Prof. A. Battistelli · L’alimento viene surgelato e velocemente riscaldato. I cristalli di...

Prof. A. Battistelli

1

Enzimi (azione dall’interno)

Il cibo si degrada (diventa cattivo)

Ossigeno (azione ossidante)

Muffe, batteri, funghi

(azione di microorganismi)

Attaccano il cibo

Prof. A. Battistelli 2

Enzimi (azione dall’interno)

Conservazione: eliminare gli attacchi

o le condizioni per il degrado dei cibi

= fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado

Ossigeno (azione ossidante)



Attaccano il cibo

Prof. A. Battistelli 3 https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ Parte 1

https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU Parte 2

https://www.youtube.com/watch?v=b0ykp2FhPWI

https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ




https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU



Eliminare o bloccare i microorganismi

1.Metodi con il caldo = •pastorizzazione •sterilizzazione

per uccidere i batteri e le spore

1. Eliminiamo i microorganismi

o almeno rallentiamo la crescita e l’attacco ai cibi

da parte dei microorganismi

2. Proteggiamo il cibo da nuovi attacchi

=fermare gli attacchi! Togliere le condizioni

per il degrado



Attaccano il cibo

Prof. A. Battistelli 4 https://www.youtube.com/watch?v=b0ykp2FhPWI

https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ Parte 1 https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU Parte 2

2.Metodi con il freddo =

• Refrigerazione (+4°) = FRIGO

• congelamento (-18 lento) = FREEZER

• Surgelazione (-40°/-18° rapida) = INDUSTRIA per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi

zzzzzzzz











Eliminare o bloccare i microorganismi

1.Metodi con il caldo =

=pastorizzazione e sterilizzazione per uccidere i batteri e le spore

1/2.Eliminazione dell’acqua = essiccazione senza umidità (acqua) i microorganismi non possono mangiare

(assorbire) le particelle di cibo e trasformarlo

2.Metodi chimici = aggiungendo sostanze naturali

o additivi chimici per creare un ambiente non favorevole ai microorganismi

3.Separare dall’aria = evitare il contatto eliminare l’aria (sottovuoto) o immergere in olio

2.Metodi con il freddo = refrigerazione (+4°),

congelamento (-18 lento), surgelazione (-40°/-18° rapida) per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi

Muffe, batteri e funghi degradano il cibo

1. Occorre eliminare i

microorganismi


per il degrado



Attaccano il cibo 2. Oppure occorre

rallentare la crescita e

l’attacco ai cibi da parte

dei microorganismi

3. Occorre evitare la

contaminazione con

microorganismi



https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ Parte 1

https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU Parte 2











Metodi con il freddo

Freddo +4° = refrigerazione (metodo fisico, artigianale e industriale)

Molto freddo -15/-18° = congelazione (metodo fisico, artigianale/casalingo, con formazione di cristalli di

ghiaccio grossi che (rompendo le cellule)

rovinano sapore e proprietà nutrizionali dei cibi

Molto molto freddo -40°/-18°= surgelazione (metodo fisico, industriale, con formazione di cristalli di ghiaccio

piccoli che mantengono sapore e proprietà utrizionali dei cibi)

VERDURE, PATATE, CARNI, PESCI, ALIMENTI COTTI

-40

-18

Raffreddamento rapido per porzioni piccole di alimenti

Attaccano il cibo

Enzimi (azione

dall’interno)

Muffe, batteri, funghi azione di

microorganismi


per il degrado

Rallentare l’attività


6

https://www.youtube.com/watch?v=clstjxkAJy8

https://www.youtube.com/watch?v=6aKQr8Kxxx8

ATTACCO: enzimi dei cibi, batteri, muffe e

fughi rovinano i cibi

DIFESA: bloccare i microbi e gli enzimi



https://www.youtube.com/watch?v=iKbK1LcwWC0




Metodi con il caldo: eliminare microorganismi

Molto caldo +150°/minuti = sterilizzazione (metodo fisico, artigianale/casalingo e industriale)

LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE, VERDURE, FRUTTA

(succhi/confetture). CARNI, PESCI, LEGUMI..

Caldo veloce +75°/secondi = pastorizzazione (metodo fisico, industriale, mantiene parzialmente le proprietà

nutrizionali e il sapore dei cibi, ma non elimina le spore)

LATTE FRESCO (reparto frigo) +150/min +75°/sec

Attaccano il cibo

Muffe, batteri, funghi (azione di

microorganismi)


per il degrado

Eliminare

Confezioni sterili, sottolio o sottovuoto (metodo fisico, industriale artigianale/casalingo)

i cibi pastorizzati/sterilizzati passano in tubi chiusi, senza contatto con

l’aria, sino alla confezione sterile (pulita).

