Istituto Comprensivo di CASTEL FRENTANO

Scuola Secondaria di I grado di SANT’EUSANIO DEL SANGRO

Classe II sezione C

Anno scolastico 2006/2007

Progetto di

EDUCAZIONE ALIMENTARE E SENSORIALE

(Salute a Tavola)

• Storia e Cultura

•Tecniche

• Caratteristiche

• Laboratorio del gusto

L’olio extravergine d’oliva a tavola,

tra GUSTO e SALUTE

Operatori coinvolti nel progetto:

• Dott. Marino GIORGETTI (ARSSA)

• Dott.ssa Maria Grazia D’ANGELO (Laboratorio BIOCHEM)

• Prof. Pietro VERRATTI

L’olivo è conosciuto da oltre 5.000 anni.

Ne parlano il Codice di Hammuraby del 2.500 a.C. e

documenti egizi.

Furono i Greci e i Fenici a diffonderlo intorno al mille a.

C. verso Occidente.

Era ed è considerata pianta sacra nella cultura cristiana:

l’olio è usato nella somministrazione di alcuni

Sacramenti

In Abruzzo si sviluppò durante la dominazione romana. Diminuì in seguito alla

dominazione longobarda.

Riprese con la venuta dei benedettini cistercensi. Nell’Abbazia di San Giovanni

in Venere si trova l’olivo più vecchio d’Abruzzo (circa 900 anni).

A Sant’ Eusanio del Sangro si diffuse verso la fine del ‘700.

Nel catasto del 1753, quando gli abitanti erano 676, risultavano di

proprietà della congregazione di S. Filippo Neri due oliveti: “uno sopra la

fontana e l’altro in faccia alla taverna” con 3769 piante sparse per

il territorio.

La casa della Congregazione nello stesso

anno si arricchì di un fondaco in cui fu realizzato

il primo trappeto in cui tutti i cittadini erano

obbligati a macinare le olive.

Molti proverbi del nostro territorio si riferiscono all’ulivo e all’olio, prova della loro importanza nella nostra cultura; ecco

degli esempi:• Liscio come l’olio

• Olio e acqua si separano sempre

• L’olivo è benedetto: arde verde e secco

• L’olio versato per terra porta disgrazia

• La pianta d’olivo si riconosce dal frutto

• Ticchie d’abbrile, uojje a varile

• Ticchie di magge, fatte curagge

• Ticchie di giugne, ci ugne e nen ci ugne

• Olio nuovo, vino vecchio

• Pila piene, casa ricche

Dati Produttivi della Regione Dati Produttivi della Regione AbruzzoAbruzzo

• Superficie Olivetata 47.000 ettari47.000 ettari

• Olive Prodotte 1.450.000 quintali1.450.000 quintali

• Olio Prodotto circa 220.000 quintali 220.000 quintali

Produzione di olio da olive Produzione di olio da olive nelle quattro province abruzzesinelle quattro province abruzzesi

57%25%

15% 3%

Chieti

Pescara

Teramo

L'Aquila

TECNICHE DI TECNICHE DI COLTIVAZIONECOLTIVAZIONE

Gli olivi possono essere coltivati in associazione ad altre colture, come piante isolate o in oliveti specializzati.

TECNICHE DI IMPIANTOTECNICHE DI IMPIANTO

Attualmente, in seguito alla diffusione della meccanizzazione, si cerca di concentrare la coltivazione in oliveti specializzati, dove le piante sono disposte in modo regolare, a una distanza

di circa 7/8 m. l’una dall’altra.

FASI DI COLTIVAZIONEFASI DI COLTIVAZIONE

Il contenimento dello sviluppo di erbe infestanti:

• lavorazione superficiale

• trinciatura

• l’uso di diserbanti chimici

L’irrigazione:importante nelle fasi di fioritura, allegagione e ingrossamento del frutto

La concimazione: è importante l’apporto di azoto alla ripresa vegetativa e nella fase di fioritura-allegagione. Importante anche il

ruolo della sostanza organica (letamazione e sovescio).

