Prof. Marco Guida Dip. Biologia lab. di Igiene Via mezzocannone, 16 0812534641 [email protected].
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Qualità e sicurezza• Negli ultimi decenni, il concetto di Negli ultimi decenni, il concetto di
qualità di un alimento si è esteso a qualità di un alimento si è esteso a comprendere una valutazione globale, comprendere una valutazione globale, dalle caratteristiche dalle caratteristiche nutrizionalinutrizionali ed ed organoletticheorganolettiche al giusto al giusto rapporto rapporto qualità prezzoqualità prezzo, dalla comodità di uso , dalla comodità di uso fino alla fino alla salubritàsalubrità che rimane, che rimane, ovviamente, il requisito principale della ovviamente, il requisito principale della qualità. Tutti questi aspetti dovrebbero qualità. Tutti questi aspetti dovrebbero essere contemporaneamente presentiessere contemporaneamente presenti
• Per la chiara informazione e per la Per la chiara informazione e per la tutela della salute, è necessario tutela della salute, è necessario sollecitare i necessari controlli e sollecitare i necessari controlli e segnalare alle autorità abusi e frodi. segnalare alle autorità abusi e frodi.
Si verificano nella commercializzazione del prodotto; cioè durante il trasporto, stoccaggio, conservazione
Primarie
si verificano negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dell'aria, dell'acqua, del suolo e dell'animale produttore stesso
Secondarie
Si verificano in fase di lavorazione; dipendono pertanto dall'ambiente di lavoro, dagli strumenti utilizzati e dalla manipolazione
Quaternarie
Si verificano in fase di consumo degli alimenti; sono particolarmente importanti nella ristorazione collettiva
Terziarie
Miliardi di dollari di spesa sanitaria
Centinaia di milioni di casi ed elevata mortalità infantile
Ricomparsa di batteri in aree indenni: patogeni riemergenti
Comparsa di batteri non collegati ad alimenti: patogeni emergenti
Salmonella, Clostridium botulinum
L. monocytogenes, E.coli O157:H7, Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A
Adozione di nuovi sistemi di conservazione
Aumento delle sicurezza delle derrate alimentari
Nuovo approccio nella gestione delle problematiche igienico-sanitarie
DEFINIZIONE DI PERICOLO
Un agente biologico, chimico e fisico potenzialmente in
grado di causare un danno alla salute
DEFINIZIONE E MISURA DEL RISCHIO
“ Viene definito RISCHIO la probabilità (o frequenza) dell’accadimento di una certa dimensione (magnitudo) di effetti o conseguenze non desiderate (VISMARA 1992)
RISCHIO: probabilità che sia raggiunto il limite potenziale di danno nelle condizioni di impiego e/o esposizione (CEE 1992)
Le due definizioni riportate, tratte dalla letteratura scientifica e dalla normativa europea chiariscono che il rischio non è l’evento pericoloso o il danno, con i quali spesso vengono identificati, ma una probabilità, intesa in senso quanti-qualitativo, ovvero il rischio dipende dalla:
Gravità del danno possibile Probabilità di accadimento del danno
La gravità del danno, detta anche magnitudo si configura sulla base di:
• Persone direttamente o indirettamente coinvolte• Beni durevoli e/o materiali interessati• Ambiente coinvolto
La probabilità di accadimento è legata a:
• Frequenza o durata dell’esposizione all’evento pericoloso• Probabilità di accadimento di un evento pericoloso• Misure per evitare o limitare il danno
DEFINIZIONE E MISURA DEL RISCHIO
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO
La matrice del rischioLa matrice del rischio
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO
La matrice del rischioLa matrice del rischio
L’attribuzione dei parametri G e P determina univocamente, in base al grafico Matrice dei Rischi, il grado di criticità C del rischio, ed in conseguenza di esso devono essere eseguiti gli interventi necessari per eliminarlo (interventi di tipo strutturale o sull’attività lavorativa svolta).
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO
La matrice del rischioLa matrice del rischio
I RISCHI C4 sono inaccettabili; è necessario affrontarli immediatamente, e nelle more degli interventi correttivi l’attività lavorativa è sospesa.
I RISCHI C3 sono gravi; è necessario affrontarli tempestivamente.
