E d ecco qual la prim a raccolta di ricette bolognesi scaricabile gratuitam ente da Z olletta di Z ucchero, per voi una raccolta di ricette che potrete avere sem pre a portata di m ano. E cco le ricette che troverete di seguito:

� Crescentine � Piadina rom agnola � L asagne alla bolognese � Tagliatella con ragù alla bolognese � Tagliolin i panna, piselli e salsiccia � Tortellin i in brodo di cappone � Z uppa im periale � Cotoletta alla bolognese � Cotoletta in salsa verde � Involtin i di carne alla m ortadella � Polpette al sugo � Polpettone � B udino della nonna � Pinza bolognese � Torta di m ele

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CR E SCE N TIN E F R ITTE

Pane fritto da accom pagnare con i p iù tradizionali salum i em iliani. Ingredienti: 1 K g di farina 00 1 cubetto di lievito fresco 2-3 cucchiai di olio extravergine 2 cucchiai di sale fino, acqua tiepida latte intero. P reparazione: In un contenitore stem perate bene il lievito nell’acqua. Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. A l centro m ettete il lievito sciolto nell’acqua tiepida e l’olio. Im pastate e lavorate energicam ente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta m orbida ed om ogenea. M ettete l’im pasto così ottenuto in una ciotola e copritela con uno strofinaccio um ido. L asciate lievitare per alm eno 2 ore. T irate tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 m m , tagliatela a rom betti e friggete le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di sem i di arachide. Servitele ben calde, accom pagnandole con salum i, form aggi freschi e m orbidi, sottaceti e sott’oli. P er ottenere un fritto asciutto, aggiungete all’im pasto un cucchiaino d’aceto.

PIA D IN A R O M A G N O L A

Ingredienti: 1 kg di farina 4 gr di bicarbonato 300 gr di strutto (o ½ bicchiere di olio) sale Im pastare tutti gli ingredienti assiem e. A ggiungere un po’ d’acqua per form are un im pasto piuttosto sodo. O ppure, al posto dell’acqua potete m ettere il latte o addirittura il v ino b ianco secco. D istendere l’im pasto col m attarello, su lla spianatoia form ando un bel tondo di pasta più o m eno sottile a seconda dei gusti. Cospargere di tanto in tanto il m attarello con la farina, altrim enti la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile “lenzuolo” bucarsi. M ettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta, sotto cui deve ardere un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta. M an m ano che la piadina si cuoce in superficie form a delle lievi bolle, che vanno schiacciate con le punte di una forchetta, le cui im pronte restano anche dopo la cottura, a ricordare il lavoro delle donne davanti al calore del testo bollente. A rm atevi anche di un coltello a lam a lunga, che vi servirà a rigirare in senso orario e a rivoltare il d isco di pasta.

L A SA G N E A L L A B O L O G N E SE

R icetta delle lasagne alla bolognese solennem ente decretata dall’A ccadem ia Italiana della Cucina, delegazione di B ologna San L uca, con una cerim onia che si è svolta il 28 M aggio 2003. L a ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Cam era di Com m ercio di B ologna al Palazzo della M ercanzia. Ingredienti per 6 persone Per il sugo: m ezza cipolla affettata una carota tritata una costa di sedano tritata 30 gr di burro 200 gr di carne di m anzo tritata 150 gr di carne di m aiale tritata 100 gr di fegatini di pollo un bicchiere di salsa di pom odoro pepe sale Per le lasagne: 400 gr di farina bianca due uova Per la besciam ella: 450 m l di latte 4 cucchiai di farina una presa di sale un pizzico di noce m oscata una bella noce di burro P reparazione Soffriggere le verdure nel burro, unire le carni e i fegatini e rosolare per qualche m inuto. A ggiungere poi la salsa di pom odoro, pepe e sale. P reparare la sfoglia im pastando la farina con le uova. R itagliare in quadrati larghi e far riposare. L e lasagne vanno lessate e scolate sopra un canovaccio. In un tegam e preparare la besciam ella m ettendo il latte, il burro, la presa di sale, la noce m oscata e la farina e m escolando con la frusta d i continuo per evitare che si creino dei grum i. Im burrare una teglia e riem pirla con strati alternati di lasagne, ragù, form aggio grattugiato e besciam ella. R ipetere fino a esaurim ento d’ingredienti. Coprire con besciam ella e fiocchetti d i burro. Cottura in forno a m edio calore (160°) per circa trenta m inuti, sino a quando la superficie non sarà dorata.

