1. ESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria RiccioProf.ssa Giuseppina GallelliMele Antonella

2. 1. Home2. La chimica3. Lalimentazione4. Chimica e ambiente5. Vita quotidiana6. Partecipanti .ESPERTOTUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina GallelliMele Antonella 3. 1. Home2. La chimica3. Lalimentazione4. Chimica e ambiente Cos la chimica La chimica: un mondo di colori:5. Vita quotidiana - Sostanze: acidi o basi?6. Partecipanti- La cromatografia. - Messaggi segretiESPERTOTUTORASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella 4. 1. Home2. La chimica3. Lalimentazione I principi nutritivi dellalimentazione:4. Chimica e ambiente Carboidrati Proteine Acqua Vitamine Le regole del mangiar bene5. Vita quotidiana La chimica negli alimenti:6. Partecipanti Pizza Spaghetti Pesce Cioccolata.Gli additiviESPERTOTUTORASSISTENTI TECNICIPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella 5. 1. Home2. La chimica3. Lalimentazione4. Chimica e ambiente5. Vita quotidianaI Rifiuti6. Partecipanti Le piogge acideLaria che respiriamo.ESPERTOTUTORASSISTENTI TECNICIPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella 6. 1. Home2. La chimica3. Lalimentazione4. Chimica e ambiente5. Vita quotidiana6. Partecipanti La plastica .ESPERTOTUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina GallelliMele Antonella 7. 1. HomeCALABRETTA ANTONIO MARULLA MISU2. La chimicaCARCHIDI GIUSEPPEMARINO GIUSEPPECARUSO ANTONIO NOTARO DOMENICO3. LalimentazioneCELI SIMONE GIUSEPPEPIDORENKA ALEHCORRADO VITOPOLITI ALESSANDROCOSENTINO MATTEOPOSELLA ANTONIO4. Chimica e ambienteEMLIK ABDULBAKISPOSATO NICCOLOEMLIK ARIF TROPEA DAVIDE5. Vita quotidianaGAGLIARDI ANTONIOVALENTINO RICCARDOGIORGIO ANDREA VISCOMI ANTONIO6. Partecipanti KANAT OZANVISCOMI SALVATOREMAIDA MATTEO .MANOIERO AGAZIOESPERTOTUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina GallelliMele Antonella 8. La chimica una scienza sperimentale perch fondata sullevidenzasperimentale. Ogniaffermazione della chimica ha alla base degli esperimenti. 9. La chimica non si pu eliminare perch tuttintorno anoi e in noi.Intorno a noi:Nei fenomeni naturali indispensabili per la vitacome la fotosintesi.Nei prodotti artificiali di primaria importanza per lanostra civilt come farmaci,fertilizzanti,materieplastiche,carburanti,saponi,ecc.In noi:luomo funziona o non funziona tramite reazionichimiche sia pure molto complesse. 10. La chimica spiega i perch e i come della vita ditutti i giorni partendo dalle propriet degli atomi edelle molecole che sono i mattoni di tutto c che cicirconda e anche del nostro corpo.Ci permette di comprendere il mondo in cui viviamo;Ci fa entrare con competenza nel meravigliosomondo della vita e dei meccanismi che la rendonopossibile;Ci fa cogliere i legami con la produzione industrialedi tutti i beni che costituiscono il nostro mondoquotidiano;Ci d le chiavi per riflettere sui problemi;Ci permette di trovare i rimedi ai disastri che ilprogresso e la tecnologia comportano, a volteinevitabilmente,pi spesso per colpa delluomo. 11. Nonostante ci la chimica si associa spessoallinquinamento ed al pericolo, senza pensare che sioccupa di tutte le sostanze e delle lorotrasformazioni, comprese le cose pi preziose che cicircondano: come laria, lacqua, la terra ed il nostrocorpo. 12. Chi non ha mai sentito pubblicizzare le virt di un alimento o uncosmetico con scritte del tipo: privo di additivi chimici?E quante volte si identifica la naturalit di un prodotto con le suequalit benefiche, contrapponendo una fantomatica origine chimicaper quello sicuramente dannoso?Questi esempisono limpida dimostrazionedellatteggiamentoconsolidato con cui i mass media di regola contraffanno il significatochimico,usandolo solo per far risaltare pericolosit e aggressivit.Perch?I mass media spesso non sono in grado di garantire una correttacomunicazione scientifica . E le ragioni sono molteplici. 13. Questo lo esporremo con una mappa concettuale 14. I colori che vediamo dipendono da sostanze chimiche contenute nellecose (oggetti, vernici, sassi, vegetali, animali) che ci circondano.Qualche volta i colori di una sostanza ci aiutano a identificarle.Questaattivit mostra che esistono sostanze, contenute neivegetali, capaci di cambiare colore quando sono in contatto con altresostanze chimiche chiamate acidi e basi e, quindi, ci aiutano aidentificarle. 15. 2-3 Foglie di cavolo rossoAcqua1 limoneAcetoBicarbonatoIdrossido di sodioTovaglioli di cartaBicchieriCucchiaiPennarelliCartina al tornasole 16. Abbiamo preparato lindicatore, lingrediente essenziale per farequesto esperimento: abbiamo tagliato le foglie del cavolo (parterossa) a piccoli pezzi e le abbiamo immerse in un bechercontenente acqua e abbiamo fatto bollire il tutto per circa trentaminuti. Abbiamo lasciato riposare per circa 30 minuti e abbiamoinfine filtrato il liquido. Si osservato che il liquido si coloratodi rosso. 17. - bicchierino di plastica n.1: succo di limone (ca 2 cucchiai)- bicchierino di plastica n.2: 2 cucchiai di aceto- bicchierino di plastica n.3: 2 cucchiai di acqua- bicchierino di plastica n.4: un cucchiaino di bicarbonato e3-4 cucchiai di acqua e mescoliamo-bicchierino di plastica n.5: o 2 cucchiai di Sprite- bicchierino di plastica n.6: idrossido di sodio (3 o 4pastiglie) e 3-4 cucchiai di acqua e mescoliamo.Osserviamo: che colore ha ogni liquido contenuto in ognibicchierino? Scriviamolo insieme nella tabella riportata quisotto. 18. Adesso,inognibicchierino versiamo1-2-cucchiaidiindicatore, mescoliamo ed osserviamo: che colore ha adesso ogni liquidocontenuto in ogni bicchierino? Anche questo scriviamolo insieme nellatabella riportata qui sotto.Paragonare ogni colore con il controllo, cio il bicchierino n.3 contenenteacqua alla quale si aggiunge lindicatore. BICCHIERINO COLORE PRIMACOLORE DOPO 1 LIMONEGIALLOROSSO 2 ACETO TRASPARENTE ROSSO CHIARO 3 ACQUA TRASPARENTE TRASPARENTE 4 BICARBONATO TRASPARENTE VERDE CHIARO 5 SPRITETRASPARENTE ROSSO CHIARO 6 IDROSSIDO DITRASPARENTE VERDE SODIO 19. Lindicatore che abbiamo estratto con acqua calda dalle fogliedel cavolo rosso ha reagito con le sostanze chimiche presenti neibicchieri causandone il cambiamento di colore. 