CORSO DI FORMAZIONE CORSO DI FORMAZIONE

SCUOLA ALBERGHIERASCUOLA ALBERGHIERA

Progetto “Il benessere vien …mangiando bene!”

GLI ERRORI MAGGIORMENTE RISCONTRATI GLI ERRORI MAGGIORMENTE RISCONTRATI NELLA REALTA’ ANALIZZATA SUL NOSTRO NELLA REALTA’ ANALIZZATA SUL NOSTRO

TERRITORIO SONO STATI I SEGUENTITERRITORIO SONO STATI I SEGUENTI

•scarso consumo di verdura e frutta

• scarsa abitudine all’attività fisica, sia strutturata che non

• mancanza della prima colazione

• eccessivo consumo di snack e bevande nella pausa di metà mattina

EDUCARE ALLA CORRETTA ALIMENTAZIONE

EDUCARE AL CONSUMO DI PIU’ FRUTTA E VERDURA

Da quando l’obesità è diventata un Da quando l’obesità è diventata un problema rilevante a livello mondiale, si è problema rilevante a livello mondiale, si è

ricercato un criterio di definizione ricercato un criterio di definizione universalmente accettato. Si è giunti universalmente accettato. Si è giunti

all’utilizzo del BMI, dall’inglese Body Mass all’utilizzo del BMI, dall’inglese Body Mass Index, che mette in rapporto il peso e Index, che mette in rapporto il peso e

l’altezza del soggetto secondo la formula:l’altezza del soggetto secondo la formula:

PROBLEMA OBESITA’

COME VALUTARE IL BMI

DIMENSIONE DEL PROBLEMA A LIVELLO REGIONALE

FONTI più recenti:

1 “La salute in Piemonte 2000”

Dati ISTAT 1994-1995 obesi(BMI>30) sono il 6,4% della popolazione con almeno 18 anni.

Prevalenza inferiore nelle donne ed in linea con i dati nazionali per gli uomini.

In tutte le fasce d’età correlazione tra obesità, condizioni socioeconomiche e grado di istruzione.

Nei soggetti di età inferiore a 18 anni sovrappeso 14,3% e obesità 7%

2 “Indicatori socio-sanitari ISTAT 1999-2000”

• Dati di sovrappeso e obesità nella popolazione

> 15 anni

• Prevalenza sovrappeso 30,7% (nazionale 33,4%)

• Prevalenza obesità 7.8% (nazionale 8,9%)

Sottopeso

Normopeso

Sovrappeso

obesi

ITALIA 3,3 54,1 33,5 9,0

PIEMONTE

4,3 58.7 29,4 7,6

“Multiscopo ISTAT 2003”

Percentuale di soggetti >18 anni secondo l’indice di massa corporea in Italia e piemonte

4 “Relazione sullo stato di salute in Piemonte anno 2004”

Uomini : sovrappeso 39% obesità 8%

Donne : sovrappeso 23% obesità 7%

5 “Studio HBSC – PNP

Riferito a 5000 ragazzi in tre fasce d’età (I media,III media, II superiore)

Maschi: sovrappeso 20,7% obesità 5,8%

Femmine sovrappeso 18% obesità 3,9%

ALIMENTARSI = SODDISFARE DEI BISOGNIALIMENTARSI = SODDISFARE DEI BISOGNI

FABBISOGNO ENERGETICO

ENERGIA NECESSARIA ALLE ATTIVITA’ QUOTIDIANE E ALLE FUNZIONI FISIOLOGICHE DELL’ORGANISMO

(mantenere la temperatura corporea, per il movimento, per il funzionamento di tutti gli organi, specialmente il cervello)

FABBISOGNO PLASTICO o costruttivo

NECESSITA’ DELL’ORGANISMO DI RECUPERARE IL MATERIALE PER COSTRUIRE I TESSUTI specialmente rilevante nel periodo dell’accrescimento

FABBISOGNO CALORICO secondo i L.A.R.N.FABBISOGNO CALORICO secondo i L.A.R.N.

ETA’ MASCHI FEMMINE

9,51680 -

26451410 -

2401

10,51907 -

22131666 -

1924

11,51991 -

23401737 -

2046

12,52086 -

24791816 -

2175

13,52230 -

26871878 -

2219

14,52274 -

27911862 -

2294

15,52393 -

29761898 -

2338

16,52473 -

31171928 -

2386

17,52512 -

32111940 -

2408

FABBISOGNI

Età PesoProtein

e AGE Calcio Fosforo

MASCHI7-10 23-33 29-42 4 1 1000 1000

11-14 35-53 44-65 5 1 1200 1200

15-17 55-66 64-72 6 1,5 1200 1200

FEMMINE 7-10 23-33 29-42 4 1 1000 1000

11-14 35-51 43-58 4 1 1200 1200

15-17 52-55 56-57 5 1 1200 1200

IL FABBISOGNO ENERGETICO E’ SODDISFATTO DA:

ZUCCHERI (o carboidrati o glucidi), sostanze organiche costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno.

