Pizza Italian Food anno 1

N°3 - Mag/Giu 2010

La rivista ufficiale dell’ ssociazione izzerie taliane

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Stampa Grafica 080 srlModugno (BA)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta di API. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale.API, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Direttore EditorialeAngelo IezziCoordinatore EditorialeBruno CollaroHanno collaborato a questo numero:Massimiliano Bacich, Claudio Fumagalli, Annamaria Giudice, Mauro Lamberti, Roberto Mannocchi, Francesco Matellicani, Roberto Nanni, Massimiliano Sorrentino.

Pizza Italian FoodLa rivista ufficiale dell’APIAssociazione Pizzerie ItalianeVia Acuto 138 - 00131 RomaTel. 06.41294996 - Fax 06.41294983www.associazionepizzerieitaliane.it

Pubblicazione BimestraleMaggio/Giugno 2010 - N° 3Reg. Trib. Roma 31/2010 del 24/02/2010Direttore ResponsabileFrancesco Amodio

S O M M A R I O5 Editoriale Quando è festa, è festa grande6 Reportage 40, 50, 100 coperti sotto il cielo10 Redazionale Fratelli Foggia. Dehors:esperienza,

assistenza e qualità con i fratelli Foggia.12 Campionato Italiano Assoluto di Pizza 15 Istruttori Sedi Nazionali Scuola di Pizza 16 La pizza vera lasciamola alla tavola

Pizza acrobatica: meno farina in gara, più farina in beneficenza

18 Sedi Nazionali Scuola di Pizza20 Scuola di Roma I corsisti di Marzo 2010 22 Tecnica e Aspetti Professionali Acerbo, Stanco

o maturo?28 Ricette di Pizza Tonda, In Teglia, Calzone, in

Pala, Cestino, Greci.38 6° Campionato di Pizza al Pesce40 Redazionale Marana forni. È ora di cambiare il

vostro forno, è ora di scegliere Marana Forni43 Redazionale Dori. Perchè scegliere il legno per

le vostre attrezzature!45 Info Tecnico Legislative46 Intra-prendere: i Re del fritto47 Ok API. Tranquilli, garantisce API48 News dalle Aziende49 V Campionato Terra Sarda. Le origini

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Editoriale

Editoriale

Ci siamo ragazzi, ormai il decimo Campionato Nazionale Assoluto di Pizza è alle porte e la grande macchina organizzativa è già partita. I miei collaboratori, a cui dò tut to il mio sostegno, sono con me e con tut ti i responsabili API in at tività per portare in porto anche questo decimo campionato in modo che diventi una grande festa per tut ti i Pizzaioli che vorranno partecipare.Come tut ti gli anni vogliamo portare Gara, Divertimento e Novità.Visto l’interesse per la Pizza Acrobatica anche nei campionati regionali o nelle più diverse manifestazioni, abbiamo pensato di intervenire con una nuova idea finalizzata a dare un’impostazione moderna a questo tipo di gara, sperando che questa nostra nuova proposta venga accolta da tut ti anche fuori della nostra associazione e possa diventare in futuro un modo di offrire solidarietà a chi ne ha bisogno. Tutti noi abbiamo un grande rispet to per la farina e per il nostro impasto e anche se veder volare un disco può darci una certa emozione, credo che come me molti di voi non considerano lo spreco di cose che si mangiano un giusto modo di fare. Vogliamo quindi che i nostri atleti pizzaioli fin dal prossimo campionato di Fiumicino utilizzino solo ed esclusivamente dischi di gomma in modo da devolvere a scopi umanitari il corrispet tivo valore della farina, con il bel risultato che questo anno potremo potenziare la nostra operazione “Un forno per un fratello lontano” che stiamo già sviluppando insieme alla sezione di Sabina Tevere del Rotary Club.Sfatiamo il luogo comune che vede il Pizzaiolo come un individualista che pensa solo al piccolo orticello di casa sua. Il campionato è il luogo dove tradizionalmente possiamo incontrarci e scambiare le nostre esperienze al fine di crescere tut ti e offrire un prodot to migliore ai nostri clienti, ma è anche il luogo dove annualmente possiamo fare festa tut ti insieme, divertirci e dimostrare quanto amiamo la vita tramite un confronto sano e sorridente.Ci vediamo alla Nostra Festa, vi aspet to numerosi.

Ci siamo ragazzi ormai il decimo

Campionato Nazionale Assoluto di Pizza è alle porte e la

grande macchina organizzativa è già partita. Come tutti gli anni vogliamo

portare Gara, Divertimento e

Novità.

Quando è festa, è festa Grande

Angelo Iezzi

PresidenteAssociazione Pizzerie Italiane

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40, 50, 100 coperti sotto il cielo

a cura di A. M. Giudice

Il dehors, una pizzeria all’aperto

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Sta arrivando il bel tempo e proprio adesso più che mai i clienti sentono l’esigenza di stare all’aria aperta: le pareti (pur accoglienti)della pizzeria, quando arrivano le giornate soleggiate e le sere fresche ma miti, diventano un po’ meno attraenti. Meglio, piuttosto, stare in un giardino, su una balco-nata, in uno spazio dehors. Comunemente quando si parla di dehors (il termine è francese e significa letteralmente “fuori”) ci si riferisce a quegli spazi all’ester-no di pubblici esercizi nei quali si collocano sedie e tavolini per la consumazione di cibi e bevande. Ma oggi il dehors sta diventando qualcosa di più, uno spazio strate-gico per un locale, un ambiente da concepire sempre più in termini di comfort e bellezza. Infatti, avere uno spazio aperto per la propria pizzeria significa avere un’altra sala, ma una sala speciale perché sotto il cielo, e pertanto richiede tutti gli accorgimenti del caso.Ci siamo riferiti pocanzi agli spazi all’aperto per la bella stagione, ma il dehors, ricordiamolo, è uno spazio concepito anche nei mesi invernali, diventando in questo modo un’appendice del proprio locale, grazie a gazebo e sistemi di riscaldamento.

Il boom dell’outdoorIl fenomeno outdoor ha avuto una impennata dal 2005 e non è un caso. Con la legge antifumo del gennaio 2005 è spesso diventato lo spazio fumatori. Iniziato in questi termini il fenomeno si sta sviluppando perché rappresenta

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un richiamo per i clienti che trova-no un luogo alternativo al solito locale. In effetti, se guardiamo alle ultime tendenze, vediamo che quelli più alla moda si sviluppano spesso fuori dalle mura di palazzi e ville: pensiamo ai grattacieli di New York dove le terrazze sono diventate dehors di locali “in”. Il più famoso probabilmente è il roof-bar, 230 Fifth Avenue, appar-so anche nel set del film “Il diavolo veste Prada”.Potremmo nominare l’Hudson Terrace. Qui domina la pelle e il legno, sedute in pelle, pavimenti e coperture in legni pregiati. L’High Bar invece ospita chi vuole un drink su letti a baldacchino, il Delancey inonda di verde con le sue piante tropicali, il Roof Club del Gramercy hotel si distingue per le opere di Andy Warhol e Damien Hirst. Se ci spostiamo da New York i nomi di spicco sono il Luna Bar di

Kuala Lumpur in Malesia o il Sirocco di Bangkok in Tailandia.

