Produzioni vegetali di alta qualità per il consumo fresco ...€¦ · non deve però trarre in...

Produzioni vegetali di alta qualità

per il consumo fresco e la

trasformazione

Piero Fiorino, Elettra Marone

2015/2016

Appunti di Lezione 2015/2016

PARTE I

LA QUALITA’


LA QUALITA’

1) La qualità: limiti e definizioni

2) La formazione (tecniche e tappe) della

qualità nei frutti freschi e da trasformare

3) Gli attributi e la misura della qualità nei

frutti; la tracciabilità


In un mercato agroalimentare “maturo” per

evoluzione e pregio come è quello della

frutta (che include in senso lato le

monocotiledoni, principalmente le cariossidi)

fresca, trasformata e derivati (vino, olio), ed

in presenza di consumatori consci, educati

ed esigenti, i consumi tendono a stabilizzarsi

su livelli costanti, quindi su prezzi costanti

od in ribasso per effetto della concorrenza,

con costi tendenzialmente crescenti e spinte

per soluzioni tecniche più economiche.


In questo modo si rende necessario, sia per

chi vuole progredire, sia per chi vuole

continuare a mantenere posizioni di

privilegio, identificare una sorgente di plus-

valore che permetta di mantenere il prezzo

di vendita a livelli tali da garantire la

competitività del prodotto sul mercato od

almeno mantenere la posizione acquisita nel

contesto locale, o nazionale, o internazionale.


In tutti i casi lo strumento della qualità

sembra essere la chiave universale; per

il comparto “fruits and vegetables”

nonché per alcuni prodotti più o meno

direttamente derivati (come vino ed olio

di oliva) ormai con l’attribuzione di

diverse “qualità” si tenta di mantenere o

conquistare quote di mercato a livelli

diversi, a seconda del tipo e della

collocazione mercantile del prodotto.


QUALITA’

INTRINSECHE

Sicurezza, genuinità

MATERIALI

Commerciali, alimentari,

organolettiche, etc.

IMMATERIALI

Distanze, processi, cultura e religione,

etc.

QUALITA’ INTRINSECHE, MATERIALI ED

IMMATERIALI


QUALITA’ IMMATERIALI

DI AMBIENTE

(es. “oli toscani”)

DI PROCESSO

(es. prodotti “biologici”)

DI CULTURA

(es. oli di oliva “kosher”, “puri”)

QUALITA’ IMMATERIALI


L’EVOLUZUINE DELLA QUALITA’: L’ESEMPIO DELLA FRUTTA DA DESSERT

La percezione di cambiamenti di gusti e di tipi di

consumo che portano a ricorrenti crisi del settore

non deve però trarre in inganno; la qualità è un

importante ma non l’unico dei fattori in grado di

influenzare i consumi o modificare il mercato,

soprattutto quando si opera in un sistema

globalizzato, ove distanze e stagionalità hanno

perso molto significato.


In Italia i frutti rossi (ciliegie,

fragole), segnavano la primavera,

le pesche l’estate, i fichi e l’uva

l’autunno, le mele e gli agrumi

l’inverno; le stagioni e la frutta,

un lusso antico, scandivano il

tempo con i loro gusti e profumi.


