Principali rilievi nelle verifiche da parte dei Paesi Terzi negli impianti

europei

Genova 30 ottobre 2012

Onelio Baronti

non conformità riscontrate, la gestione ed il follow up PIAZZALI ESTERNI

� deposito di materiali ed attrezzatura utilizzate il lavorazione� deposito di materiali ed attrezzatura non di pertinenza dello

stabilimento e materiali vari che possono costituire rifugio peranimali non desiderati e difficile pulizia

� idoneità della pavimentazione� stato della recinzione e cancelli� separazione parte sporca parte pulita

STALLE DI SOSTA e visita A. M. nei macelli

� deposito di materiali ed attrezzatura non di pertinenza dello stabilimento e materiali vari che possono costituire rifugio per animali non desiderati e difficile pulizia

� pozzetti di raccolta delle acque reflue� box animali sospetti

� presenza o loro disponibilità� identificazione� idoneità della posizione

� abbeveratoi e mangiatoie� idoneità delle strutture perla movimentazione degli animali � idoneità della pavimentazione� Protezioni per le stagioni estive ed invernali� possibilità per il veterinario di effettuare la visita ante mortem

Abbigliamento igiene del personaleprincipali carenza

� I DPI per gli addetti al controllo ufficiale� Visitors (mancanza dei DPI per gli avventori)

� Il corretto utilizzo� La corretta utilizzazione degli spogliatoi

LOCALI DI MACELLAZIONE E DI LAVORAZIONE

sterilizzatori non idonei o con temperatura inadeguata impossib di lettura mancanza ricambio acqua non vicini alla postazione senza lavabo

presenza di acqua sul pavimento attrezzature che utilizzano acqua non ben collegate

alla rete fognaria in modo da evitare spandimenti di acqua sul pavimento

23/11/2012 16

“

A i llAttenzione alla:

a) Identificazione dei contenitori

b) Custodia

c) Separazione (per alcuni Paesi chiusura a chiave dei condemned sotto controllo vet

d) Distruzione del prodotto

e) documentazione

LOCALI DI MACELLAZIONE E DI LAVORAZIONE2 tipi di contenitori per

“condemned and inedible materials”:

contenitori rifiuti non identificati

ALTRI SCARTI ( devono sempre essere identificati)

tecnica di iugulazione non corretta

mancate legature esofago e retto

personale che entra ed esce dallo stabilimento o si muove attraverso reparti diversi senza l’utilizzo degli appositi filtri e spogliatoi, lavastivali ecc…

dispositivi di protezione individuale non a norma

non sufficiente depilazione delle carcasse suine

Verifiche presso gli stabilimenti

La postazione di lavoro non dispone di lavabo e sterilizzatore coltelli la sala adiacente (tripperia) aveva materiali per la pulizia in giro

Verifiche presso gli stabilimenti

Nei locali ed in particolare nelle celle frigorifere occorre prestare la massima attenzione alla presenza della condensa, le azioni correttive sono di tipo immediato e di tipo prescrittivo

In questo caso il collegamento e la visita sanitaria è garantito attraverso una

catena sanitaria che fa procedere i visceri e le teste parallelamente alle carcasse

ovviando al problemaA maggiore garanzia viene inoltre

utilizzata una identificazione

In questo caso non è garantito il collegamento tra i visceri e le rispettive

carcasse

Verifiche presso gli stabilimenti

Le guidovie devono essere ad altezza tale da evitare che gli animali arrivino atoccare la pedana od il pavimento, generalmente all’eviscerazione dei

suini e dei bovini. Possibili accorgimenti

Deve essere possibile per il veterinario arrestare la catena in ogni momento

Sulla sinistra osserviamo una doccetta da rimuovere

immediatamente!

Il verso della scuoiatura è corretto, dall’alto verso il basso, purtoppo non è corretta la procedura della disarticolazione della testa che come vediamo è avvenuta prima della scuoiatura della carcassa, con rischio di contaminazione delle carni

In realtà la causa è la guidovia non sufficientemente alta che comporta uno

sfregamento sulla pedana della testa.

� Anche qui è possibile osservare la buona

pratica della scuoiatura dall’alto versi il basso

Gli sterilizzatori devono essere sempre annessi a

lavandino come qui vediamo, per consentire

la buona pratica del lavaggio delle lame

prima dell’immersione nello sterilizzatore.

Gli sterilizzatori devono avere lo scarico

dell’acqua ben collegato alla rete di scarico in modo da non versare

acqua sul pavimento e devono essere provvisti di display di lettura della

temperatura.