In Italia: fare un dehorsNon è però semplicissimo creare il proprio dehors. Pensiamo al gesto-re di una pizzeria che voglia costru-ire un angolo occupando un suolo pubblico. Dovrà attenersi alle regole di decoro urbano previste dai singoli Regolamenti Comunali, cioè regole diverse da città a città che seguono comunque una linea generale, ma coinvolgono il gesto-re in un iter burocratico da seguire con scrupolo.Per affrontare questo, le stesse aziende specializzate in strutture per outdoor offrono, oltre che professionalità sui materiali e sui progetti di spazio, anche consulen-za sulle regole da seguire. Affidandovisi il gestore si toglie, insomma, da qualunque impiccio. In generale possiamo dire che al

titolare di un esercizio pubblico di somministrazione che voglia collo-care un dehors su suolo pubblico (o privato gravato da servitù di uso pubblico), toccherà chiedere l’au-torizzazione del Sindaco, indipen-dentemente che il dehors preveda o meno elementi di copertura. Nella richiesta il gestore allegherà documenti quali un progetto in scala, caratteristiche della struttu-ra, riferimenti allo stato di fatto dell’area interessata, stando atten-ti a non interferire (con il proprio dehors) con la eventuale presenza di fermate di mezzi pubblici o passaggi pedonali.L’area deputata al dehors deve essere di solito prospiciente all’esercizio del concessionario. È possibile allargarla oltre, ma previo permesso dei proprietari o dell’amministrazione dello stabile.

Belli e robusti: gli arrediNon bisogna lasciarsi spaventare dalla burocrazia, creare un angolo all’aperto è un investimento per la propria pizzeria e il proprio risto-rante, soprattutto quando in esta-te la clientela apprezzerà il potersi sedere comodamente in un luogo aperto per gustare una fragrante pizza. Per legge le estensioni ester-ne dei locali devono essere “prov-visorie”, facilmente smontabili e rimontabili. La scelta è vasta:

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ombrelli, tende, teloni, gazebo non permanenti, ma anche solu-zioni alternative come divisori, magari arricchiti con piante.Delimitato lo spazio c’è da sbizzar-rirsi su tavoli e sedute, in diversi materiali e in svariati stili, in linea oppure in contrasto con il locale, per un arredo sobrio o colorato. Importantissimi i materiali, che devono essere adatti e pensati per l’uso all’aperto, durevoli e resisten-ti, capaci di sopportare bene le escursioni termiche, gli agenti atmosferici, le muffe, i raggi solari.Dai legni trattati alle nuove fibre sintetiche, l’industria ha prodotto moltissime soluzioni per l’arredo professione del dehors. Come l’Ecomat, simile al legno,

idrorepellente, ricavato dalla sansa esausta dell’olio d’oliva, totalmen-te riciclato e riciclabile, giusto per citare uno degli ultimi materiali apparsi sul mercato.

Pensare lo spazio apertoL’outdoor è uno dei temi dell’ormai famoso corso del politecnico di Milano Poli.design.Segnale di quanto sia importante questo settore nell’arredo e nell’architettura orientata ai pubblici esercizi.In questi ultimi tempi il concept più accarezzato è quello legato alla natura. Via libera perciò ad angoli verdi, dove le piante sono al tempo stesso estetiche e funzionali nella gestione degli spazi, nonché fonte di sensazioni di benessere, aria

pulita e profumata.Un vero arricchimento sensoriale per il cliente che, lo immaginiamo, accaldato dall’estate afosa trova non solo ristoro nella buona pizza o in un fresco antipasto, ma anche nel verde, sinonimo di relax.E laddove il verde reale non è possi-bile, magari lo si può ricreare, sinteticamente, con tappeti di erba e strutture che richiamano la vegetazione, fino magari a creare, come in uno dei tanti scorsi proget-ti di Poli.design, pareti retro illumi-nate dove appaiono fiori e foglie digitali. Beh, certo l’effetto non è lo stesso, ma l’idea è di grande suggestione.E catturare la curiosità del proprio cliente è sempre un’arma vincente.

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Stupire la clientela con un ambiente diverso, rilassante, a contatto con il verde, all’aperto.Per allestire il vostro angolo speciale, il vostro dehors, potete affidarvi ai Fratelli Foggia, che vantano un baga-glio di competenze professionali all’avanguardia nelle nuove tecnologie, che rappresentano l’asso nella mani-ca dell’azienda.

La storia dell’azienda Tutto ha inizio nel 1985, quando Fabio e Giuseppe Foggia hanno messo le basi della loro azienda, operan-do nel campo delle tecnologie dell’acqua: dagli impianti tecnologici all’avanguardia nel campo della depurazione delle acque potabili, passando per la formazione profes-sionale e l’esperienza, l’azienda amplia negli anni ’90 i campi di interesse. Così oggi l’azienda si occupa della progettazione e dell’allestimento di centri benessere, architettura dei giardini, saune, bagni turchi ed idromas-saggi, insieme ad impianti di irrigazione, piscine pubbli-che e private, progettazione ed allestimento di esterni, ideazione di spazi dehors, con fornitura di gazebi, sdra-io, poltrone, lettini, tavoli e sedie delle migliori marche.

Un dehors chiavi in manoAl gestore che volesse creare uno spazio all’aper-to l’azienda offre la massima disponibilità: tutto inizia dal sopralluogo sul posto e dalle idee del gestore che i fratelli Foggia trasformano in real-tà. Si passa al progetto e alla realizzazione. L’azienda saprà proporre, allineandosi ai vostri desideri, idee alternative, soluzioni innovative, consigli tecnici ed estetici, basati su una espe-

rienza pluriennale.I fratelli Foggia sanno bene quanto sia importante il vostro dehors, ogni progetto diventa missione per l’azienda: rendere il soggiorno all’esterno confortevole quanto quello all’interno del locale, anzi di più. I fratelli Foggia assicurano assistenza non solo durante la fase di progettazione e allestimento, ma anche dopo la consegna.

Mangiare in giardinoPer il vostro dehors potrete anche predisporre un giar-dino con prato seminato o a tappeto a pronto effetto. E per gli spazi più grandi è possibile avvalersi della collabo-razione di architetti e agronomi per la scelta del verde.

Fratelli Foggia srl Via di Vermicino 139/139 A - 00133 ROMATel: 06.20.76.44.48 - Fax 06.20.76.19.49 Show Room Via di Rocca Cencia 149 - [email protected] - www.fratellifoggia.com

Dehors:esperienza, assistenza e qualità con i Fratelli Foggia

Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

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per iscrizioni: www.campionatoitalianodipizza.info www.associazionepizzerieitaliane.it

Come arrivare al Pala DanubioAereo:Aeroporto di Fiumicino - bus navetta organizzato da API

Auto:A1 Direzione Sud- Uscita Roma/Grande RaccordoAnulare/E80/A12/Civitavecchia/Roma Nord/Rieti- Uscita SS4/Salaria/SS3/Flaminia/SS1/Cassia/Fiumicino/E80/A12/Civitavecchia- Segui le indicazioni per Flaminia/Cassia/Fiumicino/A12/Civitavecchia- Uscita 30 verso Fiumicino/A12/Civitavecchia- Entra in A91 poi prosegui su Viale Mario De Bernardi (indicazioni per Fiumicino) A1 Direzione Nord- Uscita Roma/GRA/E80/A12/Civitavecchia/Roma Sud/San Cesareo- Uscita per A90 - Uscita Parco dei Medici verso A12/Civitavecchia- Entra in A91 poi prosegui su Viale Mario De Bernardi (indicazioni per Fiumicino)

Nave:Porto di Fiumicino- Svolta a destra in Lungomare della Salute- Svolta a sinistra in Via Licio Visintini - Svolta a sinistra in Via del Faro- Prendi la 1a a destra in corrispondenza di Via Rodano (2,7 km)

Da Roma con mezzi pubblici:- Stazione Termini - Treno Roma Fiumicino oppure- Stazioni di Roma Tiburtina, Tuscolana, Ostiense, Trastevere - Treno Fara Sabina -Fiumicino (Fm1)- Bus navetta organizzato da API

OLBIA-TEMPIO

Resp. ScuolaDaniele CubedduCell. 346.2300210

Sard

egna

CALTAGIRONEResp. ScuolaSalvatore Saraniti LanaVia G. Galilei 12/14Caltagirone (CT)Tel. 0933.25312Cell. 339.7771600