Oggi con il miglioramento genetico, con le

colture forzate, le tecniche di conservazione, le

produzioni nell’emisfero opposto facilmente

disponibili, questa “qualità” è perduta ed è su

fronti tecnici (caratteristiche del prodotto e del

processo), sociali (cambiamento delle abitudini

alimentari dovuto alla diversa attività

lavorativa e cambiamento del ruolo delle

donne) e talora politici, che assieme alle

caratteristiche “qualitative” del prodotto, si

gioca la sopravvivenza od il successo

mercantile del prodotto stesso (“dietetico”,

“cinese”). Appunti di Lezione 2015/2016

Un esempio: pochi anni or sono, si è aperta

negli Stati Uniti una importante fetta di

mercato al comparto vinicolo italiano per

dissapori tra gli USA e la Francia in politica

estera nel medio Oriente, cioè per qualcosa

distante da ambedue; la Francia, che sino ad

allora era il paese tradizionalmente scelto dai

compratori di vino di “qualità” degli “States”,

si è mossa politicamente in modo diverso da

quello atteso da questi consumatori che,

indispettiti, hanno abbandonato parte di quel

mercato rivolgendosi al nostro. Appunti di Lezione 2015/2016

Senza andare lontano dall’Europa, per un

prodotto tipicamente “italiano”, l’olio di oliva, la

parola “qualità” rischia di perdere anche il senso

più commerciale di caratteristica “desiderata” dal

consumatore, tanto che dopo la “qualità totale”

(qualità allargata e mescolata sia alla tipicità che

alle tappe della commercializzazione), si è arrivati

“oltre la qualità”, cioè all’”eccellenza” (Peri,

2007), con un compenetrarsi di problematiche e

caratteristiche tecniche, etiche e storico-culturali

difficili da spiegare al consumatore medio,

probabilmente recepibili ed indirizzate solo da

una elité. Appunti di Lezione 2015/2016

What does it mean commercial quality?

Il termine “qualità” deriva dal latino qualis,

-e;

QUALE? DI CHE NATURA?

Da cui Qualitas, -tatis (raro); proprietà


LA QUALITÀ È L’INSIEME DELLE

CARATTERISTICHE CHE

DETERMINANO LA RISPONDENZA

DI UN PRODOTTO ALIMENTARE

ALLA FUNZIONE ALLA QUALE È

DESTINATO.


In italiano quindi il termine è “neutro”

anche se, in genere, oggi, al termine

qualità si dà un significato

intrinsecamente positivo, tanto che in

inglese “quality” esprime il “degree or level

of excellence”.


Un’ulteriore evoluzione si ha nel concetto

relativamente nuovo di “qualità totale” o “qualità

globale” che include l’insieme degli attributi

merceologici (cioè quelli definiti, dichiarati e

riconoscibili) con altri di varia natura (assenza

totale di residui, produzioni nell’ambito di marchi

o disciplinari, processi produttivi, criteri di

commercializzazione, ecc.).


L’eccesso di attributi aggiuntivi rischia di

mettere in ombra i caratteri positivi

intrinseci e specifici riferiti ad ogni tipo di

prodotto (es. nel frutto profumo, tessitura,

colore, ecc.), quelli organolettici e quelli di

identità genetica, tutti caratteri definiti,

misurabili, ripetibili.


PARTE II

TIPICITA’


TIPICITA’

Un altro aspetto parallelo alla qualità, ma determinato da

fattori sostanzialmente legati a particolari prodotti o

processi è la “tipicità”.

Le diverse produzioni frutticole possono assumere

differenti (tipiche) caratteristiche in funzione di:

1) I FATTORI AMBIENTALI;

2) IL GERMOPLASMA UTILIZZATO;

3) LA CONOSCENZA TECNICA;

4) L’EQUILIBRIO SOCIO-ECONOMICO.


TIPICITA’

Il prodotto tipico (ingl. traditional food o regional food o

quality farm food; fr. produit de terroir) sopravvive e

proviene da piccole aziende, e dovrebbe essere dotato di

particolari caratteristiche dovute alla combinazione di

materie prime agricole prodotte in determinate località

ed eventualmente trasformate attraverso tecniche legate

anch’esse alla tradizione e cultura locale.

La tipicità tende non solo a legare il consumatore a

qualità fisiche ed organolettiche del prodotto, ma anche

ad evocare in qualche modo storia e tradizioni.


TIPICITA’

Forme di protezione della tipicità sono rese possibili nei

regolamenti europei, attraverso

- DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTA (DOP)

- INDICAZIONI GEOGRAFICHE PROTETTE (IGP).

In U.E. si hanno prodotti come mele (frutti freschi),

funghi (essiccati), olive (addolcite o trasformate), che

vengono “protetti” (per i produttori) e “certificati” (per i

consumatori) come prodotti tipici.