La potatura: intervento per modificare il modo naturale di vegetare e di fruttificare di una pianta

SISTEMI DI RACCOLTA SISTEMI DI RACCOLTA delle OLIVEdelle OLIVE

La raccolta delle olive avviene con sistemi tradizionali (pettine e rete) e con mezzi meccanici (pettini agevolatori, macchine vibratrici e blocchi vibranti)

Raccolta tradizionaleRaccolta tradizionale

La raccolta delle olive è un’operazione importante per

ottenere la migliore qualità dell’olio, ma anche una riduzione dei tempi di lavoro. La raccolta

con sistemi tradizionali viene effettuata con l’aiuto di un pettine

e di una rete; per le varietà di maggior pregio le drupe vengono staccate ad una ad una e raccolte

in cestini o sacchetti. Queste tecniche (brucatura manuale), pur

ideali ai fini della qualità dell’olio, sono in via di abbandono per la

pericolosità e la mancanza di manodopera.

LA RACCOLTA MECCANIZZATA

La raccolta meccanizzata viene effettuata con pettini agevolatori azionati elettricamente o con compressori, con

macchine vibratrici di tronco e di grosse branche o con blocchi vibranti applicati alla chioma; spesso la rete è costituita da un

ombrello apribile.

STOCCAGGIO

Lo stoccaggio delle olive deve essere:

Il più breve possibile: al massimo 24-48 ore dalla raccolta

Le olive non vanno conservate nei sacchi, ma in cassette rigide e forate di plastica o nei bins, avendo l’accortezza

di non pressarle per evitare il fenomeno del riscaldo.

Le olive vanno conservate in ambienti puliti, asciutti e

arieggiati

LE CULTIVAR

Per Cultivar si intendono le varietà coltivate, caratterizzate da aspetti morfologici e

biologici propri: è il risultato di un passaggio lento e graduale nel corso dei secoli, dalla

forma selvatica a quella coltivata.

Si stima che nell’area del Mediterraneo le cultivar esistenti siano circa 2000, di cui più di 500 solo in Italia.

26 sono quelle tipicamente abruzzesi.

La descrizione del carattere distintivo della cultivar

prende in considerazione le caratteristiche dell’albero, delle foglie e della drupa.

ELEMENTI DISTINTIVI

ALBERO

PORTAMENTO Pendulo Assurgente Espanso

CHIOMA Folta Ariosa

VIGORIA Bassa Media Elevata Molto elevata

FOGLIA

COLORE Verde chiaro Verde grigio Verde scuro

DIMENSIONE Piccole Medie Grandi

CURVATURA Nulla Elicata Tegente

DRUPAFORMA Ellissoidale

Sferoidale Ovoidale

APICE Appuntito Conico Arrotondato

BASE Troncata Arrotondata Rastremata

DIMENSIONI Piccole Medio piccole Medie Medio grandi Grandi

COLORE ALLARACCOLTA

Verde Verde giallo Rosa Rosso vinoso Nero violaceo Nero corvino

ALTRI ELEMENTIPRODUTTIVITA’ Da bassa ad alta

EPOCA DIRACCOLTA

Precoce Medio precoce Medio tardiva Tardiva

RESISTENZA Parassiti Freddo Ecc….

CULTIVAR DELL’AREA FRENTANA

Le varietà attualmente più diffuse nell’area frentana delle Colline Teatine (secondo la denominazione CE per il riconoscimento

delle D.O.P.) sono:

• GENTILE• LECCINO

• PENDOLINO• DRITTA

• CROGNALEGNA• INTOSSO

VARIETA’ DI OLIVI TRADIZIONALIVARIETA’ DI OLIVI TRADIZIONALI

A CONFRONTOA CONFRONTO

CUCCOCUCCO

NEBBIA

PAPARELLA

CANINO

C U C C OC U C C O• PORTAMENTO= ESPANSO

• CHIOMA= FOLTA

• VIGORIA= ELEVATA

• DIMENSIONE= MEDIE

• COLORE= VERDE-GRIGIO

• CURVATURA= TEGENTE

• FORMA= SFEROIDALE

• APICE= ARROTONDATO

• BASE= ARROTONDATA

• DIMENSIONE= GRANDE

• COLORE ALLA RACCOLTA= NERO VIOLACEO

• PRODUTTIVITA’= MEDIO-ELEVATA, ALTERNANTE

• EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE

• RESISTENZA= RESISTENTE, MA PIU’ DELICATA RISPETTO ALLE ALTRE SPECIE

ALBEROALBERO

FOGLIAFOGLIA

DRUPADRUPA

ALTRI ALTRI ELEMENTIELEMENTI

N E B B I N E B B I O/A O/A • PORTAMENTO= ASSURGENTE

• CHIOMA= MEDIAMENTE FOLTA

• VIGORIA= ELEVATA

• DIMENSIONE= MEDIA

• COLORE= VERDE-GRIGIO

• CURVATURA= NULLA

• FORMA= ELLISSOIDALE

• APICE= ARROTONDATO

• BASE= TRONCATA

• DIMENSIONE= MEDIA

• COLORE ALLA RACCOLTA= VERDE-ROSSO VINOSO, A COMPLETA MATURAZIONE NERO VIOLACEO• PRODUTTIVITA’= ELEVATA, ALTERNANTE

• EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE

• RESISTENZA= MOLTA

ALBEROALBERO

FOGLIAFOGLIA

DRUPADRUPA

ALTRI ALTRI ELEMENTIELEMENTI

P A P A R E L L AP A P A R E L L A• PORTAMENTO= ESPANSO

• CHIOMA= FOLTA

• VIGORIA= ELEVATA

• DIMENSIONE= PICCOLA

• COLORE= VERDE-SCURO

• CURVATURA= ELICATA

• FORMA= ELLISSOIDALE

• APICE= ARROTONDATO

• BASE= APPUNTITA

• DIMENSIONE= PICCOLA

• COLORE ALLA RACCOLTA= NERO-VIOLACEO• PRODUTTIVITA’= ELEVATA

• EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE

• RESISTENZA= MOLTA

ALBEROALBERO

FOGLIAFOGLIA

DRUPADRUPA

ALTRI ELEMENTIALTRI ELEMENTI

C A N I N OC A N I N O• PORTAMENTO= ASSURGENTE

• CHIOMA= ARIOSA

• VIGORIA= BASSA

• DIMENSIONE= MEDIA

• COLORE= VERDE-CHIARO

• CURVATURA= NULLA

• FORMA= OVOIDALE

• APICE= APPUNTITO

• BASE= TRONCATA

• DIMENSIONE= PICCOLA

• COLORE ALLA RACCOLTA= VERDE• PRODUTTIVITA’= COSTANTE

•EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-TARDIVO

• RESISTENZA= BASSA

ALBEROALBERO

FOGLIFOGLIAA

DRUPADRUPA

ALTRI ELEMENTIALTRI ELEMENTI

TECNICHE DI ESTRAZIONE

Le fasi di lavorazione delle olive appena raccolte per arrivare all’olio sono le seguenti:

1- Lavaggio e defogliazione

2- Frantumazione delle olive

3- Rimescolamento della pasta (o gramolatura)

4- Separazione solido-liquido

5- Separazione liquido-liquido

Le 5 fasi suddette vengono eseguite attraverso 2 sistemi (TRADIZIONALE o A CICLO CONTINUO) che riguardano in

particolare:

LA FRANTUMAZIONE

MOLAZZE

FRANGITORI

LA SEPARAZIONE LIQUIDO-SOLIDO

PRESSIONE CENTRIFUGAZIONE

LA FRANTUMAZIONE

La frantumazione delle olive può essere realizzata dai tradizionali frantoi a macine oppure dai frantoi meccanici che funzionano a rulli o a martelli. Altra tecnica recente è quella

della snocciolatura.

L’ESTRAZIONE O SEPARAZIONE

Estrazione per pressione:Dopo la gramolatura, la pasta viene disposta a strati su appositi fiscoli, intervallati a dischi d’acciaio fino a formare una torre che viene inserita in una pressa idraulica. Dopo la pressatura si ottengono la sansa e il mosto oleoso, costituito da olio ed acqua di vegetazione.

Sistema per centrifugazione:

Alla pasta viene aggiunta acqua tiepida prima di essere essere avviata all’estrattore centrifugo, attraverso un passaggio chiuso che impedisce il contatto con l’ossigeno. Identico il processo di separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.

CONSERVAZIONE DELL’OLIO

La conservazione è importante per assicurare la protezione dell’olio dai fenomeni di ossidazione e irrancidimento.

Deve essere non superiore a 18 mesi ed effettuata in locali aerati, al riparo da luce e cattivi odori.