20. Lindicatore ci permette di dire se una sostanza acida, basica oneutra.Abbiamo effettuato una seconda misurazione di pH utilizzando unacartina al tornasole ed abbiamo ottenuto i seguenti risultati:Ph Succo limone 2 Sprite 3 Pomodoro 4 Aceto2-3 Acqua distillata 6-7 Bicarbonato di sodio 8 Idrossido di sodio 11 Acido cloridrico 1 21. Ecco perch fiori e cavoli possono funzionare da indicatori di pHQuando prepariamo linfusione, le antocianine, che sono importantipigmenti presenti in molti vegetali, passano nellacqua. Il colore delleantocianine pu variare con il pH del mezzo in cui si trovano e per laformazione di sali colorati con metalli presenti nei tessutivegetali, assorbiti dal terreno.Le antocianine in ambiente acido sono, in genere colorate in rosso, inambiente neutro o basico sono colorate in violetto, blu o verde.Le rose rosse ed i fiordalisi possiedono la stessa antocianina. Ilcolore dei fiordalisi dovuto anche al complesso metallico che siforma con ferro ed alluminio, mentre nelle ortensie blu presentesolo lalluminio (ed il complesso cambia colore dallazzurro al rosa aseconda del pH) e nelle rose non presente alcun metallo 22. La cromatografia su cartaMateriali:Pennarelli con colori ad acquaCarta da filtroDue barattoli di vetro cilindrici ( con coperchio )Una cannuccia per bibite in plastica morbidaUna graffettaAcqua, NaClAlcool etilico 23. Cosa fare: Tagliare la carta da filtro a strisce larghe circa la met del diametro del barattolo ecirca 1cm pi lunghe della sua altezza. Piegare una striscia vicino ad uno dei bordi corti ed avvolgere il lembo sullacannuccia fissandolo con la graffetta. Mettere in un barattolo un volume di acqua, tale che abbia una profondit di circa cm chiudere il barattolo. Preparare allo stesso modo un altro barattolo con unasoluzione salina. Tracciare con una matita un segno parallelo ad uno dei lati corti di ogni striscia dicarta distante circa 1,5 cm dal bordo. Tracciare su questo segno, con la matita, dei punti distanti dal bordo pi lungoalmeno 1,5 cm ad intervalli di 1 cm. Su ogni punto tracciato con la matita fare un punto con un pennarello. Posizionare la striscia di carta nel barattolo immergendo nellacqua lestremit pivicina ai punti di calore, facendo in modo che essi siano al di sopra della superficiedel liquido. Con cautela chiudere il barattolo posizionando con laiuto dellacannuccia la striscia al centro del barattolo, in modo che non poggi sulle pareti. Lasciare che il liquido risalga per capillarit lungo la striscia di carta. Osservare il comportamento dei differenti colori. 24. Ecco il risultato! 25. CuriositLesperienza pu essere ripetuta con soluzioni concentrate di colorantialimentari, preparate da coloranti commerciali o estratti da cibi che contengonocoloranti come additivi. Particolarmente adatti sono i confettini con la superficiecolorata. Ogni confettino viene posto in un piccolo recipiente o in una provetta conqualche goccia di acqua. in pochi minuti il rivestimento esterno rilascia il colorantee la soluzione, prelevata con la pipetta, pu essere utilizzata per la cromatografiasu carta. Come eluente pu essere usata acqua satura di cloruro di sodio, ilcomune sale da cucina. 26. Cromatografia su gessetto biancoA qualche millimetro da uno dei bordi, poggiare la punta di un pennarello colorato sulgessetto lungo 4-5 cm. Possono essere applicati diversi puntini con lo stesso pennarello ocon pennarelli di diverso colore. Predisporre un piccolo vasetto di vetro o un bicchierinoin plastica trasparente con qualche millilitro di alcool etilico e coprirlo con il suo tappo oun piccolo pezzo di foglio di alluminio. Introdurre il gessetto con cautela, in modo chestia in piedi e non poggi sulle pareti. Le macchie sul gessetto non devono essereimmerse nel solvente. Ricoprire il vasetto e lasciare eluire per il tempo necessario. 27. Dov la chimica?Cosa accade? Perch i colori si separano? La ragione risiede nella natura delle sostanzechimiche d cui sono fatti i pigmenti colorati, lacqua e la carta. Spesso i colori sono misceledi pigmenti diversi tra loro per forma, peso e caratteristiche. Alcuni pigmenti si sciolgonomolto bene in acqua e quindi si fanno trasparire, altri amano, invece, aggrapparsi allacarta. Questi ultimi sono trascinati meno velocemente dei primi, pi solubili,durante larisalita dellacqua della carta per capillarit. Per questo motivo si separano abbastanzasulla carta per poter dire quanti diversi componenti sono presenti in una misciela. 28. MATERIALIBatuffolo di cotoneAmido di maisTintura di iodioFoglio di cartaSucco di limonepennello 29. Che cosa farePer prima cosa dobbiamo scrivere un messaggio su un foglio biancoutilizzando un pennello imbevuto di succo di limone.Fare asciugare la scritta, che diventer cos invisibile da non vederlaquasi pi.Prepariamo il rilevatore: mettiamo nel frattempo un cucchiaio diamido in mezzo bicchiere dacqua e mescoliamo, aggiungiamoqualche goccia di tintura di iodio si otterr un sospensioneintensamente colorato in blu. 30. Cosa successo?Una volta asciugato il succo di limone sul foglio e passato il pennelloimbevuto di tintura di iodio cosa notiamo?La scritta riappare, bianca su uno sfondo azzurro/violetto 31. Dov la chimica?In tutto questo dove si trova la chimica??Lamido un polisaccaride, un polimero naturale del glucosio. caratterizzato dauna struttura che si avvolge a spirale, e per questo motivo si combina con lo iodioformando un complesso con una forte colorazione azzurro/violetto. Anche lavitamina C contenuta nel limone si combina con lo iodio ma forma una molecolaincolore. Nel nostro esperimento, laria ricoperta dal succo di limone appare,pertanto, bianca sul fondo colorato 32. SuggerimentoTracciare un piccolo segno a matita sulla facciata del foglio doveviene scritto il messaggio segreto, in modo che sia possibileindividuare il lato da trattare con il complesso amido-iodio.Inoltre, perch il messaggio sia ben visibile, la sospensione di amidodeve essere piuttosto concentrata ed intensamente colorata in blu. 33. DETTI GLUCIDI O ZUCCHERI SONO COMPOSTI ORGANICIFORMATI DA CARBONIO,IDROGENO E OSSIGENO.Sono la principale fonte energetica dellorganismo. I glucidi hanno anche unafunzione strutturale perch entrano nella costituzione degli acidi nucleici(DNA, RNA).Essi si distinguono in:Monosaccaridi: glucosio, fruttosio.Disaccaridi: lattosio, saccarosio.Polisaccaridi: amidi, glicogeno.Negli SPORTS i glucidi assumono importanza fondamentale in quanto, ilsistema nervoso ed i globuli rossi del sangue utilizzano particolarmente ilglucosio. Alimenti particolarmente ricchi di glucidi sono i cereali e derivati, ilegumi, le patate, il miele.Un aspetto che molti ritengono strettamente legato alla dieta mediterranea un elevato INDICE GLICEMICO. 34. Una patataTagliare alcune fettine sottilissime di patateFarina di frumento e immergerle in in un vetrino di orologio.Zucchero Aggiungere una goccia di tintura di iodioTintura di iodioPastaFormaggioVetrini di orologio o beckerOsservazioniSi osservato la colorazione che ha assunto il preparato dopo laggiunta dellatintura di iodio. Poi si sono compiute le stesse operazioni usando la farina. La pastae lo zucchero. Si sono notate delle analogie e/o delle differenze. 35. La tintura di iodio, di colore marrone, assume unacolorazione blu-viola a contatto con lamido. La tinturapu essere considerata lindicatore specifico per lamido. 