TA G L IA TE L L E CO N R A G U ’ A L L A B O L O G N E SE

R icetta depositata nel 1982 dalla delegazione di B ologna dell’A ccadem ia Italiana della Cucina presso la Cam era di Com m ercio Industria A rtigianato e A gricoltura di B ologna, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronom ica bolognese in Italia e nel m ondo. Ingredienti per 4 persone 300 gr di pom odori pelati 150 gr di polpa di m aiale 100 gr di polpa di vitello 100 gr di petto di pollo sm inuzzato 50 gr di vino rosso secco 30 gr di burro un cucchiaino di conserva di pom odoro un cucchiaio di lardo sedano carota cipolla sale pepe 300 gr di tagliatelle all’uovo fatte in casa form aggio parm igiano reggiano P reparazione P reparare un battuto col sedano, la carota e la cipolla tritati finem ente e lasciarlo rosolare m olto lentam ente, col burro e il lardo, in un tegam e scoperto (possibilm ente d i terracotta) per circa 30 m inuti. A ggiungere i tre tipi d i carne, il sale e il pepe, poi cuocere per qualche m inuto, aggiungendo il v ino, che deve evaporare com pletam ente. A questo punto unire i pom odori e la conserva, continuando la cottura a fuoco m olto basso e a tegam e coperto per circa 80 m inuti, avendo cura di m escolare spesso il ragù con un cucchiaio di legno, e con i rebbi di una forchetta sbriciolare con cura la carne. Q uando il ragù è quasi pronto, lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata. L a pasta va cotta un poco al dente, scolata con m olta attenzione e versata in una padella per am algam arla al ragù. D urante quest’operazione aggiungere un poco di form aggio parm igiano reggiano, che servirà a farla am algam are m eglio al sugo. V ariante: in stagione arricchire il ragù con dei piselli freschi. V anno aggiunti a cottura quasi u ltim ata del ragù.

TA G L IO L IN I PA N N A PISE L L I E SA L SICCIA

Ingredienti per 4 persone 320gr tagliolin i 300gr salsiccia fresca 200gr piselli 2/3 cucchiai panna da cucina una noce di burro latte q.b. sale pepe F ar rosolare la salsiccia sbriciolata in padella con una noce di burro. A ggiungere i p iselli e cuocere con un po’ di latte fino a che saranno teneri. Insaporire con sale e pepe. Cuocere i tagliolin i, scolarli e unirli al sugo di salsiccia e piselli aggiungendo anche la panna. Servire calde.

TO R TE L L IN I IN B R O D O D I CA PPO N E Solennem ente decretata dalla delegazione di B ologna dell’A ccadem ia Italiana della Cucina e dalla “D otta Confraternita del Tortellino” e depositata con atto notarile il 7 dicem bre 1974, dalla presso la Cam era di

