Approfondimenti Food

Corso di aggiornamento AFC

Modena, 11/02/2017

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• Lo staff food nazionale periodicamente affronta questioni inerenti la sicurezza alimentare di determinate categorie alimentari.

• Il mercato, i processi produttivi e la normativa sono in costante evoluzione e in base alle segnalazioni ricevute, ai contatti con i produttori e con le associazioni di categoria, vengono portati avanti approfondimenti e studi specifici.

• Diverse sono le aree produttive che meriterebbero approfondimenti e studi, con il tempo e le risorse disponibili si continua a lavorare per offrire a OSA e famiglie informazioni sempre più precise e basate sull’evidenza.

• L’ABC è pertanto destinato a mutare nel tempo.

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Una premessa…

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Una premessa…

• L’indicazione dell’Associazione circa l’idoneità al celiaco degli alimenti cd «permessi» rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.

• Qualora un alimento di categorie considerate “permesse” riporti indicazioni

in etichetta circa la potenziale presenza di tracce di glutine, AIC raccomanda al consumatore di evitare il consumo del prodotto specifico, fino a diversa evidenza, procedendo alla segnalazione all’AIC.

L’indicazione relativa agli alimenti trasformati cosiddetti

“permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta.

1) AVENA

AVENA - Normativa

Regolamento (UE) 828/2014

Considerando 7:

La maggior parte delle persone intolleranti al glutine può inserire l'avena nella

propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una

questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica.

Uno tra i principali fattori che danno adito a preoccupazione è tuttavia

l'eventualità che l'avena possa essere contaminata da frumento, segale od orzo

durante la raccolta, il trasporto, la conservazione e la lavorazione dei cereali.

Nel quadro delle informazioni pertinenti fornite dagli operatori del settore

alimentare sui prodotti alimentari in questione è pertanto opportuno tenere

conto del rischio di una contaminazione da glutine nei prodotti contenenti

avena.

AVENA - Normativa

Regolamento (UE) 828/2014

ALLEGATO B -Prescrizioni aggiuntive per gli alimenti contenenti avena

L'avena contenuta in un alimento presentato come «senza glutine» o «con

contenuto di glutine molto basso» deve essere stata specialmente prodotta,

preparata e/o lavorata in modo da evitare una contaminazione da parte del

frumento, delle segale, dell'orzo o delle loro varietà incrociate e il suo contenuto

di glutine non deve inoltre superare 20 mg/kg.

AVENA – BOARD AIC

• Dal 2015 si è osservata l’immissione sul mercato di prodotti a base di avena con il claim «senza glutine» e l’eventuale inserimento in RNA.

• I motivi di preoccupazione per l’inclusione dell’Avena (avena sativa) da parte della comunità scientifica riguardano:

possibile rischio di contaminazione; La tossicità dell’avena nella celiachia varia a

seconda della varietà considerata

CN. 3/2015 pp.68-69

AVENA – BOARD AIC

• D’altra parte, nella letteratura scientifica sono riportati numerosi trials clinici su pazienti celiaci a dieta senza glutine e in remissione di malattia, la maggior parte dei quali ha ben tollerato il consumo di avena, non presentando segni e sintomi e/o alterazioni laboratoristiche legati alla malattia

• Nei Paesi del Nord Europa, l’avena è da molti anni permessa nella dieta

senza glutine e non sono stati individuati motivi di preoccupazione.

• La maggior parte dei celiaci può

inserire l'avena nella propria dieta

senza effetti negativi per la salute.

• Si tratta comunque di una

questione ancora oggetto di studi e

ricerche da parte della comunità

scientifica, in particolare sulle

specifiche varietà di avena

maggiormente adatte ai celiaci.

AVENA – BOARD AIC

Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo

per quei prodotti «a base di» o «contenenti avena» presenti nel Registro

Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che

garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata.

Inoltre, allo scopo di monitorare

eventuali effetti legati all’introduzione

dell’avena, si consiglia inoltre che tali

prodotti vengano inizialmente

somministrati a pazienti in completa

remissione e che stiano seguendo una

dieta senza glutine che abbia escluso

anche l’avena.