I coltelli

•Devono essere ben puliti e disinfettati•Il manico non dev’essere in legno•Ogni operatore deve avere almeno due coltelli:quello eventualmente imbrattato rimane nellosterilizzatore il tempo sufficiente•Devono essere lavati e disinfettati almeno dopoogni carcassa e se sono venuti in contatto con:pelle, feci, urina, contenuto di ascessi, contenutogastrointestinale•Al termine del lavoro lavare, disinfettare e riporrein un luogo pulito ed asciutto i coltelli

Verifiche presso gli stabilimenti

� In questo locale di macellazione suini la temperatura era elevata, c’era molta condensa, il ricambio di aria era insufficiente si creava molto vapore, la condizione era inaccettabile non solo per l’alimento ma anche per il personale

IL CONTROLLO UFFICIALE

•

accesso del veterinario ufficiale・ a tutta la documentazione

conformità di identificazione ・ dei campioni ufficiali

la nomina del veterinario ufficiale la registrazione delle ispezioni

・ e delle altre verifiche la registrazione delle non conformità riscontrate i relativi follow up

tempi di rimozione, accertamento della rimozione

la supervisione del responsabile del servizio La contaminazione nella

visita sanitaria La postazione di visita

P.M nei mattatoi Visita dei visceri

addominali

Dobbiamo sempre dare l’evidenza di essere nella possibilità di fare la visita anche dei visceri addominali

Ottimo impianto per permettere la visita di tutti i visceri, ma Attenzione alla possibilità per il veterinario di

arrestare la catena

Pulizia delle carcasse contaminate con pelo od altro materiale di imbratto mai con acqua (Rischio di diffusione ecross-contaminazione),

sempre con coltello

Richiesta “TolleranzaZero” per contaminazione fecale

docciatura non obbligatoria,comunque dopo la visita p.m.

Steam-vacuuming ?

comunque dopo la visita p.m.

Il pre raffreddamentoprobabilmente l’unico vero ccp nei mattatoi

• Durata del raffreddamento• (temperatura a cuore)• Variabili relative al prodotto (mezzene, quarti)• Spessore (a livello della coscia lo spessore tra fesa• esterna ed interna arriva anche a 45 cm)• Conducibilità termica dei tessuti (muscolo/carne,• capacità di evaporazione)• Superficie esposta a contatto col mezzo raffreddante• (aria)• Variabili relative all’ambiente• Differenza di temperatura tra mezzo raffreddante• (aria…) e corpo da raffreddare (carni)• Coefficiente di adduzione termica del mezzo• refrigerante (alpha) alla superficie della carne:• aumenta con la velocità dell’aria, ma questa è• fortemente influenzata dai flussi che si creano nella• cella di refrigerazione

Sistemi di raffreddamento

Sistemi continui (tunnel di raffreddamento)/movimentazione automatica o continuaSistemi discontinui (celle di refrigerazione)/ventilazione convenzionale/forzata – blastchillers (fino a 1-2 m/s, α ≤ 20 Wm-2°C -1)/la ventilazione forzata riduce i tempi diraffreddamento, ma aumenta le perdite daevaporazione

Verifiche presso gli stabilimenti

� Il lavaggio delle attrezzature avveniva in corridoi ove sostava prodotto confezionato, tali supporti metallici per alimenti erano depositati direttamente a terra, si tratta di SSOP da rimuovere immediatamente. Inoltre la sanificazione era totalmente insufficiente al passaggio con le dita sulla superficie in prossimità degli angoli si raccoglieva grasso

Verifiche presso gli stabilimenti

� Attenzione all’igiene delle superfici a contatto con alimenti, le presenti che sembravano pulite in realtà lasciavano del grasso sulle dita

igiene delle lavorazione

strumenti di lavoro, materiali di pulizia, DPI ecc… abbandonati e non ricoverati in idonei dispositivi

rischi di contaminazione crociata condensa nelle celle frigo recipienti depositati direttamente sul pavimento attrezzature ed impianti non

sufficientemente sanificati e non identificate dalle attrezzature da sanificare addetti alla lavorazione indossano monili vari

Aperture verso l’esterno non protette

Visita antemortem impossibilitata per l’arrivo degli animali durante la macellazione

difficoltà visita sanitaria visceri addominali per mancanza della catena sanitaria relativa

impossibilità di ricollegare le parti dell’animale alla carcassa postazione visita sanitaria non provvista di idonei dispositivi impossibilità per il veterinario di arrestare la catena presenza di carni introdotte sprovviste di visita sanitaria

visceri (trippe ecc…) zampetti reni ecc...

Verifiche presso gli esercizi di vendita al dettaglio

Il mancato rispetto delle temperature di mantenimento degli alimenti L’applicazione delle procedure

p

A destra carni trite per insaccate prive di marchiatura sanitaria su cui è opportuno fare considerazioni

Verifiche presso gli stabilimenti non conformità riscontrate, la gestione ed il follow up nella verifica documentale

AUTORIZZAZIONE SANITARIA ragione sociale non corrispondenza con le liste ministeriali

Mancate volturazioni Stabilimenti fantasmi

documento provvisoria

PLANIMETRIA DELLO STABILIMENTO non corrispondenza mancanza di piazzali esterni Correlazione con l’autorizzazione Non dettagliate (apparecchiature, sterilizzatori)