36. Materiale occorrenteTintura di iodioAmidoAcido citricoAcquaIn un becher si scioglie una punta di spatoladi amido in 5 o 6 ml di acqua distillata;alla soluzione si aggiungono alcunegocce di soluzione di tintura di iodio cheimpartiranno la colorazione blu-violetta. 37. A questo punto, si aggiungono 3 o 4gocce di acido citrico (limone) e siriscalda; in pochi secondi il colore bluscomparir indicando la demolizione.Lamido, comenoto,unpolisaccaride formato da una catenadi monomeri di -D-glucosio legati dalegami -1,4-glicosidici.Lo iodio insoluzione se posto in una soluzione diamido d una colorazione blu-violetta.Lazione di un acidoforte, come lacido citrico, a caldoportaallidrolisidellegameglicosidico e quindi al rilascio deimonomeri; di conseguenza scomparela colorazione blu-violetta. 38. Le proteine hanno come principale funzione, quella plastica. Sono importantisoprattutto nella fase di accrescimento e per gli atleti che effettuanoallenamenti muscolari pesanti. A secondo della complessit della lorocostituzione chimica si distinguono in semplici e composte; le loro unitcostitutive sono gli amminoacidi, otto dei quali sono essenziali. Una dietamediterranea sana ed equilibrata fornisce a sufficienza tutti i nutrienti e gliamminoacidi necessari.Possono essere di origine animale ( carne, latte, formaggi, uova, pesci ) ovegetale ( verdura, legumi, frutta, farinacei ). 39. Un bicchiereColinoCucchiaioLatteSucco di limone o acetoVersa nel bicchiere del latte fresco, scaldarlo fino a 21 C, se era conservato infrigo. Aggiungi qualche goccia del succo di limone o di aceto e mescola perqualche minuto. Dopo cinque minuti di riposo, le caseine, le pi abbondantiproteine del latte, coagulano e si separano sotto forma di pesanti fiocchibianchi. Il coagulo si separa per filtrazione e si risciacqua nel filtro con acquafresca. Infine si strizza la caseina e la si lascia ad asciugare per almeno cinqueminuti. 40. Laggiunta della sostanza acida ha fatto variare il grado di acidit(pH)del latte, con la conseguente denaturazione delle proteine dellatte, che si sono separate dalla massa del liquido formando i coaguli. 41. Durante la cottura delle uova lalbume e il tuorlo addensano. Laddensamentodellalbume, un fluido viscoso trasparente di colore giallino formato per il 90 %da acqua e per il 10 % da proteine, consiste nella sua trasformazione in unagelatina opaca, bianca.Anche laggiunta di alcol allalbume e al tuorlo duovo produce la denaturazionedelle proteine, con un effetto simile a quello della temperatura. Pertanto peraggiunta di alcol, lalbume e il tuorlo (rotto) di un uovo assumono laspettodelluovo cotto anche senza riscaldamento. 42. Questi fenomeni sono causati dalla denaturazione delle proteinedellalbume, prevalentemente globulari. Quando la temperatura supera i 62C (68 C per le proteine del tuorlo) le molecole proteiche si srotolano, silegano fra loro e formano un gel. 43. Le proteine delle sostanze alimentari, per la presenza dei legamipeptidici, reagiscono congli ioni rameici, in ambientealcalino, formando un complesso di colore viola. 44. Sostanze contenenti proteine(es. albume, pesce, carne,formaggio ecc.), idrossido disodio(idraulico liquido), solfatodi rame, acqua, provettePorre in una provetta 1 gr di sostanzacontenente proteine(es.albume, pesce, carne, formaggioecc.)Aggiungere 5 ml di idrossido disodio (o idraulico liquido)Fare bollire ilmiscuglio per alcuni minutiDoporaffreddamento, decantare la parteliquida, trasportandola in unaltraprovetta 45. Aggiungerealcune gocce disoluzionedisolfatodi rame(CuSO4)Si osserver la comparsadi una colorazione violetta 46. La chimica nellacqua. 47. Il pHIl pH misura la concentrazione di ioni idrogeno nellacqua.Un pH 7 rappresenta unacqua neutra, n acida, nalcalina. In acqua dolce il pH oscilla solitamente tra 6.5 e7.5, sebbene alcuni pesci possano tollerare valori pi alti opi bassi. 48. Lacqua in forma molecolareLacqua un composto chimico di formula molecolareH2O, in cui i due atomi di idrogeno sono legati allatomo di ossigeno con legame covalente. 49. I cambiamenti di stato dellacquaLacqua, la conosciamo soprattutto sotto laspetto liquido.Essa, per, la si pu trovare sotto diversi stati:Solido: se lacqua viene tenuta ad una temperatura sotto lo0 essa si solidifica sotto forma di ghiaccio.Aeriforme: quando, lacqua viene sottoposta ad unatemperatura di 100 o pi essa evapora. 50. Una piccola curiositIl liquido pi curioso di tutti Lacqua. E apparentemente semplice nella sua complessit, indispensabile alla nostra sopravvivenza, plasma la Terraquotidianamente e la rende un luogo abitabile: stiamoparlando dellacqua. Una delle piccole curiosit piconosciute : Essa quando passa dallo stato liquido a quello gassoso aumenta il suo volume, cosa che altri liquidi non fanno. 51. Lacqua nelluniversoLacqua inodore, insapore, pressoch incolore in moltecondizioni. Appare in natura in tre stati: liquido, solido egassoso.Lacqua diffusa in tutto luniverso: stata rilevata acquanelle nubi interstellari della Via Lattea e di altre galassie,dato che idrogeno e ossigeno sono probabilmente i gas pidiffusi nel cosmo.E stata rilevata anche su altri pianeti o lune. Ad esempio:- Di recente lacqua stata scoperta sulla Luna- Titano, Europa, Plutone e Caronte hanno ghiaccio dacqua- Le comete contengono spesso acqua.Essa, lelemento pi abbondante nelluniverso. 52. Bollire lacquaRiempiamo una pentola con 3-4 litri di acqua fredda del rubinetto emettiamola a scaldare lentamente sul fuoco. Pian piano la temperatura dellacqua comincia a salire. Sul fondo dellapentola e sulle pareti, dopo un po, iniziano ad uscire bollicine. Latemperatura per ancora troppo bassa perch sia vapor dacqua.Quelle piccole bollicine sono formate da gas che erano discioltinellacqua. Continuiamo a scaldare. Lacqua sul fondo, pi vicina al fuoco, si riscalda e per convenzionecerca di risalire. 53. idrosfera terrestreLe condizioni atmosferiche primordiali sono state alterate in maniera preponderante dalla presenza di forme di vita, le quali hanno creato un diverso equilibrio ecologico, plasmando la superficie del pianeta. Circa il 71% della superficie copertada oceani ad acqua salata, mentre il restante 29% rappresentatodai continenti e dalle isole. 54. Lacqua non sempre fonte di vitaUltimamente si molto parlato dello tsunami, provocato daun terremoto, che ha colpito il Giappone. I maggiori danniinfatti non sono stati provocati dal terremoto, in quantoessendo il Giappone una zone spesso soggetta a terremoti,le case sono state costruite a prova di terremoto.Le onde che hanno colpito le coste erano di circa di 10m ehanno penetrato per chilometri il territorio Giapponese. 