Progetto Barbera 2.0:

Caratteristiche dei vini commercialiCaratterizzazione delle potenzialità enologiche

Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca Rolle, Vincenzo Gerbi

Università degli Studi di Torino DISAFA

Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 1

Contributo alla ricerca di

Progetto Barbera 2.0

• Definire chiari profili sensoriali di riferimento ai quali i produttori possono riferirsi per classificare i propri vini

• Definire range di valori chimici per ciascuno dei profili sensoriali individuati

• Scelta e valutazione agronomica delle produzioni

• Uso delle micro-vinificazioniper evitare differenze legate alla tecnica produttiva

• Analisi delle produzioni

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Caratterizzazione enologica dei vini commerciali

prodotti nei territori del Barbera d’Asti DOCG

come strumento per una loro migliore valorizzazione

Caratterizzazione delle potenzialità enologiche di

uve provenienti da sottozone diverse

Organismo tecnico

Attori del progetto Barbera 2.0

Il progetto ha ricevuto il contributo della Regione Piemonte

per la campagna vendemmiale 2017/2018.

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Organismo di ricerca

Valutazione dei vini commercialiSono stati prelevati 111 vini Barbera d’Asti DOCG dal commercio:

• 82 vini Barbera d’Asti DOCG vendemmia 2016

• 29 vini della tipologia «Superiore» vendemmia 2015

I vini sono stati prelevati da 97 diverse aziende al fine di caratterizzare la dispersione delle produzioni commerciali

Degustazioni:

• 5 sessioni di degustazione

• Panel di 12 tecnici del Barbera

• Bottiglie anonimizzate

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Asti

La scheda di degustazione

Approccio scientifico con uso di scale non strutturate:

• 4 giudizi di gradimento (complessivo, vista, olfatto, gusto)

• 4 giudizi di intensità (colore, olfattiva, acidità, corpo/struttura)

Valori numerici/descrittivi:

• Canali di vendita e prezzi (parte in elaborazione)

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Analisi sui vini

• Analisi sensoriale

• Analisi chimica• di base (etanolo, acidità, pH, solfiti, estratto)

• polifenolica (antociani, tannini, combinazione)

• Analisi del colore (intensità, tonalità)

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Collocazione dei giudizidei vini Barbera

Classificazione gaussiana dei giudizi sensoriali

Vendemmia 2015 (n=29)

Vendemmia 2016 (n=82)0

10

20

30

40

50

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

0

5

10

15

20

25

30

35

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

0

5

10

15

20

25

30

35

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

Costruzione di profili sensoriali3 profili sensoriali di qualità in base al giudizio:

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IntermediaStandard Elevata

Ogni profilo racchiude indicativamente un terzo dei campioni analizzati

0

5

10

15

20

25

30

35

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

0

5

10

15

20

25

30

35

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

0

5

10

15

20

25

30

35

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

0

5

10

15

20

25

30

35

FREQ

UEN

ZA

GIUDIZIO PERCENTUALE

Vendemmia 2015 Vendemmia 2016

Definizione di standard chimici dei vini appartenenti ai profili sensoriali identificati

Alcol: i vini di qualità elevata tendono a classificarsi verso tenori più elevati

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14,1 14,3 14,5 14,0 14,0 14,412,0

13,0

14,0

15,0

16,0

Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata

2015 2016

Alcol % vol. (TAVe)

Acidità: non ci sono differenze importanti nei vini 2016, incremento con il giudizio complessivo nei vini 2015

6,14 6,08 6,26 6,02 6,03 6,080,001,002,003,004,005,006,007,00

Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata

2015 2016

Acidità totale (g/L come acido tartarico)

Parametri di colore: Antociani

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177 191 234 225 231 2900

50

100

150

200

250

300

350

400

Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata

2015 2016

Antociani totali (mg/L)

Per entrambe le vendemmie considerate il parametro degli antociani è risultato fortemente condizionato dalla classe di guidizio complessivo: parametro di qualità

Vendemmia 2015Vendemmia 2016

Contenuto in tannini

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1903 1932 2015 1777 1876 19210

500

1000

1500

2000

2500

3000

Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata

2015 2016

Tannini come Indice di Proantocianidine (mg/L)

Incremento generalizzato dei tannini con la classe di giudizio per le annate considerate.