Com m ercio di B ologna. Ingredienti per il rip ieno: L om bo di m aiale gr. 300 Prosciutto crudo gr. 300 V era m ortadella di B ologna gr. 300 F orm aggio Parm igiano R eggiano gr. 450 U ova di G allina n . 3 O dora di noce m oscata Il ripieno – preparazione: D eve essere m olto accurata. Il lom bo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto com posto di sale, rosm arino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro e poi tolto dal

tegam e e ripulito del suo battuto. Infine, possibilm ente col battilardo, si trita m olto finem ente il lom bo, il prosciutto e la m ortadella e si im pasta il tutto col parm igiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce m oscata. L ’im pasto si deve m escolare a lungo fintanto che risulti ben am algam ato e deve essere lasciato riposare per alm eno ventiquattro ore, prim a di riem pire i tortellin i. N aturalm ente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle m aterie prim e im piegate. B rodo Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottim o brodo che si ottiene m ettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con m angim i) con aggiunta di quelle parti d i carne di m anzo notoriam ente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.). P reparazione, secondo arte, per circa 1 .000 Tortellin i Per 4 persone F arina tipo 00 gr. 400 U ova intere n .4 (all’occorrenza si può aggiungere m ezzo guscio d’acqua)

una presa di sale per la lavorazione 1-2 cucchiaini di farina.

L a sfoglia – Preparazione: L avorato a m ano l’im pasto con m aestria ed un raffinato gioco di m attarello, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggerm ente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri. F orm a del Tortellino: R iquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. D evono essere confezionati piccoli, in m odo da poter essere contenuti in buon num ero, in un cucchiaio da m inestra. P reparazione del Tortellino: Il riquadro si rip iega su se stesso form ando, in tal m odo, una sagom a triangolare che, grazie alla prodigiosa m anualità delle m assaie bolognesi, intreccia i lem bi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 gram m i, cotto e servito in brodo di cappone.

Z U PP A IM P E R IA L E

Ingredienti per 4 persone 4 uova 4 cucchiai di sem olino 4 cucchiai di farina 4 cucchiai di grana grattugiato 1 bustina di lievito per pizza 1 noce di burro Per ogni uovo un cucchiaio colm o di sem olino, un cucchiaio colm o di farina e un cucchiaio colm o di grana, lievito secco per pizza e un po’ di burro fuso. R im escolare bene gli ingredienti, se l’im pasto risu lta duro aggiungere un po’ di latte. Im burrare una teglia da forno e cuocere a 180° per 25/30 m inuti. Q uesto im pasto può essere cotto anche in una padella antiaderente sul fornello con coperchio e a fiam m a bassa. A cottura ultim ata, lasciarla raffreddare e tagliare a cubetti. Cuocere in brodo bollente. S i può tranquillam ente congelare.

CO TO L E TTA A L L A B O L O G N E SE

L a ricetta è stata depositata dalla A ccadem ia Italiana della Cucina presso la Cam era di Com m ercio di B ologna il 14 ottobre 2004. Ingredienti per 4 persone 4 fette di filetto o lom bo di m aiale 2 uova 4 cucchiaiate di panna fresca Parm igiano grattugiato gr. 50 Sale, pepe, noce m oscata q.b. Pan grattato gr. 200 Strutto per friggere gr. 250 F arcitura e glassa 4 belle fette di prosciutto crudo dolce m a saporito Parm igiano a scaglie – gr. 80 2 cucchiai di panna fresca o 1 di latte 1 m estolo di brodo Purè Patate gr. 500 B urro gr. 50 Sale, noce m oscata q.b. L atte q.b. P rocedim ento Confezionare le cotolette passandole prim a nel pangrattato, poi nel “battoccio” com posto da uova, panna, parm igiano, sale, pepe e noce m oscata. R ipassarle nel pangrattato senza pressarle e friggere in strutto bello caldo. A sciugare un poco con carta per fritti e adagiarle in una padella larga che le contenga abbondantem ente. F arcire con prosciutto e grana a scaglie, inum idire il grana con una goccia di panna e lasciare p rendere calore al fondo della padella. B agnare la padella con brodo per fare vapore e chiudere con coperchio per glassare.