55. Inquinamento marino Il 20 aprile 2010 nel golfo del Messico scoppiata unapiattaforma petrolifera. Essa ha avuto un ingente dannoeconomico e soprattutto ecologico. Infatti sono stati dispersi inmare circa 700 mila tonnellate di greggio, distruggendolecosistema marino e provocando la morte di numerose specie animali. 56. In sostanza lacqua la principale fonte di vita, ma dobbiamoanche saperla rispettare per evitare che essa ci si rivolti contro.Salvatore Viscomi & Tropea Davide. 57. In generale Le vitamine sono sostanze organiche, assunte con gli alimenti,indispensabili al nostro organismo. Esse sono incluse tra i micronutrienti chedevono essere assunti con la dieta quotidianamente poich non vengonosintetizzati dallorganismo umano. Il termine vitamina viene daltedesco Vitamin, ovvero amina della vita. Considerando la loro solubit sidistinguono e classificano in: vitamine liposolubili cio solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F; vitamine idrosolubili cio solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5,B6, PP, B12, Bc, H 58. Le vitamine idrosolubili non sono accumulatedallorganismo umano, per questo vanno assuntecon regolarit. Al contrario, le vitamine liposolubilipossono essere accumulate. Le vitamine non sono apportatrici di calorie nentrano a far parte dei costituenti strutturalidellorganismo. Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente lafunzione di coenzimi, mentre non tutte quelleliposolubili hanno una simile attivit. 59. La Scoperta La scoperta delle vitamine nacque dalla constatazione che una dieta a base di carboidrati, lipidi, proteine e sali minerali non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la sopravvivenza degli individui ma che era necessario addizionare anche degli opportuni fattori di crescita. 60. Idrosolubili Vitamine idrosolubili Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 o Vitamina PP Vitamina B5 o Vitamina W Vitamina B6 o Vitamina Y Vitamina B8 o Vitamina H Vitamina B9 o Vitamina M Vitamina B12 Vitamina C 61. LiposolubiliVitamine liposolubili (che si sciolgono nel grasso) Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina F 62. L assunzione Lassunzione di vitamine deve essere costante nel tempo; attualmente per solo di alcune di esse sono note esattamente le quantit giornaliere raccomandabili ( vitamine: A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12). Per le altre si tende a far riferimento ad un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico e/o patologico dellindividuo: et, sesso, gravidanza, allattamento. 63. La vitamina A La vitamina A d elasticitalla pelle e, insieme aicarotenoidi, antiossidante. I fruttiche pi ne contengonosono il cocomero, lealbicocche, i cachi e ilmelone. 64. La vitamina B Queste vitamine forniscono energia allorganismo, convertendo i carboidrati in glucosio che lorganismo brucia per produrre energia. Sono fondamentali per il metabolismo dei grassi e delle proteine; sono essenziali al normale funzionamento del sistema nervoso, al tono muscolare nel tratto gastrointestinale, alla pelle, ai capelli, agli occhi, alla bocca e al fegato. 65. L assorbimento della vitamina B Lassorbimento di queste vitamine ridotto in presenza di stress, dalleccessivo consumo di zucchero, caff, alcolici, dalla pillola anticoncezionale, dai sonniferi, dai sulfamidici, se si in presenza di infezioni. Il suo assorbimento favorito dalla presenza di Calcio, Vitamina E, Vitamina C e Fosforo. 66. La vitamina C La vitamina C, potente antiossidante che combatte i radicali liberi, importante nella formazione del collagene che d elasticit alla pelle e previene le rughe, presente in agrumi, fragole, kiwi, lamponi, mango papaia e ribes nero. 67. La vitamina E La vitamin Ma anchea E, che nella fruttaripara frescadai danniesotica, lavprovocatiocado.dalLa fruttasole sulla secca purpelle, essendopresente inmoltobuonecalorica, faquantit benenella frutta perchsecca: ricca dinoci, noccio proteine, fible, mandorlre e saliee minerali.pistacchi. 68. La Vitamina D lattivitSi acquisisce principale lasia con salute e lalingestione checrescita dellecon ossa, regolatorelesposizione aldelsole, che attivametabolismouna forma didel calcio, lacolesterolo della salute dei nervi,pelle e lacoopera allatrasforma inregolazione delvitamina D, sibattito cardiaco,trova nei reni, utile nelnellintestino, rachitismo,nel cervello, nel osteoporosi,pancreas, nella sclerosipelle, nellemultipla,ossa, combatte glinellapparato effetti nociviriproduttivo, della terapia aregola fa base di steroidi.funzioneimmunitaria, 69. La regola dei cinque coloriE una regola che dovremmoseguire permantenerci informa e soprattutto perprevenire diversemalattie 70. In che consiste questa regola ? Una buona norma per vivere meglio mangiare spesso frutta e ortaggi alimenti che si trovano alla base della catena alimentare Alcuni scienziati hanno consigliato questa regola che consiste nel mangiare ogni giorno 3 o 5 porzioni di frutta o di vegetali di 5 colori diversi 71. Ogni frutta contiene delle sostanze chedanno un colore diverso ad ognuna 72. MELA VERDENella mela verdesi trova uncompostochiamatocatenina che un compostometabolico che fornisce allamela colorebianco 73. LIMONENel limone si trovanoi flavonoidi cheSono compostichimici naturaliapprezzati per le loro capacitsalutistiche e chefornisconoal limone un coloreparticolarmentegiallo 74. RIBESNel ribes sitrovanodellesostanzechiamateantocianineche danno aquesta fruttaun colore ditiporossastro 75. CAROTENelle carote sitrovano icarotenoididei pigmentivegetali chedanno allacarotaun colorearancio 76. Uva violaNelluva si trovanodei pigmentivegetali chiamateantocianine questesono fra le piimportanti sostanzeche si trovano infrutta e vegetali edanno alluva uncolore viola 77. Pi intelligenti se mangiamodi tutto seguendo le regole:Le sette regole ESSENZIALI 78. 1)Limitare i grassi e il colesteroloPerch fanno male i grassi e il colesterolo?Il consumo eccessivo di trigliceridi saturi e di colesterolofavoriscono linsorgere di malattie coronariche, con il rischiodinfarto nellet adulta. La dieta mediterranea consiglia diconsumare grassi di origine vegetale, olio crudo extra verginedoliva, al posto di grassi animali (burro, lardo, pancetta estrutto). Evitare carni grasse, salumi e formaggi, che sonofonte di grassi saturi; aumentare il consumo del pesce e dellecarni bianche (coniglio, pollo e tacchino), preferire il lattescremato a quello intero. 79. 2)Consumare pi amido e pi fibre.Consumare pi cereali integrali (pane, pasta e riso), pi legumi epi vegetali ricchi di cellulosa (frutta e verdura). I vantaggi dellafibra sono tantissimi: favorisce la peristalsi intestinale e losvuotamento rapido dellintestino, diminuisce il riassorbimentodelle sostanze da parte della mucosa intestinale, genera un sensodi saziet e diminuendo lo stimolo della fame, assumere fibrapreviene in modo efficace linsorgere di tumori intestinali. Nelconsumare questi alimenti bisogna stare attenti allaggiunta deicondimenti grassi e oli che devono essere sostituiti con aromi espezie. 