I FATTORI DELLA QUALITA’

nei frutti da dicotiledoni

esempi con frutti da dessert


SCHEMA A: CLASSIFICAZIONE DEI FRUTTI EDULI

SECONDO GLI ORGANI O TESSUTI D’USO

FRUTTA SECCA

(endocarpo e/o seme)

Per il consumo diretto

o per l’industria dolciaria

Per l’industria

Noce, pecan, castagna, nocciola,

mandorla, pinolo, pistacchio,

cocco, anacardio, macadamia

Cacao, caffè

FRUTTA POLPOSA

O FRESCA

(mesocarpo ed epidermide)

Vedi lista frutti

climaterici ed aclimaterici


SCHEMA B: POSSIBILE USO DEL FRUTTO

POSSIBILE USO DEL FRUTTO

Consumo fresco

Trasformato

Essiccato

Fermentato

Altri usi (es. gelati)

Sciroppati, succhi, marmellate

Altro (es. oliva – schema C)

Es. fico, uva. albicocca

Fermentato e distillato (mela, uva)

Distillato (susine)


SCHEMA C: USO DELL’OLIVA

USO DELL’OLIVA

Da olio

Da mensa

Per il consumo diretto

Verde

Raro (Nolca, Dolcemele)

Fermentata

Deamarizzata e fermentata

Cangiante

Nera

Pasta di olive

Al naturale

Alla greca

Essiccata al forno



I - Accettabilità

La accettabilità o il gradimento di un frutto non coinvolge singole

caratteristiche (esaminate successivamente) ma implica l’insieme

di queste sia fisiche che chimiche, ed anche in questo caso esse non

sono semplicemente additive né tanto meno in grado di

compensarne altre; al contrario deve essere assolutamente

restrittivo che la ASSENZA DI DIFETTI rappresenta il limite

minimo di qualità.



In funzione della destinazione, i requisiti “minimi”

possono essere differenziati:

1.Per l’INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE

l’aspetto fisico può essere poco rilevante ma possono

diventare importanti il tenore in olio (olive da olio), la

compattezza della polpa (olive da tavola), il grado

zuccherino ed i pigmenti della buccia (uva da vino);

2.Per il CONSUMO DIRETTO l’aspetto fisico e la

“palatabilità” sono i requisiti fondamentali.

3. In ogni caso e per ogni occasione la scelta chiave

riguarda il materiale genetico (cultivar)



Per ogni specie, cv o genotipo, in funzione

dell’uso, la qualità si forma attraverso tre tappe

di processo:

1) tecniche di produzione (production and

quality)

2) maturazione (ripening and quality)

3) conservazione del prodotto (storage and

quality)


TECNICHE DI PRODUZIONE

(PRODUCTION AND QUALITY)

Le tecniche di produzione dei diversi fruttiferi

richiedono una notevole preparazione dei

produttori, ma esse sono alla base per

l’ottenimento di frutta di “buona qualità”.

Il risultato della coltivazione non dipende solo

dall’interazione genotipo-ambiente, ma anche

dall’applicazione di materiale e pratiche colturali

idonee ad esaltare le caratteristiche di pregio.


E’ difficile ottenere frutti di buona

pezzatura in melo e pesco senza ricorrere al

diradamento, l’uso di portinnesti nanizzanti

modifica le caratteristiche del frutto per

colore, pezzatura e grado zuccherino

(zuccheri solubili %), differenzia i sistemi di

raccolta, ecc.




Le tecniche di produzione possono essere

ripartite in due “modelli” che si

differenziano tra loro per l’uso di prodotti

industriali di sintesi (fertilizzanti, presidi

fitosanitari, fitoregolatori, diserbanti).




Il primo modello viene chiamato

“COMPATIBILE” (con tutte le diverse sfumature

di sostenibile, integrato, ecc.) che utilizza i

prodotti industriali;

Il secondo, denominato in Italia “BIOLOGICO”

(anche questo con altre accezioni, quali

BIODINAMICO), che in principio li rifiuta, con

eccezioni comunque specificatamente autorizzate.