Le loro funzioni nell’organismo è principalmente energetica,.

Si dividono in:

-zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), che sono tipici dei dolci, per esempio il saccarosio, il comune zucchero (ma anche miele, marmellata, cioccolata, dolciumi)

- zuccheri complessi (polisaccaridi), per esempio gli amidi (ma anche pane, pasta, polenta, cereali e derivati, legumi e frutta farinosa come castagne) e le fibre (cellulose, pectine)

I GRASSI (o lipidi), sostanze organiche formate da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma diverse dagli zuccheri. Le loro funzioni nell’organismo sono:

fornire energia, trasportare alcune vitamine, costruire ormoni e membrane cellulari, proteggere le fibre nervose.

Si dividono in:

-essenziali: non prodotti dal corpo, acidi grassi polinsaturi. Tra questi si distinguono: trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo

-di origine animale: ricchi di acidi grassi saturi, dannosi se in eccesso

-di origine vegetale: gli oli di semi e di frutti

-di pesce e delle frutta secca: ricchi di acidi grassi insaturi ed essenziali

PROTEINE, sostanze organiche costituite da idrogeno, carbonio, ossigeno e azoto.

Le loro funzioni nell’organismo sono principalmente:

trasporto di sostanze;protezione dell’organismo; costruzione del tessuto muscolare.

Si dividono in: - proteine ad elevato valore biologico (pesce, carne, uova, cereali e legumi)

- proteine a medio valore biologico (i soli cereali o i soli legumi)

IL FABBISOGNO PLASTICO E’ SODDISFATTO DA:

FABBISOGNO BIOREGOLATORE

E’ la necessità che l’organismo ha di garantire il corretto svolgersi delle reazioni metaboliche. E’ soddisfatto dalle VITAMINE e dai SALI MINERALI, che regolano le diverse reazioni metaboliche.

Le VITAMINE sono sostanze organiche indispensabili per l’organismo. Le loro funzioni sono principalmente di regolazione dei processi chimici (per esempio quelli che regolano l’assimilazione di proteine e zuccheri).

Sono necessarie in minima quantità, ma la loro assenza provoca anche gravi malattie.

Sono essenziali, e devono perciò essere assunte col cibo.

I SALI MINERALI sono sostanze inorganiche essenziali.

Partecipano ai processi vitali come la costruzione di ossa e denti, la regolazione dei liquidi cellulari e altri numerosi processi.

Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo sono presenti in quantità considerevoli

Ferro, manganese, rame, iodio… sono presenti in modeste quantità nell’organismo.

FABBISOGNO IDRICOE’ necessaria per tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo, il quale ne contiene circa il 70 %.

Ogni giorno dobbiamo reintegrarla nella misura di 2,5 / 3 litri, sia con bevande che attraverso gli alimenti (specialmente frutta e verduraspecialmente frutta e verdura).

Lo stimolo all’assunzione di liquidi avviene attraverso lo stimolo della sete, anche se bisognerebbe bere prima che questa insorga.

•Gli esperti nutrizionisti ricorrono all’immagine della piramide per suggerire un’alimentazione corretta, indicando il numero di porzioni adeguate.

•Alla base sono indicati i cibi che dovrebbero essere consumati in quantità maggiore, mentre salendo si devono ridurre le porzioni.

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

UNA CORRETTA RIPARTIZIONE DELLE CALORIE PREVEDE 5 PASTI QUOTIDIANI

Latte 125 g

Formaggio fresco 100 g

Carne fresca 100 g

Pesce 150 g

Uova 1

Legumi freschi 100 g

Legumi secchi 30 g

Insalate 50 g

Ortaggi 250 g

Frutta 150 g

ALCUNE PORZIONI STANDARDSTANDARD

DI ALIMENTI A CRUDOA CRUDO

LO CHIAMANO “JUNK FOOD”…..

……ovvero “cibo spazzatura”, anche se qui da ovvero “cibo spazzatura”, anche se qui da noi, come in America, è ormai il simbolo noi, come in America, è ormai il simbolo dell’emancipazione delle giovani generazioni.dell’emancipazione delle giovani generazioni.