80. 3)Diminuire consumi di zuccheri sempliciLo zucchero pi abbondante nella nostra dieta il saccarosio.Esso, oltre ad essere presente nello zucchero comune, presente nei dolci, gelati e bevande alcoliche. Un eccessivoconsumo di zucchero, predispone sovrappeso e alla cariedentaria. Pertanto, bisogna controllare il consumo di cremedolci, marmellate e dolciumi, sostituendo questi prodotti confrutta, frullati e yogurt. 81. 4) Consumare meno sale.Non sempre necessario aggiungere sali ai cibi, in quanto moltidi loro, soprattutto se sono conservati ne contengonosufficientemente. E consigliato usare il sale marino integrale, ilquale non contiene solo cloruro di sodio, ma anche altri saliindispensabili come, il cloruro di magnesio fluoro e iodio. Percontenere lassunzione di sale necessario evitare il consumo disalumi, formaggi e i vari prodotti in scatola. Anche i surgelatidevono essere consumati con moderatezza in quanto anche lorocontengono sale aggiunto, derivato dallacqua salata impiegataper scottare gli alimenti prima della surgelazione e bloccarecos lazione enzimatica. Al posto del sale possiamo usare speziee aromi. 82. 5) Non consumare alcool.Labuso di bevande alcoliche, oltre a provocare dannosi squilibrinutritivi, pu creare problemi di dipendenza e di tossicit con gravicomplicazioni morbose, inclusi il rischio di sviluppo di tumori. Solo unconsumo moderato di alcool pu essere sopportato dal nostroorganismo. Tra le bevande alcoliche pi opportuno consumare quellecon moderato tasso alcolico ( vino e birra ) e preferibilmente durante ipasti. E opportuno non consumare bevande alcoliche in seguitoallassunzione di farmaci. 83. 6)Mantenere il peso idealeOnde evitare linsorgere di malattie oggi di largadiffusione, come diabete, coronariopatie e ipertensione, bisognaevitare il sovrappeso e cercare di mantenere il peso forma. Aquesto scopo si deve mantenere un buon livello di eserciziofisico, controllando periodicamente il peso e cercando dimantenerlo in limiti normali, in caso di sovrappeso beneorientarsi verso il consumo di alimenti non eccessivamentecalorici, quali ortaggi, frutta, vegetali in genere, aumentando nelcontempo il consumo energetico attraverso una maggioreattivit fisica. 84. 7)Variare frequentemente gli alimenti della dieta.Solo una dieta variata consente allorganismo di rifornirsigiornalmente di tutti i principi nutritivi necessari per svolgere levarie funzioni. Le abitudini alimentari monotone costituisconoun rischio per la salute, in quanto lingestione ripetuta di sostanzenocive presenti in un particolare prodotto, alla lunga pudeterminare lo sviluppo di malattie tumorali. Dei sette gruppi siconsiglia il consumo delle porzioni giornaliere riportate nellatabella seguente: 85. Le reazioni chimiche nel piattoForse non tutti sanno che anche nella pizzaavvengono reazioni chimiche. La farina utilizzataper la pizza contiene circa il 70% di amido, uncarboidrato, e tra l8% e il 13% di proteine.Questa farina contiene due proteine, la glutenina ela gliadina, che a contatto con lacqua formano uncomplesso proteico chiamato glutine. Uno degliingredienti fondamentali il lievito, il cui scopo di produrre anidride carbonica per gonfiarelimpasto. I lieviti sono organismi unicellulari cheappartengono alla famiglia dei funghi, questiorganismi a contatto con lacqua trasformano glizuccheri presenti in anidride carbonica e alcool. 86. Durante limpasto le molecole di glutineiniziano a formare delle lunghe catene, pi alungo si impasta pi le catene di glutine siallungano allineandosi lune con le altre,formando un reticolo tridimensionale cheelasticizza limpasto della pizza. Questa fase importantissima per la riuscita di una buonapizza, perch se il reticolo sufficientementefitto sar in grado di trattenere sotto formadi bollicine lanidride carbonicaformatadurante la fermentazione. Dopo consigliabilelasciare la pasta a riposo. Poi infornate easpettate con pazienza di mangiare una buonafettadi pizza. Se siete fortunati lamangerete tutta. 87. In molte famiglie resiste ancora la tradizione di preparare la pizza in casa impastando acqua, farina e lievito. Una conoscenza dei processi chimici e fisici che avvengono durante la preparazione dellimpasto pu aiutare a preparare una pizza migliore. 88. La farina di frumento si distingue damolte altre per presenza di dueproteine, la glutenina e la gliadina, chea contatto con lacqua formano uncomplesso proteico chiamato glutine,che dona allimpasto quellelasticit eplasticit fondamentali pertrasformarlo in pizze, focacce e panedi mille forme diverse. 89. Un altro ingrediente fondamentale e illievito, il cui scopo di produrreanidride carbonica, usata per gonfiarelimpasto. I lieviti sono organismiviventi unicellulari che appartengono alregno dei funghi. Questiorganismi, comunemente usati perprodurre pane e bevande alcoliche, acontatto con lacqua, attraverso ilprocesso difermentazione, trasformano glizuccheri presenti in anidride carbonicae alcool 90. In commercio vi sono anche confezionidi pizza a lievitazione istantanea, conlagente lievitante gi miscelato allafarina. In questo caso non si trattadi organismi viventi ma di una misceladi due o pi composti, solitamenteuna sostanza alcalina, il bicarbonatodi sodio, e una sostanza acida, qualeil tartrato acido di potassio (ilcosiddetto cremor tartaro) o ilglucone delta lattone, che in presenzadi acqua reagiscono immediatamenteproducendo CO2. In questo casoverranno a mancare allimpasto quegliaromi che sono tipici dei lieviti e checonferiscono un sapore caratteristico. 91. Una volta formato il glutine, bisognaimpastare. Durante limpasto lemolecole di glutine iniziano a formaredelle lunghe catene. Pi a lungosimpasta, pi le catene di glutine siallungano allineandosi le une con lealtre, creando legami tra loro eformando un complesso reticolotridimensionale che conferisceelasticit alla pasta. Se il reticolo sufficientemente fitto, aiutato anchedallamido parzialmente idratato, sarin grado di trattenere sotto forma dibollicine lanidride carbonica formatadurante la fermentazione. 92. .Per concludereauguriamo a tutti Buon Appetito 93. La pasta non fu invenzione cinese, gliitaliani la conoscevano gi prima cheleroe de Il Milione tornasse dal suoavventuroso viaggio. Allora furonoveramente gli italiani ad inventare lapasta? Pare assai azzardato cercaredi imputare a tutti i costilinvenzione della pasta perch, anostro avviso, di invenzione non sitratta, ma piuttosto del naturalesfruttamento di una materia primaassai diffusa. Il frumento eraconosciuto circa 10.000 anni fa e,quando si scopr che, frantumandonei chicchi, se ne poteva ricavare lafarina, gli uomini incominciaronoanche a produrre i primi impasti che,cotti su pietre roventi, davanosottili focacce, il famoso panezimo. Dalla cottura del compostofarina-acqua sulle pietre, allabollitura in acqua il passo breve enaturale. 94. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER100g DI PARTE EDIBILEParte edibile 100 %Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto formaAcqua (g) 67,2 di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenutoProteine (g) 4,3 in protidi (circa 10%), pure se quest ultimi hanno insufficienteLipidi (g) 0,8 contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardanoGlucidi Disponibili (g) 25,9 il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortementeAmido (g) 23,0 squilibrato l apporto di minerali per la prevalenza del potassio.Solubili 0,7 Pertanto sar utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurreFibra alimentare 1,1 allinterno del pasto le verdure per le vitamine; carni e legumi perColesterolo 31 completare lapporto proteico, si ricordi il pesce per lapporto diEnergiaacidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cuiKcal 122 calorie primeggia lolio doliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportateKj 508 da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ. 95. Anche il quotidiano piatto di pasta putrovare in s una eccellenza molecolare.Diverse fonti attribuiscono alla pasta originidisparate, c chi cita i cinesi, che gli arabi ma indiscutibile che un piatto di spaghettial rag siano icona di italianit nel modo!! 96. Il DPR 187/01 sancisce i regolamenti circa laproduzione degli sfarinati e le caratteristichelegali previste per la pasta di semola e digrano duro nonch per la pasta alluovo.Questultima dovrebbe essere preparata consemola di grano duro (se siete propriointeressati circa gli ingredienti ammessinella produzione industriale della pastapotete consultare, il DM 119/96), fattaeccezione per le paste fresche con laggiuntadi almeno 4 uova, di peso complessivo noninferiore a 200g/Kg. La pasta alluovo certamente interessante dal punto di vistanutrizionale considerando il maggioreapporto di proteine che conferisce laggiuntadi uova allimpasto (citando il DPR 187/01 iltenore minimo di proteine espresso con qnt.di Azoto x 5,70 di 12,50). 97. Esistono due tipi di farina di semola, che sidistinguono innanzi tutto in base alladimensione delle particelle dalle quali sonocostituite:una proviene da un macinazione grezza delgrano, che fornisce alla farina un 50% circadi particelle con diametro superiore a 425micron (= un milione di volte pi piccoledi 4 metri circa);laltra da una lavorazione pi fine che d unafarina certamente pi sottile al tatto, perquesto composta per il 50 % da particellecon diametro inferiore ai 250 micron!! 98. Ad un livello di produzione della pasta qualequello casalingo, evidente che, a secondadella percentuale di H2O aggiuntaallimpasto, fornirsi di una materia primapi grezza, significa donare alla pasta unaconsistenza totalmente diversa ecertamente pi rugosa e tenace, rispettoallutilizzo della farina pi raffinata.Inoltre, un importante processo diraffinamento, impone uno stress meccanicoche agisce sullintegritdelle proteine (glutine principalmente) edegli zuccheri (amido) della pasta, il chepu riflettersi ulteriormente sulle proprietchimico fisiche di lavorazione dellastessa, che ne risultercompromessa, specialmente nei termini diestensibilit e omogeneit dellimpasto. 99. In pi, pur se con degli effetti difficilmentepercepibili nellordinario, aumentare laquota di proteine e zuccheri semplicidisponibili nellimpasto, significa aumentarele possibilit di reazioni incrociate traquesti, come il buon Maillard ci insegna!!!(vedi pi avanti).E questo quel che pensa la maggior partedei produttori di pasta a livello industrialenella nostra nazione!Anche locchio aiuta! Infatti osservando davicino qualsiasi taglio di pasta ottenuto daimpasti che presentano una quantitpercentuale maggiore di semola grezzarispetto a quella pi lavorata, vi accorgereteche sono presenti delle piccole macchiolinequasi saline e di color avorio (in linguaggioscientifico spots) che sono assenti in pasteche provengono da impasti pi raffinati. 100. Taglio desiderato tramite passaggioin trafila: 101. Ma perch tuttaquesta differenzatra Teflon ebronzo??La risposta si riflette sulle propriet dellapasta, quali:resistenza alla rottura;porosit.La prima, (i pi avidi lettori di food-blog losapranno), ha inspirato il post del Prof.Dario Bressanini nel suo Blog Le Scienze perRepubblica, che rimandava al curiosoarticolo circa la dinamica fisica di rotturadello spaghetto! 102. Oltre a ci, la cosiddetta breaking strenght un parametromonitorabile in laboratorio (con un dinamometro) e misurabilein Newton (N), che esprime la forza con la quale uno spaghetto sioppone alla frattura.Sebbene non con la stessa sensibilit di un dinamometro, i pi attentipossono cogliere anche a casa propria, questa sensata esperienza. Laresistenza, sar quindi influenzata in primo luogo dalla porosit dellapasta, che disomogenea nella sua lunghezza, fornir una minoreresistenza alla frattura. 103. Perci ci aspettiamo che sistemi diproduzione come quelli della pastaartigianale, conferiscano una maggioresuscettibilit alla rottura rispetto alleproduzioni industriali.La temperatura inoltre favorisce la rottura:lessiccamento ad elevate temperature (80-90 C), favorisce la denaturazione delleproteine del glutine, che nella nuovaconformazione formeranno pi facilmenteun reticolato, irrigidente la matrice dellapasta. 104. Le due cose, si capisce, sono connesse e la trafilatura in bronzo aumenta infatti laporosit, come si pu vedere da queste immagini. (A) pasta ottenuta mediante trafilatura in Teflon (B) pasta ottenuta mediante trafila di Bronzo 105. Infine per quanto riguarda le fasi diessiccamento, rinomato che esse possanosvolgersi per periodi prolungati abasse/medie temperature (50-60 C) oppureper tempi inferiori a temperature pi elevate(80-90 C), entrambe in ambientiventilati, rigorosamente controllati intermini di temperatura e umidit.Quale delle due tecniche daritenersi migliore?! 