Su questi modelli-base si innestano poi le

diverse agrotecniche (gestione del suolo e

controllo delle infestanti, irrigazione,

fertilizzazione, ecc.) ognuna con le sue

influenze.




MATURAZIONE (RIPENING AND QUALITY)

La maturazione di un frutto rappresenta un

cambiamento radicale del suo metabolismo; inizia

verso il termine dell’accrescimento con un

susseguirsi di cambiamenti (ammorbidimento

della polpa, aumento del contenuto in zuccheri

solubili, caduta della quantità di clorofilla, ecc.) e

procede per tempi più o meno lunghi tra le specie

e nelle cv di una stessa specie.



Queste caratteristiche procedono nel tempo, e

gradualmente il frutto acquista quella appetibilità

che lo rende attraente per gli animali che debbono

diffonderne il seme (noi diremmo buono da

mangiare); il frutto è maturo.


In relazione alle caratteristiche relative

a tipi di respirazione dei frutti durante

la maturazione, questi sono

raggruppabili in due categorie:



1) frutti caratterizzati da un andamento

regolare e decrescente del consumo di

ossigeno (per unita di peso); questi sono

definiti ACLIMATERICI o NON

CLIMATERICI: i processi di maturazione si

interrompono con il distacco e le

caratteristiche rimangono immutate;



2) frutti caratterizzati da un aumento più o meno

consistente dell’intensità respiratoria all’inizio

della maturazione; questi sono definiti

CLIMATERICI e l’evoluzione di alcuni fenomeni

di maturazione può continuare anche dopo il

distacco (oppure proprio come conseguenza del

distacco come in avocado). I processi possono

essere rallentati attraverso il controllo della

temperatura e dell’ossigeno dell’ambiente durante

la conservazione.



Andamento della respirazione nei frutti climaterici (A) e aclimaterici (B), nel corso

della maturazione. Nel primo caso l’intensità respiratoria aumenta tra il minimo

(m) e il massimo (M) climaterico, mentre nel secondo diminuisce

progressivamente.

Figura da: Baldini, Arboricoltura generale, Clueb, Bologna, 1988 Appunti di Lezione 2015/2016

Classificazione delle diverse specie di frutta in relazione

al tipo di respirazione durante la maturazione

Frutti climaterici Frutti aclimaterici

Actinidia Albicocca Ananas Arancia

Avocado Banana Ciliegia Fragola

Annona Cotogna Limetta Limone

Kaki Guava Litchi Mandarino

Mango Mela Melograno Mirtillo

Nettarina Papaia Oliva Pompelmo

Passiflora Pera Tamarillo Tangerina

Pesca Susina Uva Uva Spina


I due gruppi riuniscono comportamenti omogenei

nei confronti della respirazione, ma molti

parametri possono comportarsi differentemente

nei diversi frutti, in relazione ai tipi di tessuti che

li compongono; uno stesso frutto può comportarsi

diversamente se prosegue la maturazione sulla

pianta o staccato da essa (evento sempre

traumatico per il frutto).

L’esempio estremo di questo aspetto è dato dal

comportamento del frutto di AVOCADO, frutto

aclimaterico sulla pianta e climaterico staccato. Appunti di Lezione 2015/2016

Possono esistere differenze tra le specie in

relazione al loro metabolismo: la PESCA,

che accumula gli zuccheri solubili attingendo

fotosintati direttamente dalla pianta, non

potrà variare questo parametro se staccata,

anche se la maturazione prosegue, mentre la

MELA, che trasforma le proprie riserve di

amido (idrolisi) in zuccheri solubili potrà

migliorare egualmente il proprio tenore in

zuccheri solubili. Appunti di Lezione 2015/2016

DIVERSI ANDAMENTI DI PARAMETRI DI QUALITA’

NELLA MATURAZIONE

IN FRUTTI CLIMATERICI STACCATI DALLA PIANTA

AMIDO SUCCOSITA’ COMPATTEZZA ZUCCHERI

(RSS) TRIGLICERIDI

TIPO PESCA

(Susine,

nettarine,

papaya)

Assente Assente

TIPO MELA E

PERA

(Kiwi)

Assente

TIPO

AVOCADO Assente


CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

(STORAGE AND QUALITY)

In pratica, non è possibile raccogliere i frutti nel

momento ottimale (maturazione di consumo), ma, in

relazione alle distanze del mercato, alla possibilità di

conservazione, alla velocità con la quale il processo stesso

si evolve, i frutti debbono essere staccati dalla pianta

prima che il processo si completi (maturazione di

raccolta).