Sicil

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TERNIResp. ScuolaStefano PatriziVia delle Campore, 13Terni (TR) Tel. 0744.431680Cell. 340.5111302

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CATANIAResp. ScuolaSalvo CucèVia Ungaretti, 995030 Mascalucia (CT)Cell. 340.4864812

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CATANIAResp. ScuolaClaudio LeocataBiancavilla (CT)Cell. 366.3669509

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ABRUZZOResp. ScuolaNicola Salvatorevia G.Primavera n°866026 Ortona (CH)Cell. 348.1888700

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PUGLIAResp. ScuolaSilvio PiluscioVia Torre D’Agera70032 Bitonto (BA)Cell. 339.1323463

Puglia

SICILIAResp. ScuolaGianni NormannoVia Del Quarantotto, 13497019 Vittoria (RG)Tel. 0932.992020Cell. 330.298199

Sicil

ia

CIVITAVECCHIA (RM)Resp. ScuolaEnzo VergatiVia Mario Dirottasi, 2 Cell. 340.0684069

Laz

io

COSENZAResp. ScuolaMarcello LambertiCell. 347.8884643

Mauro MazzottaCell. 340.3357019

Calab

ria

ROMAResp. Sede NazionaleAngelo IezziVia Acuto, 13800131 RomaTel. 06.41294996Fax 06.41294983

Sede

Naz

ionale

TORTORA MARINA Resp. ScuolaFrancesco MatellicaniVia nazionale 12/ATortora Marina (CS)Tel. 0985.764001

Calab

ria

Scuole Sedi Nazionali

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Da sempre fare pizza è un fatto spettacolare: dietro al bancone, di spalle alla bocca del forno che avvampa, il pizzaiolo con mani veloci e sicure prende la pasta, la tocca, la stira, la ruota. E la fa vola-re: su un dito, in aria, la riprende, la schiaffeggia, la gira su stessa sul banco di marmo. La riprende anco-ra e il disco volteggia come una gonna che fa la ruota ad un giro di valzer.Così la pizza diventa dello spessore perfetto, così fa anche luccicare di meraviglia gli occhi di chi guarda.Sì, da sempre i pizzaioli giocano con il loro impasto e fanno rocam-boleschi giri.Poi da alcuni anni a questa parte il pizzaiolo è uscito dalla pizzeria e quel suo giocare con il disco è diventato spettacolo puro.Nascono i pizzaioli acrobatici, con

le loro perfor-mance, in singo-lo o in squadra.La pizza acroba-tica diventa quindi discipli-na, entra in gara, dove si possono vincere premi, sentire applausi. Si fanno peripezie con il disco di pasta a suon di musica.Ma quanti dischi si sono rotti tra un volteggio e un lancio e sono finiti in terra?Tanti, milioni in questi anni.Farina che nessuno mangerà, che ha sì strappato applausi, ma che ora giace in terra. Queste le rifles-sioni di API che ha deciso, dal pros-simo Campionato, di mettere

freno a quello che oggi appare uno spreco. La pizza acrobatica oramai è diven-tata una realtà autonoma, e in virtù anche di questo non ha più senso usare vera pasta di acqua e farina. Recuperare la sacralità del cibo è un compito importante, e anche attraverso questo gesto Api dà un segno forte: il cibo non va gettato.C’è una valida alternativa, la pizza

in gomma, già usata in molte occasioni e in molti agoni, ma mai diven-tata ufficial-mente l’unica scelta possibile per i pizzaioli acrobatici. Invece per Api, da maggio, diventerà l’uni-co strumento

ufficiale per le proprie gare di pizza acrobatica.Tutta la farina risparmiata andrà in beneficenza.Max Bacich commenta a tal propo-sito: «la pizza acrobatica serve a far divertire, non serve a far mangiare. La pizza acrobatica deve avere uno strumento ad hoc, come la pizza in gomma, che permette di non spre-care farina. Usando la pizza in

La pizza vera lasciamola alla tavolaPizza acrobatica: meno farina in gara, più farina in beneficenza

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gomma possiamo risparmiare molto dalle gare e possiamo dare ciò che abbia-mo risparmiato in beneficenza».Qualcuno potrebbe obiettare che c’è differenza fra una pizza vera e una finta.«Certo, la pasta è soggetta a cambiamen-to, quella di gomma è stabile, ma occorre sposare l’idea che è più importante avere come obiettivo il risparmio della farina. Quando un pizzaiolo acrobatico gareggia lo fa per vincere, ma bisogna pensare che lo fa anche per divertire, far vedere quan-to è bravo, ma nell’ottica soprattutto di far festa.Tutto questo non necessita spreco di cibo. Inoltre a chi fa questa obiezione rispondo che già per gli allenamenti si usa la pizza di gomma, perché allora non usar-la sempre, anche in gara, come unico strumento?Quello che stiamo dando è un messaggio di crescita professionale, perché l’obietti-vo dell’acrobatica è fare una bella performance.La pizza vera lasciamola alla nostra tavola».

Presentazione Staff

Presentazione Staff

«L’obbiettivo prefissato dalla scuola è valorizzare la professione del pizzaiolo e realizzare la pizza ad alta digeribilità. Grandi passi si sono fatti nella ristora-zione siciliana grazie all’impegno e la costanza che il gruppo direttivo ha saputo dare con varie iniziative tra cui anche il Campionato di Pizza al Pesce. I corsi da me attivati sono rivolti a tutti coloro che vogliono intraprendere la professione di pizzaiolo, oppure a coloro che fanno già parte del mondo gastronomico e vogliono ottenere una completezza professionale, cono-scendo nuove tecniche. Agli allievi viene consegnato un kit, un testo e del materiale didattico. L’insegnamento prevede lo studio per capire, valutare ed individuare con analisi chimiche, fisiche ed organolettiche le migliori materie prime». Così ci illustra la sua scuola Salvatore Cucè, istruttore e Consigliere Nazionale API, che continua il suo discorso aggiungendo: «i corsi hanno una

durata di 80 ore suddivise in 4 settimane e sono mirati alla pizza tonda, in teglia, alla pala, senza glutine e free style. I corsi si avvalgono della collabora-zione dei docenti Vito Palazzo, Mario Pulvirenti, Matteo Ruvolo e Salvatore Spartà. A fine corso gli allievi vengono sottoposti ad un test attitudinale».

I corsi tenuti da Gianni Normanno a Ragusa nascono all’incirca 7 anni fa.Gianni è dal ’96 socio dell’Api e vanta una lunga esperienza associativa. Non a caso è Consigliere nazionale API, oltre ad essere responsabile della Scuola di Ragusa. Da circa 10 anni è istruttore e ha visto molti ragazzi formarsi e prendere il volo nella professione.«Dalla nostra scuola ogni anno si abilitano alla professione circa 20 corsisti. Siamo una piccola Scuola, ma siamo molto soddisfatti perché i nostri corsisti trovano quasi tutti lavoro. Insomma, creiamo occupazione e ne siamo felici. Molti sono diventati dipendenti di altre pizzerie, altri hanno aperto un proprio locale e lavorano bene. Molti altri ancora stanno girando il mondo. Numerosi sono i pizzaioli che abbiamo formato e che stanno lavorando in tutto il piane-ta attraverso aziende come CLUB MED. Siamo contenti dei risultati. Ringrazio di cuore l’Api, i ragazzi che hanno creduto nei corsi, tutti quanti. Vorrei anche citare i miei collaboratori, Salvatore Articolo, i miei figli che si occupano dell’acrobatica, Piero e Francesco e infine Massimo Ficicchia, che si occupa della organizzazione».