I RISCHI C2 sono relativi ad eventi che si manifestano con maggiore frequenza significativa ma con conseguenze «raramente» gravi; verranno pertanto affrontati con la dovuta attenzione.
I RISCHI C1 possono essere considerati trascurabili; vanno comunque tenuti sotto controllo.
PROVVEDIMENTI
Misure preventive: provvedimenti tecnici e procedurali volti a diminuire la probabilità che si verifichino eventi indesiderati
Misure mitigative: provvedimenti tecnici e e procedurali volti a ridurre l’entità delle conseguenze delle sfavorevoli
LE CURVE DI ISORISCHIO(isochindone)
dalla situazione aa alla bb occorre impiegare misure preventive
dalla situazione aa alla cc occorre impiegare misure mitigative
dalla situazione aa alla dd occorre impiegare misure preventive e mitigative
CURVE DI RISCHIO
Rapporto complessità - rischio del sistema Rapporto complessità - rischio del sistema
GESTIONE DEL RISCHIO
ANALISIANALISI
VALUTAZIONEVALUTAZIONE
CONTROLLOCONTROLLO
Obiettivi
Prevenzione
Protezione
Mezzi
Sistemi procedurali e tecnici
Sistemi relazionali
Eliminazione dei rischi Riduzione dei livelli di rischio Monitoraggio
Informazione Formazione lavoratori addetti Coinvolgimento decisionale
Risk assessment
Ricaduta in termini di riduzione del rischio a livello di popolazione
Non corrispondenza
Identificazione e gestione dei CCP
protocolli
personale
sistemazione filiera
valutazione
tecnologia della filiera
struttura
fornitura materia prima
protocolli
personale
sistemazione filiera
valutazione
tecnologia della filiera
struttura
fornitura materia prima
• Spesso insufficiente a produrre alimenti con un livello di sicurezza
prevedibile
• mancanza di uno strumento in grado di quantificare la reale diminuzione del
rischio
Evoluzione normativaEvoluzione normativa
Obbligo di attuazione (da parte del Responsabile dello stabilimento di produzione) di un’attività di
autocontrollo sulle diverse fasi di produzione
• Direttive Comunitarie Verticali - 1992
• Direttiva 43/1993/CEE (Direttiva orizzontale)
Recepita in Italia con il D.lgs 155/97Estende a tutte le attività commerciali riguardanti
alimenti l’obbligo di predisporre i piani di autocontrollo
• Libro Bianco (2000) realizzato con il Reg. 178/2002
Approccio metodologico basato sull’Analisi del rischio
• Regolamento 852/2004/CE
Sottolinea e ribadisce l’importanza delle HACCP per le imprese
Regolamento Regolamento 2073/20052073/2005
Individua criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
…la sicurezza dei prodotti alimentari è garantita da misure di prevenzione quali HACCP e GMP
FAO/OMS (1997)FAO/OMS (1997)
““Il raggiungimento della completa assenza
Il raggiungimento della completa assenza
dei rischi in campo alimentare è oggi un
dei rischi in campo alimentare è oggi un
obiettivo non sempre conseguibile”
obiettivo non sempre conseguibile”
Contenere il “rischio alimentare entro limiti ragionevoli e tollerabili”, in comparazione con gli altri rischi della vita di ogni giorno
Nella fase di gestione implica scelte, anche
politiche, che coinvolgono un insieme di
comportamenti che investono l’intera filiera e
non solo punti di controllo di una singola
struttura produttivo-trasformativa
Nella fase di gestione implica scelte, anche
politiche, che coinvolgono un insieme di
comportamenti che investono l’intera filiera e
non solo punti di controllo di una singola
struttura produttivo-trasformativa
PUBBLICO
ANALISI DEL RISCHIO
CONTROLLOVALUTAZIONE
COMUNICAZIONE
ESPERTI
Insieme di operazioni tese ad ottenere conoscenze necessarie a definire l’entità del
rischio nelle varie circostanze
ValutazionValutazion
e del e del
rischiorischio
Gestione Gestione dei rischio
dei rischio
Comunicazione Comunicazione del rischiodel rischio
Obiettivi di sicurezza alimentare FSO
Appropriato livello di protezione della popolazione ALOP
Procedura conoscitiva-gestionale
Si estende ad ogni tipologia alimentare
Caratterizzazione del pericolo
Valutazione del livello di esposizione
Individua gli FSO e definisce gli ALOP
Sistema di contenimento del