In molte specie, la raccolta differisce per finalità definite,

quali consumo fresco (immediato), lunga conservazione (e

relativi metodi di freddo e gas control) o trasformazione. Appunti di Lezione 2015/2016

CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

(STORAGE AND QUALITY)

Quando è possibile conservare i frutti per il

mercato del fresco (non tutti i frutti possono

essere conservati e pochi possono essere conservati

per periodi superiori al mese), si debbono

distinguere le caratteristiche ottimali che si

debbono raggiungere per il consumo in relazione

alla finestra ottimale di raccolta di ogni singola

specie o cv, tali da consentire il conseguimento del

miglior prodotto possibile.


Anche per le specie (melo, pero) che

presentano frutti in grado di completare la

maturazione anche se staccati dalla pianta,

mancano sempre quei rapporti chimico-fisici

e ”nutrizionali” che arricchiscono le

attrattive del frutto se rimane sulla pianta

fino al completamento del processo; d’altra

parte per questo tipo di frutti la durata della

conservazione risulta proporzionale

all’anticipo di raccolta.


Cosicché l’epoca di raccolta risulta un

“compromesso” tra la miglior qualità conseguibile

in relazione alla durata della conservazione: un

frutto raccolto troppo anticipatamente non

arriverà mai ad avere caratteristiche

organolettiche accettabili, mentre la raccolta dei

frutti “quasi commerciabili” o “quasi

consumabili” riduce drasticamente la possibilità

di conservare adeguatamente le caratteristiche

organolettiche (requisiti alla raccolta – lunghezza

della conservazione – requisiti finali).


Quando la maturazione è posposta di

settimane o mesi, l’epoca di distacco

assume grande importanza sulla

conservabilità del frutto che non deve

perdere le sue qualità e combinare la

miglior qualità con una conservazione

che mantenga le caratteristiche e un

compromesso in termini di data di

raccolta.


Relationship between harvest time, storage duration and taste quality

for apple cv Golden Delicious (from Bidabè et al., 5)


Come si vede nello schema, una raccolta

posticipata migliora l’appetibilità immediata ma

espone il frutto a danno da trasporto e

manipolazione, frutti raccolti troppo presto non

avranno mai colore ed aromi e non matureranno

adeguatamente dopo la conservazione, i frutti

“maturi” per il mercato fresco non si conservano,

ed in questo modo è chiaro che il momento

ottimale di raccolta deve essere pilotato da altri

tipi di indicazioni, poiché di per sé il termine è

ambiguo.


I fattori della qualità materiale

Ogni prodotto od alimento possiede specifici caratteri di qualità, legati

all'origine e/o alla destinazione. Le caratteristiche qualitative dei frutti

freschi negli ultimi anni sono riconosciute come i fattori di maggior

impatto nella scelta dei consumatori, con una dinamica più orientata

alle "qualità" (proprietà) che distinguono i frutti.

Per decenni, sotto la spinta dei consumatori, i ricercatori hanno

orientato le attività di miglioramento genetico per l'ottenimento di

novità vegetali attraenti per aspetti estetici (qualità esterne)

(dimensione ed aspetto), e post-raccolta (resistenza) (con particolare

riferimento alla tessitura).

La selezione di fatto ha favorito le caratteristiche tecniche ed estetiche

trascurando e diminuendo in parallelo i blend aromatici dei diversi

frutti.