I cibi vengono immersi in olio o viene tolta l’aria dal contenitore.

artigianale

industriale

industriale

Sterilizzazione Pastorizzazione


7

ATTACCO: muffe, funghi, batteri

DIFESA: 1) uccidere i microbi

DIFESA: 2) cibo in contenitori puliti

Metodi chimici contro microorganismi

Con aceto = sottaceti (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)

Immersione di cibi sterilizzati nell’aceto

VERDURE - FUNGHI

Attaccano il cibo ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi

DIFESA: ambiente che non piace ai microbi Muffe,

batteri, funghi azione di

microorganismi


per il degrado

Ambienti non ospitali


8

Con lo zucchero (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)

Sterilizzazione (cottura) con aggiunta di molto zucchero

FRUTTA (marmellata, frutta sciroppata, succhi)

Con il sale = salagione (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)

Cibi cosparsi di sale o immersi in acqua e sale (salamoia).

Elimina anche l’acqua.

PESCE – SALE – VERDURE (olive)

Con alcool = sotto alcool (sotto spirito) (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)

Immersione di cibi sterilizzati in alcool

FRUTTA – VERDURE

Eliminare l’ossigeno

= fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il

degrado

Ossigeno (azione ossidante e microorganismi

nell’aria) • Sottolio = separa dall’aria (metodo chimico, artigianale e industriale) TONNO, ALICI, SGOMBRO – OLIVE, CARCIOFI..

• Sottovuoto = toglie l’aria

(metodo fisico, industriale,

ora anche artigianale/casalingo) INSACCATI – CIBI COTTI – RISO – MARMELLATE….

Attacca il cibo

Nell’aria è presente l’ossigeno che ha un’azione ossidante sui cibi (li arrugginisce): la mela tagliata diventa marrone, il grasso del prosciutto s’irrancidisce. Nell’aria ci sono anche dei microorganismi


ATTACCO: l’ossigeno e i microorganismi nell’aria rovinano i cibi

DIFESA: uccidere i microbi e poi

separazione dall’aria

Prima molto caldo +150°/minuti = sterilizzazione

Eliminare l’acqua

Togliere le condizioni per il degrado

Essiccazione naturale = eliminare l’acqua

(metodo con il caldo e/o fisico, artigianale)

Esponendo al sole e all’aria l’alimento

MERLUZZO – CARNI/INSACCATI – VERDURA/FRUTTA

L’acqua crea le condizioni per la vita.

I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare

e devono inglobare particelle il cibo umido.

Occorre eliminare l’acqua per non favorire vita e

riproduzione degli organismi

Essiccazione forzata e concentrazione

(metodo con il caldo, industriale)

Esponendo l’alimento a calore (cottura)

o calore e ventilazione artificiale (phon enormi)

LATTE - MERLUZZO – INSACCATI - FRUTTA - PASTA


GIÀ VISTO: Metodo con il freddo L’acqua non c’è più: è diventata ghiaccio

GIÀ VISTO: Salagione = assorbe l’acqua nel cibo (metodo chimico, artigianale e industriale)

Tanto sale per assorbire l’acqua INSACCATI – ALICI – OLIVE/VERDURE

Altri metodi già visti per eliminare l’acqua:

Eliminare l’acqua e disinfettare

Togliere le condizioni per il degrado Affumicatura = essiccazione con fumi

(metodo fisico e chimico, industriale e artigianale)

L’alimento viene fatto essiccare tramite fumo di legna

aromatica: il caldo asciuga e il fumo disinfetta PROSCIUTTO - FORMAGGI

Muffe, batteri, funghi azione di

microorganismi


ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi

DIFESA: senza acqua e affumicati,

i microorganismi non vivono

Eliminare l’acqua e sterilizzare


L’acqua crea le condizioni per la vita.

I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido.