Vittoria (RG)

Salvo CucèResponsabile Scuola

Gianni NormannoResponsabile Scuola

Catania

Salvatore SpartàIstruttore

Vito PalazzoIstruttore

Matteo RuvoloIstruttore

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«Ho fatto prima il corso da pizzaiolo e poi da istruttore presso Api e con quest’ultimo ho avuto la licenza per aprire i corsi API a Caltagirone - racconta Salvatore Saraniti Lana, responsabile della Scuola di Caltagirone - i nostri corsi sono nati nel 2006 e hanno riscosso interesse nella città e nei dintorni. In media organizziamo quattro corsi all’anno, compatibilmente agli impegni professionali dello staff. Pian piano la scuola sta dando i suoi frutti, siamo soddisfatti e anche i corsisti lo sono, perché imparano una professione e la imparano nel migliore dei modi, con delle lezioni tenute da insegnanti quali-ficati. Ma ciò di cui possiamo andare soprattutto orgogliosi è la collaborazio-ne che la nostra scuola ha con i servizi sociali. Il 7 maggio ad esempio parte il nuovo corso con cinque studenti, di cui tre extracomunitari. I ragazzi extra-comunitari sono seguiti dai servizi sociali locali e con la nostra scuola potran-no imparare una professione per integrarsi nel tessuto lavorativo e culturale italiano».

«La Scuola API di Catania nasce nel 2003. Grazie ad API abbiamo potuto segui-re corsi per diventare istruttori e a nostra volta sviluppare nella nostra città corsi professionali per pizzaioli, le cui lezioni hanno destato subito interesse. Grazie ad API abbiamo dato, inoltre, la possibilità a molti ragazzi di entrare nella Scuola Nazionale di Pizza».Così esordisce Claudio Leocata responsabile della Scuola della città di Catania. Continua poi entusiasta: «Sempre grazie ad API abbiamo potuto “sfogare” la nostra passione per l’insegnamento, e nei nostri corsi gli studenti hanno potuto imparare tutto della pizza, diventando pronti a sfornare un ottimo prodotto, ad alta digeribilità, e a soddisfare le esigenze del mercato. Tra le informazioni tecnico-pratiche, solo per citare alcuni temi, abbiamo trattato l’impasto, la lievitazione e la maturazione, il mantenimento delle proprietà vitaminiche, l’uso dei migliori ingredienti per la salute, come l’olio extravergi-ne di oliva, a bassa acidità. Abbiamo divulgato la storia della pizza, dalle origi-

ni della panificazione in Egitto sino ad oggi, abbiamo trasmesso le informazioni legate all’igiene sul lavoro e all’HC-CP, abbiamo sensibilizzato i corsisti al tema delle intolleranze alimentari, come la celiachia. La scuola si avvale di due importanti collaboratori come Placido Di Fazio e Nicola Di Stefano. Ricordo che a fine anno inizierà un nuovo corso. Voglio sinceramente ringraziare coloro che hanno avuto fiducia in noi e spero siano stati ampiamente ripagati dal nostro lavoro».

Presentazione Staff

Salvatore Saraniti LanaResponsabile Scuola

Claudio LeocataResponsabile Scuola

Presentazione Staff Catania

Caltagirone (CT)

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I Corsisti di Marzo 2010

Scuola di RomaTeg

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Maria Teresa Aceto

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Fabio Ceccarelli

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Enrico Di Franco

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Silvio Gardelli

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Luca Necci

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Simone Burzacconi

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Michele Buzzicotti

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Silvano Giannini

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Mohamed Saber

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Michele Spadano

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Stefano Patrizi

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Stefano Patrizi

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Stefano Patrizi

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Tecnica e Aspetti Professionali

a cura di Bruno Collaro

Un pescatore parla con il mare anche quando questo è in tempe-sta, il contadino sente i bisogni stagionali della sua terra, il pasto-re è attento custode delle sue bestie: anche il pizzaiolo deve dialogare con il suo impasto, lo deve conoscere, capire le sue esigenze, trovare un rapporto intimo con questa strana sostan-za che improvvisamente sotto le sue mani diventa viva.Cosa rende vivo un impasto? Cosa lo fa sbocciare, maturare e poi sfiorire come fosse un essere vivente? Tra i vari ingredienti, tutti partecipano in un modo o nell’al-tro alla sua vita, ma sicuramente la parte vitale, quella che modifica tanto sostanzialmente le diverse sostanze inerti della ricetta in quel meraviglioso composto che tutti conosciamo, sono i lieviti.Queste piccole cellule molto simili ad un uovo, ma infinitamente più piccole, insieme agiscono e modi-ficano tutto e allora come in una fiaba il corpo della farina, dell’ac-qua, del sale, si trasformano si uniscono e vengono sollecitate

Acerbo, stanco o maturo?

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I LievitiSono dei funghi piccolissimi che permettono la lievitazione naturale dell’impasto.Il lievito più comunemente usato è il Saccaromyces cerevisie allevato dall’uomo fin dall’antichità. Questi micro organismi mangiano zucchero e in presenza d’aria si riproducono per gemmazione, cioè si duplicano, mentre in assenza d’aria fermenta-no, in altre parole producono anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alco-liche è utile la produzione dell’etanolo, mentre nella lievitazione del pane o della pizza l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcool (etanolo) evapo-ra durante la cottura. I lieviti sono fortemente influenzati dalla temperatura, hanno la loro attività massima intorno ai 40°C e muoiono a circa 70°C.

dalla vitalità di questi piccolissimi funghi. In un solo grammo di lievi-to possiamo contare circa 10 miliardi di individui e questi se esposti all’aria a temperatura ambiente si raddoppiano in una sola ora. L’intelligenza antica dell’uomo è riuscita ad allevare e a sfruttare per sé questi esseri viventi come fossero animali da lavoro. Infatti è il respiro dei lieviti che gonfia il nostro impasto e lo rende più morbido ed è la loro attività che lo

rende più caldo.Questi piccolissimi mangiatori di zucchero in un ambiente povero di aria sviluppano anidride carbo-nica, calore ed alcool etilico. Come un grande esercito compat-to che si muove contemporanea-mente con il proprio respiro fanno aumentare di volume l’impasto. Il gas prodotto, trattenuto all’in-terno della pagnotta dalla forza della farina in tante bolle, rende la pagnotta più morbida.I lieviti sono fortemente

influenzati dalla temperatura ed è compito del pizzaiolo capire il loro stato di attività constatando la temperatura dell’ambiente in cui impasta. Se fa caldo i lieviti producono velocemente gas e la lievitazione sarà più veloce, viceversa sarà più lenta. La fermentazione è il meccanismo per cui nel tempo un impasto passa dalla fase acerba a quella matura e poi stanca. Quindi determina tutta la vita del nostro impasto.

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Concetti semplici alla base del nostro lavoro che quasi tutti cono-scono, sono la grammatica del linguaggio che bisogna conoscere per poter sviluppare professional-mente il nostro lavoro.Comprendere la situazione vitale

del nostro impasto, accudirlo, aiutarlo a superare eventuali momenti di difficoltà, capire a che fase del suo sviluppo naturale si trova e sostenerlo adeguatamen-te è fondamentale.Un impasto può fare sempre

quello che gli chiediamo, ma siamo noi a essere bravi nel saper chiedere nel momento giusto.E per poterlo fare dobbiamo saper capire in che fase della sua vita si trova e perché.Buon lavoro a tutti!