I fattori della qualità materiale

Gli aromi dei frutti e dei prodotti vegetali in genere, sono costituiti da

un insieme di gusto (equilibrio tra dolce ed acido, con astringenza

ridotta od assente) e odore o profumo o aroma (odor active organic

volatile compounds): i due aspetti sono ben integrati per determinare

il flavor , ma l'aroma è spesso considerato il dominante. Nuove varietà

con alto flavor, alto grado zuccherino, moderata od elevata acidità ed

un sufficiente livello di VOCs desiderabili sono ormai le più richieste

dai consumatori.

A fianco si sta sviluppando un altro aspetto della qualità con la

rivalutazione dei valori funzionali intrinseci ai frutti e vegetali freschi

come funzionali per sane diete, spesso importanti come integratori

(vitamine, antiossidanti), con positivi impatti sul "benessere".


Gli attributi della qualità nei fruttiferi

La difficoltà di definire la qualità è in

netto contrasto con la facilità con la

quale se ne discute a livello di

consumatore. D’altra parte non tutti gli

stessi caratteri hanno lo stesso peso in

relazione alla specie ed alla cultivar

disponibili sul mercato (es. mele gialle,

verdi e rosse, lisce e rugginose, ecc.).


Gli attributi della qualità nei fruttiferi

I caratteri che compongono la qualità sono:

- Forma e dimensioni, su cui sono basate le categorie

commerciali

- Colore (interpretato talora come sintesi tra freschezza e

compattezza)

- Freschezza

- Gusto e aroma

- Tessitura

- Valore nutrizionale

A parte si debbono considerare difetti (di buccia e di polpa)

che determinano scale a parte nelle categorie qualitative del

mercato del fresco.


FORMA E

DIMENSIONE Forma: la forma può essere

considerata un carattere di

qualità solo quando essa è

molto tipica della specie che

rappresenta, oppure differisce

sostanzialmente ed è

caratteristica di una cultivar

particolare; questo è vero per

la mela "Golden delicious" che

ha una forma fortemente

diversa quando è ottenuta per

via partenocarpica e per la

pera “Conference”.

Shape of pear fruits cv Conference of

similar weight but with differently

developed seeds (from Schander)

Figura da: Fundamentals of Temperate Zone Tree Fruit Production,

Edited by J. Tromp, A.D. Webster and S.J. Wertheim,

Backhuys Publishers,

The Netherlands, 2005


FORMA E

DIMENSIONE

Shape of pear fruits cv Conference of

similar weight but with differently

developed seeds. (from Schander)

Dimensione: generalmente viene

pagato un prezzo più alto per i

frutti che hanno dimensioni

maggiori. Nel melo questo può

essere spiegato poiché a parità di

varietà i frutti piccoli sono quelli

cresciuti in zone svantaggiate

della chioma, e quindi alle

dimensioni si accoppiano spesso

un colore meno intenso e un gusto

meno sapido; questo può essere

contestabile poiché talora i frutti

di piante molto giovani possono

essere molto grossi ma privi di

gusto.




The Netherlands, 2005


COLORE DELL’EPIDERMIDE

Il colore dell'epidermide è un importante fattore

esterno del frutto, e probabilmente rappresenta il

più importante criterio di riferimento nella

decisione dell'acquirente.

Questo deve essere riferito alle caratteristiche

della specie; in mango le cultivar indiane devono

essere caratterizzate da un colore giallo intenso,

mentre quelle indo-malesi devono avere un

sovracolore rosso vivo su almeno una delle due

guance.


Ma forse l'esempio più calzante riguarda proprio il

melo, in cui il colore verde intenso è l'attributo di

pregio della cultivar "Granny Smith", il giallo è

tipico della cultivar "Golden delicious" mentre il

rosso, anche molto profondo, è tipico delle

cultivar del gruppo "Red delicious", mentre il

colore rosato (brevettato) è per ora unico della

cultivar "Pink Lady".

COLORE DELL’EPIDERMIDE


FRESCHEZZA

Definire il concetto di freschezza non è facile,

anche se questa è una caratteristica positiva, ma

la sua natura differisce dagli altri parametri

qualitativi. Il frutto deve essere turgido, privo

di rughe, e deve essere in qualche modo pulito,

cioè non deve riportare sulla buccia tracce di

manipolazione.