AVENA – BOARD AIC

Avena (unicamente come ingrediente dei

prodotti presenti nel Registro Nazionale del

Ministero della Salute)

Avena (tranne quella presente come

ingrediente nei prodotti presenti nel Registro

Nazionale del Ministero della Salute)

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Avena - ABC

2) LATTE IN POLVERE

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Per latte in polvere si intende un latte totalmente disidratato ovvero un

prodotto solido ottenuto mediante eliminazione dell'acqua dal latte, dal

latte totalmente o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una

miscela di tali prodotti ed il cui tenore in acqua è uguale o inferiore al 5 per

cento in peso del prodotto finito.

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Negli ultimi decenni, l’uso del latte in polvere all’interno di molti prodotti alimentari si è esteso notevolmente, l’utilizzo di questo prodotto rappresenta un'esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale e al mutare delle abitudini alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti.

Il latte in polvere fino ad oggi è stato considerato da AIC come prodotto a rischio di contaminazione da glutine in quanto prodotto trasformato.

A seguito di contatti con OSA delle aziende di settore si è evidenziata la possibilità che invece non sussista il pericolo di contaminazione o che questa non sia comunque significativa.

Latte in Polvere

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• Partendo da queste preliminari considerazioni,

lo staff Food AIC ha svolto una analisi di

rischio del processo produttivo di questo

prodotto con uno studio incentrato sul

prodotto “latte in polvere” .

• Obiettivo dello studio: valutare l’idoneità al

celiaco di tutti i latti in polvere presenti

sul mercato (ad esclusione dei latti specificamente

formulati per l’alimentazione dei lattanti e dei bambini, che

rappresentano, per composizione e processi produttivi una

tipologia di alimento diversa)

?

Analisi di Rischio sul Latte in Polvere

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Tale analisi di rischio è stata condotta tramite:

1. contatti con OSA di aziende produttrici ed utilizzatrici del

prodotto “latte in polvere” per richiedere pareri competenti in

materia di produzione ed uso

2. ricerche sullo stato dell’arte dei sistemi produttivi adottati

3. audit presso stabilimento produttivo

4. raccolta della normativa di settore applicabile

5. richiesta di pareri di associazioni di categoria (Assolatte, Aidepi)

Analisi di Rischio sul Latte in Polvere

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Conclusioni

Dalle evidenze emerse nello studio risulta che la produzione di latte in polvere sia sicura e tutelante per il celiaco poiché non si ravvede la possibilità di contaminazione da glutine durante tutta la filiera produttiva, dalla mungitura fino al confezionamento. AIC pertanto d’ora in poi riterrà il latte in polvere tal

quale (ovvero non addizionato di altri ingredienti o

additivi) come permesso al celiaco, quindi tutti i marchi di

latte in polvere possono essere utilizzati (se non addizionati

di altre sostanze), anche se non riportano la dicitura “senza

glutine”.

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Focus 1 - Formaggi

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Latte in polvere nei formaggi

Nei formaggi italiani, grazie alla legge n. 138 del 11 aprile 1974 che regolamenta il divieto di ricostituzione del latte in polvere per l'alimentazione umana all’interno della produzione casearia, già si sapeva che non sussisteva pericolo di contaminazione. Permaneva il dubbio per i formaggi esteri per i quali non esistendo questo obbligo legislativo può essere utilizzato latte in polvere nella produzione (di fatto non si ravvedevano reali rischi perché questa materia prima viene aggiunta in piccole quantità per aggiustare il contenuto di proteine e grassi e

standardizzare la materia prima.) Ad oggi pertanto anche questo dubbio è stato dissipato.

TUTTI I FORMAGGI TRADIZIONALI SONO IDONEI

Formaggi

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La tecnologia abitualmente adottata per la produzione dei formaggi non comporta l’uso di ingredienti con glutine. In particolare, sono da considerarsi idonei i formaggi: • Molli (ad esempio, ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta).

• Semiduri (ad esempio, montasio, fontal, caciocavallo, fontina).

• Duri (ad esempio, grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar).

• A crosta fiorita (ad esempio, camembert, brie, taleggio).

• Erborinati (ad esempio, gorgonzola, stilton). La mozzarella è un formaggio a pasta filata costituita da latte, addizionato di caglio e sale, è idonea anche se tra gli ingredienti in etichetta è presente acido citrico (E330), in quanto presente in tracce minime (residuo di lavorazione) che non può compromettere la sicurezza del prodotto per i celiaci.