La forza della FarinaNon tutte le farine di grano tenero sono ugua-li, la differenza dipende tra le altre cose dalla quantità e dalla qualità delle proteine insolubili presenti nel grano macinato. Quando impastiamo, l’acqua e queste proteine (glutenina e gliadina) formano il glutine che è il responsabile della coesione dell’impasto. L’indice di misura della forza della farina e quindi indirettamente della quantità di gluti-ne presente nella farina è il “W”, che si

ricava da una misurazione sperimentale fatta nel laboratorio dl mulino con una macchina (alveografo di Chopin).Una farina si dice debole con W tra 200 - 280, forte con un W superiore a 300.Una breve lievitazione per la pizza si fa prefe-ribilmente con una farina debole, mentre per la lunga maturazione (24 – 72 h) oltre alle necessarie tecniche di raffreddamento dell’im-pasto è indispensabile l’uso di una farina forte.

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Pizza Tonda

Salsa rosa piccante, Crudo e RucolaIngredienti: Salsa rosa piccante, prosciutto cotto, rucola.Preparazione: Preparare la salsa rosa con maionese, ketchup e peperonci-no. Tagliare il prosciutto cotto a fette, lavare bene la rucola e condirla con olio e sale.Stendere due dischi di pasta e sovrapporli uno sull’altro con un po’ d’olio tra i due, in modo da non farli attaccare uno all’altro e cuocere.Staccare i due dischi di pasta e condirne uno con un velo di salsa rosa piccan-te, prosciutto cotto e la rucola condita. Infine sovrapporre il secondo disco di pasta a chiudere.

a cura di Roberto Mannocchi

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La Sfiziosa

Ingredienti: Maionese, rucola, alici fresche leggermente marinate, pinoli, cipolline in agrodolce, pomodori, olio extra vergine di oliva.Preparazione: base bianca, stesura impasto condito con olio e sale e cottura.In uscita: farcire con la maionese ben distribuita sul fondo, aggiungere la rucola e condire con le alici marinate e i pomodori tagliati a spicchi. Infine distribuire pinoli, cipolline in agrodolce e olio extra vergine di oliva.

Pizza in Teglia

a cura di Roberto Luise

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a cura di Claudio Fumagalli

Mazza del Diavolo

Ingredienti: peperoncino, cicoria, formaggio al peperoncino.Preparazione: Stendere il disco di pasta fino ad ottenere una circonferen-za di circa 40/45 cm, metterlo in forno e scottarlo da tutte due i lati (10 secondi per parte).Cospargere il peperoncino in polvere su tutta la superficie del disco in modo uniforme, prendere la cicoria precedentemente cotta e ripassata con olio, sale, aglio e peperoncino e disporla su tutto il disco. infine aggiun-gere il formaggio al peperoncino tagliato a quadretti piccoli su tutto il disco. Avvolgere il disco di pasta formando un rotolo e nella parte superio-re cospargerlo di olio e un po’ di mozzarella.Infornare e completare la cottura.

Pizza Calzone

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a cura di Massimiliano Bacich

Zucca gialla

Ingredienti: crema di zucca, pancetta coppata al pepe, provola affumi-cata, prezzemolo, stracchino.Preparazione: Bollire la zucca e passarla con il minipimer a immersione, insieme allo stracchino e un po’ d’acqua, fino a creare una crema omogenea. Condire con un po’ di sale e pepe bianco a piacere. Affettare la pancetta e la provola affumicata finemente.Stendere la lingua di pasta e applicare la crema di zucca. Coprire uniforme-mente con la pancetta e successivamente con la provola affettata.In uscita: distribuire prezzemolo e un velo d’acqua nebulizzata per ottenere un effetto di brillantezza.

Pizza in Pala

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Chic & LightPizza Cestino

Ingredienti: Indivia belga, carpaccio di cervo, gherigli di noci, cuori di carciofo, arancia, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.Preparazione: stendere il disco di pasta, ripiegare i bordi e cuocere.Grattugiare la scorza di mezza arancia, pelare a vivo gli spicchi e spremere l’altra metà. Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e condire subito con metà olio per non farli annerire. Sfogliare l’indivia belga e tagliarla grossolana-mente. Spezzettare le noci. Mescolare i carciofi con l’olio restante, emulsio-nato con il succo e la scorza d’arancia, sale, pepe e lasciar riposare per 10 minuti. Unire infine l’indivia, le noci, gli spicchi d’arancia, il carpaccio di cervo sfilacciato, mescolare, riempire il cestino e servire subito.

a cura di Roberto Nanni

Questa rubrica è a cura di Angelo Iezzi con un suo

ricettario esclusivo composto principalmente da prodotti Greci

Focaccia al BufaloPizza Greci

Ingredienti: Mozzarella di Bufala, Crema di funghi e Tartufi Greci, Carpaccio di girello di Bisonte Greci, olio, prezzemolo.Preparazione: stendere l’impasto della pizza fino ad ottenere un disco del diametro voluto, condire con olio e sale, infornare e cuocere.In uscita condire con la mozzarella di bufala a straccetti, aggiungere il carpaccio di girello di bisonte Greci, la crema di funghi e tartufi Greci, olio di olive e prezzemolo tritato.

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Campionato Nazionale di Pizza al Pesce 2010.Oltre 200 partecipanti: la gara è stata un successo«Il campionato di pizza al pesce ha inizio nel 2004. La scelta del tema dell’evento scaturisce da un’accura-ta indagine di mercato e dalla sensi-bilità per la nostra terra e le sue principali risorse, quale la pesca. La competizione è sempre aperta a tutti i pizzaioli e alle associazioni di categoria e premia la pizza di quali-tà ai sapori del mare: è un’occasione unica nel suo genere, creata per

confrontarsi ed incontrare colleghi ed amici. Quest’anno la sede della gara è stata Ognina Catania e chi ha partecipato ha avuto modo di apprezzare le bellezze artistiche e marinare di questa città siciliana che ha ospita-to l’evento». Salvo Cucè introduce così il Campionato di Pizza al Pesce, nato

sei anni fa dall’idea di API Sicilia; il campionato nel tempo è cresciuto e ha avuto il merito di promuovere la pizza e la professione del pizza-iolo nell’isola della Trinacria, unen-do il prodotto pizza e la professio-

nalità dell’arte bianca al mare e alla pesca, emblema appunto della Sicilia. Questa sesta edizione del Campionato Nazionale di Pizza al Pesce s’è tenuta i giorni 15 e 16 marzo, date nelle quali hanno gareggiato pizzaioli giunti da tutta Italia per passare due giorni a contatto con tantissimi colleghi,

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tutti bravi e pronti a sfoderare la propria abilità. Gli oltre 200 parte-cipanti, riuniti al Teatro Tenda di Ognina Catania si sono sfidati in diverse categorie. A distinguersi sono stati: Cusumano Nicola (Pizza Classica - Tonda), Castro Daniele (Tecnica - Didattica), Garofano Giuseppe (Pizza in Teglia), Nasisi Tanino (Categoria critica figurati-va), Signorello Giovanni (Strutture artistiche con pasta di pizza lievita-ta), Montoli Massimo (Pizza velo-ce), Cuffaro Giuseppe (Pizza Larga), Rapisarda Salvatore (Gara pizza classica per allievi e studenti Alberghiero). A incoronare i vinci-tori una reginetta di bellezza, la Miss Sicilia 2009 Claudia Terrasi, finalista di Miss Italia.

La classifica generalePizza Classica - Tonda:1° Cusumano Nicola, 2° Taliano Peppe, 3° Ritondale Emanuele.Tecnica - Didattica:1° Castrodaniele, 2° Borrelli Raffaele, 3° Lavenia Giuseppe a pari merito con Bruni Massimo.

Pizza in Teglia:1° Garofano Giuseppe, 2° Ritondale Emanuele, 3° Garofano Bernardo.Categoria Critica Figurativa:1° Nasisi Tanino, 2° Pintaudi Giuseppe, 3 Sanfilippo Giuseppe.Categoria Artistica (strutture artistiche con pasta di pizza lievitata): 1°Signorello Giovanni, 2°Caruso Giuseppe, 3° Occhipinti Rosario.Gara abilità - Pizza veloce 1°Montoli Massimo, 2° Lupo Alberto, 3° Normanno PietroGara abilità - Pizza larga1° Cuffaro Giuseppe, 2° Casile Filippo, 3°Lacana SalvatoreGara pizza classica per allievi e studenti Alberghiero 1° Rapisarda Salvatore, 2° Papotto Mattia, 3° Mannino Giuseppe.