Patatine frittePatatine fritte

Snack salatiSnack salati

Salse dai gusti disparatiSalse dai gusti disparati

Barrette ricoperte di “cioccolato” e Barrette ricoperte di “cioccolato” e ripiene ripiene di ingredienti difficilmente di ingredienti difficilmente decifrabilidecifrabili

Forse possono fare bene allo spirito di Forse possono fare bene allo spirito di comunità dei giovani, ma di sicuro non alla loro comunità dei giovani, ma di sicuro non alla loro salute.salute.

SECONDO IL PRINCIPIO DELLA SECONDO IL PRINCIPIO DELLA VARIETA’…VARIETA’…

TUTTI GLI ALIMENTI POSSONO TUTTI GLI ALIMENTI POSSONO ESSERE CONSIDERATI “JUNK FOOD” ESSERE CONSIDERATI “JUNK FOOD”

QUANDO CONSUMATI IN MODO QUANDO CONSUMATI IN MODO INCONTROLLATO IN DIETE INCONTROLLATO IN DIETE

MONOTONEMONOTONE

COMPLICE DEL CONSUMO DI SNACK POCO SALUTARI E’ L’OFFERTA DI

QUESTI ULTIMI…

•SPESSO DIRETTAMENTE NELLE SCUOLE ESISTONO DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI CIBI CONFEZIONATI E BIBITE ZUCCHERATE

•LA PUBBLICITA’ E’ UN FORTE CONDIZIONATORE DEL CONSUMO NEI GIOVANI

L’OFFERTA DI JUNK FOOD E LA L’OFFERTA DI JUNK FOOD E LA PUBBLICITA’PUBBLICITA’

I BAMBINI E I GIOVANI SONO UN MERCATO I BAMBINI E I GIOVANI SONO UN MERCATO INTERESSANTE PER IL MARKETINGINTERESSANTE PER IL MARKETING

•FACILMENTE INFLUENZABILIFACILMENTE INFLUENZABILI

•CONDIZIONANO LE SCELTE DELL’INTERA CONDIZIONANO LE SCELTE DELL’INTERA FAMIGLIAFAMIGLIA

•SONO LORO STESSI ACQUIRENTISONO LORO STESSI ACQUIRENTI

•““SHOPPING GENERATION” COMPRESA TRAI 10 SHOPPING GENERATION” COMPRESA TRAI 10 E I 19 ANNIE I 19 ANNI

MESSAGGI PUBBLICITARI MESSAGGI PUBBLICITARI DIRETTAMENTE RIVOLTI AI GIOVANIDIRETTAMENTE RIVOLTI AI GIOVANI

• VIVA LA MAMMAVIVA LA MAMMA

•REGALO REGALO ALLETTANTE: anche ALLETTANTE: anche nei fast foodnei fast food

•TUTTA SALUTE: i TUTTA SALUTE: i cereali, il latte…cereali, il latte…

• DISPOSIZIONE DEI DISPOSIZIONE DEI PRODOTTINEI PUNTI PRODOTTINEI PUNTI DI VENDITA, mirata DI VENDITA, mirata all’altezza giustaall’altezza giusta

•LA FORZA DEI LA FORZA DEI CARTONI ANIMATI, e le CARTONI ANIMATI, e le mode del momentomode del momento

Certi capricci sono possibili solo ai bambini

che hanno verdura e molto altro da mangiare,

un bel tavolo su cui pranzare e un tetto sopra la loro testa.

Non è il caso di tanti altri piccoli, poveri come i Paesi in cui vivono.

•Leggere sempre le etichette dei prodotti Leggere sempre le etichette dei prodotti alimentari e il cartello degli ingredienti esposto alimentari e il cartello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblicinegli esercizi pubblici

•Tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati in Tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati in etichetta ed elencati in ordine decrescente di etichetta ed elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodottoquantità presente nel prodotto

•Controllare sempre la data di scadenza del Controllare sempre la data di scadenza del prodotto prima dell’acquisto e consumarlo entro il prodotto prima dell’acquisto e consumarlo entro il termine consigliatotermine consigliato

•In etichetta la lettera “E” seguita da un numero In etichetta la lettera “E” seguita da un numero indica che nel prodotto è presente un additivo indica che nel prodotto è presente un additivo autorizzato dall’Unione Europea autorizzato dall’Unione Europea

SICUREZZA ALIMENTARE

•I prodotti dichiarati “biologici” o I prodotti dichiarati “biologici” o “geneticamente modificati” (OGM) devono “geneticamente modificati” (OGM) devono rispettare le modalità di etichettature rispettare le modalità di etichettature stabilite da norme europee e nazionalistabilite da norme europee e nazionali