Il materiale migliore è l’acciaio inossidabile, ma anche il vetro è ottimo se opaco o scuro.

La temperatura ideale di conservazione è intorno ai 12-15° c.

CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA:

Per valutare un olio extravergine d’oliva si prendono in considerazione le seguenti

caratteristiche:

Organolettiche

Fisiche

Chimiche

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHECARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE

Rilevate in Laboratorio

• Misurazione Acidità LiberaAcidità Libera (percentuale di acido oleico presente in un campione a cui vengono aggiunti solventi e reagenti a base di potassa)

• Numero di perossidiperossidi (acidi grassi insaturi con più legami molecolari ottenuti per effetto di processi di ossidazione e calcolati mediante l’uso di reagenti a base di iodio su campione ben definito)

• Assorbimento nell’ultraviolettoAssorbimento nell’ultravioletto (è rappresentato dagli indici K232 e K270 che servono ad accertare lo stato dell’ossidazione e soprattutto dell’eventuale adulterazione dell’olio)

• Presenza di polifenoli totalipolifenoli totali (posseggono energica attività antiossidante e sono utili per garantire lunga vita all’olio)

L’ANALISI SENSORIALE O ORGANOLETTICA

Viene effettuata attraverso gli organi di senso di più persone (almeno 8) dette

ASSAGGIATORI

Essi devono avere

GRANDE PRATICANELL’AMBITO DELLA DEGUSTAZIONE

Analisi OrganoletticaAnalisi Organolettica

E’ articolata in 2 differenti fasi:

analisi OLFATTIVA

analisi GUSTATIVAanalisi GUSTATIVA

MedianteMediante i sensi:i sensi:

- Olfatto- Olfatto

- Gusto- Gusto

- Tatto- Tatto

Caratteristiche gustative ed Caratteristiche gustative ed olfattive dell’aromaolfattive dell’aroma

FRUTTATOFRUTTATO Armonioso Armonioso

Forte – SelvaggioForte – Selvaggio

MaturoMaturo

Stanco o SpentoStanco o Spento

Amaro PiccantePiccante DolceDolce Erbaceo Erbaceo

DIFETTI

• PER CATTIVA COLTIVAZIONE

• PER CATTIVA RACCOLTA

• PER CATTIVA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE

• PER CATTIVA TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

• PER CATTIVA CONSERVAZIONE DELL’OLIO

DIFETTI PER CATTIVA COLTIVAZIONE, CATTIVA RACCOLTA E CATTIVA CONSERVAZIONE DELLE

OLIVE

• VERME

• TERRA

• MUFFA

• SECCO

• AVVINATO

• RISCALDO

DIFETTI PER CATTIVA TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

• FISCOLO

• METALLICO

• ACQUA DI VEGETAZIONE

DIFETTI PER CATTIVA CONSERVAZIONE DEGLI OLI

• RANCIDO

• MORCHIA

• PUTRIDO

SCHEDA REG. CE 2568/91

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI

• OLIO VERGINE D’OLIVA (ottenuto solo con processi fisico-meccanici):

-Olio extravergine d’oliva: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è compresa tra 0,2 e 0,8g. su 100 g. e il numero dei perossidi sia non superiore a 20;

-olio di oliva vergine: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2g per 100g;

-olio di oliva lampante: olio d’oliva vergine la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3.3g per 100g

• OLIO DI OLIVA RAFFINATO (ottenuto con processo chimico che modifica le caratteristiche del prodotto): l’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0.5g per 100g

• OLIO DI SANSA (ottenuto mediante trattamenti con solventi chimici)

• OLIO D’OLIVA BIOLOGICO: olio d’oliva con caratteristiche uguali a quelle dell’extravergine, ottenuto mediante processi, in tutte le fasi di lavorazione, che assicurano l’assenza di residui chimici.

OLIO DI OLIVA E SALUTE

L’olio di oliva:

• protegge cuore ed arterie: infatti è detto “spazzino delle arterie”

• rallenta l’invecchiamento cerebrale • previene l’arteriosclerosi

• abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL),

• è ricco di acidi grassi monoinsaturi, per cui previene l’insorgenza di tumori e il

deterioramento delle cellule

FINE DELLA PRESENTAZIONEFINE DELLA PRESENTAZIONE

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!GRAZIE PER L’ATTENZIONE!