106. Certamente la primaInfatti se la perdita dellacqua dallalimento particolarmente sostenuta, i protagonistidella reazione di Maillard (ovvero zuccheri e composti contenenti azoto amminico)tendono a reagire tra di loro formando dei complessi che contemporaneamente dannocolore e sequestrano composti nutritivi essenziali come gli amminoacidi provenienti dalgrano. Ne viene, che la pasta assumer una colorazione pi giallognola ed omogeneapiuttosto che variabilmente chiara (come facilmente visualizzabile nella foto qui sotto: A.pasta essiccata ad elevate temperature, B. pasta essiccata a basse temperature). (A) pasta ottenuta mediante trafilatura in Teflon (B) pasta ottenuta mediante trafila di Bronzo 107. Anche in questo caso ne risente la rugositdella pasta perch le alte temperature diessiccamento causanolo shrinkage (restringimento) delleproteine superficiali, che lasciano vere eproprie cavit sulla pasta!La reazione diMaillard durante il processo di essiccamentodella pasta secca, ha i suoi risvolti anche daun punto di vista nutrizionale. Seinfatti, immaginiamo che il compostoazotato della reazione di Maillard (come infigura) sia una Lisina (Lys, uno degli 8 L-amminacidi non sintetizzabili dal nostroorganismo e quindi ESSENZIALI), ilcomposto di Amadori o do Heyns che siviene a formare in prima istanza, ovveroprima che la reazione proseguaulteriormente a formare le melanoidine(avete presente la crosta di mozzarella nonlavabile sul fondo del tegame ?!) avr gisequestrato lamminoacido di cui abbiamobisogno. 108. Parliamo di Lisina non per nulla, dal momentoche in quanto essenziale purtropposcarsamente presente nel corredoammianoacidico di cui costituita la pasta: perquesto paste essiccate ad alta temperaturasaranno ulteriormente prive dellamminoacidoessenziale! Spesso infatti si consiglia di abbinareal piatto di pasta il legume, ricco in Lisina epovero di amminoacidi solforati (ovverocontenenti Zolfo), di cui, versa vice ricca lapasta! 109. Dopo un pasto allinterno di unostomaco, mentre lorganismo tenta invano didigerirle, qualche molecola proveniente daalimenti diversi si soffermano achiacchierare: 110. Ciao, noi proveniamo da unbel piatto di pasta col rag siamo i carboidrati come cereali serviamo agenerare energia a livellocorporeo. 111. Ciao, noi invece siamo lemolecole della carnemacinata siamo leproteine 112. A questo punto mi presento anchio sono una molecola proveniente dal formaggio anche noi siamo proteine, madiverse da quelle della carne 113. Noi siamo molecoleH2O siamo lacqua chehai bevuto mentremangiavai di solitosiamo le molecole pi utilial corpo. 114. Ehi ci sono anchio sono la molecola delloliodoliva, sono il grassoinsaturo che se assunto crudo ho mille propriet benefiche peccato che invece sono statousato per soffriggere il rag sono stato modificato col caloreed ho perso tutte le sostanze utili. 115. Alloraaaaaaaa !!! Facciamo un po di silenzio?!?! Sonolo stomaco e a causa vostra sono in difficolt!!! Viricordo che posso creare un ambiente digestivo alla volta quindi,Ecco le giuste combinazioni alimentari:-PROTEINE CON VERDURE SENZA AMIDI-CARBOIDRATI CON VERDURE SENZA AMIDI-GRASSI E OLII CON VERDURE SENZA AMIDIDa evitare: proteine con carboidrati e proteine con grassie oli. 116. PS: anche mangiando le proteine EVITATE di mangiare diversi tipi di proteina nello stessopasto quindi, o mangi formaggi o mangila carne, o le uova non mischiatele assieme!!! 117. Pesce di mare e di acqua dolceI pesci e gli altri prodotti dacquasalata sono generalmente pisaporiti di quelli dacqua dolce.Poich lacqua di mare contienecirca il 3% di cloruro di sodio, ilcomune sale da cucina, sipotrebbe pensare che questa siala spiegazione della loro maggiorsapidit. 118. Non potendo aumentare la concentrazione dicloruro di sodio la maggior parte delle creature marine accumula nelle cellule alcuniaminoacidi. In particolare la GLICINA, dal sapore dolciastro, e lacido GLUTTAMMICOinsieme al suo sale, il glutammato, che ha il potere di esaltare i sapori. Soprattutto i molluschi ne sono ricchi. . 119. La glicina un amminoacido non polare. il pi semplice dei 20 amminoacidi ordinari, il suogruppo laterale un atomo di idrogeno. Avendo due atomi di idrogeno legati allatomodi carbonio , non chirale. 120. Lacido glutammico un amminoacido polare,la sua molecola chirale.Lenantiomero L uno dei 20 amminoacidi ordinari, il suo gruppo laterale reca uncarbossile, che gli conferisce ilcomportamento acido da cui prende il nome. 121. Molti pesci per bilanciare la pressione osmotica accumulano una sostanza inodore e insapore, la trimetilammina N-ossido. Questa sostanza,dopo la morte, viene convertita dagli enzimi presenti e dai batteri nella trimetilammina, ilcui Forte odore noi associamo al pesce di mare non pi fresco. 122. Altri pesci, come gli squali e lerazze, accumulano lUREA, una sostanzaamarognola e leggermente salata. Lurea un compostochimico di formula CO(NH2)2 e massa molare60,06 g/mol; in condizioni normali sipresenta come un solido cristallino incolore;si tratta della diammide dellacido carbonico. 123. Il pesce surgelato continua, sebbene pi lentamente, la sua degradazione. Durante ilperiodo di surgelazione gli enzimi producono la dimetilammina, dallodore vagamente ammoniacale. 124. Per fermare gli enzimi si devono raggiungere temperature molto pi basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui non conservateci i pesci troppo a lungo. In pi, le proteine delle fibre muscolari dei pesci sono particolarmente sensibili al congelamento, modificando laloro struttura. 125. I pesci di mare spesso hanno anche un vero eproprio odore di mare. Le molecole responsabili di questo aroma sono ibromofenoli, queste molecole sono prodotteda alghe e altri organismi marini a partire dalbromo, un elemento abbondante nellacquadi mare. Langolo chimico 2,6 dibromofenolo, uno dei responsabili dellodore di mare 126. Alcuni pesci di acqua dolce invece,specialmente quelli che vivono sul fondocome le carpe, possono avere un aroma e sapore fangoso. Le due molecoleresponsabili sono la geosmina e il metilisoborneolo, prodotte dalle alghe. 127. LA CHIMICA DELLA CIOCCOLATALa composizione della cioccolata dipende dai tipi diingredienti utilizzati e dalla loro proporzione (ilcioccolato fondente dovrebbe contenere il 35% dicacao e non pi del 65% di zucchero; quello al lattealmeno il 14% di latte e 25% di cacao, ma non pi del55% di zucchero) e pu quindi variare da un tipoallaltro diprodotto. 128. Nella seguente tabella vengono riportati i principali componenti del cioccolatoespressi in massa per 100 g di prodotto 129. La presenza di latte arricchisce la cioccolata di proteine e calcio, oltre che di vitamine B2ed A, mentre diminuisce la quantit di ferro, maggiormente presente nella pasta dicacao.Nel tabella a fianco vengono riportatiesclusivamente icomponenti delcacao, lingredientefondamentale, essendo proprio questo adimpartire le propriet del cioccolato. I composti elencati nelle tabelle rappresentano soltanto i componenti principali del cioccolato e del cacao. Vi sono infatti numerosi componenti minoritari presenti in tracce ma anchessi responsabili delle propriet e delle caratteristiche organolettiche del prodotto. 