www.unabuonaoccasione.it

Una Buona Occasione,

ovvero se e come un prodotto prossimo alla scadenza

può essere acquistato.

Vincenzo Gerbi,

Dipartimento Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Universita di Torino

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�Latte UHT

�Azienda A / B

�Pasta sfoglia

�Yogurt alla fragola

�Latte pastorizzato

� Azienda A/B

�Pasta fresca ripiena

� Azienda A/B

�Prosciutto cotto cubettato

� Azienda A/B

�Latte UHT

�Azienda A / B

�Pasta sfoglia

�Yogurt alla fragola

�Latte pastorizzato

� Azienda A/B

�Pasta fresca ripiena

� Azienda A/B

�Prosciutto cotto cubettato

� Azienda A/B

I campioniI campioni

�Acquisto presso supermercato area torinese

�La shelf-life più lunga fra le disponibili

�T conservazione tipica del prodotto

�Acquisto presso supermercato area torinese

�La shelf-life più lunga fra le disponibili

�T conservazione tipica del prodotto

Latte

UHT

Latte

pastorizzato

Prosciutto

cotto

cubettato

Pasta

sfoglia

Pasta

fresca

ripiena

Yogurt

fragola

Colore * * * *

pH * * * * * *

aw * *

Analisi struttura *

Valutazione odore

con naso elettronico* * * * * *

Carica

batterica totale* * * * *

Coliformi * *

Lieviti * * * *

Batteri lattici *

Le analisiLe analisi

Analisi di strutturaAnalisi di struttura

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 15 30 45 60

Se

gn

ale

(u

.a.)

sec.

sensore 1

sensore 2

sensore 3

sensore 4

sensore 5

sensore 6

sensore 7

sensore 8

sensore 9

sensore 10

Naso elettronicoNaso elettronico

CODICE CAMPIONE:_______________

Guarda, annusa ed assaggia il campione. Esprimi un giudizio di gradimento:

aspetto

21 3 4 5 6 7

Estremamente

sgradevole

Moderatamente

sgradevole

Leggermente

sgradevole

Né sgradevole

né gradevole

Molto

sgradevole

Leggermente

gradevole

8 9

Moderatamente

gradevole

Molto gradevole Estremamente

gradevole

gusto

21 3 4 5 6 7

Estremamente

sgradevole

Moderatamente

sgradevole

Leggermente

sgradevole

Né sgradevole

né gradevole

Molto

sgradevole

Leggermente

gradevole

8 9

Moderatamente

gradevole

Molto gradevole Estremamente

gradevole

flavour

21 3 4 5 6 7

Estremamente

sgradevole

Moderatamente

sgradevole

Leggermente

sgradevole

Né sgradevole

né gradevole

Molto

sgradevole

Leggermente

gradevole

8 9

Moderatamente

gradevole

Molto gradevole Estremamente

gradevole

texture

21 3 4 5 6 7

Estremamente

sgradevole

Moderatamente

sgradevole

Leggermente

sgradevole

Né sgradevole

né gradevole

Molto

sgradevole

Leggermente

gradevole

8 9

Moderatamente

gradevole

Molto gradevole Estremamente

gradevole

gradimento complessivo

21 3 4 5 6 7

Estremamente

sgradevole

Moderatamente

sgradevole

Leggermente

sgradevole

Né sgradevole

né gradevole

Molto

sgradevole

Leggermente

gradevole

8 9

Moderatamente

gradevole

Molto gradevole Estremamente

gradevole

Se questo prodotto fosse disponibile in commercio, lo acquisteresti?