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Sì, perché il forno è importantissimo, quanto la vostra bravura ad impastare e fare pizze.Se il forno non cuoce la vostra pizza a puntino, tutta la vostra arte rimane inespressa, in una pasta cruda o bruciata.E questo capita spesso, soprattutto quando la vostra pizzeria è piena di clienti, ansiosi di gustare una pizza fragrante, e le comande si moltiplicano, oberando di lavoro il pizzaiolo. Noi lo sappiamo bene, ed è per questo che abbiamo inventato i nostri forni.

La nostra migliore idea è la vostra migliore alleataIl Forno rotante a legna SU&GIU® è il fiore all’occhiello di Marana Forni, l’unico forno rotante con l’alzata del piano di cottura. Un forno che ha cambiato in maniera innovativa il sistema di cottura della pizza.Volete capire meglio come funziona? “Entriamo” a dare uno sguardo: Nel forno rotante SU&GIU® il fuoco della legna si trova lateralmente alla piastra di cottura, separato da una griglia che divide la zona di combustione da quella di cottura. La legna, pertanto, è caricata

all’interno del forno attraverso un’imboccatura posta a lato della bocca del forno, evitando in questo modo di far passare la legna sul piano di cottura delle pizze e garantendo la massima igiene. L’alzata del piano di cottura del forno rotante SU&GIU®, brevettata da Marana, ha un movimento di traslazione che porta il piano in alto e in basso, aiuta a mantenere la temperatura del piano e dà la possibilità di cotture a vari livelli, utilizzando il calore che fisica-mente va verso l’alto della cupola, senza l’aggiunta di legna, gas o pellet: questo significa risparmio di ener-gia e di denaro senza compromettere la qualità della vostra pizza e resa massima del forno anche durante i giorni di minor lavoro. Il piano di cottura del forno è inoltre rotante: grazie al movimento di rotazione la pizza si cuoce in modo uniforme e soprattutto non occorre girare la pizza con la pala. Pensateci: è un bel risparmio di tempo e soprattutto non vi capiterà mai più di sfornare pizze rotte o bruciate. È un po’ come avere un aiuto pizzaiolo che gira le pizze per voi. Questo eccezionale forno, che unisce tradizio-ne e tecnologia, è dotato di un quadro comandi che permette di vedere subito e facilmente la temperatura

È ora di cambiare il vostro forno:è ora di scegliere

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interna del forno e il tempo di cottura (stabilito dal pizzaiolo a seconda del proprio impasto e memorizza-to dal computer per tutte le successive infornate).

Il TURBO Tra i vari optional che Maranaforni propone, “TURBO” dà la possibilità di maggiore produttività: è uno spazio che permette di usare le braci sottopiastra, mantenen-do il piano di cottura in temperatura senza la necessità di fonti di riscaldamento ausiliarie.

Le Caratteristiche tecniche del forno per pizza SU&GIU® SU&GIU® è prodotto in tre modelli: 110, 130, 150, nella versione a legna, pellet e a gas, per le diverse esigenze.Il corpo di cottura è composto da inerte refrattario vibrato con resistenza 1250° C. Il forno viene installato completo di isolamento e di cavalletto di supporto.Il corpo movimenti è formato da un box motori, posto all’esterno del corpo cottura. Una consolle program-mabile computerizzata con display digitali indica tempi, temperatura e funzioni di lavoro. I vetri sono tempe-rati e del tipo ceramicato, tollerano uno shock termico di 750°C.Ricapitolando, SU&GIU® permette di cucinare più pizze di un forno tradizio-nale, nello stesso arco di tempo; permette di risparmiare personale perché non occorre l’addetto al forno che controlla la cottura, di sfornare pizze di maggiore qualità grazie ad una cottura senza errori, di risparmia-

re denaro utilizzando l’alzata del piano cottura.

Gli altri prodottiOltre al forno rotante Su&Giu®, MaranaFORNI vi offre una vasta gamma di prodotti. Come il forno rotante Rotoforno (nelle versioni a legna, gas e pellet e nei modelli 110, 130 e 150), con piano cottura rotante, che vi permette di “non pensare” più a quando girare la pizza. Ultima “creazione” Maranaforni è il forno rotan-te con dimensioni ridotte rispetto ai modelli di solito offerti. Maranaforni produce inoltre i forni tradizionali. I forni vengono installati in 5/6 ore e all’occorrenza possono essere spostati mediante carrello elevatore, oppure smontati e rimontati in nuove sedi.

MaranaFORNIVia Turbina, 98 - 37139 Verona - ITALIATel. 0039.045.6704503 - Fax 0039.045.7156118www.maranaforni.it - [email protected]

L’azienda MaranaFORNI nasce sul finire degli anni ’80. Il suo ideatore Marana Ferdinando, intuì che il classico forno a legna, pur eccezionale, richiedeva un’idea innovati-va, cioè la possibilità che potesse cuocere le pizze in manie-ra automatica, pur mantenendo l’elevata qualità del prodot-to finale. Nel 1992 l’azienda brevetta il forno rotante Su&Giu. Oggi MaranaForni, sinonimo di qualità esclusiva, allestisce i suoi forni in tutta Italia e nel mondo, in ben 39 Paesi.

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Dori: da mezzo secolo esperti nel legno per la vostra professioneDa 50 anni Dori crea prodotti specializzati per la panifi-cazione e la pizzeria in un materiale pregiato: il legno di faggio evaporato.La produzione si estende nella realizzazione “su misu-ra”: tutti gli accessori, come piatti, ciotole, servipizza, taglieri, sono personalizzabili con il logo della pizzeria. Dori produce inoltre anche piani di lavoro in lamellare di faggio per la pizza in pala. Tutte le vernici usate sono specifiche per il contatto con alimenti, certificate dalla Stazione Sperimentale per l’industria delle conserve alimentari di Parma.Per visionare la gamma completa sul sito internet troverete oltre 30 prodotti a catalogo.

Il legno, naturale e durevoleLa qualità del legno è indiscutibi-le: un prodotto naturale, con una serie di caratteristiche ottime per il vostro lavoro, sia per funzionali-tà che per estetica.Il legno utilizzato maggiormente dalle falegnamerie Dori è il faggio evaporato, da cui prendono forma utensili per la professione di pizzaiolo e panet-tiere e una vasta gamma di accessori come taglieri, servipizza, ciotole, e molto altro ancora. Prodotti otti-mi e belli che durano nel tempo.

LE PALE - Il legno è il materiale migliore per le pale, soprattutto per i forni da pizza al metro, perché essen-do igroscopico (assorbendo cioè l’umidità) permette alla pizza di non attaccarsi mai alla pala; inoltre non conducendo calore sopporta meglio le temperature

dei forni molto capienti e lunghi.

GLI ACCESSORI - Il legno è il migliore materiale per portare in tavola, esporre o conservare i prodotti finiti come pizza, panetti di impasto, pane, dolci, perché è igroscopico e inalterabile all’aria aperta ed alla luce.

La nuova lineaDori innova continuamente. La nuova linea di pale introduce l’alluminio forato e lo unisce al legno. Le pale

dell’ultimissima linea hanno la punta in alluminio, leggero e adat-to ai forni per pizza tonda e mani-co in legno che conferisce un perfetto bilanciamento della pala. Il risultato? Una pala maneggevo-le per il pizzaiolo che si stancherà meno e sarà più veloce nell’infornare.