� CONTROLLI CHIMICI E MICROBIOLOGICI DELLE ACQUE DI APPROVVIGIONAMENTO

• mancanza di controlli ufficiali• Parametri batteriologico chimico fisici

standard

DERATTIZZAZIONE

PIANO DI DERATTIZZAZIONE(SCHEDA DEI CONTROLLI - PLANIMETRIA)

– non specificate le positività riscontrate– compilazione dei verbali o schede di

controlloImpossibilità di supervisione sui dispensatori,le ditte non forniscono a chiave

La frequenza delle verifiche da parte dell’autorità di controllole impossibilità di supervisioniil follow up ed i provvedimenti adottati

Come deve essere interpretata la presenza di insetti ritrovata nelle trappole o nella lampadaquali provvedimenti dobbiamo prendere a seconda dell’ambiente infestatopresenza di superfici a contatto con alimentipresenza di alimenti raggiungibili (esposti)

Cattura degli infestanti senza frammentazione e relativa contaminazione dell’ambiente circostante.

La necessità di una particolare attenzione e sensibilità nel controllo ufficiale, anche attraverso l’utilizzo degli strumenti ispettivi minimi e

delle metodiche ispettive internazionalmente utilizzateslide che prevede l’intervento dei discenti con le proprie esperienze

Orientalis (scarafaggio comune) germanica (blattella americana periplanetaControllare con torcia e specchietto sotto e dietro ai lavabi, tubi ecc…

Sono vettori di numerosi organismi patogeni, in quanto passano da ambienti altamente inquinati ad ambienti di vita normale per gli esseri umani,

Quindi la lotta è indispensabile.Ai fini della severità dei provvedimenti da adottare occorre considerare la sua presenza in

modo diverso in base al locale in cui ci troviamo ed alle protezioni di cui dispone lo stabilimento

Questo argomento introduce l’importanza della necessità delle chiusure stagne dei locali, porte sigillanti ecc… anche tra I diversi locali interni

Rischi di contaminazioni

Strumenti che possono accumulare residui internamente devono potere essere ispezionabili.

Tali verifiche devono fare parte anche del programma SSOP, oltre che della procedura di controllo ufficiale

Verifiche presso gli stabilimenti come deve essere interpretata la presenza di insetti ritrovata nelle trappole o nella lampadaquali provvedimenti dobbiamo prendere a seconda dell’ambiente infestatopresenza di superfici a contatto con alimentipresenza di alimenti raggiungibili (esposti)

� Questo tubo veniva abbandonato sul pavimento e poi immerso nella vasca con l’alimento

Per il controllo a vista , i manometri sono rivolti in direzione scorretta, verso il muro.

Sala impianto di pasterizzazione Ruggine

ruggine

Verifiche presso gli stabilimenti non conformità riscontrate, la gestione ed il follow up nella verifica documentalel’evoluzione dell’HACCP nelle diverse versioni del codex

PIANO DI AUTOCONTROLLO FONDATO SU: Analisi dei pericoli

Significatività del pericolo identificato, Cosa è possibile gestire in SOP (GMP ecc…)

individuazione dei ccp in base all’albero delle decisionii limiti critici

mancanza non precisi

registrazioni delle verificheazioni correttivel’identificazione ed il collegamentodei campioni con le produzionicollegamento dell’autocontrollocon le registrazioni di entrataed uscita del prodottodinamicità

Verifiche presso gli stabilimenti non conformità riscontrate, la gestione ed il follow up nella verifica documentale

PROCEDURE DI RITIRO PRODOTTO DAL MERCATO

REGISTRAZIONI: delle temperature

AGGIORNAMENTO E DELLA EDUCAZIONE DEL PERSONALEregistrazione degli argomenti, ore, discenti presenti, docentinon corrisponde all’accertamento nello stabilimento

manualità non corrette interviste

Necessità di adeguamenti riscontrati a livello centrale e regionale

� Il mancato rispetto dei piani di azione inviati come foolow up delle precedenti ispezioni

� Creare un sistema di coordinamento tra le autorità centrali e regionali� Assicurare che i controlli ufficiali vengono portati a termine con regolarità ,

basati sul rischio, con apprpriata frequenza� Adattare la normativa nazionale alla comunitaria� Rivedere l’attuale sistema di audit in modo che l’Autorità competente sia

consapevole della responsabilità della necessità delle appropriate misure correttive da intraprendere

� Assicurare la conformità delle imprese ai requisiti dei Regolamenti comunitari

Necessità di adeguamenti riscontrati a livello centrale e regionale

� Adeguare i controlli ufficiali sugli impianti riguardo alla confromità dei requisiti igienico sanitari ai sensi dei Regolamenti comunitari con l’assicurazione dell’applicazione delle azioni correttive

� Assicurare che le ispezioni post mortem siano portate a termine in conformità con i Regolamenti

� Assicurare con urgenza che in tutte le Regioni lo staff riceva l’appropriata formazione per l’area di competenza

� Tenere aggiornate le liste degli stabilimenti riconosciuti� Applicare le misure necessarie per l’identificazione dei sottoprodotti animali

Grazie per l’attenzione