21 3 4 5 6 7Sicuramente

NO

Probabilmente

NO

Non so Probabilmente

SINO SI Sicuramente SI

Accettabilità sensorialeAccettabilità sensoriale

Latte UHTLatte UHT

☺ La conservazione non determina variazioni significative di gradimento e la

propensione all’acquisto rimane inalterata

☺ La conservazione non determina variazioni significative di gradimento e la

propensione all’acquisto rimane inalterata

0

0.5

1

1.5

2sensore 1

sensore 2

sensore 3

sensore 4

sensore 5

sensore 6

sensore 7

sensore 8

sensore 9

sensore 10

Azienda 2

0 gg

28 gg

61 gg

91 gg

0 gg 6 gg 13 gg

pH 5.18 5.24 5.26

L 71.08 69.94 72.82

a* -1.10 -0.88 -1.02

b* 13.48 13.62 14.42

Delta E 1.17 1.98

aw 0.956 0.953 0.95

Carica aerobica totale (ufc/g) 80 200 500

Lieviti (ufc/g) 900 700 600

Pasta sfogliaPasta sfoglia

0 gg 6 gg 13 gg

Punto

6.8

7.0

7.2

7.4

7.6

7.8

8.0

8.2

8.4

En

erg

ia d

i p

en

etr

azio

ne

Azienda 1 Azienda 2

0 gg 7 gg 14 gg 0 gg 7 gg 14 gg

pH 6.34 6.30 6.28 6.45 6.41 6.40

aw0.955 0.950 0.957 0.953 0.947 0.951

Carica aerobica totale (ufc/g) < 100 200 7.000 <100 1.60E+03 1.70E+04

Lieviti (ufc/g) <100 <100 200 <100 <100 5.00E+03

Pasta fresca ripienaPasta fresca ripiena

0

5

10

15

20

25

30sensore 1

sensore 2

sensore 3

sensore 4

sensore 5

sensore 6

sensore 7

sensore 8

sensore 9

sensore 10

Azienda 1

0 gg

7 gg

14 gg

0

5

10

15sensore 1

sensore 2

sensore 3

sensore 4

sensore 5

sensore 6

sensore 7

sensore 8

sensore 9

sensore 10

Azienda 2

0 gg

7 gg

14 gg

YogurtYogurt

0 gg 13 gg 24 gg

pH 3.76 3.78 3.78

L 75.53 75.50 74.69

a* 4.40 4.41 3.97

b* 6.38 6.30 6.56

Delta E 0.09 0.96

Batteri lattici (ufc/g) 3.2E+08 4.5E+08 4.4E+07

Lieviti ufc/g) <10 <10 <10

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

sensore 1

sensore 2

sensore 3

sensore 4

sensore 5

sensore 6

sensore 7

sensore 8

sensore 9

sensore 10

0 gg

13 gg

24 gg

☺ Dal punto di vista sensoriale il prodotto è

risultato molto gradevole in tutti gli aspetti

considerati anche al termine del periodo di

conservazione con una elevata propensione

all’acquisto

☺ Dal punto di vista sensoriale il prodotto è

risultato molto gradevole in tutti gli aspetti

considerati anche al termine del periodo di

conservazione con una elevata propensione

all’acquisto

Prosciutto cotto cubettatoProsciutto cotto cubettato

Conclusioni

� Si può affermare che i prodotti esaminati, durante il periodo di shelf-life previsto dal

produttore, pur presentando una più o meno spiccata evoluzione chimico-fisica,

microbiologica e di conseguenza sensoriale, mantengono praticamente inalterate nel

tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di propensione all’acquisto

� Dette evoluzioni risultano strettamente correlate :

� all’azienda di produzione e quindi ai diversi aspetti tecnologico-produttivi

� alla tipologia di prodotto e quindi alla sua maggiore o minore “resistenza”

intrinseca alla conservazione

� I positivi risultati sono da correlare anche alle perfette condizioni di

conservazione a cui sono stati sottoposti i prodotti e che costituiscono un

elemento fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche compositive e

sensoriali anche al termine della shelf-life prevista dal produttore.

� Si può affermare che i prodotti esaminati, durante il periodo di shelf-life previsto dal

produttore, pur presentando una più o meno spiccata evoluzione chimico-fisica,

microbiologica e di conseguenza sensoriale, mantengono praticamente inalterate nel

tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di propensione all’acquisto

� Dette evoluzioni risultano strettamente correlate :

� all’azienda di produzione e quindi ai diversi aspetti tecnologico-produttivi

� alla tipologia di prodotto e quindi alla sua maggiore o minore “resistenza”

intrinseca alla conservazione

� I positivi risultati sono da correlare anche alle perfette condizioni di

conservazione a cui sono stati sottoposti i prodotti e che costituiscono un

elemento fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche compositive e

sensoriali anche al termine della shelf-life prevista dal produttore.