Tutti questi formaggi sono permessi al celiaco

anche se delattosati in quanto il processo di

delattosazione non modifica la natura del formaggio in relazione

alla possibilità di impiegare il claim «senza glutine»

in etichetta

Questi formaggi acquistati già a fette

sono comunque idonei al celiaco

Formaggi

Considerata idonea anche se tagliata a

julienne

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Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali

Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati

? Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu)

Per formaggio a fette si intendono le fettine di

formaggio fuso

Per formaggio fuso si intendono formaggini e panetti di

formaggio per farcire pizze

Per formaggio spalmabile si intendono tutti quei formaggi

spalmabili in vaschetta

?

costituiti oltre che da: latte, sale, caglio, fermenti

anche da: altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti ed aromi

Formaggi

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?

Formaggi grattuggiati

Il formaggio grattugiato è sempre stato considerato da AIC prodotto a rischio per il celiaco indipendentemente

dalla sua composizione (mix di vari formaggi o solo

Parmigiano Reggiano DOP o solo Grana Padano DOP)

scelta dettata dall'applicazione

del principio di precauzione in quanto prodotto sottoposto ad un

ulteriore passaggio di trasformazione rispetto al prodotto tal quale e non avendo

evidenza di notizie che portassero a ritenere sicuri i metodi di produzione e

confezionamento

Per questo motivo AIC da sempre consiglia il consumo di tali prodotti solo se riportante in etichetta la dicitura senza glutine o se presente nel Prontuario ed. corrente.

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A tale scopo sono stati studiati i disciplinari di produzione dei due prodotti DOP per verificare cosa dicessero in merito al processo di grattugiatura e sono stati presi contatti con

i consorzi GRANA PADANO DOP e PARMIGIANO REGGIANO DOP per una rivalutazione del rischio di contaminazione da glutine nel processo produttivo dei formaggi tradizionali grattugiati

Nel tempo però AIC si è posta domande relativamente al reale rischio di contaminazione di tali prodotti anche alla luce delle posizioni aziendali che non ritengono di inserire il claim «senza glutine» poiché lo valutano fuorviante e ingannevole

Formaggi grattuggiati

In attesa di completare l’analisi di rischio

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Focus 2 – Materie prime gelaterie

? Panna in polvere Si ottiene con processi simili a quelli della fabbricazione di latte in polvere. E’ considerata una validissima materia prima per le miscele di gelato. ? Butter- oil È un burro concentrato opportunamente lavorato ? Neutri I neutri sono costituiti da una miscela di stabilizzanti ed emulsionanti, che svolgono un’azione fondamentale nella produzione del gelato. La loro funzione è quella di legare intimamente tutti gli ingredienti presenti nella miscela, senza modificarne in alcun modo le caratteristiche organolettiche, da qui il nome di neutri

ALIMENTI A RISCHIO ?

Ingredienti per il gelato artigianale

? Basi (semilavorati) Prodotti che oltre a contenere miscele di stabilizzanti ed emulsionanti presentano altri ingredienti (destrosio o latte in polvere) al fine di ottenere un prodotto ben bilanciato. ? Paste insaporienti o aromatizzanti Appartengono alla categoria dei semilavorati e possono essere di vari gusti e combinazioni. ? Miscela pronta E’ un semilavorato. Miscela per gelato , già completa del gusto desiderato , confezionata liquida o in polvere. ? Tuorli d’uovo zuccherati e non, pastorizzati, in polvere o in pasta ? Fibre vegetali di varia natura

ALIMENTI A RISCHIO ?

Ingredienti per il gelato artigianale

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3) PRODOTTI A BASE D’ORZO DEGLUTINATO

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• Si sta assistendo, dal 2015, all’immissione in commercio prodotti alimentari etichettati senza glutine e appositamente formulati per celiaci contenenti orzo “deglutinato”.

• Questi prodotti, tra cui rientra anche la birra senza glutine, sono ottenuti eliminando o riducendo il glutine dall’orzo mediante procedure fisiche e/o chimiche.

• Ai sensi del Reg. 828/2014, possono essere etichettati “senza glutine”

fintanto che il produttore assicura un contenuto di glutine nel prodotto finale inferiore ai 20 ppm.