CO TO L E TTA IN SA L SA V E R D E

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fesa di vitello a fette 60 gr di m ollica di pane fresco 1 m azzetto di prezzem olo 2 uova 30 gr di grana grattugiato 50 gr di salsa verde pronta olio extravergine di oliva sale R iunisci nel frullatore la m ollica di pane con il grana e una m anciata di foglie di prezzem olo lavate e asciugate. F rulla gli ingredienti in un trito fine e om ogeneo. R om pi le uova in una ciotola, unisci un pizzico di sale e sbattile rapidam ente con una forchetta. Taglia le fette di fesa di vitello a scaloppine larghe 5 per 8 centim etri circa. B attile leggerm ente con un pesta carne per renderle più sottili, passale nell’uovo sbattuto poi nel com posto di pane tritato e disponile su una teglia da forno rivestita con un foglio di carta oleata. Condisci le cotolettine con 4 cucchiai di olio extravergine, m etti la teglia nella parte centrale del forno e cuocile sotto il grill per 10 m inuti, girandole a m età cottura. Puoi servire con un’insalata verde m ista, condita con poca senape

IN V O L TIN I D I CA R N E A L L A M O R TA D E L L A

Ingredienti per 4 persone 8 fette di vitellone nel sottonoce o com unque che siano unite non sfaldate 4 uova 8 fette di m ortadella di B ologna 3 spicchi d’aglio prezzem olo salvia sale e pepe q.b. P reparazione M ettere le uova in acqua fredda dentro un tegam ino e rassodarle; farle raffreddare, togliere la buccia e dividere ogni uovo sodo a m età. F are un battuto fine di aglio e prezzem olo; prendere le fette di carne e stenderle; salare e pepare poco. M ettere sopra la carne 1 fetta di m ortadella facendo attenzione che non debordi oltre la carne; spolverizzare leggerm ente con il battuto di aglio e prezzem olo e adagiarvi m ezzo uovo sodo. A rrotolare le fette di carne per ottenere gli involtin i e chiuderle con i classici stuzzicadenti e in altra m aniera che riterrete utile. P rendere un tegam e adeguato, olio extra vergine e un ram etto di salvia; fare rosolare a fuoco m oderato e togliere l’aglio prim a che colori. Q uando gli involtin i sono rosolati aggiungere del passato di pom odoro, salare e pepare a gusto. Cuocere la carne aiutandosi con brodo di carne. F ar restringere il condim ento e buon appetito. V ariante: è possibile cuocere gli involtin i anche con un po’ di latte e alla fine aggiungere una spruzzata di lim one.

PO L PE TTE A L SU G O CO N PISE L L I

Ingredienti per 4 persone 250 gr di polpa trita di m anzo 150 gr di polpa trita di m aiale 1 uovo 20 gr di parm igiano grattugiato N oce m oscata 250 gr di piselli 20 gr di prezzem olo 1 cipolla 30 gr di farina 100 gr di pom odorini o passata di pom odoro O lio extra vergine Sale P reparazione M escolate le carni trite in una ciotola con l’uovo sgusciato, il parm igiano grattugiato, la noce m oscata grattugiata e un pizzico di sale, con le m ani um ide confezionate le polpette e infarinatele. Pelate la cipolla, tritatela e appassitene una m età in una padella con l’olio, aggiungete le polpette e cuocete per 10 m inuti. In un’altra padella con l’olio e la cipolla rim asta disponete i p iselli, i pom odorini tagliati a m età o la passata di pom odoro, il prezzem olo tritato, un bicchiere di acqua e cuocete per 20 m inuti. V ersate i p iselli e i pom odorini nella padella con le polpette e lasciate insaporire sul fuoco per 10 m inuti prim a di servire.