Perchè scegliere il legno per le vostre attrezzature!

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Info Tecnico Legislative


La volta precedente avevamo accennato al modo per ottenere un finanziamento in questo periodo di diffi-coltà economica e all’importanza di affidarsi al proprio Confidi di riferimento. Il Confidi, in questi anni di crisi, ha contribuito a mettere in salvo un numero significati-vo di realtà imprenditoriali. Nel 2009 ai Confidi, cioè ai consorzi fidi riferiti alle diverse realtà settoriali, hanno aderito oltre 1,1 milioni di imprese, cioè oltre il 25% di tutte le imprese operanti in Italia. E’ quindi una vera e propria realtà di consulenza ed assistenza che ha permesso di accedere al credito e di superare le diffi-coltà che un’impresa deve affrontare quotidianamen-te. Svolge pertanto un ruolo importante e strategico e, soprattutto in questa fase difficile, il Confidi può permettere al piccolo imprenditore di iniziare o di proseguire la propria attività con successo ed è inoltre in grado di accompagnarlo in tutta la sua crescita e il suo sviluppo professionale. Il Confidi è insomma un vero e proprio partner, oggi fondamentale nel sistema del credito, per chi vuole intraprendere o già esercita un’attività di impresa. E’ per questo che, già l’altra volta, consigliavo vivamente di rivol-gersi al proprio Confidi di riferimento.Proviamo ora a delineare una bozza di alcuni quadri di riferimento per meglio orientarci, giusto per farci un’idea di quello che è possibile chiedere.

Quali sono quindi in concreto i finanziamenti che possiamo richiedere?Iniziamo col parlare del quadro delle agevolazioni finanziarie, che in prima battuta possono essere riconducibili o

a normative sovrannazionali, mi riferisco a tutte quelle norme emanate dalla Comunità Europea, o a normati-ve nazionali e infine a normative regionali. Queste ulti-me per esempio prevedono che l’investimento venga necessariamente effettuato nel territorio della Regione interessata.Riguardo invece al quadro delle diverse forme tecni-che, possiamo distinguere due grandi e principali categorie:contributo a fondo perduto, cioè un intervento finan-ziario caratterizzato dall’erogazione di un capitale del quale non si richiederà la restituzione. E’spesso conces-so su base percentuale rispetto agli importi dell’investimento;finanziamento agevolato, cioè un prestito effettuato a condizioni di tasso e di spesa agevolati.La prossima volta parleremo delle forme miste, che sono le più diffuse.

a cura di Massimo Ottaviani dottore commercialista e revisore dei conti


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Gianni Pascale, imprenditore conosciuto come “Gianni dei fritti”, con un’idea semplice ha rivoluzionato il mercato della ristorazione. Gianni racconta che il 10 marzo del 1996 in una pizzeria in Trastevere a Roma vide un pizzaiolo in seria difficoltà perché stava preparando dei supplì e non sapeva più dove posarli, visto lo spazio angu-sto della sua pizzeria. Tornato a casa parlò con il fratello Fabio e gli propose la sua idea: creare un laboratorio dove si producessero arancini, fiori di zucca, supplì, crocchette e filetti di baccalà per soddisfare il mercato delle pizzerie romane. Con un piccolo prestito di circa venti milioni di lire, messo a disposizione dal padre, i due fratelli si rivolsero al Bic Lazio e ottennero un ulteriore prestito di 160 milioni, l’80% a fondo perduto.Così aprirono un piccolo laboratorio di 50 mq dove cominciarono la loro produzione, lavorando per solo quattro clienti.Ma con tenacia oggi sono diventati proprietari di un’azienda florida. Oggi hanno depositi in Francia, Germania, Scozia, Stati Uniti e hanno invaso il mercato del Nord Italia, producono milioni di pezzi freschi, confezionati surgelati o in atmosfera modificata a seconda delle esigenze del mercato.Come tutte le azioni di successo, la loro idea di indu-strializzare un prodotto artigianale è stata ampiamen-te copiata da diverse aziende del settore, ma come dice Gianni “l’ottavo Re di Roma” «Esistono tanti jeans, ma i Levi’s sono sempre unici.» Questo successo imprenditoriale è senza dubbio legato alla gran

capacità commerciale e alla testardaggine di Gianni: «Ho sempre venduto i nostri supplì come fossero gioielli di Bulgari - dice con un certo orgoglio e poi aggiunge - il nostro è un prodotto locale poco cono-sciuto rispetto agli arancini siciliani o ad altri prodotti tradizionali, ma ho sempre creduto nella particolarità del nostro prodotto e alle sue potenzialità. Mi sono sempre rivolto alla mia clientela con l’unico obbiettivo di fidelizzar-

la senza pensare alla vendita, ma ponendomi come consulente capace di risolvere i problemi del mio cliente.Per me è importante vedere in faccia il cliente e in pochi secondi so già se comprerà o no. Ho una specie di istinto animale per la vendita e so che se mi impegno avrò la mia soddisfazione. Oggi, dopo tanti anni di esperienza ho deciso di dedi-carmi maggiormente alla famiglia e ai miei tre figli, e grazie ai miei attuali quaranta collaboratori nel settore vendita posso affrontare il lavoro con maggiore legge-rezza, senza mai abbandonare lo scopo fondamentale della mia attività. Infatti, ho sempre voglia di tornare in campo per sfidare il mercato.Se dovessi dare un consiglio a chi intraprende un lavo-ro e vuole realizzare una sua idea gli direi:- Uno: disposizione al rischio - Due: caparbietà - Tre: moltissima voglia di fare.Pensa solo ed esclusivamente al lavoro, bisognerà farlo per due tre anni e sicuramente ti pagherà parola di Gianni dei fritti»!

Intra-prendere: i Re del FrittoLa storia di Gianni e Fabio Pascale, gli ottavi Re di Roma

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Per offrire ai pizzaioli italiani una qualità garantita l’API ha voluto istituire un marchio di garanzia per le materie prime più importanti e per alcuni prodotti di servizio e di consumo. I prodotti con le relative aziende che attualmente propongono il logo OK API attualmente sono:

Mozzarella FranciaDa un apposito disciplinare redatto da Angelo Iezzi e dalla qualità Francia,

nasce una mozzarella per pizza di qualità superiore. Eccezionale resa sulla pizza sfornata, un sapore supe-riore al palato anche dopo la cottura e soprattutto intatte le qualità nutritive.

Farine Iaquone Le farine Iaquone griffate API sono il frutto di un lungo e laborioso proces-

so di ricerca e applicazione sul campo. Grazie ad un esclusivo trattamento enzimatico si può così disporre di una gamma di farine assolutamente uniche capaci di conferire agli impasti caratteristiche di eccellenza.

Fritto King In collaborazione con l’azienda Romana, API ha realizzato una gamma di supplì,

antipasti e stuzzicherie che vanno per la maggiore.

VNITTestati e migliorati dopo

una lunghissima serie di applicazione nelle scuole API e nei locali dei propri associati. Ecco una gamma di

prodotti per l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrez-zature che garantiscono igiene assoluta.

Toronero La collaborazione fra API e Toro Nero condurrà a lanciare sul

mercato una particolare salsiccia appositamente studiata e prodotta per le esigenze della pizzeria.

iPack&TradePer API il contenitore della pizza

deve essere all’altezza della pizza prodotta secondo gli standard dell’associazione. Da questa esigenza nasce la collaborazione con iPack&Trade, il nuovo contenito-re per pizza di ultimissima generazione.

DoriDopo anni di impegno nasce la

pala per pizza fuxion, la fusione perfetta tra la legge-rezza dell’alluminio e l’eleganza del legno. Un prodotto professionale garantito dalla qualità dei materiali e dalla tradizionale lavorazione completamente italiana.