Liofilizzazione = essiccazione in fiocchi (metodo fisico, industriale)

L’alimento viene surgelato e velocemente riscaldato. I cristalli di ghiaccio

sublimano (evaporano senza prima sciogliersi. L’alimento si sbriciola in

piccoli fiocchi LATTE IN POLVERE – PATATE PER PURÈ – CIBI PER BÈBÈ - THE

12

Molto caldo Molto freddo


ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi

DIFESA: senza acqua i microbi non

mangiano e non vivono

Piani

riscaldati

Eliminare microorganismi con radiazioni


Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale)

È un metodo molto discusso perché utilizza radiazioni molto

pericolose (raggi X e Gamma),

Perché lo usano:

- Uccidono i microorganismi

- Non fanno germogliare patate, cipolle, ecc

- Il grasso non diventa presto cattivo

Questi cibi hanno il simbolo:



Germinazione (nascita di una nuova pianta)

Ossidazione


ATTACCO: microorganismi, enzimi e

germogliazione rovinano i cibi

DIFESA: uccidere i microbi

impedire la germogliazione

Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale) È un metodo molto controverso perché utilizza radiazioni molto pericolose (raggi X e Gamma), anche se in tempi rapidi, modalità che non dovrebbe rendere gli alimenti radioattivi.

Questo metodo impedisce anche la germinazione dei tuberi e bulbi (patate, cipolle, aglio,...).

Le radiazioni eliminano i microorganismi e bloccano la germinazione, evitano l’irrancidimento dei grassi, ma non eliminano le tossine prodotte dai microorganismi, inoltre alterano composizione chimica dell’alimento.

I prodotti irradiati sono contrassegnati da un simbolo.

Trasformazione in altri alimenti

Con lieviti = microorganismi sulle bucce o lieviti (metodo biologico, industriale e artigianale)

Microorganismi trasformano l’uva in vino.

ORZO (diventa birra) - UVA (diventa vino)

Con batteri = aggiunta di batteri «buoni» (metodo biologico, industriale e artigianale)

Batteri buoni che ci fanno bene, trasformano il latte in yogurt

LATTE (diventa yogurt) – VINO (diventa aceto)

Con sostanze chimiche = aggiunta di caglio (metodo chimico, industriale e artigianale)

Latte + caglio = formaggio

LATTE (diventa formaggio)

= fermare gli attacchi! Togliere le condizioni

per il degrado

trasformazione


ATTACCO: microorganismi ed enzimi rovinano i cibi

DIFESA: trasformiamo il cibo per conservarlo

AC

ET

O

Additivi che conservano

Indicati anche con la sigla E (consentito in Europa) e un numero.

CONSERVANTI (da E200 a E299):

Rallentano il deterioramento del cibo causato da muffe, batteri, lieviti

• Nitriti e Nitrati: causano diminuzione della capacità polmonare (fai fatica a

respirare, gastriti e ulcera, cancro allo stomaco

• Polifosfati: se mangi troppo fosforo, quando lo butti via con le urine, esso si porta

via anche il calcio causando danni ai denti e alle ossa

• Solfiti: distruggono la vit.B1 causando problemi al sistema nervoso, irritanti per

l’intestino, sospettati di favorire l’iperattivismo infantile

ANTIOSSIDANTI (E300 a E322)

Evitano il processo d’ossidazione dell’alimento (scurisce o rovina)

• Alcuni innocui o poco dannosi come l’acido L-ascorbico e le Lecitine, altri dannosi

come Butilidrossianisolo E320

CORRETTORI DI ACIDITÀ (da E325 a E385)

Aiutano la conservazione e danno all’alimento un gusto acidulo Prof. A. Battistelli 15

Conservanti: I RISCHI

La legge tutela solo i limiti per ciascun alimento e per ciascun additivo

singolarmente: non tutela la salute!

• Mangiando regolarmente vari cibi industriali ogni giorno, superiamo, in totale,

i limiti di legge e di rischio per la salute

• I vari additivi possono interagire tra loro e aumentare gli

effetti negativi, anche se assunti nei limiti indicati dalla legge

Danni all’organismo e problemi di salute:

Mangiare regolarmente cibi con additivi accumula, nel tempo,

Allergie e intolleranze:

• Gli additivi possono generare reazioni anche gravi dell’

organismo per persone allergiche, nei casi d’intolleranza

anche inconsapevolmente

• Il consumo regolare di additivi può provocare intolleranze e allergie


LA LEGGE: non tutela la nostra salute • Impone solo i limiti per un singolo alimento e per SINGOLI ADDITIVI

• Mangiando regolarmente vari cibi industriali, SUPERIAMO, I LIMITI di rischio per la salute

• I vari ADDITIVI INTERAGISCONO tra loro aumentando effetti negativi

CONSEGUENZE: • PROBLEMI ALLA SALUTE:

– Sintomi vari

– Carenze vitaminiche o di Sali minerali

– Gravi malattie come il cancro

– Affaticamento

– Accumulo di tossine: «funzioniamo meno bene», affatichiamo il sistema immunitario (più a rischio di ammalarci)

• Reazioni allergiche o intolleranze anche non riconosciute

Conservanti

Nitriti (E251-E252) e Nitrati (E249-E250)

DOVE: soprattutto in salumi vari (salame, prosciutto, bresaola, wurstel,..)