FRESCHEZZA

Il termine “fresco” è normalmente riservato ai frutti

che non sono soggetti a conservazione di medio o

lungo periodo; e in generale la freschezza è

principalmente determinata dal tempo che intercorre

tra la raccolta e l'acquisto del consumatore. Il

consumatore è molto sensibile a questi particolari;

per esempio nel ciliegio dolce, i cui frutti vengono

venduti con il peduncolo, il sintomo principale

percepito dal consumatore sulla freschezza è il colore

verde del peduncolo, che viene legato al concetto di

“appena raccolto”.


GUSTO

Il gusto è l’aspetto di maggior rilievo della

qualità del frutto; questo occupa un posto

speciale poiché il consumatore raramente è

nella posizione di poter ”assaggiare” il

gusto, e quindi per l'acquisto dipende da

altre caratteristiche esterne visibili che egli

crede collegate al gusto.


GUSTO

Occorre fare anche una distinzione tra

gusto in senso stretto ed aroma: l'aroma è

determinato da una combinazione di

“aromi volatili” prodotti dal frutto stesso,

ed è percepito in realtà dall'olfatto anche

se inconsciamente viene associato al gusto

vero e proprio (nei frutti in genere

associato al rapporto zuccheri/acidi).


Relationship between red colouring of the skin and taste

(9 = excellent, below 5 = insufficient) for some cultivars of apple (from Stoll, 70)




The Netherlands, 2005 Appunti di Lezione 2015/2016

TESSITURA E LA SUA MISURA: LA COMPATTEZZA

La tessitura è un parametro riferito ad un

complesso di caratteri che riuniscono le

sensazioni che dà un frutto fresco nella bocca,

dalla “succosità” al “croccante”, al “burroso”,

tutti difficili da “misurare”; per alcuni frutti,

come le pere, la tessitura è riconosciuta come il

vero strumento di apprezzamento di un frutto;

in bocca questo concetto sintetizza una serie di

parametri che caratterizzano la tessitura, tra i

quali la compattezza, l’astringenza, la

granulosità, ecc. Appunti di Lezione 2015/2016

TESSITURA E LA SUA MISURA: LA COMPATTEZZA

Nell’insieme della tessitura la compattezza

è il parametro di maggior importanza

come criterio che giudichi la qualità in una

catena di trasporto o manipolazione dalla

raccolta, alla conservazione, alla

distribuzione, fino alla vendita.


VALORE NUTRITIVO

Si ritiene in genere che per un alimento il

valore nutritivo sia il parametro più

importante, mentre questo aspetto non è il

maggior criterio per un consumatore che

acquista la frutta; solo un frutto fresco può

essere considerato alla stregua di un alimento,

ed è l'avocado, al contrario di molti frutti secchi

o di frutti che vengono lavorati (l'oliva e l'uva)

per la produzione di derrate alimentari.


VALORE NUTRITIVO

Il valore nutritivo dei frutti risiede principalmente

nell'alto contenuto vitaminico (vitamina C, vitamina

E, vitamine B6), elementi minerali (magnesio e ferro)

mentre le calorie rivestono solo una piccola

importanza (banana).

Negli ultimi anni, studi epidemiologici hanno

associato una dieta ricca in frutta fresca e vegetali

con un basso rischio di contrarre forme di malattie

diverse, dai tumori alle malattie cardiocircolatorie o

altre malattie croniche.


Difetti dell'epidermide e della polpa

Tra i più importanti aspetti della qualità

l'assenza di deturpazioni dovute alle cause più

diverse (carenze minerali, insetti, urti)

sull'epidermide e nella polpa del frutto sono

considerati essenziali, e la presenza di una

debole percentuale di questi difetti può

declassare completamente le partite

commerciali o renderle inadatte alla vendita.