IL PO L PE TT O N E

Ingredienti per 4 persone 300 g di polpa di vitello tritata 150 g di polpa di m anzo tritata 100 g di lonza tritata 100 g di olive farcite 200 g di m aionese un panino latte, senape 3 uova brodo sale pepe M ettete i 3 tipi di carne in una terrina e am algam ateli bene, m eglio se con le m ani; poi unite un uovo, insaporite con una presa di sale una m acinata di pepe e la m ollica del panino prim a am m orbidita nel latte e ben strizzata. A m algam ate di nuovo, preferibilm ente sem pre con le m ani, per ottenere un im pasto più om ogeneo. Stendetelo poi sul piano di lavoro, coperto con un telo sottile, in uno strato alto circa 2 cm , form ando un rettangolo che spennellerete con un velo di senape. F ate rassodare le uova rim aste in acqua bollente per 10 m inuti a partire dalla ripresa del bollore. D opo di che sgusciatele a m ettetele nel m ezzo, una accanto all’altra, in m odo che si tocchino con una delle estrem ità. A i due lati delle uova m ettete 2 file di olive farcite, poi arrotolate la carne form ando un polpettone che avvolgerete strettam ente nel telo. L egate le 2 estrem ità. Im m ergete il polpettone in brodo bollente e cuocetelo per 40 m inuti circa, regolando di sale alla fine. Poi scolatelo e fatelo raffreddare. L evate il telo, trasferite il polpettone su un tagliere, tagliatelo a fette e disponetele su un piatto da portata. Servitelo con la m aionese a parte. Q uesta è la m ia versione senza uova sode e senza olive, ottim o com unque… .

B U D IN O D E L L A N O N N A

Ingredienti per 8 persone 1 litro di latte 200 gr di zucchero 6 uova 100 gr di zucchero per il caram ello Scorza di lim one B ollire il latte con lo zucchero, la scorza di lim one fino a consum arne quasi la m età. Q uando il latte si è raffreddato unire una alla volta le uova precendetem ente sbattute. R im escolare poi caram ellare uno stam po, versarvi il com posto e cuocere a bagno m aria per circa 2 ore, oppure nella pentola a pressione per 45 m inuti dal fischio avendo l’accortezza di m ettere un coperchio sullo stam po. L ascar raffreddare e poi capovolgere in un piatto leggerm ente concavo da portata.

PIN Z A B O L O G N E SE

Ingredienti per 8 persone 500 gr farina 00 140 gr di burro am m orbidito 250 gr di zucchero 3 uova intere a pasta gialla 1/2 bustina di lievito 150 gr di m ostarda bolognese 1 pizzico di sale P reparazione D isponete la farina e lo zucchero e un pizzico di sale a fontana, nel centro ponete le uova, il burro am m orbidito ed il lievito. Im pastate fino ad ottenere un im pasto om ogeneo e non appiccicoso, se lo risultasse, aggiungete farina quanto basta. L asciate riposare la pasta per 10 m inuti quindi stendetela tra due fogli d i carta forno per lo spessore di circa 1/2 cm , rim uovete un foglio e spalm atela di m ostarda. A desso in iziando da un lato arrotolatela aiutandovi con la carta da forno che si staccherà ad ogni giro, avrete così ottenuto la classica form a a salam e. Spennellate la superficie del salam e con tuorlo d 'uovo sbattuto e zucchero sem olato ed infornate con forno caldo a 180 gradi per 25 m inuti U na volta cotta la pinza avrà le caratteristiche spaccature da cui fuoriesce la m ostarda, si serve fredda tagliata a fettine pronta ad essere inzuppata in un po' d i A lbana passito o latte, fate un po' voi... S i conserva in luogo fresco avvolta nella carta da forno anche per 15 giorni.

TO R TA D I M E L E

Ingredienti per 6 persone 360 gr di farina 250 gr di zucchero 200 gr di burro fuso 2 uova 1 bustina di lievito in polvere 1 kg di m ele renette 1 bicchiere abbondante di latte Sbucciare le m ele e tagliarle a spicchi. In una ciotola unire tutti gli ingredienti (eccetto le m ele) e m escolare con un cucchiaio di legno. Im burrare ed infarinare una teglia. V ersarvi il com posto e sopra disporre le fette di m ela. Spolverizzare con zucchero e un po’ di burro fuso. Infornare a 190° per 40 m inuti