A COSA SERVONO: • DISINFETTANO = Azione antimicrobica e antisettica (ad es. proteggono dal

botulino = impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum)

• COLORI PIÙ VIVACI: rendono più rosso o roseo il colore della carne e migliorano il sapore usati soprattutto il colore più accattivante

CONSEGUENZE: • NITRATI

non pericolosi in piccole dosi; vengono «neutralizzati» dalla vitamina C

• NITRITI – Favoriscono il CANCRO

(si lega alle ammine ad es. delle carni formando le cancerogene nitrosamine).

– Riducono le capacità polmonari (legandosi a emoglobina e metaemoglobina riducono il trasporto di ossigeno ai tessuti).

– Da evitare, quindi, da parte di sportivi e bambini Prof. A. Battistelli 17

CANCRO

Polifosfati (E450)

Nei prosciutti cotti di alta qualità è vietato l’uso di additivi

DOVE: prosciutto cotto, formaggi fusi, creme

A COSA SERVONO: • CIBI PIÙ MORBIDI

CONSEGUENZE: • DANNI A OSSA, DENTI SISTEMA NERVOSO:

il fosforo in eccesso si lega al CALCIO che viene ELIMINATO

• PROBLEMI fosforo


Solfiti (da E220 a E228) Solfiti (da E220 ad E228) E220 Anidride Solforosa

E221 Sodio Solfito

E222 Sodio Solfito Acido

E223 Sodio Disolfito

E224 Potassio Disolfito

E226 Calcio Solfito

E227 Calcio Bisolfito Acido

E228 Solfito Acido di Potassio


DOVE: frutta essiccata e candita, marmellate, ecc.

A COSA SERVONO: COLORI VIVI

CONSEGUENZE: • DANNI AL SISTEMA NERVOSO: distruggendo la vitamina B1

•

•

• POSSONO PROVOCARE REAZIONI ALLERGICHE

Antiossidanti


DOVE:

A COSA SERVONO: Impediscono che i grassi si ossidino, irrancidendosi), li ritroviamo nei prodotti

da forno, cereali, biscotti e merendine.

CONSEGUENZE: NON TOSSICO • ACIDO CITRICO (E330): innocuo, dal limone

• ACIDO L-ASCORBICO (E300-E304): innocuo, è la vit. C

• LECITINA DI SOIA (E322): non tossica, con proprietà nutritive, solo in dosi

TOSSICO • BUTILIDROSSIANISOLO (E320): potrebbe distruggere la vitamina D,

aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia.

ALTRI ADDITIVI:

ADDENSANTI, EMULSIONANTI


• CARRAGENINE (E406, E407);

• ACIDO ALGINICO;

• ARGINATI (da E400 ad E405)

DOVE: soprattutto in salse e creme

A COSA SERVONO: RENDONO PIÙ CREMOSO

CONSEGUENZE: • Possono provocare reazioni allergiche

• Possono alterare il metabolismo

ALTRI ADDITIVI:

ESALTATORI DI SAPORE (GLUTAMMATO)


GLUTAMMATO (E620, E621)

DOVE:

A COSA SERVONO: A far sentire più intenso e gradevole il sapore del cibo.

CONSEGUENZE: • Può causare mal di testa e problemi al sistema nervoso

Additivi: dove NON sono ammessi

Per legge italiana

PRODOTTI CHE NON POSSONO CONTENERE ADDITIVI: – acqua minerale

– burro

– caffè

– latte

– miele

– olio di oliva

– pasta secca

– the in foglie

– yogurt bianco

– legumi

– verdura fresca


È naturale, sarà sano?


È naturale, ricco di vitamine?


Prof. A. Battistelli · L’alimento viene surgelato e velocemente riscaldato. I cristalli di...

Documents

Transcript of Prof. A. Battistelli · L’alimento viene surgelato e velocemente riscaldato. I cristalli di...