•I controlli della produzione e della I controlli della produzione e della distribuzione sono regolarmente eseguiti distribuzione sono regolarmente eseguiti dalle aziende e dalle autorità per dalle aziende e dalle autorità per verificare la sicurezza degli alimentiverificare la sicurezza degli alimenti

•L’ASL può fornire maggiori informazioni e L’ASL può fornire maggiori informazioni e assistenza sulla sicurezza alimentareassistenza sulla sicurezza alimentare

•Per orientarsi nella scelta degli alimenti Per orientarsi nella scelta degli alimenti più idonei all’alimentazione dei ragazzi è più idonei all’alimentazione dei ragazzi è bene leggere le “tabelle nutrizionali” bene leggere le “tabelle nutrizionali” all’atto di acquistare i prodotti: si farà una all’atto di acquistare i prodotti: si farà una scelta più intelligente nei confronti della scelta più intelligente nei confronti della salute.salute.

• Le etichette alimentari, inoltre, forniscono importanti dati nella “tabella nutrizionale”, ormai presente su tutti i prodotti. Nella versione semplificata si indica il valore energetico di un cibo per 100 g o ml di prodotto, seguito dal contenuto in proteine, carboidrati e grassi; nella versione completa si specificano anche il contenuto in zuccheri e acidi grassi, fibre alimentari e sodio.

• A questo proposito è bene evitare i prodotti che presentino in etichetta: “grassi vegetali idrogenati”, molti additivi alimentari……

• È bene porre attenzione a quegli alimenti che in tabella nutrizionale riportano un elevato contenuto di “grassi saturi” o “zuccheri”

• Le pubblicità sono un mezzo spesso ingannevole, sia per chi acquista che per chi consuma i prodotti. Non necessariamente sono fonti di false informazioni, ma di esagerazioni

Valori medi per 100g di prodotto

Valore energetico

kcal/kJ 515/2157

Proteine g 8,0

Carboidrati g 63,4

Grassi g 25,5

Esempio di etichetta

nutrizionale semplificata

ENERGIA Kj 947 1184

ENERGIA Kcal 224 281

PROTEINE gr 4,4 5,5

CARBOIDRATI gr 40 50

di cui zuccheri gr 21,6 27

GRASSI gr 5,2 6,5

di cui saturi gr 3,5 4,4

FIBRA gr 1,8 2,2

SODIO gr 0,06 0,08

Esempio di etichetta

nutrizionale completa

A porzione Per 100 g

Al fine di fornire informazioni corrette, sono state redatte dall’istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) le Linee Guida per una Sana

Alimentazione Italiana, che possa favorire e incentivare un buono stato di stato di salute

attraverso l’alimentazione

1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità

4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti

5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

6. Il sale? Meglio poco

7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata

8. Varia spesso le tue scelte a tavola

9. Consigli speciali per persone speciali

10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

LE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA

2. 2. Più cereali, legumi, ortaggi e fruttaPiù cereali, legumi, ortaggi e frutta

I GRASSI (o lipidi), sostanze organiche formate da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma diverse dagli zuccheri. Le loro funzioni nell’organismo sono:

fornire energia, trasportare alcune vitamine, costruire ormoni e membrane cellulari, proteggere le fibre

nervose.

Si dividono in:

-di origine animale: ricchi di acidi grassi saturi, dannosi se in eccesso

-di origine vegetale: gli oli di semi e di frutti

-del pesce e delle frutta secca: ricchi di acidi grassi insaturi ed essenziali della famiglia ω-3 e ω- 6

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità

ZUCCHERI (o carboidrati o glucidi), sostanze organiche costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno.

Le loro funzioni nell’organismo è principalmente energetica

-zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), che sono tipici dei dolci, per esempio il saccarosio, il comune zucchero (ma anche miele, marmellata, cioccolata, dolciumi)

- zuccheri complessi (polisaccaridi), per esempio gli amidi (ma anche pane, pasta, polenta, cereali e derivati, legumi e frutta farinosa come castagne) e le fibre (cellulose, pectine)

4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti

FABBISOGNO IDRICO

E’ necessaria per tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo, il quale ne contiene circa il 70 %.

Ogni giorno dobbiamo reintegrarla nella misura di 2,5 / 3 litri, assumibili sia come bevande che attraverso gli alimenti (specialmente frutta e verdura).

Lo stimolo all’assunzione di liquidi avviene attraverso lo stimolo della sete, anche se bisognerebbe bere prima che questa insorga.

5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

6. Il sale? Meglio poco