Premessa - 1

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PARERE BOARD SCIENTIFICO AIC LUGLIO 2015 • Sulla base di alcuni lavori scientifici, il Board del CS AIC ha ammesso in passato il

consumo moderato di birre garantite senza glutine secondo una metodica di analisi appositamente formulata per quantificare il glutine idrolizzato come quello presente nelle birre da malto d’orzo e/o frumento (variante Elisa R5 Metodo Mendez) .

• Alcuni lavori della letteratura scientifica riportavano però che gli alimenti e le bevande per celiaci da orzo deglutinato, contengono residui di glutine (comunque al di sotto dei 20 ppm) che in caso di un consumo ripetuto di questi prodotti, si possa superare la soglia quotidiana di sicurezza di assunzione del glutine, pari a di 10 mg.

• Inoltre, alcuni risultati della metodica applicata alla farina da orzo tal quale e su preparati per bevande a base di orzo tostato solubile, sollevano dubbi sulla efficienza della metodica nel quantificare le ordeine (la frazione proteica tossica ai celiaci dell’orzo) e perplessità sulla reale idoneità al celiaco di tali prodotti

Consigliato consumo di alimenti senza glutine ottenuti da materie prime deglutinate occasionale e saltuario, fino a diversa evidenza scientifica

Premessa - 2

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STUDIO ORZO DEGLUTINATO

• L’ ISS ha recentemente effettuato uno studio, cofinanziato da AIC, analizzando alcuni campioni di polvere solubile a base di orzo tostato;

• I campioni sono stati sottoposti ad analisi di quantificazione

del glutine (Elisa R5) e test in vitro su cellule

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STUDIO ORZO DEGLUTINATO

• Dalle risultanze delle analisi di quantificazione è emerso che tutti i campioni, tranne quelli relativi ad un prodotto, hanno un contenuto di glutine < 20 ppm.

• Dai test in vitro è emerso che alcuni prodotti SG a base di

orzo deglutinato attivano, in modelli cellulari di celiachia, alcuni meccanismi infiammatori glutine – dipendenti.

Come per le birre, anche per il caffè d’orzo, ancorché etichettati “senza glutine”, si suggerisce un consumo moderato/saltuario, considerando che contengono un residuo fisso di glutine

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STUDIO ORZO DEGLUTINATO

In sintesi Il caffè d’orzo etichettato «senza glutine» può essere

ammesso nel progetto AFC.

Ai celiaci va consigliato un consumo ridotto/saltuario.

La relazione scientifica dello studio verrà consegnata a breve al Ministero della Salute.

L’informazione verrà diffusa attraverso il documento contaminazioni, CN, sito web.

4) CURRY

Curry: aggiornamento della

posizione di AIC

Curry: condimento composto di diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti

AIC ha sempre considerato questo prodotto “a rischio” perché sotto questa denominazione, si possono trovare le miscele più disparate (anche contenenti cereali vietati), quindi si ritenevano idonei solo curry riportanti dicitura senza glutine o in Prontuario ed. corrente

Curry: aggiornamento della

posizione di AIC

A seguito di approfondimenti con le aziende produttrici e indagini di prodotti sul mercato, è stato valutato che sono disponibili curry costituiti da sole spezie miscelate pertanto AIC ha deciso di modificare la posizione ufficiale sul curry in questo modo:

Curry se costituito unicamente da spezie ed erbe aromatiche

Curry costituito da spezie e da amidi, fecole,additivi, aromi, ecc...

Focus 3 - Insaporitori

Pepe, sale, zafferano Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale

Condimenti a composizione non definita

Insaporitori aromatizzanti (possono contenere ad es. aromi, glutammato monosodico, estratti di lievito, ecc.)

Focus 4 – Verdure e funghi

conservati

Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa (E220) , acido ascorbico (E300) , acido citrico (E330)

Verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate)

Verdure conservate se miscelate con altri ingredienti

Ad esempio: • Acido lattico – E270 (carciofini, funghi, ecc.) • Gluconato Ferroso – E579 (olive nere) • Glutammato monosodico – E621

Focus 5 – Può contenere

tracce di cereali contenenti glutine

Come comportarsi di fronte ad alimenti considerati "permessi" ma riportanti indicazioni del tipo "può contenere tracce di cereali contenenti glutine? • Claim precauzionale su alimenti sostanzialmente non trasformati, come ad

esempio frutta secca, semi, cereali in grani o legumi secchi non soggetto, per ora, a regolamentazione specifica;

• L’ispezione visiva e l’eliminazione di eventuali grani estranei, garantiscono

ampiamente il celiaco. • Si consiglia comunque di effettuare anche accurato risciacquo.