130. I COSTITUENTI DEL CACAONel cacao sono stati identificati oltre 200 costituenti. Le metilxantine nerappresentano circa il 3% e sono costituite per due terzi da teobromina e per unterzo da caffeina che danno al cacao il suo sapore amaro, oltre che effettistimolanti. Il cioccolato contiene anche polifenoli, triptofano e un grup-po dialcaloidi neuroattivi, da cui le sensazioni di piacevolezza e gratificazionegustativa. Il piacere di mangiare cioccolato potrebbe essere spiegato dallapresenza di quantita variabili di endorfine, che sono in grado di stimolare ilbuonumore e di agire contro il dolore. I flavonoidi hanno invece proprietaantiossidanti ed antitrombotiche benefiche in particolare per il cuore e le paretidelle arterie. Il consumo abituale di cioccolato contrasta lipertensione. Unostudio dellUniversita dell Aquila pubblicato sulla rivista American Journal ofClinical Nutrition ha dimostrato che i benefici del cioccolato si osservano solodopo il consumo di cioccolata fondente e non bianca, priva del contenuto dipolifenoli. 131. Un effetto positivo la diminuzione dei livelli di colesterolo LDL (cio quellocattivo) e la riduzione dellossidazione del colesterolo ematico, processoche pu portare al blocco delle arterie. Nel cacao non si trova traccia dicolesterolo e quindi nel cioccolato fondente, mentre un etto di cioccolato allatte ne con-tiene 16 milligrammi, la stessa quantit contenuta in 100grammi di yogurt naturale parzialmente scremato. In piccole dosi si puquindi affermare che il cioccolato fa bene alla salute per la sua beneficainfluenza sul sistema cardiovascolare, sul flusso del sangue e sullapressione sanguigna. Certa anche la propriet rimineralizzante, soprattuttoferro, magnesio, fosforo e potassio, di cui il cacao e ricco, che aiutano acombattere i segni dellet. Confermate scientificamente anche le proprietariducenti, sfruttabili in cosmesi per creme che aiutano a bruciare i grassilocalizzati. Quindi, anche se a dieta possiamo permetterci un quadratino dicioccolata fondente, ma attenti a non esagerare. 132. La conservazione dei cibi ebbeinizio quando luomo impar aimmagazzinare i raccolti e ausare salatura e affumicamentoper far durare pi a lungo carnee pesce. Oggi la conservazionerichiede, nella gran parte deicasi, limpiego di additivichimiciperconservare o"migliorare" il prodotto. 133. Gli additivi chimici creano qualche preoccupazione alconsumatore consapevole perch, sommati tra loro nel corso deipasti quotidiani, diventano responsabili dellaumento del 5%delle allergie alimentari. Non solo. I nitrati e nitriti di sodio epotassio, contenuti nelle carni conservate e nei salumi, possonomodificare il funzionamento della tiroide o trasformarsi incomposti cancerogeni. I solfiti, presenti in crostacei, vino, fruttasecca e candita, funghi secchi, possono causare asma e orticaria. Ifosfati di budini, gelati, latte concentrato, prosciuttocotto, possono determinare osteoporosi. Ecco perch benescegliere i prodotti che contengono meno additivi chimici o cheaddirittura non ne possiedono. 134. Un tempo gli alimenti deperibilipotevano essere messi in salamoia,sotto sale, sottolio, sottaceto, sottoil grasso,essiccati oppureaffumicati.Sonosistemidiconservazione degli alimentiutilizzati da millenni,checontinuano a essere validi e chehannopermesso alluomodisopravvivere fino a oggi. Ecco qualisono i principali. 135. Viene eseguita ancora oggicon il comune sale da cucinache, disidratando glialimenti,ostacolalosviluppo dei germi. Si pueffettuare a secco o consalamoia. Ilpesce vienesolitamente salato a secco ele olive in salamoia. 136. uno dei primi metodi diconservazione. In antichit siotteneva tramite esposizioneal sole, oggi effettuato ancheindustrialmente mediantelutilizzo di forni o specialicamere ad aria calda. Vieneusata soprattutto per frutta epesce. 137. Il fumo conserva a lungocarni,pesci ealcuniformaggi, oltre a conferiresapori e aromi particolari.Il cibo viene espostoallazione combinata dicalore e fumo sprigionatidalla combustioneincompleta di legni comefaggio, quercia e castagno. 138. Lolio non ha unazioneconservante, serve solocome isolante dallaria,bloccando lazione dimicrorganismiaerobi.quindi inefficacecontroquelli anaerobi (come ilbotulino) evasempreassociato ad altre forme diconservazione (cottura osalagione). 139. Viene utilizzatosoprattutto per conservaregli ortaggi, grazie al suocontenutoinacidoacetico, chenondeveessere inferioreal6%.Lazione conservativa dovutaallabbassamentodel pH e alla tossicitdellacido acetico neiconfrontideimicrorganismi. 140. Impedisconoladeterioramentodegli alimenti.Esempi:lanidridesolforosa (E220) perimpedire a muffe ebatteri di formarsisulla frutta secca; initriti e i nitrati(E249-E252)percarni e salumi. 141. Usati al postodello zucchero inbibite, yogurt egommadamasticare.Esempi:aspartame (E951),saccarina (E954) eacesulfame-K(E950). 142. Molteaziendedelsettorealimentareaggiungono additivi inutili dal punto divista della sicurezza alimentare, ma moltoutili per far vendere meglio il prodotto: sitratta di aromi,addensanti, sapidanti,dolcificanti, coloranti, spesso ottenuti persintesi chimica; bene sapere quali additivisono aggiunti a un alimento che acquistiamo,non perch le sostanze aggiunte siano nocive,ma perch spingono a consumare alimenti ebevande industriali ricchi di zuccheri e grassie poveri in fibre, vitamine in fibre, vitamine ealtre sostanze utili! 143. Oggi leducazione alimentare pu svolgere un ruolo determinante per la. corretta alimentazione, soprattutto di bambini e ragazzi; come dimostra lesempio a fianco, tratto dal sito di una scuola di Bollate (Milano), non necessario demonizzare gli alimenti industriali o gli additivi chimici, ma serve far capire agli allievi che importante controllare la quantit assunta giornalmente di questi cibi. Inoltre, la spinta verso una alimentazionepi sana sta modificando gradualmente anche le strategie delle industrie alimentari, che oggi sono molto pi attente alla richiesta di cibi pi sani e con la minor quantit possibile di additivi. 144. Impararealeggereleetichette unottimometodo per scegliere glialimenti industriali conmaggiore consapevolezza:infatti gliingredientidevono essere indicati inordinediquantitdecrescente, e deve esserespecificata la presenza diconservanti, aromiocoloranti. 145. Purtroppo non semprele etichette sono chiaree avolte risultanoilleggibili, perchstampate in caratterimicroscopici.Altrevolte le scritte sullaconfezione possonoessere ambigueoingannevoli! 146. Chimica e alimenti sono fra loro amici onemici? Ad esempio: cosa rende rosso ilpomodoromaturo? Se avessimo unpotentissimo microscopio,oltre atantissime piccole molecoledacqua, vedremmo dellemolecolefiliformi, come dei serpentelli che ciapparirebberodi colore rosso: illicopene: il colorante rosso dei pomodori!Il licopene molto utile alla salute perchci protegge da sostanze nocive, e diciamoche un antiossidanti e protettivo.