Conclusioni vini commerciali

Definiti i profili sensoriali-chimici dei vini Barbera:

• Alcol e soprattutto colore giocano un ruolo importante nella definizione del profilo qualitativo

• Per l’alcol si presuppone una influenza indiretta legata alla maturazione dell’uva: l’attenta gestione in questa fase può determinare anche colore e tannini estraibili

Prospettive future:

• Elaborazione continua dei dati per il miglioramento del modello

• Elaborazione dati di marketing

• Elaborazione dati da vinificazioni campione

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Potenzialità delle uve Barbera

Caratterizzazione di vini derivanti da microvinificazioni sperimentali

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Vigneti oggetto dello studio

Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 17

• Vendemmia 2017• Vigneti selezionati in

tutto l’areale di produzione

• Controlli agronomici e di produzione

• Raccolta a maturità• Micro-vinificazione

secondo protocollo standard

• Analisi delle uve e dei vini

Caratterizzazione vendemmia 2017Distribuzione dei dati medi delle uve

• Zuccheri medi: 264 g/L

• (circa 14,9 % vol. di alcol probabile)

• Acidità totale media 8,6 g/L

Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 18

TOTALI ESTRAIBILI

• Elevata dispersione dei dati antocianici

• Estrazione intorno al 50% del potenziale

Caratterizzazione microvinificazioni 2017

Vigneto di riferimento Alcol

(TAV, % vol.)

Acidità totale

(g/L)

Estratto secco netto

(g/L)

Antociani totali

(mg/L)

Tannini

(mg/L)

Castelnuovo Don Bosco 15,0 6,9 27,2 526 1168

Moncalvo 14,0 5,8 26,3 402 1215

Costigliole d'Asti 15,0 6,9 27,3 491 1206

Mombaruzzo 16,5 5,7 28,6 364 888

Agliano Terme 16,8 6,5 29,8 493 1608

Vinchio 12,4 6,6 25,4 302 617

Cassinasco 13,9 7,3 26,4 226 636

Cortiglione-Rocchetta Tanaro 14,6 6,6 28,2 395 1122

Acqui Terme 14,9 7,7 27,1 365 1000

Castagnole Monferrato 15,5 6,3 27,4 432 1355

Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 19

I risultati evidenziano una eterogeneità delle produzioni a seconda della zona di produzione per quasi tutti i parametri individuati.

Caratterizzazione microvinificazioni 2017Distribuzione dei dati medi dei vini

• I vini prodotti hanno ottenuto un grado alcolico medio di 15,0 % vol., con elevata variabilità

• Per l’acidità totale i valori variano tra 5,0 e 8,4 g/L, con una media di 6,8 g/L

Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 20

Caratterizzazione microvinificazioni 2017Distribuzione dei dati medi dei vini

• Non ci sono problemi di quantità di sostanze coloranti nei vini da microvinificazioni, mentre il contenuto tannico è importante ma comunque minore rispetto al panorama generale dei vini da altre cultivar

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ANTOCIANI (mg/L) TANNINI (mg/L)

Prospettive future

• Elaborazione dei dati polifenolici della buccia in corso

• I dati ottenuti saranno utili per valutare relazioni tra le potenzialità delle uve raccolte e i vini prodotti

• In base a queste relazioni si cercheranno anche possibili modelli previsionali dai dati delle uve verso i dati dei vini

• I modelli con più anni di sperimentazione sono da preferirsi per valutare anche la consueta variabilità annuale

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Gli sviluppi futuri verranno divulgatia beneficio dell’areale produttivo

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Grazie per l’attenzione!Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca Rolle, Vincenzo GerbiUniversità degli Studi di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

Contributo alla ricercaPartner tecnico

Si ringraziano le aziende, i produttorie il Centro Studi Vini del Piemonte