Focus 5 – Può contenere

tracce di cereali contenenti glutine

Cereali naturalmente senza glutine in chicchi

Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca…)

Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente senza glutine e legumi

Mix di legumi

Mix di semi

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Focus 6 –Pesce e additivi

Pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)

• Polifosfati (E451 - E452) (pesce surgelato) • Aromi (pesce affumicato) • Edulcoranti (pesce in salamoia) • Amidi (glassature) • Glutammato Monosodico (E261) • Carbonato di Sodio (E500) – (pesce surgelato) • Citrato di Sodio (E331) – (pesce surgelato) • Solfiti (E220-E228) – (pesce surgelato)

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Focus 7 – Cucina Vegana

Cucina Giapponese

• A seguito di richiesta di alcune AIC locali è stato redatto un elenco degli ingredienti più comunemente utilizzati nei ristoranti giapponesi e di cucina vegana;

• Tali ingredienti sono stati suddivisi in "permessi" e "a rischio", inoltre è

stato inserito un asterisco accanto ai prodotti "a rischio» che sono reperibili in commercio con il claim "senza glutine" e/o che sono presenti in Prontuario;

• Si è iniziato a redigere un elenco di prodotti presenti in commercio

riportanti claim “senza glutine” in etichetta (in evoluzione).

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Focus 7 – Cucina Vegana

Cucina Giapponese

CUCINA GIAPPONESE – SUSHI Rev. Sushi 05- 07/12/16

INGREDIENTI TIPICI DEL SUSHI CONSIDERATI PERMESSI (attenzione: controllare comunque l’etichetta, gli ingredienti si intendono tal quali)

1 Aceto di riso 2 Alghe in foglie 3 Avocado 4 Funghi 5 Olio di Sesamo 6 Peperoncino fresco in polvere essiccato 7 Pesce e molluschi 8 Riso 9 Semi di Papavero

10 Semi di Sesamo (nero o bianco) 11 Uova 12 Uova di pesce capelin (Masago) 13 Uova di pesce volante (Tobiko) 14 Uova di salmone (Ikura) 15 Verdure 16 Wasabi (fresco, in polvere) 17 Zenzero 18 Zenzero Rosa

INGREDIENTI TIPICI DEL SUSHI CONSIDERATI “A RISCHIO”

1 Alghe in polvere 2 Farina di cocco (*) 3 Maionese (*) 4 Maionese Giapponese 5 Mirin (liquore dolce estratto dal riso) 6 Miso 7 Noodles Giapponesi 8 Formaggi spalmabili (tipo Philadelphia) (*) 9 Salse e condimenti vari

10 Salsa di soia (*) 11 Salsa Rosa – Cocktail (*) 12 Salsa Tonnata (*) 13 Sakè 14 Shirataki (Spaghetti ricavati dalla radice del Konjak) (*) 15 Surimi (*) 16 Tabasco 17 Tofu (*) 18 Wasabi (in pasta, in polvere addizionato di altri ingredienti)

E’ possibile richiedere i documenti scrivendo a: dietista@aicemiliaromagna.it progettoafc@aicemiliaromagna.it

5) IL LEGNO

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Legno? Sì grazie... ma solo a casa!

Ricordiamo che il riferimento ufficiale AIC per il tema contaminazioni è il documento “Le contaminazioni" nella dieta senza glutine” (http://www.celiachia.it).

• Un utensile in legno, in buono stato, pulito, lavato a mano od in lavastoviglie, non contiene residui apprezzabili né di glutine né di altri alimenti toccati in precedenza pertanto l’uso promiscuo di utensileria in legno pulita e in buono stato non rappresenta uno specifico pericolo di contaminazione da glutine.

• Nella produzione alimentare e nella ristorazione vige il divieto di utilizzo di

utensileria in legno. Questo divieto è da ascriversi al pericolo microbiologico (proliferazione batterica in microresidui di alimenti nei pori del materiale) e allergenico (considerando che le allergie non sono dose dipendenti, a differenza della celiachia).

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE!