Presentazione Olio
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Istituto Comprensivo di CASTEL FRENTANO
Scuola Secondaria di I grado di SANT’EUSANIO DEL SANGRO
Classe II sezione C
Anno scolastico 2006/2007
Progetto di
EDUCAZIONE ALIMENTARE E SENSORIALE
(Salute a Tavola)
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• Storia e Cultura
•Tecniche
• Caratteristiche
• Laboratorio del gusto
L’olio extravergine d’oliva a tavola,
tra GUSTO e SALUTE
Operatori coinvolti nel progetto:
• Dott. Marino GIORGETTI (ARSSA)
• Dott.ssa Maria Grazia D’ANGELO (Laboratorio BIOCHEM)
• Prof. Pietro VERRATTI
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L’olivo è conosciuto da oltre 5.000 anni.
Ne parlano il Codice di Hammuraby del 2.500 a.C. e
documenti egizi.
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Furono i Greci e i Fenici a diffonderlo intorno al mille a.
C. verso Occidente.
Era ed è considerata pianta sacra nella cultura cristiana:
l’olio è usato nella somministrazione di alcuni
Sacramenti
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In Abruzzo si sviluppò durante la dominazione romana. Diminuì in seguito alla
dominazione longobarda.
Riprese con la venuta dei benedettini cistercensi. Nell’Abbazia di San Giovanni
in Venere si trova l’olivo più vecchio d’Abruzzo (circa 900 anni).
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A Sant’ Eusanio del Sangro si diffuse verso la fine del ‘700.
Nel catasto del 1753, quando gli abitanti erano 676, risultavano di
proprietà della congregazione di S. Filippo Neri due oliveti: “uno sopra la
fontana e l’altro in faccia alla taverna” con 3769 piante sparse per
il territorio.
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La casa della Congregazione nello stesso
anno si arricchì di un fondaco in cui fu realizzato
il primo trappeto in cui tutti i cittadini erano
obbligati a macinare le olive.
![Page 8: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/8.jpg)
Molti proverbi del nostro territorio si riferiscono all’ulivo e all’olio, prova della loro importanza nella nostra cultura; ecco
degli esempi:• Liscio come l’olio
• Olio e acqua si separano sempre
• L’olivo è benedetto: arde verde e secco
• L’olio versato per terra porta disgrazia
• La pianta d’olivo si riconosce dal frutto
• Ticchie d’abbrile, uojje a varile
• Ticchie di magge, fatte curagge
• Ticchie di giugne, ci ugne e nen ci ugne
• Olio nuovo, vino vecchio
• Pila piene, casa ricche
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Dati Produttivi della Regione Dati Produttivi della Regione AbruzzoAbruzzo
• Superficie Olivetata 47.000 ettari47.000 ettari
• Olive Prodotte 1.450.000 quintali1.450.000 quintali
• Olio Prodotto circa 220.000 quintali 220.000 quintali
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Produzione di olio da olive Produzione di olio da olive nelle quattro province abruzzesinelle quattro province abruzzesi
57%25%
15% 3%
Chieti
Pescara
Teramo
L'Aquila
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TECNICHE DI TECNICHE DI COLTIVAZIONECOLTIVAZIONE
Gli olivi possono essere coltivati in associazione ad altre colture, come piante isolate o in oliveti specializzati.
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TECNICHE DI IMPIANTOTECNICHE DI IMPIANTO
Attualmente, in seguito alla diffusione della meccanizzazione, si cerca di concentrare la coltivazione in oliveti specializzati, dove le piante sono disposte in modo regolare, a una distanza
di circa 7/8 m. l’una dall’altra.
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FASI DI COLTIVAZIONEFASI DI COLTIVAZIONE
Il contenimento dello sviluppo di erbe infestanti:
• lavorazione superficiale
• trinciatura
• l’uso di diserbanti chimici
L’irrigazione:importante nelle fasi di fioritura, allegagione e ingrossamento del frutto
La concimazione: è importante l’apporto di azoto alla ripresa vegetativa e nella fase di fioritura-allegagione. Importante anche il
ruolo della sostanza organica (letamazione e sovescio).
La potatura: intervento per modificare il modo naturale di vegetare e di fruttificare di una pianta
![Page 14: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/14.jpg)
SISTEMI DI RACCOLTA SISTEMI DI RACCOLTA delle OLIVEdelle OLIVE
La raccolta delle olive avviene con sistemi tradizionali (pettine e rete) e con mezzi meccanici (pettini agevolatori, macchine vibratrici e blocchi vibranti)
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Raccolta tradizionaleRaccolta tradizionale
La raccolta delle olive è un’operazione importante per
ottenere la migliore qualità dell’olio, ma anche una riduzione dei tempi di lavoro. La raccolta
con sistemi tradizionali viene effettuata con l’aiuto di un pettine
e di una rete; per le varietà di maggior pregio le drupe vengono staccate ad una ad una e raccolte
in cestini o sacchetti. Queste tecniche (brucatura manuale), pur
ideali ai fini della qualità dell’olio, sono in via di abbandono per la
pericolosità e la mancanza di manodopera.
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LA RACCOLTA MECCANIZZATA
La raccolta meccanizzata viene effettuata con pettini agevolatori azionati elettricamente o con compressori, con
macchine vibratrici di tronco e di grosse branche o con blocchi vibranti applicati alla chioma; spesso la rete è costituita da un
ombrello apribile.
![Page 17: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/17.jpg)
STOCCAGGIO
Lo stoccaggio delle olive deve essere:
Il più breve possibile: al massimo 24-48 ore dalla raccolta
Le olive non vanno conservate nei sacchi, ma in cassette rigide e forate di plastica o nei bins, avendo l’accortezza
di non pressarle per evitare il fenomeno del riscaldo.
Le olive vanno conservate in ambienti puliti, asciutti e
arieggiati
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LE CULTIVAR
Per Cultivar si intendono le varietà coltivate, caratterizzate da aspetti morfologici e
biologici propri: è il risultato di un passaggio lento e graduale nel corso dei secoli, dalla
forma selvatica a quella coltivata.
Si stima che nell’area del Mediterraneo le cultivar esistenti siano circa 2000, di cui più di 500 solo in Italia.
26 sono quelle tipicamente abruzzesi.
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La descrizione del carattere distintivo della cultivar
prende in considerazione le caratteristiche dell’albero, delle foglie e della drupa.
ELEMENTI DISTINTIVI
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ALBERO
PORTAMENTO Pendulo Assurgente Espanso
CHIOMA Folta Ariosa
VIGORIA Bassa Media Elevata Molto elevata
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FOGLIA
COLORE Verde chiaro Verde grigio Verde scuro
DIMENSIONE Piccole Medie Grandi
CURVATURA Nulla Elicata Tegente
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DRUPAFORMA Ellissoidale
Sferoidale Ovoidale
APICE Appuntito Conico Arrotondato
BASE Troncata Arrotondata Rastremata
DIMENSIONI Piccole Medio piccole Medie Medio grandi Grandi
COLORE ALLARACCOLTA
Verde Verde giallo Rosa Rosso vinoso Nero violaceo Nero corvino
![Page 23: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/23.jpg)
ALTRI ELEMENTIPRODUTTIVITA’ Da bassa ad alta
EPOCA DIRACCOLTA
Precoce Medio precoce Medio tardiva Tardiva
RESISTENZA Parassiti Freddo Ecc….
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CULTIVAR DELL’AREA FRENTANA
Le varietà attualmente più diffuse nell’area frentana delle Colline Teatine (secondo la denominazione CE per il riconoscimento
delle D.O.P.) sono:
• GENTILE• LECCINO
• PENDOLINO• DRITTA
• CROGNALEGNA• INTOSSO
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VARIETA’ DI OLIVI TRADIZIONALIVARIETA’ DI OLIVI TRADIZIONALI
A CONFRONTOA CONFRONTO
CUCCOCUCCO
NEBBIA
PAPARELLA
CANINO
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C U C C OC U C C O• PORTAMENTO= ESPANSO
• CHIOMA= FOLTA
• VIGORIA= ELEVATA
• DIMENSIONE= MEDIE
• COLORE= VERDE-GRIGIO
• CURVATURA= TEGENTE
• FORMA= SFEROIDALE
• APICE= ARROTONDATO
• BASE= ARROTONDATA
• DIMENSIONE= GRANDE
• COLORE ALLA RACCOLTA= NERO VIOLACEO
• PRODUTTIVITA’= MEDIO-ELEVATA, ALTERNANTE
• EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE
• RESISTENZA= RESISTENTE, MA PIU’ DELICATA RISPETTO ALLE ALTRE SPECIE
ALBEROALBERO
FOGLIAFOGLIA
DRUPADRUPA
ALTRI ALTRI ELEMENTIELEMENTI
![Page 27: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/27.jpg)
N E B B I N E B B I O/A O/A • PORTAMENTO= ASSURGENTE
• CHIOMA= MEDIAMENTE FOLTA
• VIGORIA= ELEVATA
• DIMENSIONE= MEDIA
• COLORE= VERDE-GRIGIO
• CURVATURA= NULLA
• FORMA= ELLISSOIDALE
• APICE= ARROTONDATO
• BASE= TRONCATA
• DIMENSIONE= MEDIA
• COLORE ALLA RACCOLTA= VERDE-ROSSO VINOSO, A COMPLETA MATURAZIONE NERO VIOLACEO• PRODUTTIVITA’= ELEVATA, ALTERNANTE
• EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE
• RESISTENZA= MOLTA
ALBEROALBERO
FOGLIAFOGLIA
DRUPADRUPA
ALTRI ALTRI ELEMENTIELEMENTI
![Page 28: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/28.jpg)
P A P A R E L L AP A P A R E L L A• PORTAMENTO= ESPANSO
• CHIOMA= FOLTA
• VIGORIA= ELEVATA
• DIMENSIONE= PICCOLA
• COLORE= VERDE-SCURO
• CURVATURA= ELICATA
• FORMA= ELLISSOIDALE
• APICE= ARROTONDATO
• BASE= APPUNTITA
• DIMENSIONE= PICCOLA
• COLORE ALLA RACCOLTA= NERO-VIOLACEO• PRODUTTIVITA’= ELEVATA
• EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE
• RESISTENZA= MOLTA
ALBEROALBERO
FOGLIAFOGLIA
DRUPADRUPA
ALTRI ELEMENTIALTRI ELEMENTI
![Page 29: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/29.jpg)
C A N I N OC A N I N O• PORTAMENTO= ASSURGENTE
• CHIOMA= ARIOSA
• VIGORIA= BASSA
• DIMENSIONE= MEDIA
• COLORE= VERDE-CHIARO
• CURVATURA= NULLA
• FORMA= OVOIDALE
• APICE= APPUNTITO
• BASE= TRONCATA
• DIMENSIONE= PICCOLA
• COLORE ALLA RACCOLTA= VERDE• PRODUTTIVITA’= COSTANTE
•EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-TARDIVO
• RESISTENZA= BASSA
ALBEROALBERO
FOGLIFOGLIAA
DRUPADRUPA
ALTRI ELEMENTIALTRI ELEMENTI
![Page 30: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/30.jpg)
TECNICHE DI ESTRAZIONE
Le fasi di lavorazione delle olive appena raccolte per arrivare all’olio sono le seguenti:
1- Lavaggio e defogliazione
2- Frantumazione delle olive
3- Rimescolamento della pasta (o gramolatura)
4- Separazione solido-liquido
5- Separazione liquido-liquido
![Page 31: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/31.jpg)
Le 5 fasi suddette vengono eseguite attraverso 2 sistemi (TRADIZIONALE o A CICLO CONTINUO) che riguardano in
particolare:
LA FRANTUMAZIONE
MOLAZZE
FRANGITORI
LA SEPARAZIONE LIQUIDO-SOLIDO
PRESSIONE CENTRIFUGAZIONE
![Page 32: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/32.jpg)
LA FRANTUMAZIONE
La frantumazione delle olive può essere realizzata dai tradizionali frantoi a macine oppure dai frantoi meccanici che funzionano a rulli o a martelli. Altra tecnica recente è quella
della snocciolatura.
![Page 33: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/33.jpg)
L’ESTRAZIONE O SEPARAZIONE
Estrazione per pressione:Dopo la gramolatura, la pasta viene disposta a strati su appositi fiscoli, intervallati a dischi d’acciaio fino a formare una torre che viene inserita in una pressa idraulica. Dopo la pressatura si ottengono la sansa e il mosto oleoso, costituito da olio ed acqua di vegetazione.
Sistema per centrifugazione:
Alla pasta viene aggiunta acqua tiepida prima di essere essere avviata all’estrattore centrifugo, attraverso un passaggio chiuso che impedisce il contatto con l’ossigeno. Identico il processo di separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.
![Page 34: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/34.jpg)
CONSERVAZIONE DELL’OLIO
La conservazione è importante per assicurare la protezione dell’olio dai fenomeni di ossidazione e irrancidimento.
Deve essere non superiore a 18 mesi ed effettuata in locali aerati, al riparo da luce e cattivi odori.
Il materiale migliore è l’acciaio inossidabile, ma anche il vetro è ottimo se opaco o scuro.
La temperatura ideale di conservazione è intorno ai 12-15° c.