rischio
Deve poter individuare CCP
Analizza solo CCP di una singola struttura
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
Collega la probabilità del verificarsi dell’esposizione ad una individuata noxa patogena e gli effetti dell’esposizione stessa in una categoria di soggetti esposti
La Commissione europea ha indicato nella valutazione del rischio il sistema
più attendibile per definire il livello massimo di pericolo nelle derrate
alimentari
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
GESTIONE DEL RISCHIO
Vengono considerati aspetti sociali ed economici
Percezione del
consumatore del
pericolo
Distribuzione dei
rischi e dei benefici
Responsabilità di vari soggetti (settore
produttivo, consumatori)
“Definisce i livelli tollerabili di rischio alimentare e le misure
per raggiungerli”
Appropriato livello di protezione - ALOP-
Stabilisce il livello di protezione che è ritenuto appropriato (dai paesi
membri) per stabilire una misura di protezione sanitaria o fitosanitaria
per la vita o la salute dell’uomo, degli animali, delle piante all’interno
del loro territorio
Potenziamento del sistema di sicurezza alimentare
ALOP“numero massimo di casi di malattia riferibili ad un
agente patogeno su 100.000 abitanti in un anno”
analisi del rischio per i patogeni alimentari
analisi del rischio per i patogeni alimentari
Frequenza di esposizione
Gravità degli effettiReversibilità degli
effetti
• Fattibilità tecnica• Nuovi rischi fisico-chimici e microbiologici• Entità dei benefici nutrizionali• Rapporti costi-benefici• Preferenze pubbliche
• Fattibilità tecnica• Nuovi rischi fisico-chimici e microbiologici• Entità dei benefici nutrizionali• Rapporti costi-benefici• Preferenze pubbliche
Obiettivi di sicurezza alimentare - FSO –
Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile per le aziende alimentari e le autorità preposte.
ALOP = FSO
RISCHIO = PERICOLO
FSO
“Massima concentrazione di un pericolo microbiologico in un
alimento che non produca effetti nocivi sulla salute (WTO)”
NOAELLa massima concentrazione di una sostanza chimica che non produca nessun effetto osservabile (WHO)
Esempi applicativi di FSOs
Il livello di L. monocytogenes nei cibi pronti per il consumo non deve eccedere le 100 U.F.C. per grammo
Il livello di enterotossina stafilococcica nel formaggio non deve eccedere 1 µg/100g
La concentrazione di Salmonella nel latte in polvere deve essere inferiore a 1/100g
Valori soglia [oltre il quale possono insorgere tossinfezioni alimentari e malattie infettive]
AGENTEAGENTE Livello soglia per popolaz. sanaLivello soglia per popolaz. sana
SalmonellaSalmonella <10<1055
Tossina stafilococcicaTossina stafilococcica <1 mcg<1 mcg
Clostridium perfrigensClostridium perfrigens 101066
CampylobacterCampylobacter 101066
Vibrio choleraVibrio cholera 101066
ShigellaShigella 101011 – 10 – 1022
H.A.V.H.A.V. 101033
YersiniaYersinia 101099
Norwalk virusNorwalk virus 1010
Corretta prassi igienicaAnalisi dei pericoli
Valutazione dei rischi
Gestione dei CCP
MISURE DI CONTROLLO
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che
possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento
Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come
cambiamento nel livello di pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di
un FSO es. riduzione nel livello di un patogeno in
concentrazione o n log10
A differenza di un FSO, questa opzione è
limitata ad una o più misure di controllo che
contribuiscono ad assicurare la sicurezza di un
alimento, oppure che contribuiscono al
raggiungimento di un FSO (FAO/WHO 2002)
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
(Log10H0 – log10H) + log10 SF Dove
H0 = concentrazione iniziale del pericolo considerato
H = concentrazione finale del pericolo (dopo trattamento)
SF = fattore di sicurezza eventualmente imposto dall’Autorità Sanitaria (in genere viene assunto 100 volte più basso del peggior caso di
contaminazione)
Es. H0 = 104 patogeni/g H = 10–6 patogeni/g
