situazione di partenza.

Formativa (in itinere) accompagna il processo di apprendimento, viene realizzata attraverso una

osservazione sistematica e continua al fine di porre rimedio, in tempi brevi, alle difficoltà incontrate

adottando le eventuali misure di recupero e di sostegno.

Sommativa, avviene alla fine del processo di apprendimento ed è volta alla valutazione degli obiettivi

prefissati in sede di programmazione iniziale della disciplina, della metodologia e degli strumenti utilizzati.

Gli obiettivi delle prove, le modalità di correzione e i risultati saranno comunicati agli alunni. Saranno

effettuate almeno due verifiche sommative per quadrimestre in corrispondenza dei momenti significativi

del processo di insegnamento-apprendimento. Esse saranno articolate in colloqui individuali, integrati da

verifiche scritte e da puntuali domande che di volta in volta verranno poste al termine di ogni lezione ed

all’inizio della lezione sugli argomenti di quella precedente. La valutazione sommativa terrà conto del livello

di partenza, dei risultati conseguiti, dell’impegno dimostrato nello studio personale, della partecipazione al

dialogo educativo.

Il Coordinatore Prof. Mario Posadinu