![Page 35: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/35.jpg)
CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA:
Per valutare un olio extravergine d’oliva si prendono in considerazione le seguenti
caratteristiche:
Organolettiche
Fisiche
Chimiche
![Page 36: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/36.jpg)
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHECARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
Rilevate in Laboratorio
• Misurazione Acidità LiberaAcidità Libera (percentuale di acido oleico presente in un campione a cui vengono aggiunti solventi e reagenti a base di potassa)
• Numero di perossidiperossidi (acidi grassi insaturi con più legami molecolari ottenuti per effetto di processi di ossidazione e calcolati mediante l’uso di reagenti a base di iodio su campione ben definito)
• Assorbimento nell’ultraviolettoAssorbimento nell’ultravioletto (è rappresentato dagli indici K232 e K270 che servono ad accertare lo stato dell’ossidazione e soprattutto dell’eventuale adulterazione dell’olio)
• Presenza di polifenoli totalipolifenoli totali (posseggono energica attività antiossidante e sono utili per garantire lunga vita all’olio)
![Page 37: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/37.jpg)
L’ANALISI SENSORIALE O ORGANOLETTICA
Viene effettuata attraverso gli organi di senso di più persone (almeno 8) dette
ASSAGGIATORI
Essi devono avere
GRANDE PRATICANELL’AMBITO DELLA DEGUSTAZIONE
![Page 38: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/38.jpg)
Analisi OrganoletticaAnalisi Organolettica
E’ articolata in 2 differenti fasi:
analisi OLFATTIVA
analisi GUSTATIVAanalisi GUSTATIVA
MedianteMediante i sensi:i sensi:
- Olfatto- Olfatto
- Gusto- Gusto
- Tatto- Tatto
![Page 39: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/39.jpg)
Caratteristiche gustative ed Caratteristiche gustative ed olfattive dell’aromaolfattive dell’aroma
FRUTTATOFRUTTATO Armonioso Armonioso
Forte – SelvaggioForte – Selvaggio
MaturoMaturo
Stanco o SpentoStanco o Spento
Amaro PiccantePiccante DolceDolce Erbaceo Erbaceo
![Page 40: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/40.jpg)
DIFETTI
• PER CATTIVA COLTIVAZIONE
• PER CATTIVA RACCOLTA
• PER CATTIVA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE
• PER CATTIVA TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
• PER CATTIVA CONSERVAZIONE DELL’OLIO
![Page 41: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/41.jpg)
DIFETTI PER CATTIVA COLTIVAZIONE, CATTIVA RACCOLTA E CATTIVA CONSERVAZIONE DELLE
OLIVE
• VERME
• TERRA
• MUFFA
• SECCO
• AVVINATO
• RISCALDO
![Page 42: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/42.jpg)
DIFETTI PER CATTIVA TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
• FISCOLO
• METALLICO
• ACQUA DI VEGETAZIONE
![Page 43: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/43.jpg)
DIFETTI PER CATTIVA CONSERVAZIONE DEGLI OLI
• RANCIDO
• MORCHIA
• PUTRIDO
![Page 44: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/44.jpg)
SCHEDA REG. CE 2568/91
![Page 45: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/45.jpg)
CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
• OLIO VERGINE D’OLIVA (ottenuto solo con processi fisico-meccanici):
-Olio extravergine d’oliva: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è compresa tra 0,2 e 0,8g. su 100 g. e il numero dei perossidi sia non superiore a 20;
-olio di oliva vergine: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2g per 100g;
-olio di oliva lampante: olio d’oliva vergine la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3.3g per 100g
• OLIO DI OLIVA RAFFINATO (ottenuto con processo chimico che modifica le caratteristiche del prodotto): l’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0.5g per 100g
• OLIO DI SANSA (ottenuto mediante trattamenti con solventi chimici)
• OLIO D’OLIVA BIOLOGICO: olio d’oliva con caratteristiche uguali a quelle dell’extravergine, ottenuto mediante processi, in tutte le fasi di lavorazione, che assicurano l’assenza di residui chimici.
![Page 46: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/46.jpg)
OLIO DI OLIVA E SALUTE
L’olio di oliva:
• protegge cuore ed arterie: infatti è detto “spazzino delle arterie”
• rallenta l’invecchiamento cerebrale • previene l’arteriosclerosi
• abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL),
• è ricco di acidi grassi monoinsaturi, per cui previene l’insorgenza di tumori e il
deterioramento delle cellule
![Page 47: Presentazione Olio](https://reader034.fdocumenti.com/reader034/viewer/2022042512/54c0dbda4a7959ed698b457b/html5/thumbnails/47.jpg)
FINE DELLA PRESENTAZIONEFINE DELLA PRESENTAZIONE
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!GRAZIE PER L’ATTENZIONE!