Difetti dell'epidermide e della polpa

Per questo in alcuni casi risulta difficile poter

legare una qualità intrinseca che può essere

anche molto elevata ad aspetti non perfetti,

come spesso capita negli agrumi (pompelmo)

prodotti nelle zone tropicali, qualitativamente

eccellenti ma che difficilmente raggiungono i

mercati proprio per difetti di colore o lesioni di

diverso tipo.


La misura della qualità: Gli indici di maturazione (IdM)

Gli IdM sono parametri che permettono di:

- razionalizzare le operazioni di raccolta;

- determinare il tipo e la durata della conservazione;

- indicare i livelli dei parametri di interesse commerciale;

- misurare le caratteristiche del prodotto (qualità).

Essi sono numerosi, dipendono dalla natura e dalla

destinazione del frutto.

Elenco e descrizione (grado zuccherino, acidità, tenore in

olio, compattezza della polpa, densità, colore) dei metodi e

strumenti (VEDERE CAPITOLO MATURAZIONE).


Tracciabilità

E’ di questi anni l’aggiunta del nuovo fattore di

qualità, la “tracciabilità” (rintracciabilità) che

rassicura il consumatore che ha la possibilità di

seguire tutte le tappe del processo formativo

degli attributi della qualità costanti, garantiti,

differenziati (in base al mercato ed ai suoi

prezzi), misurabili con scale comuni (indici di

qualità).

Appunti di Lezione 2015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016

Tracciabilità

Alla base stanno due possibili obiettivi:

Salvaguardia legale: gli indicatori sono limitati;

ci si limita all’origine, a date e metodi di

trasferimento, conservazione, consegne.

Appunti di Lezione 2015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016

Tracciabilità

Valorizzazione della produzione, attraverso

l’indicazione dell’origine, delle tappe di processo e

delle caratteristiche del prodotto; dovrebbe

includere il materiale genetico, il metodo di

coltivazione, la valutazione di rischio, il post-

raccolta fino alla commercializzazione al minuto, e

dovrebbe (teorico) essere accompagnata da indici

minimi di qualità commerciale accettati dai

distributori (tabella esemplificativa).


TABELLA INDICATIVA DEGLI INDICI MINIMI DI QUALITA’

PER LA FRUTTA FRESCA AL CONSUMO

(indici di semplice rilevazione e validità generale

per le diverse tipologie di cv nella stessa specie)

RSR

(%)

DUREZZA POLPA

(kg)

CILIEGIE 13 -

PESCHE 9,0 cv precoci 0,8-1,0

NETTARINE 11 cv tardive 0,8-1,0

SUSINE 11 0,8-2,0

PERE 11 0,8-2,0

MELE 12-14 3,5-5,0

ACTINIDIA 13,5 0,5-1,5

(Da: Neri, Pratella, Brigati, 2003) Appunti di Lezione 2015/2016

Questo processo di tracciabilità si può realizzare, per il

comparto ortofrutticolo, con una segmentazione del processo

in cinque tappe:

1) Definizione ed asseveramento dell’origine genetica e

delle tecniche agronomiche (disciplinari di produzione

convenzionale, integrata, biologica) con dichiarazione

della zona di produzione, delle tipologie di difesa, degli

interventi fertilizzanti ed irrigui e delle pratiche

agronomiche in genere.

2) Definizione degli indici di raccolta (identificazione

delle “finestre” di raccolta che tengano conto dell’origine

genetica e del percorso di destinazione del prodotto);


3) Caratterizzazione del prodotto al distacco alla

consegna fuori dal campo (data, caratteristiche) ed

all’uscita dalla conservazione, dalla trasformazione o

dallo stoccaggio (data, caratteristiche) (per alcuni prodotti

come per esempio l’olio ed il vino questa tappa può

essere suddivisa in ulteriori segmenti).

4) Criteri di scelta alla selezione e marcatura o

imbottigliamento;

5) Logistica della distribuzione: ingrosso, transito,

dettaglio, catena di distribuzione.


Produzioni vegetali di alta qualità per il consumo fresco ...€¦ · non deve però trarre in...

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