SF = 100Cr. Per. = 4 - (-6) + 2 = 4 + 6 + 2 = 12
Se un criterio di performance è utile per
pervenire ad un FSO
(Log10H0 + Log10HG – log10HR) log10 FSO
Dove
H0 = iniziale livello di pericolo
HG = aumento totale del pericolo considerato dovuto al processo
HR = riduzione totale del pericolo considerato dovuto al processo
FSO = obiettivo di sicurezza alimentare
Es. H0 = 103 ufc/g FSO = < 1 ufc/100g
Cr. Per. = 3 + 0 – log10HR – 2 = – log10HR –5 = log10HR 5
Parametro di controllo di un processo ad uno
specifico stadio che può essere applicato per
raggiungere un criterio di performance
(temperatura, tempo, Aw, pH, ecc)
CRITERI DI PROCESSO
Es. I parametri di controllo della pastorizzazione del latte in strato sottile sono 71,7°C per 15 secondi
Es. Per le conserve acidificate il pH deve essere inferiore a 4,4
CRITERI MICROBIOLOGICI
Accettabilità di un prodotto (o di un lotto di
alimenti) sulla base della presenza/assenza o
del numero di agenti patogeni (inclusi
parassiti, tossine, metaboliti) per unità di
massa, volume, area o lotto)
Accettabilità di un prodotto (o di un lotto di
alimenti) sulla base della presenza/assenza o
del numero di agenti patogeni (inclusi
parassiti, tossine, metaboliti) per unità di
massa, volume, area o lotto)
Obiettivo del Reg. 2073/2005: protezione della salute pubblica
Elenco dei microrganismi o loro tossine/metaboliti di rilievo e ragione della loro scelta
Metodi analitici atti a rilevarli, compreso il limite di rilevabilità e le tolleranze
Piano di campionamento che indiche il numero e la dimensione delle unità campionarie e i limiti di conformità
Limiti specifici per il tipo di alimento, in un determinato punto
Specifiche sui punti di prelievo Azioni da intraprendere in caso di non
conformità
CRITERI MICROBIOLOGICI – elementi costitutivi –
CRITERI MICROBIOLOGICI – impieghi –
Validare e verificare che le misure di controllo adempiano ai criteri di
performance (es. verifica dell’HACCP)
Determinare l’accettabilità di un alimento in assenza di sistemi
efficaci per accertarlo (es GHP e HACCP non verificabili)
CRITERI MICROBIOLOGICI
Di processo Del prodotto
finitoSi applica a livello dell’impianto
che realizza il prodotto
Individua uno specifico prodotto o fase del processo
Non si applica al prodotto una volta sul mercato
Consente di verificare l’adozione dei piani HACCP o GHP
Si applica al prodotto finito immesso sul mercato
Si applica alla fase di distribuzione, vendita agli operatori al dettaglio e al
consumatore
Criteri microbiologici e FSO- le differenze –
L’FSOL’FSO
non viene applicato ad un singolo lotto non specifica piani di campionamento,
unità analitiche, ecc definisce il livello di controllo che ci si
aspetta da un’operazione su alimenti che può essere raggiunto attraverso l’implementazione di piani HACCP o GHP e applicazioni di criteri di performance e di processo
GLI FSO e gli eventi di filiera
Riprodurre non solo le condizioni della lavorazione
ma anche quelle di conservazione, distribuzione e
preparazione e le condizioni di abuso
Se in alcuni prodotti non è possibile un ulteriore sviluppo microbico o un ulteriore significativa contaminazione a livello di
produzione e distribuzione
Gli FSO e gli eventi di filiera
Gli FSO e gli eventi di filiera
Raggiungimento di un livello prefissato di contaminazione da patogeni o di parametri che indirettamente garantiscono salubrità (pH, T, t, ecc)
Impiego degli
FSOPunto
fondamentale
Politica sanitaria della sicurezza alimentare
Valutazione e corretta gestione
rischi
Definizione dei livelli di
accettabilità
In conclusione…
Risulta necessario:
maggiore collaborazione tra le industrie alimentari e le autorità preposte al controllo
continua riconsiderazione e rivalutazione degli FSO, in modo da individuare i punti della filiera bisognosi d’intervento
Risulta necessario:
maggiore collaborazione tra le industrie alimentari e le autorità preposte al controllo
continua riconsiderazione e rivalutazione degli FSO, in modo da individuare i punti della filiera bisognosi d’intervento