ESCLUSIVO ED ORIGINALEUN PIATTO PER LA PIZZABianco, circonferenza giusta e le caratteristiche cana-lette a raggiera. Il piatto per Pizza griffato API è perfetto per offrire una pizza croccante: le canalette a raggiera disegnate sul fondo del piatto consentono al vapore della pizza appena sfornata di “evaporare” salvaguardando gusto e fragranza.

TRANQUILLI - Garantisce API

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News dalle Aziende

Nuova acqua Brio Blu La nuova acqua Brio Blu Frizzantissima è in vendita già da alcune settimane, e spicca e si differenzia dalla classica per il packaging total red. Brio Blu Rocchetta, in entrambe le versioni, è pura e legge-ra (appena 177 mg/l di residuo secco). Depura eliminando i liquidi in eccesso, favorisce i processi metabolici e dona una piacevole sensazione di benessere. L’acqua Brio Blu Rocchetta viene sottoposta ogni giorno a 1.500 analisi chimiche e batteriologiche. Con la nuova Brio Blu Rossa il gruppo Gogedi International intende rafforzare la propria posizione nel mercato italiano delle acque minerali, dove oggi propone: acque piatte: ROCCHETTA NATURAL, acque ad effervescenza naturale, ULIVETO, acque a moderata effervescenza: BRIO BLU LEGGERMENTE FRIZZANTE ROC-CHETTA, acque ad elevata effervescenza: BRIO BLU FRIZ-ZANTISSIMA ROCCHETTA.

Molino Iaquone ed API al PIZZA & Pasta EXPOFOODS & GOODS - PARIGI 30 e 31 MARZO 2010L’importante evento fieristico per il mercato Francese della PIZZA, ha visto per il 3° anno consecutivo, il Moli-no IAQUONE ed API in collaborazione con CARNIATO EUROPE, l’azienda francese leader nella distribuzione di prodotti alimentari Italiani di alta qualità per la risto-razione professionale su tutto il suolo francese, orga-nizzare uno stand con laboratorio di preparazione di pizza in Teglia Romana e Tonda ad alta digeribilità. Lo

stand è stato visitato da centinaia di operatori professionali invitati dai 40 agenti della Carniato, riscuotendo un notevole successo. Si nota un forte interessamento da parte delle migliori realtà ristorative verso ingre-dienti di qualità superiore che permettano, insieme alle tecniche di preparazione più idonee, la preparazione di Pizza di alta digeribilità e gusto equiparabili alle migliori produzioni Italiane.Tale esperienza ribadisce il concetto che la produzione Italiana deve puntare all’eccellenza qualitativa per continuare ad alimentare l’eccezionale nomea del MADE in ITALY, concetto che il Molino IAQUONE ed API hanno messo alla base della loro filosofia aziendale.

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News dalle AziendeQuest’anno il Campionato Terra Sarda ha compiuto 5 anni. In questi 5 anni la gara è cresciuta in visibili-tà e qualità, in entusiasmo e parte-cipazione. Oltre sessanta pizzaioli, da ogni angolo dell’isola sarda, ma anche da altre regioni, si sono riuniti a Marina di Sorso (SS), pres-so il Villaggio Camping “ Li Nibari” per la tenzone, sottotitolata quest’anno “Le origini”. Ad organizzare la manifestazione è sempre il Patron Daniele Cubeddu. La giuria in quest’edizio-ne ha visto la presenza del Maestro Angelo Petrone della Fimap, Gianni e Antonello Corona, Roberto Piras, Vittoria Dau e Gianni Mallao della Federazione Italiana Cuochi associazione provinciale di Sassari. Le categorie in cui i concorrenti si sono sfidati all’ultimo impa-sto sono state “Pizza Classica”, “Gara di Velocità”, “La Pizza più larga” e “Pizza

Artistica”.I primi tre classificati della catego-ria Pizza Classica parteciperanno all’imminente Campionato Assoluto di Pizza API a Fiumicino, nel mese di maggio. «Devo ringra-ziare tutti i partecipanti per aver creduto ancora una volta in questo momento di incontro e gara - commenta Cubeddu - ma un grazie va anche ai giurati ed agli allievi della Scuola Alberghiera per le loro destrezze culinarie. Un grazie va anche allo Chef Antonello Pisanu che ci ha ospitato nel suo locale e al Preside della Scuola Alberghiera di Sassari Roberto Cesaraccio. Infine voglio ringraziare il Dott. Gianluigi Ledda della CerealGrani s.r.l., sponsor della gara».Dulcis in fundo veniamo alla gara: Nella categoria “Pizza classica”, ha

vinto Marco Uras della Pizzeria da Carlo di Bancali (SS), al 2°posto Massimo Iengo della Pizzeria “Lo Scugnizzo” di Sassari, al 3° Amatore Pittalis del Ristorante “Il Marinaio” di Ploaghe. Per la Pizza Artistica oro a Silvano Cappai della Pizzeria “La Perla Nera” di Carbonia, argento e

bronzo rispettivamente a Carlo Maloccu di Sassari e Salvatore Caddeo, della Pizzeria Cocktail di Ploaghe .

Nella categoria velocità 1° posto a Gianmario Ghisu della Pizzeria il Nuraghe di Olbia, 2° e 3° posto a Carlo Malloccu e Massimo Iengo.Per la Pizza più larga 1° posto a Massimo Iengo, 2° e 3° posto a Salvatore Polo della Pizzeria “Da Salvatore” di Palau (Ol-Te) e Alessio Rassu.

V Campionato Terra SardaLe origini

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News dalle AziendeAcqua NordaNorda oggi propone la “Carta delle acque”, con 6 proposte riservate in modo specifico alla Ristora-zione, 5 stili dal design elegante. Daggio Elegante, Lynx Special, Acquachiara Onda, San Fermo Liber-ty White, Ducale Liberty Green (o white): i ristora-tori grazie all’ampia scelta delle bottiglie Norda of-frono ai propri clienti acque oligominerali perfette per abbinarsi con ogni piatto o ricetta, acque buo-ne e belle.Norda inoltre è un’azienda attenta al benessere a 360°: la sua acqua di alta montagna si sposa con i valori della tutela dell’ambiente e della salute. È per questo che Norda collabora con Lipu nel pro-getto “Un nuovo volo” per la salvaguardia dell’aquila reale e con Terre des Hommes per la realizzazione delle “Case del sole” in Africa.

Amaro AvernaAmaro Averna ha vinto la Medaglia d’Oro confermandosi “best spirits” al “World-Spirits Award 2010”, concorso giunto alla quinta edizione in contemporanea con la Fiera Internazionale GAST a Klagenfurt, (tenutasi dal 14 al 17 marzo).A decretare il vincitore una giuria inter-nazionale composta da degustatori con curriculum di prestigio. I criteri guida per la valutazione si basano sulla autenticità, intensità e purezza dell’aroma e del gusto.Il profumo è poi una caratteristica fondamentale di questo amaro bevuto in tutto il mondo: l’olfatto sente immediatamente i toni agrumati che ricordano la bella e feconda Sicilia.

Il 2010 di ItalesseBicchieri belli e duratori con Italesse grazie alla tecnologia XTREME®, una straordinaria evoluzione nel mondo del beve-rage, in grado di cambiare radicalmente la qualità e la sicurezza del servizio in ambito professionale.La tecnologia XTREME® è frutto della più avanzata ricerca di Italesse nel campo della produzione auto-matica dei calici soffiati su una delle problematiche che più hanno sensibilizzato i professionisti dell’Ho.Re.Ca: il problema delle rotture.Test di laboratorio hanno evidenziato che XTREME® presenta una elevatissima omogeneità chimica e resi-stenza ai lavaggi industriali.

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News dalle Aziende

Pizza Italian Food anno 1

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